Что такое сотерн в виноделии
Вино Сотерн (Sauternes): напитки из винограда, покрытого благородной плесенью
Легендарное десертное вино Сотерн делают из заплесневелого винограда. Только не пугаться! Это благородная плесень, которая и превращает обычный виноград в элитный. И напитки такие же — совершенно особенные. По крайне мере, так считают многие ценители элегантных французских вин. Разберемся, что из себя представляют знаменитые Sauternes.
Как появилось вино Сотерн
Точную дату появления напитков никто не назовет. Но считается, что Сотерн делали еще в 17 веке. В каждом из регионов своя легенда, связанная с этим. Но все истории сводятся к одному — алкоголь «изобрели» по чистой случайности. Один фермер не успел вовремя собрать урожай винограда. В итоге ягоды перезрели и покрылись плесенью. И все же фермер сделал вино из «испорченного» винограда. И результат удивил всех — напиток получился очень приятным на вкус, не похожим ни на какие другие сорта.
Значительно позже выяснилось, что в определенных условиях на перезревшем винограде появляется грибок Botrytis cinerea. Под воздействием плесени ягоды теряют влагу и превращаются практически в изюм — вот почему у готовых напитков такой густой аромат сухофруктов и сладость во вкусе. Методику потом, конечно, усовершенствовали, чтобы появилась возможность производить большие объемы алкоголя.
Сейчас вина Sauternes делают в 5 коммунах апелласьона Сотерн, входящего в состав региона Грав, который в свою очередь является частью легендарного Бордо. Здесь идеальные климатические условия, при которых на перезревшем винограде появляется «нужная» плесень. Вблизи расположены 2 реки, что создает высокий уровень влажности. Здесь часто густые туманы.
Технология производства сладкого вина Сотерн
Напитки изготавливают из нескольких сортов винограда — Семийон, Совиньон Гри, Совиньон Блан, Мюскадель и др. Процентное содержание ягод может быть разным — это остается на усмотрение производителя. Но как правило, в купаже преобладает именно Семийон, обладающий высокой сахаристостью.
Производство Sauternes — сложный процесс. Во многом именно это и влияет на довольно высокий ценник напитков. Нужно, чтобы плесень равномерно покрывала виноград. Поэтому его приходится собирать в несколько заходов, выбирая «правильные» лозы. И далеко не всегда даже производители с огромным опытом в работе с заплесневелыми ягодами собирают большие урожаи. Многое зависит от погоды в конкретном сезоне. Благородный грибок очень капризен и не всегда «работает» в полную силу.
Французские вина Сотерн обычно выдерживают в дубе, а потом бутылках. Для недорогих марок это небольшой срок — до 3 лет. Но есть бренды, которые предлагают ценителям напитки с солидным «возрастом», — более 10 лет выдержки в бутылках. У этих вин хороший потенциал для длительного хранения — эксперты говорят, винтажи спокойно «доживают» до своего столетия. Вот почему коллекционеры так любят хорошие Сотерны, которые не теряют свой вкусо-ароматический букет даже при длительном нахождении в бутылке. Все из-за высокого содержания натуральных сахаров в составе.
Разновидности белого вина Сотерн и лучшие бренды
Благородный Sauternes можно узнать по приятному золотисто-соломенному цвету. При длительном хранении оттенок переходит в насыщенно-янтарный. У этих вин сложный аромат — доминирующие ноты изюма дополнены приятным медовым и цветочным шлейфом. Вкус — насыщенный и пряный, с выраженными фруктовыми нотами. На финише остается свежая сладость. Никакой лишней приторности. Средняя крепость — 13-14% об.
Среди всех вин Сотерн, в зависимости от конкретного региона производства, наивысшим качеством обладают напитки категории Premier Cru Superieur и Premiers Cru. Это дорогие изысканные вина с мощным вкусовым букетом и огромным потенциалом для хранения. Есть еще Сотерны Deuxièmes Cru — вина «попроще». Но и у них очень приятный вкус.
С каких марок можно начать свое знакомство с легендарными Sauternes? В российских магазинах можно приобрести вина следующих известных брендов — H. Cuvelier & Fils, Chateau Rieussec, Maison Riviere, Chateau Gilette, Chateau de Rolland, Mouton Cadet, Charles Yung et Fils, Dourthe, Chateau Suduiraut. Выбор внушительный, а в самой Франции еще больше брендов. Самый бюджетный Сотерн обойдется примерно в 2 тыс. руб. Но это далеко не предел. Как говорят гурманы, «приличный» Sauternes будет стоить не меньше 3-4 тыс. руб. Стоимость винтажных вин с высокой выдержкой может доходить до 200 тыс. руб.
С чем подавать Сотерн?
Есть мнение, что Sauternes — вино не для всех. И дело даже не в высоком ценнике. Просто сладость во вкусе и мощный аромат изюма кому-то могут показаться слишком навязчивыми. Даже гурманы говорят, что Сотерн сложно назвать вином «на каждый день» — очень уж оно специфично. Но для редких дегустаций «по особому случаю» подойдет как нельзя кстати. Особенно понравится любителям десертных вин.
Сотерны пьют охлажденными до 8-11 °C. Если говорить о более выдержанных экземплярах, лучше подать напиток при 14-16 °C. При этом тут нет каких-то строгих правил — Сотерн можно пить до, во время и после приема пищи. Разливают его в специальные бокалы, предназначенные для десертного вина, — по форме они похожи на классические, только меньше по размеру. Это не пижонство, просто именно в такой посуде напиток раскроет все грани своего вкуса и аромата. При дегустации из небольших бокалов вино сразу попадает на края языка, что позволяет «прочувствовать» его насыщенную сладость.
Что касается тех блюд, которые планируется подать к вину, лучше, если они не будут перебивать мощный вкус напитка. Эксперты говорят, что лучшими компаньонами для молодых и зрелых Сотернов станет дичь или нежирное мясо, гусиная печень, голубые сыры и морепродукты. Но в идеале, как считают гурманы, благородные сладкие вина вовсе не нуждаются в «тяжелой» закуске. Желательно вообще ничем не сопровождать Сотерн — особенно, если говорить об элитных винтажах.
Обзор элитного французского вина с плесенью Сотерн
Если речь заходит о самом изысканном и именитом французском десертном вине, то многим приходит на ум Сотерн, который любят не только богатые люди современности, но и реально великие личности вроде Джорджа Вашингтона или королевы Елизаветы II.
Сотерн (Sauternes) является настоящим элитным вино. Хотя бы по той причине, что это напиток, который сложно производится, разливается в 65 000 бутылок. И это считается крайне лимитированной версией для вина. Ограниченность, вкус, происхождение – все это и делает данный вид французского вина элитарным. Хотя не только это, но обо всем в статье подробнее ниже.
Хотя, на первый взгляд, технология производства может кому-то показаться простой. Сотерн должен быть не только крепостью в районе 13%, но и производиться в Бордо, как и многие другие великие вина Франции. Деревня Сотерн и в целом регион Бордо пользуется спросом у туристов, если вам интересен данный регион, рекомендуем ознакомится с первоисточником, со статьёй о Сотерне на французском туристическом сайте france-voyage.com.
Сотерн получается из нескольких известных виноградов вроде Совиньона, Семильона и Мусканделя. Фишка напитка в том, что виноград собирается для такого вина уже в перезревшем состоянии, когда плоды покрываются плесенью.
История вина
Легенда гласит, что Сотерн, как и многие другие великие сорта винограда, появился случайно. По некоторым данным упоминание вина датируется XVII веком, когда якобы один землевладелец, владевший виноградниками, запретил собирать урожай своим поданным до своего приезда. Однако он задержался, а когда вернулся, то виноград покрылся вышеупомянутой плесенью.
Виноградники Бордо, Франция
Это владелец земли все-таки решил собрать урожай и посмотреть, что выйдет по итогу. В результате получилось очень вкусное и сладкое вино. Сладость же, в свою очередь, стала возможна за счет благородного грибка, который мы называли ранее плесенью, и осеннего тумана. Получается, что виноград становится заизюмленным, а это, как вы понимаете, автоматически сказывается на содержании сахара в ягодах.
Естественно, что после удачных экспериментов французские виноделы начали систематически производить Сотерн, который вскоре стал нравиться различным королевским династиям, поэтому сорт достаточно быстро попал в имперскую классификацию. Логично, что к XXI веку напиток был внесен в категорию изысканного продукта.
Каков Сотерн на вкус?
Чтобы собрать уникальный и перезревший виноград, виноделы вынуждены собирать вручную плоды с лоз, перебирая методично их больше 10 раз, чтобы выбрать исключительный виноград. Тонкость выбора определяет в дальнейшем и утонченный вкус вина, и аромат, и крепость. Раз Сотерн выдерживается на протяжении десятка лет или целых десятилетий, то с годами он становится еще интереснее!
Специфика сбора урожая делает Сотерн уникальным вином, которое, несмотря на элитарность, является напитком не для всех. И дело не только в цене, которая, как и у любого приличного французского вина, может достигать нескольких тысяч евро. Плюс, если вино чуть-чуть не дотягивает по технологии производства, то оно уже не может считаться Сотерном.
Какой выбрать бренд?
Специалисты считают, что лучший Сотерн производит бренд Chateau d`Yquem. Это вино высшего качества, которое относится к классу премьер-кью. Этот Сотерн не только сладок, но и сложен. Подают напиток после 10-20-летней выдержки, а главный принцип сбора – это то, что бокал такого вина собирается только с одной лозы.
№2 в этом рейтинге – Mademoiselle de Clos Dady. Тоже очень элитный напиток с фруктовыми нотами манго, персика или черешни. Предельно свежий вкус у вина с крайне умеренной кислотностью.
Chateau Filhot АОС является третьим по престижности Сотерном, который считается очень сбалансированным вином, отличающимся вкусом лимонной цедры и меда.
Chateau Jany Sauternes 2018
Как пить вино и с чем?
Если в этой жизни вам повезло попробовать Сотерн, оказавшись во Франции или приобретя его, то следует не только стать счастливчиком, пьющим такое вино, но и знать, как его пить.
Начинать следует с того, что вино надо положить в ведерко со льдом, чтобы охладить его до температуры приблизительно в 10 градусов по Цельсию. Учитывать стоит, что охлаждать сильнее требуется только более молодой Сотерн.
Напиток универсален, его можно подавать не только на десерт, как полагают многие, но и как аперитив или во время приема пищи. Сильно наполнять бокал вином не нужно, так как перед пробой следует ощутить аромат, а это возможно только при легком взбалтывании бокала, наполняя вино кислородом.
Что же касается сочетаний, то Сотерн сочетается и с сырами, и с рыбой, и с орехами, и гусиной печенью фуагра, и с миндальным мороженым. Так как Сотерн – это не просто столовое вино, вне зависимости от цены, его рекомендуют пить исключительно по какому-либо поводу, ведь напиток реально королевский, о чем мы говорили в статье ранее.
Также вы можете ознакомится у нас на сайте с более универсальным подбором блюд к вину.
Сотерн: аристократ в мире сладких вин
Виноделы во всем мире боятся гнили. Но только не в Сотерне – местности, расположенной в часе езды от Бордо и сделавшей себе имя на производстве самых престижных сладких вин. Здесь гниль называют «благородной» и «полезной». Знаете почему? Нет? Тогда наливайте бокал сладкого сотерна и отправляйтесь вместе с нами в этот удивительный уголок Франции.
Сотерн – земля средневековых замков и сладких вин
Что такое сотерн?
Сотерн – очень сладкое белое вино, которое делают из перезрелого винограда, пораженного благородной гнилью. Под этим термином скрывается грибок Botrytis cinerea. «Благородство» его заключается в том, что он по-особенному воздействует на ягоду – проникает под кожицу и обезвоживает ее изнутри, заизюмливает.
Так выглядит виноград, пораженный благородной гнилью
Название, как вы уже, наверное, догадались, вино получило от местности Сотерн (Sauternes) – нескольких деревушек в провинции Бордо, расположенных на левом берегу теплой и полноводной Гаронны, там, где в нее впадают холодные воды речушки Сирон.
Встреча теплой и холодной воды порождает густые утренние туманы, которые быстро рассеиваются под лучами жаркого южного солнца. Чередование тумана и солнца создает особый микроклимат: и виноград, пораженный Botrytis cinerea, не прокисает, а мумифицируется. В нем повышается концентрация сахара, кислот и глицерина, оттого и вина получаются почти ликерной сладости, маслянистые, но при этом свежие и сбалансированные.
Марку сотерн АОС имеют право использовать всего пять коммун:
Винодельческие хозяйства этого апелласьона принято называть Chateau (замок). Многие из них – действительно настоящие замки, построенные в XV–XVI в. и сохранившие средневековую архитектуру до наших дней.
Туман, поднимающийся от реки и окутывающий виноградники, – обычное явление для Сотерна
С чего все начиналось?
Все, что связано с началом производства этого удивительного напитка, окружено легендами. Своя история есть в каждом шато, причем в ней обычно меняется только имя владельца и год, когда происходили события. Все остальное словно написано под копирку.
Владелец поместья уезжает, собираясь вернуться к началу сбора винограда, но по каким-то причинам задерживается. Работники, боясь прогневить хозяина, не решаются убирать урожай, а он между тем перезревает и покрывается плесенью. Наконец владелец замка возвращается, видит, что виноград испорчен, но все-таки решает сделать из него вино. И вот чудо – из подгнивших ягод получается вкусный и сладкий напиток.
Одна из подобных легенд датирована 1836 годом, другая – 1847. На самом деле производить сладкие вина в регионе начали как минимум на 200 лет раньше и уже тогда, как следует из источников, использовали ягоды позднего урожая. Были ли они ботритизированы? Учитывая особенности микроклимата, скорее всего, да.
Возможно, сначала виноделы Сотерна просто не хотели признаваться, что делают вино из подпорченного винограда – отсюда и тайны, и недомолвки, и датированные более поздним временем легенды.
По одной из легенд, первым, кто сделал сотерн из подпорченного винограда, был граф де Люр-Салюс – владелец Шато д´Икем
Как бы там ни было, но именно сладкие сотерны стали единственными белыми винами, включенными в знаменитую классификацию 1855 года, подготовленную в рамках проведения Всемирной парижской выставки. Признание получили сразу 27 замков, продукцию которых отнесли к трем категориям.
Сотерн «Шато д´Икем» был любимым напитком русского дворянства, а президент США Джефферсон считал его лучшим вином Франции
Используемые сорта винограда
Для сотернов используют три сорта белого винограда.
Поскольку Botrytis cinerea атакует ягоды неравномерно, виноград собирают не только вручную, но и выборочно. Сборщики вынуждены обходить виноградник раз за разом, срезая ягоды, достигшие нужной зрелости.
Виноград практически на ветке превращается в изюм, поэтому с каждой лозы снимают очень мало ягод. Хватит на стакан вина, говорят в Сотерне
Технология производства
Первая составляющая хорошего сотерна – ягоды нужного качества. В таких известных замках, как Икем, Ла Тур Бланш, Гиро и других, ставку делают на плоды с потенциальным содержанием алкоголя 20–22 %. В этом случае вино, достигнув крепости 13–15 % (норма для сотерна), останется достаточно сладким.
Botrytis cinerea – грибок с характером. Если влаги недостаточно, он не развивается, слишком много – перерождается в обычную серую гниль и уничтожает урожай. Виноделы в неудачные годы предпочитают вообще не делать сотерн, чем выпускать продукцию плохого качества.
Сок из винограда выдавливают очень медленно и деликатно, чтобы по максиму собрать драгоценные капли из мумифицированных ягод. Затем он ночь должен отстояться на холоде, после чего из него удаляют семена и прочие органические остатки.
Очищенное от примесей сусло выливают в емкость из нержавеющей стали или бочку и ставят на брожение, которое длится от 2 до 4 недель. Как только уровень алкоголя достигнет 14–15 %, ферментацию останавливают, и недобродившая фруктоза переходит в сладость.
Далее вино выдерживают в новых дубовых бочках от 18 месяцев до 3 лет.
Сотерн предрасположен к старению. И хотя молодое вино тоже хорошее, в полной мере оно раскроется, как считают знатоки, лишь достигнув 30-, а то 50-летнего возраста.
Дегустационные характеристики
Сотерн – сладкое полнотелое белое вино золотистого цвета со сложным обволакивающим вкусом и ароматом. Самые узнаваемые и интенсивные ноты – медовый абрикос, карамель, засахаренные фрукты. Общую гамму приятно освежает мята, грейпфрут, апельсин, жимолость. Добавляют экстравагантности мускатный орех и шафран.
Еще одна важная характеристика сотерна – высокая крепость. Обычно вино содержит не менее 13 % алкоголя.
Остаточный сахар в напитке не регламентируется. В лучшие годы он может достигать 120–220 г/л, но он настолько хорошо уравновешен кислотностью, что вино не ощущается приторным, а наоборот, дарит ощущение приятной свежести.
Чтобы в полной мере оценить вкус и аромат сотерна, его рекомендуют пить охлажденным до 6–8 °С
Гастрономические сочетания
Сотерн – классическое вино конца трапезы, которое подают с десертами. Вкусной парой для него будет чизкейк, миндальный и лимонный пирог, безе, заварной крем.
Сладкий и свежий напиток великолепен с паштетом из гусиной печени, жареной курицей, зрелыми сырами, кисло-сладкими блюдами восточноазиатской кухни.
Старый сотерн не нуждается в гастрономическом сопровождении. Его пьют как «медитативное вино», наслаждаясь каждым глотком.
Что попробовать
Знакомство с сотернами начните с выразительных и свежих Sichel, Sauternes AOC или Chateau Pugneau Sauternes AOC. Они замечательно передают тонкий баланс между сладостью и живостью и подготовят вас к восприятию более сложных напитков. Один из них – 8-летний Sauternes AOC Chateau Villefranche. Сладкое, тягучее, маслянистое вино в старинном хозяйстве Вильфранш делают уже 350 лет и знают все секреты производства уникальных сотернов.
В более высокой ценовой категории рекомендуем попробовать Chateau Saint-Michel, Sauternes AOC и Sauternes Chateau Violet-Lamothe. Эти классические замковые вина настолько изысканные и элегантные, что у вас не останется никаких сомнений, почему сотерн считают вином для аристократов.
Вина Сотерна
Сотерн — один из выдающихся аппелласьонов Бордо, где создаются восхитительные сладкие белые вина, знаменитые на весь мир своим высочайшим качеством, сложностью и долголетием.
В состав аппелласьона входят 5 коммун: Сотерн, Барсак, Бом, Фарг и Преньяк, причем благодаря особенностям терруаров вина каждой из них обладают собственной индивидуальностью. Если вина Сотерна очаровывают богатой палитрой тропических фруктов, сладких цукатов, орехов, меда и пряностей, то фирменным знаком вин Барсака являются свежие нотки цитрусовых фруктов.
Загадка вин Сотерна
Во всех коммунах для производства вина используется только три сорта винограда: Совиньон Блан, Семильон и Мюскадель, своими же уникальными характеристиками вкуса и аромата Сотерны обязаны благородной плесени (Botrytis Cinerea), поражающей виноград и по сути заизюмливающей ягоды.
Сама природа создала в Сотерне идеальные условия для развития Botrytis Cinerea, ведь благодаря разнице температур холодной речушки Сирон, впадающей в более теплую Гаронну, осенью виноградники окутывает живописная дымка туманов. Поселяясь на винограде, плесень поражает кожицу (но не мякоть) уже спелых ягод и поглощает из них воду, за счет чего в них значительно увеличивается концентрация сахара и вина приобретают восхитительную свежую сладость.
Сладкое золото Бордо
Именно благодаря Botrytis Cinerea вина Сотерна сегодня гордо именуют «сладким золотом Бордо». И сравнение с золотом здесь не случайно, ведь лучшие из сотернов довольно дороги. В частности, цена на так любимое Елизаветой II Шато д`Икем в зависимости от винтажа варьирует от нескольких десятков до нескольких сотен тысяч рублей.
Вызвано это не только уникальностью терруара, но и тем, что большая часть работ на виноградниках и винодельне до сих пор проводится вручную, а производители задали такую высокую планку качества, что в неблагоприятные годы им приходиться жертвовать всем урожаем или большей его частью. В плохие годы виноград продается виноделам из других регионов, а некоторые шато самостоятельно производят белые сухие вина.
Производство
Для создания Сотернов используется зараженный плесенью, но при этом целый виноград, поэтому собирается он очень аккуратно и буквально по ягодам. И если в благоприятные годы урожай собирается 5–6 раз за сезон, то в неблагоприятные эта цифра возрастает до 10–15 раз. Владельцы шато утверждают, что с одной лозы получают лишь один стакан вина, ведь сока из усушенных ягод добывают в 4 раза меньше, чем из обычного винограда.
Лучшие хозяйства винифицируют и выдерживают вина в дубовых барриках, благодаря чему Сотерны приобретают не только удивительные оттенки вкуса и аромата, но и способность развиваться в бутылке на протяжении 20–30 и более лет. В частности, это всё то же несравненное Chateau d`Yquem, Chateau Gilette, Chateau Rieussec, Chateau de Malle, Chateau Climens Barsac, Chateau Suduiraut и многие другие.
Однако есть Сотерны, которые лучше пить в молодом возрасте, правда «молодость» эта весьма условна и может занимать от 3 до 10 лет. Преимуществом таких вин является не только то, что их можно пить уже сегодня, но и вполне приемлемая цена, позволяющая в полной мере оценить индивидуальность вин Сотерна: Caprice de Bastor-Lamontagne, детище барона Ротшильда — Reserve Mouton Cadet, Chateau du Mayne, Chateau les Justices и т.д.
Лучшие винтажи
Для Сотерна очень большое значение имеет качество урожая, поэтому если Вы хотите приобрести выдающийся Сотерн, способный продолжать развиваться не одно десятилетие, то остановите свой выбор на великолепных винтажах 1975, 1976, 1983, 1988, 1989 и 1990 годов. По оценкам самых авторитетных экспертов — это лучшие года нашего века, которые получили оценки от 95 до 99 баллов.
Также заслуживают внимание 1997 и 1999 года, которые украсят собой любую коллекцию, загвоздка только в том, что лучшие шато пока еще не выпускали урожаи этих лет и придется немного подождать.
Классификация вин Сотерна
Если же говорить о иерархии вин Сотерна, то безусловный лидер — это непревзойденное Шато д`Икем, которое согласно классификации 1855 года было выделено в высший класс Premier Cru Superieur, а его лучшие винтажи могут спокойно доживать до своего столетия.
Почетное третье место занимают 15 шато категории Deuxieme Cru, где стоит отметить Chateau Nairac, а из неклассифицированных виноградников выгодно выделяются Chateau Gilette.