Что такое созревший сыр
Созревание сыра. Вызревание сыра в домашних условиях
Созревание сыра — это достаточно сложный этап при приготовлении твердых сыров. В процессе вызревания сыр должен подвергаться определенному температурному и влажностному режиму так, чтобы бактерии могли произвести достаточное количество кислоты для консервации сыра. Тщательно придерживайтесь описания процесса в рецепте.
Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем.
Принято считать, что вызревание сыров в домашних условиях начинается с момента посолки.
Изменения, начавшиеся в молоке, продолжаются во время свертывания и обработки сырной массы в ванне вплоть до формования и прессования.
Мягкие сыры обычно не вызревают, а для твердых у большинства людей нет подземных сырных пещер или специальных комнат, в которых можно регулировать влажность и температуру.
Твердые сыры требуют постоянной температуры 10-13 градусов Цельсия и относительной влажности 65-85 % в зависимости от типа сыра. Если слишком холодно, то кислота не будет образовываться, если слишком тепло — будет расти плесень.
Холодные подвалы и холодные комнаты — идеальное место для вызревания сыра. Вы можете купить маленький холодильник, поставить в него сковородку с водой и настроить температуру.
Чтобы полностью оснастить вашу домашнюю «сырную пещеру», вам так же понадобится термометр и гигрометр.
Большинство холодильников установлены на 4-6 градусов Цельсия, что слишком холодно для вызревания сыра.
Можно попробовать установить герметичный пластиковый контейнер в секцию для фруктов и положить туда мокрую губку, постоянно проверяя температуру и влажность.
Если вы заметите влагу, собирающуюся на дне коробки, вытрите её и переверните сыр. Внимательно следите за влагой, собирающейся на сыре, она может стать питательной средой для плесени.
Переворачивайте сыр каждый день в течение первых нескольких недель, далее несколько раз в неделю. Если под сыром начнет собираться влага, она может вызвать гниль, поэтому вам понадобится дренажный коврик для созревания сыра.
Чем дольше сыр зреет, тем более сильный аромат он будет иметь. Некоторые сыры, например Романо, вызревают годами. Терпение в данном случае означает хорошие вкус.
Как хранить сыр
Твердые сыры, правильно выдержанные, могут хранится в холодильнике месяцами, мягкие сыры — около двух недель.
Храните сыр в секции для фруктов и овощей. Храните их завёрнутыми в алюминиевую фольгу, восковую бумагу или пластик. Если они начнут плесневеть, срежьте плесень и заверните в новую фольгу или пластик.
Если твердый сыр растрескался и высох, оберните его в несколько слоёв бумаги для сыра на несколько часов. Сыр — это живой дышащий организм, который продолжает созревать, пока вы его не съедите.
Созревание сыра.Вода, белки, молочный жир и лактоза при созревании сыра
Созревание сыра является сложным процессом биохимического преобразования белка, жира и молочного сахара при заданном режиме температуры и влаги в течение определенного времени с целью формирования вкусовых и ароматических свойств, характерных для определенного вида сыра.
Как происходит созревание сыра
Все биохимические изменения в сырной массе в процессе созревания происходят под влиянием ферментов, среди которых именно протеолитические играют наиболее существенную роль. Под действием сычужного фермента и протеолитических ферментов бактерий и микроскопических грибов белки превращаются в разнообразные растворимые азотистые соединения, формируют структуру, консистенцию, а также вкус и аромат сыра.
Молочный сахар полностью сбраживается ферментами молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты и других продуктов. Жир и фосфолипиды расщепляются липазами с освобождением жирных кислот и т.д.
В созревании мягких сыров кроме молочнокислых бактерий участвуют культурная плесень (для сыров Камамбер и Белый десертный) и микрофлора сырной слизи (Дорогобужский, Латвийский, Пикантный и др.), развивающиеся на поверхности, а также сине-зеленая плесень, которая развивается в тесте сыра (Рокфор).
Вместе с формированием вкуса и аромата в твердых сырах образуется или не образуется специфический для каждого вида сыра рисунок (глазки).
Сырный фермент расщепляет молекулы параказеину на полипептиды, что, в свою очередь, ускоряет процесс протеолиза казеина бактериальными ферментами. В сырах с высокой температурой второго нагрева сырного зерна фермент плазмин также влияет на параказеин. В полутвердых сырах оба процесса вызревания проходят одновременно.
Во время созревания сыров проходит также ферментация лактозы под влиянием молочнокислых бактерий. В процессе чеддеризации лактоза ферментирована уже до формированию сгустка. При изготовлении других сыров ферментацию лактозы следует контролировать, чтобы большая часть процесса расщепления происходила от начала прессования сыра до первой – второй недели хранения. Молочная кислота, образующаяся в результате молочнокислого брожения, нейтрализуется в сыре за счет буферных компонентов молока и пристутсвует в готовом продукте в виде лактатов.
На поздней стадии вызревания лактаты создают питательную среду для пропионовокислых бактерий в производстве некоторых групп твердых сыров. Кроме пропионовой и уксусной кислот при сбраживания выделяется значительное количество диоксида углерода, что приводит к формированию характерных крупных ячеек в сырной массе. Лактаты также могут расщепляться маслянокислыми бактериями с выделением водорода, летучих жирных кислот и диоксида углерода. Такая ферментация за счет активного образования водорода может приводить к «вздутию» сыра.
В процессе созревания сыр приобретает присущие определенному виду сыра
органолептические показатели, консистенция его становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров – вязкой. Продолжительность созревания и необходимая температура и влажность воздуха в камере созревания сыра приведены в технологических инструкциях на производстве отдельных видов сыров. Так, для сыров с низкой температурой второго нагревания температурный режим и содержание влаги в течение всего процесса созревания существенно не колеблется.
Для сыров с высокой температурой второго нагрева процесс созревания разделяют на несколько стадий, каждая из которых значительно отличается температурным режимом и влажностью воздуха в камере хранения сыра.
Особенности созревания сыров обусловлены необходимостью развития на их поверхности микрофлоры сырной слизи.
Созревание сыра начинается с момента активного развития молочнокислых бактерий в молоке, подготовленном к коагуляции. При установленной оптимальной температуре молока при внесении бактериальной закваски в нем уже создаются условия для начала процесса вызревания сыра. Большая часть микрофлоры бактериальной закваски схватывается образованной сеткой сгустка и лишь незначительное ее количество переходит в сыворотку.
При получении и обработке сгустка в результате развития молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота, необходимая на этом этапе для ускорения отделения сыворотки и лучшего уплотнения сырного зерна. Под влиянием молочной кислоты, которая образуется, изменяются физические свойства белка. Одновременно под действием молочной кислоты кальциевые и фосфорные соли переходят в раствор, вследствие чего снижается вязкость сырной массы, увеличивается ее гидрофильность. В процессе разрезания сгустка, становление сырного зерна и второго его нагрева количество микроорганизмов в сырной массе существенно увеличивается.
Вода во время созревания сыра
В процессе созревания содержание влаги в сырной массе постепенно уменьшается, что сказывается на интенсивности бактериальных и ферментативных процессов. При слишком быстрой и большой потере влаги творожной массой созревание сыра замедляется. Чтобы предотвратить существенное снижение содержания влаги в сыре, в хранилище поддерживают соответствующую относительную влажность воздуха, а также применяют покрытия (восковые, парафинополимерные сплавы, полимерные покрытия и пленки).
Наибольшая потеря влаги (4-6%) наблюдается при солении сыра. Уровень потери влаги при солении зависит от ее начального содержания (после прессования), концентрации и температуры рассола. Чем выше концентрация рассола, тем больше из сыра удаляется влаги. Чем больше влаги в сыре после прессования, тем больше ее потери при солении и созревании.
После соления содержание влаги в сыре продолжает уменьшаться за счет усушки сыра. Наибольшая потеря влаги наблюдается в мягких сырах, имеющих меньшие размеры и повышенное содержание влаги по сравнению с твердыми сырами.
Белки во время созревания сыра
В процессе созревания сыров биохимические изменения именно белковых веществ считаются основными. Под влиянием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий белки сырной массы разлагаются с образованием различных азотистых соединений. При совместном действии на белки сычужного и бактериальных ферментов эффективность каждого из них усиливается. Однако ведущая роль в ферментативном разложении белков творожной массы принадлежит именно молочнокислым бактериям. Поэтому для ускорения созревания сыров используют закваски, в состав которых входят культуры с повышенной протеолитической активностью.
В процессе созревания сыра параказеинфосфатный комплекс постепенно распадается на растворимые в воде белковые вещества (высокомолекулярные полипептиды – альбумины), затем на средне- и низкомолекулярные полипептиды (пептоны, пептиды) и, наконец, на аминокислоты.
Одновременно аминокислоты и низкомолекулярные пептиды отщепляются от полипептидов. Итак, ферментативный распад белка сопровождается образованием растворимых в воде азотистых соединений, количество которых непрерывно увеличивается. Однако около 50-80% параказеинфосфатного комплекса (в зависимости от вида сыра) остается вне ферментативного процесса.
Наличие или отсутствие горького привкуса объясняется следующим. Некоторые штаммы молочнокислых стрептококков способны расщеплять образованные при гидролизе горькие пептиды. В связи с этим, чтобы предотвратить возникновение горечи в сырах, в состав заквасок следует вносить штаммы молочнокислых бактерий, которые сами не образуют горькие пептиды, но обладают способностью гидролизовать их при накоплении в процессе вызревания.
Молочный жир во время созревания сыра
Степень распада жира в твердых и мягких сырах неодинаков. В мягких сырах гидролиз жира происходит интенсивнее, в твердых (за исключением сыров с высокой температурой второго нагревания, например Швейцарского) – значительно слабее.
Во всех сырах содержатся свободные жирные кислоты – масляная, капроновая, каприловая, каприновая, валериановая. В твердых сырах их содержание незначительно. Большинство из этих кислот формируют характерные для мягких сыров острые вкус и запах. В мягких сырах, особенно в сырах, которые созревают с участием микроскопических грибов, происходит ферментативное окисление насыщенных жирных кислот. При этом образуются метилкетоны, которые играют значительную роль в формировании вкуса этих сыров.
При созревании сыров может быть также ферментативное разложение других липидных ингредиентов молока – фосфолипидов и стеридов. Фосфолипазная активность молочнокислых бактерий мало изучена, поэтому ее обычно не учитывают при составлении заквасок. Однако, исследования показали, что культуры с высокой фосфолипазной активностью могут повлечь твердых сырах посторонний привкус.
Созревание сыра: что происходит с лактозой
В процессе созревания сыров лактоза сбраживается молочнокислыми бактериями еще до начала основных изменений белков и жира. Она довольно быстро (через 7-10 дней после изготовления сыра, а с биологической обработкой молока за 3-5 суток) полностью исчезает через 30-40 суток в зависимости от вида сыра. Основным продуктом сбраживания лактозы является молочная кислота. Динамика накопления молочной кислоты обусловлена преимущественно составом бактериальной закваски, температурой второго нагревания и влажностью сыра после прессования. Так, молочнокислые гомоферментативные стрептококки и палочки почти полностью сбраживают лактозу в молочную кислоту. Ароматообразующие гетероферментативные стрептококки являются слабыми кислотообразователями и кроме молочной кислоты при сбраживании молочного сахара, образуют побочные продукты (углекислоту, уксусную кислоту, диацетил, ацетоин и др.), которые влияют на вкус и аромат сыра.
Процесс кислотообразования можно регулировать внесением различных доз бактериальной закваски, изменением количественного соотношения в них обычных и ароматообразующих стрептококков, активизацией БЗ, применением гидролизатов, бактериальных концентратов, изменением температурного режима созревания и другими факторами.
Количество молочной кислоты в сыре определяет значение титруемой и активной кислотности в нем, что влияет на скорость созревания и консистенцию продукта. В свежем сыре белки в большом количестве связывают образовавшуюся молочную кислоту, и следовательно, способствуют дальнейшему активному размножению в сыре молочнокислых бактерий. Поэтому титруемая кислотность всех видов сыров быстрее, как правило, в первые часы после окончания основного технологического цикла.
По мере роста кислотности и полного использования молочного сахара происходит отмирание и автолиз клеток молочнокислой микрофлоры и смена одних видов молочнокислых микроорганизмов, менее устойчивых к кислотности, другими, более кислотоустойчивыми видам (в первые 10-15 дней после изготовления преобладают Str.lactиs, Lactobacиllus Case). В дальнейшем рост титруемой кислотности замедляется и в конце созревания она может снизиться вследствие накопления щелочных продуктов распада белков.
Активная кислотность имеет важное значение для дальнейшего направления биохимических (ферментативных) процессов в сыре. От нее в значительной степени зависят физические свойства сырной массы, которые формируют структуру и консистенцию готового сыра. Следовательно, при производстве сыров нужно вовремя регулировать молочнокислый процесс, поддерживая на отдельных этапах технологического процесса оптимальную активную кислотность в соответствии с конкретными технологий, является одним из условий ускорения ферментации белковых веществ сыра. При избыточном или, наоборот, недостаточном накоплении молочной кислоты консистенция и вкус сыра ухудшаются. На 3-5 день после прессования кислотность сыра составляет рН 5,25-5,3 и является оптимальной. Молочная кислота, которая накапливается в сыре, подавляет развитие газообразующих, маслянокислых и других вредных для сыра бактерий.
От интенсивности молочнокислого брожения зависит не только активная кислотность, но и условия созревание сыра и качество готового продукта. Чрезмерно высокая активная кислотность сырной массы негативно влияет на консистенцию сыра (потеря связности сырной массы, появление колкой консистенции сырного теста, отсутствие рисунка).
Сбраживание молочного сахара значительно влияет на созревания, вкус и консистенцию сыра. Если развитие молочнокислых бактерий подавлено высокой температурой второго нагревания, чрезмерным солением сыра, переохлаждением его при солении или другими факторами, то в сыре слишком долго остается молочный сахар, который может привести к снижению качества готового продукта.
На практике активную кислотность сырной массы регулируют внесением различных доз бактериальных заквасок (от 0,5 до 1,5%, для отдельных видов сыров до 2,5%) в зависимости от ее активности, продолжительности отдельных технологических операций и скорости роста кислотности, а также от разведения сыворотки в процессе выработки сыра питьевой пастеризованной водой, быстрого охлаждения сыра водой или рассолом (температурой 6-8 ° С) и др.
Как уже отмечалось, на активную кислотность значительно влияет также содержание влаги в сыре после прессования. Как правило, повышенное содержание влаги в сыре после прессования способствует увеличению активной кислотности.
Созревание сыра
Занимаясь домашним сыроделием, углубляюсь в вопрос, сталкиваешься с необходимостью создания оптимальных условий для созревания полутвердых и твердых сыров. Что нужно для созревания сыра? Для сыра во время созревания необходимо поддерживать температуру в районе 10-13 С и влажность от 65 до 85 %.
Сыр вызревает при взаимодействии фермента сычужного и ферментов закваски (молочнокислые бактерии). В результате молочный сахар сбраживается, а молочный белок преобразуется. Процесс этот запускается сразу после внесения ферментов и продолжается на протяжении всего периода созревания. Для поддержания этого процесса требуется соблюдение определенного температурного режима (10-13 С) и уровня влажности (65-85%). В вышеуказанной среде специально внесенные бактерии будут производить кислоты в должном объеме, следовательно сыр будет постепенно созревать. Выработанные таким образом кислоты будут сохранять сыр. Однако, если температура ниже указанной кислот будет производиться недостаточно или не будет произведено вовсе, при температуре выше указанной сыр подвержен образованию плесени и сыр попросту прокиснет.
Приступая к изготовлению нового для вас домашнего сыра всегда внимательно изучайте рецепт и следуйте ему.
Что может выступать в качестве камеры для созревания сыра?
Отдельное помещение или отдельный холодильник для созревания сыра хороши еще и тем, что там не помещают ничего кроме сыра, значит нет посторонних запахов, которые может вобрать в себя созревающий домашний сыр. «Сырный холодильник» подойдет и для брынзы и для других мягких сыров на этапе когда вы ждете отделения лишней сыворотки.
И, конечно, не торопите события, соблюдая сроки созревания домашнего сыра вы вознаграждаетесь за терпение великолепным вкусом.
Что такое созревший сыр
Созревание сыра. Общие понятия
Я буду продолжать делить статьи по теории сыроделия на две части, как я начал это делать в статье «Сыр и соль».
Созревание сыра. Общие понятия. Первая часть – изложение темы максимально просто.
Принципиально любой сыр является готовым к употреблению продуктом сразу же после изготовления. Но ведь сыр делается в первую очередь для того, чтобы сохранить молоко. Поэтому смысла в том, чтобы съедать сыр сразу же после того, как он сделан, не много. А с другой стороны, сыр, как и вино – чем старше, тем лучше. Свежие сыры обычно небогаты вкусовыми оттенками. Выдержанные же, напротив, удивляют разнообразием запахов и вкусов. И еще, при выдержке сыра 60 дней и дольше, всегда значительно уменьшается содержание в нем потенциально вредных микроорганизмов. Значит, сыры надо выдерживать, это хорошо абсолютно во всех смыслах.
Итак, выдерживая сыры, мы решаем одновременно две задачи. Сохраняем на длительное время молоко и получаем очень вкусный продукт. Решение этих задач начинается уже в процессе сыроделия, начиная с контроля микробиологического состава молока. Управление микробиологическим составом молока и затем сыра на всех этапах его изготовления – это первое условие для успешной выдержки. Получение сыра с нужными физическими параметрами, такими как влажность, кислотность, содержание соли и др. – это второе неотъемлемое условие для того, чтобы сыр мог нормально созреть.
Сыры выдерживаются для созревания от 2-х недель до более чем 3-х лет. В процессе созревания сыра происходят несколько основных видов биохимических превращений, изменяющих физические свойства, вкус и ароматы сыров:
Перечисленные выше процессы возможны благодаря тому, что в сыре присутствуют:
Я не буду здесь приводить схемы биохимических реакций, и писать уравнения. Думаю и так понятно, что выдержка сыра не менее, если не более важная часть его изготовления, чем все, что этой выдержке предшествует. Не стоит считать, что вы уже сделали сыр, пока не закончилось его созревание.
Большое значение имеет влажность окружающей среды, в которой зреет сыр. Недостаточная влажность приведет к пересыханию и растрескиванию корки и к снижению влажности в самом сырном тесте ниже уровня, необходимого для деятельности полезных бактерий и ферментов. Так же недостаток влаги не даст нормально развиваться вторичной микрофлоре плесневый и мытых (слизневых) сыров. Избыточная же влажность может привести к образованию ненужных плесеней, к размягчению сырной корки и порче сыра.
Созревание сыра. Общие понятия. Вторая часть – более запутанная.
Микробиологические изменения при созревании сыров включают продолжающуюся на ранних стадиях выдержки деятельность стартерных молочнокислых бактерий. Эта деятельность продолжается до тех пор, пока концентрация соли в водной фазе сыра не достигнет предельного для жизнедеятельности этих бактерий уровня. При сухом посоле предельная для стартерных бактерий концентрация соли в водной фазе достигается быстрее, чем при мокром посоле. После этого в большинстве сыров начинают развиваться не стартерные молочнокислые бактерии, иногда включающие гетероферментативные лактобациллы. Они могут содержаться в молоке и выживать при пастеризации или проникать из окружающей среды в процессе изготовления сыра. Это означает, что даже если в качестве стартерных микроорганизмов были использованы только не газообразующие бактерии, газообразование может иметь место при выдержке. Не стартерные молочнокислые бактерии так же способны влиять на вкус сыров. Конечное содержание не стартерных бактерий зависит от первоначального их содержания в молоке, скорости охлаждения сформированного сыра и температуры выдержки.
Уже в процессе изготовления сыра задаются условия, которые будут определять, какие именно микроорганизмы будут преимущественно развиваться при созревании. Степень высушивания сырного зерна, скорость образования и количество кислоты влияют на основные четыре параметра, определяющие свойства сыра: содержание соли в водной фазе сыра, содержание влаги, содержание жира в сухом веществе и рН. Содержание соли в водной фазе и рН – два наиболее значимых фактора для развития микроорганизмов. Дополнительно на микробиологический состав сыра влияют наличие органических кислот и температура при созревании.
Вода является непременным условием развития всех микроорганизмов, а контроль количества воды, пригодного для их роста – эффективным способом контроля микробиологической среды сыра. Изменения количества пригодной для использования микроорганизмами воды достигается удалением избыточной воды и добавлением соли. Активность воды при этом более важный фактор, чем ее количество. Что такое активность воды ( Aw ) я рассказывал ранее. Этот термин является ключевым для понимания взаимодействия воды и микроорганизмов.
Максимально требовательны к величине Aw бактерии, затем идут дрожжи и минимально чувствительны к уменьшению активности воды плесени. На начальных стадиях изготовления сыра при Aw близкой к 0,99 условия благоприятны для роста и жизнедеятельности большинства микроорганизмов, имеющихся в сыре. После слива сыворотки, посола и в процессе созревания, когда Aw снижается до уровня около 0,92, деятельность стартерных молочнокислых бактерий практически прекращается, однако, многие вторичные микроорганизмы, включая не стартерные молочнокислые бактерии, продолжают развиваться.
Оптимальный рН для развития большинство бактерий близок к нейтральному (рН=7). При рН=5 и ниже, их рост значительно замедляется. Вследствие биохимических процессов в сыре накапливаются органические кислоты, наличие которых ведет к снижению рН до уровня 4,5 – 5,3 и невозможности выживания чувствительных к кислотности микроорганизмов. Основные органические кислоты, которые образуются в сыре это молочная, уксусная и пропионовая. При этом пропионовая кислота является наиболее сильным ингибитором роста микроорганизмов, следом идет уксусная и затем молочная. Но гораздо большее, по сравнению с другими кислотами, количество молочной кислоты делает именно молочную кислоту основным веществом, влияющим на микроорганизмы. Исключение составляет Швейцарский сыр, в котором концентрация пропионовой кислоты может быть больше, чем молочной.
Температура при созревании это один из важных параметров, изменяя который сыродел может контролировать микробиологический состав сыров. Температура выдержки сыра является компромиссом между созданием комфортных условий для протекания биохимических реакций созревания, роста вторичной микрофлоры и сдерживанием развития потенциальных патогенов и бактерий, приводящих к порче сыров. Большинство сыров выдерживаются при температурах 6 – 15С. Более высокие температуры ускоряют созревание, но искажают физические и вкусовые свойства сыра.