Что такое смоква смоленская
Смолянка адаптировала дореволюционный рецепт и выпускает смокву
Болезнь ребенка подтолкнула молодую маму к изготовлению старинного лакомства. Смолянка адаптировала дореволюционный рецепт и выпускает смокву. За несколько лет она стала одним из самых популярных местных деликатесов и смоленских сувениров.
Тугие сладкие листы по вкусу напоминают плотный мармелад. Мария Кирпиченкова сворачивает их в аппетитные трубочки. Это смоква, старинный десерт, который раньше еще называли сухим вареньем.
Для смоквы Мария выбирает на рынке яблоки и для начинки ягоды. Сейчас уже можно приобрести клубнику. Другие ингредиенты не понадобятся. Для кулинара это важно, ведь изготовлением старинного мармелада она занялась из-за аллергии старшей дочки. Большинство сластей ей были противопоказаны, и Мария стала искать замену фабричным конфетам.
Мария Кирпиченкова, производитель смоленской смоквы:
«Мы стали искать альтернативы, что же можно предложить сладенького. И наткнулись на смокву. Стали сами пробовать, делать, стало получаться, раздавать друзьям».
Сначала надо запечь яблоки, затем измельчить их в блендере вместе с ягодами, орехами или специями. Например, можно добавить корицу. После этого получившееся пюре высушивают. И если сейчас на помощь Марии приходит прибор дегидратор – сушилка для фруктов, то в старину сладкое пюре много часов запекали на солнце или в печи, а затем досушивали в решете.
«Теперь мы отправляем примерно на 45 градусов сушиться».
Мария Кирпиченкова больше не готовит смокву дома, ведь производство сласти поставлено на поток.
Смоленская смоква продается более чем в десятке магазинов областного центра. Проект смоленской мамы был отмечен Корпорацией малого и среднего предпринимательства. И сейчас производство ожидает переезд в более просторное помещение. А мама-кулинар продолжает совершенствовать старинный рецепт, открывая все новые вкусы смоленской смоквы.
Как в Смоленске делают правильные сладости
Правильные сладости — залог здоровья и хорошего настроения, уверена предпринимательница из Смоленска Мария Кирпиченкова. Главное — правильно использовать дары природы. Именно этот принцип помог Марии построить бизнес по производству натуральной фруктовой пастилы, приготовленной по старинным русским рецептам.
«Когда в нашей семье появились дети, мы столкнулись с аллергией у ребенка. Мы полностью перестраивали систему питания на правильную и полезную. В том числе стремились заменить таким образом и сладости. Тогда мы и наткнулись на смокву. Я подумала: «Почему бы нам самим ее не делать?» — рассказывает Кирпиченкова.
Изготавливая смокву дома, семья возрождала по-настоящему традиционное старинное русское лакомство. Раньше пюре из свежих фруктов сушили на солнце, распределив его тонким слоем на гладкой поверхности. Затем пастилу нарезали пластинками и скручивали в трубочки — такой у предков получался экологически чистый десерт к чаю. В наши дни смоква тоже производится, но семья обратила внимание — не у всех производителей все в порядке с составом. Чтобы быть уверенными в продукте, родители стали делать смокву для детей сами, на тот момент вовсе не думая производить продукт на продажу. Однако необычный десерт все равно привлек внимание окружающих.
«Постепенно мы стали угощать друзей и детей друзей, у нас появлялись излишки. Людям нравилось, потому что это вкусно. Вместе с тем, все удивлялись, что продукт без сахара, и всегда просили принести гостинец», — рассказывает предпринимательница.
Семья владеет в Смоленске небольшой сетью магазинов, где преимущественно продаются экопродукты. Там Кирпиченковы и начали тогда продавать натуральную пастилу. Смоква пришлась по вкусу смолянам, и домашнее производство превратилось в гораздо более крупное. «Сейчас у нас небольшое производственное помещение. Если мы раньше перерабатывали в день 10 кг ягод и фруктов, то сейчас это уже примерно 100 кг », — говорит Кирпиченкова.
По ее словам, для семьи важно использовать только натуральные ингредиенты. «Мы стараемся готовить продукты так, как их делали в древности наши предки. В продуктах не было искусственных добавок, консервантов, загустителей и ароматизаторов. Пусть процесс не очень легкий, тем более применяется ручной труд, зато мы гарантируем качество продукции», — отмечает она.
Фрукты и ягоды для смоквы здесь на любой вкус: яблоки, брусника, клубника, клюква, черника, банан и другие.
Продукция под брендом «Смоленская смоква» уже дошла до Санкт-Петербурга и Москвы — ее можно купить в музее-заповеднике «Бородинское поле». В основном же продукция пока реализуется в родном Смоленске — в фирменных магазинах SMOLSMOKVA, сувенирных лавках (всего 13 точек).
Смоква становится гастрономической «фишкой» города. Неслучайно она «по-смоленски» упакована — на обертке изображения достопримечательностей города и настоящая сургучная печать с гербом Смоленска.
По словам предпринимательницы, главная трудность в период становления бизнеса — это пополнение оборотных средств. Помогла удача — супруг Алексей Кирпиченков выиграл грант на развитие собственного дела. На открытие производства сладостей в Смоленске он получил 200 тысяч рублей в рамках телевизионной стартап-школы «Сделай рывок». Затем в проекте «Мама-предприниматель» Мария получила грант в 100 тысяч рублей.
Это помогло запустить проект, но приходилось брать и кредиты — всегда было, куда вложить деньги, признается Кирпиченкова. Нужно было покупать и оборудование, и упаковку, а также организовывать сертификацию продукции. Были проблемы и с поиском помещения для производства из-за очень дорогой аренды.
Сегодня бизнесу приходится конкурировать с другими предприятиями, но не все конкуренты добросовестные, говорит предпринимательница: «В городе появляются конкуренты, занимающиеся производством дома, они не платят налоги, аренду и пытаются выиграть за счет более низкой цены. Некоторые пытаются нас копировать, и, должна признаться, это очень неприятно».
Однако у «Смоленской смоквы» есть, за счет чего выигрывать в этой гонке. Это и оригинальный дизайн упаковки, и большой ассортимент, а главное — состав продукта.
«У нас очень большой ассортимент, индикатор SKU или количество обособленных продуктов — 50 штук. Наша смоква без сахара, консерваций, повидла, патоки и других добавок. Продукт полностью гипоаллергенный, поэтому у нас большая аудитория, начиная от беременных, диабетиков, деток с аллергией, заканчивая, например, туристами», — отмечает Кирпиченкова.
Сейчас бизнесу помогают развиваться государственные структуры — центр поддержки предпринимательства и центр кластерного развития Смоленской области, а также Корпорация МСП и Портал бизнес-навигатора МСП, где предпринимателю особенно пригодился сервис «Жизненные ситуации».
«Корпорация МСП оказывает нам информационную поддержку. С помощью Портала Бизнес-навигатора МСП мы вскоре надеемся запустить собственный сайт. Мы также рассчитываем получить кредит на выгодных условиях для развития бизнеса», — говорит Кирпиченкова.
Тем временем предприятие обещает расти по всем фронтам. «Ближайшие планы — это расширение линейки продуктов и переезд в более просторное производственное помещение. На производстве мы очень хотим выделить зону для мастер-классов и дегустаций. Конечно, есть планы по продвижению продукции в другие регионы, по всей России», — отмечает предпринимательница.
Уже сейчас помимо смоквы на предприятии изготавливаются шоколадные конфеты, шоколад и яблочная пастила, а в планах расширить линейку продукции за счет мармелада, зефира, сухариков из пастилы и заварной пастилы. В 2019 году семья рассчитывает увеличить производства в 2-3 раза.
Что такое смоква смоленская
Смоква из стартап-школы
Печенье и конфеты они продавали в трёх смоленских магазинах. Но несколько лет назад заметили, что выручка стала постепенно уменьшаться. Предприниматели начали искать новые продукты, которые бы заинтересовали покупателей.
Идея продавать угощения для диабетиков родилась сама собой: иногда они заходили в магазины и просили сладости без сахара. Когда у Алексея родился ребёнок, снова стал актуальным вопрос о том, какими сладостями кормить, чтобы у ребёнка не было проблем. На обычные конфеты ребёнка «сыпало».
Так в магазинах появилась смоква, состав был полностью натуральный. Но через несколько месяцев смоква перестала устраивать по качеству. Тогда Алексей Кирпиченков изучил рынок производителей смоквы, нашёл пять-семь крупных поставщиков.
В это же время Алексей услышал по радио рекламу Смоленского бизнес-клуба о запуске стартап-школы, где участникам нужно было рассказать о новой бизнес-идее, выполнять задания, а победитель мог получить грант размером 200 тысяч рублей.
Кирпиченков прошёл отбор среди 100 претендентов, вошёл в двадцатку финалистов, а потом занял первое место. Выигранные деньги предприниматель потратил на покупку оборудования для приготовления смоквы. Покупали оборудование в Челябинске, Петербурге.
В итоге пришлось добавить и собственные средства. Всего на оборудование и ингредиенты (яблоки и ягоды закупали в Вологде) ушло 350 тысяч рублей.
2000 килограмм яблок и 100 килограмм разных ягод просто ушли на тесты. Стали экспериментировать, и ничего не получалось. Алексею казалось, что это очень лёгкий продукт для изготовления— «просто берутся яблоки или ягоды, доводятся до состояния пюре, в определённых пропорциях смешиваются и кладутся на противень в дегидратор».
«Да что там её делать, быстренько за две недели сделаем», — думал Кирпиченков, но на деле всё оказалось иначе. Пришлось многократно менять пропорции, чтобы дойти до уровня «именно той смоквы».
25 часов уходило на приготовление одной партии. Сейчас времени уходит меньше, процесс чётко отлажен. За полтора года экспериментов потратили 20 тонн яблок и 150 тысяч рублей.
В это же время из-за большой конкуренции Кирпиченковы переформатировали кондитерские магазины в магазины экопродуктов. И были первыми в Смоленске.
Когда подобрали правильное сочетание и сделали идеальную смокву, то стали уже делать не только для себя, а выкладывать в собственных магазинах: рядом с белёвской пастилой, натуральным шоколадом, кашами, чаем, арахисовыми пастами и урбечем. Специальной упаковки для смоквы не делали, просто заворачивали её в пищевую плёнку и продавали на вес.
Три года назад килограмм смоквы стоил в магазине Кирпиченковых 3000–4000 рублей. Клиенты стали просить изменить размеры, чтобы купить дешевле. Тогда стали смокву сворачивать в трубочки весом по 100 грамм. А чуть позже заказали для смоквы универсальную упаковку — прозрачные ланчбоксы с наклейками сверху.
«Смоква — продукт дорогой, — говорит Алексей Кирпиченков. — Мы дошли до того, что стали выпускать батончики смоквы в красивой упаковке по 15 грамм за 60 рублей».
Кто-то из друзей посоветовал сделать брендирование — обыграть «чисто смоленский продукт» и продавать как сувенир. Заказали крафт-упаковку с достопримечательностями Смоленска. Это идея стала успешной: смоква продавалась хорошо.
Тогда Алексей Кирпиченков решил продавать её и в других магазинах. Для этого он получил официальные документы, прошёл лабораторные экспертизы, декларации соответствия (на это ушло 26 тысяч рублей).
Супруга Кирпиченкова участвовала в конкурсе «Мама-предприниматель», рассказала про новый продукт — «Смоленскую смокву» — и выиграла 100 тысяч рублей. После этого Кирпиченковы стали продавать смокву в других магазинах.
Производство выросло в четыре раза. Закупили новое оборудование, на него ушло около 600 тысяч. Заказали больше упаковки в Барнауле (в пять раз дешевле, чем в Смоленске). Сделали стандарт фасовки — 15, 55, 110, 220 грамм.
Шоколад и яблочные «сухарики»
Когда смокву довели до совершенства, занялись новыми продуктами. Теперь в магазинах Кирпиченковых новинка — хрустящая пастила по-смоленски (яблочные «сухари»). Яблочное пюре запекают с яичным белком как хлеб, нарезают порционно и укладывают в льняные мешочки.
Стали пробовать выпускать собственный шоколад и шоколадные конфеты. Ингредиенты — какао-масло и тёртое какао, которые покупают у поставщика с золотой звездой известной выставки World Food. Шоколад соединяют в сочетания манго — кедровый орех, фундук — изюм, киви — грецкий орех, абрикосовая косточка — финик.
Для выпуска шоколада заказали специальные формы, на лицевой стороне шоколада изображён герб Смоленска и написано «Смоленский шоколад». Шоколадки весят 65 грамм — это прямоугольник размером 8 на 12 сантиметров.
Упаковка шоколада с одной стороны немного прозрачная, чтобы покупатель мог увидеть, что в составе шоколада действительно есть орехи в и сухофрукты. Летом оборот составляет 300–350 тысяч рублей в месяц. В январе тоже хорошие продажи. В остальные месяцы оборот ниже.
Сейчас Алексею Кирпиченкову помогает администрация Смоленской области. Чтобы сделать брендирование всей продукции, нужно 400 тысяч рублей. 300 тысяч рублей на это даст область, предпринимателю останется добавить 100 тысяч.
Брендирование включает в себя разработку фирменного стиля для всей продукции, которая продаётся в двух собственных (один магазин закрыли) и в десяти партнёрских магазинах. Когда появится фирменный стиль, Алексей планирует зарегистрировать доменное имя и делать сайт. В это же время планируют выходить в другие регионы.
Пробный опыт в фитнес-центре другого региона был не очень удачным: партия продавалась полтора месяца, в то время как в Смоленске это продаётся за неделю.
«Немного страшновато выходить в другой регион, где ты не сможешь контролировать выкладку товаров и не сможешь рассказать про преимущества, — говорит Кирпиченков. — Но потенциально смоленская смоква — это гастросувенир не только города, но и вообще России. Поэтому продвижение в Москве и Петербурге, как мы думаем, может быть успешным».