Сегодня вы вряд ли отыщете в супермаркетах соус южный, или хотя бы его подобие. Продукт производился по строго установленному ГОСТу и содержал огромный список компонентов. В соус входили: яблоки, томаты, чеснок, корица, лук, кардамон, вино, изюм, гвоздика, соевый соус. Была в нем даже соленая печень.
Дотошные кулинары установили его состав с высокой точностью, а вот технологию приготовления любимого нашими бабушками продукта восстановить не удалось до сих пор. Неизвестна и причина, по которой соус был снят с производства. Однако ностальгия по продуктам из СССР настигает нас, и хозяйки по-прежнему пытаются приготовить соус южный. Мы подобрали рецепт, который очень близко подходит по составу к оригиналу советских времен.
Новый старый «Южный»
Перед тем, как приступить к приготовлению, уточним некоторые детали. Ферментативный соевый соус – это продукт, получаемый обычным способом, а отжим – это то, что остается от соевых бобов после растирание их в ступке.
Теперь о соленой печени. В СССР она продавалась в виде консервов. Сегодня такого продукта на полках нет, но соленую печень можно приготовить дома. Купите говяжью печень, нарежьте ее тонкими полосками, щедро посолите, сложите в миску, накройте крышкой, отправьте в холодильник на 2 недели. Когда печень просолится, достаньте ее, промойте, и можете добавлять в соус. Если ждать столько времени не хочется, можете приготовить этот острый томатный соус без печени.
Еще одна деталь: сухофрукты, входящие в рецепт, необходимо замочить в соевом соусе на ночь.
В рецепте томатного соуса южного количество продуктов указано с аптекарской точностью в соответствии с ГОСТом. Если у вас есть электронные кухонные весы, вы легко отмеряете нужные граммы. Итак, нам понадобятся:
Если точно придерживаться ГОСТа, разработанного для приготовления соуса «Южный», то компоненты соус надо не тушить, а прогревать в духовке. Для такой процедуры кастрюлю необходимо загерметизировать лепешкой из теста, приготовленного из муки, воды и соли. В таких условиях вы получите почти идеальный вкус забытого продукта.
Домашний вариант соуса Южный
Если промышленный вариант приготовления томатного соуса южного вас испугал, или вы понимаете, что не справитесь с ним, можете приготовить домашнюю версию подливы. Кстати, она отлично подходит и для заготовки на зиму. Для нее мы возьмем:
С чем подавать соус?
Вкусовая окраска соуса настолько гармонична и аппетитна, что прекрасно дополняет множество блюд. Вы можете подать его к жареной или запеченной курице, украсить сочный стейк, и внести изюминку в любовно приготовленные котлетки.
Соус придает отменный вкус отварному рису и гречке, приятно изменяет букет горячих соусов и подходит для заправки салатов. Конечно же, его смело можно подавать к макаронам, дополнительно украсив потертым сыром.
Приготовленный в зиму, он напомнит вам о жарких летних днях, согреет своей нежной остринкой.
Многие хозяйки, которые уже попробовали южный соус, говорят, что он отлично идет под шашлыки.
Впрочем, определить точное количество блюд, с благодарностью принимающих вкусовую мелодию подливы, невозможно. Попробуйте его, и сами решите, куда лучше добавить. Кроме того, он, безусловно, станет теплым сюрпризом для ваших бабушек, напомнив им о молодости и советской кулинарии.
✍ Соус «Южный» — знаменитый продукт советской пищевой промышленности.
Этот деликатесный соус, отличался острым вкусом и пряностью аромата, относился к группе соевых соусов, из которых соус «Южный» — один из наиболее распространенных. Кроме соевого ферментативного соуса, в него входили: яблочный соус, томат-паста, растительное масло, разнообразные специи и пряности, лук, чеснок, изюм, уксус и мадера.
В соус «Южный», на ряду с другими ингредиентами, входила и солёная печень.
В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и выдерживают в холодильнике две недели. Затем промывается.
Соус «Южный» был компонентом многих мясных, овощных и рыбных блюд, широко применялся для блюд восточной кухни, которые можно было найти в кулинарных книгах советских времен. Его подавали к отварному рису, жареной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты, горячие соусы красного цвета для придания пикантного вкуса.
НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ
Соус «ЮЖНЫЙ»
Соус «ВОСТОЧНЫЙ»
Ферментативный соус Ферментативный соус – это соевый соус, приготовленный по традиционной технологии.
102,5
267,2
Ферментативный отжим Ферментативный отжим – это то, что остается после отделения жидкой фракции.
36,1
20,2
Яблочное пюре
153,5
20,2
Томат-паста
30,7
13,1
Сахар-песок
153,5
161,5
Печень солёная
51,1
10,1
Масло растительное
25,5
10,1
Чеснок
15,3
30,3
Лук сушёный
27,6
20,2
Изюм
61,3
—
Горчица (порошок)
11,2
—
Перец душистый
0,71
3,02
Перец красный или черный
2,6
6,46
Имбирь
0,82
1,51
Гвоздика
1,74
2
Корица
1,74
2
Лавровый лист
0,51
0,8
Уксус
306,7
383,2
Мадера
7,6
10,1
Соль
30,7
10,1
Мускатный орех
0,51
0,8
Кардамон
0,8
0,5
Чернослив
—
25,2
Груша сушеная
—
10,1
Выход
1000
1000
Предварительно замочить сухофрукты на сутки в соевом соусе.
На блендере измельчить Ферментативный отжим, сухофрукты и печень.
Пряности и специи использовать молототые.
Все ингредиенты соединить.
Для длительного хранения соус варится при температуре 110˚С при повышенном давлении.
Доброго времени суток дорогие мои подписчики. Сегодня разберем тему соусов.
Немного истории
В древней Руси отдельное изготовление соусов применяли не слишком часто. В большинстве случаев жидкость, которая оставалась после припускания и тушения, заправляли мукой. Подобные подливки именовались муковники. В профессиональной кухне их применяли, однако выбор их был незначительный. Они именовались взвары. Соусы большее распространение приобрели в России в XIX в., и потому как многие из них были взяты с французской кухни, наименования их сохранили.
Улучшают аромат и вкус уже готовых блюд, придают невероятную сочность, увеличивают энергетическую ценность. Помимо этого, их применяют с технологическими целями в ходе приготовления блюд: под ними запекают рыбу, мясо и овощи, в них тушат продукты, используют их при изготовлении блюд из фарша.
В нынешнем мире кулинарии выбор весьма многообразен. Согласно температурному режиму подачи, подразделяют на горячие и холодные.
По жидкой составляющей готовят на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), в сметане, растопленном сливочном масле, молоке, растительном масле и уксусе (холодные). К ним также относятся и масляные смеси, и сладкие. Сладкие соусы применяются для подачи сладких блюд.
Все делятся на 2 категории: с использованием и без использования загустителя. В роли загустителя в нынешней кухне применяют в основном муку и крахмал. В французской кухне по сей день с целью загустения соусов до сих пор используют способ сильного выпаривания основ (бульона, сливок).
Приготовление
Соус южный – известный продукт русской пищевой индустрии – уже более 40 лет назад снят с производства, тем не менее и на сегодняшний день есть желающие приготовить его по уникальному рецепту. Он имеет острый кисло-сладкий вкус и характерный запах специй и фруктов, которые входят в его состав.
Соус «Южный» был компонентом множества мясных, овощных и рыбных блюд. Его подавали к вареному рису, жаренной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты.
Давайте рассмотрим технологию его приготовления по ГОСТу с использованием расчётов по сборнику рецептур.
✍ Соус «Южный» — знаменитый продукт советской пищевой промышленности.
Этот деликатесный соус, отличался острым вкусом и пряностью аромата, относился к группе соевых соусов, из которых соус «Южный» — один из наиболее распространенных. Кроме соевого ферментативного соуса, в него входили: яблочный соус, томат-паста, растительное масло, разнообразные специи и пряности, лук, чеснок, изюм, уксус и мадера.
В соус «Южный», на ряду с другими ингредиентами, входила и солёная печень.
В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и выдерживают в холодильнике две недели. Затем промывается.
Соус «Южный» был компонентом многих мясных, овощных и рыбных блюд, широко применялся для блюд восточной кухни, которые можно было найти в кулинарных книгах советских времен. Его подавали к отварному рису, жареной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты, горячие соусы красного цвета для придания пикантного вкуса.
НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ
Соус «ЮЖНЫЙ»
Соус «ВОСТОЧНЫЙ»
Ферментативный соус Ферментативный соус – это соевый соус, приготовленный по традиционной технологии.
102,5
267,2
Ферментативный отжим Ферментативный отжим – это то, что остается после отделения жидкой фракции.
36,1
20,2
Яблочное пюре
153,5
20,2
Томат-паста
30,7
13,1
Сахар-песок
153,5
161,5
Печень солёная
51,1
10,1
Масло растительное
25,5
10,1
Чеснок
15,3
30,3
Лук сушёный
27,6
20,2
Изюм
61,3
—
Горчица (порошок)
11,2
—
Перец душистый
0,71
3,02
Перец красный или черный
2,6
6,46
Имбирь
0,82
1,51
Гвоздика
1,74
2
Корица
1,74
2
Лавровый лист
0,51
0,8
Уксус
306,7
383,2
Мадера
7,6
10,1
Соль
30,7
10,1
Мускатный орех
0,51
0,8
Кардамон
0,8
0,5
Чернослив
—
25,2
Груша сушеная
—
10,1
Выход
1000
1000
Предварительно замочить сухофрукты на сутки в соевом соусе.
На блендере измельчить Ферментативный отжим, сухофрукты и печень.
Пряности и специи использовать молототые.
Все ингредиенты соединить.
Для длительного хранения соус варится при температуре 110˚С при повышенном давлении.
Соус «Южный» – знаменитый продукт советской пищевой промышленности – уже более 30 лет назад снят с производства, однако и сегодня находятся желающие изготовить его по оригинальному рецепту.
Он обладал острым кисло-сладким вкусом и характерным ароматом специй и фруктов, входящих в его состав.
Соус «Южный» был компонентом многих мясных, овощных и рыбных блюд, которые можно было найти в кулинарных книгах советских времен. Его подавали к отварному рису, жареной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты, горячие соусы красного цвета для придания и пикантного вкуса.
Соус «Южный» (ГОСТ)
Настоящий рецепт известен далеко не всем, и чаще всего популярный соус готовят по упрощенной технологии, более подходящей для домашних условий. Надо сказать, что не так уж и легко получить дома настоящий соус «Южный». Технологическая карта содержит сведения, из которых понятно, что продукт многокомпонентный и готовится на специальном оборудовании под давлением.
Для приготовления 1 килограмма готового блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах):
В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и убирается на две недели в холодильник. Затем вынимается и промывается. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промышленного производства. Это дело личного выбора, поэтому печень в блюдо можно не добавлять.
Яблочное пюре можно купить готовым или протереть через сито запеченные антоновские яблоки.
В качестве ферментативного отжима используют соевые бобы ферментированные.
Для максимального приближения к промышленным технологиям можно загерметизировать кастрюлю с ингредиентами тестом из муки, воды и соли и поместить в духовку, разогретую до 140 градусов, на полтора часа.
Получился почти оригинальный соус «Южный». Рецепт по ГОСТу дома соблюсти проблематично. Однако говорят, что если придерживаться этой технологии, получается именно тот вкус, который был знаком многим советским людям.
Можно ли сварить дома?
Наверняка кого-то интересует, как приготовить соус «Южный» другими способами, ведь промышленный рецепт слишком сложен для применения в быту. Как известно, современные хозяйки в целях экономии времени стараются выбирать упрощенные варианты, так и появляется новая рецептура. Соус «Южный», приготовленный в домашних условиях, лишился некоторых ингредиентов, а некоторые были заменены другими. Неизменным компонентом остается томатная паста или свежие помидоры, остальное — по вкусу.
Рецепт № 1
Рецепт № 2
Рецепт № 3
В заключение
Приготовленный по упрощенным рецептам соус «Южный», конечно, не является тем самым. К сожалению, в точности воспроизвести любимый многими промышленный продукт, скорее всего, невозможно.
В 80-е годы, когда полки советских магазинов еще не ломились от всевозможных заграничных приправ и соусов, хозяйки с удовольствием покупали соус южный. У него был сладко-кислый вкус, томатная основа и подкупающий аромат фруктов и специй. В кулинарных книгах того времени подавались рецепты мясных, рыбных, овощных блюд, в которых южный соус был непременным компонентом. Сегодня вы вряд ли отыщете в супермаркетах соус южный, или хотя бы его подобие. Продукт производился по строго установленному ГОСТу и содержал огромный список компонентов. В соус входили: яблоки, томаты, чеснок, корица, лук, кардамон, вино, изюм, гвоздика, соевый соус. Была в нем даже соленая печень.
Дотошные кулинары установили его состав с высокой точностью, а вот технологию приготовления любимого нашими бабушками продукта восстановить не удалось до сих пор. Неизвестна и причина, по которой соус был снят с производства. Однако ностальгия по продуктам из СССР настигает нас, и хозяйки по-прежнему пытаются приготовить соус южный. Мы подобрали рецепт, который очень близко подходит по составу к оригиналу советских времен.
Новый старый «Южный»
В рецепте томатного соуса южного количество продуктов указано с аптекарской точностью в соответствии с ГОСТом. Если у вас есть электронные кухонные весы, вы легко отмеряете нужные граммы. Итак, нам понадобятся:
Перед тем, как приступить к приготовлению, уточним некоторые детали. Ферментативный соевый соус – это продукт, получаемый обычным способом, а отжим – это то, что остается от соевых бобов после растирание их в ступке.
Теперь о соленой печени. В СССР она продавалась в виде консервов. Сегодня такого продукта на полках нет, но соленую печень можно приготовить дома. Купите говяжью печень, нарежьте ее тонкими полосками, щедро посолите, сложите в миску, накройте крышкой, отправьте в холодильник на 2 недели. Когда печень просолится, достаньте ее, промойте, и можете добавлять в соус. Если ждать столько времени не хочется, можете приготовить этот острый томатный соус без печени.
Еще одна деталь: сухофрукты, входящие в рецепт, необходимо замочить в соевом соусе на ночь.
Приступаем к приготовлению:
Если точно придерживаться ГОСТа, разработанного для приготовления соуса «Южный», то компоненты соус надо не тушить, а прогревать в духовке. Для такой процедуры кастрюлю необходимо загерметизировать лепешкой из теста, приготовленного из муки, воды и соли. В таких условиях вы получите почти идеальный вкус забытого продукта.
Домашний вариант соуса Южный
Если промышленный вариант приготовления томатного соуса южного вас испугал, или вы понимаете, что не справитесь с ним, можете приготовить домашнюю версию подливы. Кстати, она отлично подходит и для заготовки на зиму. Для нее мы возьмем:
С чем подавать соус?
Вкусовая окраска соуса настолько гармонична и аппетитна, что прекрасно дополняет множество блюд. Вы можете подать его к жареной или запеченной курице, украсить сочный стейк, и внести изюминку в любовно приготовленные котлетки.
Соус придает отменный вкус отварному рису и гречке, приятно изменяет букет горячих соусов и подходит для заправки салатов. Конечно же, его смело можно подавать к макаронам, дополнительно украсив потертым сыром.
Приготовленный в зиму, он напомнит вам о жарких летних днях, согреет своей нежной остринкой.
Многие хозяйки, которые уже попробовали южный соус, говорят, что он отлично идет под шашлыки.
Впрочем, определить точное количество блюд, с благодарностью принимающих вкусовую мелодию подливы, невозможно. Попробуйте его, и сами решите, куда лучше добавить. Кроме того, он, безусловно, станет теплым сюрпризом для ваших бабушек, напомнив им о молодости и советской кулинарии.
Знакомый многим еще со времен прошлого века соус «Южный» в домашних условиях легко можно воспроизвести. Хотите? Тогда обратите внимание на этот подробный и совсем несложный рецепт. Получится вкусно!
Описание приготовления:
1. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте их небольшими кубиками. 2. На сковороде с высокими бортами или в сотейнике разогрейте немного растительного масла. Обжарьте яблоки на протяжении нескольких минут, помешивая. 3. Влейте сок. Лучше всего использовать в рецепте приготовления соуса «Южный» абрикосовый нектар или персиковый, например. Уберите огонь до минимума, томите до мягкости, периодически помешивая. 4. В отдельный сотейник отправьте измельченный лук и пропущенный через пресс чеснок и имбирь. Обжарьте их пару минут. 5. Влейте соевый соус и вино. Доведите до кипения. 6. Измельчите все специи (душистый перец, мускатный орех, кардамон, корицу, гвоздику), добавьте их в сотейник. 7. Через пару минут снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на полчасика настаиваться. 8. Далее нужно соединить обе массы и тщательно измельчить все блендером (или взбить венчиком, например). 9. Протрите полученный соус через сито, соедините с томатной пастой. 10. Поставьте на огонь, добавив сахар и коньяк. Доведите до кипения. 11. Крахмал разведите в небольшом количестве воды и добавьте в соус. 12. В самом конце влейте уксус, буквально через минуту снимите с огня.
Вот и весь секрет, как приготовить соус «Южный». Остудите его как следует, а затем перелейте в сухую, предварительно простерилизованную баночку и отправьте в холодильник. Это чудесное дополнение к мясу, птице, овощам.
✍ Соус «Южный» — знаменитый продукт советской пищевой промышленности.
✍ Соус «Южный» — знаменитый продукт советской пищевой промышленности.
