Что такое суспензия в кулинарии

Суспензия

Суспензия — это грубодисперсная система с твёрдой дисперсной фазой и жидкой дисперсионной средой. Обычно частицы дисперсной фазы настолько велики (более 10 мкм), что оседают под действием силы тяжести (седиментируют). Суспензии, в которых седиментация идёт очень медленно из-за малой разницы в плотности дисперсной фазы и дисперсионной среды, иногда называют взвесями. В концентрированных суспензиях легко возникают дисперсные структуры. Типичные суспензии — пульпы, буровые промывочные жидкости, цементные растворы, эмалевые краски. Широко используются в производстве керамики.

См. также

Примечания

Литература

Полезное

Смотреть что такое «Суспензия» в других словарях:

СУСПЕНЗИЯ — • СУСПЕНЗИЯ, в геологии состояние, в котором мелкие осадочные частицы переносятся по рекам. Бурность реки и восходящие водовороты взбалтывают воду и удерживают частицы в подвешенном состоянии, что делает воду мутной. По всему миру количество… … Научно-технический энциклопедический словарь

суспензия — взвесь Словарь русских синонимов. суспензия сущ., кол во синонимов: 3 • аквадаг (1) • … Словарь синонимов

Суспензия — взвесь бактерий, вирусов, грибов и др. частиц в дистил. воде, солевом р ре или др. разбавителе (см. Разбавители). К ры бактерий, содержащие К и полноценный О Аг, образуют устойчивую однородную С., к ры с деградированным О Аг или виды, к рые в… … Словарь микробиологии

СУСПЕНЗИЯ — [suspensio подвешивание] взвесь или дисперсионная система, в которых дисперсная фаза является твердой, а дисперсионная среда жидкостью. Границы дисперсности С. определяются границей коллоид. обл. (0,1 µ = 0,0001 мм) и, с др. стороны, размерами… … Геологическая энциклопедия

суспензия — Состояние, при котором мелкие нерастворимые частицы парят в воде или воздухе … Словарь по географии

СУСПЕНЗИЯ — англ.suspension нем.Suspension франц.suspension возбудитель:Pythium arrhenomanea Drechsl.; Pythium monospermum Pringah. см. > … Фитопатологический словарь-справочник

Суспензия — 4. Суспензия Ндп. Взвесь Жидкая неоднородная система, состоящая из твердых частиц, распределенных в жидкости Источник: ГОСТ 16887 71: Разделение жидких неоднородных систем методами фильтрования и центриф … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

суспензия — СУСПЕНЗИЯ, и, ж Спец. Жидкость со взвешенными в ней мелкими твердыми частицами. Грубая суспензия с крупными частицами, тонкая суспензия с мелкими частицами … Толковый словарь русских существительных

Источник

Применение сиропов для выпечки и кулинарии

Сиропы заняли прочную позицию в рецептуре приготовления десятков видов кондитерских изделий, различной выпечки и даже основных блюд и салатов, поэтому представить без них деятельность кондитерской, пекарни, кафе или ресторана уже невозможно. Кроме того, они раскрывают широкие возможности для экспериментов. Благодаря этому шеф-повара и кулинары-любители получают возможность создавать свои авторские блюда и расширять меню заведения.

Сфера применения сиропов в кулинарии

Сиропы представляют собой вязкие, однородные по консистенции, сладкие продукты с различными вкусами. Их начали использовать в кулинарии еще в Древнем Риме, а сегодня их ассортимент исчисляется сотнями видов. Уже созданы не только разнообразные фруктовые, ягодные, цитрусовые, ореховые, но и сиропы, повторяющие вкус известных десертов, конфет, ликеров и других алкогольных напитков. Всегда можно подобрать подходящий вкус, который подчеркнет особенности или заставит по-новому раскрыться другие компоненты выпечки, кондитерского изделия или блюда.

За богатый ассортимент многие профессиональные повара выбирают сиропы торговой марки Barline. Ведь этот отечественный производитель выпускает более сотни видов сиропов с самыми разнообразными вкусами, при этом, они производятся из натурального сырья, не содержат синтетических добавок и отличаются оптимальными показателями вязкости. Это делает их использование удобным и абсолютно безопасным, в том числе для приготовления выпечки и блюд для детей.

Сиропы просто не могли не занять почетное место в кулинарии, поскольку они существенно облегчают процесс приготовления самых разнообразных блюд и расширяют возможности кулинаров. Поэтому их заказывают для крупных сетевых и небольших семейных кондитерских, пекарней, кафе, ресторанов и т. д. Но не менее полезными они будут на домашних кухнях, упростив хозяйкам процесс готовки и помогая разнообразить привычное меню. Ведь сиропы можно безбоязненно добавлять как в холодные, так и горячие блюда, использовав в качестве:

пропитки для коржей, в особенности бисквитов при приготовлении кексов, пирожных, тортов и пр.;

основы для приготовления глазури, мастики;

средства для декорирования уже готовых блюд;

базы или только одного из компонентов для приготовления соусов для основных блюд из мяса;

заправки для салатов.

Но, чтобы кафе, ресторан, пекарня функционировали с максимальной отдачей и могли предложить своим посетителям широкий ассортимент блюд, важно не только приобрести классические сиропы, например, сахарный, карамельный, шоколадный, но и более оригинальные. Чем больший выбор вкусов может предложить заведение, тем большему количеству клиентов оно сможет угодить и заслужить их искреннюю любовь. Приобрести нужное количество сиропов с любыми вкусами на максимально выгодных условиях всегда можно на официальном сайте компании Barline.

На нашем сайте представлена данная категория сиропов, но в разной таре:

Пропитка коржей

Сиропы широко используются для пропитки или промачивания готовых коржей, особенно бисквитов, для тортов, пирожных и других кондитерских изделий. Благодаря этому готовые десерты получаются сочными и приобретают богатый вкус и аромат. Конечно, можно выбирать практически любые сиропы из широкого современного ассортимента и экспериментировать со вкусами. Но если права на ошибку нет, то стоит воспользоваться классическими сочетаниями:

кремовые бисквиты сочетаются с пропиткой сиропами со вкусом спиртных напитков, например коньячным, Амаретто, Бейлиз и т. д.;

кофейные бисквиты лучше пропитывать кофейным, шоколадным сиропом;

фруктовые бисквиты отлично сочетаются с любыми фруктовыми, ягодными, цитрусовыми сиропами.

Но стоит избегать пропитывания коржей в кондитерских изделиях с кремом или фруктами медовым или мятным сиропом, поскольку такие комбинации редко оказываются удачными из-за потери бисквитом визуальной привлекательности.

Приготовление глазури

На основе сиропа очень удобно и легко готовить глазурь для пряников, драже и даже фруктов. Такое решение позволит удивить самых притязательных гурманов, причем как с точки зрения вкусовых ощущений, так и визуального восприятия. Ведь из сиропов получается глазурь с роскошным зеркальным блеском, приятным вкусом и ароматом.

Для этой цели идеально походят кленовый, карамельный, кофейный, медовый, шоколадный, все фруктовые сиропы. Оригинальный вкус придаст глазурь, сделанная на основе сиропа «Амаретто», «Фисташка», «Имбирный пряник», «Миндаль» торговой марки Barline.

Кроме того, различные сиропы можно использовать для приготовления грильяжа или даже мастики для тортов. Этим секретом часто пользуются профессиональные кондитеры, существенно сокращая временные затраты на самостоятельную подготовку сиропа для мастики.

Декорирование готовых блюд

Вязкие сиропы – идеальный вариант для украшения уже готовых блюд. Он придает им привлекательности и аппетитности, а нередко именно в нескольких штрихах сиропа скрывается секрет ресторанной подачи. Ведь сироп можно наносить не только на поверхность самого блюда, но и на тарелку самыми разными способами.

Таким образом удобно украшать:

любую выпечку, включая круассаны, пироги, булочки;

блинчики, оладья, вафли;

омлеты, каши, запеканки;

основные блюда и пр.

Соусы и заправка для салатов

Сиропы также могут выступать прекрасной заправкой для салатов, причем не только фруктовых, но и из зелени, сыра, орехов. Так, нередко смешивают кленовый сироп с лимонным соком, оливковым маслом, горчицей для приготовления ароматной пикантной заправки для салатов из рукколы и другой зелени.

Также сиропы нередко используются непосредственно для приготовления основных блюд из мяса и птицы, грибов. Например, во всем мире пользуется популярностью запеченная утка или куриная грудка в соусе на основе вишневого сиропа или шампиньоны, запеченные в смеси соевого соуса и кленового сиропа. А самые изобретательные повара применяют сироп, в том числе кленовый, можжевельниковый, при копчении мяса и рыбы, в частности лосося.

Таким образом, сиропы находят самое широкое применение в кулинарии, особенно при приготовлении выпечки и десертов. Но и основные блюда или салаты с их помощью начинают играть новыми красками и превращаются из банальной, уже привычной еды в настоящее произведение кулинарного искусства. Чтобы готовые блюда были не только красивыми и вкусными, но и полезными, всегда стоит выбирать натуральные сиропы без химических добавок. Именно такой является продукция компании Barline, а доступная стоимость, обеспечиваемая организацией всего цикла производства на территории России, делает ее весьма выгодным решением как для заведений HoReCa, так и для домашнего использования.

Источник

Вопрос 2. Порошки, суспензии, пасты.

Лекция № 15.

Тема: «Пены, порошки, суспензии, пасты, аэрозоли, дымы, туманы»

Цель: пен, стабилизаторов; проанализировать значение эмульсий при хранении овощей и фруктов, а также методов разрушения эмульсий, пен, аэрозолей для очистки сточ­ных вод и атмосферы.

Продолжительность: 2 часа.

План:

2. Порошки, суспензии, пасты.

3. Аэрозоли, дымы, туманы.

Вопрос 1. Пены.

Пенами называются грубые высоко концентрирован­ ные дисперсные системы, в которых дисперсная фа­ за — газ, а дисперсионная среда — жидкость.

Пу­зырьки газа в пенах имеют большие размеры, фор­му многогранников и отделены друг от друга очень тонкими прослойками дисперсионной среды.

Пены характеризуются следующими показателями:

Мера устойчивости определяется време­нем ее жизни, т. е. от момента образования до самопроизвольного разрушения.

Устойчивость пены зависит от природы пенообра­зователя, его концентрации и температуры. Пенооб­разователями могут быть поверхностно-активные ве­щества, молекулы которых имеют достаточно длин­ную углеводородную цепь. К типичным пенообразо­вателям водных пен относятся спирты, мыла, белки, сапонин (экстрагируемое из растений соединение, обладающее поверхностно-активными свойствами), Низкомолекулярные поверхностно-активные вещест­ва, уменьшая поверхностное натяжение, облегчают образование пены, но не придают ей стабильности, и она быстро разрушается. Пенообразующие веще­ства с длинной молекулярной цепью, адсорбируясь на границе вода — воздух, формируют высоковязкую структурированную пленку, препятствующую истече­нию жидкости из прослоек дисперсионной среды. В этом случае толщина слоя жидкости, между пузырьками воздуха уменьшается медленно и пена может существовать длительное время.

С повышением температуры устойчивость пены уменьшается, так как при этом снижается адсорбция пенообразователя на границе фаз и уменьшается вязкость жидкости.

Пены и пенообразование имеют важное практиче­ское значение. Действие мыла и других моющих средств при удалении загрязнений с любой поверх­ности связано с ценообразованием. Очень важная область использования пен — тушение пожаров. Противопожарная пена обычно содержит в виде дисперс­ной фазы диоксид углерода, такая пена имеет невысокую плотность, что позволяет применять ее для тушения горящих органических жидкостей. При ту­шении она покрывает поверхность и препятствует доступ к ней воздуха.

Пенообразные системы очень распространены в пищевой промышленности. Такие продукты, как хлеб и ряд кондитерских изделий, имеют структуру пены, и это определяет не только их вкусовые свой­ства, но и пищевую ценность. Для приготовления вспенненых кондитерских изделий (пастила, зефир, суфле) в качестве пенообразователя применяют бе­лок, иногда экстракт чая, метилцеллюлозу.

Для повышения стойкости пищевых пен в них вводят стабилизаторы — вещества, повышающие вяз­кость дисперсионной среды (агар, агароид, крах­мал). Увеличение вязкости жидкости в пленках пены уменьшает скорость ее «стекания» и соответственно повышает стойкость пены.

В сточных водах различных промышленных пред­приятий обычно содержатся поверхностно-активные вещества. Для очистки таких вод используют специ­альные установки, в которых вода, падая с высоты, образует пену. Пузырьки пены захватывают нефть, масла и другие загрязняющие воду вещества и вы­носят их на поверхность. Пену вместе с загрязняю­щими веществами уже легко удалить с поверхности.

Вместе с тем в ряде производств образование пе­ны нежелательно. Она мешает перемешиванию и выпариванию жидкостей. Особенно вредны пены, обра­зующиеся в сточных водах, которые содержат пено­образователи. Эти пены покрывают слоем поверхность водоемов и, прекращая доступ кислорода в воду, вызывают гибель всех живых организмов. Пену можно разрушить введением в нее веществ, которые, обладая высокой поверхностной актив­ностью, сами не дают стойкой пены. Они вытесняют пенообразователь с границы раздела фаз,разрушая тем самым структурированную пленку. Такие веще­ства получили название пеногасителей. Обычно ими являются спирты (пентиловый, октиловый), жирные кислоты, сложные эфиры, Пены можно разрушить и механическим путем.

Вопрос 2. Порошки, суспензии, пасты.

Порошки

При дроблении и измельчении твердых тел получа­ются дисперсные системы, которые принято называть порошками. Порошки — это грубодисперсные систе­мы, частицы которых имеют большие размеры и видны визуально.

Многие вещества и материалы, применяемые в промышленности, в сельском хозяйстве, медицине, а также многие пищевые продукты приготавливаются в виде порошков. Например, строительные материалы (цемент, алебастр, мел, известь), сухие краски, пигменты, лекарства, продовольственные товары (мука, крахмал, какао) и т. п.

В порошках дисперсная фаза — твердое вещество, а дисперсионная среда — газ.

Получают их, как, и коллоидные системы, методом конденсации и диспергирования. Например, осажденный мел, зубной порошок получается, по реакции:

Метод диспергирования основан на дроблении исходного сырья на различных мельницах. Например, порошки получают, сжигая металлы. Так, окись цинка (цинковые белила) получают, окисляя пары цинка, воздухом при 300 °С. Различные виды сажи получаются сжиганием газообразных или жидких углеводородов при недостатке кислорода.

Важной характеристикой порошков является их дисперсность, и поэтому существует много методов определения размера частиц порошков. Наиболее распространен ситовой анализ, при котором порошок просеивают через набор сит с отверстиями различ­ных размеров.

Характерной особенностью порошков является их свойство переходить в псевдоожиженное состояние. Если порошок поместить в сосуде с пористым дном, то, пропуская через него снизу воздух с постепенно увеличивающейся скоростью, можно изменить свойства порошка. При малых скоростях воздух проходит через порошок, не изменяя его объема. При достиже­нии определенной скорости воздуха слой порошка равномерно расширяется в результате того, что твер­дые частицы начинают интенсивно перемещаться от­носительно друг друга. По мере расширения слоя увеличивается его текучесть, т. е. порошок прибли­жается по этому свойству к жидкости. С увеличени­ем давления воздуха слой порошка становится по­хожим на кипящую жидкость, отчего и получил на­звание «кипящего слоя». Порошки в псевдоожиженном состоянии благодаря текучести легко переме­щаются по наклонной плоскости, что используется в промышленных транспортных желобах. Некоторые порошки переходят в текучее состояние при осторож­ном пересыпании. Однако для ряда порошков пере­сыпание приводит к образованию крупных, но не очень прочных сферических частиц — гранул. Более прочные гранулы получаются при механическом уплотнении предварительно увлажненных порошков или порошков, в которые добавлены склеивающие вещества.

Суспензии, пасты.

Суспензии — дисперсные системы сжидкой дисперсион­ной средой и твердой дисперсной фазой.

Примерами суспензий являются глинистые, цементные и известковые растворы, глины, масляные густотертые краски, крахмальное молоко, протертые супы, шоколад при температуре 350 °С представляет собой суспензию ча­стиц какао и кристалликов сахара в жидком какао-масле, помадные массы кондитерского производства и т. д.

В зависимости от относительного содержания диспер­сной фазы суспензии подразделяют на три типа: разбав­ленные, концентрированные и высококонцентрированные. Последние обычно называют пастами.

Суспензии могут быть получены диспергационными и конденсационными способами.

Вследствие больших размеров частиц дисперсной фазы в суспензиях отсутствует броуновское движение. Явле­ния диффузии и осмоса им также не свойственны. Про­хождение света не вызывает опалесценции, а проявляет­ся в виде мутности, так как световые луч» преломляются и отражаются частицами суспензии, а не рассеиваются. Суспензии седиментационно неустойчивы, их частицы оседают или всплывают в зависимости от плотности дисперсионной среды и дисперсной фазы. Суспензии одновременно поглощают и отражают свет, в проходящем свете они мутные.

Не обладая седиментационно устойчивостью, суспензии могут быть устойчивы агрегативно, т.е. их частицы сохраняют постоянные размеры. Агрегативная устойчивость суспензий обусловлена тем, что их частицы имеют на поверхности двойной электрический слой или сольватную оболочку. Ме­ханизм образования двойного электрического слоя преимущественно адсорбционный, т. е. двойной слой формируется благодаря адсорбции на поверхности твердой частицы одного из ионов присутствующего в дисперсионной среде электролита. Значение элек­трокинетического потенциала суспензии близко к по­тенциалу золей, и агрегативная устойчивость в этом случае определяется электростатическим отталкива­нием одноименно заряженных частиц.

Седиментационная устойчивость обычно очень мала вследствие крупных частиц, а для достижения агрегативной устойчивости необходимо выполнение, по крайней мере, одного из двух условий:

1. Смачиваемости поверхности частиц дисперсной фазы дисперсной средой.

2. Наличия стабилизатора.

Добавляемый стабили­затор вводят в виде ионов, заряжающих я стаби­лизирующих частицы суспензии, или в виде ПАВ, либо в виде защитного высокомолекулярного со­единения. Если стабилизатор отсутствует, то ча­стицы смачиваются дисперсной средой и на их поверхности образуется оболочка, обладающая упругими свойствами и препятствующая соеди­нению частиц в крупные агрегаты.

Суспензии могут быть агрегативно устойчивы за счет образования сольватной оболочки частиц. В таких суспензиях частицы или сами хорошо сма­чиваются жидкой дисперсионной средой или свойст­во смачиваться придают им искусственно. В том и в другом случае на поверхности частиц суспензии образуется сольватная оболочка, обладающая упру­гими свойствами и препятствующая соединению частиц в крупные агрегаты.

Примером агрегативно устойчивых суспензий с сольватационным механизмом устойчивости явля­ются суспензии кварца в воде и сажи в бензоле. Кварц хорошо смачивается водой, сажа — бензолом, и эти суспензии сохраняют агрегативную устойчивость без введения третьего компонента стабилизатора. Если размешать порошок сажи в воде, то полу­чается агрегативно неустойчивая система. Частицы сажи водой не смачиваются, поэтому гидратная оболочка на поверхности частиц не образуется и незащищенные частицы легко соединяются друг с другом.

Устойчивость такой суспензии можно придать, вводя в нее третий компонент — поверхностно-актив­ное вещество, растворимое в дисперсионной среде, Молекулы ПАВ, адсорбируясь на частицах угля (са­жи) своими неполярными группами, сообщают поверхности частиц свойство смачиваться водой, т. е. гидрофилизируют ее. Благодаря этому во­круг частиц образуются гидратные оболочки и тем самым обеспечивается агрегативная устойчивость суспензии.

Устойчивую суспензию какого-либо полярного вещества, например кварца, в неполярной среде (бензоле) можно получить, если добавить в дисперсион­ную среду растворимое в ней ПАВ (стеариновую или олеиновую кислоту).

Вязкость разбавленных суспензий мало отлича­ется от вязкости дисперсионной среды.

Высококонцентрированные суспензии (пасты) имеют свойства структурированных систем и характеризуются высо­кой вязкостью.

Суспензии — очень распространенные дисперсные системы. К ним относятся глинистые, цементные и известковые «растворы», масляные краски.

Шоколад­ная масса при температуре несколько выше 35 о С представляет собой суспензию частиц какао и кристалликов сахара в жидком какао-масле. В вы­сококачественном шоколаде основная часть твердой фазы должна состоять из частиц, размер которых не превышает 25 мкм.

Порошок какао, размешанный в воде, дает также суспензию.

Для придания лучшей устойчивости такой суспензии порошок какао обрабатывают щелочными растворами. В ре­зультате омыления жиров, входящих в состав какао-масла, на поверхности частиц какао осаждается не­большое количество солей жирных кислот, раствори­мых в воде, которые, являясь ПАВ, стабилизируют суспензию в воде.

Суспензия, в основном карбоната кальция, обра­зуется при очистке сока сахарной свеклы (диффу­зионного сока) путем последовательной обработки его раствором Са(ОН)₂ и диоксидом углерода.

Помадные массы кондитерского производства представляют собой высококонцентрированные су­спензии (пасты), твердой фазой в которых являются кристаллики сахарозы, а жидкой фазой — раствор сахарозы, глюкозы, мальтозы в воде. В готовой по­маде содержание жидкой фазы должно быть 40— 45%, твердой 55—60%, размер кристаллов — не больше 20 мкм.

Вязкость разбавленных суспензий мало отличается от вязкости дисперсионной среды, В высококонцентрирован­ных суспензиях (пастах) наблюдается структурирование, т. е. образование из частиц дисперсной фазы некоторой пространственной сетки, в петлях которой находится дисперсная среда.

Внешне это выражается чрезмерно боль­шой вязкостью и переходом при длительном покое в твер­дое состояние — гелеобразованием.

Дата добавления: 2018-09-20 ; просмотров: 2254 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Что такое суспензия в кулинарии

ЭМУЛЬСИИ в кулинарии

База, которую нужно знать каждому повару и кондитеру

+4 верных способа стабилизации эмульсий.

Я обещала написать про пены, но чтобы понимать устройство пен, для начала нужно хорошо понять и прочувствовать устройство эмульсий. Поэтому статья о них.

Многим она покажется унылой, потому что смешивать масло с уксусом вообще не самое веселое занятие да и визуальных эффектов, за которыми все так гонятся, вряд ли в вашем арсенале прибавится в результате.

Однако самые внимательные, я надеюсь, постараются вникнуть в эту тему хоть немножко, потому что на самом деле знания об эмульсиях невероятно важны для современного повара. Почему? Потому что эмульсии, чёрт подери, окружают нас везде.

Эмульсии – это стабилизированные однородные смеси жира и воды, они встречаются и вне модернистской кулинарии: майонез, шоколад, молоко и молочные продукты – все это примеры эмульсий.

Как правило, вода и жир не смешиваются из-за того, что молекулы жира слабополярны; чтобы образовать эмульсию, необходимо добавить эмульгатор. (См. прикрепленная картинка 1)

Масло и лимонный сок сами по себе прозрачны, но когда вы сделаете из них соус винегре (смесь оливкового масла и лимонного сока), они создают мутную эмульсию, это происходит из-за того, что свет преломляется по-разному в разных средах, как в опыте на картинке ниже (воздух и вода пример разных сред). (См. картинку 3)

По той же причине вы не должны допускать кипения при варке бульона: мелкие капельки жира, содержащиеся в нем, создадут эмульсию с водой, поскольку бурное кипение способствует разбиванию дисперсной фазы.

Структура эмульсии — это мелкие капельки жира, подвешенные в жидкости или, наоборот, мелкие капельки воды, подвешенные в жире. Капельки стремятся всплыть и объединиться, так со временем эмульсия и расслаивается. Представьте себе соус винегре (оливковое масло+лимонный сок): когда вы хорошенько его взболтали, он однородный и слегка мутный, но со временем масло всплывает, а сок оседает на дне.

ДВА ТИПА ЭМУЛЬСИЙ

Эмульсия представляет собой по структуре взвесь маленьких капелек масла в воде или взвесь маленьких капелек воды в масле.

Всякая эмульсия является дисперсной системой и состоит из дисперсной фазы и дисперсионной среды.

Возьмем для примера соус винегре (смесь оливкового масла и лимонного сока). Он представляет из себя взвесь маленьких капелек масла в воде (лимонном соке), соответственно, масло — это дисперсная фаза, а вода (лимонный сок) — непрерывная дисперсионная среда.

Это частный случай эмульсии, бывает и наоборот, капельки масла являются дисперсионной средой, а вода — дисперсной фазой.

Вещества дисперсной фазы находятся во взвешенном состоянии и распространены в дисперсионной среде.

Исходя из того, что написано выше, мы можем говорить о двух типах эмульсий: прямые (масло в воде) и обратные (вода в масле).

В прямых эмульсиях вода является дисперсионной средой, а масло – дисперсной фазой, или, если проще, мелкие капельки масла взвешены в воде.

В обратных эмульсиях масло является дисперсионной средой, а вода – дисперсной фазой или, если проще, капельки воды взвешены в масле.

ПРИМЕРЫ ЭМУЛЬСИЙ

СТАБИЛИЗАЦИЯ ЭМУЛЬСИЙ С ПРАКТИЧЕСКОЙ ТОЧКИ ЗРЕНИЯ

1. Думаю, многие уже интуитивно поняли, что эмульсия будет тем более гладкой и стабильной, чем мельче капельки дисперсной фазы. Используйте для достижения этой цели все, что есть вокруг вас — венчики, блендеры, гомогенизаторы и т. д. Чем мельче вы сможете разбить вещество дисперсной фазы, тем лучше.

2. В любом случае эмульсия будет постепенно расслаиваться. Наша с вами задача — замедлить этот процесс, как минимум, до момента подачи блюда. Самый надежный способ — использовать ПАВ (поверхностно-активные вещества). Если мы говорим об эмульсии масло в воде (винегре), используйте желтки и белки яиц, а также соевый лецитин в концентрации до 1%.

3. Если вы стабилизируете эмульсию типа вода в масле, используйте глицериды жирных кислот. Добавьте 8% глицеридов в масло и нагрейте до 60 градусов, затем остудите.
Пена из оливкового масла — пример эмульсии типа вода в масле — в огуречных роллах (см. картинку 6)

4. Вы можете добавить к эмульсии любой желеобразующий или загущающий гидроколлоид в низких концентрациях (агар, ксантан, геллан, гуар, каррагинаны и т. д.), смесь станет более густой, это замедлит движение капелек в дисперсионной среде, соответственно, эмульсия будет расслаиваться медленнее.

Полезные поварские ликбезы в группе Simple Cooking

От Марии Магиной, профессиональной энтузиастки модернистской кулинарии

Источник