Что такое солонина америка
Солонина по-американски
Полезное
Смотреть что такое «Солонина по-американски» в других словарях:
Солонина обыкновенная — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В … Энциклопедия кулинарных рецептов
Солонина провесная — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Солонина франконская — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Солонина — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Солонина на долгое время — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Солонина по-английски — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Солонина датская провесная — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Солонина по-гамбургски — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Вкусная, питательная солонина — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Её Величество солонина
В рамках ликбеза “Как жилось морякам прошлого” мы с вами уже рассмотрели вопросы снабжения команд “огненной водой”, а также нюансы отдыха матросов и их отношений с дамами. Теперь давайте прогуляемся на камбуз, где, так сказать, попробуем на вкус аспекты флотского питания.
Посвящённая данной теме серия материалов будет необычной. Мне хотелось бы в ней не только рассмотреть самые популярные продукты и блюда времён парусного флота, но и украсить сухую историю вкусными рецептами.
Ну а что? Вдруг кто-то решит почувствовать себя моряком XVII-XVIII века и приготовить аутентичные блюдо или продукт согласно “заветам предков”? Кстати, Эпохой паруса мы не ограничимся. Поэтому если вдруг встретите примеры блюд из XIX или даже начала XX века — не обессудьте.
Что ж — курс на камбуз.
Художественная резьба по говядине
Первым делом рассмотрим такой продукт, как солонина, ибо именно солёное мясо являлось основой питания на кораблях всех стран в парусную эпоху.
В солонину, по крайней мере в английском флоте, шла исключительно говядина.
Вообще, солонина пришла в Англию и Ирландию из Германии — по крайней мере, если верить словообразованию. По-английски название этого продукта звучит как corned beef. Так вот слово corn происходит от германского kurnam, то бишь — мелкий помол (соли). По-видимому, изначально немцы действительно солили мясо мелкой солью. Англичане модернизировали рецепт и для настоящей солонины использовали соль исключительно крупного помола (kernels). Так её вкус получается богаче и насыщеннее.
К началу XVIII века для консервации мяса стали использовать розовую соль, придававшую солонине красный оттенок, тогда как при использовании обычной соли оттенок продукта был грязно-бурым.
Весь XVIII век соль чаще всего импортировали из Португалии или из Испании, поскольку она, в отличие от соли из той же Франции, не имела горьковатого привкуса.
Во времена Непобедимой Армады Royal Navy снабжался солониной из английских графств — Ланкашир, Йоркшир и т. д. Однако в начале XVII века основным поставщиком солонины стала Ирландия. Ирландский Корк являлся центром торговли солониной на протяжении XVII-XVIII веков — через упомянутый город импортировалось более половины всей солонины, производимой в Ирландии.
Ирландская солонина считалась лучшей по качеству и фактически доминировала в своей нише в трансатлантической торговле. Она поставлялась в Англию, в её колонии, в Испанию и даже… во Францию, которая почти всё это время воевала с Англией!
По мере возрастания спроса на солонину цена на продукт настолько “подпрыгнула”, что дошло до смешного — люди, производившие солонину, не могли себе позволить этой самой солониной питаться. Слишком, слишком дорого! В результате, продолжая поставлять на экспорт солонину из говядины, для “внутреннего употребления” ирландцы стали изготавливать солонину из свинины. Собственно, так и получилось, что на Изумрудном острове люди стали питаться в основном картофелем и солониной из свинины.
Ставший в середине XVIII века первым лордом Адмиралтейства Джордж Энсон ввёл градации качества мяса, используемого при приготовлении солонины — small beef, cargo beef, best mess beef. “Малая говядина” с жилами и большими прослойками жира считалась “нижним порогом” качества мяса, годного для приготовления флотской солонины. “Верхний порог” — “лучшая постная говядина” с одним-двумя ровными тонкими слоями жира.
Впрочем, даже у лучшей солонины из Ирландии обнаружилась серьёзная проблема. Чем дольше свинина хранилась, тем она твёрже становилась. Стандартом считался двухлетний срок хранения/выдержки солонины в бочках, размещенных на сухих береговых складах. Лишь после этого, по мнению специалистов, солонина годилась для отгрузки на корабли. Заметим, что за указанную пару лет “береговой жизни” пересоленная говядина порой настолько “дубела”, что моряки вырезали из неё, как из дерева, разнообразные фигурки, которые даже можно было полировать.
Перед употреблением солонину следовало вымачивать не менее суток. Во время варки на поверхность всплывала пенистая и жирная грязь. Её сливали, после чего половину полученной таким образом субстанции использовали для смазки на корабле замков, петель и т. п. предметов. Вторую половину “грязной пены” забирал себе кок, имевший право продавать её свечникам. Продавать это вещество команде запрещалось — считалось, что вечно голодные матросы станут добавлять “пену” себе в пищу, а это может… вызвать цингу. Некоторые коки этот запрет тайно нарушали, из-за чего могли нажить себе немало проблем…
Сочная, ароматная солонина – это настоящий домашний деликатес из доступных продуктов, полезная альтернатива магазинным колбасам, ветчине, балыку. Ее называют «мясом по-пиратски», сравнивают с пастромой, бастурмой, испанским хамоном. Для засола подходят парная говядина, вырезка, язык, свинина, куриное филе и даже жестковатая грудка петуха. Ключевые ингредиенты любой солонины – мясо, соль и специи, которые можно подбирать по своему вкусу. Главное условие – правильно рассчитать пропорции, не ошибиться с количеством соли и выдержать сроки, необходимые для созревания.
Что такое солонина
Классическая солонина – это засоленное мясо со специями и пряными травами. Она хорошо держит форму, легко нарезается, имеет плотную текстуру. Традиционный для русской кухни продукт пользовался ошеломительной популярностью вплоть до 19 века. Его добавляли в щи, похлебку с гусиными потрохами и несладкие пироги, употребляли в холодном и горячем виде. Солониной из говядины или свинины запасались впрок, так как она не требовала особых условий хранения. Мясо держали в погребе, брали с собой в дальнюю дорогу, подавали со свежими овощами, хреном, ржаным хлебом, молодой картошкой.
Пищевая ценность
Энергетическая ценность солонины из говядины составляет около 251 ккал на 100 г продукта. Эта цифра меняется, в зависимости от типа и калорийности мяса, сопутствующих ингредиентов (сахара, специй, масла, трав). При умеренном употреблении продукт стимулирует процессы кроветворения, улучшает метаболизм, укрепляет иммунитет. Ограничения необходимы при индивидуальной непереносимости. Солонина имеет противовоспалительные и антиоксидантные свойства, способствует формированию костных и мышечных тканей, богата витаминами, аминокислотами и минеральными веществами.
| Нутриент | Количество в 100 г продукта |
|---|---|
| Витамин B12 | 1,63 мкг |
| Витамин B6 | 0,23 мг |
| Витамин B9 | 6 мкг |
| Витамин E | 0,16 мг |
| Витамин K | 1,5 мкг |
| Железо | 1,86 мг |
| Калий | 145 мг |
| Кальций | 8 мг |
| Магний | 12 мг |
| Натрий | 973 мг |
| Рибофлавин | 0,17 мг |
| Селен | 32,8 мкг |
| Тиамин | 0,026 мг |
| Фосфор | 125 мг |
| Цинк | 4,58 мг |
Рецепты солонины
Есть множество доступных, проверенных годами вариантов приготовления солонины. Вкус готового деликатеса зависит не только от количества соли и специй, но и от самого способа засолки. Свинину щедро натирают черным и красным перцем, травами и другими пряностями, подсушивают. Говядину на 2-3 недели погружают в соленый бульон без специй. Куриную грудку предварительно запекают в духовке 10-15 минут. Мясо доходит до готовности за несколько дней или недель, хранится в бумаге или рассоле. Главное – найти хороший рецепт, выбрать качественные ингредиенты и следовать рекомендациям.
Из свинины
Классический рецепт солонины из свинины со специями прост, не требует дорогостоящих ингредиентов и знания сложных техник. Слишком крупные куски заготавливать не стоит – мясо просолится неравномерно, что будет заметно в разрезе и отразится на вкусе. Его вялят в подвешенном состоянии или на решетке для свободного перемещения воздушных масс. Солонина из свинины приобретет янтарно-коричневый цвет, если заменить традиционный сахарный песок тростниковым или коричневым сахаром. Заготовке из мякоти можно придать красивую геометрическую форму, перевязав ее толстой нитью.
Из говядины в банке
Приготовить солонину в банке можно из нежной вырезки, сочной грудинки и говядины на кости. Количество мяса и размер кусочков зависят от объема тары. Для хранения подходят трехлитровые и пятилитровые банки. Соленый раствор должен полностью покрывать говядину. Соль используют поваренную, желательно – крупную, кристаллическую. От йодированной соли и сорта «Экстра» следует отказаться. Солонину можно употреблять раньше, чем через 3 недели, если предполагается термическая обработка. При добавлении в супы, каши или бульоны блюдо солят и заправляют специями в последнюю очередь.
Из курицы
Солонина будет вкусной и сочной, если выбрать крупную куриную грудку и ароматные специи – гвоздику, душистый перец. Для пикантного вкуса и интересной кислинки в маринад добавляют толченые можжевеловые ягоды, любимые приправы для курицы. Пока филе запекается и доходит до нужной температуры в отключенной духовке, дверцу открывать нельзя. Преимущество куриной солонины или пастромы заключается в том, что закуску можно приготовить буквально за сутки до праздничного застолья. Она сохраняет плотность, аромат и текстуру, ее легко резать на ломтики вместо ветчины и колбасы.
Как употреблять солонину
Прежде чем съесть кусочек аппетитного засоленного мяса, его рекомендуется вымочить в чистой холодной воде, меняя ее несколько раз. Домашнюю солонину из куриной грудки можно употреблять сразу, нарезав на тонкие порционные куски. Если говядину или свинину не мариновали в соленой воде, а натирали сухими приправами и солью, специи нужно аккуратно удалить ножом. Мясо добавляют в супы, рагу, используют в качестве основы для закуски. Оригинальные, сытные, необычайно вкусные блюда из солонины разнообразят повседневный рацион и станут лучшим украшением праздничного стола:
Солонина является соленый грудинка говядины. [1] Термин происходит от обработки мяса крупнозернистым каменная соль, также называемые «мозоли» поваренная соль. Иногда, сахар и специи также добавляются в рецепты солонины. Солонина входит в состав многих кухонь.
Большинство рецептов включают нитраты, которые преобразуют естественные миоглобин в говядине нитросомиоглобин, придавая ему розовый цвет. Нитраты и нитриты снижают риск опасных ботулизм в течение лечение подавляя рост Clostridium botulinum споры бактерий, [2] но было показано, что они связаны с увеличением рак риск у мышей. [3] Говядина, вяленая без нитратов или нитритов, имеет серый цвет, и ее иногда называют «солониной Новой Англии». [4]
Солонина была популярной едой на протяжении многих войн, в том числе Первая Мировая Война и Вторая Мировая Война, во время которого свежее мясо нормировалось. Он также остается популярным во всем мире как ингредиент в различных региональных блюдах и как обычная часть в современных блюдах. полевые пайки различных вооруженных сил по всему миру.
Содержание
История
Атлантическая торговля XIX века
Ирландия произвела значительное количество солонины в атлантической торговле из местного скота и соли, импортированной из Пиренейский полуостров и юго-запад Франции. [11] Прибрежные города, такие как Дублин, Белфаст, и Пробка, создала обширные отрасли консервирования и упаковки говядины, причем в 1668 году Корк производил половину годового экспорта говядины Ирландии. [12] Хотя производство и торговля солониной как товаром были источником огромного богатства для народов Европы, в самих колониях на этот продукт смотрели с пренебрежением из-за его потребления бедняками и рабами. [11]
Увеличение производства солонины для удовлетворения растущего числа людей, переезжающих в города из сельской местности во время Индустриальная революция усугубили последствия Ирландский голод 1740-1741 гг. и Великий ирландский голод:
Несмотря на то, что Ирландия была крупным производителем говядины, большинство жителей Ирландии в этот период потребляли мало произведенного мяса в свежем или соленом виде из-за его непомерно высокой стоимости. Это произошло потому, что большая часть ферм и их продукции принадлежала богатым Англо-ирландский помещики (многие из которых были часто отсутствует) и большая часть населения была из малообеспеченных семей. фермеры-арендаторы, при этом большая часть солонины идет на экспорт. [ нужна цитата ]
Отсутствие говядины или солонины в ирландской диете было особенно заметно на севере Ирландии и в районах, удаленных от основных центров производства солонины. Однако люди, проживающие в этих производственных центрах, такие как Пробка действительно потреблял продукт в определенной степени. Большинство ирландцев, проживавших в Ирландии в то время, в основном потребляли молочные продукты и мясо, такие как свинина или соленая свинина, [12] бекон и капуста являясь ярким примером традиционного Ирландский еда.
20 век, чтобы представить
Солонина стала менее важным товаром в атлантическом мире девятнадцатого века, отчасти из-за Отмена рабства, [11] но производство солонины и ее консервы оставались важным источником продуктов питания во время Второй мировой войны. Большая часть консервированной солонины была произведена Фрай Бентос в Уругвай, в 1943 году было экспортировано более 16 миллионов банок. [12] Даже сейчас значительная часть мировых поставок консервированной солонины поступает из Южной Америки. Сегодня около 80% мировых поставок консервированной солонины поступает из Бразилии. [14]
Культурные ассоциации
В Северной Америке блюда из солонины ассоциируются с традиционной ирландской и еврейской кухней.
Марк Курланскив его книге Поваренная соль, утверждает, что ирландцы производили соленую говядину около Средний возраст это было «предшественником того, что сегодня известно как ирландская солонина», а в 17 веке англичане назвали ирландскую соленую говядину «солониной». [15]
Однако перед волной XIX века Ирландская иммиграция в Соединенных Штатах многие из этнических ирландцев не употребляли блюд из солонины. Популярность солонины по сравнению с спина бекона Среди ирландских иммигрантов, возможно, это произошло из-за того, что солонина на их родине считалась предметом роскоши, тогда как в Америке ее можно было дешево и легко достать. [12]
Еврейское население производило аналогичную солонину. грудинка, также курю это в пастрами. Ирландские иммигранты часто покупали солонину у еврейских мясников. Этот обмен явился примером тесного взаимодействия в повседневной жизни людей этих двух культур в Нью-Йорке, главном порту въезда иммигрантов в США в 19 и 20 веках. [12] [16]
Регионы
Северная Америка
В Соединенных Штатах и Канаде солонина обычно бывает двух видов: кусок говядины (обычно грудинка, но иногда круглая или серебристая сторона) вяленые или маринованные в соленом рассоле; или приготовленные и консервированные.
Солонину часто покупают готовой к употреблению в деликатесы. Это ключевой ингредиент жареного на гриле. Сэндвич с рубеном, состоящий из солонины, швейцарский сыр, кислая капуста, и Тысяча островов или Русская повязка на ржаной хлеб. Курение солонина, обычно с похожей смесью специй, дает копченое мясо (или «копченая говядина») такие как пастрами или Копчености по-монреальски.
Солонина хешированный с картофелем обычно подается с яйцами на завтрак.
И в Соединенных Штатах, и в Канаде солонина продается в банках в рубленая форма. Он также продается таким образом в Пуэрто-Рико и Уругвай.
Ньюфаундленд и Лабрадор
день Святого Патрика
В Соединенных Штатах потребление солонины часто ассоциируется с день Святого Патрика. [18] Говядина не считается ирландским национальным блюдом, и связь с Днем Святого Патрика берет свое начало в Ирландско-американский культуры, и часто является частью их празднований в Северной Америке. [19]
В конце 19 века ирландские иммигранты использовали солонину вместо бекона. [20] Солонина и капуста это ирландско-американский вариант ирландского блюда бекон и капустаПохожее блюдо Вареный ужин в Новой Англии, состоящий из солонины, капусты и корнеплодов, таких как морковь, репа и картофель, который популярен в Новая Англия и еще одно подобное блюдо, Джиггз ужин, популярен в некоторых частях Атлантической Канады.
объединенное Королевство
В Великобритании «солонина» относится к рубленой и консервированной соленой говядине. Не рубленая солонина называется соленой говядиной. [ нужна цитата ]
Ирландия
Появление солонины в ирландской кухне относится к 12 веку в стихотворении. Aislinge Meic Con Glinne или Видение Макконглинна. [21] В тексте это описывается как лакомство, которое король использует, чтобы очистить себя от «демона мира». чревоугодие». Крупный рогатый скот, ценимый как бартер инструмент, ели только тогда, когда больше не могли давать молоко или работать. Солонина, описанная в этом тексте, была редким и ценным блюдом, учитывая ценность и положение крупного рогатого скота в культуре, а также стоимость соли, и не имела отношения к солонине, которую едят сегодня. [22]
Карибский бассейн
Израиль
В Израиль, консервированная солонина под названием Loof был традиционным полевым рационом Силы обороны Израиля до прекращения производства продукта в 2011 году. Название Loof происходит от «коррумпированной в просторечии краткой формы« мясной рулет »». [24] Loof была разработана Армией обороны Израиля в конце 1940-х годов как кошерная форма хулиган, в то время как аналогичные мясные консервы ранее были важным компонентом посылок, отправляемых в Европу и Палестина еврейскими организациями, такими как Хадасса. [24]
Новая Зеландия
В Новой Зеландии и консервированные, и свежие сорта называют солониной; свежая солонина почти всегда готовится с добавлением серебра; «Сильверсайд» и «солонина» часто используются как синонимы. Консервированная солонина особенно популярна среди полинезийского сообщества Новой Зеландии, а также в островных государствах Тихого океана, таких как Западное Самоа и Тонга.
Филиппины
На Филиппинах солонину обычно делают из измельченной говядины или мяса буйвола и продают почти исключительно в консервных банках. Его варят, измельчают, консервируют и продают в супермаркетах и продуктовых магазинах для массового потребления. Обычно его подают жареным, смешанным с луком и чесноком, с гарниром Sinangag (жареный рис с чесноком), также известный как кантоны арроза и Arroz Chino, и жареное яйцо. Наряду с другими мясными консервами, солонина является популярным продуктом завтрака на Филиппинах. [25] [26] Таким образом, мясоперерабатывающие компании, такие как CDO Foodsphere и Сан-Мигель Еда и напитки все существуют, чтобы удовлетворить высокий спрос.
Солонина, особенно Либби изначально бренд приобрел известность в период американского содружества (1901–1941), когда только очень богатые могли позволить себе такие банки; рекламировалось, что они подавали солонину в холодном виде и прямо из консервной банки на рисовой подушке или в качестве пирожков между хлебом.
После войны (с 1946 года по настоящее время) солонина приобрела гораздо большую популярность. Он остается основным продуктом Баликбаян коробки и Филиппинский завтрак таблицы. Обычный филиппинец может себе их позволить, и появилось много брендов, в том числе Бренд Аргентины Кукурузная говядина, полностью принадлежит филиппинцам и производится на их территории.
Солонина
СОДЕРЖАНИЕ
История [ править ]
Атлантическая торговля 19 века [ править ]
Увеличение производства солонины для удовлетворения растущего числа людей, переезжающих в города из сельской местности во время промышленной революции, усугубило последствия ирландского голода 1740-41 годов и Великого ирландского голода :
20 век, чтобы представить [ править ]
Культурные ассоциации [ править ]
В Северной Америке блюда из солонины ассоциируются с традиционной ирландской и еврейской кухней.
Марк Курлански в своей книге « Соль» утверждает, что в средние века ирландцы производили соленую говядину, которая была «предшественницей того, что сегодня известно как ирландская солонина», а в 17 веке англичане назвали ирландскую соленую говядину солониной. говядина». [15]
Однако до волны ирландской иммиграции в США в XIX веке многие из этнических ирландцев не ели блюда из солонины. Популярность солонины по сравнению с беконом среди ирландских иммигрантов могла быть связана с тем, что солонина на их родине считалась роскошным продуктом, в то время как в Америке она была дешево и легко доступна. [12]
Консервированная солонина уже давно является одним из стандартных блюд, включенных в военно-полевые пайки во всем мире, благодаря своей простоте и мгновенному приготовлению в таких пайках. Одним из примеров является упаковка American Meal, Ready-to-Eat (MRE). Астронавт Джон Янг утащил контрабандный сэндвич с солониной на борту « Джемини-3» и спрятал его в кармане своего скафандра. [17]
Регионы [ править ]
Северная Америка [ править ]
В Соединенных Штатах и Канаде солонина обычно бывает двух видов: кусок говядины (обычно грудинка, но иногда круглый или серебристый ), вылеченный или маринованный в соленом рассоле; или приготовленные и консервированные.
Солонина хэшируется с картофелем обычно подается с яйцами на завтрак.
Ньюфаундленд и Лабрадор [ править ]
День Святого Патрика [ править ]
Соединенное Королевство [ править ]
В Великобритании «солонина» относится к рубленой и консервированной соленой говядине. Не рубленая солонина называется соленой говядиной. [ необходима цитата ]
Ирландия [ править ]
Карибский бассейн [ править ]
Израиль [ править ]
Новая Зеландия [ править ]
Филиппины [ править ]
Солонина, особенно торговая марка Либби, первоначально приобрела известность в период американского содружества (1901–1941), когда только очень богатые могли позволить себе такие банки; рекламировалось, что они подавали солонину в холодном виде прямо из банки на рисовой подушке или в качестве пирожков между хлебом.