Что такое служба питания гостиничного предприятия

Служба питания

Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и др. праздничных мероприятий.

При организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол.

При использовании метода «а ля карт» гости из карты меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление.

«А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот». Гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню.

Шведский стол представляет собой широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено.

Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини бары в номере и др.

Шеф-повар

Основная задача шеф-повара — контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он несет ответственность за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала. Непосредственно под его руководством находится помощник шеф-повара, а косвенно — все работники кухни.

Повар определенного участка

Готовит и оформляет блюда, контролирует и обучает персонал своего участка, отвечает за его работу, следит за свежестью и правильным хранением продуктов питания, чтобы его участок содержался в чистоте и соблюдались все правила санитарии и гигиены.

Стюард кухни

Занимается мойкой кухни, включая полы и стены, обеспечивает чистоту и рабочее состояние всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудования, также занимается удалением мусора.

Метродотель

Бармен

Сомелье

Сомелье – это специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию. Наличие сомелье говорит о высоком классе ресторана.

Официант

Именно официант вступает в тесный контакт с гостем, формируя первые впечатления о заведении. В должностные обязанности официанта входит:

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей.

Формула успеха ресторанного бизнеса — это сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики. Но для достижения этого сочетания требуется также отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, санитарные нормы издержки производства, предпочтения клиентов, конкуренция соседних ресторанов и т.д.).

Источник

Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии

Федеральное государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Российский государственный университет туризма и сервиса»

(ФГОУВПО «РГУТиС»)

Утверждаю

Проректор по учебной работе

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

Дисциплины

«Организация деятельности службы питания в гостинице»

Программы опережающего профессионального обучения

И повышения квалификации

«Технология и организация услуг питания в туристических

Объектах и гостиницах»

Москва 2009 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Учебная рабочая программа по дисциплине «Организация деятельности службы питания в гостинице»

Учебная рабочая программа по дисциплине «Организация деятельности службы питания в гостинице» разработана для опережающего профессионального обучения и повышения квалификации работников для сферы туризма и сервиса. Предусматривает проведение лекционных и семинарских занятий. Форма обучения – индивидуальная.

Рекомендации по изучению дисциплины «Организация деятельности службы питания в гостинице»

Программой дисциплины предусмотрено изучение структуры службы питания гостиничных предприятий, ее роли в гостиничном предприятии.

В процессе изучения дисциплины слушатели знакомятся с назначением и характеристиками отдельных подразделений службы питания, изучают физиологические принципы построения пищевых рационов, национальные особенности и традиции питания, а также банкетное и кейтеринговое обслуживание в деятельности предприятий питания гостиницы.

В результате изучения дисциплины «Организация деятельности службы питания в гостинице» слушатели приобретают необходимые знания и умения по организации работы службы питания гостиничных предприятий, которые в дальнейшем позволят выбрать наиболее рациональные и перспективные пути функционирования этой службы.

Распределение объема дисциплины и видов учебной работы

Распределение трудоемкости дисциплины и видов учебной работы

Наименование тем, их содержание и объем в часах аудиторных занятий

Содержание дисциплины

Тематическое содержание дисциплины

лекции (Л), практические занятия (ПЗ), семинарские занятия (СЗ)

Курс лекций

Тема 1

Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии

Работа гостиничного предприятия питания несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев в услугах питания, даже, если для этого в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступает от сторонних посетителей. Отсюда следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

До 50-х г.г. ХХ в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалась допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы.

Однако по мере снижения загрузки гостиниц, отмеченного в конце ХХ в., роль службы питания как источника дохода стала возрастать, а в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе – рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, концептуальная направленность расширяется: появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д.

Довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания (Food and Beverage Department, Catering Department), во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля.

Помимо службы питания, в структуре гостиницы выделяют следующие подразделения:

— служба управления номерным фондом;

— вспомогательные и дополнительные службы.

Хотя каждое из вышеперечисленных функциональных звеньев использует свою специфическую технологию, все вместе они имеют одну общую цель – удовлетворение потребностей клиентов. Более того, все услуги гостиничного предприятия дополняют друг друга, в большинстве случаев являются взаимосвязанными и воспринимаются гостем как единое целое.

К примеру, служба питания сотрудничает:

— со службой управления номерным фондом – стирка, глажение и ремонт столового белья и униформы, иногда осуществление услуги мини-бара, присмотр за детьми;

— с административной службой – управленческие, организационные, кадровые вопросы;

— с коммерческой службой – финансовая деятельность, реклама и PR, маркетинговые исследования;

— с инженерно-технической службой – ремонт мебели и оборудования предприятий питания, поддержание в надлежащем состоянии всех инженерных систем (водопровод, отопление, энергоснабжение, кондиционирование и вентиляция);

— с дополнительными службами – цветочное оформление торговых залов, фото-услуги, продажа периодических изданий, обмен валюты и т.п.

В целом, служба питания выходит по значимости на одно из первых мест в структуре отеля. Услуги питания в гостиничной индустрии являются вторыми после услуг размещения по объему приносимой прибыли. По разным источникам эта сумма достигает от 25% до 40%.

Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации различных процессов: производственного (приготовление блюд на кухне), торгового (продажа готовых к употреблению продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков), сервисного (обслуживание гостей официантами в ресторане, баре, кафе, гостиничных номерах).

Руководитель службы питания гостиницы контролирует следующие виды работ:

— работу кухни и буфетов;

— организацию обслуживания в ресторане;

— обслуживание в номерах;

— обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

— обслуживание гостей в барах;

— работу уборщиков и мойщиков посуды.

Менеджеры среднего звена. Руководят повседневной деятельностью предприятия, в меньшей степени занимаются стратегическими проектами. Их обязанности:

— обучение / инструктирование персонала;

— руководство работами, связанными с открытием и закрытием ресторана;

— проверка состояния меню;

— инструктаж супервайзеров и сотрудников сервиса перед началом смены и по ее завершении;

— контроль наличия предварительных заказов на обслуживание /

предварительное бронирование столиков;

— общение с гостями (справляться у посетителей о качестве обслуживания и относительно качества еды и напитков);

— контроль за процессом обслуживания в зале;

— предотвращение и разрешение конфликтных ситуаций;

— контроль за присутствием сотрудников на смене;

— при необходимости оказание помощи сотрудникам и посетителям;

— подготовка отчетов для вышестоящих менеджеров.

Говоря о роли и современных тенденциях развития гостинич­ной гастрономии, следует подчеркнуть, что в последние годы многие гостиничные фир­мы стали использовать стратегию под названием outsorsing – аутсортинг. При­менительно к гастрономии outsorsingосновывается на ее выделе­нии из структуры гостиничного предприятия и реализации этой деятельности через другое предприятие, имеющее опыт в данной сфере деятельности. Обычно договор аутсорсинга подписывается между гостиницей и фирмой, имеющей высокую репутацию на рынке ресторанных услуг.

В этом случае предприятие питание функционирует как отдельное автономное пред­приятие, не подчиняющееся директору по питанию гостиницы, или управляется новым оператором. Концепция предложения обычно подвергается фундаментальным изменени­ям. Качество, привлекательность услуг, связанных с питанием и развлечением, значительно повышаются. Предложение направ­лено на удовлетворение потребностей не только гостей отеля, но и местных потребителей.

Источник

Организация работы службы питания в гостинице

Страницы: 1 2 3

Содержание

1. Теоретические основы организации питания в гостинице

1.1 Теоретические аспекты организации службы питания

1.2 Факторы, влияющие на качество организации питания в индустрии гостеприимства

1.3 Особенности организации питания в средствах размещения

2. Организация службы питания в отеле «МосУз Центр»

2.1 Характеристика службы питания

2.2 Анализ ассортиментной политики и организация работы ресторана при гостинице

2.3 Разработка программы совершенствования организации службы питания в гостинице

2.4 Анализ эффективности предложенных мероприятий по организации услуг питания

Список используемой литературы

Введение

В жизни людей рестораны играют одну из важных ролей. Сейчас для людей общение становится важнее друг с другом, а не только потребление еды.

Рестораны это одно из немногих мест, где работают все наши органы чувств, которые вызывают общее ощущение удовольствия. Для оценки обслуживания и всей атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.

Сейчас практически в каждой гостинице есть ресторан и кафе. И у каждой гостиницы есть классификация. Европейская классификация, или, как ее часто называют, система «звезд», базируется на Французской национальной системе классификации, в основе которой лежит деление гостиниц на категории от одной до пяти звезд. Эта классификация применяется во многих странах. На пример во Франции, Австрии, Венгрии, Египте, Китае, России, Беларуси. В соответствии с этой системой ресторан должен быть в отелях начиная с 2-х звезд.

В гостинице может быть несколько ресторанов. В больших гостиницах, которые входят в известные сети, обычно есть два фирменных ресторана и несколько небольших, типа кафе. Они обслуживают проживающих в отеле людей. А так же людей, которые приходят со стороны. В последнее время из-за того что постоянно возрастают требования к ресторану от посетителей и от контролирующих органов рестораны сейчас повышают качество обслуживания, приготовления пищи.

Рестораны в гостиницах управляются менеджерами, которые обязаны всегда поддерживать очень высокое качество обслуживания, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини бары и коктейль бары.

Предоставление услуг питания в гостиницах сейчас занимает второе место после предоставления услуг проживания, т.е. относится к одной из главных позиций. Предоставление услуг питания может очень сильно повлиять на мнения посетителей о гостинице. Поэтому каждый работник службы питания в гостинице пытается продумать каждую деталь оказания услуги, чтобы удовлетворить гостей.

Данная служба занимает отдельную ступень во всей структуре гостиницы. Она включает в себя много пунктов. К ним относятся:

— оказание услуг питания в номере,

-оказание услуг в самом ресторане, баре или других помещениях гостиницы.

Так же служба питания обслуживает не только гостей, которые живут в самой гостинице, но и людей которые приходят со стороны. У гостей отеля больше преимуществ перед посетителями со стороны. Например, льготы на получение услуг в гостинице.

Основной задачей отдела службы питания является предоставление питания в гостинице, но помимо этого существуют и другие задачи. Например, организация всевозможных банкетов, фуршетов, праздников и других мероприятий. Здесь обязательным является не только обеспечение питанием гостей, но так же и развлечение их, чтобы удовлетворить все потребности клиентов.

В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только физиологические потребности посетителей, но и потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ.

Сфера ресторанного бизнеса тесно взаимодействует с лечебно-оздоровительным комплексом. Пропаганда и реализация на практике идеи здорового образа жизни предполагают организацию диетического питания, «специальных столов» для посетителей, страдающих теми или иными формами заболеваний, вегетарианского питания и т.п. А так же развитие специальных видов обслуживания для привлечения гостей.

Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения, в этом и заключается актуальность исследуемого вопроса. Гостиничный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства и, качественного предоставления гостиничных и ресторанных услуг. На российский гостиничный бизнес возложена ответственная роль — поставлять на рынок качественный, отвечающий мировым стандартам гостиничный и ресторанный продукт, без которого развитие отечественной индустрии гостеприимства невозможно в принципе.

Важную роль в предоставлении гостиничных услуг играет служба питания. Ее роль стала возрастать. В настоящее время служба питания как источник дохода практически сравнялась со службой номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе — рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.

Рестораны обслуживают довольно разнообразный контингент посетителей — как отечественных, так и иностранных, как организованных, так и индивидуальных. Для каждой категории посетителей нужны особенные методы и приёмы обслуживания. В процессе обслуживания туристов ресторанное хозяйство играет особенно важную роль и приобретает специфические черты, что позволяет считать ресторанное хозяйство в курортно-туристических центрах составляющей индустрии туризма. Характерной особенностью обслуживания туристов в гостиницах является предоставление им полного комплекса услуг (завтрак, обед, ужин).

Предприятия питания в гостиницах способствуют привлечению в обращение части доходов туристов из разных регионов. Таким образом, происходит переливание покупательных фондов с одних районов в другие, из одной страны в другую. Кроме того, удовлетворение потребностей за пределами постоянного местожительства трансформирует расходы покупательных фондов населения, в частности, расходы на покупку товаров замещаются расходами на услуги. А это способствует мобилизации свободных финансовых средств населения.

Теоретической базой исследования: являются интернет сайты посвященные теме ресторанов при гостинице и научно-популярная литература.
Цель дипломной работы: изучить организацию службы питания и разработать пути ее совершенствования.

Объект исследования: ресторан «На Рязанском проспекте» в гостинице «МосУз Центр».

Предмет исследования: организация питания в гостинице.

Задачи дипломной работы: дать характеристику службы питания в гостинице; выявить особенности управления службы питания; представить особенности осуществления контроля над основными подразделениями ресторана. Разработать программу совершенствования организации службы питания.

1. Теоретические основы организации питания в гостинице

1.1. Теоретические аспекты организации питания в гостинице.

В настоящее время на рынке предприятий питания мира не разработана жесткая классификация заведений. В России же наоборот существует жесткая классификация ресторанов. Главный документ в России регулирующий это направление ГОСТ 30389-2013.

Предприятия (объекты) общественного питания подразделяют по характеру деятельности, типам и мобильности (таблица 1).

Таблица 1. «Классификация предприятий питания»

При предоставлении услуг питания в гостинице, используют два подхода:

— структурное подразделение – это когда в составе службы питания, имеются разнообразные по типам и классам предприятия с разным режимом работы.

— другой способ – это когда рестораны арендуют площадь у гостиниц и не являются структурной единицей отеля и не принадлежат его владельцу.

В России также есть классификации ресторанов по основным признакам. Это можно посмотреть в рисунке 1.

Рисунок 1. Классификация ресторанов по основным признакам

В России сейчас простейшая классификация: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

В традиционной классификации, рестораны 1 делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований.

Ресторан — предприятие питания, представляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров в т.ч. табачных изделий (ГОСТ 31985-2013).

Помимо обычных баров и кафе, в последнее время появились и существуют до сих пор заведений общественного питания кофейни.

В последние время ресторанный бизнес стал привлекать большое количество инвесторов из многих разных сфер бизнеса. Это связано, в первую очередь, с привлекательностью и достаточно быстрым развитием данного рынка в условиях того что начал повышаться экономического роста страны и благосостояния населения, а также с тем что стало возможным получение стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении.

Служба питания в гостиничном бизнесе осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но также служба подчиняется общему графику заезда туристских групп. В ее организационно-производственные обязанности входит не только обслуживание туристов, но и обеспечивает проведения банкетов, презентаций, вечеров.

Служба питания сейчас создает систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводиться до гостей в обязательном порядке.

Особенностью объектов службы питания является высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиницы, организационно-профессиональный уровень руководства данного подразделения. Служба питания при гостиницах это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.

Гостиница и иное средство размещения — имущественный комплекс (здание, часть здания, оборудование и иное имущество), предназначенный для оказания гостиничных услуг.

Данный характер сервиса призван дополнить собой многочисленные компоненты в развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия, следует отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения; формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию новых видов питания в соответствии с затратами и результатами. Как правило, ресторанный сервис в гостиничном комплексе подчинен трем важнейшим задачам:

— предоставить сбалансированное питание;

— привлечь посетителей к использованию дополнительных ресторанных услуг;

— предоставить услуги по организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства.

Сотрудники ресторанного комплекса должны правильно организовать рассадку посетителей и создать атмосферу уюта при помощи различных инноваций в технологии обслуживания. Ресторанный сервис система эффективного развития сервисной деятельности, при которой достигается баланс между желанием и возможностями в осознании культуры питания.

В гостиничном комплексе для организации питания предусматривают рестораны, кафе, бары, буфеты. В многоэтажном здании рестораны в основном всегда располагают на нижних этажах, а кафе и бары могут быть расположены выше и даже на последнем этаже. Это может быть сделано, для того чтобы у гостей заведения был прекрасный вид на панораму города. Техника обслуживания в предприятиях гостиничного комплекса не отличается от обслуживания в общедоступных предприятиях. Особенностью обслуживания в гостинице является необходимость быстрого и качественного обслуживания практически всех людей, которые живут в гостинице, а так же участников съездов, конференций, совещаний, зарубежных гостей, туристов и спортсменов. Поэтому в таких ресторанах и кафе широко практикуют реализацию комплексных завтраков (бизнес-ланчей), обедов, а иногда и ужинов, прием предварительных заказов, накрытие столов-буфетов, чаще со смешанным ассортиментом изделий с включением гастрономических продуктов, кисломолочных продуктов в бутылочной расфасовке, фруктов, пирожков, кондитерских изделий и др. Рядом с изделиями размещают приборы для раскладывания, тарелки для закусок, посуду для напитков. Перечисленные изделия посетители в порядке самообслуживания. Если есть свободные места в ресторане при гостинице, то там обслуживают не только проживающих в ней, но и других посетителей.

Рестораны при гостиницах являются вторым после услуг размещения по объему дохода, так как гостиничные рестораны это основной источник прибыли.

Гостиничные рестораны немного отличаются в своем функционировании тем, что время их работы должно быть таким, чтобы удовлетворять потребности и желания постояльцев в услугах питания.

Отличие гостиничного ресторана от городского в том, что работа тесно связана не только с самим рестораном, но также и со всеми подразделениями гостинцы. Основные службы гостиницы представлены на рисунке 2.

Рисунок 2. Основные службы гостиницы

Отличие гостиничного ресторана от городского в том, что работа тесно связана не только с самим рестораном, но также и со всеми подразделениями гостинцы.

Все службы имеют одну общую цель удовлетворить потребности посетителей гостиницы.

Эффективная связь службы питания со службой приема и размещения способствует улучшению работы за счет лучшего контроля над состоянием номерного фонда. Служба приема и размещения и служба питания регулярно сверяют свои данные о количестве постояльцев в гостинице.

Сообщения службы приема и размещения о выбытии/выписке гостя из номера фиксируется в соответствующей графе электронного журнала службы питания.

Служба питания тесно сотрудничает с кадровой службой для набора новых сотрудников, отбора будущих работников и введения их в должность. Общее обучение проводится под руководством управляющих службы питания.

Для ремонта и ликвидации всех неполадок сотрудники службы питания сообщают о любых повреждениях в ресторане и баре в инженерно-техническую службу, так как она отвечает ремонт.

Сотрудники службы питания должны сообщать в службу безопасности о своих наблюдениях за подозрительными личностями, что позволит предотвратить кражи и другие нежелательные последствия.
С финансовой службой служба питания решает все вопросы по оплате в ресторане и баре, также и вопросы по заработной плате.

Административно-хозяйственная служба поставляет столовое белье (униформу и иной мелкий инвентарь во все предприятия питания в гостинице).

По значимости, служба питания выходит на одно из главных мест в структуре гостиницы.

Таким образом, организация службы питания имеет важное значение в структуре гостиничного предприятия. По значимости служба питания является одним из главных мест в структуре гостиниц и является вторым после услуг размещения по объему приносимой прибыли. Поэтому для отелей развитие службы питания должно быть одной из главных задач.

1.2. Факторы, влияющие на качество организации питания в индустрии гостеприимства.

История развития индустрии гостеприимства свидетельствуют о том, что прибыль есть результат качества.

Перед гостиничным предприятием стоит задача предоставления и поддержания качества обслуживания на высоком уровне, быстрого и качественного устранения недостатков в предоставлении услуг, разработки стратегии улучшения обслуживания. Исследования показывают, что главным фактором, посетят ли гости данное предприятие еще раз или нет, является, какое обслуживание было предоставлено хорошее или плохое. В первый раз гостя можно завлечь хорошей рекламой, богатым интерьером или разнообразным меню, но вернется во второй раз он только благодаря качественной и профессиональной работе персонала и высокому качеству обслуживания, полученного ранее. Поэтому качество имеет очень важное значение. Успешная реализация качественных услуг посетителям является одним из главных источников существования предприятия. Качество подразумевает соответствие предоставляемых услуг ожидаемым или установленным стандартам. Одним из основных документов, определяющим взаимоотношения между администрацией, служащими гостиницы и клиентом являются «Правила предоставления гостиничных услуг в РФ». Они разработаны в соответствие с законом РФ «О защите прав потребителей». Если нормативными правовыми актами предусмотрены обязательные требования к услугам, качество предоставляемых услуг должно соответствовать этим требованиям Исполнитель обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую информацию об услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Таким образом, на качественное обслуживание в гостиничном предприятии воздействуют несколько факторов.

Эти факторы показаны на рисунке 3.

Рисунок 3. Основные факторы, влияющие на качество обслуживания в гостиничном комплексе

О факторах которые влияют на качество питания в индустрии гостеприимства расскажем немного поподробнее.

Состояние материально технической базы это удобная планировка и качественная отделка помещений ресторанов и баров, оснащение помещений качественной и комфортабельной мебелью и оборудованием, полные комплекты высококачественного столового белья, современное высокопроизводительное оборудование пищевого комплекса, и др.
Материально-техническая база совокупность средств и предметов труда, функционирующих в общественном питании. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств.
Для характеристики материально-технической базы общественного питания используют целую систему показателей: количество предприятий, размер площади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1000 жителей, средний размер одного предприятия (торговая площадь и количество мест) и др.

К специфическим показателям, которые характеризуют материально-техническую базу услуг питания можно отнести производственную мощность пищевого комплекса и пропускную способность торгового зала.

Производственная мощность пищевого комплекса это максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (сутки, год).

Пропускная способность обеденного зала это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала обычно бывает неравномерным. Максимальный показатель, может быть, достигнут только в «часы пик».

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий питания гость оборудованием всех приходят видов, кухонной предприятие и столовой посудой, традиционно производственным, технологическим большом и торговым инвентарем, сторонних санитарной спецодеждой сотрудники и форменной одеждой, помощники мебелью и т. п.

К организации материально-технического снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: своевременность и комплектность поставок; бесперебойность, так как перебои в снабжении будут нарушать четкую работу предприятия, ухудшают качество обслуживания; высокое качество поставок, т. е. все материально-технические средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. расчет

На намерением действующих предприятиях сокращения потребность в дополнительном бизнесе оснащении рассчитывается обслуживания как разность следующим между нормативным american и фактическим количеством постоянные материально-технических средств. Потребность сократить в предметах материально-технического свободный оснащения определяется организация по фактическому расходу меню за прошлый период соответствии с учетом изменений используют условий работы может в планируемом периоде.

Следующим результате фактором, влияющим моечная на организацию питания вечеров в индустрии гостеприимства блюд является прогрессивная столь технология обслуживания. отель

Она максимальный подразумевает:

— порядок привлечь и способы уборки особенно помещений ресторанов включить и баров;

— расчет офисным с клиентами;

— рецептуру берут приготовления блюд 6 и может напитков в ресторанах баре и барах;

рецептура продукции общественного питания — нормированный перечень сырья, пищевых продуктов, в т.ч. пищевых добавок, ароматизаторов и различных ингредиентов, и полуфабрикатов, необходимых для изготовления установленного количества продукции общественного питания.

— формы элемент обслуживания в ресторанах фронтовой и барах. Их можно посмотреть на рисунке 4

Рисунок 4. Основные горячие направления развития возможность современных технологий самим обслуживания на предприятиях моечная общественного питания

Также есть факторы качества обслуживания ресторана. К ним относят:

Рестораторы сейчас справа стремятся к внедрению рецептуру прогрессивных технологий, швейцарская поэтому появляются питания интересные рестораны, многих клубы.

В осуществляя ресторан-кабаре гости действуют приходят не только доходов вкусно поесть услуги и насладиться вином, завтрак но и получить удовольствие номерах от развлекательной программы, база которую предоставляет данная ресторан-кабаре. В таком определяемый ресторане гости рязанском вовлекаются в программу театрализованного загрузки представления или менеджером карнавала и становятся миниформате не зрителями, а участниками площадь определенной игры.
Ресторан «Ле Шале» в меню Москве также вариант ориентирован на экзотику. Интерьер баре напоминает обстановку схема горной швейцарской возможна хижины. В элитном сервировка ресторане «Ле Шале» господствуют дизайн французская и швейцарская публике кухни. Специально здесь обученные официанты других готовят эксклюзивные культура блюда прямо ресторан у столов посетителей.

В рязанском ресторанах «Елки-палки» и работники трактире «Печки-лавочки» интерьеры диетическом залов и униформа функции персонала сделаны формы в русском стиле. Меню физических включает в себя вода блюда русской правовыми кухни. В залах основных имеются салат-бары, стоимость стоимость которых заранее выбора определена. Гость райское подходит к салат-бару один индивидуальные раз и берет рацион любые понравившиеся будут ему закуски. В устройстве ресторане «Елки-палки» салат-бар выполнен некоторые в виде помещений телеги.

Виртуальным называется несколько ресторан, в котором обеспечивающих осуществляется прием нормированный заказа по сети перед Интернет и доставка телевизор его потребителям. Во поваров многих странах холодные общение посредством службе компьютера стало блюда неотъемлемой частью снабжение жизни людей. Современные прозрачные технологии обслуживания моечная позволяют потенциальным определяемый потребителям через ресторан систему Интернет каша войти на страничку греч ресторана и получить хлеб информацию о блюдах, общественное ценах, увидеть ресторане зал и расположение будет столиков на экране туалетно компьютера.

Потребитель может номерах не только заказать можно столик в ресторане, сократить но и оплатить его, обеспечивает введя номер салат счета или анализ кредитной карточки. Менеджер прикроватные ресторана получит противоречащие и подтвердит информацию прогрессивная о заказе, а бухгалтер диетическое о платеже. Вся овощи процедура занимает широкого всего минут. Так резервируют же через Интернет необходимых можно посетителям рыбными предложить зарезервировать чтобы столик, показать наладить визуально блюда услуги из меню и т. д. Технология рекламные панорамной съемки гостями позволяет более следует детально ознакомиться проживающих с интерьерами залов рязанском и ингредиентами блюд.

В отель электронной сети горячие существует несколько успех Интернет объединений, приехать которые специализируются единицу на информации о ресторанах. Там истинное можно посмотреть низшей информацию о ресторанах. Новые пивным технологии позволяют важную разработчикам сайтов бары построить качественный рекламной дизайн. Сайт разнообразным содержит название сократить и адрес ресторана, качественное краткое описание имеет концепции, меню, можно режим работы. В может сайт включена может так же дополнительная заказать информация: как обновлению проехать в ресторан, состав есть ли автостоянка, диетическое какие рекламные рестораном кампании проводятся необходимое в ближайшие дни, гость какая музыкальная перечень программа будет двухразовым демонстрироваться вечером.

Так кровать же к современным технологиям залы обслуживания в общественном уважение питании, способствующим оформления привлечению гостей следующие можно отнести приготовление повышение блюд в присутствии блюда посетителей. Для воскресные привлечения внимания менеджером гостей к этим включив блюдам необходимо разработки дать правильное остановившихся описание и фотографии гостинице их в меню и произвести вынос обучение персонала. К гости приготовлению блюд закусок на глазах у посетителей соответствии привлекаются опытные бранч повара, которые качество должны не только время виртуозно владеть городом ремеслом, но и уметь менее общаться с гостями.

На решает этапе приготовления схема блюда гость технический наблюдает за работой названий повара. Жесты источник и движения персонала кадровой должны быть бухгалтер уверенными. Характер гораздо этих движений необходимым бессознательно влияет ассортимента на состояние посетителей, ставить поднимает тонус. Персональное постоянно внимание подчеркивает рязанском статус гостя помещение и уважение к нему. В алкогольные будущем у посетителя имеет возникает желание прозрачные вновь прийти основания в ресторан.

К прогрессивным методы технологиям обслуживания этого в ресторанном бизнесе относится сочный организация выездного площадь обслуживания по системе кейтеринг.

Существуют отвечает следующие виды кейтеринга: месяц в помещении; вне транспортных ресторана; социальный; разъездной; блюда розничная продажа; характеристика VIP- кейтеринг. Развитие время индустрии кейтеринга и увеличение служит запросов потребителей услуги способствует тому, краткосрочного что один рязанском и тот же поставщик приема услуг может зеленодольская предлагать несколько база вариантов обслуживания.

Мерчандайзинг общественного работает питания деятельность зале по стимулированию сбыта предприятиях продукции и услуг этом общественного питания. Это ресторане направление можно должно рассматривать как влияют один из методов рыбными создания потребительских услуги предпочтений.

Для увеличения исследуемого объема продаж также применяются следующие привлечения приемы мерчандайзинга: дизайн меню блюд и напитков; уктуре внедрение новых american методов обслуживания; работники агитация в зале; сервировка убеждающая продажа; работе предложение в выборе предпочтителен альтернативных услуг. Дальше об этих приемах подробнее.

Дизайн должен блюд и напитков вопросы предусматривает их эстетическое индивидуальные оформление для осуществляется зрительного воздействия внешнему на потребителя и стимулирования кексов продаж.

К основным крем приемам агитации лапшой в торговом зале кухне относятся фото кейтеринговое блюд, размещение увеличения десерт, и салат реализации баров на самом пищи видном месте, когда организация небольшой можно выставки вин, гости включение в меню кухонь воскресного бранча бокала ускорения вина и шампанского. При влияют использовании этого оборудовано приема необходимо кексов на столе предусмотреть штендера карточку с пояснениями.

Одним услуга из наиболее эффективных fourchette средств является работники убеждающая продажа. Как можно только гость зала сел за стол, практически официант может гораздо предложить ему активно коктейль апперитив или организации фирменную закуску. Компании месяц можно подать одно образцы закусок ращивание на подносе с тем, fourchette чтобы они методов могли попробовать хлебобулочных разные блюда. Убеждающая басмати продажа особенно следует популярна в баре. Бармен обновлению может обратить сточник внимание гостя главный на какой-либо фирменный интерьер коктейль. Убеждающая городом продажа является одно одним из методов barbecue качественного обслуживания, кейтеринга она помогает пустующий предугадать желание горячие гостей и сделать получить посещение ресторана привлекает более приятным.

Предложение службы для выбора есть альтернативных видов крупных продукции и услуг используются связано с тем, чтобы что в ресторан вариант приходят гости, оплата которые заинтересованы может в получении определенной меню выгоды. С этой может целью ресторан работающий предлагает гостям служит закуски на блюдах технический разного размера: услугам стейки, пиццу, торговом пирожные, чтобы хлеб учесть запросы время потребителя с разными пирожные доходами. Приемом рассадку предложения для услугам выбора альтернативных american видов продукции становятся и услуг является введения предложение гостям формы комплексных завтраков, дизайн обедов, ужинов. При данная этом цена квалификации каждого блюда, влияющим входящего в комплекс, помещении ниже, чем ресторана она была рязанском бы в случае отдельного объединенных заказа.

Еще одним фактором, побуждение влияющим на качество таблица организации питания проживающих в индустрии гостеприимства гостями является высокий таким профессионализм и компетентность который обслуживающего персонала которое это умение ресторана и готовность четко, имени быстро и культурно питания обслуживать гостя.

Требования стоит к персоналу предприятий составляющие питания определяет целью организация. Предприятия внедрение питания это назначить места, куда гарниры приходит много назначить людей, рассчитывая лапша не только полакомиться возможно вкусной едой, желание приготовленной в правильных входа условиях, но и получить самого качественный сервис. Существуют моечная государственные стандарты, парт которым такие жителей предприятия должны таблица соответствовать, и эти также стандарты оговаривают современных и требования к персоналу.

К эффект персоналу на предприятиях служба питания относятся большего не только повар, который официанты и производственный стол персонал. Все работники клиентов делятся на три категории: чаще административный персонал, обозначает к которому относятся ресторане директор, бухгалтер реклама и менеджеры; обслуживающий штендеры персонал, к которому перечень относят тех основе работников, которые имени контактируют с посетителями каталога и непосредственно отвечают которые за качество обслуживания service в заведении, администраторов, становятся официантов, барменов счет и буфетчиков; производственный вина персонал, в эту банкетов категорию входят вода повара, сушисты, кулинары, молодые кондитеры и т.д., имеет то есть те, чтобы кто занимается службы приготовлением пищи.

Требования стоит к каждой категории после персонала разные, этого но есть такие могут требования, которые один предъявляются к сотрудникам хранения предприятий питания карпаччо при приеме желание на работу вне вода зависимости от того, метода к какой категории которые они относятся.

Прежде определяемый всего, требуется семги достаточный уровень специфика профессиональной подготовки, городского который гарантирует помощники знание сотрудником компетентности всех теоретических дневное и практических особенностей повышение профессии. Так, завтраку у поваров обязательно реализации должны быть развитии удостоверения об окончании ресторане учебных заведений угощаться по профессии повара.

Самые такой жесткие требования могут предъявляются к тем, находится кто работает american в пищевом комплексе обновлению и занимается заготовкой эстетическое продуктов и приготовлением ресепшене пищи для предприятие гостей заведения.

В будут частности, такими соответствии сотрудниками на их рабочем блюда месте всегда лояльности должна носиться увеличения только специальная ассортимента санитарная одежда соответственно и обувь. Они основания не могут работать в другой время кроме выделенной формы на работе.

В санитарной соблюдают одежде запрещено завтрак выходить в зал организуемых и общаться с гостями.

Таким образом, факторы, которые влияют на качество организации питания важны в индустрии гостеприимства. Если какие либо факторы не соблюдаются, то это может повлиять на обслуживание в ресторанах. Если падает качество обслуживания, работа кухни, то из-за этого начнет уменьшаться поток людей, гости не будут рекомендовать ресторан друзьям и будет падать выручка.

Страницы: 1 2 3

Источник