Что такое слепая дегустация
Слепая дегустация открывает глаза
Вино – это комплекс кислот, спиртов, сахаров, полифенолов и других биохимических веществ. Эти вещества могут быть восприняты нами в качестве цвета, аромата, вкуса и текстуры и быть для нас либо привлекательными, либо, наоборот, неприятными. В бокале с вином проявляется все: сорт винограда, почва, на которой росла лоза, климат, процесс ферментации и выдержки, и цель опытного дегустатора – проанализировать и интерпретировать их нужным образом.
К сожалению, зачастую на процесс дегустации влияет множество сторонних факторов. В идеале вино нужно оценивать абсолютно объективно, не ориентируясь на цену, статус, престиж, репутацию региона или производителя, форму бутылки, этикетку, тип крышки или пробки. Даже наш прошлый опыт («Как здорово было в гостях у этого винодела!» или «Как же я не люблю Кьянти!») может помешать объективной оценке. На нашу оценку также могут существенно влиять и условия, в которых происходит дегустация: в помещении может быть слишком холодно или слишком душно, слишком аскетично или слишком помпезно. Любой субъективный фактор может повлиять на оценку, и это значит, что мы должны стараться контролировать нашу предвзятость – не замечать ничего, кроме вина как такового. Этот контроль возможен только в идеальных условиях: когда перед дегустатором бокал правильной формы, и в нем – охлаждённое до нужной температуры вино, поданное в спокойной, не довлеющей атмосфере. Или серия разных вин из разных сортов, разных винтажей или годов сбора урожая, или от одного винодела, или из одного региона. Целью такой дегустации вслепую может быть получение опыта, качественная оценка вин, перформанс, а еще она может проводиться просто из спортивного интереса.
Во Франции насчитывается несколько десятков дегустационных клубов, участники которых собираются несколько раз в месяц и пробуют вино вслепую. Это неотъемлемая часть местной винной культуры. Клубам дают названия, устанавливают правила, собирают членские взносы, задают уровень дегустируемых вин и частоту встреч. Есть открытые клубы для всех, а есть закрытые снобские клубы, куда можно попасть только по рекомендации. Среди их членов – обычные любители, известные сомелье, виноделы и выступающие на чемпионатах дегустаторы.
Именно такой чемпионат по слепой дегустации вин проходит под патронажем, пожалуй, самого старого печатного издания о вине La Revue du Vin de France, выпускаемого с 1927 года. Филипп де КАНТЕНАК, редактор журнала и организатор чемпионата, начал с серии игр между французскими клубами, потом вышел на Европу, а в 2013 году замахнулся на весть мир. World Blind Tasting Championship проходит в значимых французских винных регионах – Бордо, Шампань, Бургундия, Южная Рона, Лангедок-Руссильон, — и собирает около 30 команд со всего мира: от Норвегии до ЮАР, от США до Японии. Каждая команда состоит из четырёх дегустаторов и тренера, которому запрещено дегустировать вина, и чья задача – лишь направлять дискуссию в нужное русло. Задача команд – продегустировать вслепую в два этапа 12 вин (6 белых и 6 красных), распознать их по стране, региону, сорту, производителю и винтажу. На каждое вино предоставляется 10 минут для обсуждения, за каждую угаданную позицию команда получает определённое количество очков. Максимальное число очков – 300, но такого результата добиться практически невозможно. В 2017 году шведская команда набрала 115 очков, и это был абсолютный рекорд соревнований.
Однажды Филипп обратился к своему хорошему другу, блестящему дегустатору Эрику БУРДЕНУ, с просьбой о содействии в поисках команды из России. Эрик, по прозвищу Le Russe – Русский, преподаватель pyccкого языка в Бордо и ветеран легендарного винного клуба Tire bouchons attitudes, был к тому времени давно женат на русской, что позволило ему в 2014 году выставить свою семью в качестве российской команды. Сам Эрик, кстати, участвует в турнирах La Revue du Vin de France c начала основания, и обладает неплохим послужным списком: 2009 – чемпион Европы в командном зачёте в составе сборной Франции, 2011 – второе место на чемпионате Европы в командном зачёте в составе сборной Франции, 2010 – чемпион Франции в парном зачёте, 2011 – чемпион Франции в индивидуальном зачёте. России его семейная команда принесла тогда 5 место, а Филипп поручил Эрику набрать команду из «настоящих» русских. Сегодня наша dream team состоит из винных профессионалов и энтузиастов дегустации вин вслепую:
Влад ВОЛКОВ – директор по развитию виноторговой компании Vinoterra, преподаватель нескольких винных школ, Слава ИЗМАЙЛОВ – винодел и директор по развитию виноторговой компании Grape, Максим НАУМКИН – бренд-менеджер виноторговой компании Lion Wine, Дмитрий ФРОЛОВ – сомелье петербургского ресторана «Мансарда», Андрей УШАКОВ – директор по маркетингу виноторговой компании «Лудинг» и создатель проекта L-Wine и Максим ЛЕСНИЧЕНКО – управляющий партнёр бюро Wine Direct и сети винотек Drinx. Эрик БУРДЕН был тренером команды три замечательных года. С ним команда занимала и 7-е, и 15-е, и 17 места – в дегустации вслепую большую роль играет удача.
Уровень дедукции Эрика БУРДЕНА абсолютно недостижим, но он научил команду следующей тактике: каждый дегустатор «накидывает» свою стройную обоснованную версию, а самый опытный или трезвый (во всех смыслах) принимает финальное решение, которое впоследствии закрепляет тренер. Тренер следит за всей цепочкой рассуждений и не даёт команде уйти в дебри. В 2020 году французского тренера сменяет еще одна «настоящая» русская – я. До этого я два года была менеджером команды, контролировала каждый шаг дегустаторов, организовывала их тренировки и искала партнеров.
Партнеры, поддерживающие команду, необходимы в любом спорте, а участие в винных чемпионатах без их помощи просто невозможно. Например, команду Китая в 2016 году спонсировало государство: они целый год прожили во Франции, посещая значимые винодельческие регионы и дегустируя сотни вин, что в результате привело их к победе. Российскую команду два года подряд поддерживала наша российская винодельня «Усадьба Дивноморское». Их вина из международных сортов были полноправными участниками тренировок. В этом году нашим парнёром стал знаменитый французский бренд профессионального винного стекла Chef & Sommelier, и это значит, что все тренировки теперь проходят с помощью идеального инструмента для слепой дегустации – бокала Reveal’Up. Форма бокала была создана в сотрудничестве двух всемирно известных «винных» женщин – Виржини ТАПЕНО, председателя Ассоциации Женщин-Виноделов Бургундии, и Джулии СКАВО, призёра серии конкурсов сомелье мира и Европы. Именно на этих бокалах команда проводит все свои тренировки, и именно с их помощью была проведена беспрецедентная слепая дегустация вин России на выездной сессии в Крыму.
Дело вот в чём: перед каждым чемпионатом по слепой дегустации во Франции проходит ужин под названием Get Together. Команды со всего мира собираются вместе, чтобы поприветствовать друг друга винами из своих винодельческих стран. В этом году вместе с нашим партнёром – российским представительством Chef & Sommelier – мы решили отобрать образцы, достойные представлять Россию на Чемпионате. Мы кинули клич, и на него отозвалась вся наша винодельческая элита. На суд команды в Крым в винный лагерь Hills & Rocks было отправлено 29 российских вин – белых, красных, янтарных, игристых и десертных, – для отбора на этот важный показательный ужин. Правила строгие: один винодел – одно вино, – но была бы воля команды, взяли бы с собой все вина, уделив особое внимание местным сортам. Команда еще завершает выбор вин для ужина, но с полным сетом уже можно ознакомиться.
После дегустации вин наша команда провела тренировку-спарринг на винах мира вместе с командой русских виноделов, в сборную команду которых вошли Михаил НИКОЛАЕВ-младший из «Долины Лефкадия», Павел ШВЕЦ из Uppa Winery, Марианна КЛАССОВА из Esse, Сергей БЕСКОРОВАЙНЫЙ из «Винодельни Бельбек», Рем АКЧУРИН и Владимир ГУБИН из Alma Valley. Было невероятно интересно следить за ходом мысли профессиональных дегустаторов и виноделов. Ход тренировки записан на видео, и его можно посмотреть на странице команды на Facebook. На этой спарринг-тренировке победила команда дегустаторов, но сборная виноделов настолько воодушевилась этим действом, что решила собираться и далее, чтобы дегустировать вслепую и российские, и мировые вина. Ведь и правда: ничто не открывает глаза на вино так, как слепая дегустация!
Виды дегустаций, их особенности и цели
Если вы хотите овладеть наукой дегустации вина — это вполне в ваших силах. Способность понимать вино доступна не только профессионалам. Этому можно научиться.
Сначала познакомим вас со сравнительными дегустациями, целью которых является нахождение различий и аналогий нескольких вин, сопоставление их друг с другом на основании определённых критериев.
Не имеет никакого практического смысла организовывать сравнительную дегустацию вин, совершенно разных по типу, например, белого, красного и классического игристого. Каждая сравнительная дегустация должна быть посвящена конкретной теме, и вина должны иметь, по крайней мере, одно общее качество.
Вертикальная дегустация
Среди сравнительных дегустаций вертикальная, является, вероятно, самой известной и одной из самых интересных. Её суть состоит в изучении и сравнении одного вида вина, выпущенного одним производителем, но в разные годы урожая.
Проведение такой дегустации потребует приложения некоторых усилий — подобрать вина для неё будет довольно непросто. Если вам всё же удастся организовать вертикальную дегустацию,это будет очень увлекательно. Вы не только узнаете о стиле винодела, но и сможете ощутить, чем отличаются вина разного урожая (винтажа).
Вертикальную дегустацию можно рассматривать как полезную в случае наличия, по крайней мере, трёх образцов вина. Например, можно провести исследование Torres Atrium Penedes (2007, 2008, 2009). Очень удачной она будет при сравнении не менее пяти образцов.
Выбор винтажей можно осуществлять по любым критериям. Можно выбрать, например, пять последовательных винтажей или даже вина, принадлежащие к различным десятилетиям, и попытаться определить лучшее. Однако стоит иметь в виду, что не имеет особого смысла сравнивать вина, возраст которых значительно отличается, так как их органолептические свойства будут различными, если не сказать далекими. Целью вертикальной дегустации, по сути, является изучение эволюционных возможностей и качественной надежности вина с течением времени.
Горизонтальная дегустация
Такая дегустация состоит в изучении и сопоставлении вин одного урожая, произведённых в одной местности или относящихся к одному наименованию, но выпущенных разными производителями.
Целью горизонтальной дегустации может быть как определение лучшего производителя, так и изучение отличительных качеств вин, определение их стиля, в зависимости от сорта винограда и территории произрастания. Горизонтальную дегустацию вам будет провести гораздо проще, чем вертикальную. Купить все текущие вина выпуска для неё не составит особой сложности. Вы можете сравнить, например, вина урожая 2009 года разных чилийских производителей (Центральная Долина): TerraMater Limited Reserve Merlot 2009, Caliterra Carmenere Reserva 2009, Valdivieso Malbec 2009.
Диагональная дегустация
Среди всех сравнительных дегустации, диагональная — наименее распространённая. Она не позволяет провести эффективное исследование из-за слишком большого различия вин.
Цель такой дегустации заключается в оценке вин принадлежащих к одному и тому же типу и одной территории, но имеющих отличие по винтажу и по производителю. Она не даёт больших возможностей для сравнительного исследования. Вы просто можете оценить каждое вино. Возможно, будет интересно провести диагональную дегустацию белых бургундских вин: Bouchard Pere et Fils Bourgogne Chardonnay La Vignee 2009, Olivier Leflaive Bourgogne Chardonnay 2008, Domaine Michel Picard Bourgogne Chardonnay 2007.
Сортовая дегустация
Один из самых простых видов дегустаций. Вам предлагается оценивать вина, произведенные из одного винограда, но от разных производителей и разных наименований, выращенного в разных областях или странах, например вина из винограда сорта Шардоне: Omra Chardonnay, Arboleda Chardonnay, Jean-Marc Brocard Chablis, Seidelberg Chardonnay, Cielo e Terra Chardonnay.
Или же, второй вариант сортовой дегустации — исследуются моносортовые вина (только из одного сорта), произведенные из разного винограда и принадлежащие к одной категории (это могут быть красные или белые сорта винограда). Этот тип дегустации, например, помогает распознать разницу ароматических сортов винограда (Мускат, Гевюрцтраминер, Совиньон Блан), также как и неароматических.
Такие дегустации могут дать знания о винограде, о том, чем он отличается при выращивании в разных климатических условиях и при различных схемах виноградарства.
Дегустация вин одного производителя
Один из наиболее распространенных и занятных видов дегустации вина, который позволяет изучить стиль винодела. Возможно, это лучший вид дегустации, которую можно сочетать с обедом, так как большинство винных заводов производят разные вина, одни из которых прекрасно подходят для дегустации перед обедом, вторые — во время обеда, а третьи — после него.
Слепая дегустация
При слепой дегустации участникам неизвестны наименование и происхождение образцов вина. Обычно такие дегустации проводятся на конкурсах вин, их целью является определение лучших. Для того чтобы обеспечить беспристрастность, бутылка вина закрывается непрозрачной обёрткой из бумаги или ткани — дегустатор не должен видеть этикетку или форму бутылки. Исследования показывают, что такие детали, как знание о географическом происхождении вина, его цене, репутации и цвете могут оказать существенное влияние на его восприятие. Слепые дегустации могут проводиться и с другой целью — для определения квалификации и способностей профессиональных дегустаторов.
Показательная дегустация
Этот коммерческий вид дегустации проводится с целью ознакомления потенциальных покупателей с определёнными образцами вина. Участникам предлагается попробовать, а затем и купить понравившееся вино. В ходе такой дегустации организаторы рассказывают об истории данного вина, особенностях технологии его производства и другие интересные факты.
Существуют также профессиональные виды дегустаций, являющиеся неотъемлемой частью производства вина. Они, конечно, не такие интересные как сравнительные. Рабочая дегустация проводится технологами и сотрудниками лаборатории предприятия. Её целью является контроль происходящих винодельческих процессов для обеспечения качества вина. В производственной дегустации участвуют специалисты предприятия, обладающие высокой квалификацией и опытом. Её задачей является оценка вин или виноматериалов. По её итогам решаются такие вопросы, как утверждение купажей, отбор образцов на конкурс и т.д.
Мы познакомили вас с далеко неполным перечнем видов дегустаций. Однако этого достаточно, чтобы вы могли начинать знакомство с этим непростым, но очень увлекательным занятием. Экспериментируйте, и вам откроется понимание вина, его сущность.
Уникальность каждого вина определяется сортом винограда, из которого оно создано, характеристиками почвы, особенностями климатических условий, традициями производителя. Если вы сумеете всё это понять и оценить, вы получите совсем иной вид удовольствия от общения с этим напитком. Вам будет дано прочесть послание тех, кто произвёл это вино тем, кто будет его пить и наслаждаться.
Для тех ценителей вина, кто серьёзно заинтересовался искусством дегустации, есть возможность знакомиться с новыми для себя винами в винных клубах. WineStyle проводит дегустации наиболее интересных вин, представленных в коллекции нашего сайта. Вы можете принять в них участие, и вам откроются тайны разных вин из лучших винодельческих регионов мира.
Слепая дегустация: будь как профессионал
Слепая дегустация: взглянуть, вдохнуть, отпить и… задуматься.
Дегустация – это, пожалуй, самое интересное, что может произойти с любителем не только вина, но и других алкогольных напитков. Если вы участвуете в таком мероприятии, это знак, что вы относитесь к вашему увлечению достаточно серьезно и вам недостаточно просто личных впечатлений. К слову сказать, дегустации – это прекрасная возможность знакомства с достаточно дорогими напитками, которые вы вряд ли купили бы. А какие возможности личных знакомств!
Слепая дегустация – профессиональный подход к оценке напитков. В отличие от открытой дегустации, её цель – полностью исключить влияние стереотипов брендов и этикеток. Все образцы представляются в обезличенном виде и идентифицируются только по порядковым номерам. Слепая дегустация оставляет вас наедине с вашими рецепторами, полностью исключая иные подсказки.
Участие в оценке напитков подобного формата требует определенной подготовки, как говорилось выше, таким способом оценивают вина профессионалы, а значит, существуют и свои правила.
Как правильно подготовиться к слепой дегустации?
Для успешного участия в слепой дегустации желательно соблюсти совсем немного простых правил:
Несколько советов о том, как вести себя на слепой дегустации.
А в финале – самая интересная часть: размышления!
Старайтесь записать всё, что придёт вам в голову. Ваши записи – это основа для последующего обсуждения. Особенно классно будет, если вы сможете с максимальной точностью определить стилистику вина, сорт или даже страну! Поэтому, если у вас появилась возможность попасть на дегустацию, обязательно ею воспользуйтесь, ведь одно-единственное мероприятие заменит несколько сотен страниц книг о винах и других алкогольных напитках.
Дуэльный кодекс: хитрости слепой дегустации
Автор, независимый эксперт
Открывающая фильм «В винном отражении» новелла называется «Дуэль». Дуэль вышла, конечно, винная. Дальше никаких спойлеров: SWN попросил Илью Кирилина поделиться своими взглядами на слепые дегустации в формате поединков, битв и пари.
Честно скажу – я терпеть не могу дегустировать вслепую. Удовольствия ноль, а риск не узнать любимую гарначу велик. Другое дело – устраивать пари, споры, битвы и приглашать на них гостей. С таким форматом за последний год у меня стало получаться куда лучше, так что вот вам три совета от сердца.
Битва между странами
Самый веселый формат дегустаций – разного рода винные битвы. Особенно приятно сталкивать между собой страны, давая им одинаковый стартовый капитал, в смысле бюджет. То есть две страны, например, Франция и Испания, по 10 (а лучше 25) тысяч рублей и пять вин на каждую. Вина по стилям: легкие белые, дубовые белые, легкие красные, плотные красные и игристое/розе, и в каждой паре сталкиваем два вина. Публика голосует. Выигрывает взявший больше раундов.
Для победы потребуется выверенная стратегия. Исходить из близости стилей нет смысла: если играете не за Францию, у вас заведомо высокие шансы проиграть. Да, Вальдеоррас похож по стилю на Кот-д’Ор, но когда ставишь их вместе, то понимаешь, что величие годельо начинается в топовых винах, а не в базе. Чаколи в теории должен напоминать мюскаде – та же атлантика, тот же нейтральный характер при высоченной кислотности. Но чаколи пока делают в варианте для таверны или рыбалки, а мюскаде уже давно вошел в эшелоны высокой кухни. Опять уходим в минус.
Так что работайте по-другому. Выиграть во всех битвах невозможно, поэтому в гарантированно слабых ситуациях играйте в поддавки и берите вино попроще. Изысканные красные – это однозначная победа Франции, «испанского» бюджета не хватит, чтоб перебить бургундию. Так что в этой паре лучше пожертвовать пешкой, заготовить что-то относительно свежее, но дешевое. Бобаль из Манчуэлы? Стоит копейки, пино нуару проиграет, но есть шанс, что люди запомнят его как отлично сделанное вино за свои деньги. В итоге из общего бюджета «французы» потратили 5 тысяч, вы – полторы, и сэкономленные средства запросто можно вложить в категории с заявкой на победу.
Никакого базового альбариньо, берем отдельный виноградник с 50-летних лоз, который поражает глубиной и минеральностью. Выдержанное белое? Прости, Франция, но Lopez de Heredia шокирует всегда. Новичков – своим необычным (а на самом деле просто очень традиционным) вкусом, а людей просвещенных – просто самим фактом присутствия, ведь в открытой продаже его не достать. В итоге за три вина вы ведете 2:1, побеждая французов в их традиционно сильном сете белых вин. Основано на реальных событиях, легкость рук и никого мошенничества.
Фото: © Роман Суслов
Пары для интеллектуалов
Идеальный вариант подачи вина – парами. Так можно и выгодно показать нужные образцы, и дать понимание разных стилей, и позволить участникам поработать сразу двумя руками на кручение бокала, тренируя сразу два полушария головного мозга. При этом решение, кого и с кем определить, может быть основано на самых разных параметрах. Допустим, вы планируете дегустацию гран ресерв из Риохи и для участников вам ничего не жалко, так что вы раскошелились и достали Castillo Ygay 2010. В пару к нему намечаются сразу несколько вариантов.
Первая логика – историческая: где Муррьета, там и Рискаль, поэтому берем гран ресерву 150 Aniversario 2010. Выдавать ее будет доля других сортов (читай каберне совиньон), однако по статусу и классу пара будет равна, и люди с дипломом «Энотрии» смогут угадать партнеров, вспомнив школьный курс.
Вариант второй, на чуть более продвинутого виномана. Кто у нас на вершине Wine Spectator Top 100 в 2020 году? Конечно же, Риоха, тот самый «Игай». А забиралось ли испанское вино так же высоко? Было дело, и вином этим была тоже Риоха, но от CVNE. Пара напрашивается сразу, главное раздобыть одинаковый винтаж и проверить заранее уровень эрудиции публики.
Фото: © Сергей Ратанов
А можно и не останавливаться на сравнениях внутри одного региона. Полтора века назад Риоха пошла по пути Бордо, так почему бы не сравнить их сейчас? При этом мой вам совет: хотите посрамить французов – берите откровенно слабый винтаж, как 2013: к югу от Пиренеев даже в сложный год все гораздо лучше, чем у бордосцев.
Хочется более популярного сравнения? Классическая Риоха – это отличная пара к кьянти: кислотность, красные ягоды, травы и бальзамик в одном случае, кожа и дым – в другом. По похожей схеме Рибера-дель-Дуэро отлично ложится на супертоскану, главное найти бы столько дуба в Италии. А монастрель и примитиво? Или вердехо и совиньон блан? А вот менсия – какая она? Долгое время нам навязывали сравнение с пино нуаром, но ничего общего между ними нет. Но можно столкнуть ее с парой других французов.
Проведите эксперимент, устройте слепую дегустацию кабфрана и менсии. Уверяю, на третьей паре пиразины будут казаться везде, фран зацветет шелковицей, а границы начнут стираться.
Погружение в сорт
Нет лучшего способа изучить сорт винограда, чем попробовать десяток вин из него, заодно и сравнив с каким-то другим, более знакомым и понятным сортом. Менсию из испанского Бьерсо и Галисии долгое время отправляли в Бургундию, но все было мимо. Целиться нужно либо южнее, в Рону, либо западнее – в Луару. Проведите эксперимент, устройте слепую дегустацию кабфрана и менсии. Уверяю, на третьей паре пиразины будут казаться везде, фран зацветет шелковицей, а границы начнут стираться.
Фото: © Сергей Ратанов
И в этот момент в новом сете замените в уравнении Луару на Рону. Северную, естественно, какого-нибудь не сильно жаркого года. Черные сочные ягоды горстями, пряности, перец – они будут кричать о своем происхождении, но при этом не так просто понять, откуда эти сланцы, из Бьерсо или Кот-Роти. И когда все уже окончательно запутались в идентичности менсии, пора сделать ход конем, поставив португальский жаэн (он и есть менсия) против австрийского блауфранкиша. История сохраняется похожая, но играет новыми красками. Что в итоге? Про менсию становится понятно одно – ничего не понятно. Но зато удовольствия с горкой.
Фото на обложке: © VicenteVeras/Unsplash.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №140.