| Картофельное пюре со сливочным маслом Источник Гарниры сложныеВы слышали новость. Карлсон разбился, какой-то гад рассказал Фрекен Бок кто таскал ее ватрушки и она решилась отомстить. Каким образом хотите узнать? – Да, да! – Подсыпала в топливо сахарную пудру. Название блюда: Гарниры сложныеГотовятся из двух, трех и большего количества приготовленных или уже готовых к употреблению продуктов Ингредиенты: Приготовление: Сложный гарнир из картофеля и тушеной капусты (свеклы)Ингредиенты: картофель отварной (75*), капуста или свекла тушеная (75*)
Выход: 150 грамм Сложный гарнир из картофеля и зеленого горошка (фасоли)Ингредиенты: картофель жареный или картофельное пюре (75*), зеленый горошек или стручковая фасоль отварные (75*)
Выход: 150 грамм Сложный гарнир из картофеля, репы или морковиИнгредиенты: картофель жареный (75*), репа (брюква) или морковь, припущенные или в молочном соусе (75*)
Выход: 150 грамм Сложный гарнир из моркови (свеклы) и горошка (фасоли)Ингредиенты: морковь или свекла отварные или отварные (75*), горошек или фасоль отварные (75*)
Выход: 150 грамм Сложный гарнир из моркови с яблоками и картофеляИнгредиенты: морковь, тушенная с черносливом и яблоками (75*), картофель отварной, жареный или картофельное пюре (75*)
Выход: 150 грамм Сложный гарнир из овощей и картофеляИнгредиенты: овощи в молочном соусе (75*), жареный картофель (75*)
Выход: 150 грамм Сложный гарнир из кабачков (баклажан) и морковиИнгредиенты: жареные кабачки или баклажаны (75*), морковь, припущенная или в молочном соусе (75*)
Выход: 150 грамм Источник Что такое сложный гарнир в садикеСЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА) При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира. При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир, одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, картофель и рис отварной и т.п. В приведенных вариантах сложных гарниров указан вес готовых заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира. ВАРИАНТЫ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА) Картофель отварной или пюре, или жареный 75 Капуста или свекла тушеная 75 Картофель жареный или пюре 75 Зеленый горошек отварной 75 Картофель жареный 75 Морковь припущенная или в молочном соусе 75 Морковь или свекла припущенная или отварная 75 Зеленый горошек отварной 75 Картофельное пюре 100 Овощи припущенные или в молочном соусе 100 Каша гречневая рассыпчатая 100 Морковь припущенная 50 Кабачки жареные 50 Картофель отварной или пюре 50 Зеленый горошек отварной 50 Капуста отварная 50 Фасоль или горох с томатом и луком 50 Морковь или свекла отварная 50 Картофель жареный 50 Морковь тушеная 50 Зеленый горошек отварной 50 Картофельное пюре 100 Морковь припущенная 50 Помидоры свежие 50 ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА) Для салатов и винегретов, отпускаемых в качестве гарниров к холодным блюдам, картофель, морковь, свеклу, огурцы режут тонкими ломтиками; капусту, салат, лук шинкуют. Если каждый из этих видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой или ломтиками. На гарнир к холодным блюдам можно подавать наборы овощей в различных сочетаниях. Ниже приведены отдельные варианты таких гарниров, причем указанные сочетания продуктов не являются обязательными, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, можно производить замену их другими, но общая норма выхода должна сохраняться. 410. Винегрет овощной Капуста квашеная 357 250 или огурцы свежие (неочищенные) 263 250 или огурцы соленые 278 250 Лук зеленый 125 100 или лук репчатый 119 100 Масло растительное 40 40 Уксус 3-процентный 80 80 Перец молотый 0,2 0,2 Картофель, морковь и свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают мелкими ломтиками, в дальнейшем приготавливают, как указано в рецептуре N 48. БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 411. Салат из белокочанной капусты Капуста белокочанная 1098 790 1201 865 Масло растительное 40 40 40 40 Сахар-песок 25 25 25 25 Уксус 3-процентный 100 100 100 100 Вес прогретой капусты. 412. Салат картофельный Картофель 860 625 1135 825 Лук зеленый 125 100 125 100 или лук репчатый 119 100 119 100 Масло растительное 40 40 40 40 Уксус 3-процентный 60 60 60 60 Горчица 10 10 10 10 Вес вареного картофеля. Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками, добавляют к нему нашинкованные лук, огурцы и перемешивают. В остальном готовят, как обычные салаты. 413. Овощной гарнир (1 вариант) Огурцы свежие 42 40 Помидоры свежие 47 40 414. Овощной гарнир (2 вариант) Огурцы соленые 22 20 Зеленый горошек консервированный 15 10 Очищенные морковь и картофель нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности. Огурцы соленые очищают и нарезают такими же кубиками, горошек зеленый откидывают на сито. Овощи соединяют и заправляют майонезом. 415. Овощной гарнир (3 вариант) Лук репчатый 12 10 или лук зеленый 13 10 Картофель и овощи нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности и охлаждают. Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Зеленый лук шинкуют. 416. Овощной гарнир (4 вариант) Огурцы свежие 21 20 Помидоры свежие 24 20 Салат зеленый 14 10 417. Овощной гарнир (5 вариант) Огурцы свежие (очищенные) 1250 1000 или огурцы свежие (неочищенные) 1053 1000 или огурцы соленые (неочищенные) 1111 1000 или огурцы маринованные (в банках) 1818 1000 или пикули 1818 1000 или ассорти из овощей 1818 1000 или помидоры свежие 1176 1000 или помидоры соленые 1111 1600 или редис красный обрезной 1333 1000 или редис белый с ботвой 2000 1000 или лук зеленый 1250 1000 или лук репчатый 1190 1000 или лук маринованный (в банках) 1818 1000 или перец болгарский (маринованный в банках) 2000 1000 Огурцы и помидоры можно отпускать целиком или нарезанными пополам, дольками или кружочками. Редис отпускают целиком или нарезанными кружочками (белый редис предварительно очищают). Источник Что такое сложный гарнир в садикеСЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА) При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира. При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир, одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, картофель и рис отварной и т.п. В приведенных вариантах сложных гарниров указан вес готовых заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира. ВАРИАНТЫ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА) Картофель отварной или пюре, или жареный 75 Капуста или свекла тушеная 75 Картофель жареный или пюре 75 Зеленый горошек отварной 75 Картофель жареный 75 Морковь припущенная или в молочном соусе 75 Морковь или свекла припущенная или отварная 75 Зеленый горошек отварной 75 Картофельное пюре 100 Овощи припущенные или в молочном соусе 100 Каша гречневая рассыпчатая 100 Морковь припущенная 50 Кабачки жареные 50 Картофель отварной или пюре 50 Зеленый горошек отварной 50 Капуста отварная 50 Фасоль или горох с томатом и луком 50 Морковь или свекла отварная 50 Картофель жареный 50 Морковь тушеная 50 Зеленый горошек отварной 50 Картофельное пюре 100 Морковь припущенная 50 Помидоры свежие 50 ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА) Для салатов и винегретов, отпускаемых в качестве гарниров к холодным блюдам, картофель, морковь, свеклу, огурцы режут тонкими ломтиками; капусту, салат, лук шинкуют. Если каждый из этих видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой или ломтиками. На гарнир к холодным блюдам можно подавать наборы овощей в различных сочетаниях. Ниже приведены отдельные варианты таких гарниров, причем указанные сочетания продуктов не являются обязательными, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, можно производить замену их другими, но общая норма выхода должна сохраняться. 410. Винегрет овощной Капуста квашеная 357 250 или огурцы свежие (неочищенные) 263 250 или огурцы соленые 278 250 Лук зеленый 125 100 или лук репчатый 119 100 Масло растительное 40 40 Уксус 3-процентный 80 80 Перец молотый 0,2 0,2 Картофель, морковь и свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают мелкими ломтиками, в дальнейшем приготавливают, как указано в рецептуре N 48. БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 411. Салат из белокочанной капусты Капуста белокочанная 1098 790 1201 865 Масло растительное 40 40 40 40 Сахар-песок 25 25 25 25 Уксус 3-процентный 100 100 100 100 Вес прогретой капусты. 412. Салат картофельный Картофель 860 625 1135 825 Лук зеленый 125 100 125 100 или лук репчатый 119 100 119 100 Масло растительное 40 40 40 40 Уксус 3-процентный 60 60 60 60 Горчица 10 10 10 10 Вес вареного картофеля. Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками, добавляют к нему нашинкованные лук, огурцы и перемешивают. В остальном готовят, как обычные салаты. 413. Овощной гарнир (1 вариант) Огурцы свежие 42 40 Помидоры свежие 47 40 414. Овощной гарнир (2 вариант) Огурцы соленые 22 20 Зеленый горошек консервированный 15 10 Очищенные морковь и картофель нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности. Огурцы соленые очищают и нарезают такими же кубиками, горошек зеленый откидывают на сито. Овощи соединяют и заправляют майонезом. 415. Овощной гарнир (3 вариант) Лук репчатый 12 10 или лук зеленый 13 10 Картофель и овощи нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности и охлаждают. Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Зеленый лук шинкуют. 416. Овощной гарнир (4 вариант) Огурцы свежие 21 20 Помидоры свежие 24 20 Салат зеленый 14 10 417. Овощной гарнир (5 вариант) Огурцы свежие (очищенные) 1250 1000 или огурцы свежие (неочищенные) 1053 1000 или огурцы соленые (неочищенные) 1111 1000 или огурцы маринованные (в банках) 1818 1000 или пикули 1818 1000 или ассорти из овощей 1818 1000 или помидоры свежие 1176 1000 или помидоры соленые 1111 1600 или редис красный обрезной 1333 1000 или редис белый с ботвой 2000 1000 или лук зеленый 1250 1000 или лук репчатый 1190 1000 или лук маринованный (в банках) 1818 1000 или перец болгарский (маринованный в банках) 2000 1000 Огурцы и помидоры можно отпускать целиком или нарезанными пополам, дольками или кружочками. Редис отпускают целиком или нарезанными кружочками (белый редис предварительно очищают). Источник Сложные гарниры для вторых блюдАвтор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Апреля 2013 в 21:05, курсовая работа Описание работыСодержание работыВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………………………………..
3
РАЗДЕЛ 1. Теоретические основы разработки сложных гарниров для вторых блюд на предприятиях общественного питания ……………………..……. 6
1.1. Сырье необходимое для приготовления сложных гарниров…….…………
6
1.2. Ассортимент сложных гарниров ……………………………….………………………….
8
1.3. Особенности приготовления сложных гарниров …………………….………….
10
1.4. Полезные свойства гарниров…………………………………………………………………
12
РАЗДЕЛ 2. Практический раздел ……………………………………………………….………..
14
2.1. Акты контроля и проработки сложных гарниров …………………………………
14
2.2. Технологические карты и техно-технологические карты сложных гарниров………………………………………………………………………………………………..……… Файлы: 1 файлКурсовая работа ПОП моя.docxМИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГБОУ СПО «ВОЛГОГРАДСКИЙ КОЛЛЕДЖ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ» КАФЕДРА Технологии продукции общественного питания_ по дисциплине: Технология продукции общественного питания на тему: ______Сложные гарниры для вторых блюд_______ Кузьмин Дмитрий Викторович РАЗДЕЛ 1. Теоретические основы разработки сложных гарниров для вторых блюд на предприятиях общественного питания ……………………..……. 1.1. Сырье необходимое для приготовления сложных гарниров…….………… 1.2. Ассортимент сложных гарниров ……………………………….…………………………. 1.3. Особенности приготовления сложных гарниров …………………….…………. 2.1. Акты контроля и проработки сложных гарниров ………………………………… 2.2. Технологические карты и техно- технологические карты сложных гарниров…………………… ………………………………………………………………………….. ……… Главная задача гарниров — улучшение вкуса блюда. Дополнительно оно при этом обогащается пищевыми веществами, увеличивается его объем и вес. Гарнир украшает блюдо, улучшает его аромат, а также повышает его питательность. Поэтому гарнир должен соответствовать основному продукту блюда по форме, цвету, аромату, вкусовым и пищевым качествам. Гарнир подают обычно к богатым животными белками продуктам: рыбе, птице, мясу домашних животных и дичи. Гарниры могут быть простыми и сложным. Простые гарниры состоят из одного вида продуктов, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают ингредиенты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем. Гарниры, поданные отдельно или с соусами, предоставляют возможность приготовить большое количество разнообразных блюд из одного и того же пищевого продукта, способствуют усвояемости приготовленных блюд и удовлетворяют потребность организма в разнообразной пище. Все гарниры можно подразделить на гарниры к горячим блюдам, гарниры к холодным блюдам и сложные овощные гарниры. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные гарниры. Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид. Сложный гарнир: немного истории. Для Франции тех времен такой гарнир был странным и необычным, но с подачи кардинала он прижился. РАЗДЕЛ 1. Теоретические основы разработки сложных гарниров для вторых блюд на предприятиях общественного питания. 1.1. Сырье необходимое для приготовления сложных гарниров. Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте. Для приготовления гарниров используют крупы: рисовую, гречневую, перловую (ячменную), манную, овсяную, пшеничную, в том числе пшеничную дробленую, пшено шлифованное, кукурузную, крупяные концентраты. Из бобовых для приготовления гарниров используют горох лущеный, колотый шелушеный, а также мелкую дробленую крупку из шелушеного гороха типа манной и необработанные семена бобовых культур (бобы, фасоль, чечевица, чина, нут, вигна).
Ассортимент макаронных изделий, используемых для приготовления гарнир, очень разнообразен: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. Фигурные изделия выпускаются любой формы и размеров: ракушки, гребешки, бантики, суповые засыпки. Представляют интерес нетрадиционные виды макаронных изделий. Источник |