Что такое соевый лецитин в шоколаде
Соевый лецитин в шоколаде: для чего он нужен, вреден или полезен?
Эмульгатор лецитин соевый – что это такое?
Согласно документам о пищевых добавках, Е322 обозначается как лецитины, фосфолипиды. Контроль качества производится согласно ГОСТ 32052-2013. В РФ разрешён в пищевых продуктах согласно ТИ (СанПиН 2.3.2.1293-03).
Название, согласно межгосударственному стандарту, – Lecithins Е322. Встречаются синонимичные названия:
Лецитин — побочный продукт рафинации растительных масел. В зависимости от исходного сырья выделяют:
Описание и свойства
Е322 – вещество растительного происхождения с выраженными поверхностно-активными свойствами. Различают три формы субстанции:
Их отличает агрегатное состояние, содержание фосфолипидов.
Свойства и основные характеристики приведены в таблице:
К какому классу относится?
По классификации пищевых добавок Е322 относится к натуральным пищевым добавкам. Входит в категорию антиоксидантов — добавки с индексом (Е300 – Е399). Защищают продукты питания от процессов окисления, изменения цвета.
Источники, способы получения, производители
В качестве сырья чаще используют соевое масло. Выделяют лецитин с помощью низкотемпературной обработки или химических агентов. Реже производится из масла подсолнечника при помощи метода экстракции.
Лецитин высокого качества выпускают производства РФ:
Общий объем импорта приходится на производителей:
О настоящих компонентах: без фальсификации
Фальсифицируют шоколад по-разному.
Во-первых, использование дешевых гидрожиров. Замена масла какао пальмовым или кокосовым. У такого продукта появляется характерный «мыльный» (салистый) вкус. Консерванты – постоянные спутники дешевых гидрожиров. Законом это не запрещено, но на этикетке все составляющие производитель обязан указать.
Второй вид подделки – замена тертых какао-бобов соевым шротом или какао-порошком (отходами выжимки, по сути). На некоторых шоколадных плитках зарубежных производителей можно прочитать: «какао велла». Но это не что иное, как жмых какао-бобов.
Еще один способ подделки – добавление соевых и белковых продуктов. Глухой звук при разламывании, прилипание к зубам, матовая поверхность, плитка более светлая по виду говорят о присутствии белково-соевых составляющих.
Первым в списке ингредиентов настоящего шоколада должно быть какао-масло, затем тертое какао, потом сахар или сахарная пудра. Вернее, их % содержание.
По химическому составу эквивалент масла какао практически не отличается от него, но по вкусу проигрывает натуральному. Часто низкосортный шоколад используют в шоколадных конфетах или в «начиненных» плитках. За фруктами, изюмом, орешками легче скрыть подделку.
Влияние на организм человека: вреден и опасен этот антиоксидант или нет?
Лецитин безвреден для организма человека. Это позволяет его использовать в качестве пищевой добавки Е322. Может вызывать индивидуальную непереносимость.
Есть ли польза?
Лецитин — строительный материал для обновления дефектных клеток. Вещество является мощным антиоксидантом.
Препятствует образованию токсичных свободных радикалов в организме. Участвует в доставке питательных веществ, витаминов и лекарственных препаратов к клеткам.
Возможный вред и меры предосторожности
Опасности по гигиеническим нормативам отсутствуют. Вещество полностью расщепляется и усваивается человеческим организмом.
Допустимое суточное потребление (ДСП)
ДСП не ограничено. Комитет ФАО/ВОЗ установил безусловно допустимую дозу до 50 мг на кг массы тела как дополнение к ежедневному рациону.
Противопоказания и возможный вред
Лецитин – жизненно необходимый элемент, влияющий на весь организм, поэтому его польза очевидна. Однако, как говорил Парацельс, «ничто не лишено ядовитости», даже такое ценное вещество может быть вредным. Потенциальный вред заключается в индивидуальной непереносимости (потребитель может о ней не знать) или непредвиденных следствиях употребления продуктов генной инженерии. БАД лецитин может быть недоступен к употреблению при наличии аллергии на другие компоненты его состава.
В народе бытует мнение, что лецитин не рекомендован беременным женщинам и тем, у кого есть проблемы с эндокринной системой, но это не подтверждено исследованиями. Побочные эффекты от употребления в виде головокружения, тошноты высоком слюноотделении и диспепсии могут проявляться независимо от беременности. Соевый лецитин для мужчин безопасен, потому что фитоэстрогены изофлавонов (считается, что из-за них снижается либидо), после многоступенчатой обработки либо отсутствуют, либо находятся в количестве, не способном ухудшить мужское здоровье.
Источники информации
Область применения
В пищевой промышленности широко используют эмульгирующие свойства лецитина. В результате жиры разбиваются на мельчайшие капли, повышается их усвояемость. Являясь поверхностно-активным веществом, он стабилизирует эмульсии и суспензии. Добавка используется для коррекции вязкости шоколада и глазурей. Е322 увеличивает срок годности продуктов, выступая в роли антиоксиданта. Препятствует кристаллизации жиров.
В косметической и медицинской промышленности вещество выполняет одну или несколько функций, нормализуя деятельность многих органов.
Пищевая промышленность
Codex Alimentarius разрешает применение лецитина (соевого или полсолнечного) в качестве эмульгатора в 14 стандартах на пищевые продукты.
Пищевую добавку Е322 вводят в состав:
В растительные масла (кроме оливкового), животные масла и жиры добавляют до 30 г/л в качестве антиокислителя. Пищевая добавка широко используется в производстве хлебобулочных изделий в количестве согласно ТИ (СанПиН 2.3.2.1293-03). Повышается эластичность теста, равномерная пористость без изменения цвета, запаха, вкуса конечного продукта.
Наличие в шоколаде
В процессе изготовления изделий из шоколада используют соевый лецитин. Здесь есть свои плюсы и минусы. Положительные стороны технологии с использованием этого ингредиента:
Есть и отрицательные моменты в использовании соевого лецитина:
Внимание. Соевый лецитин редко вызывает возникновение аллергических реакций. Тем не менее людям, чувствительным к сое, следует воздержаться от шоколада с таким ингредиентом.
Производство косметических средств
Фосфолипиды лецитина встраиваются в структуру дефектных клеточных мембран. Они участвуют в процессах восстановления поврежденных клеток и образования новых. Образуют вокруг клеток защитную липидную капсулу. Притягивают воду из окружающей среды, что способствует увлажнению кожи.
Обладая свойствами поверхностно-активного вещества, Е322 способствует проникновению витаминов и питательных веществ глубоко в эпидермис.
Свойства косметических средств, содержащих лецитин:
Фармацевтика
Лецитин хорошо усваивается организмом, совместим с другими препаратами, безвреден при длительном применении.
Использование в других отраслях
В производстве непищевых продуктов также востребованы антиокислительные, стабилизирующие, эмульгирующие свойства Е322:
Из чего делают
Производят Е476 при соединении жирных кислот, взятых из натуральных компонентов. Зачастую основой для получения соевого лецитина выступает касторовое масло, сделанное из семени клещевины африканской. Также можно получить его из животных жиров и продуктов, но уже с другим буквенным названием. Такой компонент обозначается, как полиглицерин.
Е476 производят на основе глицерина и рицинолевых кислот. Эти компоненты подвергаются многоступенчатому синтезу отдельно друг от друга. Изначально температуру трехатомного спирта повышают до отметки 200 градусов. В дальнейшем проводят переэтерифицирование жирных кислот. И в итоге оба компонента смешивают друг с другом, и тогда на выходе получают смесь – синтетический соевый лецитин. Эмульгатор Е476 – прозрачная масляная жидкость, имеющая желтоватый оттенок и вязкую консистенцию.
Основные свойства эмульгатора:
Помимо этого соевый лецитин проявляет устойчивость к гидролизу, перепадам температурного режима. Это вещество без отличительного запаха, вкуса.
Что может быть заменителем?
Лецитин Е322 является альтернативой лецитину животного происхождения Е476, сохраняющему консистенцию продуктов, повышающему их вязкость. Добавка также разрешена для применения в пищевой промышленности на территории РФ.
В 2000 году введена Европейская система IP. Её задача — контроль качества и происхождения исходного сырья. Предприятия, работающие с генномодифицированным сырьем, должны указывать это на упаковке готового товара. Не все придерживаются этого требования, поэтому следует выбирать надежных производителей.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Что такое Е322 и опасна ли эта добавка
Поклонники здорового питания негодуют. «Везде одни Е и пальмовое масло: только химия, никакой натуральности!» Добавки с буквой Е можно найти практически в любом продукте. Иногда за ними скрываются полностью безопасные вещества, а другие Е могут существенно навредить здоровью. Под кодом Е322 зашифрован эмульгатор соевый лецитин (lecithin), используемый при производстве кондитерских изделий, выпечки, других продуктов. Зачем его применяют? Опасен ли он?
Что такое эмульгатор Е322
Соевый лецитин — это вещество натурального происхождения, получаемое из сои. Его используют как для производства некоторых лецитиновых препаратов, так и в кулинарии. Вещество придает продуктам вязкость. А еще оно обладает антиокислительными свойствами, помогает немного продлить срок годности еды.
Но, несмотря на натуральность самого вещества, получают его химическим путем. Берется глицерин, особым образом нагревается до 200 °C, смешивается с жирными кислотами. В результате получается густая прозрачная жидкость желтого оттенка без запаха и вкуса. При попытке смешивания с водой или спиртом она остается плавать на поверхности, но хорошо растворяется в масле и эфире. Не распадается при гидролизе или высоких температурах.
Большую часть химического состава эмульгатора лецитина Е322 составляют фосфолипиды. А еще жирные кислоты, углеводы, эфиры, пигменты, стеролы, витамины.
Применение Е322
Компонент относится к категории официально разрешенных пищевых добавок в России, на Украине, во многих других европейских странах. Вещество активно используется при пищевом производстве. Благодаря особым химическим свойствам оно помогает увеличить срок годности продукта, придать ему нужную консистенцию.
Особенно часто соевый лецитин используют в пищевой промышленности при производстве шоколада. При добавлении эмульгатора можно:
Добавляют соевый лецитин Е322 и в другие продукты. Пекарям эмульгатор помогает приготовить тесто, которое не прилипнет к форме и хорошо отстанет после выпекания. Если продукт нужно обжарить во фритюре, при добавлении соевого лецитина горячее масло не будет сильно разбрызгиваться. Если необходимо, чтобы жиры дольше оставались в жидком состоянии, не кристаллизовались, Е322 поможет добиться желаемого эффекта. Еще одна очевидная причина использования лецитина заключается в том, что он обладает сильными антиокислительными свойствами. А это значит, что хлеб, выпечка, сладкие изделия будут храниться дольше.
Влияние на организм человека
От эмульгатора соевого лецитина есть польза и вред. Выше мы уже упоминали, что на основе лецитина изготавливаются биологически активные добавки. Но это не значит, что вещество полностью безвредно. Есть несколько важных нюансов, о которых обязательно нужно упомянуть.
Большая часть сои, выращиваемой в разных государствах, относится к категории генно-модифицированных растений. Это уменьшает конечную стоимость сои, но такой продукт не слишком полезен для человеческого организма.
Производители хороших БАДов используют для изготовления лецитина высококачественную сою без ГМО. Но делают ли это все фабрики пищевой промышленности? Если использовать не генно-модифицированную сою, итоговый продукт будет стоить дороже, чем мог бы. В погоне за прибылью производители берут изготовленный из ГМО-сои эмульгатор.
Лецитин жизненно важен для организма, фосфолипиды входят в состав каждой клетки. От концентрации вещества в теле человека зависит работа нервной системы, печени, желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы.
Но добавление соевого лецитина Е322 может быть вредно, даже если вещество сделано без ГМО. Соя содержит натуральные фитоэстрогены, которые в больших количествах могут повлиять на организм. Это особенно актуально для женщин с нестабильным гормональным фоном, а также мальчиков или молодых мужчин. А у людей с непереносимостью соевый эмульгатор может вызвать сильную аллергическую реакцию.
Но не переживайте! В продуктах питания содержится не так много лецитина, чтобы он мог положительно или отрицательно повлиять на работу организма. А вот с лецитиновыми добавками нужно быть аккуратнее.
Другие факты о влиянии Е322 на человека вы можете узнать из видео:
Использование в пищевой промышленности
Рассмотрим подробнее продукты, для изготовления которых используется эмульгатор.
Шоколад
Эта еда выпускается в форме плиток, поэтому производителям важно, чтобы растопленная шоколадная масса хорошо легла в формы, не образуя полостей или пустот. Нужной вязкости помогают добиться эмульгаторы. Для производства продукта премиум-класса используют масло какао-бобов, но итоговая стоимость продукта отличается от привычного масс-маркета. Большинство фабрик заменяют часть какао-масла на соевый лецитин. Вопрос в соотношении веществ. Если в рецепте указано большее содержание какао-масла, чем лецитина, шоколад получится хороший.
Но есть производители, которые категорически против использования лецитина. На это есть 3 причины:
Хорошие шоколатье категорически против использования соевого лецитина в качестве эмульгатора в шоколаде. Но это один из способов сделать конечную продукцию дешевле, многие производители вряд ли от него откажутся, поэтому мы рекомендуем не экономить и купить качественный шоколад с маслом какао.
Другие кондитерские изделия
Если из шоколада делается не плитка, а глазурь для другого десерта, она должна равномерно покрыть поверхность десерта, не собираясь в комки. А застывшая глазурь должна быть устойчива к влаге и другим внешним факторам. Неприятно, если при перевозке шоколад на десерте покроется трещинами от тряски или пятнами из-за появившегося конденсата. Соевый лецитин помогает избежать этих неприятностей — его используют как для улучшения консистенции жидкой глазури, так и для стабилизации ее состояния после застывания.
Маргарины и спреды
В составе этих продуктов тоже присутствует эмульгатор Е322. Согласно рецепту, для получения маргарина необходимо сделать эмульсию из фракционированных и гидрогенизированных растительных масел. Но растительные и животные жиры почти не смешиваются с водой, поэтому для получения смеси используется соевый лецитин. Вещество необходимо не только на этапе изготовления эмульсии, но и при застывании. Эмульгатор позволяет добиться нужной консистенции и не позволяет жирам слишком быстро кристаллизоваться.
Хлеб и хлебобулочные изделия
Е322 используется и в пекарном деле, причем его используют не только для продления срока годности готовой выпечки. Важно, чтобы у хлеба и хлебобулочных изделий были ровные края без сорванной корочки, заломов и защипов. Использовать пекарскую бумагу в промышленных масштабах неудобно, да и из-за складок хлеб или булочка будут не такими ровными. Можно взять силиконовые формы, но они будут слишком быстро изнашиваться. Эмульгатор помогает избежать этих проблем. После выпечки тесто легко отстанет от металлической формы, в результате хлебобулочное изделие будет равномерно румяным и красивым.
Детское питание и смеси
Да, эмульгатор лецитин используется даже в еде для самых маленьких. Здесь он нужен как загуститель, чтобы кашка, пюре или молочная смесь не были слишком жидкими. Для производителя это плюс, да и стоят такие смеси дешевле. Но для растущего малыша эмульгатор — не самый лучший продукт.
Из-за фитоэстрогенов соевый лецитин может повлиять на эндокринную систему ребенка, приводя к очень неблагоприятным последствиям. А у особо чувствительных грудничков такие смеси или пюре вызовут сильную аллергию.
Выход только один: купить дорогую, но качественную детскую смесь, если нет возможности кормить грудью, а пюре делать самим при помощи блендера.
Чем Е322 отличается от E476
Официально добавка E476 называется полиглицерин. Если для изготовления Е322 используется соя, то для получения полиглицерина требуется касторовое масло. Оно выступает заменителем природного лецитина, который содержат соевые бобы. По свойствам Е476 очень похож на соевый лецитин. Разница лишь в исходных ингредиентах и конечной стоимости: касторовый эмульгатор еще дешевле, чем соевый.
Недобросовестные компании используют в процессе производства и соевого лецитина Е 322, и добавки Е 476 генно-модифицированные компоненты. Их вред официально не доказан, но мировое сообщество настаивает на том, чтобы в составе еды не было ГМО и лишней химии (в том числе Е476).
Непищевые продукты с лецитином
Вещество используется не только в кулинарии, но и для производства косметики. Зачем оно там нужно?
Шампуни, маски и кремы — это эмульсии, которые невозможно получить без использования специального эмульгатора. В противном случае вода и частички жира просто не смешаются. Лецитин не только позволяет получить однородную смесь, но и сохраняет ее структуру в будущем. В косметике вещество выступает одновременно в роли эмульгатора и стабилизатора.
Косметика с лецитином отличается выгодной ценой и безопасна для организма. Аллергия на нее возникают очень редко, поэтому можно спокойно покупать такие шампуни, маски и другие косметические средства.
Лецитин — это фосфолипид, без которого невозможно здоровье мозга, печени и всего организма. Но не каждый лецитин одинаково полезен. Соевый используется при производстве шоколада, хлеба и другой еды, снижая цену продукта. Но полезна ли такая еда? Большинство стран разрешают применение соевого лецитина, поэтому есть блюда с ним или отказываться — решать только вам. Главное — употреблять все в меру. Тогда вреда точно не будет.
Соевый лецитин в шоколаде: для чего он нужен, вреден или полезен?
В составе даже дорогих натуральных продуктов из шоколада нередко можно увидеть такой ингредиент, как соевый лецитин. На вопрос, нужен этот компонент шоколадным изделиям или нет, ответить не могут даже эксперты.
На этот счет есть два совершенно различных мнения:
Но сначала стоит уделить внимание вопросу, что же это за продукт, из чего состоит и какую функцию выполняет
Состав и предназначение
Основой для изготовления соевого лецитина служит очищенное соевое масло, подвергнутое переработке при низкой температуре. Это вещество является эмульгирующим и в таблице добавок идет под кодом E322. Соевый лецитин — один из самых популярных эмульгаторов, широко востребованный в пищевой промышленности. В производстве пищевых продуктов его применение необходимо для улучшения смешивания разных по плотности и химическим свойствам сред. Также лецитин выполняет роль вкусовой добавки.
На самом деле E322 можно увидеть в составе очень многих продуктов. Фирмы-производители очень ценят эту добавку за ее способность положительно влиять на смешивание двух веществ, которые невозможно соединить естественным путем, например, вода и масло. Лецитин востребован и в кондитерской промышленности, поскольку помогает ускоренному всасыванию жидкостей. Так, например, использование соевого лецитина в выпечке способствует облегченному и равномерному впитыванию воды при добавлении ее в тесто.
Зачем лецитин нужен в шоколаде?
Несмотря на высокие эмульгирующие свойства, в шоколад соевый лецитин добавляют совсем из других соображений. Эта добавка помогает улучшить консистенцию шоколадной массы, повысить ее текучесть и сделать более податливой для последующего формования плитки. Как правило, в числе ингредиентов на упаковке соевый лецитин находится в конце списка, что свидетельствует о малом проценте в составе. Если превысить норму, то шоколадная масса, наоборот, загустеет. Однако производители обычно хорошо знают нужную меру и время для добавления — это обычно финальная стадия приготовления.
Преимущества и недостатки
Главные достоинства этого продукта:
Однако есть у лецитина и свои недостатки, а именно:
Несмотря на то, что продукт получается из сои, аллергической реакции, в отличие от самой сои, он почти не вызывает. Этому способствует метод получения добавки, при котором большая часть белка уходит. Впрочем, есть незначительное количество людей, имеющих аллергию на соевый лецитин. В этом случае лучше воздержаться от потребления продуктов с этим ингредиентом в составе.
Оправдано ли его применение в шоколадных изделиях?
Односложный ответ в этом случае дать затруднительно. Плюсы и минусы добавки взаимно перекрывают друг друга. Упрощение работы с шоколадной массой, но снижение вкусовых качеств, что лучше выбрать? Каждый производитель решает эту проблему по-разному. Мы всецело за натуральность вкуса, поэтому в нашем шоколаде этот ингредиент отсутствует. Важно помнить о том, что соевый лецитин в составе — это не означает, что шоколад плохой. Все зависит исключительно от ваших собственных предпочтений.
Соевый шоколад
Применение сои и пищевых добавок из неё остаётся актуальной темой по сегодняшний день. В этой статье, мы рассмотрим использование соевых добавок в шоколаде. Насколько оправдано это применение, какой вред и пользу приносит оно. Свойства эмульгатора E476 (соевый лецитин), какие последствия для организма он может принести.
Особенности шоколада с соевыми добавками
Что представляет собой шоколад из сои?
Соя – бобовое растение. Оно богато содержанием белка. 
Настоящий, качественный шоколад содержит натуральный загуститель – масло какао-бобов. Оно стоит дорого, поэтому производители для уменьшения себестоимости продукта ищут дешёвые заменители, добавки.
При добавлении соевого лецитина шоколад приобретает нужную эластичность, густоту. Это необходимо для того, чтобы на конечном этапе производства шоколад мог полностью заливать нужные формы плитки. При наличии начинки он должен равномерно обтекать её со всех сторон. Лецитин также увеличивает срок годности шоколадных изделий.
Если он приготовлен из натуральной сои, шоколад будет обладать ценными свойствами.
Польза шоколада с натуральным соевым лецитином
Кроме этой пользы, такой шоколад имеет другие положительные качества.
Отличия продукта с добавлением сои от натурального черного шоколада
Заметить разницу легко по внешнему виду, вкусовым качествам.
Чтобы понять вредность или полезность соевой добавки нужно знать её свойства.
Это пищевая добавка маркируется E476. Она принадлежит к группе стабилизаторов.
Наличие этой добавки вы можете узнать, прочитав состав продукта на упаковке.
Что такое добавка E476?
Производится она искусственным путем из масла семян клещевины и жирного спирта глицерина. Её называют ещё полиглицерин. На вид – это маслянистая вязкая жидкость темно-жёлтого цвета. Во многих странах, в том числе России, Украине, соевая добавка E476 официально признана безвредной и допускается её применение в пищевом производстве. Различные исследования доказали, что эта добавка не образует в организме человека вредных продуктов, не является аллергеном.
Какой вред организму может быть от этого применения?
Санитарные нормы разрешают применение E476. Вредные последствия его могут всё – же проявиться. Это:
Искусственная добавка E 476 полезными свойствами не обладает. Об этом надо помнить.
Польза лецитина из сои
Польза будет заметна, если он приготовлен из натуральной сои.