Что такое сурими в роллах
Что такое сурими и с чем его едят
Некоторые считают, что сурими – это палочки, изготовленные из крабового мяса. Это явное заблуждение, потому что сурими – это рыбный фарш, из которого делают крабовые палочки.
Для приготовления фарша используется филе только белых рыб: минтая, трески. Филе тщательно несколько раз перемалывают, затем промывают проточной водой. Полученную массу просушивают и добавляют в нее яйца, крахмал, пищевые красители и термически обрабатывают. В результате получаются всем знакомые крабовые палочки.
В Японии работает несколько заводов по изготовлению сурими, которые очень быстро распространились по всему миру и стали популярным продуктом.
Польза и вред от сурими
Если недобросовестные производители добавляют в сурими искусственные красители, усилители вкуса и консерванты, то сурими может стать причиной аллергии. Поэтому, покупая такую рыбу, надо внимательно изучить рецептуру на этикетке.
Как производят сурими
Выловленную рыбу в течение 5-10 часов доставляют на перерабатывающий завод, где ее очищают и разделываю на филе. Филе несколько раз пропускают через мясорубку, промывают и получают вязкую массу, содержащую чистый белок. В центрифуге из белка удаляют лишнюю влагу и формируют из массы блоки, которые замораживают.
Рецепты блюд с сурими
Как правильно приготовить сурими в домашних условиях
Как бы там ни было, но не каждый человек будет готов самостоятельно возиться дома и готовить подобные блюда. При этом не всегда получится соблюдать правильную технологию. Лучше всего обратиться в службу доставки японской еды и заказать все, что душа захочет. Опытные повара всегда сделают по-настоящему вкуснейшее блюдо!
Закажите суши у нас!
Сурими
| Сурими | |
 Сурими, палочки и крошки | |
| Другое имя | 擂 り 身 |
|---|---|
| Место происхождения |  Япония |
| Место в сервисе | Промышленный продукт японской кухни |
| Ингредиенты | Мясо белой рыбы, картофельный или пшеничный крахмал, яичный белок, рапсовое масло, вода, ароматизаторы моллюсков, перец, соль и сахар. |
редактировать  | |
Резюме
Терминология
Афнорская версия 13 февраля 2016 г. V45-068 определяет сурими во Франции как готовый продукт, готовый к употреблению.
История
В 1970-х годах нехватка крабового мяса на Японском архипелаге вынудила японских поваров, опираясь на свои кулинарные традиции, изобрести кани-камабоко (буквально «крабовое мясо»), что имело большой успех. Со временем, захваченный трендом на суши, этот продукт быстро нашел новый выход: экспорт в западные страны.
Используемая рыба
Состав
Список ингредиентов и типичный состав сурими, продаваемого во Франции, следующие:
В зависимости от производителя, сурими может также содержать желирующие агенты (каррагинаны), желатин, усилители вкуса (глутамат натрия), соевые белки или даже загустители ( ксантановая камедь ).
Производство
Большая часть сурими, продаваемых во Франции, производится в этой стране.
Производство проходит в два основных этапа: превращение рыбы в основу из сурими, затем из основы из сурими в палочки из сурими.
Питание и здоровье
Среднее количество питательных веществ на 100 г сурими ( примерно 6 палочек ) составляет:
Потребление, производство и занятость
Имеется очень мало надежных данных о рыбе, рыбном мясе и рыбных паштетах («сурими-основа»), используемых для приготовления сурими, а также о самом сурими. В зависимости от значения, данного термину «сурими», статистика сильно различается. Например, из одной тонны «рыбы сурими» мы можем получить 250 кг «мяса рыбы сурими», что позволит получить 240 кг «рыбной пасты», используемой для производства 600 кг сурими в рыбе. Собственное значение (Конечный продукт).
Рыба для сурими
Оценки тоннажа рыбы, используемой для приготовления сурими, опасны. Таким образом, тоннаж выловленной рыбы часто оценивается на основе оценок производства на основе сурими. Коэффициент конверсии составляет от 3,5 до 5 : в среднем из одной тонны сурими-основы получается от 3,5 до 5 тонн рыбы.
В 2007 году было подсчитано, что для производства сурими во всем мире использовалось от двух до трех миллионов тонн рыбы, или от двух до трех процентов мирового производства рыбы.
Сурими-база
Производство
ФАО составляет статистические данные о замороженных рыбных пастах, предназначенных для производства сурими, которые являются лишь частью всех макаронных изделий с сурими, для стран, представивших данные. Он оценил мировое производство этой замороженной пасты в 2004 году в 861 000 тонн. Если мы включим другие типы основы сурими, по которым имеются данные, мы получим оценку мирового производства основы сурими в 1 155 000 тонн в 2004 году. На основании различных имеющихся данных и анализа их надежности в Общем обзоре ФАО 2007 года в качестве «наилучшей оценки» было предложено мировое производство сурими в размере 750 000 тонн в 2004 году: США (250 000 т ), Таиланд (140 000 т ), Япония ( 100 000 т ), Китай (80 000 т ) и Вьетнам (50 000 т ).
В 2009 году эксперт школы сурими подсчитал, что во всем мире было произведено от 550 000 до 600 000 тонн сурими-основы.
По оценкам, мировое производство сурими-основы в 2015 году достигло 800 000 тонн.
Международная торговля
За исключением Японии и, вероятно, Китая и Индии, основные производители сурими экспортируют большую часть своей продукции. Например, США экспортируют более 90% своей продукции, в основном в Японию и Южную Корею. В 2013 году основными экспортерами были Китай, Вьетнам, США и Таиланд.
Крупнейшим импортером в мире является Япония (315 000 тонн в 2004 г.). Южная Корея импортировала 134 000 тонн сурими-основы в 2012 году, 150 000 в 2013 году и 158 000 в 2014 году. Данные о международной торговле из Китая и Тайваня недостоверны. Европейский Союз импортирует почти столько же сурими, сколько сурими, готовых к употреблению.
Потребление
По словам Геннёга, мировое потребление сурими-основы составит около 800 000 тонн в 2012 году и 850 000 тонн в 2013 году.
Япония является страной с самым высоким видимым потреблением (производство + импорт-экспорт) сурими-основы (413000 тонн в 2004 году по оценке ФАО), за ней следует Китай (от 65000 до 346000 тонн в 2004 году по оценкам), Корея (около 100000 тонн) и Таиланд (56000 тонн в 2004 году). В Южной Корее потребление увеличилось с 95 000 тонн в 1995 году до 119 000 тонн в 2006 году. При импорте 158 000 тонн в 2014 году потребление сурими в стране, вероятно, будет намного выше.
Сурими (конечные потребительские товары)
Мировое производство сурими будет порядка 1 500 000 тонн в год в начале 2010-х, что означает, что в среднем в мире сурими будет содержать около 55% сурими-основы.
При предполагаемом потреблении 500 000 тонн в год Япония является ведущим производителем и потребителем сурими, в основном в форме жареного сурими (200 000 тонн), камабоко и тикува (по 100 000 тонн каждого).
Производство французского сурими достигло 53 576 тонн в 2012 году и 50 925 тонн в 2013 году, из которых почти 90% потребляется во Франции. Потребление во Франции, которое составляло всего 12 400 тонн в 1985 году, достигло 63 373 тонн в 2011 году, затем 60 492 тонны в 2012 году и 57 116 тонн в 2013 году. Таким образом, Франция является ведущим европейским потребителем сурими, опережая Испанию (43 000 тонн), за ней следует Италия. (10 800 тонн) и Соединенное Королевство (около 10 000 тонн).
Французский сектор сурими представляет собой более 1100 прямых рабочих мест с производителями; если мы включим косвенные рабочие места, то получится около 4000 рабочих мест. Общий оборот четырех основных французских производителей сурими в 2013 году составил 218 миллионов евро.
Что такое сурими и с чем его едят?
Загадочное слово «сурими» в последнее время стало встречаться все чаще и чаще. Его можно найти в составе роллов у некоторых доставок суши, в качестве таинственного ингредиента в рецепте салата или на упаковке крабовых палочек в графе «состав». Рассказываем, что же такое сурими.
Что такое сурими?
Кто-то может сказать, что сурими – это своего рода синоним для крабовых палочек. Но это не совсем так.
Можно сказать, что сурими – это рыбный фарш, который в последствии используют в качестве основного ингредиента для крабовых палочек. Для приготовления сурими используют только филе белой рыбы, в частности хека, минтая или трески. Сырое филе тщательно перемалывают, а затем несколько раз промывают, чтобы избавиться от жира. Таким образом в сурими остается только чистый белок и йод. Затем полученную субстанцию просушивают и, чтобы получить готовый к употреблению продукт, добавляют яйца, крахмал, пищевые красители и подвергают термической обработке. На выходе получаются привычные уже для нас крабовые палочки.
Дословно с японского «сурими» переводится как «промытая рыбная смесь».
История сурими
Если вы когда-нибудь ели раков, то знаете, что его мясо в основном расположено в клешнях. А также знаете, что в одном раке мяса не слишком много. Так вот, к сожалению, это относится ко всем ракообразным.
В 70-х годах, когда японская кухня только начала покорять мир, спрос на крабовое мясо очень резко вырос. Но из-за небольшого количества и, как следствие, очень высокой цены, использовать натуральное крабовое мясо для приготовления роллов, салатов и других блюд стало нецелесообразным. Поэтому несколько японских поваров проявили смекалку и придумали продукт, который по вкусу и текстуре будет похож на крабовое мясо, но при этом будет обходиться дешевле натурального краба.
За несколько лет их идея настолько прижилась в стране восходящего солнца, что к концу 70-х годов в Японии начали строить сразу несколько заводов по производству продуктов из сурими, а уже в начале 80-х годов крабовые палочки из сурими стали появляться на прилавках магазинов Франции, Америки и Канады.
Продукты из сурими в Украине
Японцы установили высоки требования к производству продуктов из сурими: фарш должен готовится только из свежей рыбы, которую выловили не более 6 часов назад. Филе должно быть свежим и не включать в себя темное мясо (которое часто встречается возле шкуры) и не содержать в себе много жира. Но, к сожалению, в украинских реалиях крайне сложно придерживаться всех технологических аспектов, которые элементарны для Японии. Поэтому сурими для крабовых палочек в Украине готовится в основном из замороженной рыбы, а некоторые недобросовестные производители могут позволить себе пускать в производство даже рыбные обрезки. Из-за этого у крабовых палочек в Украине сложилась не лучшая репутация.
Для того, чтобы выбрать в магазине качественные и действительно вкусные крабовые палочки, достаточно обращать внимание на состав, указанный на упаковке. Выбирайте крабовые палочки, в составе которых 40-60% сурими. А вот продукты, в которых сурими 20% лучше оставлять в магазине.
Крабовые палочки очень часто подвергаются незаслуженной критике из-за отсутствия в составе непосредственно самого краба. Но, как видите, палочки из сурими изначально были придуманы как замена крабовому мясу, поэтому не стоит быть слишком строгим по отношению к крабовым палочкам.
Многим знаком рыбный фарш сурими по содержанию в крабовых палочках. Этот продукт состоит из белой рыбы, приготовленной особым образом. Сурими обладает рядом свойств: это плотный белый продукт, прошедший процедуру отжима. Можно даже сказать, что это концентрированный морской рыбный белок. Узнайте, какие блюда можно сделать на основе сурими, в чем польза и возможный вред.
Фарш сурими
В Японии сурими – это мелко изрубленное отбитое мясо, полученное из белых пород рыбы. Его активно используют для приготовления различных блюд. Основой для изготовления сурими служат минтай, скумбрия, сельдь, креветки, сардина, ставрида, тресковые породы. Океанические морепродукты замораживают и перемалывают до однородной массы, которая не обладает выраженным вкусом и ароматом, служит имитацией. Если добавить к фаршу специи, приправы и красители, получатся крабовые палочки (на фото).
Польза и вред
Рыба сурими в процессе производства не проходит термическую обработку, поэтому сохраняет всю питательную ценность. Богатый химический состав основы сырья положительно влияет на человеческий организм: минералы и витамины поддерживают иммунитет, восстанавливают работу сердечно-сосудистой системы, не дают образовываться тромбозам, снижают уровень холестерина в крови.
За счет комплекса витаминов улучшается мозговая активность, поддерживается жизненный тонус, не возникает депрессия. Кальций и калий укрепляют кости, зубную эмаль, волосы и ногти. Продукт обладает нейтральной кислотностью, поэтому полезен при заболеваниях желудка, печени, селезенки. Фарш быстро переваривается, отсутствие пищевых волокон не раздражает слизистую желудка и кишечника. Невысокая калорийность сурими позволяет использовать фарш ежедневно.
Настоящий японский фарш безвкусный, безвредный, из него делаются котлеты, оладьи, пельмени, фрикадельки для супа. Осторожно следует относиться к крабовому мясу, палочкам, имитации мяса креветок, гребешков, кальмаров, потому что производители могут добавлять туда пищевые красители, вредные химические добавки. Они способны вызвать расстройство кишечника или кожные аллергические реакции.
Сурими в крабовых палочках
Что такое сурими в крабовых палочках, знают многие. Впервые его стали использовать еще в 1100 году для замены рыбного мяса. В 1970 японцы обеспокоились, что не хватает крабового мяса, поэтому решили делать имитацию, сформировав полоски, окрасив их паприкой и кармином (натуральными красителями). Крабовые палочки было вкусно есть, а по аромату и привкусу не отличить от настоящих крабов. Вскоре изобретение попало на мировой рынок, а сегодня его можно встретить на полках любого магазина.
Как приготовить сурими в домашних условиях
Для приготовления домашнего сурими понадобится филе белой рыбы – минтая или хека. Разморозьте, если филе было в заморозке, разрежьте на кусочки и пропустите через мясорубку или блендер. Сложите сырье в кастрюлю, доведите до кипения на медленном огне. Растворите 20 г крахмала в 100 мл воды, добавьте к рыбе и начинайте варить до загустения. Снимите с огня, добавьте приправы и перемешайте, сформируйте массу, подкрасьте при желании пищевыми красителями или морковным пюре, дождитесь высыхания. Нарежьте палочками или кубиками.
Рецепты с сурими
Из рыбного фарша сурими можно приготовить самые разнообразные блюда. Это вкусно и быстро, а пошаговые инструкции с фото помогут добиться идеального результата. Продукт может использоваться для изготовления крабовых палочек, салатов на основе имитации мяса креветок или крабов, котлет и вкусных колбасок, которые жарят или отваривают и подают с гарнирами.
Салат сурими
Самое простое блюдо, которое можно вкусно сделать из сурими – это салат. Встречается множество рецептов с фото и использованием разных компонентов – от привычных сыра и ветчины до необычных (водоросли, орехи, пряности). Как приготовить простой салат, подходящий для праздничного или повседневного стола, узнаете ниже из рецепта с пошаговым описанием.
Котлеты
В магазинах можно встретить замороженный фарш сурими в кубиках с упругой плотной консистенцией и рыбным приятным запахом. Их можно использовать для приготовления котлет или фрикаделек. А уже готовые полуфабрикаты можно добавлять в супы, поджаривать или тушить в соусе, вкусно подавать с гарнирами. Как приготовить котлеты из фарша сурими, рассказано далее.
Камабоко
В переводе с японского «камабоко итойори» означает колбаски из фарша сурими. Их делают из уже готового сырья или белой рыбы (оптимально подойдет хек или минтай). Пикантность вкусу колбасок придает добавление сока имбиря и традиционных специй. Подача должна сопровождаться соевым соусом. Едят палочки руками или палочками, гарнируют рисом или квашеными овощами.
«Надо взять салфетку и протереть крабовую палочку»
Пищевой технолог рассказал, как выбрать качественное «крабовое мясо»
Из чего делают крабовые палочки
Главный ингредиент в крабовых палочках – это фарш сурими, который может изготавливаться из разных пород рыб, объясняет Дмитрий Быстров, кандидат технических наук, доцент Московского государственного университета пищевых производств.
«Это может быть треска, минтай, летучая рыба, ставрида, путассу, пикша, а также менее популярные породы. Большой разницы, что за рыба в составе крабовых палочек, нет – настолько все это измельчается и промывается водой. Остальной состав – это красители, ароматизаторы, влагоудерживающие агенты, и, конечно, вода», — рассказывает технолог.
сам по себе фарш сурими практически безвкусный, поэтому вкус, аромат и цвет крабовым палочкам придается с помощью добавок.
За вкус отвечает ароматизатор «крабовое мясо» и усилитесь вкуса глютамат натрия, за цвет – кармин или каротиноиды. «Белый цвет самой крабовой палочки придает диоксид титана. Кстати, очень спорный краситель, многие стараются от него сегодня отказаться», — говорит Быстров.
Технолог отмечает, что рыбного фарша сурими в крабовых палочках не так уж и много – от 25 до 45 процентов. Остальной состав – это вода и влагоудерживающие агенты. «Это крахмал и каррагинан, которые позволяют производителю экономить на фарше, используя вместо него воду», — уточняет кандидат наук.
По его словам, о количестве фарша в составе продукта говорит такой показатель, как белок, количество которого должно быть указано на этикетке. «Если белка больше 8%, значит, фарша в продукте достаточное количество. А если 8% и меньше, значит в составе в основном вода и углеводы, которые ничего хорошего в себе не несут», — говорит он.
Какими должны быть качественные крабовые палочки
При выборе крабовых палочек в магазине основатель сервиса по доставке фруктов, овощей и правильного питания GetVegetable.com Елена Доронкина советует внимательно читать этикетку. «На лицевой стороне упаковки не должно фигурировать мелким шрифтом «Имитация крабовых палочек», а в составе на первом месте должно быть указанно именно «сурими» – в противном случае есть риск купить подделку или некачественный продукт», — предупреждает она.
Цвет крабовых палочек может быть от бледного розового до насыщенного оранжевого, но в любом случае, окрас должен быть равномерным. Дмитрий Быстров объяснил, как проверить, натуральный краситель в составе продукта или искусственный.
«Если взять салфетку и протереть крабовую палочку, салфетка не должна окрашиваться. Если салфетка окрашивается в красный цвет, значит, красителя в составе очень много, и он не натуральный, а искусственный», — рассказывает технолог.
По консистенции качественные крабовые палочки должны быть упругими на ощупь, не крошиться и не ломаться при развороте. «Изнутри крабовая палочка должна быть белого цвета. Если виден оттенок желтого, значит, в составе присутствует соя», — добавляет Доронкина.
Не менее важны и условия, в которых продукт лежит на прилавке. «Это должно быть охлажденное помещение с поддерживаемой температурой 4-6 градусов. Бывает, что в магазине палочки размораживают и замораживают заново – это не очень хорошо, потому что в таком случае полезные вещества в составе теряются», — поясняет специалист по питанию.
При этом хорошие крабовые палочки не могут стоить совсем дешево. Как объяснил «Газете.Ru» Максим Напольнов, сооснователь сети магазинов «Морепродукты» и «Море мяса», в крабовых палочках за 50 рублей будет слишком много крахмала, а от сурими – одно название.
«Чем больше в составе палочек крахмала, тем больше они похожи на желе или пластилин. Дешевые крабовые палочки – деньги на ветер, ведь задача продукта — все-таки имитировать настоящее крабовое мясо, а не просто его вкус. Поэтому хорошие палочки не стоят дешевле 350 рублей за килограмм продукта», — считает он.
Что готовить из крабовых палочек
На праздничном столе салат с крабовыми палочками и сладкой кукурузой занимает почетное место после оливье и селедки под шубой. Шеф-повар, основатель сервиса доставки наборов для приготовления блюд дома Easy to Cook Илья Лейченко предлагает приготовить из крабовых палочек что-то более легкое и менее затратное по времени.
«Брускетты с крабовыми палочками – отличная, а главное, бюджетная альтернатива настоящему крабовому мясу. Мелко нарежьте крабовую палочку на волокна, добавьте соус сладкий чили и смешайте с легким домашним майонезом. Намажьте на поджаренные ломтики багета или чиабатты — и готово», — советует шеф.