Спиртовые дрожжи от А до Я – критерии выбора и примеры использования
Дрожжи – краеугольный камень в фундаменте любого алкогольного напитка. Это сложный мир, который можно увидеть лишь под микроскопом, но мир отчасти изученный и взятый на вооружение всем человечеством. Сегодня используются сотни штаммов дрожжевых грибков для приготовления кваса, пива, плодово-ягодных вин и продуктов их перегонки: самогона, водки, виски, конька, кальвадоса и сотни экзотических дистиллятов и ректификатов. В этом материале мы не будем зацикливаться на микробиологии, а ответим на более актуальные вопросы современного самогонщика. Итак, что такое спиртовые дрожжи, для каких целей они предназначены и как, собственно, их выбирать под свои нужды?
Ферментация и виды дрожжей
Ферментация или брожение – это биологический процесс, в результате которого дрожжи превращают сахара, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза, в клеточную энергию, производя спирт (этанол) и углекислый газ в качестве побочных продуктов. Без дрожжей невозможно приготовить ни один известный человечеству алкогольный напиток (за исключением тех, которые получают посредством плесневого брожения, к примеру, саке). В результате ферментации из фруктовых и ягодных соков мы получаем вино, в том числе виноградное, из крахмалосодержащего сырья (солод различных зерновых культур) – пиво и квас. Посредством перегонки фруктовой, зерновой или сахарной браги, которые также являются продуктом ферментации, получаются крепкие алкогольные напитки, такие как водка, виски, коньяк, кальвадос, ром и т.д.
Видов дрожжей, которые могут производить спирт, как побочный продукт анаэробного (без кислорода) брожения, существует много. Однако на сегодняшний день наиболее изученными и распространенными являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, разные штаммы которых и используются домашними пивоварами, виноделами и винокурами для получения алкогольных напитков. И хоть дрожжи одни и те же, на рынке сегодня можно встретить несколько их групп, которые привычно делят на:
И, наконец, последней группой дрожжей, используемых для приготовления самогона, являются так называемые спиртовые дрожжи или турбо-дрожжи, о тонкостях выбора и использования которых мы и повествуем в этом материале.
Что такое спиртовые дрожжи?
Спиртовые дрожжи (турбо-дрожжи) – это готовая смесь сухих дрожжей и питательных веществ, предназначенная для более эффективной ферментации браги перед дальнейшей её перегонкой. В таких смесях используются наиболее сильные штаммы дрожжевых грибков, которые имеют высокую толерантность к спирту, гарантируют быстрое и стабильное брожение, а при соблюдении определённых условий обеспечивают лучшую, в сравнении с обычными хлебопекарными дрожжами, органолептику. Питательные вещества, которые входят в состав турбо-дрожжей, служат для поддержания в браге оптимального уровня азота, витаминов и микроэлементов, необходимых дрожжам на разных стадиях ферментации алкоголя, способствуя созданию тех самых идеальных условий для получения напитков с хорошим вкусом и ароматикой.
Помимо дрожжей и питательных веществ в состав спиртовых дрожжей для самогона часто входит регулятор pH (кислотности сусла), а также пеногаситель, который незаменим при быстром и интенсивном брожении, которое обычно сопровождается обильным пенообразованием. Для получения более «чистой браги» в состав некоторых турбо-дрожжей входят сорбенты. Существуют также специализированные спиртовые дрожжи, созданные для получения определённого класса напитков, в частности из зерновых и фруктовых браг. Они известны как дрожжи для виски, кальвадоса, водки и т.д. Состав таких турбо-дрожжей составлен таким образом, чтобы обеспечить стабильное сбраживание того или иного типа браги, а также сохранить изначальную органолептику сырья. К примеру, дрожжи для рома, помимо должного питания, содержат фермент глюкоамилазы, необходимый для расщепления декстринов из мелассы.
Сопоставив вышесказанное, мы имеем следующую характеристику спиртовых дрожжей, которая является не столько перечнем их преимуществ, сколько описанием отличий от других типов дрожжей:
Как выбирать спиртовые дрожжи
Прежде чем приступить к выбору, следует понимать, что дрожжи не только производят спирт, но и влияют на вкусовые и ароматические качества напитка, ведь помимо этанола и углекислого газа они производят целый спектр побочных продуктов: эфиры, летучие кислоты, органические кислоты, высшие спирты и многое другое. Именно эти побочные продукты ферментации формируют окончательный профиль напитка, его вкус и аромат. Это важно учитывать при выборе дрожжей под тот или иной вид сырья для сбраживания. А именно:
На сегодняшний день лидером по производству спиртовых дрожжей является Великобритания, которую на рынке представляют три общеизвестных бренда: Alcotec (подразделение Hambleton Bard Ltd), Pathfinder (бренд компании Young’s Home Brew) и Bragman. Также хорошо себя показали турбо-дрожжи новозеландской компании Still Spirits. Спиртовые дрожжи этих четырех брендов опробованы огромным количеством самогонщиков по всему миру и заслужили, преимущественно, положительные отзывы.
В качестве послесловия хотим вам посоветовать не поддаваться влиянию «опытных» самогонщиков из Интернета, а лично участвовать в формировании своего опыта на поприще домашних алкогольных напитков. Ни что так не обогащает ваше мастерство, как удачные и, тем более, не очень удачные эксперименты. Вкусных вам напитков, умеренности в их потреблении и, конечно же, свежих дрожжей!
Какие дрожжи выбрать? Главное о спиртовых дрожжах
Для чего нужны дрожжи?
Кроме питательных веществ и дрожжей, в состав смесей часто входит регулятор кислотности сусла. Многие самогонщики, особенно начинающие, сталкиваются с обильным выделением пены на первых этапах брожения. Эту проблему решает пеногаситель, который тоже входит в спиртовые дрожжи. Чтобы получить ту самую кристальную прозрачность и отсутствие примесей, некоторые производители алкоголя покупают дрожжевые смеси с сорбентами в составе. Они абсорбируют ненужные вещества, оставляя брагу максимально чистой. Любители определенного класса напитков могут найти дрожжи, адаптированные для конкретного вида сырья. Встречаются дрожжи для кальвадоса, рома, виски. Состав дрожжей там сбалансирован таким образом, чтобы получить продукт лучшей чистоты, не навредив органолептическим свойствам напитка.
Подытоживая знакомство со спиртовыми дрожжами, перечислим их отличия от остальных видов грибков:
Виды спиртовых дрожжей
Дрожжи делятся на виды под то сырье, для сбраживания которого предназначены:
Активнее всего дрожжи для самогоноварения и производства домашнего вина производятся в Великобритании. Больше всего любители домашнего алкоголя доверяют таким брендам спиртовых дрожжей : как Bragman, Pathfinder, Alcotec. Напиток при участии этих дрожжей получается чистым, с натуральным вкусом и ароматом, а срок брожения значительно меньше, чем у штаммов предыдущего поколения. 
У самогонщиков, которые предпочитают бюджетные товары, пользуются популярностью спиртовые и винные белорусские дрожжи, красноярские хмельные дрожжи. Для своей цены они обладают достаточным качеством, но все-таки их характеристики заметно ниже их западных аналогов.
Спиртовые дрожжи: виды, правила выбора и рейтинг лучших марок
Стандартные спиртовые дрожжи – это состав из определенных штаммов микро-грибов и дополнительных веществ, улучшающих брожение. Они продаются в сухом виде в гранулах, предназначаются для быстрого и эффективного преобразования сахаров в спирт. У них есть ряд преимуществ перед другими видами дрожжей.
В магазинах товаров для самогоноварения и виноделия можно найти самые разные марки и виды спиртовых дрожжей. Они отличаются весом упаковки, составом и дозировкой. Правильно выбранный продукт способствует получению приятного по вкусу и запаху самогона.
Как работают дрожжи
Дрожжи разлагают сахара, которые содержатся в продуктах брожения, то есть питаются ими. В результате образуется этиловый спирт, углекислый газ и ряд побочных продуктов.
Какие виды подходят для изготовления алкоголя
Штамм дрожжей во многом влияет на то, какой привкус будет у напитка. Зная это, некоторые производители выводят специальные дрожжи для джина, текилы, виски, водки.
Опытные самогонщики и винокуры говорят, что можно использовать практически любые дрожжи для приготовления самогона, в том числе спиртовые хлебопекарные. Если аппарат хороший, колонного типа, то на нем получает чистый дистиллят, без запаха, высокой крепости с минимальными примесями. Для быстрого сбраживания лучше взять турбо-дрожжи или универсальные, содержащие подкормку.
Водочные
Для водки подходят дрожжи с такими качествами:
Они отлично сбраживают сусло на основе зерновых, свеклы, картофеля. Подходят для использования виноградной мезги, сахара.
Для фруктовых браг
Для зерновых браг (виски)
Дрожжи должны быть устойчивы к спиртам, агрессивной среде, высокой температуре. Они образуют кислоты, как побочный продукт жизнедеятельности. Эти кислоты соединяются с молекулами спирта в сложные эфиры и дают характерный аромат и вкус напитка.
Желательно выбирать марки спиртовых дрожжей, предназначенных для производства виски или бренди. Они быстро размножаются, что уменьшает риск появления вредных патогенных микроорганизмов.
Для рома
Штаммы дрожжей, применяемых для получения рома, содержат фермент, расщепляющий полисахарид, который содержится в тростниковой патоке. При этом образуются фруктовые эфиры, придающие напитку характерный сладковатый аромат.
Это пекарские дрожжи, которые необходимы для выпечки хлеба, булочек, батонов. Они же подходят для приготовления самогона. Только брать их надо в 4-5 раз больше по массе, чем сухих. Следует обращать внимание, что на упаковках некоторых прессованных дрожжей может быть написано «спиртовые». Скорее всего, это маркетинговый ход. Спиртовые дрожжи, как правило, выпускают зачастую в гранулах, хотя раньше они тоже были свежие в брикетах, например, «львовские экстра» и подобные им.
Отличие от винных
Винные штаммы более стойки к соединениям серы, образующимся при брожении винограда, любят кислую среду. Они лучшие для производства кальвадоса, коньяка, ракии, граппы. Основное отличие – выход спирта на винных дрожжах меньше, чем на спиртовых. Спиртовые выдерживают более высокую крепость браги.
Отличие от хлебопекарных
Хотя пекарские дрожжи и подходят для самогоноварения, но спиртовые имеют перед ними ряд преимуществ:
К тому же существует большое количество штаммов спиртовых дрожжей, позволяющих получить алкоголь разного состава. С ними можно экспериментировать, разрабатывать свои рецепты. Подробнее о том, как ускорить и замедлить брожение браги →
Как пользоваться дрожжами
Перед покупкой продукта надо уточнить, для какого напитка он подходит, а после следовать инструкции. Есть несколько правил:
На бутыль или бидон с брагой обязательно устанавливают гидрозатвор. Смесь желательно ежедневно перемешивать.
Хранить спиртовые дрожжи после вскрытия пачки надо:
При правильном хранении начатые спиртовые дрожжи пролежат несколько месяцев. Если есть сомнения в их пригодности, то надо развести небольшую порцию, и посмотреть, будут ли они пениться.
Нормы расхода
У каждой марки свои правила применения и нормы расхода. Многое зависит от количества воды, температуры сбраживания, исходного сырья.
Классической считается пропорция: 1 кг сахара х 20 г сухих дрожжей х 4 литра воды. Однако надо понимать, что многие марки продаются в оболочке, куда добавлены подкормка, пеногаситель, витамины и другие компоненты. В связи с этим меняется норма расхода. Причем она может как возрастать, так и уменьшаться, в силу более эффективной работы грибков.
Рейтинг
Bragman спиртовые 48 Universal
Эта марка всегда входит в топ. В первую очередь дрожжи предназначены для приготовления браги на основе сахара или декстрозы. Так же их можно применять к суслу из злаков (ячмень, кукуруза, рожь, пшеница). В составе есть пеногаситель.
С помощью дрожжей Bragman за 7-10 дней получается брага, содержащая до 20% алкоголя, а за 2 дня (48 ч) – до 14%.
135 г дрожжей в упаковке стоят в среднем 215 р. Упаковка рассчитана на 25 л браги. По отзывам, дрожжи очень хорошие, не дают запаха, работают отлично.
Pakmaya сухие максимально активные Cristal
В составе пищевой эмульгатор. Турецкое производство.
Подходят для сбраживания сахарной и зерновой браги.
Не надо путать их с хлебопекарными видами.
Упаковка в 100 г обойдется в 80 р.
Alcotec MegaPack 100L
Дрожжи считаются профессиональными и рассчитаны на 100 л браги.
Помимо дрожжевых грибов, содержат витамины и аминокислоту, подпитывающие компоненты.
Самогон Original
Сбраживание длится не более 5 дней.
Используется штамм дрожжевых бактерий с высокой жизнестойкостью.
Концентрация спирта в результате сбраживания 14-18%.
DOUBLE SNAKE C48
Упаковка 130 г может сбродить 9 кг сахара на 26 л воды за 10 дней.
Стоит такое удовольствие 250 р.
В составе витамины и микроэлементы.
Разбраживание (разведение) не требуется, интенсивная пена не образуется.
Хмельные
В составе эмульгатор, антиокислитель, витамины, минералы.
Основной компонент – штамм спиртоустойчивых грибов.
Упаковка 100 г продается по цене всего от 60 р.
Дрожжи дают до 17% алкоголя.
Производства ОАО «Дрожжевой комбинат»
Это белорусские спиртовые дрожжи, производимые в Минске. Их выпускают по 500, 250 и 100 г.
За 250 г придется отдать 240 р. Расход 20 г на 1 кг сахара.
Отзывы говорят о том, что брага на таких дрожжах бродит долго, зато результат получается хороший.
Bekmaya
В составе дрожжи и эмульгатор Е491 для предотвращения слипания частиц и роста грибов. Упаковка 100 г стоит 50 р.
Дают спиртуозность до 12%. Могут использоваться также для выпечки. Перед применением их надо растворить в теплой воде и оставить на 10 минут.
YES! Maxi Turbo
Упаковка 360 г стоит 670 р., рассчитана на 100 л сусла.
Из 24 кг сахара за 2-3 дня можно получить брагу крепость до 15%.
Штамм разработан для экстремально быстрого сбраживания. Дрожжи неприхотливы, за двое суток они сбродят любой материал, давая максимально возможное количество браги.
На упаковку дрожжей (130 г) необходимо взять 6-9 кг сахара и 30 л воды. По цене 130 г обойдется в 220 р.
Стоит обратить внимание, что встречается много отзывов о подделке этого продукта.
Полезное видео-обзор спиртовых дрожжей
Рецепт браги со спиртовыми дрожжами
Прежде чем получить самогон или дистиллят, надо приготовить брагу. Без дрожжей это сделать невозможно. Самая простая – сахарная брага.
Рецепт самогона простой:
Иногда добавляют перемолотый изюм в качестве подкормки, из расчета 150-200 г на 10 л браги. Но если дрожжи хорошие, проверенные, то они и так нормально перебродят. Подробнее о том, как приготовить сахарно-дрожжевую брагу →
Сусло готовят в большой емкости, например, пластиковом ведре. Последовательность действий такая:
Оптимальная температура брожения 25-28 ℃. Если дрожжи хорошие, то уже на следующий день начнется бурное выделение углекислого газа, что можно будет определить с помощью гидрозатвора.
Сравнение спиртовых дрожжей с другими видами показывает, что они действительно эффективны. Брага бродит быстрее в 2-3 раза, содержание спирта повышается, органолептические свойства становятся лучше. Неизвестную марку дрожжей лучше проверить на небольшом количестве продукта. Можно ориентироваться на состав, цены и отзывы покупателей. Желательно приобретать дрожжи в специализированных магазинах, которые могут предъявить сертификат на продукцию.
Автор: Екатерина Листопадова,
специально для Tonnasamogona.ru
Полезное видео о том, как приготовить брагу со спиртовыми дрожжами
Спиртовые дрожжи для самогона: какие лучше
Спиртовые дрожжи: какие лучше, как выбрать
В пределах вида saccharomyces cerevisiae есть много штаммов, которые имеют существенно разные характеристики и в процессе брожения (наряду с алкоголем) продуцируют разные сопутствующие вкусовые продукты. Примерно, как и люди: мы все являемся частью одного вида (homo sapiens), но и в пределах вида мы очень разные по различным параметрам. Точно так же и штаммы спиртовых дрожжей отличаются.
Именно поэтому выбирать дрожжи следует исходя из сырья, на котором приготовлена брага. В зависимости от сырья используется конкретный штамм спиртовых дрожжей, при необходимости добавляются ферменты, без которых сбраживание этого сырья невозможно/неэффективно. Производители предлагают штаммы, которые придают специфические вкусовые характеристики виски, рому и фруктовым брагам.
Спиртовые дрожжи для сахарных браг
Популярны благодаря низкой цене белорусские спиртовые дрожжи «Дрожжевой комбинат». Они подходят для сбраживания сахарных и крахмалсодержащих браг.
Для сбраживания сахарных браг отлично подходят шведские дрожжи. Их ценят за высокое качество браги — дрожжи выделяют минимум побочных продуктов, кроме того, в их состав включена противопенная добавка.
Дрожжи Турбо 24
Турбо-дрожжи — это особая смесь спиртовых дрожжей со сложными макро- и микроэлементами, предназначенная для обеспечения максимальной скорости и качества брожения.
Турбо 24 сбраживают 25 л браги (6 кг сахара) всего за сутки!
Дрожжи Турбо 48
Могут сбродить всего за 2 дня до 14%, либо за 5-10 дней до 20-21%.
Спиртовые дрожжи для виски, других зерновых дистиллятов
Дрожжи для виски и других зерновых дистиллятов, например пшеничной водки, выделяют большое количество эфиров, которые переходят в конечный продукт. Кроме того, в состав дрожжей входит фермент глюкоамилаза. Этот фермент расщепляет сложные сахара, находящиеся в зерне, на простые сахара (дрожжи способны перерабатывать в алкоголь только простые сахара).
Примечание: брагу из солода (т. е. соложенного ячменя/пшеницы и т. д.), необходимо лишь осахарить, т. е. провести затирание (обычно при 64°С). В процессе затирания ферменты солода расщепляют крахмал (содержащийся в солоде) на простые сахара. Именно этими простыми сахарами питаются дрожжи.
Брагу из несоложенного зерна нужно обработать ферментом амилаза, поскольку несоложенное зерно не содержит в себе ферменты. Амилаза работает при высокой температуре (дрожжи при такой температуре не выживают), поэтому она всегда продается отдельно и не содержится ни в одной упаковке дрожжей.
Дрожжи для зерновой водки:
Дрожжи для виски:
Английские DoubleDragon Whisky и Alcotec Whisky Turbo, а также шведские дрожжи для виски Prestige WD
Спиртовые дрожжи для фруктовых браг (коньяк, чача, кальвадос и др.)
Эти дрожжи используют для сбраживания браг из соков, варенья, фруктов. В состав помимо витаминов, макро и микро элементов, необходимых дрожжам, входит фермент пектиназа, который способствует максимальному выделению сока из фруктов. Использование этих дрожжей обеспечивает эффективное сбраживание, и, значит, высокое содержание алкоголя, и, кроме того, в конечном напитке сохраняется вкус и аромат сырья.
Дрожжи для коньяка, чачи, фруктового самогона, кальвадоса и т. п.:
Для сбраживания фруктовых браг подходят и винные дрожжи. В отличие от перечисленных выше спиртовых дрожжей винные бродят дольше и обладают меньшей спиртоустойчивостью. Однако самогон, полученный из браги на винных дрожжах, обладает превосходными вкусовыми качествами и ароматом исходного сырья.
Дрожжи для рома
Ром — дистиллят из ферментированного сока сахарного тростника или мелассы. Для стабильного, быстрого, эффективного брожения, а также лучшей органолептики используют специальные ромовые дрожжи. Они содержать питательные вещества, витамины, микроэлементы и фермент глюкоамилазу. Глюкоамилаза расщепляет в мелассе декстрины (несбраживаемый полисахарид). Кроме того, Выделяемые ромовыми дрожжами эфиры придают сладковатый аромат и вкус напитку.
Спиртовые дрожжи для водки
Для приготовления водки из сахара/декстрозы. На выходе более мягкий напиток, в котором отсутствуют посторонние привкусы и запахи. Водочные дрожжи бродят достаточно долго (рекомендуется не менее 7 дней) при невысокой температуре (рекомендуется 22°С).
Спиртовые дрожжи. Их влияние на вкус напитка
Дрожжи — это одноклеточный организм, который интенсивно размножается в кислородной среде, а затем, после потребления всего кислорода, превращает сбраживаемый сахар в спирт. Без дрожжей не было бы алкогольных напитков.
Спиртовые дрожжи — это особый вид дрожжей (saccharomyces cerevisiae), который обладает особенно сильной способностью превращать в процессе обмена сахар в алкоголь.
В процессе сбраживания дрожжи оказывают сильное влияние на вкус и аромат виски, рома и самогона, или их отсутствие (при приготовлении водки). Поэтому выбор правильных дрожжей оказывает значительное влияние на качество дистиллята. Все спиртовые дрожжи определенно не одинаковые.
Отличие спиртовых дрожжей от хлебопекарных
Спиртовые дрожжи способны сбраживать до очень высокого процентного содержания алкоголя (20+%), поскольку толерантны к спирту, и при этом производят минимум летучих веществ. Обычные хлебные дрожжевые штаммы saccharomyces cerevisiae напротив обладают способностью вырабатывать максимум СО2, чтобы заставить тесто расти, но обычно умирают при гораздо более низком уровне алкоголя и вырабатывают много сопутствующих продуктов с неприятным вкусом и др. химические соединения.
Руководство по выбору пивных дрожжей
Роль дрожжей в пивоварении переоценить сложно. Без ячменного солода, как мы выяснили ранее, приготовить пенное можно (есть, ведь, солод пшеничный или ржаной, готовят пиво и из риса, раз уж на то пошло). Хмель тоже ключевым компонентом не назовёшь, ведь даже сейчас варят пиво без его участия (финское «сахти», например). Какова же роль дрожжей?
Пожалуй, каждый знает, что дрожжи в процессе своей жизнедеятельности преобразуют сахара в спирт и углекислый газ, являясь незаменимым кирпичиком в приготовлении не только пива, но и других алкогольных напитков. Но когда вы приобретаете некоторый опыт в пивоварении и начинаете вносить правки в уже существующие рецепты или разрабатываете свои собственные, этой формулировки становится мало. Суть в том, что дрожжи оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат, а также другие характеристики пива. Понимая некоторые нюансы выбора дрожжевых штаммов, вы сможете влиять на характеристики вашего пива и преодолевать различные сложные пивоваренные ситуации.
Определение пивных дрожжей и их основные виды
Природу брожения впервые описал Луи Пастер, а позже, в 80-е годы XIX столетия, Эмиль Хансен, датский микогол из лаборатории Carlsberg, разработал технологию размножения чистых дрожжевых колоний, которая легла в основу культивирования дрожжевых штаммов (мутаций отдельных видов дрожжей).
В зависимости от поведения пивных дрожжей во время ферментации и температуры, при которой она протекает, пивные дрожжи делят на два основных вида: дрожжи верхового (тёплого) и низового (холодного) брожения. Это разделение, кстати, тоже ввёл в обиход Хансен, выделивший отдельную клетку дрожжей низового брожения.
Дрожжи верхового брожения (элевые)
Элевые дрожжи, также известные как Saccharomyces cerevisae, ферментируют пиво в верхней части пивного сусла, образуя на его поверхности плотную пенную шапку. Они работают лучше при более высокой температуре окружающей среды: от 10 до 25 о С. Это приводит к образованию большего количества побочных продуктов брожения (в основном эфиров и фенолов), которые сообщают пиву фруктовые или пряные вкусы и ароматы. Из-за комфортного температурного режима дрожжи верхового брожения чаще используются домашними пивоварами, так как для ферментации не нужно дополнительное холодильное оборудование.
Стили пива: эли, портеры, стауты, сезонное, пшеничное и многие другие.
Дрожжи низового брожения (лагерные)
Лагерные дрожжи, формально известные как Saccharomyces uvarum (также Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus), ферментируют пиво в нижней части пивного сусла. Для их нормальной жизнедеятельности требуется достаточно низкая температура, от 1 до 15 о С. В результате «холодного» брожения образуется гораздо меньше побочных «вкусовых» компонентов, поэтому лагеры обладают более чистым вкусо-ароматическим профилем, который в большей степени зависит от солода и хмеля.
Стили пива: боки, пильзнеры, мартовское и т.д.
Конечно, описанные выше различия между элевыми и лагерными дрожжами довольно условны. Есть штаммы дрожжей верхового брожения, которые могут эффективно ферментировать пивное сусло при «лагерных» температурах, образуя при этом меньшее количество побочных продуктов и обеспечивая более чистый вкусовой профиль. В свою очередь, во время сбраживания пива лагерными дрожжами при комнатной температуре формируется типичный для элей фруктово-пряный вкус и аромат. Многие штаммы элевых и лагерных дрожжей пересекаются, что позволяет варить пиво с характеристиками, не типичных для того или иного типа дрожжей.
Также в пивоварении используют и другие виды дрожжей, к примеру, баварские пшеничные дрожжи (Torulaspora delbrueckii или Saccharomyces delbrueckii), которые используют для приготовления некоторых сортов немецкого пшеничного пива (выделяют характерные для банана эфиры и характерные для лука фенолы), или дикие дрожжи для сбраживания бельгийских ламбиков (в основном дрожжи, относящиеся к роду Brettanomyces).
Параметры выбора дрожжей для пива
Выбор дрожжей для конкретного стиля пива достаточно сложный и не ограничивает разделением штаммов на «верховые» и «низовые». Есть ряд параметров, которые обычно указываются производителем, на которые следует обратить внимание и, исходя из этих параметров, подбирать штамм для конкретно взятого случая. К таким параметрам обычно относят: степень сбраживания, характеристики флокуляции, толерантность к алкоголю и вкусо-ароматический профиль, который дрожжи сообщают пиву.
Степень сбраживания
Сбраживание показывает, какой процент сахара потребляют дрожжи в процессе ферментации. Обычно этот показатель варьируется от 65% до 85%. Чем он меньше, тем больше в пиве остаётся сахаров после ферментации. Желательная степень сбраживания частично является вопросом стиля и отчасти личным предпочтением. Многие стили пива требуют остаточной сладости и один из способов добиться этого – подобрать правильный штамм дрожжей, со средней (73-77%) или низкой (до 72%) степенью сбраживания. Обычно производители различных штаммов дрожжей указывают диапазон их степени сбраживания, но следует понимать, что этот показатель зависит не только от дрожжей, а и от условий ферментации: температурного режима, плотности сусла и т.д.
Флокуляция дрожжей
Флокуляция – это готовность, с которой дрожжевые клетки после окончания ферментации слипаются и, достигнув критический массы, опускаются на дно ферментера, образуя плотный дрожжевой осадок. Каждый штамм дрожжей флокулирует в разной степени. Одни делают это хорошо, полностью оседая на дно ферментера, оставляя позади полностью прозрачное пиво. Другие, наоборот, флокулируют плохо, оставляя рыхлую пушистую массу дрожжей по всему объему отбродившего сусла.
Для элевых дрожжей флокуляция может быть низкой, средней и высокой, а вот лагерные, обычно, относят к среднефлокулирующим. С одной стороны, оставшиеся дрожжи делают пиво мутным и сообщают ему не всегда желаемый дрожжевой привкус, а с другой – некоторые стили в этом нуждаются. Слишком высокая флокуляция может уменьшить степень сбраживания, а также увеличить содержание некоторых побочных продуктов, которые поглощаются дрожжами в последнюю очередь (например, диацетил).
Толерантность к алкоголю
Толерантность к алкоголю описывает, сколько этилового спирта может выдержать дрожжевой штамм, прежде чем перестанет работать. Не многие штаммы выдерживают более 8% этилового спирта в сусле, но для большинства пивных стилей этого объема более чем достаточно. Если вы собираетесь варить крепкое пиво (Доппельбок, Айсбок, Балтийский Портер, Российский Императорский Стаут и т.д.) или, например, вы решили использовать пивные дрожжи для приготовления браги для виски, вам точно понадобятся дрожжи с высокой толерантностью к алкоголю.
Вклад во вкусо-ароматический профиль
Каждый штамм дрожжей создаёт определённый вкусо-ароматический профиль, который соответствует тому или иному стилю пива и, обычно, описывается производителем этих дрожжей. Все штаммы, без исключения, производят в процессе ферментации различное количество побочных продуктов брожения, среди которых наиболее значимыми и влияющими на вкус и аромат, за исключением углекислого газа и этилового спирта, являются эфиры, фенолы, альдегиды и высшие спирты.
Эфирные соединения привносят в напиток фруктовый характер, что характерно для большинства элей и пшеничных сортов. Фенолы ассоциируются с пряностями. Высшие спирты (сивушное масло) участвуют в формировании сложных эфиров. Прежде чем покупать дрожжи определённого штамма, обязательно ознакомьтесь с их характеристиками, где обычно указывается, какие из вкусо-ароматических соединений они производят в большем количестве (обычно это характерно для элевых дрожжей).
Сухие и жидкие дрожжи?
Пивные дрожжи можно приобрести в жидком и сухом виде:
Подготовка дрожжей перед использованием
Перед использованием пивные дрожжи в обязательном порядке нужно подготовить. При этом рекомендуемая подготовка для сухих и жидких дрожжей отличается. Сухие дрожжи можно просто всыпать в сусло, но лучше и эффективнее провести их регидрацию. С жидкими дрожжами дело обстоит немного сложнее. Обычно производители указывают рекомендуемое количество дрожжей для сбраживания определённого объема сусла. Чаще всего это один стандартный пакетик сухих или один флакон жидких дрожжей на 20-25 литров сусла. Однако условия хранения не всегда могут быть идеальными, как и условия транспортировки. В итоге активных дрожжевых клеток может остаться слишком мало, чтобы быстро запустить процесс брожения, что, в конечно итоге, приведёт к заражению сусла и другим неприятностям.
Также следует отметить, что норма засева (необходимое количество активных дрожжей для запуска брожения, обычно измеряется в миллионах дрожжевых клеток / миллилитр сусла) может сильно отличаться, в зависимости от прочих условий, таких как плотность сусла, температура брожения, горечь и т.д. Обычно стандартного флакона жидких дрожжей хватает для сбраживания только низкоплотных сортов пива. Лагеры и крепкие эли нуждаются в большем количестве активных дрожжевых клеток в начале ферментации. Конечно, можно добавить несколько флаконов жидких дрожжей и забыть об этой проблеме. Но это дорого и нецелесообразно. Дешевле и правильней будет приготовить дрожжевую закваску, которую называют стартером.
Регидрация сухих дрожжей
Под этим научным термином скрывается достаточно простая процедура, которая заключается в увлажнении сухих дрожжей для их активации и увеличения выживаемости дрожжевых клеток. Кроме того, регидрация уменьшает время задержки (время между добавлением дрожжей в сусло и активацией видимого брожения). Во время регидрации важно соблюсти температурный режим для того или иного штамма дрожжей. Так, для дрожжей верхового брожения рекомендуется использовать воду температурой 25-29 о С, а для лагерных – 21-25 о С.
Сама процедура предельно проста: сухие гранулы дрожжей нужно залить 10-кратным количеством воды нужной температуры, аккуратно перемешать и подождать 30 минут. В результате регидрации получается кремообразная масса активных дрожжей, которые можно сразу вносить в сусло. Следует отметить, что заранее подготовленные таким образом сухие дрожжи можно использовать и для приготовления стартера.
Подготовка дрожжевой закваски (стартера)
Стартер – это небольшое количество сусла, которое используется для выращивания дрожжей перед внесением их в основной объем сусла, чтобы обеспечить оптимальную норму засева. Готовить стартер рекомендуется минимум за 1 сутки до варки пива. Для его приготовления понадобится:
Перед приготовлением стартера сухие дрожжи нужно регидрировать, а жидкие достать из холодильника, чтобы их температура приблизилась к комнатной (Smack Pack нужно заранее расплющить, чтобы содержимое обоих сегментов пакета смешалось). Продезинфицировать всё оборудование. Из DME приготовить сусло: смешать 1 часть экстракта с 10 частями воды, довести до кипения, кипятить 10 минут, снять с огня и быстро остудить до температуры, рекомендуемой для дрожжей, из которых будет готовиться стартер (для этого кастрюлю можно поместить в холодную воду со льдом). Перелить охлаждённое сусло в стеклянную ёмкость, добавить дрожжи и накрыть стерильной фольгой. После этого ёмкость нужно оставить в месте, где поддерживается оптимальная для брожения температура. Периодически стартер нужно перемешивать (для этого обычно используют магнитную мешалку). Стартер готов!
После приготовления стартера его можно вносить в сусло через 24-48 часов. Но следует помнить, что количество стартера, которое необходимо внести в сусло, также зависит от множества параметров и норма засева здесь играет не менее важную роль. В Интернете существует огромное количество калькуляторов, которые помогут вам не только рассчитать норму засева, но и количество стартера, необходимое для сбраживания определённого объема сусла с определёнными параметрами.
Выбор и покупка дрожжей для пива
Мировыми лидерами по производству дрожжевых штаммов являются компании Wyeast (жидкие дрожжи в упаковке Smack Pack) и White Labs (жидкие дрожжи во флаконах). Однако упомянутые выше сложности с транспортировкой, а также высокие цены на штаммы, делают их лучшим выбором только для ограниченного круга пивоваров, в основном на Западе. В СНГ балом правят производители сухих дрожжей, такие как Fermentis, Mangrove Jacks и Muntons. Также особого внимания заслуживает продукция отечественной компании BeerVingem, в ассортименте которой есть жидкие дрожжи во флаконах.
Дрожжи Fermentis (Франция)
Fermentis – французский производитель пивных дрожжей мирового класса, продукция которого используется не только пивными энтузиастами, а и крупными коммерческими пивоварнями. Основу ассортимента составляют сухие дрожжи, как для элей (Safale US-05(56), Safale S-04 и т.д.), так и для лагеров (Saflager S-23, Saflager W-34/70). Также есть отдельная линейка сухих дрожжей для уникальных пивных стилей (серия Safale), к примеру, для пшеничных элей (Safale WB-06), аббатского пива (Safale BE-256), траппистского пива (Safale S-33) и т.д. Также в ассортименте есть штамм, специально предназначенный для приготовления сидра (Safcider). Надёжный поставщик высококачественных дрожжей на все случаи жизни.
Дрожжи Mangrove Jacks (Новая Зеландия)
Mangrove Jacks – прогрессивная новозеландская компания, специализирующаяся на производстве сухих дрожжей. Благодаря продукции новозеландцев пивовары во всём мире получили возможность опробовать свои силы в приготовлении действительно уникальных сортов пива. В ассортименте есть штаммы для элей (US West Coast M44, Belgian Ale M27 и т.д.), лагеров (Bohemian Lager M84, Californian Lager M54 и т.д.), пшеничного пива (Bavarian Wheat M20), сидра (Cider M02) и медовухи (Mead M05). Хорошее подспорье для прокачки своего пивоваренного мастерства. Рекомендуем!
Дрожжи Muntons (Англия)
Muntons – известный английский производитель пивных ингредиентов (в частности, солодовых экстрактов), в числе которых есть и пара интересных штаммов пивных дрожжей, которые представлены в ассортименте нашего магазина. Прежде всего, это элевые дрожжи Muntons Standard Yeast – универсальные пивные дрожжи, обладающие высокой толерантностью к алкоголю. Они обеспечивают стабильное сбраживание и чистый вкусовой профиль за счёт выделения умеренного количества побочных продуктов брожения. Другим ярким представителем этого бренда являются универсальные элевые дрожжи Muntons Premium Gold, которые способны сбраживать сложные сахара и обладают высоким показателем флокуляции.
Дрожжи White Labs (США)
White Labs – лидер в производстве жидких дрожжей в США. Отличается большим ассортиментом, где фигурируют уникальные штаммы для самых различных сортов пива. Здесь и штамм для крепких бельгийских элей (WLP545 Belgian Strong Ale), и немецкого хэффенвейзена (WLP300 Hefeweizen Ale), и валлонского сезонного пива (WLP565 Belgian Saison Ale), и даже не имеющий аналога штамм для бельгийского триппеля (WLP530 Abbey Ale). В общем, есть где разгуляться. Также компания постоянно занимается исследованиями и выпускает каждый год около 3 различных новых штаммов, которые при большом спросе переходят в постоянную линейку продукции.
В нашем интернет-магазине вы можете купить пивные дрожжи всех вышеупомянутых производителей, а также необходимое оборудование и ингредиенты для приготовления пива в домашних условиях. Мы гарантируем оригинальность наших товаров, соблюдения всех, зависящих от нас, условий транспортировки, а также адекватные цены. Получить более подробную консультацию о видах пивных дрожжей и способах их применения, а также оформить заказ вы можете по телефону 8 (800) 333-03-81 (звонок по России бесплатный).
