Что такое современный дизайн блюд
ДИЗАЙН РЕСТОРАННЫХ БЛЮД: КРЕАТИВНЫЙ ПОДХОД К ФОРМИРОВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ
Считаем, что применение художественных элементов при сервировке и подаче сложных блюд позволят привлечь наибольшее число потребителей ресторанных услуг.
Рис.1Декор в технике карвинг
Умение сделать блюдо эстетичным и даже эпатажным – одна из составных частей современной ресторанной кулинарии. Для этого используются элементы декора, выполненные из самых разнообразных пищевых продуктов.
В современном искусстве декорования ресторанных блюд преобладает сдержанность и элегантность. Игра линий, цветовых пятен, фактур, нарочитая асимметрия, абстракционизм – вот что привлекает сегодня кулинаров-дизайнеров. Им нравится размытость, загадочность, неоднозначность и неопределенность созданных кулинарных творений.
Важно грамотно сочетать блюдо с его декором; правильно располагать отдельные элементы на тарелке. Необходимо учитывать эстетический вид посуды, в которой блюда будут поданы на стол. Блюда без особенных декоративных элементов лучше всего подавать в яркой и необычной посуде, впечатляющей своим видом, а изящно декорированные – в классической посуде, они уже сами по себе будут выглядеть достойно; посуда и подаваемое в ней блюдо не должны соперничать – они должны быть в гармонии.
Обязательным правилом дизайна блюд является соблюдение четкости, аккуратности и точности исполнения творческих задумок. Выбрав форму будущих украшений, необходимо следить, чтобы все линии были аккуратными и лаконичными. Яркая иллюстрация способов и приёмов дизайна блюд предложена на рис.2.
Рис.2 Варианты декорирования десертов
Соус, наряду с гастрономической функцией, может стать декоративным элементом при сервировке блюда, т.к. их может быть несколько, гармоничных по цвету и текстуре, по температуре и способу размещения на тарелке, способу подачи, как, например, на рис.3.
Рис.3 Пример рисования соусом
Использование съедобных цветов — актуальное направление в ресторанной кулинарии, причём, цветы могут использоваться как для эстетического удовлетворения – например, в натуральном или глазированном виде, так и для придания текстуры, вкуса и цвета блюдам. В перечисленных качествах используются роза, фиалка, огуречник аптечный, майоран, лаванда, тюльпаны, мята, орегано, фенхель, ноготки, настурция, анютины глазки, цветы цуккини, жасмин, цветы вишни, яблони, груши. По мнению кондитеров и гурманов, цветы открывают новые возможности перед современными мастерами, которые ищут оригинальные и необычные вкусы, запахи, природой созданную эстетику. А это значит, что цветочная кулинария помогает жить вкусно и красиво, открывая изысканные грани привычных гастрономических сочетаний. Декораторские находки с использованием цветов приведены на рис.4.
Рис.4 Гастрономический флор-декор
Композиция, игра цвета и фактур, элементы декора в блюдах ресторанной кухни играют значительную роль в переваривании и усвоении пищи, положительно сказываются на эмоциональном и физическом здоровье людей и способствуют формированию потребительских предпочтений.
Список использованных источников
1.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова — М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.- 230с.
2.Калдирола М., Барцетти С. Фантазии из овощей и фруктов / Пер. с ит. – М.: Издательство «Ниола-Пресс», 2007. – 120с.:ил.
3.Марина З.С., Кунилова Г.С. Украшение блюд и сервировка. – М.: Эксмо, 2007. – 512 с.: ил. – (Кулинарное искусство).
Презентация Дизайн блюд, как современное искусство
Государственное Автономное профессиональное
образовательное учреждение Новосибирской области
«Новосибирский лицей питания»
Дизайн блюд как современное искусство
«Искусство оформления блюд»
Второй курс, группа № 302
г. Новосибирск 2018
Современное искусство дизайна, основные тенденции
Флористика в технологии приготовления и дизайне блюд………….
Молекулярная кухня в кулинарии…………………………………….
Цель работы: исследование и анализ современных тенденций технологии приготовления и дизайна авторских блюд, представленных на конкурсах профессионального мастерства.
Основные цели и задачи конкурсов это развитие профессионального образования в соответствии со стандартами WSI для обеспечения экономики России высококвалифицированными рабочими кадрами, повышения роли профессиональной подготовки. Такие конкурсы стимулируют студентов к дальнейшему профессиональному и личностному развитию, повышает интерес к будущей профессии, студенты получают хороший опыт, узнают новые современные технологии в приготовлении и оформлении блюд. Такие конкурсы дают возможность студентам общаться с профессионалами, а это очень важно, в этом общении они получают положительный заряд, для дальнейшего развития в избранной профессии. Задача конкурсов обеспечить студентов площадками, которые оснащены современным оборудованием для приготовления и представления разработанных авторских блюд, которые были представлены на протяжении нескольких лет нашими студентами и мастером производственного обучения.
Современные технологии приготовления блюд
Благодаря современному оборудованию, которое позволяет нам изменить методы тепловой обработки продуктов, нам становятся доступными новые технологии приготовления блюд. Все очень просто СУ-ВИД. В переводе с французского sous-vide означает «в вакууме». Продукт запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивают воздух, и готовят в воде при постоянной температуре. Обычно температура составляет 55 – 70 градусов. Такой способ дает сразу несколько преимуществ, если сравнить с традиционной варкой или обжариванием.
— Низкая температура сохраняет сочность.
— Вкус и аромат сохраняется внутри продукта, а если присутствуют специи и маринад, они лучше проникают.
— Сохраняются все полезные вещества, первоначальный цвет и яркость красок, а это радует глаз.
— Без доступа кислорода продукты не окисляются и дольше остаются свежими.
А с этим кухонным гаджетом еда становится не только вкусной, но и полезной. Аэрогриль прочно завоевал любовь тех, кто заботится о своем здоровье, но при этом любит блюда с аппетитной румяной корочкой и нежной, таящей во рту мякотью. В этом приборе из мяса и птицы вытапливается весь жир, а заодно и то, чем их накачивают недобросовестные производители, сохраняется максимальное количество витаминов, микроэлементов и других полезных веществ. Изменяются в лучшую сторону вкусовые качества привычных блюд.
Современное искусство дизайна блюд, основные
тенденции оформления блюд
Декор блюда надо подбирать так, чтобы он соответствовал содержанию, сочетался по вкусу, дополнял блюдо, подчёркивал тонкий художественный вкус. Большую роль играет посуда, на которой подается блюдо в правильном сочетании цвета, продукты разных цветов красиво выложены на тарелке, все это радует взгляд, возбуждает аппетит. При оформлении блюда используются различные сочетания теплых и холодных цветов, которые гармонируют друг с другом, для создания гармонии используем красители, полученные из самих продуктов. Прекрасный желтый цвет получаем из молодого шафрана, или куркумы, зеленый из сока шпината, красный и розовый дает сок малины, клюквы, свеклы. Красота блюда, которую мы создаем должна быть естественной, аппетитной. Последнее время в оформлении показных блюд приветствуется минимализм, выход гарнира и тем более декор, должен быть меньше основного продукта. Очень продуманным должно быть размещение продукта на плоскости блюда, нанесение соуса для декора в виде капелек или двух тоненьких полосок, и отдельная подача основного соуса для слепой дегустации. Используем обработанную зелень (слегка обжаренную в жире) очень мало, только для подчеркивания цветового сочетания. Придаем геометрические формы гарнирам, разнообразные формы нарезки, последнее время используем нарезку из овощей Турне. В дизайне используем элементы карвинга, флористики, украшение блюд золотом.
Карвинг в кулинарии
Флористика в технологии приготовления и дизайне блюд
Еще в древности использовали цветы в кулинарии. Традиционно продолжается использование цветов в кулинарии это тонкое искусство. Аромат, богатство красок, изящная форма тюльпанов, лилий, хризантем придают оригинальный, волшебный декор десертам и горячим блюдам. Живые цветы помогают создавать прекрасные композиции к блюдам, которые мы представляем на конкурсах. Чтобы цветочные элементы не теряли привлекательный внешний вид, их засахаривают, глазируют, покрывают гелем, замораживают в кубиках льда. Интересно смотрятся на блюдах засахаренные цветы. Такой способ декора придумали французы – известные гурманы и эстеты. В конце ХХ века владелец кондитерской лавки в Тулузе по фамилии Вьоль начал украшать выпечку засахаренными фиалками, а вслед за ним эту фишку переняли и другие местные лавочники. Достаточно было обмакнуть свежие цветы в яичный белок, присыпать сахарной пудрой и дать им подсохнуть на протяжении пары дней. Уникальная находка дала жизнь такому гастрономическому направлению, как цветочная кулинария. Можно украсить любой десерт съедобными цветами, но не слишком много. Чтобы зафиксировать декор используем крем, сахарный сироп, глазурь или взбитые сливки. Но необходимо знать, что не все цветы съедобны, некоторые очень токсичны и могут принести вред здоровью. Нельзя использовать цветы, которые продают в цветочных магазинах. Цветы нужно собирать на чистых полях или выращивать самим.
Молекулярная кухня в кулинарии
Золото в кулинарии
Мы знаем, что золото – это драгоценный металл, который используют для украшений, но мало кто знает, что уже очень давно люди научились делать из золота дивные и удивительные творения. Даже дело дошло до кулинарии. Традиция украшать дорогие блюда хлопьями из сусального золота пришла из Индии в европейскую кухню. У этого металла, обладающего чрезвычайной мягкостью, есть даже код пищевой добавки – Е 175. А во многих экстравагантных ресторанах Японии состоятельным клиентам подают кофе, присыпанное сверху золотыми хлопьями или золотым песком. Гурманы экстра-класса могут побаловать себя, выбрав в меню ресторанов разных стран мира изыски из золота. Причем драгоценный металл используется не только для украшения блюд, но и для их приготовления. Специально для гастрономических целей было разработано съедобное золото. Эта роскошная добавка – экзотика, рассчитанная на обеспеченных едоков. Самая дорогая пища в мире создается для ценителей невероятных вкусовых ощущений. Хотя вкусовых ли? Можно смело говорить о том, что гурманам, выбирающим блюда из драгоценного металла, аппетит разжигает и сама идея появления кулинарных творений, и возможность их себе позволить. Помимо сладостей и напитков, золото добавляют также в бекон, суши, гамбургеры, блины и даже кебаб! Его используют вместо корицы для посыпки кофе и употребляют внутрь вместо обычных овсяных хлопьев. Все зависит от фантазии повара и самого гурмана, попробовать золотую еду можно в разных уголках земного шара.
К. Хобдэй. Секреты оформления блюд/ Москва, 2010 г., 130 с.
В. Пашинский. Украшения блюд праздничного стола из овощей и фруктов/ Москва, 2011 г., 80 с.
А. Румянцева. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий/ Москва, 1998 г., 350 с.
Н. А. Анфинова. Кулинария. / Москва, 2010 г., 150 с.
О фудстайлинге: как фотографировать еду так, чтобы от ее вида текли слюнки
Фудстайлинг – это процесс придания еде идеального внешнего вида. Задача – подготовить пищу к фотосъемке или рекламной съемке. Однако фуд-дизайнеры нужны и для разработки внешнего вида продуктов, выпускающихся массово для продажи в сетевых магазинах или для подачи необычных блюд в модных ресторанах.
Что такое фудстайлинг
Фудстайлинг – искусство придания продуктам и блюдам идеального внешнего вида. Задача фудстайлинга – сделать из еды произведение искусства, создать привлекательный и аппетитный образ блюда для рекламного ролика или фотографии.
Увидев изображение продукта, обработанного фуд-стилистом, клиент должен практически ощутить его вкус и запах, захотеть купить. Фудстайлинг – это один из самых эффективных инструментов маркетинга пищевой промышленности.
В переводе с английского food styling (фудстайлинг) – это стиль еды или стилизация еды.
Фуд-стилист (дизайнер) может работать как с самыми простыми, часто не обработанными продуктами, так и с блюдами, приготовленными шеф-поваром. При этом еду используют не в первозданном виде, а в улучшенном.
Для улучшения вида пищи используются секреты и приемы фуд-стилистов. Часто еда, которую фотографируют, после обработки становится несъедобной. Ведь для улучшения внешнего вида нередко блюда смазывают техническими средствами, химикатами, другими продуктами, изменяющими вкус пищи или делающими ее ядовитой.
Впервые фотографии своей еды стали делать шеф-повара. Изначально картинки были черно-белыми, что не придавало им привлекательного вида. Позже, с появлением цветной фотографии, снимки блюд стали более эстетичными, но еду фотографировали в первозданном виде, не используя средств для улучшения картинки.
С появлением Instagram люди стали фотографировать еду в повседневной жизни. Конечно, они не используют приемов фудстайлинга, но добиваются красивого изображения с помощью правильного ракурса, подходящей сервировки.
Кто такой профессиональный фуд-стилист
Фуд-стилист – это мастер, который профессионально занимается фудстайлингом. Иногда один человек обладает навыками шеф-повара, фотографа и стилиста, снимая, готовя и украшая блюда. Однако чаще фуд-стилист – это человек, который фотографирует и подготавливает еду, приготовленную поваром к съемке.
Фудстайлинг – это профессия высокооплачиваемая. Фуд-стилист должен быть готов к тому, что не все понимают ее значимость. Популярные рестораны в крупных городах, авторы кулинарных книг, производители пользуются услугами профессионалов.
Фуд-стилисты делают фото для меню ресторанов, кофе и баров. Фотографируют еду для книг, рекламных постеров и буклетов, упаковок продуктов и т. д. Снимают продукцию для рекламных роликов, презентаций, обучающих видео.
Фуд-стилисты имеют много общего с художниками. Ведь внешний вид далеко не всех блюд соответствует вкусу. Часто еда выглядит на фото недостаточно привлекательно, несмотря на отличный вкус, исправить это можно с помощью фудстайлинга.
Поэтому стилист должен придумать и создать привлекательный образ блюда, дополнив его различными декоративными элементами, правильной сервировкой. Для этого нужно иметь развитое воображение, знать основы сочетания продуктов и их приготовления, правила сочетания цветов, приемы съемки и обработки фотографий.
В Европе есть учебные заведения, которые обучают фудстайлингу. Однако многие стилисты еды обучаются самостоятельно, просматривая изображения в интернете, работая с обучающими видео, подмечая для себя новые приемы.
Какие инструменты для еды используют фуд-стилисты
Работа фуд-стилистов включает постоянные поиски инвентаря для составления продуктовых композиций. Профессионалу могут понадобиться:
Кто такой фуд-дизайнер
Фуд-дизайнеры – не то же самое, что и стилисты. Они занимаются не фотографией продуктов, а продумыванием дизайна блюд, готовых к употреблению.
Например, фуд-дизайнеры разрабатывают форму и цвет чипсов, газировки, полуфабрикатов. Чем привлекательнее будут выглядеть готовые продукты в магазине, тем больше шансов, что их купят.
Иногда подобных работников нанимают для разработки презентации ресторанных блюд. Специалист оформляет пищу так, чтобы она выглядела максимально привлекательно и необычно. Поварам остается лишь повторять приведенный пример.
Как фотографировать еду
Чтобы красиво сфотографировать еду, недостаточно иметь навыки фотографа. Продукты быстро портятся, теряют упругость. Некоторые из них выглядят непривлекательно на фотографиях.
Поэтому съемка еды (фудстайлинг) – это сложная, многочасовая работа, требующая от мастера особых навыков, хорошего воображения, усидчивости. Ведь неудачные рекламные снимки не только не привлекут внимание покупателя, но оттолкнут его.
Чтобы сделать хорошие снимки, важно провести ряд подготовительных работ к фудстайлингу. Иногда приходится тратить не один час, готовить блюдо несколько раз.
Основные правила
При фудстайлинге, важно соблюдать несколько основных правил. Они помогут сделать качественные фото, которые привлекут клиентов:
Жанровое разнообразие и типы композиций
Есть два основных направления фотографии еды:
Снимать еду можно в разных стилях. В списке представлены самые популярные виды фудстайлинга:
Фуд-стилисты снимают полноценные продуктовые композиции. Вот несколько эффектных вариантов комбинирования продуктов:
Ракурсы
От правильного ракурса зависит качество и эстетичность фотографий. Наиболее удачными в фудстайлинге считаются следующие 4 ракурса:
Способы улучшения кадра
У профессиональных фуд-стилистов есть множество секретов и способов, позволяющих сделать блюдо лучше. Часто в фудстайлинге используются неожиданные приемы.
В списке представлено несколько популярных приемов:
Фудстайлинг – искусство наиболее визуально выигрышной презентации продуктов. Его применяют для создания рекламных роликов и фотографий блюд. Задача фуд-стилистов и дизайнеров – сделать еду или изображение аппетитным, вызвав желание приобрести продукт.
А вы соблазняетесь на сочные фотографии блюд? Делитесь своими мыслями и делайте репосты.
22 примера невероятно красивой подачи блюд, которые точно оценят эстеты
В еде важны не только вкусовые качества, но и внешний вид. Когда блюдо выглядит аппетитно и красиво, ты ешь его с огромным удовольствием и наслаждаешься каждым кусочком. А вот «дежурная» подача, наоборот, не вызывает никаких эмоций.
Повара, которые готовили эти блюда, действительно постарались на славу. Только посмотрите, какие произведения искусства они создали прямо на тарелках!
Карпаччо из цукини с лимонным соком, базиликом и пармезаном.
Гребешки с фенхелем и рукколой для настоящих гурманов.
Оригинальная подача пирога с манго и маракуйей.
Салат с огурцом, авокадо, гранатом и лимонными шариками.
Этот осьминог на гриле выглядит просто восхитительно!
Красивая и небанальная подача ризотто.
Летние роллы с зеленью.
Томаты, моцарелла и базилик – идеальное сочетание.
Это всего лишь свекла, но как красиво.
Говядина Веллингтон под «шапочкой» из сыра.
Необычное сочетание продуктов в салате: клубника, томаты черри, свекла, мята, специя сумах и мусс из козьего сыра.
Батат, репа, жареная кукуруза и масло кориандра. Вегетарианцы точно оценят!
Пани-пури с начинкой из батата + кукуруза с рисом, настоянным на кардамоне.
Роскошная подача груши в красном вине.
Бутерброды тоже могут выглядеть красиво.
Десерт из кокоса и яблок.
Волшебный манговый пирог.
Паннакотта из белого шоколада + клубничный сорбет.
Для тех, кто не любит «слишком высокую» кухню – Утка императрицы.
Черничный Гравлакс с икрой.
Когда блюдо в тарелке заиграло яркими красками.
Даже жареный редис можно подать оригинально.
Конечно, в желании удивить гостей главное не переусердствовать, как это иногда бывает. Раньше мы делились подборкой самой безумной подачи блюд, в которой были задействованы и пенопласт, и камни, и рога животных, и даже колючая проволока!
А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?
Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!
ДокладДизайн блюд «Я и Мир красоты!»
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОСИБИРСКИ ЛИЦЕЙ ПИТАНИЯ»
Секция № 4 «Искусство оформления блюд»
Автор: Щербакова Анна Васильевна,
2 курс, группа № 297
Руководитель: Кустикова Олеся Алексеевна,
мастер производственного обучения
г. Новосибирск, 2017
1. Некоторые варианты подачи блюд…………………………………………4
2. Современное искусство дизайна блюд………………..……………………5
3. Основные тенденции оформления и раскрытия текстуры блюда……….. 5
5. Флористика в технологии приготовления и дизайне выставочных
7. Применение в кулинарии естественных наук……………………………. 9
8. Украшение блюд золотом…………………………………………………. 9
Список используемой литературы…………………………………………. 12
Дизайн блюд – не просто искусство. Это стиль жизни, заставляющей всё время двигаться вперед, ни на минуту не прекращая поиска. Дизайн блюд подвержен влиянию моды, и то, что сегодня выглядит актуально, завтра может показаться смешным и неуклюжим. В данное время существует несколько направлений, дизайн блюд является обширным понятием, включающий в себя не только оформление, но и название, и подачу.
Цель моей работы – рассказать об искусстве декорирования. Полагаю, что рассказ поможет лучше разглядеть технику украшения и подачу блюд, так как красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи. Актуальность темы очевидна… В наше время, люди привыкли оценивать блюда глазами. Еда являются основным источником необходимых организму веществ. Чтобы блюдо выглядело аппетитно, стоит немного пофантазировать для создания шедевра.
Оформление блюда не обязательно должно заканчиваться на кухне, его можно провести и в зале, при подаче. Можно вынести на подносе готовый кусок мяса, разрезать его перед гостями, чтобы присутствующие смогли оценить степень прожарки, после чего разложить по тарелкам, добавить соус и дополнительные ингредиенты, лежащие по отдельности, каждый сможет съесть их в тех сочетаниях, которые предпочитает. В качестве экстравагантных элементов дизайна подойдут различные спецэффекты – огонь (подожженный коньяк), дым (из сухого льда), они сделают блюдо действительно не обычным и запоминающим. Дизайн блюд определяется, прежде всего, концепцией повара. В одно заведение люди приходят просто утолить голод и не хотят видеть на тарелке лишних элементов, а в другом, скажем, в ресторане высокого класса, дизайн обязательно должен быть.
Некоторые варианты подачи блюд
В настоящее время распространенный сейчас способ подачи блюд в дегустационной манере – на одной тарелке представлены фрагменты нескольких блюд или один продукт, приготовленный различными способами. При этом применяется специальная посуда в виде менажниц или на тарелке располагается несколько маленьких емкостей в виде рюмок, чашек, розеток, а порой в качестве тарелок выступаю бокалы, объёмные стеклянные кубы. Такой вариант пользуется заслуженным спросом, так как позволяет попробовать всего понемножку. Основной тренд – это подача на нестандартной или сделанной на заказ авторской посуде, созданной под конкретные блюда. При этом очень важно соблюдение цветовой гаммы. Впечатлить гостя можно изменением текстуры блюд. Подача ингредиентов, из которых гость сам собирает блюдо, выбирая то, что ему нравится. Популярны дегустационные меню с винным сопровождением (гастрономический сет, где каждое блюдо сопровождается бокалом специально подобранного вина). Актуальны блюда-картины, блюда-обманки, а также всевозможные спецэффекты. К примеру, подкопченные, намеренно обугленные блюда, посыпанные «пеплом».
Современное искусство дизайна блюд
Умение сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. При оформлении блюд на протяжении долгого времени бессмертными фаворитами остаются гарниры ярких расцветок, фигурно нарезанные овощи и абстрактные рисунки на тарелках, выполненные соусами. Во главу угла ставится гармония вкуса – все части блюда должны составлять единую композицию. Последние тенденции в оформлении блюд это минимализм, расставление акцентов. Декорирование блюда должно соответствовать его содержанию и сочетаться по вкусовым качествам, дополнять блюдо привносить свою изюминку. Очень большую роль играет посуда, на которой подается блюдо. Очень часто для представления блюд используются дополнительно различные подставки, украшение живыми цветами, т.е. создается не только блюдо, но и его «интерьер». В дизайне все чаще можно встретить элементы карвинга, флористики, четкость линий. С особой тщательностью следует подходить к оформлению блюд для детей, так как сложно иногда бывает уговорить ребенка что-нибудь съесть, но есть детали блюда с весёлым и занимательным дизайном, маленький гость наверняка продемонстрирует отличный аппетит.
Основные тенденции оформления и раскрытия текстуры блюда
Карвинг в кулинарии
Это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов. Кулинарный карвинг по своей сути — примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей, украшающих стол. Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола. Сейчас ни одна кулинарная выставка или продуктовое шоу не обходится без демонстрации украшения столов различными резными композициями из овощей и фруктов.
Флористика в технологии приготовления
и дизайне выставочных блюд
Традиция использования цветов в кулинарии восходит к древности. Интересно, что несколько тысячелетий назад привычные декоративные растения – тюльпаны, лилии и хризантемы – выращивали не столько для украшения садов, сколько для получения съедобных и богатых витаминами луковиц, бутонов и листьев. В то же время аромат, богатство красок и изящная форма цветов помогали кулинарам украсить, разнообразить блюда, обогатить их содержание и удовлетворить эстетические потребности человека. Использование цветов – тонкое искусство, в буквальном смысле привязанное к циклам роста растений. В его основе – творческий подход и неожиданные идеи кулинаров, способных с помощью съедобных цветков расставить вкусовые и визуальные акценты. Если же вы хотите украсить блюда, не все цветы съедобны: некоторые очень токсичны и могут вызывать аллергию у людей, чувствительных к цветочной пыльце. Нельзя использовать цветы, которые продают в цветочных магазинах, так как их опрыскивают разными химикатами и используют для их хранения консерванты. Цветы нужно собирать на экологически чистых полях и лагунах рано утро. Мыть их необходимо с осторожностью проточной водой и обсушивать бумажным полотенцем в проветриваемом помещении. Хранить цветы можно не долгий срок в пластиковых коробках в холодильнике, а лучше и дольше – в морозильнике. Первенство по употреблению различных цветов в качестве активных компонентов блюд все годы удерживают страны Юго-Восточной Азии. А интерес к декоративным возможностям соцветий растет во всем мире, в том числе и в России. При этом многие кулинары стремятся использовать живые свежие цветы, что помогает создавать прекрасные композиции для блюд. Для этого цветы засахаривают, желируют, замораживают в кубиках льда, или просто используют свежие цветы.
При создании десертов допустимы новые цвета, необычные формы, новые виды сырья, технологии. Кроме проверенных временем кулинарных приёмов всегда есть место оригинальным решением. Так обжаривание на растительном масле, традиционное при приготовлении горячих блюд, с успехом может, использовано для глазирования фруктов и орехов. Тонко нарезанные пластинки фруктов вымочить в сиропе, подсушить в духовом шкафу и слегка обжарить в масле наподобие соте, такой декор не только придаёт блюду воздушность, но и органично вписывается в общую вкусовую гамму. Применяется элементы декора, сделанные на основе сахара это различные карамельные спирали. Внести разнообразие в дизайн десертов можно также с помощью украшений из цедры. Для этого снятую с лимона или апельсина корочку прокипятить сначала в подсоленной воде (чтобы убрать горечь), затем нарезать на спиральки нужной длины и прокипятить в сиропе и уже застывшую цедру использовать для декора. В настоящее время используют готовую шоколадную глазурь – белую и черную, с ней работать легче, чем обычным шоколадом. Из глазури отливают формы цветов, животных, листьев используют для глазирования ягод (вишня, виноград, орехи). По глазури одного, цвета для получения декора, можно нанести линии и узоры другого цвета. При производстве десертов, тортов, пирожных используют взбитые сливки, мастику сахарную, сахарную пасту, марципан (эластичная ореховая масса с ярко выраженным запахом миндаля). Широкое применение получили печати на глазури, переводные картинки, картинки на пищевой основе, которые можно применять при оформлении тортов, суфле, крема, пищевые картинки могут быть стандартными и картинки на заказ, из каталога производителя. Моделирование и подача блюд сегодняшнего дня прилагает применение для украшения и создания композиции различные шаблоны, с помощью которых можно украсить как десерт, торт, так и саму тарелку, используя какао, сахарную пудру, кокосовую стружку различных цветов. Красиво сервированные блюда на тарелке не только радуют глаз, но возбуждают аппетит и еще побуждает творчество экстравагантные решения, так сейчас уделяется внимание сервировки подносов, использование их для подачи холодных закусок
Для усиления яркости цвета применяются различные гели. А затейливый дизайн коктейлей воспринимается как нечто само собой разумеющееся. Большую роль в создании украшений из продуктов играет правильно и тщательно подобранный инструментарий, хорошее оснащение значительно упрощает и ускоряет работу, придает готовому изделию аккуратность. Новые технологии в кулинарии чаще всего становятся доступными именно благодаря оборудованию, позволяющему изменить методы обработки продуктов и таким образом добиться принципиально нового эффекта. Такие технические новинки быстро приобретают популярность и позволяют заметно разнообразить кухню без особенных усилий. В последнее время появилось огромное количество самого разнообразного кухонного оборудования для приготовления блюд и вместе с этим больше возможностей у повара создать что-то виртуозное. Разумеется, мир не стоит на месте, все изменяется, изменяются ресторанный бизнес, где все время возникают новые тенденции.
Применение в кулинарии естественных наук.
Значение естественных наук позволяет нам влиять на вкус и обоняние. У каждого повара есть набор химических реактивов, с помощью которых он доводит до вкуса и ароматизирует блюда. Новое увлечение кулинаров – экспериментаторов во всем мире – вкусовые и ароматические аэрозоли (спреи), распыляющие на блюдо не только соль, сахар, соусы, шоколад или вино, но и специфические запахи. Иногда, например, в обычной бутылочке для духов подают спрей мартини (содержимым нужно брызнуть на язык).
Украшение блюд золотом.
Пищевое золото уже давно используется в кулинарии. Чистое золото, используемое в изготовлении сусального золота, биологически инертно, поэтому его активно применяют в качестве компонентов изысканных блюд и для их украшения. Пищевое золото чрезвычайно мягкое, то есть оно не способно к образованию кромок, а следовательно, безопасное. Обозначается пищевое золото как Е175 – это стандартная пищевая добавка, числящаяся в Европейском списке. Иными словами, золото используется в качестве пищевого красителя. Пищевое золото состоит из чистого золота (96 % золота и 4% серебра), поэтому оно не имеет ни запаха, ни вкуса. Золото обладает некоторыми полезными свойствами, так например, очищается весь организм, улучшается работа внутренних органов, в частности это касается печени и сердечно – сосудистой системы. А про бактерицидные свойства серебра знают все. Использовать пищевое золото для украшения кулинарных блюд разрешили в Европейском Союзе, и после его начали активно использовать в Соединенных Штатах. На данный момент оно популярно и на территории России. По некоторым данным, больше всего золота съедают в Индии, там его используют и в спиртных напитках. На втором месте находится Япония, где атрибутом Нового года является золотая фольга вместе с саке.
Наряду с евроазиатской кухней молекулярная кухня продолжает оставаться трендом в мировой кулинарии, несмотря на то, что самой идее уже около двух десятков лет. Молекулярная кухня возникла как логическое продолжение кухни фьюжн. Главная идея фьюжн заключается в сочетании разных кулинарных традиций и нетрадиционном, непривычном сочетании ингредиентов. Впоследствии на смену физике – механическому смешиванию – пришла химия. Отцы-основатели молекулярной кухни, путем разнообразного воздействия на продукты пытаются выжать из него скрытые вкусовые качества или вкус, вообще не свойственный тому или иному продукту. Термин «молекулярная кухня» придумал француз Эрве Тис. Он экспериментировал с продуктами и изучал традиционные рецепты, пытаясь найти научное объяснение вкусам блюд. Эрве вместе с профессором физики Оксфордского университета Николасом Курти совершил переворот в философии еды, придумав новую технологию обработки знакомых всем продуктов. Например, Курти обнаружил, что ананасовый сок, впрыснутый в мясо перед запеканием, делает блюдо нежнее, а Тис вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов. России молекулярной кухней занимается Анатолий Комм, который экспериментирует с европейскими кулинарными технологиями на чисто русских блюдах вроде борща, сельди под шубой и бородинского хлеба. По поводу данной кухни существуют разные мнения. В любом случае молекулярная пища – это не еда на каждый день. Ведь людям всегда хочется хлеба и зрелищ, в том числе необычных вкусовых ощущений.
Список использованной литературы