Что такое соложение виски
Соложение
Сегодня основная масса солода, используемого в изготовлении виски, производится в промышленных барабанных солодовниках по заказу винокурен. То, что вы прочитаете здесь – это взгляд в прошлое.
Ячменный солод является основным сырьем для производства односолодового виски. Вновь собранные зерна ячменя нельзя сразу перерабатывать в пиво или виски. Из содержащегося в нем крахмала, должен быть сначала выделен сахар, тогда может начаться процесс ферментации.
Процесс соложения
Для производства солода ячменное зерно помещают в идеальную, теплую и влажную среду, чтобы оно проросло и крахмал превратился в сахар. Сразу после того, как крахмал превращается в сахар, процесс прорастания прерывают. Солод сушат, а солодовый сахар (мальтозу) используют для производства сладкой жидкости, называемой сусло. Сначала солод измельчают, затем сахар растворяют в горячей воде и в конечном итоге оставляют для брожения, добавляя дрожжи. После этого наступает время для перегонки.
Вымачивание
Ячменное зерно очень твердое. Поэтому их вымачивают в воде в течение нескольких дней для запуска процесса прорастания.
Дальнейший процесс прорастания отличается в традиционных (солодовые полы) и промышленных солодовнях (Саладиновые ящики)
Солодовенный пол
Тем не менее, результат оставался неоптимальным. Даже лучший солодовник не сравнится с современными промышленными производствами.
Саладиновый ящик
Это большой прямоугольный контейнер длиной около 50 метров и набор вертикальных винтов, прикрепленных к перекладине. Перекладина перемещается горизонтально по всей длине контейнера, в то время как движение винтов поднимает ячмень снизу вверх
Поскольку температура и влажность воздуха регулируются состоянием воздуха, крахмал может превратиться в солодовый сахар гораздо эффективнее, чем на солодовых полах.
У промышленной солодовни в Tamdhu был целый этаж c такими ящиками, которые работали 24/7.
Более ста лет назад винокурни (и пивоваренные заводы) имели только солодовые полы, на которых ячмень прорастал в солод. Саладиновые ящики стали первым этапом автоматизации процесса прорастания ячменя, но не принесли никаких преимуществ для сушки солода.
К 2010 году саладиновые ящики остались только у винокурни Тамду, которая производит солод для Macallan, Glenrothes и других винокурен корпорации. Все другие действующие мелкие солодовни используют простые солодовые полы и производят лишь небольшое количество солода.
Сушка
Нагревание солода до температуры выше 70 ° С разрушает ферменты (амилазы), выделяемые зерном для прорастания, а сушка останавливает плесень и бактерии. Все еще влажный солод наносится на перфорированный сушильный пол над печью. Пол часто сделан из стальной проволочной сетки с отверстиями, которые меньше, чем зерна. Огонь внутри печи и под сушильными полами извлекает влагу, которая выходит через дымоходы в форме пагоды. Если для топки печи используется торф, образуется острый дым, который и обеспечивает аромат дыма в солодовом виски. Степень дымности солодовых виски зависит от того, как долго солод сушился на торфяном огне. После сушки солод можно хранить в течение нескольких недель, прежде чем его измельчают и готовят сусло
Лишь немногие винокурни имеют свои собственные небольшие солодовни. Среди них Balvenie, Bowmore, Glen Garioch, Glen Ord, Highland Park, Laphroaig, Speyburn и Springbank. Несмотря на то, что они воспринимаются с благоговением и считаются особенно аутентичными, солод из этих солодовен обходится заводам намного дороже, чем промышленно производимый солод из специализированных крупномасштабных солодовен.
Но какой солод лучше? Из небольших традиционных солодовен, развиваемых самими винокурнями, или из промышленных солодовен?
Многие эксперты считают, что процесс соложения чрезвычайно сложен и требует большого опыта для создания и поддержания идеального климата для развития и прорастания ячменя. Как только на улице меняется погода, температура и влажность воздуха больше не находятся в оптимальном диапазоне для соложения. А в Шотландии погода меняется часто. Наименьший ущерб наносится, если прорастание просто не начинается должным образом, и весь процесс затягивается. Гораздо хуже, если начинает образовываться плесень, и на солодовенном полу появляются бактерии и грибки. Кроме того, мыши, крысы и кошки могут затащить грязь.
Классическая технология производства виски
Как известно, оттенки вкуса «живой воды» сильно зависят от места изготовления, однако общая технология производства виски остается примерно одинаковой во всех странах. В этой статье мы разберемся, из чего и как делают виски, подробно рассмотрим все этапы и немного коснемся характерных особенностей отдельных регионов.
Состав виски. Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод (пророщенное зерно), дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к дешевым сортам. Ароматизаторов, красителей и прочих химических добавок в настоящем виски быть не может.
Поэтапная технология изготовления
Соложение
Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон (американский виски) минимум на 51% состоит из кукурузы, а остальная часть приходится на другие злаки (ячмень, рожь и т.д.), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.
Солод – основная составляющая виски
Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное – вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который будет нужен на следующих этапах.
Виски из несоложеного (непророщенного) сырья называется «зерновым». Фактически, это выдержанный в бочках обычный спирт с грубым вкусом и практически полным отсутствием ароматического букета. Зерновой виски не продается как отдельный напиток, а лишь подмешивается в купажи к «благородным» дистиллятам.
Просушка солода
Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере. В Шотландии на острове Айла и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы напиток приобрел характерный «копчёный» вкус и дымный аромат.
Приготовление сусла
Сусло делают так: сухой солод очищают от посторонних примесей, подвергают нескольким тестам на уровень влажности, заражение паразитами и т.д. Прошедшие проверку пророщенные и высушенные зерна перемалывают в крупную муку и подвергают процессу затирания (смешиванию с водой).
Бродильный чан с суслом
Помол пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая помешивать. Будущее сусло последовательно проходит несколько температурных режимов с выдержанными температурными паузами:
Брожение
Сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами (каждое солидное предприятие старается иметь свой уникальный штамм). На многих винокурнях дрожжи берут из предыдущей партии браги, в результате процесс становится цикличным и длится десятки, а иногда и сотни лет.
На брожение отводится 2-3 дня при температуре около 37 градусов. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге заканчивается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне.
В конце этой фазы наступает время малолактической ферментации – сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.
Дистилляция
Отыгравшую брагу подвергают двойной или тройной дистилляции (в зависимости от производителя) в медных перегонных кубах – аламбиках. Материал оборудования очень важен: медь избавляет спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона. Впрочем, на новых производствах иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали.
Медный аламбик для виски
После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью
30 градусов. Чтобы получить 70-градусный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.
Для дальнейшего производства виски используют только срединную порцию («сердце»), первую и последнюю фракции («головы» и «хвосты») сливают или отправляют в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Деление на фракции обусловлено тем, что в начале и конце процесса дистилляции в готовый напиток поступает много вредных веществ.
Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку влияет на вкус дистиллята. Поэтому когда на старых вискокурнях меняют оборудование, новое отливают точно по лекалам прежнего, сохраняя все дефекты, «погнутости» и вмятины.
Для производства зернового виски и бурбона зачастую вместо традиционного двухкамерного аламбика используют аппарат непрерывной перегонки Коффи. Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество виски.
Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50-60 градусов. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус.
Выдержка
Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для дешевых сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.
Большинство бочек для виски закупают в Испании – производителе хереса (крепленого вина)
На данном этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. В это же время проходят 6 основных процессов:
Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более. Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» — объем испарившегося алкоголя – и выше цена. Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретет «деревянный» привкус.
Купажирование
Представляет собой процесс смешивания дистиллятов (иногда в состав еще добавляют зерновые спирты) разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты. Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист. Обычно такой человек трудится на предприятии десятки лет и задолго до выхода на пенсию готовит себе замену из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и наработки.
Рабочее место мастера-купажиста очень похоже на химическую лабораторию
Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширят ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции.
Купажирование не является обязательным этапом: много ценителей предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный одной винокурней, эта категория называется «single malt», а купажированный виски маркируют надписью «blended». Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это больше вопрос вкуса и философии, чем реального влияния технологии производства на качество.
Купажированный виски еще несколько месяцев выдерживают в дубовых бочках, чтобы смешанные сорта «поженились» — превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.
Розлив
После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.
После холодной фильтрации виски не мутнеет при смешивании с водой, но часть уникального вкуса теряется
Производство солодового виски. Часть 1
Данная информация, в отличии от общедоступной русскоязычной, отличается более подробным рассмотрением всех этапов производства и предназначена исключительно для любознательных и вдумчивых любителей виски. Остальным же, информация представленная ниже, может показаться слишком глубокой и даже запутанной. И все же, появление такого рода статей на русском языке, как я считаю, поможет многим любителям и профессионалам повысить уровень своих знаний о виски.
Ячмень
Есть 2 вида ячменя, пригодных для производства пива и виски: 2-х рядный и 6-ти рядный, в зависимости от расположения зерен.
Кроме того, ячмень можно разделить на:
Благодаря постоянному развитию отрасли, в настоящий момент насчитывается около 100,000 разновидностей ячменя.
Наиболее распространенным для производства виски является 2-х рядный весенний ячмень, у которого есть множество различных вариаций, пригодных в той или иной степени. С начала 19-го века производители традиционно использовали 6-ти рядный ячмень сорта Bere (Bere barley), но впоследствии были выведены сорта с лучшими показателями. Несмотря на это на Bruichladdich и Springbank проводятся опыты по использованию этого вида ячменя для производства виски, однако с переменным успехом.
В последнее время получили распространение новые разновидности, такие как Golden Promise (в 1966 году). В начале 90-х его сменили сорта Prisma и Chariot. Сегодня самым популярным видом является Optic, выведенным в 1995 году. На пике популярности он занимал 2/3 от всего дистиллируемого ячменя, сейчас же его объем составляет около 40%. Последние новые сорта – Oxbridge, Belgravia и Publican.
Сейчас идут исследования по выведению новых сортов, путем усовершенствования старых, либо созданием гибридов. Ключевые факторы, которые следует принять во внимание, создавая новые виды:
Совсем недавно проводились эксперименты по выведению сорта ячменя без оболочки. Обычно зерно находится под кожурой, которая занимает примерно 10% от объема всего зерна и состоит в основном из целлюлозы и лигнина. Отсутствие кожицы не только сокращает время замачивания, но и самого прорастания ячменя, что в конечном итоге экономит затраты на производство виски. Помимо того, новый сорт дает более высокий объем спирта на выходе.
Собранное зерно, прибыв на солодильню, подвергается лабораторным тестам, прежде чем попадает на склад. Затем его сушат теплым воздухом, после чего охлаждают и отправляют на несколько месяцев в хранилище, прежде чем он будет использован. Во время хранения ячмень «дремлет» и ему нужно несколько недель, чтобы «проснуться» и начать прорастать.
Соложение
Зерно ячменя состоит из 3-х частей: кожицы, находящимся под ней слоем крахмала и ростка (эмбриона) посередине. Потребляя крахмал эмбрион, если его не контролировать, будет развиваться, давая корни и побеги, в новое растение ячменя. Именно поэтому соложение заключается в контролируемом прорастании зерна.
Во время замачивания активизируются некоторые типы энзимов. Цитаза (Cytase) начинает разрушать стенки зерна, обнажая крахмал, Амилаза (Amylase) действует на крахмал, разбивая его на более мелкие части. Далее влажный ячмень отправляется на проращивание токовым или пневматическим способом (которые мы рассмотрим чуть позднее).
Процесс прорастания занимает примерно 7-10 дней в токовой солодильне и 2-4 дня в современной коммерческой (пневматической). Во время прорастания образуется тепло и на этом этапе необходимо переворачивать ячмень, чтобы воздух мог пройти между зернами, тем самым снижая его температуру, в противном случае мы получим ковер слипшегося ячменя весом около 500 тонн.
Во время прорастания энзимы, проснувшиеся при замачивании ячменя, продолжают свою работу, а зерно начинает питаться модифицированным крахмалом. Следует следить за содержанием крахмала, которое не должно слишком упасть. Для этого следует во время остановить проращивание. Этот процесс называется сушка (kilning от слова kiln – печь). Проросший солод помещается в печь, где при высокой температуре сушится.
На этом этапе мы можем рассмотреть два различных типа соложения. Традиционный способ токового соложения, заключается в том, что после замачивания ячмень рассыпают по каменному или бетонному полу слоем в 30 см. Два или три раза в день, в течении приблизительно недели прорастающий ячмень переворачивают специальными деревянными лопатами. После чего солод отправляется в печь, где его разбрасывают на перфорированном полу. Здесь его высушивают напрямую дымом от печи, проходящим сквозь солод, либо косвенно, когда нагретый радиатором воздух сушит зерно. Весь процесс занимает примерно 24-48 часов, в зависимости от размера печи и от количества солода. Всего лишь, небольшая горстка производителей используют этот традиционный метод, да и то, как правило, лишь для малой части производимой продукции.
Торфяной солод приобретает свой торфяной характер в процессе сушки. Торф состоит из продуктов окисления и распада растений и место, в котором его добывают, играет роль в конечном характере виски. Некоторые виды торфа возрастом более 10 000 лет и залегают на глубине 10 метров. В старые времена, торф был основным видом топлива в нагорье. Сейчас он является лишь дополнением к основным видам топлива и используется только для передачи букета некоторым видам виски. Дым от торфа содержит фенолы, которые бывают различных типов; самыми важными из которых являются: крезол (cresol), ксиленол (xylenol) и гваякол (guaiacol).
Торф используется в первой части сушки, когда проросший ячмень содержит около 40-45% влажности, и прекращает использоваться, когда уровень влажности падает до 18-20%. Сушка заканчивается, когда содержание влаги в солоде падает до 4%. Содержание фенолов в солоде (или в готовом виски) измеряется в ppm (parts per million) – частицах фенолов на миллион частиц. Коммерческие солодильни делят торфяной солод по уровню содержания фенолов на: слабо-торфяной (1-5ppm), средне-торфяной (5-15ppm) и сильно-торфяной (15-50+ppm). Большие компании, изготавливающие солод, не используют торф в твердом виде, вместо этого используется раствор фенолов в воде, которым опрыскивается солод.
Коммерческие солодильни используют один из трех способов – Saladin Box (ящик Саладена), Drum malting (барабанное соложение), SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels) емкости для замачивания, проращивания и сушки.
SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels)
SGKV появившиеся в семидесятые, являются самым современным способом соложения, дающим до 500 тонн продукта за раз, и включают в себя все необходимые этапы процесса.
Saladin Box (ящик Саладена)
Ящики Саладена можно встретить лишь на Tamdhu distillery, Baird’s (в Инвернессе), а также на Crisp (в Аллоа). Они были изобретены французом Шарлем Саладеном (Charles Saladin) в конце 19 века и могут производить до 200 тонн ячменя.
Drum malting (барабанное соложение)
Третий метод барабанного соложения появился в конце 1960-х. Барабаны надежны и легки в использовании, но не удобны тем, что за раз вмещают всего 30-50 тонн ячменя.
Помимо различных видов торфяного и бесторфяного солода, некоторые производители начали недавно экспериментировать с типами солода обычно использующимися в пивоварении – шоколадный солод (chocolate malt), жареный солод (roasted malt), кристальный солод (crystal malt), которые приносят новые букеты в виски. Из 100 килограмм ячменя получается 80 кг солода и, когда процесс соложения закончен, солод отправляется на дробление, после чего на затирание.
Производство виски
Итак, производство виски — это очень сложный процесс, требующий огромного опыта. С этим делом могут справиться только опытные специалисты, посвятившие практически всю свою жизнь изготовлению качественного крепкого алкоголя. Причем производство виски подразделяется на множество этапов, которыми занимаются совершенно разные люди, имеющие огромный опыт в определенном деле. Поэтому над созданием виски работает большое количество специалистов, которые стараются придать напитку отличное качество и бесподобный легкий вкус.
Ингредиенты и сырье
Итак, прежде чем начать рассматривать изготовление виски более подробно, расскажу немного о том, из каких ингредиентов можно получить спирт. Хорошее сырье — это залог качества и прекрасного вкуса будущего напитка!
Спирт в настоящее время можно получить практически из чего угодно. Например, для этого дела вполне подойдет любое сырье, содержащее углеводы и белки: отходы от производства сахара из сахарного тростника, зерновые культуры, глюкоза, древесина, шкурки от бананов, картофель, молоко, сахарная свекла и даже природный газ этанол. Здесь сразу уточню, что виски — это не просто спирт, а настоящий шедевр, над которым работают лучшие купажисты мира, поэтому для его создания необходимо выбирать только качественное и натуральное сырье!
Лучшим ингредиентом для настоящего качественного виски являются зерновые культуры, а именно ячмень, кукуруза, рожь, гречиха, рис. Но и здесь есть одна очень важная особенность. Все вышеперечисленные продукты должны быть высшего качества и отобраны вручную для того, чтобы получился по-настоящему ароматный и качественный спирт!
Но все же лучшим сырьем для получения качественного, элитного спирта является хорошо отобранные ячменные зерна. Современные ученые установили, что ячменный солод содержит самое большое количество энзимов, необходимых для дальнейшего производства виски. Поэтому сегодня в любую зерновую смесь добавляют хотя бы десять или двадцать процентов ячменного солода.
Но опять же, не каждый ячмень может подойти для получения хорошего, качественного виски. Над отбором сырья работают настоящие профессионалы — солодовники, разбирающиеся в этом сложном деле, как никто другой! Профессия этих людей очень сложна и отнимает много времени. Солодовники, как правило, определяют пригодность зерен. Ячмень они оценивают в баллах — от 1 до 9, и только три высшие категории годятся для соложения — это примерно 20 процентов от всего урожая. Избранные зерна обладают высоким содержанием крахмала, который как раз и превращается со временем в сахар, поэтому чем больше этого вещества в ячмене, тем крепче из него получится спирт. Собирать урожай ячменя солодовники рекомендуют только, когда он полностью созреет, а затем необходимо подержать его три дня в сухом и теплом месте, то есть подсушить. Желательно делать это на чердаке дома или в специальном ангаре с большими окнами для того, чтобы на злаки попадали солнечные лучи.
Самым лучшим ячменем, по мнению экспертов, является шотландский. Я согласен с этим мнением, ведь в этой стране весьма подходящий климат: зимой бывают сильные морозы, благодаря которым в почве погибают все вредные микроорганизмы, поэтому мастерам не приходится использовать химикаты и пестициды. А летом здесь очень длинные, солнечные дни, помогающие растению набираться необходимым вкусом и полностью вызревать.
Что тут говорить, для примера приведу один убедительный факт: если мы попробуем шотландскую малину, обладающую насыщенным и сладким вкусом, и малину, собранную с земель более южных стран, имеющую водянистый вкус, то сразу станет понятно, где климат и почвы лучше для выращивания данной культуры!
Поэтому можно сделать вывод: лучший виски должен быть сделан из шотландского ячменя!
Вода — не менее важный компонент
В кругу мастеров бытует мнение, что именно вода дает солодовому виски разнообразие оттенков во вкусе и аромате. Итак, воду можно разделить на два вида: мягкую и жесткую. Считается, что на мягкой воде виски приобретает наиболее легкий вкус. Мягкая вода — это та, что выходит из почвы, насыщенной торфом, и стекает по граниту. Польза гранита заключается в том, что будучи очень твердым материалом, он не насыщает воду, контактирующую с ним никакими минералами и оставляет ее кристально чистой. Некоторые известные производители виски предпочитают забирать воду из родников или других чистых источников еще до того, как она соприкоснется с торфом. Более того, есть и такие фабрики, которые используют на производстве виски жесткую воду, утверждая, что только дополнительная минерализация способна придать напитку приятный пряный вкус и сделать его незабываемым! По этому поводу можно спорить часами, но в этом нет смысла, ведь каждая компания стремится сделать свой виски индивидуальным и неповторимым.
Соложение — жизненно-важный этап в производстве виски
По сути, соложение — это контролируемое проращивание зерна. Этим нелегким и очень важным делом занимаются все те же всемогущие солодовники. Без их навыков и сноровки просто невозможно дальнейшее производство виски.
Итак, их задача заключается в том, чтобы не пропустить долгожданный момент, когда стенки зерна только-только разорвутся, но росток еще не успеет начать питаться содержащимся в злаке крахмалом, который будет просто необходим для дальнейшего изготовления виски. Для того чтобы остановить нежелательное прорастание и превращение крахмала в сахар, солод тщательно просушивают. Большинство современных производителей делают это с помощью специальных теплых камер, но лучшие вискокурни просушивают свой отборный ячмень только природным способом. То есть злаки отправляются на чердак с большими окнами, куда в течение дня попадают яркие солнечные лучи, которые как раз и помогают сырью хорошенько просушиться.
Далее для ячменя наступает следующий этап — он замачивается, но перед этим тщательно очищается, чтобы вода без проблем просочилась внутрь зерна. Этот процесс длится примерно 2-3 дня. Но этот срок не точен, ведь каждый производитель изготавливает свой напиток по-своему, применяя при этом различные уловки и хитрости. Если же зерно будет слишком насыщено водой, то его можно без проблем посушить в специальном сушильном барабане.
И завершающим этапом соложения является вторичная сушка, только проходит она отнюдь не на чердаке. Итак, ячмень помещается в специальный аппарат, где сушится с помощью горячего торфа. Технология производства виски устроена так, что торф является незаменимым компонентом! Именно он придает виски чудесный специфический аромат дыма, наслаждаться которым хочется снова и снова. Некоторые дегустаторы утверждают, что вкус напитка становится намного выразительнее, если ячмень, из которого был произведен напиток, сушился не над горячим паром, а именно над торфом.
Приготовление сусла — рождение виски
Далее изготовление виски становится еще интереснее. Приготовление сусла проходит в специальном цеху, который носит название солодовня. Здесь солод сначала помещается в аппарат, который с помощью вибраций и вращений очищает ячмень от всех мелких частиц и корешков. Оставшиеся после этого процесса отходы, как и после всех последующих, не выбрасываются, а идут на корм скоту.
Затем уже на вискокурне чистый солод несколько раз тестируется на влажность, жизнеспособность и возможное заражение вредоносными паразитами, которые могут испортить целую партию напитка в считанные минуты. Затем зерна, прошедшие оценку, еще раз очищаются с помощью большого сита и калибруются. После этого уже полностью очищенный солод перемалывается, причем в составе полученной массы должно находиться 10 процентов муки, 20 процентов зерна и 70 процентов дробины. Пропорции должны идеально соблюдаться, иначе помол получится слишком тонким, и сусло в чане не будет развиваться. А если помол окажется толстым, то брожение будет чересчур быстрым, и из такого материала нельзя будет получить качественный и вкусный напиток.
Для приготовления сусла был разработан специальный чан, который носит название Masb tun. Только в нем можно приготовить качественное сусло, из которого потом получится спирт, обладающий очень приятным и насыщенным ароматом. Вся загадка этого чана состоит в том, что обычно он изготавливается из чугуна или нержавеющей стали, а сверху обязательно покрывается слоем качественной меди. Делается такое покрытие для сохранения тепла. Кроме того, сосуд оснащен специальным краном, через которое сливается готовое сусло, носящее название солодовое молоко. Внутри чана установлены своеобразные грабли, которые выполняют функцию перемешивания. Вместимость такого чана составляет обычно 15 тонн, а из одной тонны готового солода можно получить до 15 литров солодового молока.
Ферментация — самый простой этап в производстве виски
Ферментация виски практически похожа на такую же процедуру в пивоварении, но с одним очень важным отличием — здесь ни в коем случае не применяется стерилизация.
Ферментация намного проще этапа перегонки сусла. Проводится она в специальных бродильных чанах емкостью примерно в одну тысячу литров. Изготавливаются эти чаны из лиственницы или сосны, но особенно хорошо для этих целей подходит древесина орегонской сосны, которая отличается большой высотой и плотностью. Однако сегодня большинство компаний предпочитает использовать для изготовления бродильных чанов нержавеющую сталь. Сталь для чанов применяют только маленькие компании, которым до высокого качества еще очень далеко! Металлический чан способен передавать находящейся в нем жидкости неприятный медный привкус, от которого потом будет очень сложно избавиться.
Ферментация начинается с того, что солодовое молоко наливается в большой чан примерно на две трети. Затем в жидкость добавляется определенное количество дрожжей, обычно берутся растворенные в воде дрожжи. С этого момента получившуюся жидкость можно считать брагой.
Далее ферментация разделяется на три этапа. Первый — длится примерно два часа, именно столько времени достаточно для того, чтобы дрожжи привыкли к новой среде обитания и начали с ней взаимодействовать. На второй стадии дрожжевые клетки начинают быстрыми темпами размножаться, поглощая при этом сахар из браги и превращая его в углекислый газ и спирт. Брага в это время начинает интенсивно пениться и бурлить, от чего чан может трещать и ходить ходуном. Температура браги на этом этапе способна достигать 35 градусов. И последний, заключительный этап длится ровно 12 часов. За это время в браге накапливается все больше и больше алкоголя, который тормозит брожение, и дрожжи наконец успокаиваются. За последним этапом наблюдают самые лучшие специалисты, ведь здесь есть риск, что полученная жидкость может заразиться бактериями и тогда придется проводить повторную ферментацию, что значительно ухудшит аромат будущего виски, да и его качество заметно снизится.
Дистилляция виски — полдела сделано
Дистилляция виски — это процесс, позволяющий получить из простой браги элитный алкоголь с помощью нагревания и выпаривания. Температура кипения у спирта значительно ниже, чем у воды, поэтому он способен испаряться намного раньше. Образовавшиеся пары, проходящие через обычный конденсатор, соприкасаясь с холодным воздухом, превращаются снова в жидкость. Вот так легко, если рассказывать в двух словах, получается ароматный спирт. Но чтобы понять этот хитрый способ немного лучше, предлагаю продолжить и рассмотреть структуру и все особенности этой технологии производства виски подробнее.
Проходит дистилляция в специальных перегонных кубах, напоминающих своей формой гигантскую луковицу с узкой, похожей на лебединую шеей, которая подсоединена к конденсаторам, повешенным к потолку над чанами. Изготавливаются эти аппараты из меди, что немаловажно! В процессе перегонки медь взаимодействует со спиртом и очищает его от различных примесей, поэтому чем больше жидкость проведет в нагретом чане, тем качественнее и чище она получится.
Дистилляция виски делится на два этапа. Первый начинается с того, что из бродильных чанов, где проходила ферментация, предварительно нагретая брага переливается в первый перегонный куб. После чего она еще сильнее нагревается, и из нее выходит спирт в виде пара. В настоящее время брагу принято нагревать не открытым способом с помощью огня, а горячим паром, который попадает внутрь чана — это намного эффективнее и качественнее. Пар добывается следующим способом: под перегонным аппаратом располагается резервуар с маслом, который с помощью огня разогревается и испаряется, образуя горячий воздух. Затем горячий пар поступает в перегонный куб через специальные трубы.
Когда температура в перегонном аппарате достигает 95 градусов, алкогольные пары начинают подниматься вверх куба, а затем по трубе, имеющей форму тонкой лебединой шеи, попадают в охладитель, где они конденсируется и, приняв вид спирта, отправляются в приемник. Полученная жидкость — это еще далеко не виски, ведь она имеет в своем составе всего 20 процентов алкоголя и составляет одну третью от всего объема заготовленной браги. Затем в приемник поступает следующая партия жидкости, обладающая чуть большей крепостью, и перемешивается с первой. В итоге из аппарата выходит качественный 28 процентный спирт.
Далее наступает черед второй перегонки. Итак, имеющаяся 28-процентная жидкость переливается во второй перегонный куб и еще раз нагревается. От разогретых до кипятка стенок сосуда жидкость приобретает крепость равную 82-83 процентам. Но и этой «огненной жидкости» еще далеко до настоящего виски!
Выдержка виски — залог хорошего качества и вкуса
Выдержка виски влияет не только на качество будущего напитка, но и на его букет. Настоящим может называться только тот виски, который провел в деревянной бочке как минимум три года. Дополнительное время выдержки индивидуально и зависит от структуры бочки и, конечно, особенностей самого напитка. В отличие от вина, старение виски не продолжается в стеклянной посуде, хотя и там его характеристики могут меняться в лучшую сторону. Все дело в том, что легкие эфиры и спирты улетучиваются через деревянную пробку, какого бы качества она ни была, поэтому происходит небольшое окисление напитка. А это ведет к тому, что вкус виски может немного утяжелиться и стать не таким приятным.
Теперь рассмотрим технологию выдержки немного подробнее. Итак, следующий этап изготовления виски начинается с того, что свежевыгнанный спирт разбавляется чистейшей родниковой водой до 65 процентов — такую крепость в последние годы принято считать идеальной. Если спирт будет содержать в себе больше алкоголя, то созревание напитка весьма затянется, поэтому аромат не сможет нормально развиваться. Но несмотря на это, некоторые производители выдерживают спирт с большой крепостью или же совсем не разбавляют его. Это позволяет использовать меньше бочек и места на складе, что значительно удешевляет производство.
Испарения напитка при выдержке специалисты называют «долей ангелов». В большей мере ее количество зависит от постоянной температуры в погребах и, конечно, влажности. Если температура высокая, а воздух влажный, то такая атмосфера даст большое количество испарений. Поэтому на складах необходимо поддерживать в течение всей выдержки благоприятную температуру для того, чтобы получить качественный и очень ароматный виски!
Необходима выдержка потому, что именно в бочке виски наполняется чудесным ароматом с сочными фруктовыми нотками, а также приобретает превосходные оттенки древесной стружки. Кроме того, именно благодаря выдержке виски обретает свой волшебный янтарный цвет с радующими глаз яркими золотистыми отблесками.
Купажирование и розлив — заключительные этапы
На практике применяют одно бочковые розливы. Как можно понять из названия, разливается по бутылкам виски исключительно из одной бочки, и чаще всего это напиток бочковой крепости. То есть он больше не разбавляется родниковой водой.
Купажированием называется процесс смешивания двух или более спиртов из разных бочек. Причем спирты могут иметь различный срок выдержки, а также могут обладать разной крепостью. Этот процесс у производителей виски не одинаков и имеет свои хитрости, которые хозяева хранят в секрете и никому не рассказывают.
Итак, процессы купажирование от компании к компании могут сильно различаться, но основа у них в любом случае одинакова: содержимое нескольких бочек, может даже десяти, переливается в большой металлический чан, а сквозь него пропускается очищенный от различных примесей воздух. Этот процесс необходим для того, чтобы спирты смогли хорошо перемешаться и стать единым целым. Специалисты называют этот процесс производства английским словом «rousing» что в переводе на русский означает воодушевление.
Далее виски немного разбавляют чистейшей водой, которая заранее была полностью деминерализована, до необходимой крепости, показатель крепости ни в коем случае не должен быть менее 40 градусов. Затем полученная жидкость отправляется на подкраску, которая чаще всего осуществляется с помощью карамели. Некоторые производители используют этот метод, другие — нет, а третьи — только частично и только для определенного вида своей продукции! Однозначно можно сказать только одно: подкрашенный спирт будет обладать меньшим качеством чем тот, что прошел процесс окрашивания естественным путем в деревянной бочке во время выдержки. Делается подкраска чаще всего для того, чтобы виски от конкретного бренда был всегда одного цвета, независимо от срока выдержки, или же для того, чтобы скрыть малый срок выдержки напитка. Эксперты утверждают, что карамель очень сильно влияет на натуральный вкус напитка и меняет его чаще всего не в лучшую сторону.
Далее, прежде чем перелить готовый виски в бутылки и отправить на мировой рынок, его необходимо очистить. Для этого используется фильтрация, которая помогает избавиться от всех твердых веществ в напитке, попавших в него во время выдержки в дубовой бочке. Холодная фильтрация — это дополнительный и необязательный для выполнения метод. Он является спорным процессом, примерно как метод подкраски спирта карамелью. Некоторые эксперты утверждают, что этот процесс вреден для напитка, а другие указывают на его большую пользу. Холодная фильтрация представляет собой охлаждение спирта до 2 или 4 градусов, что делает его немного мутноватым. Помутнение образовывается из-за различных жирных веществ, содержащихся в напитке, которые далее отфильтровываются. Это делается для того, чтобы при добавлении в бокал кусочка льда или холодной воды виски не мутнел — чисто косметические нюансы.
Специалисты не любят холодную фильтрацию — она лишает виски важных ароматических и вкусовых качеств. Но и здесь можно поспорить, ведь степень этого влияния полностью зависит от размера фильтров, температуры и, конечно, скорости фильтрации. Например, независимые разливочные компании практически никогда не пользуются этим методом, так как они убеждены, что после него вкус виски кардинально изменяется, причем чаще всего в худшую сторону. Кроме того, даже некоторые крупные производители не используют холодную фильтрацию для своего виски, поэтому спорить на эту тему нет смысла.
После холодной фильтрации, если, конечно, этот метод использует производитель, виски разливают по стеклянным бутылкам и герметично закупоривают деревянной пробкой, которая изготавливается в основном из пробкового дерева. Как и купажирование, это индивидуальная процедура для каждого производителя, поэтому проходит она разными способами, но суть все равно одна — как можно быстрее доставить долгожданный ароматный виски на праздничный стол покупателя!