Что такое стартовые культуры для мяса

Закваски в мясном производстве

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ И ИЗДЕЛИЯ МЯСНОЙ КУЛИНАРИИ

СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ МИКРООРГАНИЗМОВ

Стартовые культуры – это специально подобранные культуры микроорганизмов, используемые для направленной ферментации мясного сырья в условиях интенсивного производства, и положительно влияющие на качественные характеристики готовых мясопродуктов.

Более того, отдельные метаболиты микроорганизмов, применяемых при ферментации мясопродуктов, обладающие антимутагенной, антиоксидантной, противоопухолевой, холестеринметаболизирующей и иммуномодулирующей активностью, позволяют уже говорить не просто о качественных деликатесах, а о получении продуктов оздоровительного питания нового поколения.

См. доп.: Технология отдельных мясопродуктов →

Стартовые культуры пробиотических микроорганизмов

Бактериальные стартовые культуры

Пробиотические виды микроорганизмов все более активно занимают свое место в производстве ферментированных мясных изделий. Использование пробиотических стартовых культур особенно оправдано в технологии мясопродуктов с интенсивным процессом производства. В данном случае ослабевает консервирующее действие таких сокращаемых технологических факторов, как продолжительность сушки (колбасы), время созревания в посоле (деликатесные изделия), обработка дымом. Для обеспечения надлежащего гигиенического качества в такие изделия следует вводить специально подобранные пробиотические микроорганизмы в качестве конкурирующей микрофлоры или для активного снижения рН (концентрации водородных ионов).

Однако критерии отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур не ограничиваются лишь их защитными свойствами. Учитывается их влияние на вкусоароматические характеристики готового продукта, его биологическую ценность, структурно-механические свойства и т.д.

Бифидобактерии обладают высокой антагонистической активностью, способностью разрушать токсические метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения, редуцирующие вещества, что весьма привлекательно для использования в колбасном производстве.

ИССЛЕДОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ БАКТЕРИЙ В РОЛИ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР

Разработанные бакконцентраты активно ферментируют пищевые среды, обладают высокой скоростью роста при биотехнологической обработке мясного сырья.

С учетом биотехнологических свойств, антимутагенной активности бифидобактерий и пропионовокислых бактерий подобраны монокультуры и поликультуры, отвечаю­щие специфическим требованиям технологических процессов производства разных видов мясных продуктов.

Выявлена высокая биохимическая активность пропионовокислых бакте­рий в мясном субстрате, позволяющая ускорить биотехнологические процессы при посоле и созревании мяса.

МЯСОПРОДУКТЫ НА БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ

Полученные результаты исследований позволяют наметить конкретные пути расширения использования пробиотических культур для производства мясопродуктов

Технологии вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и мясных консервов из парного мяса с использованием пробиотических культур прошли опытно-промышленную проверку в производственных условиях и рекомендованы к внедрению.

ТЕХНОЛОГУ НА ЗАМЕТКУ.

Мясные продукты с использованием пробиотических микроорганизмов

(биоколбасы, консервы, полуфабрикаты)

Источник

Стартовые культуры для сырокопченых колбас

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Производство различных сырокопченых колбас в современном мире не стоит на месте. Все чаще и чаще появляются новые методы ферментации для улучшения качеств готового изделия.

Стартовые культуры — это одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности. Они активно используются при производстве сырокопченой колбасы.

Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.

Стартовыми культурами называются препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность.

Как правило, но не обязательно, они растут (размножаются делением) в данном субстрате.

В состав стартовых культур могут входить:

Также в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.

В процессе созревания бактериальные стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты.

За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков.

Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей.

При этом важную роль играет также водородный показатель (рН) сырья. За счет низких значений рН повышается активность внутриклеточных ферментов, катепсинов, оптимальная величина рН для которых равна 3,8–4,5, что соответствует изоэлектрической точке белков мяса.

Применение стартовых культур в производстве сырокопченой колбасы зависит от внедряемого на предприятии способа посола: сухого, смешанного, шприцевания, сухого посола в вакуумном пакете.

При выпуске цельномышечных сырокопченых изделий используются культуры медленного созревания, достаточно активные при относительно низких температурах посола 2–6°С.

В настоящее время во многих странах мира (США, Канада, Финляндия, Франция, Германия и др.) при изготовлении сырокопченых изделий применяют стартовые культуры.

Огромный интерес в области использования стартовых культур вызывает опыт зарубежных исследователей. Например, во Франции, Германии и Болгарии в стартовых культурах используют микрококки.

Большое содержание микрококков придает сырокопченым колбасам тончайший запах, нежный и даже пикантный кисловатый оттенок, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас.

Среди основных компаний, предлагающих стартовые культуры для колбас на российском рынке, можно выделить следующие:

В России производят стартовые культуры для сырокопченых колбас такие фирмы, как «Монгуция», «Кронос Вюрст» и др.

Применение стартовых культур при производстве мясопродуктов стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас.

Их внесение позволяет регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья.

Безусловно, важно отметить, что нитрит натрия — это токсичное вещество. Существует теория, что хоть нитрит натрия сам по себе и не является канцерогеном, в определенных условиях при термической обработке или в организме могут образовываться N-нитрозоамины — сильные канцерогенные вещества.

Восстановление нитрита натрия и взаимодействие продуктов его восстановления с миоглобином зависят от активной кислотности среды, причем реакции протекают полнее и интенсивнее при более низкой величине рН. Оптимальное его значение для реакций образования окраски находится в области 5,0–6,0.

Нельзя оставить без внимания и такой важный пункт, как химические изменения, которые происходят в сырокопченой колбасе.

При введении стартовых культур на первых этапах куттерования, получается в более короткий срок понизить рН до необходимых значений.

Более быстрое снижение рН важно не только для торможения роста гнилостной микрофлоры, оптимум развития которой находится в диапазоне рН 7,0–7,4, но и оказывает существенное влияние на скорость сушки.

Величина рН в интервале, близком к изоэлектрической точке белков мяса (5,1–5,3) и обработанное сырье электромагнитным полем создает лучшие условия для снижения водосвязующей способности и соответственно для сушки, является оптимальной для образования нитрозопигментов, ответственных за окраску сырых колбас.

Что касается технологических характеристик, в настоящее время было выявлено влияние стартовых культур для колбас на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.

Физические изменения готового продукта выражаются в выходе пригодного для производства полуфабрикатов мяса: увеличение с 15–17 % до 40–43 %.

Получается, что процесс созревания мяса увеличивается во много раз.

Очевидным преимуществом, делающим стартовые культуры быстрого созревания более распространенными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 18–21 суток.

На производство со стартовыми культурами медленного созревания затрачивается на 5–7 суток больше.

Однако, к недостаткам стартовых культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, можно отнести наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности копчения.

Но всего этого можно избежать при правильно использовании стартовых культур и соблюдении всех пунктов рецептуры.

На основании методов биотехнологической модификации разработаны экономичные технологии сырокопченых колбас, мясных рулетов, ветчины, полукопченых колбас и окороков.

Помимо производства сырокопченых колбас, стартовые культуры применяют при производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

Стартовые культуры — важнейший фактор формирования качеств сырокопченых колбас.

Использование разных типов стартовых культур напрямую определяет качество и технологию изготовления данных мясных продуктов.

Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только получению приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.

Источник

Что такое стартовые культуры для колбас и зачем они нужны?

Стартовые культуры в настоящее время считаются перспективным направлением в изготовлении пищевых продуктов. Их начинают активно применять в производстве колбас сырокопченого и сыровяленого типа. Данные культуры позволяют производителю влиять на качество готового продукта, его выход, окраску.

Состав стартовых культур

В состав стартовых культур входят специальные препараты, представленные активными и неактивные формы микроорганизмов. Они способствуют ферментации мясных продуктов. Сегодня стартовые культуры для сыровяленых колбас купить можно в разных составах, в зависимости от того, что в итоге хочет получить производитель.

Обычно стартовые культуры включают:

Упомянуты микроорганизмы могут использоваться в чистом виде, либо в различных комбинациях. Стартовые культуры способствуют улучшению консистенции и структуры колбасы, улучшают ее пищевую ценность. За счет разбухания коллагена мясной продукт становится более сочным и нежным.

Преимущества использования стартовых культур

Использование микроорганизмов позволяет производителю выпускать гарантированно безопасный продукт. В такой колбасе во время созревания не «заводятся» вредоносные бактерии. Также стартовые культуры позволяют добиваться стабильного цвета, аромата и вкуса, независимо от партии товара, увеличивать количество готовой продукции

Благотворные микроорганизмы положительно сказываются на скорости сушки, ферментации и созревания. Например, время сушки сокращается примерно на 10-12 дней. Стартовые культуры – это отличное решения для изготовления сыровяленой колбасы в бытовых условиях.

Есть у стартовых культур и свои недостатки. В первую очередь, идет речь о возможном кислом привкусе колбасы. Также на оболочке может появится плесень. Данные минусы нельзя назвать существенными, так как они легко устраняются, если соблюдать правильные условия изготовления мясной продукции, а также придерживаться рецептуры.

Приобретать следует исключительно качественную и сертифицированную продукцию данного класса. Также не лишним будет изучить отзывы о конкретных типах стартовых культур и их производителях.

Источник

Особенности использования стартовых культур в производстве мясопродуктов

Применение стартовых бактериальных культур в произ­водстве мясопродуктов стало практически повсемест­ным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас и сырокопченых цельномышечных продуктов. Их внесение позволяет направленно регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, влиять на процессы обезвоживания сырья, подавлять рост нежелатель­ной микрофлоры.
Но, в то же время, использование стартовых культур различных производителей имеет определенные особен­ности, игнорирование которых может привести к браку или выработке недостаточно качественного продукта.
В большинстве случаев стартовые бактериальные куль­туры поставляются в заморожено-сухом виде, и действие повышенных температур в течение 5…15 суток при транспор­тировке или хранении не приводит к их преждевременной активации и потере свойств. Дозировка коммерческих препа­ратов составляет от 20 до 60 г/100 кг мясного сырья и зависит от концентрации микробных клеток, видового состава бакте­риального препарата, способа активации микроорганизмов, конечного рН мясопродукта, рекомендаций по совместному использованию сахаров, начальной температуры и срока созревания готового продукта.

Предварительная активация стартовых культур может происходить в воде температурой 30…35 С или непос­редственно в продукте, чаще при совместном внесении с сахарами. Производители стартовых бактериальных культур, как правило, рекомендуют и свои смеси сахаров, которые обеспечивают быструю активацию и размножение бактерий на ранних стадиях созревания. Наибольший выход молочной кислоты и самое выраженное снижение рН в продукте дают глюкоза и сахароза, использование в составе смесей са­харов мальтозы, мальтодекстрина, галактозы и раффинозы имеет менее выраженный эффект. Так, фирма “Могунция” рекомендует для своих стартовых культур “Фиксстарт”, “Бессастарт” и “Пекельстарт” смесь сахаров “Кристаллют” с дозировкой 5…6 г/кг мясного сырья рецептуры. Компании “Виберг” (для культур “Биобак К”) и “Стармикс” (для культур “Старт Стар”) рекомендуют смесь схаров “Пуроза ОГ” с дози­ровкой 5 г/кг мясной массы фарша. Как правило, превышение дозировки углеводов в 6 г/кг фарша приводит к слишком быстрому накоплению молочной кислоты и искажению вкуса. Угнетающим действием на рост стартовых культур обладают повышенные дозировки и ранний контакт с солью, низкие начальные температуры созревания, недостаток быстро гидролизуемых углеводов.

Рекомендации по начальной температуре и срокам созревания напрямую зависят от типа применяемых бакте­риальных препаратов. При активации стартовых культур в продукте и начальных температурах 20…24 С происходит резкое снижение рН до величин, равных изоэлектрической точке мышечных белков, что характерно для стартовых бакте­риальных культур быстрого созревания. Изделие интенсивно обезвоживается, стабилизируется окраска, но избавиться от кислого вкуса при последующем созревании не удастся. Кроме того, эти препараты очень чувствительны к срокам на­чала первичного копчения, которое останавливает развитие микроорганизмов; при задержке копчения, кроме интенсив­ного кислого вкуса внутри продукта, на поверхности может появиться плесень. Поэтому для данных препаратов очень важно контролировать рН на начальной фазе созревания с периодичностью 2…6 часов, что не всегда удобно в условиях производства.

Очевидным преимуществом, делающим стартовые бак­териальные культуры быстрого созревания более распро­страненными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 18…21 суток. На производство со стартовыми культурами медленного созревания затрачивается на 5…7 суток больше. Лучшая оборачиваемость климакамер гораздо выгоднее для пред­приятия, чем, например, даже удешевление рецептуры.

При всех видах сухого и смешанного посола стартовые культуры наносят на поверхность кусков мяса в сухом виде в смеси со специями, нитритом и сахарами. При шприцевании бактериальные препараты добавляют в рассол.
Применение шприцевания на уровне 10…15% практи­куют для увеличения выхода готовой продукции, но готовые изделия имеют более мягкую консистенцию и липкий, мажу­щийся срез. Изделия из цельных отрубов, где можно было бы рекомендовать шприцевание для ускорения посола и созревания, отечественные предприятия практически не используют.
Сухой посол в вакуумном пакете позволяет улучшить санитарное состояние сырья и несколько улучшает равно­мерность просаливания, но препятствует отделению влаги при посоле. Такие продукты также могут получиться доста­точно мягкими после термической обработки и с тянущимся, липким срезом. Дополнительные расходы на вакуумирование сырья не стимулируют производителей пользоваться данным способом производства сырокопченых изделий.
Использование сухого посола на кусках массой до 1 кг позволяет за 5…7 суток посола получить продукт с хорошей, плотной, нарезаемой консистенцией. Все компоненты посо­лочной смеси, даже нитрит, вносят в сухом виде. Во время выдержки в посоле происходит начальное отделение влаги, что улучшает условия последующей термической обработ­ки. Последняя включает окрашивание, сушку и копчение продукта, повторяющиеся несколько раз. Конечная темпе-ратура в центре продукта не должна превышать 28 С. При ее повышении изделия могут оказаться переваренными с нехарактерным вкусом и консистенцией.

Для сокращения продолжительности работы термока­меры термическую обработку осуществляют в два дня: в первый проводят цикл из окрашивания, сушки и копчения, ставят продукт на ночь в холодильник и на следующий день повторяют цикл термической обработки для дополнительного обезвоживания продукта. Во время выдержки в холодильнике происходит перераспределение влаги во внешние слои про­дукта, во второй цикл термообработки обезвоживание идет более интенсивно, и общая продолжительность нахождения в термокамере значительно сокращается.

Иногда продукт, для лучшего перераспределения влаги, упаковывают под вакуумом. Вакуумирование позволяет интенсивнее выделить влагу во внешние слои изделия, но требует дополнительных материальных и трудовых затрат.

Источник

Применение стартовых культур для сыровяленых и сырокопченых изделий изделий

Стартовые культуры — это одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности. Они активно используются при производстве сыровяленых и сырокопченых изделий. Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.

Стартовыми культурами называются препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность.

В состав стартовых культур могут входить:

Также в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.

За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков. Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей.

Для чего нужны Стартовые культуры:

1. Для получения гарантированного безопасного результата. То есть сыровяленая колбаса или ветчина правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведется никаких «лишних» вредных бактерий.

2. Для получения стабильно хорошего вкуса, аромата и цвета.

4. Для применения именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий.

Как добавлять стартовые культуры:

Преимущества стартовых культур:

Недостатки стартовых культур:

Но всего этого можно избежать при правильно использовании стартовых культур и соблюдении всех пунктов рецептуры.

Таким образом, применение стартовых культур способствуют не только получению приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.

Источник