Что такое солод для пива
Что такое солод.
Солод — это пророщенные семена злаковых культур. В основном солод производят из ячменя, реже из ржи или пшеницы.
Используется при приготовлении пива и других напитков, но мы рассмотрим только со стороны пивоварения.
Как вы уже поняли, солод — это пророщенные зерна злаковых. Возникает вопрос, зачем их проращивать, почему нельзя просто использовать зерна?
Зачем проращивать солод.
При проращивании, в зернах происходят естественные химические процессы — ферментация. Это позволяет получить необходимые для пива ферменты. После проращивания, солод сушат горячим воздухом. Сушка позволяет остановить процесс ферментации в нужный момент, а так же удаляет излишки влаги из солода. После сушки, солод избавляют от ростков и фасуют.
Процесс проращивания зерна называется соложением.
Для чего нужен солод?
Солод служит основой для производства различных напитков, в основном, алкогольных.
К солодовым напиткам относятся:
Получение солода.
Получение солода делится на два основных этапа:
Как уже было сказано выше, при проращивании зерен в них идут химические процессы, во время которых образуются новые химические вещества. В пивоваренном деле помимо диастазы, образующейся во время соложения используются так же и другие ферменты. При пивоварении используют способность амилазы растворять и осахаривать крахмал. При осахаривании получается мальтоза, обладающая способностью брожения.
Намачивание.
Намачивание солода позволяет семенам набухнуть и подготовится к прорастанию. Уже на этом этапе начинаются химические процессы, ведущие к появлению ферментов в солоде.
Проращивание.
При прорастании солода значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, сахарозу, мальтозу и другие растворимые углеводы. Это растворение крахмала на сахара происходит под влиянием диастазы. Вместе с прорастанием идёт усиленное новообразование диастазы в эндосперме.
До XIX века полагали, что пригоден только такой солод, прорастание которого не шло до появления листочка. В XIX веке было доказано, что солод, в котором листочек достиг сравнительно большой величины содержит значительно большие количества амилазы, если только соложение велось при возможно невысокой температуре.
Внешние условия, влияющие на образование амилазы в солоде
Как сказано выше, солод применяется в пивоваренном производстве чтобы растворить и осахарить крахмал самого солода, получившуюся при этом жидкость называют суслом и подвергают брожению.
Другое применение
Помимо производства сусла, солод используют для приготовления солодового экстракта, представляющего сгущённую вытяжку из солода.
Солодовый экстракт — это обезвоженное выпариванием сусло, сваренное из раздробленных зёрен солода. Сусло выпаривают особым способом в вакууме при низких температурах до консистенции сиропа, осветляют, освобождают от вяжущих соединений. Применяется в пищевой промышленности — в качестве компонента макаронных, хлебобулочных, кондитерских изделий, пива, кваса, а также в фармакологии.
Какой солод используют для варки пива?
В пивоваренном производстве для приготовления солода используют ячмень и пшеницу Различают солод сухой и солод зелёный. Более подробно этот вопрос разобран в статье «Виды пивоваренного солода»
Можно ли сделать солод в домашних условиях?
Да можно, подробнее об этом вы можете прочесть в соответствующей статье.
Что такое солод для пива? Всё, что вам нужно знать!
Вы когда-нибудь задавались вопросом, что такое солод? Если да, тогда читайте эту статью, и вы найдёте всю самую необходимую информацию о солоде. Итак, начнём!
Большинство любителей пива едва замечают присутствие солода, поскольку хмель часто затмевает его. Хотя, солод является важнейшим ингредиентом, придающим конечному продукту аромат, цвет и консистенцию. А ещё в нём содержатся ферменты, которые расщепляют крахмал, что придаёт пиву сладковатый вкус.
Определение
Солод – это зерно, которое было превращено в сахар. Этот сахар потреблялся дрожжами для создания алкоголя; процесс называется брожением. Зерно превращается в солод, который становится пивом. Процесс соложения требует замачивания, прорастания и высушивания пшеницы, овса, ячменя, ржи или других злаков. В конце концов, вы получаете солодовые зерна, которые придают напитку хлебоподобный вкус.
Обычно для производства 1 литра пива вам понадобится до 200 г солода, 2 г хмеля, 1 г дрожжей и вода. Тип используемого солода существенно влияет на характеристики пива.
Как приготовить солод дома?
Приготовить эти зёрна легко и дешево. Все, что вам нужно сделать, выполнить эти простые шаги:
1. Замачивание
Во-первых, вам понадобится замочить зерна в горячей воде (примерно 80 градусов по Цельсию). Только не используйте водопроводную воду. Так вы только испортите солод. Водопроводная вода сделает солодовые бактерии неактивными и не будет тщательно смешиваться с важнейшими ингредиентами.
После замачивания зёрен подождите примерно 1-2 дня и убедитесь, что семена слегка набухли.
2. Прорастание
На этом этапе вам необходимо оставить зёрна в тёмном и тёплом месте (20-23 градусов по Цельсию) до тех пор, пока они не прорастут. Обычно этот процесс занимает от четырех до шести дней (пока длина ростка не станер равной длине зерна).
Так же важно не забывать про кислород и воду. Увлажняйте ваше зерно раз в сутки (20-30 мл воды) и перемешивайте 3 раза в сутки, чтобы влажность равномерно разделялась по всему зерну. Когда у семян проросли корешки, знайте, что углеводы и белки расщепились.
3. Сушка и обжарка
Чтобы семена перестали прорастать, необходимо удалить из них влагу. Самый простой способ, оставить солод в сухом помещении на 3-4 дня. За это время вся влага исчезнет, и дальше уже можно приступать к прожарке. Также отличный способ высушить солод, это поместить его в духовку на 25-30 минут при температуре 40 градусов, постепенно её увеличивая.
Важно учитывать, для чего будет использоваться солод. От этого будет зависеть, степень прожарки. Например, для приготовления светлого пива или виски, зёрна необходимо прожарить в духовке при температуре 80 градусов, также повышая её на протяжении первых 30 минут. Для более тёмных сортов пива такую же прожарку необходимо проводить уже около 4-х часов при температуре 100 градусов.
4. Чистка
Последний шаг к приготовлению солода — это чистка. На этом этапе зёрна нужно предварительно очистить от корешков, шелухи и пыли злаков. Это можно сделать руками или же пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами.
Далее солод останется только просеять на ветру или под вентилятором.
Для чего нужен солод в пиве?
Основная роль солода — это производство крахмала, необходимого для ароматизации напитка и повышения его крепости. Без солода в пиве не было бы алкоголя.
Также солод основной источник сахаров в пиве. Хотя вы можете получить сахар из других ингредиентов, таких как рис или кукуруза, большая часть сахара — из солода.
Цвет пива тоже зависит от солода. Базовый солод придаст ему светло-янтарный цвет, а добавление большего количества цветного солода сделает цвет напитка более глубоким и тёмным. Солод также содержит белки, которые отвечают за свойства пивной пены.
Солод-это зерновой продукт, и некоторые полифенолы из исходного зерна (как правило, ячмень, а также пшеница и рожь) сохраняются при производстве пива и положительно влияют на здоровье. Солод обладает широким спектром минералов и витаминов, которые сохраняются в процессе пивоварения, включая витамин В и диоксид кремния, которых в пиве намного больше, чем в вине или любых других спиртных напитках.
Виды солода для пива
Вероятно, вы слышали о таких сортах солода, как пилснер, pale, Vienna или другими. Мы можем с уверенностью сказать вам, что видов солода существует очень большое количество. Как упоминалось ранее, эти сорта солода получают в результате различных процедур обжарки. В таком случае можно разделить солоды на два типа: основные и специальные.
Базовые сорта солода
Вы всегда узнаете базовые сорта солода по их освежающему вкусу. Базовые сорта солода получаются в результате полного мягкого расщепления крахмала. Ниже приведены некоторые виды базовых ячменных сортов солода.
Специальные солода
Чтобы сделать классическое пиво, некоторые пивовары добавляют к базовому солоду другие сорта. В отличие от базовых, большинство специальных сортов солода не соответствуют стандартной процедуре приготовления. Вот некоторые из них:
Это всего лишь некоторые из них. Есть и другие сорта солода, которые вы можете найти на рынке.
Вывод
Теперь у вас есть представление о том, что такое солод и какой он бывает. И, обладая этими базовыми знаниями по приготовлению солода, можно без труда приобрести лучшие сорта солода для вашего домашнего пивоварения. Если вы всё же ещё в чём-то не уверены, вы можете проконсультироваться с опытным пивоваром, который поможет определить подходящие стили солода лично для вас.
Надеемся, вы также изучили этапы приготовления солода, включая замачивание, проращивание и обжарку в печи. Эти шаги должны стать для вас толчком к изготовлению солода в домашних условиях.
Есть вопросы? Не стесняйтесь спрашивать. Также вы можете поделиться своим мнением о стилях солода, которые понравились лично вам.
Как правильно выбрать солод для пива
Начинающим домашним пивоварам бывает непросто разобраться в ассортименте солодов для пива, поскольку в специализированных магазинах продаются десятки видов и сортов, а разница между ними не очевидна. В этой статье мы разберемся с базовыми характеристиками, на которые нужно обращать внимание при покупке, а также рассмотрим самые популярные пивные солода.
Краткая теория
Солод в пивоварении – это частично пророщенное и высушенное зерно, в котором высвобождены ферменты, способные при температуре 61-72 °C перерабатывать крахмал в зерне на сахар (осахаривание). В свою очередь, дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, так формируется крепость пива.
Однако солод является не только источником сахаров – он больше чем другие ингредиенты (хмель, дрожжи и вода) формирует аромат, цвет и вкус пива. В качестве основы большинство пивоваров используют ячменный солод, поскольку его ферменты самые активные (имеют высокую диастатическую силу), а органолептические свойства хорошо сочетаются с хмелем.
При сушке солод могут подвергнуть термической обработке, чтобы изменить его вкусовой оттенок и цвет, в конечном итоге это отразится и на пиве. Однако термическая обработка имеет негативное последствие – снижает активность ферментов. Зачастую чем сильнее прожарка, тем ниже диастатическая сила солода.
Разные виды обжарки
Чтобы добиться выдающихся органолептических свойств пива и одновременно с этим переработать крахмал на спирт (получить крепость), пивовары при варке одной партии могут использовать несколько видов солодов, которые принято делить на базовые и специальные.
Список всех солодов в рецепте пива называется «засыпь». За рубежом используется понятие «зерновой счёт (солодовый счёт)» – это перечень всех солодов и других добавок в составе с указанием их весовой части к общей массе ингредиентов. Зачастую пивовар, разработавший рецепт, хранит зерновой счет пива в тайне, чтобы его не могли повторить конкуренты.
Базовый солод – обладает достаточным количеством ферментов (в первую очередь альфа- и бета-амилазы) для разложения крахмала до сахаров. Чем больше его диастатическая сила, тем лучше. Доля базового солода в засыпи доходит до 100%, то есть он может быть единственным солодом в пиве. Однако такая ситуация встречается редко из-за «бедных» органолептических свойств полученного напитка. Для решения этой проблемы в рецептах комбинируют несколько видов базовых солодов.
Специальный солод – влияет на цвет, аромат, вкус, послевкусие, плотность и другие характеристики пива. Специальный солод содержит мало ферментов или они отсутствуют вовсе, поэтому не подходит для расщепления крахмала и может использоваться при варке пива только в сочетании с базовым солодом.
Специальный солод для пива бывает двух видов:
Количество специального солода в засыпи варьируется в диапазоне 3-25%. В большинстве стилей пива используется 1 базовый и до 7-8 специальных солодов.
Важные характеристики качества солода для пива
Каждый продаваемый солод должен иметь сертификат качества, в котором указаны его характеристики. При покупке в первую очередь оценивают следующие величины:
Существуют и другие параметры качества солода: стекловидность, число Хартонга, показатели фрибиалимитра, содержание азота и пр., но они полезны только для некоторых рецептов и начинающим пивоварам вряд ли пригодятся.
Ячменный солод самый популярный
Популярные виды базового солода
Пилснер (Pilsner Malt) – он же лагерный солод (lager molt), является самым светлым базовым солодом (2-5 EBC). Используется как основа для большинства лагеров, европейского пшеничного пива и бельгийских элей, но по своей природе универсален и подходит для варки любого пива, вплоть до имперского стаута. Доля в засыпи может достигать 100%, дает лишь легкие зерновые оттенки, хорошо раскрывает свойства хмеля.
Элевый солод (Pale Ale Malt) – является основой для большинства портеров, стаутов и светлых элей, чаще всего используется британскими пивоварами. Цвет – 5-8 EBC. Солод пэйл эль придает пиву нотки печенья, орехов и выраженный солодовый привкус. Доля в засыпи – до 100%.
Венский солод (Vienna Malt) – считается основой для венских лагеров, часто используется немецкими пивоварами. Придает напитку мягкий солодовый аромат, тона ириски и карамели во вкусе и чуть кислые хлебные оттенки. Пиво получается от светло-янтарного до тёмно-оранжевого цвета. Цветность самого солода – 6-10 EBC, доля в засыпи – 60-100%.
Мюнхенский солод (Munich Malt) – считается условно-базовым солодом, поскольку его ферменты способны осахарить лишь собственный крахмал. Дает пиву ярко выраженный солодовый аромат. Подходит для темных и янтарных лагеров, светлых элей. Мюнхенский солод должен обязательно использоваться в комбинации с другими базовыми солодами. Доля в засыпи – до 60%, цветность – 12-25 EBC.
Пшеничный солод (Wheat Malt) – используется в качестве основы для пшеничного пива и как добавка к лёгким сортам верхового брожения (блон эль, кёльш и т.д.). Формирует в пиве характерный пшеничный аромат, повышает плотность и стойкость пены, но из-за высокой концентрации белка делает пиво мутным. Доля в засыпи – до 80%, цветность – 3-5 EBC.
Ржаной солод (Rye Malt) – подходит для приготовления немецкого ржаного пива Роггенбир и некоторых американских пилснеров. В последнее время ржаной солод становится популярнее, так как повышает стойкость пены, дает более сухой и полный вкус, а также добавляет ржаные нотки в аромат и послевкусие. В качестве базового может использоваться только не ферментированный ржаной солод, его доля в засыпи – до 50%, цветность – 4-10 EBC.
Популярные виды специального солода
Бисквитный солод (Biscuit Malt) – насыщает пиво вкусом теплого хлеба, ароматом печенья и послевкусием жареных гренок. Придает напитку глубокий янтарный оттенок. Доля в засыпи – 3-15%, цветность – 47-49 EBC.
Виктори (Victory Malt) – почти такой же, как и бисквитный, но привносит в пиво ореховое послевкусие. Цветность – 47-49 EBC, доля в засыпи – 3-15%.
Кислый солод (Acidulated Malt) – немецкий солод, производимый методом частичного молочнокислого брожения. Главная цель применения – увеличение кислотности сусла. Благодаря кислому солоду светлые сорта пива получаются более насыщенными. Доля в засыпи – до 5%.
Меланоидиновый солод (Melanoidin Malt) – по свойствам близок к мюнхенскому солоду, но ароматнее и темнее. Способен усиливать вкус пива и дает насыщенный красный цвет. Это обязательный ингредиент красных элей. Цветность – до 80 EBC, доля в засыпи – до 20%.
Популярные сорта жженого специального солода:
Карамельные солода (Caramel или Crystal Malts) – большая группа, которая используется во всех типах пива с высокой плотностью сусла. Такой солод бывает прозрачным, светлым и тёмным. Он дополняет напиток карамельными оттенками в аромате и послевкусии, а также повышает интенсивность вкуса. Цветность – 5-236 EBC, доля в засыпи – 5-25%.
Кроме перечисленных применяют и другие, более редкие виды специального солода: янтарный, медовый, торфяной и пр. Отдельное место в засыпи занимает несолоденое сырье (несоложенка) – злаки, которые не проращивали, поэтому они не являются солодом. Неложенку добавляют как обжаренной, так и просто в виде крупы.
Много разных солодов в одном пиве не всегда хорошо
Стоит помнить, что из большого количества солодов в одной засыпи обычно не получается вкусного пива, поскольку разные типы и виды солодов начинают перебивать органолептические свойства друг друга. Существует достаточно много удачных рецептов, в которых используется всего лишь 2-3 разных солода.
Известные марки солода для пива
Всемирно признанными производителями являются бренды Castle Malting (Бельгия) и Weyermann (Германия). Касл Малтинг работает с 1878 года и предлагает более 70 видов базовых и специальных пивных солодов. Вайерманн поставляет на рынок не менее качественную продукцию и считается лидером в Европе, но их солод на порядок дороже, чем у Castle Malting. Оптимальным соотношением между ценой и качеством немецкого солода для пива считается марка BestMalz (Бестмалз).
Среди российских производителей солода выделяются предприятия Курский солод и Росток, их продукция в 2-3 раза дешевле импортных аналогов, но ассортимент беднее. Недостатки всех производителей русского солода: ниже экстрактивность и диастатическая сила, повышенное содержание белка, а иногда и плохая очистка от мусора. Опытные пивовары, которые хотят сэкономить, используют русский базовый солод и зарубежные специальные солода.
Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.
Из чего делают солод
Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.
Виды солода
По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.
По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.
Польза
Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.
Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.
Как приготовить солод
Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:
Рецепты солода
Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:
Для хлеба
Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.
Для пива
Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).
Для виски
В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.