Что такое стабилизаторы в продуктах питания

Пищевые стабилизаторы и загустители

Времена, когда продукты питания не содержали в себе никакой «химии», кажется, навсегда остались в прошлом. Сегодня почти вся еда, покупаемая в супермаркетах, содержит консерванты, красители, загустители и другие компоненты.

Но в то же время люди все чаще обращают внимание на химический состав того, что они едят, и желают, как можно, больше узнать о веществах, маркированных буквой «Е».

Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать

Современную пищевую промышленность сложно представить без стабилизаторов и загустителей. Именно эти вещества используют, чтобы придать, а затем сохранить необходимую консистенцию продукта. Они также отвечают за то, чтобы еда как можно дольше не теряла свой аппетитный вид и аромат.

Добавки, известные как загустители, состоят из двух видов «Е»: собственно загустителей и желирующих веществ, свойства которых во многом очень похожи. К их помощи прибегают, когда необходимо изменить текстуру и консистенцию продукта. Загустители нашли широкое применение в мясоперерабатывающей отрасли, в производстве молочной продукции, десертов, кондитерских изделий, всяческих соусов и супов быстрого приготовления.

Функция стабилизаторов в первую очередь заключается в уничтожении бактерий, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру готового продукта. Вещества этой группы содержатся практически во всех современных колбасах, сосисках, мясных полуфабрикатах. Их добавляют в соусы, джемы, кондитерские изделия, сгущенку, сухие супы, а также используют в хлебопекарстве и молочном производстве. Стабилизаторам и загустителям в списке пищевых добавок отведено довольно много позиций. В частности они обозначаются индексами 249-252, 400-476, 575-585, 1404-1450.

Какие бывают

Как и большинство других пищевых добавок, стабилизаторы и загустители могут быть натуральными либо синтетическими.

Добавки природного происхождения делают из фруктов, овощей, морских водорослей и даже из смолы растений. Самые популярные натуральные стабилизаторы – это пектины, каррагинаны и камеди.

Пектин (Е440) получают из яблок, цитрусовых, свеклы, корзинок подсолнуха. Он отвечает за сохранность вязкости и необходимой консистенции готового продукта.

Мармелады, желе, джемы получают свою характерную консистенцию благодаря желирующим свойствам пектина.

Каррагинан (Е407), получаемый из морских водорослей, обладает свойствами гелеобразователя. С помощью этого вещества достигают кремовой консистенции мороженого. Также его добавляют в колбасы, рыбную, молочную и всяческую кондитерскую продукцию.

Используемые в пищевой промышленности камеди также способны менять степень вязкости продукта. В покупной пище чаще всего содержатся стабилизаторы из камеди рожкового дерева (Е410), гуаровая (Е412), геллановая (Е418) или ксантановая камедь (Е415).

Помимо натуральных загустителей в пищевой индустрии нередко используют и их синтетические и полусинтетические аналоги, которые позволяют удешевить производство. К таким Е относятся глицерин (Е422), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462) и многие другие. Влияние этих веществ на человеческий организм специалисты все еще продолжают изучать.

Опасны ли они

Информация о том, что некоторые «ешки» имеют натуральное происхождение, многими потребителями воспринимается как хорошая новость: если они натуральные, значит, безвредные. На самом деле все не так радужно. Даже Е-вещества природного происхождения могут быть довольно опасными. Что тогда говорить о синтетических стабилизаторах и загустителях!

Главная опасность стабилизаторов заключается в том, что, как правило, они содержат натриты и нитраты. Но даже не эти вещества являются самыми опасными для человека, а те, которые из них образуются уже внутри организма.

Речь идет о нитрозаминах. Именно они, по мнению исследователей, существенно повышают риск развития злокачественных новообразований. Помимо этого, доказано, что стабилизаторы отрицательно влияют на переваривание пищи, а также существенно снижают иммунные способности организма, делая его практически беззащитным перед разного рода бактериями.

Не менее опасны для нас с вами и загустители. Эти добавки не самым лучшим образом влияют на почки, печень и органы желудочно-кишечного тракта. Даже загустители натурального происхождения могут нарушать пищеварение и препятствовать усвоению белков. Тот же карраганин при регулярном употреблении способен нарушить работу желудочно-кишечного тракта, стать причиной язвы или даже онкологического заболевания. Хотя существует и другое мнение о добавке Е407. Некоторые ученые убеждены, что это вещество выводит из организма соли тяжелых металлов, имеет противовирусное и антимикробное действие.

Плохо влияет на состояние желудка и камедь рожкового дерева. Людям с болезнями пищеварительной системы от продуктов, содержащих эту «ешку», правильнее отказаться. Это же можно сказать и о добавке Е481 (лактат натрия).

Любители продуктов, содержащих стабилизатор Е450 (пирофосфат), со временем могут пополнить ряды больных, страдающих остеопорозом. Дело в том, что это вещество ухудшает усвоение кальция, тем самым нарушая в организме баланс кальций-фосфор. Кроме того, по некоторым данным, это вещество обладает канцерогенными свойствами и ведет к повышению холестерина. Продукты с Е466 (майонезы, заправки для салатов, кремы, соусы, пудинги, наполнители кондитерских изделий) могут не только вызвать серьезные болезни желудка, но и рак. А вот стабилизатор Е471, который также является и эмульгатором, в общем считают безвредным для человека. Но если регулярно злоупотреблять пищей, содержащей эту добавку, вполне возможны неприятные побочные действия.

В наше время в продовольственных отделах можно найти практически все на любой вкус и кошелек. Красивые упаковки, умопомрачающие ароматы и безукоризненный внешний вид продуктов так и манит покупателей, рука сама тянется к полке с вкусненьким еще и еще. Но перед тем как положить лакомство в корзину очень немногие из нас заглядывают в его список ингредиентов. А зря! Может, кроме «Е», оно больше ничего и не содержит?

Источник

Пищевые стабилизаторы

На данный момент современный рынок питания характеризуется довольно широким диапазоном выбора, как в ассортименте, так и в ценовых категориях. Такое продовольственное разнообразие, как правило, продиктовано ростом спроса со стороны потребителя. Выбор определенного продукта питания зависит от нескольких факторов: образом жизни потребителя, его платежеспособностью, состоянием здоровья и связанными с этим ограничениями в пище. Стоит отметить, что проблемы со здоровьем человека в наше время не всегда связаны с генетической наследственностью или предрасположенностью к тому или иному виду заболевания, а также влиянием на организм факторов окружающей среды. В последнее время на состояние организма и его работоспособность влияют именно продукты питания, которые мы ежедневно употребляем, а точнее — их состав, который, в свою очередь, изобилует множеством разнообразных «улучшителей» — пищевых добавок.

Пищевые стабилизаторы — это группа добавок, которые используются в кондитерской, молочной, хлебопекарской и мясоперерабатывающей промышленности для придания продуктам желаемой формы и текстуры, а также для сохранения нужной консистенции на протяжении длительного периода времени.

Выделяют три группы стабилизаторов: карраганины, пектины и камеди. Последние, в свою очередь, также подразделяются на три вида: камедь рожкового дерева (получают из стручков рожкового дерева), гуаровая камедь (добывают из гуаровых бобов, растения называют еще гороховым деревом) и ксантановая камедь (добывают путем ферментации сахара, этот компонент может быстро менять вязкость продукта). Эти пищевые стабилизаторы изготавливают из натурального сырья, однако в наше время потребности пищевой промышленности настолько возросли, что возникла необходимость в химической разработке и промышленном производстве отдельных видов пищевых стабилизаторов. В основном эти добавки не представляют опасности для здоровья человека и являются важнейшим компонентом продуктов питания. Сырьем дня них служат кукуруза, морские водоросли, пшеница, яблоки, плоды цитрусовых, смолы различных наземных растений и прочее. Некоторые виды стабилизаторов являются продуктами микробиологической промышленности.

С помощью таких веществ можно улучшить внешний вид продуктов (консистенцию, структуру), вкусовые характеристики, а также стойкость их хранения. Помимо того, что комплексные стабилизационные системы улучшают качественные показатели продуктов, они еще способствуют повышению выхода готовой продукции, снижению себестоимости сырья и, соответственно, увеличению прибыли на готовую продукцию. Кроме того, данные вещества очень просты в использовании и не требуют никакого дополнительного оборудования.

Пищевые стабилизаторы чаще всего выпускаются в виде порошков. В пищевой промышленности их применение заключается в приготовлении водных растворов на их основе или введении их в водную фазу продуктов питания. При этом смеси обязательно должны отвечать всем нормам безопасности здоровья человека и окружающей среды. Пищевые стабилизаторы на данный момент играют одну из главных ролей при производстве большинства товаров.

Вред пищевых стабилизаторов

Существует не только польза от пищевых стабилизаторов, нужно помнить и о некотором их вреде для здоровья человека. Например, вред стабилизатора Е407 карраганины может выражаться в возникновении серьезных проблем, осложнений и заболеваний желудочно-кишечного тракта. В результате тестирования ученые установили, что при частом употреблении продуктов, которые содержат данное вещество, может развиться язва, а также рак желудочно-кишечного тракта. Чаще всего такой стабилизатор содержится в кисломолочных продуктах, мясе, рыбе, кондитерских кремах, мороженом или сливках. Однако некоторые врачи утверждают, что биологически активное вещество карраганин способно выводить тяжелые металлы из организма, к тому же обладает антимикробными и противовирусными свойствами.

Пищевой стабилизатор Е410 камедь рожкового дерева может нанести вред людям, которые страдают индивидуальной непереносимостью пищевых добавок, в частности и стабилизаторов. Кроме того, данное вещество противопоказано при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Ученые установили, что взрослый человек без особого вреда для здоровья может каждый день употреблять в пищу не более 20 мг/кг стабилизатора Е410.

Хотя следующая пищевая добавка и разрешена в нашей стране, но специалисты рекомендуют особое внимание обращать на вред пищевого стабилизатора Е450 пирофосфаты для организма. В результате исследований было установлено, что основной вред этого вещества кроется в отличительных свойствах химического соединения нарушать соотношение кальция и фосфора в организме. Чрезмерное употребление продуктов, содержащих стабилизатор Е450, может привести к ухудшению способности организма усваивать кальций, а это приводит к остеопорозу. Пирофосфаты еще влияют на повышение уровня холестерина в крови, а это также имеет канцерогенное воздействие на человека.

Пищевой стабилизатор Е471 моно- и диглицериды жирных кислот считается практически безвредным. Однако неизвестна допустимая норма суточного потребления этого вещества, поэтому при чрезмерном употреблении вред вполне вероятен. Стабилизатор Е471 усваивается как абсолютно любые жиры, независимо от происхождения. Эта добавка в основном применяется при изготовлении продуктов с повышенным процентным содержанием жира, поэтому специалисты не рекомендуют употреблять такие пищевые изделия людям, которые имеют заболевания печени, а также нарушения работоспособности со стороны желчевыводящих путей. Стабилизатор Е471 считается полностью гипоаллергенным.

Пищевой стабилизатор Е481 лактилаты натрия признан неопасным, нетоксичным и гипоаллергенным для организма человека. К тому же не ограничена максимально допустимая его суточная норма, так как это вещество, идентичное тому, что возникает в организме человека в процессе метаболизма. Этот стабилизатор устойчив к гидролизу, что обуславливает его неспособность к частичному расщеплению непосредственно в продуктах питания. Потребление добавки Е481 все же рекомендуется ограничить некоторым группам людей, в частности детям и особам, страдающим заболеваниями печени и желудка.

Некоторые исследования показывают, что вред пищевого стабилизатора Е466 карбоксиметилцеллюлоза настолько велик для организма, что его стоит полностью запретить к применению. В силу своих органических характеристик это вещество может нанести вред людям, страдающим некоторыми формами заболеваний желудочно-кишечного тракта. Также не рекомендуется употреблять продукты, содержащие стабилизатор Е466 людям с нарушенным обменом веществ. Чаще всего это добавку применяют при изготовлении майонеза, салатных заправок и соусов на основе майонеза, кисломолочных изделий, кондитерских кремов, начинок и наполнителей для сладостей и кондитерских изделий, желе и пудингов.

Источник

Что такое стабилизаторы в продуктах питания

Сегодня почти вся продукция в магазинах содержит консерванты, красители, загустители, эмульгаторы и стабилизаторы. О вреде или пользе первых трех рассуждать мы не будем, потому что не считаем нужным использовать их в своем производстве. А вот эмульгаторы и стабилизаторы давно провоцируют большое количество вопросов у наших покупателей, главный из которых: «Есть ли вред от постоянного употребления данных веществ?». На этот вопрос мы постараемся ответить в этой статье.

Функция стабилизаторов в первую очередь заключается в уничтожении бактерий, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру готового продукта. Именно стабилизаторы используют, чтобы придать продукту необходимую консистенцию, а затем сохранить ее. Они также отвечают за то, чтобы еда как можно дольше не теряла свой аппетитный вид и аромат.

Как и большинство других пищевых добавок, стабилизаторы и эмульгаторы бывают натурального происхождения и синтетические. Добавки природного происхождения делают из фруктов, овощей, морских водорослей и даже из смолы растений. Самые популярные натуральные стабилизаторы — это пектины, каррагинаны и камеди. Расскажем подробнее о тех, которые присутствуют в составе некоторых видов растительного молока Bite:

1) Геллановая камедь — высокоэффективный загуститель и желирующий агент. Пищевая добавка Е418 безопасна для здоровья и разрешена к применению в России, США, Канаде, государствах Евросоюза и ЕАЭС, Австралии, а впервые была использована еще в 1988 году в Японии. Суточная допустимая норма не установлена.

Геллановая камедь относится к балластным материалам, которые не способны всасываться в стенки пищеварительной системы, поэтому можно с уверенностью сказать, что продукт безопасен. Источником ценных биологических элементов добавка не является, но организму пользу приносит за счет того, что геллан, оказываясь в желудке, начинает работать подобно клетчатке:

нормализует проходимость кишечника

очищает ЖКТ от токсинов, оседающих на его стенках

замедляет усвоение сахара, что помогает снизить в крови его уровень

в некоторой степени способствует избавлению от избыточного веса

Любопытный факт: за последние два года применение перспективного гелеобразователя и загустителя в пищевой промышленности повысилось в четыре раза.

2) Карбонат кальция — стабилизатор, известный также как Е170. Это вещество имеет натуральное происхождение и для человека является не только безвредным, но даже полезным. В связи с этим карбонат кальция нашел свое применение в пищевой промышленности, в сфере изготовления лекарственных препаратов, противовоспалительных и антацидных средств, витаминов и биологически активных добавок. Например, для тех, кто страдает язвенной болезнью желудка и кишечника, гастритом с повышенной кислотностью и забросом желчи, привычные антацидные препараты стали настоящим спасением, а одним из действующих веществ в них как раз является карбонат кальция. Он способен уменьшать кислотность желудочного сока, нормализовать электролитный баланс и нейтрализовать изжогу. Карбонат кальция также рекомендуют принимать при остеопорозе, кариесе, рахите, гипокальциемии, беременности и кормлении грудью, как часть нормализующей терапии при лечении аллергии, во время интенсивного роста у детей.

В случае дефицита в организме кальция, «белый мел» вводят в рацион в виде биологически активных добавок и минеральных комплексов.

Дневная норма потребления вещества — 1,2-1,5 г в сутки для взрослого человека. В таком количестве оно не может нанести никакого вреда здоровью.

В производственных целях белый мел используется как:

3) Лецитин из подсолнечника является результатом процесса экстракции масла из семян подсолнечника. Использование подсолнечного лецитина, как и соевого, не воспрещается законодательством многих стран — Австралия, США, Россия, государства Евросоюза официально обозначили пищевую добавку «лецитин» безопасным и даже полезным ингредиентом.

Несмотря на то, что многие потребители относятся к лецитину в составе с подозрением, его роль в создании качественного продукта сложно переоценить. Ведь благодаря натуральному подсолнечному и соевому лецитину большая часть продукции имеет именно ту форму, в которой нам удобно ее употреблять и хранить. Например, если бы шоколадные плитки делали без добавления лецитина, они бы были не твердыми, а жидкими, как напиток. Выступая в роли эмульгатора, подсолнечный лецитин способствует созданию устойчивых смесей из жиров, масел и воды, то есть — из трудно смешиваемых обычным способом жидкостей. Кроме того, лецитин помогает предотвратить кристаллизацию жира (это его свойство используется при выпекании изделий с мягкими кремовыми начинками), продлевает срок хранения хлебобулочных и кондитерских изделий, не позволяет выпечке прилипать к формам и позволяет ей лучше пропечься.

Как биологически активная медицинская добавка лецитин — важнейший ресурс получения фосфолипидов, главное действующее вещество гепатопротекторных препаратов (направлены на защиту и регенерацию функций и клеток печени). Без лецитина в организме не будет полноценно происходить процесс построения клеточных мембран. Больше всего лецитина заключено в печени, головном мозге и нервной системе. Для их поддержания зачастую и назначается прием биологически активной добавки «лецитин».

Суточная норма лецитина для взрослого составляет 5-7 грамм.

Вывод: не все добавки так страшны, как кажутся на первый взгляд, если разбираться в теме.

Важно помнить, что помимо натуральных эмульгаторов и стабилизаторов, в пищевой индустрии нередко используют и их синтетические и полусинтетические аналоги, которые позволяют удешевить производство. К таким Е относятся глицерин (Е422), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462) и многие другие. Влияние этих веществ на человеческий организм специалисты все еще продолжают изучать, поэтому их употребление крайне нежелательно. Главный совет — как всегда, внимательнее изучайте этикетки на продуктах, которые вы выбираете для себя и своей семьи и доверяйте только проверенным производителям.

Источник

Стабилизаторы и загустители для пищевой промышленности

Натуральные загустители

Ингредиенты, имеющее натуральное растительное или животное происхождение, относятся к натуральным пищевым добавкам. При помощи загустителей можно влиять на вязкость продукта, густоту, создавать однородную структуру, гелеобразную однородную массу. Помимо загущения, некоторые добавки обладают желирующими свойствами.

Загустители для создания желе

Самые известные желирующие агенты – агар-агар, желатин и пектин. По своим свойствам ингредиенты очень похожи между собой, они образуют желеобразный продукт из жидких пищевых компонентов. Однако между ними существует небольшая разница в температурной обработке и формировании степени загущения при нагреве. Агар-агар начинает осуществлять процесс желирования только при кипячении, тогда как желатин достаточно нагреть до +80 0 С. Также вещества отличаются характеристиками плотности конечного продукта.

Пектин – это полисахарид, обладает связующими свойствами с эффектом загущения и желирования. При помощи пектина создаются сладкие блюда, соусы, муссы, десерты. Наличие добавки легко обнаружить по обозначению на упаковке Е440 в списке ингредиентов. Пектин имеет природное происхождение, в качестве источника для его получения используются яблоки и цитрусовые. Он образует густую основу блюда, применяется для создания тонких желейных пленок, джемов, варенья и мармелада.

Загуститель желатин применяется при производстве рыбных и мясных блюд, десертов, кондитерских изделий, имеет животное происхождение. Также применим при создании кисломолочных продуктов. Обозначается на упаковках как пищевая добавка Е441.

Агар-агар применяется в кондитерских изделиях и как загуститель для желе. Готовый продукт, произведенный на основе агар-агара, отличается более мягкой консистенцией по сравнению с желатиновой. Кроме того, после застывания гелеобразное вещество можно подвергать повторной тепловой обработке. Под воздействие нагревания, вещество снова вернется в жидкое состояние. Благодаря растительному происхождению, агар-агар широко применяется для приготовления блюд для вегетарианцев. В классификации Е-добавок, имеет обозначение Е-406.

Каррагинан добывается из водорослей и относится к натуральным добавкам со свойствами загустителя, гелеобразующего вещества, стабилизатора, предотвращает расслоение жиров, используется при производстве колбас, сосисок, молочных продуктов, мороженого. Помогает в создании эластичного желе, применяется для загущения жидких основ, стабилизации взбитых сливок. Обозначается как Е407а и может быть использован в фармацевтике и косметической промышленности.

Е-410 или камедь рожкового дерева имеет растительное происхождение, является одновременно загустителем и стабилизатором. Обладает свойством замедлять кристаллизацию продуктов при температуре ниже 0 0 С. Ее применение при изготовлении мучных изделий позволяет дольше сохранять свежесть продукции.

Загустители гуаровая и ксантановая камеди чаще всего применяются для выпечки и домашней кулинарии, относятся к безопасным добавкам. Ксантановая камедь, известная как Е415, применяется для стабилизации, загущения, сферификации, используется для приготовления блюд молекулярной кухни с необычной подачей привычных ингредиентов. Работает в широком диапазоне температур, как с горячими, так и с холодными блюдами. Эту добавку часто применяют при производстве муки, соусов и майонезов.

Гуммиарабик или Е414 выпускается на основе смол акациевых растений, применяется при производстве конфет, зефира, хлебобулочных изделий. Вещество может фиксировать цветовую окраску продукции, используется в глазури и шоколаде для создания глянцевых липких слоев, продлевает срок таяния молочного мороженого.

Пищевые загустители натурального и синтетического происхождения разрешены к применению и употреблению в пищу при соблюдении рекомендуемых дозировок. В зависимости от вида продукции, производители применяют определенные добавки, влияющие на получение желаемого результата. Если вы затрудняетесь с выбором нужного ингредиента, вы можете получить консультацию наших специалистов, позвонив по телефону. Мы сможем подобрать добавки, подходящие под ваш вид товара.

Стабилизаторы для пищевой продукции

К ним относятся модифицированные крахмалы, загустители, гелеобразующие вещества. Все ингредиенты характеризуются способностью сохранять качество продукции, ее объем, образовывают равномерную консистенцию. Стабилизаторы применяются для создания киселей, кремов, соусов, глазури, кондитерских начинок, мучных изделий, консервов, производства продуктов из рыбы и мяса.

Крахмал как стабилизатор используется в выпечке, в качестве загустителя при приготовлении заварного крема, кетчупа, соусов, для выпуска колбасных изделий, мясных полуфабрикатов. Он обладает свойством удерживать влагу, предотвращает порчу, помогает сохранить форму изделий, оказывает влияние на повышение связующих свойств ингредиентов.

Разновидность модифицированного крахмала – мальтодекстрин, производится на основе кукурузы или картофеля. Используется для создания специй из жирных продуктов, выпуска соусов, йогуртов, варенья, выпечки.

Готовые смеси

Для упрощения технологии производства, в пищевой промышленности стали использоваться готовые функциональные смеси для проведения процесса загущения продуктов при их изготовлении.

К основным загустителям для теста относится крахмал. Он способен впитывать излишки влаги, удерживать структуру мучных изделий, равномерно увеличивается в размерах. Широко применяемые загустители для крема – это каррагинан, пектин, камедь рожкового дерева, гуаровая и ксантановая камедь.

На страницах нашего интернет-магазина вы можете купить загуститель пищевой мелким и крупным оптом, с возможностью доставки в любой город России. Поставляем отдельные пищевые добавки, готовые загустители для выпечки, желе, крема. В наличии полный ассортимент пищевых добавок, разрешенных к использованию на территории РФ.

Источник