Что такое сезам в кулинарии

Кунжут — пряность с мягким ореховым вкусом

Сезам или кунжут – это приправа, которая активно используется не только в кулинарии, косметологии, но и в качестве лечебного сырья. Содержит большое количество полезных элементов (минералы, витамины). Семена используются для приготовления выпечки, разнообразных десертов, их добавляют в салаты. Использовать можно как в сыром, так и в замоченном, обжаренном виде.

Описание

Растение является однолетним. У нас в стране распространен индийский кунжут. Кусты могут вырастать до 2 м в высоту. Плоды вызревают в конце августа или начале сентября, в продолговатой коробочке (она может быть зеленого или красноватого оттенка). Как только семена дозреют, коробочка открывается, а семечки осыпаются.

Сезам сам по себе мелкий, он может иметь разную окраску: белый, желтый или черный цвет. На прилавках супермаркетов чаще всего можно встретить белый или черный кунжут.

Полезные свойства и химический состав

Самое ценное вещество, содержащееся в кунжуте, – сезамин. Это очень мощный антиоксидант, который выводит из организма вредные вещества. Считается, что это противоопухолевое вещество, также он понижает уровень холестерина в крови, улучшает состояние ногтей, кожи, волос.

Также содержит множество полезных элементов, которые благотворно влияют практически на все системы нашего организма. Рассмотрим их подробнее:

Как видим, кунжут обладает массой полезных свойств. Поэтому, если хочется себя отлично чувствовать, при этом замечательно выглядеть, стоит включить семена в свой рацион.

От каких заболеваний помогает избавиться?

Еще с древности известно о том, что эта пряность невероятно полезная и способствует улучшению работы практически всех органов и систем нашего организма. Употреблять семена можно в любом возрасте, благодаря кальцию в составе он положительно влияет на костные ткани, работу суставов, поддерживает мышцы в тонусе. Поэтому кунжут рекомендуют употреблять в пищу людям, которые страдают от заболеваний опорно-двигательной системы.

Специалистами было доказано, что семена черного кунжута обладают большим перечнем полезных свойств. Белые семена, тем не менее, тоже весьма питательны, к тому же, на вкус приятнее.

Черный кунжут невероятно полезен для кожного покрова. Масло, которое из него добывают, помогает избавиться от воспалительных процессов, гнойничков, прыщиков. Также оно замечательно увлажняет, смягчает кожу, замедляет процессы старения, поскольку способствует поддержанию оптимального водного баланса в клетках.

Рассмотрим перечень болезней, от которых можно избавиться, регулярно употребляя сезам в пищу (также подойдет в качестве профилактического средства):

Кунжутное масло можно применять при запорах – многие подчеркивают это полезное свойство, благодаря которому можно без проблем очистить организм от вредных веществ.

Польза для женщин и мужчин

За счет того, что в составе семян присутствует аргинин, сезам считается невероятно полезным для мужской репродуктивной функции. Также регулярное употребление семян улучшает эрекцию. Были проведены исследования, которые доказали, что мужчины, которые регулярно употребляли семечки кунжута, качество спермы имели в 3 раза выше, а подвижность сперматозоидов увеличивалась в два раза.

Для примера: чтобы поддерживать уровень тестостерона в норме, необходимо ежедневно употреблять 11 мг. цинка. В 1 стол. ложке содержится 10 мг цинка.

Для женщин кунжут также невероятно полезен, поскольку благотворно влияет на гормональный фон благодаря наличию фитоэстрогенов (они же способствуют увеличению объема груди). Жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 повышают шансы забеременеть, также устраняют симптоматику ПМС, полезен кунжут будет и для женщин в климактерический период — облегчит неприятные симптомы, связанные с перестройкой гормонального фона.

Применение в кулинарии

В кулинарии кунжут используется в самых разных видах:

Часто добавляют семена в хлебобулочные изделия: с ними выпекают ароматную сдобу, крекеры, печенья. Измельченный сезам является отличной приправой к мясным и овощным супам, его также можно добавлять в запеканки из овощей, подливы – семечки придают неповторимый аромат блюдам. Отлично гармонирует с птицей, говядиной, фруктами и овощами.

На Востоке сезам добавляют в такое необычное блюдо как тахинная паста. Там она используется для разных сладостей – например, добавляют ее в халву, пахлаву, грильяж.

На Среднем Востоке кунжут применят при изготовлении бренди, а также вина. Семечки сезама присутствуют практически во всех приправах.

В Корее большей популярностью пользуются именно листья этого растения. У них ярко выражена острота, следовательно, можно использовать в качестве приправы для мяса, птицы, салатов из овощей. В Китае, а также в Японии кунжут добавляют в овощные блюда. Чтобы аромат был ярче выражен – семена немного обжаривают.

Кунжут замечательно сочетается и с другими специями: например, с петрушкой, укропом, тмином, корицей.

Очень высоко ценится кунжутное масло: его добывают из семян, используя специальные технологии. Его добавляют в каши, заправляют маслом салаты, применяют при приготовлении мяса и птицы.

Бытует мнение, что масло кунжута можно пить в лекарственных целях, поскольку оно способствует нормализации работы ЖКТ, выводит из организма вредные вещества, позволяет надолго сохранить молодость и здоровье.

Какими вкусовыми качествами обладает кунжут?

У семечек немного сладковатый, очень мягкий ореховый привкус. Если прогреть сезам, он приобретает более насыщенный вкус и аромат. В отличии от семян, листья растения имеют жгучий вкус, поэтому в основном их используют для добавления в салаты или в качестве дополнения к мясу.

Степень созревания кунжута тоже играет большую роль. Если продукт собирают из недозревших коробочек, то они немного сладковатые, имеют нежный, едва уловимый аромат. А полностью созревшие семечки имеют яркий вкус ореха, и острый запах.

Используя семена кунжута в приготовлении блюд, вы сможете украшать свои кушанья и обогащать пищу полезной пряностью, которая улучшает самочувствие и хорошо поднимает гемоглобин!

Источник

Чем черный кунжут отличается от белого

Кунжут, или сезам, сим-сим, как его еще часто называют – полезная приправа, которую используют для добавления в выпечку, салаты, вторые блюда. Существуют разные его разновидности – кунжут черный и белый. Они похожи по своим свойствам, но различия между ними все-таки есть.

В чем разница между белым и черным кунжутом

Черные семечки появились в продаже недавно, поэтому многие не знают, что это еще один сорт кунжута. Полезными свойствами для человеческого организма обладают оба продукта, их характеристики схожи, но разница по показателям имеется:

По полезности белосемянные сорта немного уступают черносемянным, но тоже очень благоприятно воздействуют на организм.

Как употреблять кунжут

Взрослым людям рекомендуется ежедневно употреблять с пищей столовую ложку кунжутного семени – можно добавлять в маринады и заправки, салаты, мясные блюда. Черный предварительно лучше замачивать на 12 часов. Он содержит фитиновую кислоту, снижающую биодоступность минералов – кальция, цинка и других. За это время кислота нейтрализуется.

Врачи и диетологи сходятся в том, что рекомендуют предварительно размалывать семечки сезама перед использованием. Чтобы полезные микроэлементы полноценно усвоились организмом, семена потребовалось бы тщательно разжевывать. Это трудно сделать из-за небольшого размера, поэтому лучше перемолоть, но непосредственно перед употреблением. При хранении порошка его полезность снижается, он становится горьким.

Хранить семена лучше в закрытой банке, молотый не больше 2–3 недель. Перемолоть кунжут можно в обычной кофемолке, после чего ее нужно хорошо промыть, так как зернышки маслянистые.

Польза и вред кунжута

Почти наполовину кунжутные семечки состоят из полезных растительных жиров. Все виды семян нейтрализуют воздействие свободных радикалов на клетки организма, снижают риск их распространения и развития хронических заболеваний. Чтобы понять, какой кунжут полезнее по составу, белый или черный, приведем сравнительную таблицу содержания минералов и нутриентов:

Содержание в одной столовой ложке, мг

Оба вида кунжутных семечек обладают полезными лечебными свойствами:

Однако кунжут не рекомендуется для употребления людям, страдающим тромбозом, он увеличивает свертываемость крови. Также он провоцирует движение камней в почках, поэтому при мочекаменной болезни лучше тоже отказаться от этого продукта. В отличие от белого кунжута, черный содержит больше аллергенов, при расположенности к аллергии его нужно употреблять с осторожностью.

Применение семян кунжута

Пряность используется в виде целых или перемолотых семян и масла. Сфер применения несколько.

Кулинария

В кулинарии кунжутные семечки находит самое широкое применение. Их добавляют во фруктовые и овощные салаты, творожные блюда, взбитые сливки и даже мороженое. Используют для ароматизации и получения нежного орехового привкуса в несладкой выпечке и булочках с сахаром, в молотом виде или посыпают сверху. Из черного кунжута готовят различные пасты, конфеты, джемы, оба вида добавляют в соусы и заправки, используют в качестве панировки.

Сезам входит в состав национальных блюд:

Польза черного и белого кунжута несомненна, а максимально семена раскрывают вкус и аромат при обжаривании. Их обжаривают на разогретой сковороде, помешивая, до подрумянивания, пока не чувствуете тонкий ореховый аромат. Процесс занимает 2–3 минуты.

Косметология

Кунжутное масло для лица – отличное увлажняющее, питательное и омолаживающее средство. Иногда им даже заменяют дневной или ночной крем. Сезамовое масло используют:

Следует избегать попадания вытяжки в глаза. Если это произошло, нужно тщательно промыть их отваром ромашки или зеленым чаем.

Медицина

Лечебные свойства семян белого и черного кунжута нашли широкое применение в медицине. На их основе изготавливают эффективные народные средства, которые можно пить для терапии расстройств желудка и других проблем ЖКТ. Масло используют при мастите и плохой свертываемости крови. Наружно применяют для лечения ожогов, фурункулов, различных раздражений на коже, язвочек.

На основе кунжутного масла готовят различные мази, эмульсии, растворы для инъекций. Свежим соком листьев можно вылечить сухую себоррею.

Как выбрать и правильно хранить кунжут

При выборе обращайте внимание на внешний вид семечек, насколько они целостные, не слипшиеся. Лучше покупать в плотно запечатанном пакете с запайкой.

Темный кунжут более непривередлив в хранении. Для продления срока без потери свойств лучше сразу пересыпать в эмалированную и стеклянную посуду и закрыть крышкой, так как от воздействия ультрафиолета и влаги уменьшается эффективность питательных веществ.

Очищенный кунжут через несколько месяцев теряет вкус, пригарчивает. Лучше хранить его в холодильнике – тогда срок продлевается до полугода. А кунжутное масло прекрасно хранится, не теряет свойств в течение нескольких лет даже при комнатной температуре и на свету.

Разница между белым и черным кунжутом не велика, оба продукта необычайно полезны для здоровья. Для дополнения друг друга можно использовать их вместе в ежедневном рационе.

Черный и белый кунжут можно заказать в магазине индийских товаров Ашанти:

Источник

Кунжут

Общее описание

Кунжут (от лат. Sesamum – масляное растение) – одно- и многолетнее растение, в стручках которого созревают кунжутные семена. Существует несколько видов семян кунжута: белые, желтые, коричневые и черные. Но чаще всего встречаются два основных вида: белые и черные. Белые применяются в кулинарии для блюд, подвергающихся термической обработке, а черные – наоборот. Именно этот вид более ароматный.

Использовать семена кунжута человечество начало очень давно. Его применяли в лечебных целях еще в Древней Греции, Риме, Вавилоне и Китае. Упоминания о кунжутном масле отражены в древнем культурном наследии многих стран, а также в Святом писании. Первым кто описал максимальное количество полезных свойств кунжута и кунжутного масла был Авиценн, который создал огромный труд по врачеванию в 11 в.

Сейчас семечки кунжута для экспорта выращивают в Закавказье, Средней Азии, на Дальнем Востоке и в Индии.

Выбор и хранение

При покупке семян кунжута нужно выбирать те, которые не слипаются между собой и максимально сухие.

Наиболее полезными являются сырые семена кунжута, т.к. при термической обработке основная масса питательных веществ улетучивается. Однако хранить длительное время сырые семена не следует. Уже через 1-2 месяца они начинают прогоркать. Дольше всего можно хранить кунжутное масло, полученное путем холодного отжима. Оно сохраняет свои полезные свойства на протяжении 9 лет без существенных изменений витаминно-минерального и химического состава. По вкусу масло имеет сходство с оливковым маслом, но является более ароматным и без присущей оливковому маслу горчинки. Жарить на кунжутном масле нельзя, т.к. оно сразу начинает гореть и при высокой температуре в нем начинают образовываться канцерогенные вещества. Используют его исключительно для заправки овощных, мясных и сырных салатов. Масло кунжута применяют также в косметических целях для массажа, снятия макияжа и в качестве основы увлажняющих кремов.

Использование и применение

Семена кунжута в кулинарии используют для приготовления казинаков, конфет, халвы и прочих сладостей, в хлебобулочных изделиях и как приправу к мясу.

Полезные свойства кунжута

Состав и наличие полезных веществ

Сырые семена кунжута содержат (в 100 г):

Витамины	мг	Минералы	мг
Витамин B4	25,6	Кальций, Ca	975
Витамин B3	4,515	Фосфор, Р	629
Витамин B1	0,791	Калий, К	468
Витамин B6	0,79	Магний, Mg	351
Витамин Е	0,25	Железо, Fe	14,55

Полный состав

Полезные и лечебные свойства

Людям придерживающихся сыроедения, вегетарианства или диет кунжутные семечки необходимо употреблять не более 25-30 г в день или заменять их столовой ложкой кунжутного масла.

Врачи-диетологи рекомендуют употреблять кунжут и его масло для нормализации липидно-жирового обмена, снижения уровня холестерина в крови и рассасывания жировых бляшек на стенках кровеносных сосудов, что является основной причиной атеросклероза, образованию тромбов, а также закупорки сосудов. Масло кунжута при приеме его вовнутрь оказывает влияние на состав крови. Усиливаются ее свойства свертываться, поэтому принимают масло при геморрагическом диатезе.

Также сырые семена кунжута применяют для лечения и профилактики таких заболеваний, как гипертония, воспаление легких, заболевания суставов, печени, щитовидной и поджелудочной железы.

При возникновении мастита у женщин в период лактации, необходимо к образовавшимся уплотнениям приложить марлю смоченной кунжутным маслом или измельчить в кофемолке сырые семена, а из образовавшейся кашицы сделать компресс, перемешав его с растительным маслом.

Двоякое действие оказывает кунжут на половую систему. С одной стороны он способствует притоку крови в малый таз, сокращает риск возникновения мастопатии и прочих новообразований молочных желез, а с другой стороны – в совокупности с льняными и маковыми семенами является сильнейшим афродизиаком, усиливающим сексуальное влечение, как у мужчин, так и у женщин.

Антиоксидантные свойства кунжута используются для облегчения кашля при простуде, гриппе и астме. Для этого на водяной бане разогревают масло кунжута до 36-38°С и втирают в кожу шеи и грудной клетки. Затем накрывают полиэтиленом и шерстяной тканью.

Опасные свойства кунжута

Кунжут следует осторожно принимать беременным женщинам, т.к. чрезмерное его употребление может привести к выкидышу или же рождению ребенка с гипокальциемией. Для людей с заболеваниями ЖКТ, сопровождающимися повышением кислотности, кунжут не следует принимать, т.к. он достаточно сильно раздражает слизистую внутреннего эпителия. А прием их натощак может вызывать жажду и тошноту. Уменьшить такое негативное влияние возможно при приеме обжаренных семян вместе с медом.

Кунжут противопоказан людям, имеющим повышенную свертываемость крови и заболевания почек.

Не рекомендуется употреблять кунжут при мочекаменной болезни, чтобы не усугублять ситуацию из-за высокого содержания кальция в кунжуте.

Кунжутное масло нельзя употреблять с аспирином и щавелевой кислотой, так как, соединяясь с ними, кальций образовывает отложения в почках.

Известны случаи индивидуальной непереносимости кунжута.

Кунжут очень полезен детям. Чтобы его полюбили малыши, попробуйте приготовить вкусное кунжутное молоко по рецепту из видео.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник

Кунжут

Кунжут, или сезам, – одна из первых масличных культур на планете. Семена этого растения используются в кулинарных целях, в качестве лекарственного средства. Кунжут – важный источник разных питательных веществ, витаминов, антиоксидантов, обладающих противораковыми свойствами.

Общая характеристика

Полезные вещества в сезаме

Важные компоненты

Медь

Благодаря меди, семена кунжута могут облегчить состояние при ревматоидном артрите (уменьшить боль, снять припухлости), поскольку этот микроэлемент обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Также медь необходима для выработки фермента лизилоксидазы, важного для образования молекулярных связей между эластином и коллагеном (вещества, незаменимые для эластичности кожи, кровяных сосудов, костей и суставов).

Магний

Магний также принадлежит к числу минералов, которыми богаты эти семена. А значит, этот продукт важен для профилактики спазмов в дыхательных путях при астме. Кроме того, магний снижает артериальное давление, тем самым уменьшает опасность возникновения инфарктов, инсультов, диабетической болезни сердца. Снимает минерал и спазм сосудов при мигрени. А для женского организма богатые магнием семена необходимы в качестве лекарства, снимающего симптомы, связанные с менопаузой.

Кальций

Исследования показали, что кальций, который содержится в кунжутных семенах, играет решающую роль для человеческого организма:

Тем не менее исследователи спорят, полезен ли очищенный кунжут в качестве источника кальция. А разница и вправду существует. Если в столовой ложке неочищенных от шелухи семян содержится примерно 88 мг кальция, то в очищенном продукте этого минерала почти на 60% меньше (около 37 мг). Но с другой стороны, другие ученые говорят, что кальций в кунжутной шелухе намного хуже всасывается организмом, нежели вещество из ядер. Так что нет существенной разницы от того, в каком виде потреблять кунжут – порции кальция все равно будут почти одинаковыми.

Есть мнение, что мужчины в годах нуждаются в дополнительных порциях цинка. И семена кунжута подходят для этих целей. Они помогут насытить организм минералом, необходимым для уплотнения костных тканей. Конечно, цинк также необходим женщинам и детям, но, как показали результаты исследования, мужчины старше 50 лет более часто страдают переломами бедер или позвоночника в результате ослабления тканей на фоне остеопороза.

Витамины группы В

Сезам – один из тех продуктов, в котором содержатся практически все витамины группы В.

А витамин В9, или фолиевая кислота, в 100 г семян представлена в количестве, соответствующем четверти суточной нормы. Кстати, именно этот витамин называют главным веществом для беременных, поскольку отвечает за формирование спинного мозга у будущего ребенка. Кроме того, витамин В9 незаменим для молекул ДНК.

Никотиновая кислота

Никотиновая кислота, или витамин В3, в сезаме представлена в еще большем количестве – почти 30% от суточной нормы в 100 г семян. Это витамин важен для регуляции уровня холестерина, активизации работы мозга, а также в качестве средства, уменьшающего беспокойство и нервозность.

Олеиновая кислота

Семена сезама богаты мононенасыщенными жирными кислотами, в частности олеиновой. Она помогает снизить «плохой» холестерин, или, как называют его в научной литературе – липопротеины низкой плотности. Научные исследования показали, что средиземноморская диета, в которой содержится много продуктов, богатых мононенасыщенными жирами, полезна для предотвращения заболеваний коронарной артерии и инсульта.

Фитостеролы

Фитостеролы – это соединения, содержащиеся в растениях. Их химическая структура некоторой мерой напоминает холестерин. Однако адекватное потребление продуктов, богатых фитостеринами, регулирует уровень плохого холестерина в кровотоке, а также помогает укрепить иммунитет и защитить организм от некоторых видов онкологических образований.

А семена, как и орехи, являются богатыми источниками фитостеринов. Что касается кунжута, то он лидер по содержанию этого вещества. Если в 100 г грецких орехов есть примерно 113 мг фитостеринов, в бразильских орехах – только 95 мг, в фисташках и семенах подсолнечника – по 270 и 289 мг, а в семенах тыквы – 265 мг вещества на 100 г. В то же время аналогичная порция кунжута содержит не менее 400 мг фитостеролов.

Пищевая ценность на 100 г [2] [3]

Калорийность	573 ккал
Белки	17,6 г
Жиры	49,8 г
Углеводы	23,5 г
Клетчатка	11, 6 г
Витамин А	9 МЕ
Витамин Е	0,24 мг
Тиамин (B1)	0,9 мг
Рибофлавин (B2)	0,26 мг
Ниацин (B3)	4,52 мг
Пантотеновая кислота (В5)	0,05 мг
Пиридоксин (B6)	0, 8 мг
Фолиевая кислота (B9)	96 мкг
Калий	470 мг
Натрий	12 мг
Кальций	977 мг
Железо	14,6 мг
Медь	4,1 мг
Марганец	2,4 мг
Магний	350 мг
Цинк	7,8 мг
Селен	35 мкг
Фосфор	630 мкг

Почему кунжут важен для организма

Возможные побочные эффекты

Сезам, как правило, не принадлежит к продуктам, вызывающим аллергию. Но кунжутное масло порой у чувствительных людей может вызывать аллергические реакции. Они обычно проявляются крапивницей, дерматитом, зудом, иногда возможны отеки горла, боли в животе, затрудненное дыхание. Лицам, склонным к аллергиям, потреблять семена рекомендуют осторожно и небольшими порциями.

Главная опасность семян кунжута – оксалаты. Большая часть этих веществ найдена в оболочке семян. Чрезмерное количество оксалатов вызывает обострение подагры и некоторых других заболеваний.

Как выбрать и хранить

Черный кунжут имеет более выраженный аромат, но чаще встречается в Китае и юго-восточной Азии. На наших рынках более доступны семена белого или бежевого цвета.

Сезам в кулинарии

Несколько идей использования сезама:

Кунжут считают одним из старейших растений на планете. Есть мнение, что его возраст превышает 5000 лет, а история применения кунжутных семян в качестве лекарства насчитывает около 3600 лет. В последние годы ученые, изучив свойства сезама, подтвердили его лечебные свойства.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник