Что такое сурими палочки

Что такое «сурими»?

Историческая родина «сурими» – страны Юго-Восточной Азии. Первые письменные упоминания о сурими относятся к 1100 году и были найдены в Японии. В переводе с японского слово «сурими» означает «промытая перемолотая рыба».

Еще в те времена люди заметили, что если приготовить фарш из свежей океанической белой рыбы, тщательно промыть его водой и отжать, то из полученной массы можно приготовить вкусные изделия любой формы.

Наиболее популярными были рыбные шарики либо колбаски из сурими, которые стали называться «Камабоко».

По мере развития кулинарного искусства, японские повара изобретали из сурими новые и новые блюда. Так как сурими не обладает запахом и выраженным вкусом, его стали использовать для имитации различных морепродуктов.

При этом добавлялись различные пищевые красители, ароматы и травы, в изделиях из сурими использовались разнообразные начинки. Очень долго Камабоко оставалось кулинарным искусством. История его промышленного производства началась в 70-х годах прошлого столетия в Японии.

В результате многовекового развития этой кулинарной традиции сегодня в Японии насчитывается тысячи видов продуктов из сурими.

Как производят сурими и продукты из него.

Несмотря на то, что отечественный потребитель знаком с крабовыми палочками уже более 20 лет, смысл слова «сурими» ему по-прежнему остается непонятен.

Вместе с тем сурими – основополагающий компонент крабовых палочек, без которого их производство невозможно. Бытует мнение, что сурими – это продукт, полученный из отходов переработки рыбы, и по этой причине крабовые палочки – вкусный, но не полезный продукт.

Сурими производится только из филе свежевыловленной океанической рыбы определенных пород. Рыба должна быть переработана в сурими не позднее 6-10 часов с момента ее вылова. Филе рыбы должно иметь низкое содержание жира и высокую плотность, обладать белым цветом, в рыбе не должно быть темного мяса.

По этой причине далеко не все породы рыб пригодны для производства сурими. Наиболее качественное сурими производят из тресковых пород (минтай, хек, путассу) и из некоторых тропических рыб (итойори, кроакер). Пригодными для производства сурими также являются тихоокеанская ставрида, сардина, гигантский кальмар, эсо и др.

Немного из истории промышленного производства крабовых палочек:

На рынке Японии нарастает дефицит натурального мяса краба, неотъемлемого атрибута национальной кухни. Цены на него стремительно растут. В связи с этим, базируясь на традиционных рецептах по приготовлению Камабоко японские повара разрабатывают продукт, который по своему вкусу и текстуре имитирует натуральное мясо краба. Продукт называют «Кани-Камабоко», т.е. филе рыбы с крабом. За несколько лет он не только завоевывает популярность на местном рынке, но и становится одним из редких примеров импорта традиционных японских продуктов питания на Запад.

В течении 10 лет в Японии возникает целая отрасль, в которую входят заводы – производители оборудования, береговые фабрики по переработке рыбы и несколько заводов по производству самого Камабоко. За короткий период создается промышленная технология имитации не только мяса краба, но и других морепродуктов – хвосты креветок, лобстеров, морские гребешки, кольца кальмаров. Для обеспечения новой отрасли сырьем, разрабатывается промышленная технология производства сурими из свежевыловленной рыбы.

Одновременно «крабовые палочки» завоевывают популярность в США, где уже до конца 80-х годов появляется несколько десятков фабрик по их производству. В это же время в Мурманске строится первый в СССР завод по производству крабовых палочек.

Крабовые палочки становятся продуктом массового потребления во многих странах Западной и Восточной Европы. Потребность в сырье резко возрастает. В силу сокращения квот на тресковые породы начинается промышленное производство сурими из других пород морских рыб.

Происходит расслоение крабовых палочек по качеству. Наряду с высококачественным производится продукт с низким содержанием сурими, в котором используются всевозможные заменители рыбного белка.

Именно этот продукт сомнительного качества массово импортируется в страны СНГ из Азии. В конце 90-х в СНГ строится несколько заводов по производству крабовых палочек: завод Вичунай в Литве, Макрилл в Эстонии, РОК и Морской Замок в России.

То что крабовые палочки – продукт массового потребления уже нет сомнений. Трудно найти магазин, в котором бы их не было, начиная от небольших магазинчиков и заканчивая гипермаркетами.

Состав палочек при всем их разнообразии примерно одинаков: фарш рыбный сурими, вода питьевая очищенная, крахмал, масло растительное дезодорированное, яичный и растительный белок, соль, сахар, разные пищевые добавки (натуральные или идентичные им) под трехзначными индексами. Все они также перечисляются на этикетке: загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса…

Так что на самом-то деле – крабовые палочки, любимый компонент многих российских салатов, являются простой имитацией благородного крабового мяса.

Источник

Сурими

Сурими в переводе с японского языка означает «Рыбный фарш», «Рыбная паста» или «Рыбное пюре». Этот пищевой продукт используют для производства имитированного мяса морепродуктов, например креветок, омаров, крабов, гребешков и других моллюсков и ракообразных. Сурими получают из белой рыбы, которую измельчают до состояния пасты, многократно промывают холодной водой и вносят влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности и криопротекторы.

После этого формируют блоками и подвергают шоковой заморозке. Замороженные блоки поступают на предприятия рыбной промышленности, где из них изготавливают различные изделия. В японии сурими перерабатывают не только на предприятиях рыбной промышленности, но и в предприятиях общественного питания. Поэтому на Японском рынке, такие изделия можно увидеть во многих уличных кафе и предприятиях быстрого питания.

Наиболее распространенным продуктом из сурими, на Российском рынке являются всем известные крабовые палочки. В Японии. Вьетнаме, и разных странах Европы, кулинарные изделия из этого сырья жарят, запекают, варят, а так же вносят в них различные дополнительные вкусовые наполнители (например овощи, сыры и т.д.).

История изобретения технологии производства фарша сурими напрямую связана с географическим положением японии. Рыба является наиболее доступным сырьем для обогащения рациона питания животным белком, а так же такими необходимыми человеку микроэлементами как кальций и фосфор.

Производство сурими подразумевает добавление в состав фарша веществ препятствующих денатурации (изменению) рыбного белка. В качестве таких веществ выступают криопротекторы и влагоудерживающие агенты.

Криопротекторы это вещества которые вносят в продукты перед замораживанием, чтобы предотвратить нежелательное изменение текстуры и вкуса вследствие разрушительного действия кристаллов льда. В качестве криопротекторов при производстве сурими используют различные сахара, которые могут составлять до 6 % от массы фарша. Поэтому в чистом виде промышленный фарш сурими имеет сладкий, не рыбный вкус. Для придания вкуса морепродуктов, в него добавляют различные ароматизаторы, в том числе и натуральные. Регуляторы кислотности дополнительно вносят в замороженные продукты, чтобы не допустить окисления жиров, что может привести к появлению прогорклого вкуса.

В качестве влагоудерживающих агентов и регуляторов кислотности в некоторые виды сурими могут добавлять яичный белок и различные фосфаты (соли натрия, кальция и калия). Наиболее распространенными являются триполифосфат натрия (Е451) и пирофосфат натрия (Е450). Обе эти добавки являются разрешенными на территории Российской федерации. В природном виде данные фосфаты содержаться в рыбе и мясе.

Основные виды сырья для производства сурими:

Источник

Что такое сурими и с чем его едят

Некоторые считают, что сурими – это палочки, изготовленные из крабового мяса. Это явное заблуждение, потому что сурими – это рыбный фарш, из которого делают крабовые палочки.

Для приготовления фарша используется филе только белых рыб: минтая, трески. Филе тщательно несколько раз перемалывают, затем промывают проточной водой. Полученную массу просушивают и добавляют в нее яйца, крахмал, пищевые красители и термически обрабатывают. В результате получаются всем знакомые крабовые палочки.

В Японии работает несколько заводов по изготовлению сурими, которые очень быстро распространились по всему миру и стали популярным продуктом.

Польза и вред от сурими

Если недобросовестные производители добавляют в сурими искусственные красители, усилители вкуса и консерванты, то сурими может стать причиной аллергии. Поэтому, покупая такую рыбу, надо внимательно изучить рецептуру на этикетке.

Как производят сурими

Выловленную рыбу в течение 5-10 часов доставляют на перерабатывающий завод, где ее очищают и разделываю на филе. Филе несколько раз пропускают через мясорубку, промывают и получают вязкую массу, содержащую чистый белок. В центрифуге из белка удаляют лишнюю влагу и формируют из массы блоки, которые замораживают.

Рецепты блюд с сурими

Как правильно приготовить сурими в домашних условиях

Как бы там ни было, но не каждый человек будет готов самостоятельно возиться дома и готовить подобные блюда. При этом не всегда получится соблюдать правильную технологию. Лучше всего обратиться в службу доставки японской еды и заказать все, что душа захочет. Опытные повара всегда сделают по-настоящему вкуснейшее блюдо!

Закажите суши у нас!

Источник

ЧТО ТАКОЕ СУРИМИ И ПОЧЕМУ «КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ» СОВСЕМ НЕ КРАБОВЫЕ

Даже если вы ни разу не слышали слово «сурими», велика вероятность, что вы ели этот продукт хотя бы раз в жизни. Этим словом обозначают рыбные продукты, имитирующие вкус, форму и иногда цвет краба, омара и других ракообразных.

Иногда сурими называют «имитатором морепродуктов». Чисто технически это реальный морепродукт, сделанный обычно из дикого минтая. Продукты из сурими – неплохой низкокалорийный источник белков, но, как и прочие «заменители», не такой полезный, как заменяемый оригинал. Расскажем о сурими поподробнее.

История сурими

Сурими придумали в XII веке японские повара, которые измельчали и засаливали излишки улова. То есть сурими – это рыбий фарш без костей и жира.

В середине ХХ века японские химики добавили в сурими сахар, который служит стабилизатором и увеличивает срок годности. Это открытие позволило начать производство сурими в мировом масштабе. Сегодня этот продукт популярен в Японии, Южной Корее, Франции, Таиланде и Испании; в России самым известным блюдом из сурими являются «крабовые» палочки.

Разумеется, одного рыбьего фарша недостаточно, чтобы имитировать структуру и вкус крабового мяса. В заменителях краба сурими смешивают с другими ингредиентами, нагревают и спрессовывают в формы крабьих ножек или других частей тела. Реальных крабов в этих блюдах нет – не считая возможного экстракта, используемого в качестве вкусовой добавки.

«Крабовые» палочки против реального краба: что полезнее

В таблице ниже сравнивается состав «крабовых» продуктов из сурими и настоящего камчатского краба (числа приведены для порций в 85 г).

Хотя в крабе и его заменителе примерно поровну калорий, в заменителе основным источником калорий являются углеводы, а в крабе – белки (углеводов в нём нет вообще). Также в мясе краба больше некоторых витаминов и минералов, в том числе витамина В12, цинка и селена.

С другой стороны, в настоящем крабе больше холестерина и натрия, хотя и в крабе, и в сурими их количество может варьироваться в зависимости от способов приготовления.

Наконец, в крабе больше жирных кислот омега-3, чем в сурими. Кроме того, в фальшивом крабовом мясе источником омега-3 может оказаться растительное масло, из которого эти жиры не так хорошо усваиваются.

Из чего на самом деле состоит заменитель краба

Рыба – полезный продукт, необходимый в рационе, вот только в фальшивом крабе её, как правило, 35-50% от общей массы. Вот другие основные ингредиенты:

Также продукт содержит в незначительных количествах различные консерванты и другие добавки, среди которых:

Некоторые из этих добавок вредны в больших количествах, поэтому «крабовые» палочки явно не стоит есть регулярно. Их единственное реальное преимущество в том, что они примерно в 3 раза дешевле настоящего крабового мяса.

Рыба, конечно, тоже полезна, но если она вам нравится, лучше выбрать какие-нибудь другие продукты из неё.

Источник

Что такое сурими палочки

Информация о мерах, принимаемых Ростест-Москва по предупреждению распространения коронавирусной инфекции

Информация о мерах, принимаемых Ростест-Москва по предупреждению распространения коронавирусной инфекции

Испытания бытовой техники проводятся в условиях, максимально приближенных к условиям ее использования в быту

НЕ КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ

То, что крабовые палочки вовсе не крабовые, теперь уже знают, наверное, все. Их производителей даже обязали писать на упаковке: имитация. Но мало кто знает, из чего именно сделаны палочки, именуемые крабовыми!

Так каков же состав крабовых палочек?

Чтобы это понять, профессионально изучим этикетку.

Читаем: «Крабовые палочки (имитация).

Состав крабовых палочек: сурими белых рыб; вода; крахмал; яичный белок; соль; сахар; крабовый ароматизатор, идентичный натуральному; растительное масло; сорбит; полифосфаты; натуральный краситель Е160с».

Основной компонент состава крабовых палочек — сурими. Под этим японским словом понимается фарш из свежей океанической белой рыбы, тщательно промытый и отжатый. У сурими нет запаха и выраженного вкуса, поэтому его используют для имитации различных морепродуктов.

Хорошее сурими делается из рыб тресковых пород (минтая, хека, путассу) или тропических рыб (итойори, кроакера), также имеющих мясо белого цвета.

От количества и качества сурими зависит качество крабовых палочек. Не менее важен и такой показатель, как удельное содержание сурими в крабовых палочках. Удельное содержание сурими должно быть не менее 40% от общего веса. К сожалению, производитель не обязан указывать процентное содержание сурими в готовом продукте, но практика показывает, что меньше всего натурального рыбного белка в продукции, привезенной из Китая.

Недостаток сурими может восполняться крахмалом, продуктами переработки сои и мукой. Крабовые палочки с малым количеством рыбного белка можно определить не только по низкой цене — такие крабовые палочки сухие, хрупкие и неэластичные, размороженную палочку тяжело согнуть, не сломав.

Вообще крахмал должен входить в состав любых крабовых палочек. Его используют как связующее звено для молекул рыбного белка, после температурной обработки крахмал придает конечному продукту дополнительную эластичность. Но крахмала в продукте «Крабовые палочки» должно быть не больше 10%.

Привычный нам крабовый вкус и запах крабовых палочек им придает искусственный ароматизатор. Внешняя поверхность палочек подкрашивается натуральным красителем — паприкой (Е160с).

Сурими, крахмал, яичный белок, воду, сахар, соль, растительное масло и ароматизаторы замешивают и превращают в тесто. В состав продукта производитель включил сорбит (Е420) и полифосфаты (Е452) — влагоудерживающие пищевые добавки. Полученное «крабовое тесто» тонко раскатывают, а затем варят на пару, в результате чего получается плотная белая масса. Ее сворачивают, нарезают и подвергают шоковой заморозке.

Источник