Что такое варка основным способом

Основной способ варки. Виды варки. Краткая характеристика

Онлайн-конференция

«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Модуль: ПМ 01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Тема программы: Технологический процесс обработки овощей

Тема урока: Основной способ варки. Виды варки. Краткая характеристика

Тип урока: комбинированный

Образовательная : ознакомить обучающихся с основными способами варки.

Развивающая: развить умение самостоятельно работать с данной темой, анализировать и обобщать полученную информацию; работать в команде, эффективно общаться с одногруппниками, руководством.

Воспитательная: воспитывать чувства личной ответственности и сознательного отношения к выбранной профессии; создание условий для развития профессионального творчества, повышение престижности профессии «Повар, кондитер».

Межпредметные и внутрипредметные связи: МДК 01.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

I. Организационный этап (1-2 мин):

II . Этап всесторонней проверки знаний (10-15 мин):

Ø Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.

Ø Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

Ø Для чего сортируют овощи по размеру?

Ø Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отхода?

Ø Перечислите виды капустных овощей.

Ø Почему сырой очищенный картофель темнеет при хранении на воздухе и как его сохранить?

Ø Составьте схему первичной обработки свежих грибов.

III . Этап подготовки учащихся к активному и сознательному усвоению нового материала (1-2 мин):

— сообщение темы и цели урока;

— мотивация учебной деятельности учащихся.

IV . Этап усвоения новых знаний (20-25 мин)

1. Варка как вид тепловой обработки.

3. Краткая характеристика

Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара. Роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продукту, выполняют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности. Варить продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), при повышенном давлении, пониженной температуре, на пару, в небольшом количестве жидкости (припускание).

Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Различают два режима варки. При первом жидкость нагревают до кипения, затем нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку производят при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем прекращают подвод энергии и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла. Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разрушению формы продукта. При слабом кипении наибольшее количество растворимых веществ переходят из продукта в жидкость. А при закрытой крышке котла температура кипения повышается до 101 – 102 °С, чем достигается ускорение варки. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90 °С с сохранением еѐ в течение всего периода кулинарной обработки.

Для этой цели применяют водяную баню с регулированием температуры греющей среды или используют наплитную посуду: в одну наливают воду, нагревают еѐ до необходимой температуры и ставят в неѐ другую с продуктом.

Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). В первом случае температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей). Однако следует учитывать, что и при высокой температуре (115–130 °С) наряду с ускорением тепловой обработки происходит ухудшение качества и пищевой ценности продуктов. Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100 °С и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта.

Варка на пару. Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.

V . Этап закрепления новых знаний (8-10 мин):

Метод: фронтальный опрос

Ø Как называется тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости? ( варка )

Ø Перечислите виды варки. (основной способ, при повышенном давлении, пониженной температуре, на пару, в небольшом количестве жидкости (припускание)

Ø Что называется припусканием? ( называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку.)

Ø При какой температуре при тепловой обработке продуктов сохраняется пищевая ценность продуктов? ( при слабом кипении, при закрытой крышке)

VI . Этап информации учащихся о домашнем задании, инструктаж по его выполнению (2-3 мин):

— поведение итогов урока;

— аргументация выставленных оценок;

— сообщение домашнего задания: выучить конспект по данной теме.

Источник

Варка: принципы, правила и техника

Тепловая обработка продуктов – главнейшая кулинарная техника, с помощью которой готовится львиная доля блюд. С помощью тепловой обработки пища размягчается и обеззараживается, в результате чего хорошо усваивается организмом и не приносит вреда. Неграмотная тепловая обработка приводит к изменению вкуса в худшую сторону, к образованию в продуктах канцерогенных веществ и разрушению витаминов. Чтобы такого не произошло, необходимо уметь правильно обрабатывать продукты теплом.

Одним из главнейших способов тепловой обработки является варка (варение). Варка – приготовление продукта в жидкости на «огне» при участии пара. В качестве жидкости используется простая вода, молоко, растительные соки и отвары. Известно несколько видов варки, каждый из которых обладает своими особенностями и по-своему влияет на консистенцию, вкус и аромат блюда.

На первый взгляд кажется, что варка – самый простой способ тепловой обработки, но на деле оказывается, что он более сложный, чем, например, жарение или запекание. С помощью варки готовят каши, супы, компоты, также отваривают мясо, рыбу, овощи, фрукты. Без варки не обходится и процесс консервирования.

Первые блюда занимают особенное место в рационе человека. Вегетарианские супы позволяют сохранять вес на желаемом уровне и стимулируют обмен веществ. С помощью жидкости создается чувство сытости, при этом отсутствует ощущение переполнения желудка и тяжести. Первые блюда должны быть включены в рацион каждого человека, поскольку они являются необходимыми для профилактики нарушения работы желудочно-кишечного тракта, а также помогают поддерживать оптимальный водный баланс.

Из истории

Варка является третьим изобретенным людьми способом приготовления пищи после запекания в золе и доведения до готовности на открытом огне. На протяжении длительного времени считалось, что варка появилась после изобретения гончарной посуды, то есть примерно за две – три тысячи лет до нашей эры. Однако современные исследования говорят о том, что варка является более древним способом, появившимся за десять – пятнадцать тысяч лет до наступления нашей эры. В те времена варку осуществляли в деревянной посуде или совсем без посуды.

Тушу убитого животного заполняли льдом, зашивали и разводили на ней костер. В качестве посуды для варки использовали деревянную посуду, в которую наливали жидкость и клали раскаленные камни. После появления гончарной посуды варку стали делать более разнообразной, а с появлением посуды, изготовленной из металла, варка стала считаться основным способом приготовления пищи.

Особенности традиционной варки

Традиционная варка предполагает нагревание продукта в жидкости, которая полностью его покрывает. В качестве жидкости используется вода, бульон, молоко, сироп, отвары, растительные соки. Во время варки некоторых определенных продуктов жидкости требуется гораздо больше, чем обычно. В результате варки в жидкость переходит основное количество питательных веществ, содержащихся в продукте. В домашних условиях варят продукты в специальной посуде, чаще всего – в кастрюле, используя газовые, электрические или индукционные плиты. В походных условиях варку производят в котелках на открытом огне.

Продукты нагреваются за счет того, что они контактируют с горячей жидкостью. Температура варки составляет примерно сто градусов. Процесс традиционной варки проходит следующим образом:

Один из минусов традиционной варки заключается в том, что в процессе кипения весь вкус продукта вместе с питательными веществами переходит в бульон, в результате чего сам продукт становится безвкусным. Однако этот недостаток способа приготовления превращается в достоинство, если есть сомнения в экологической чистоте продукта, поскольку в процессе варки он избавляется от опасных веществ.

Разновидности варки

В современной кулинарии известно несколько разновидностей варки, которые отличаются друг от друга интенсивностью нагревания, кипения, использованием открытой или закрытой посуды.

Припускание

Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ используется чаще всего для приготовления продуктов, насыщенных большим количеством влаги. Продукт опускают в емкость с жидкостью, которая закрывает только одну третью его часть, и варят до готовности при закрытой крышке. Верхняя часть продукта, не погруженная в жидкость, готовится под воздействием пара. Блюдо, приготовленное с помощью припускания, имеет более выраженный вкус, поскольку меньшее количество питательных веществ переходит в жидкость по сравнению с традиционной варкой. Сочные овощи припускают без добавления жидкости, используя только содержащийся в них сок.

Варка паром

Варка на пару является доминирующим способом приготовления блюд в диетических и лечебных диетах, которые требуют щадящего отношения к желудочно-кишечному тракту. Варка на пару осуществляется в специальных кастрюлях-пароварках или в пароварочных шкафах. В кастрюлю наливают воду, затем устанавливают специальную решетчатую вставку, на которую выкладывают продукты. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на огонь. Во время кипения кастрюля наполняется паром, который и сваривает продукты. В результате они получаются сочными, с нежной консистенцией, максимально сохраняется форма и происходит меньшая потеря питательных веществ.

Можно варить на пару даже тогда, когда нет специальной кастрюли-пароварки. Нужно взять обычную кастрюлю, заполнить ее на половину водой и обвязать льняной салфеткой так, чтобы внутри получилось что-то вроде гамака. На салфетку нужно положить продукты, затем накрыть ее перевернутой тарелкой и поставить кастрюлю на огонь.

Бесконтактная варка

Бесконтактная варка – менее распространенный способ приготовления по сравнению с остальными. Он также носит название приготовления на «водяной или паровой бане». Главный принцип – продукт доводится до готовности без непосредственного контакта с огнем как жидкости, так и посуды, в которой он находится.

Как осуществляют бесконтактную варку? В большую кастрюлю наливают воду, ставят ее на огонь. Продукты складывают в другую кастрюлю, диаметр которой меньше той, которая стоит на огне. Меньшая кастрюля ставится в большую. Так происходит процесс приготовления на «водяной бане». Если большая кастрюля закрывается крышкой, то процесс превращается в приготовление на «паровой бане», во время которого пища готовится с помощью пара. Бесконтактная варка является более затратной по энергетическим и временным ресурсам, однако в результате продукты обретают необычный вкус.

Как правильно варить мясо?

Мясо варят в простой воде или в овощном бульоне. Закладывают его в кипящую воду, чтобы предотвратить переход питательных веществ из мяса в жидкость с помощью быстрого свертывания верхних белков. Если опустить мясо в холодную воду, большинство питательных веществ перейдут в бульон. Во время варки мяса сверху образуется так называемая «пенка», которая получается в результате свертывания белков. Хозяйки привыкли к тому, что пенку нужно обязательно снимать, однако специалисты не рекомендуют этого делать, поскольку пенка обладает питательной ценностью.

Вкус и качество готового мяса зависит от соотношения продукта и жидкости. В процессе варки жидкость из мяса переходит в бульон, поэтому его объем увеличивается. По этой причине в начале варки не стоит наливать жидкости столько, чтобы она полностью покрывала мясо. Варится мясо под плотно закрытой крышкой при самой низкой интенсивности кипения. Такая варка препятствует окислению жира и появлению у бульона неприятного привкуса сала.

Промытое и очищенное мясо опускают в кипящую воду, которая слегка его прикрывает. Сначала включают сильный огонь, чтобы довести жидкость до кипения, затем делают его минимальным и мясо варят до готовности на маленьком огне под крышкой. Добавления воды в процессе варки допускать нельзя, поскольку это значительно ухудшает вкус. Необходимо с самого начала точно рассчитать количество жидкости. После того, как мясо сварится, ему нужно дать настояться под закрытой крышкой в течение десяти минут.

Как правильно варить рыбу?

Небольшую рыбу опускают в кипящую воду, чтобы сохранить максимальное количество белка. Крупную рыбу кладут в холодную воду и по мере приготовления добавляют воду. Голову можно не отделять, достаточно удалить глаза и жабры. Для приготовления советуют использовать неглубокую эмалированную посуду. Нельзя наливать много воды, поскольку излишек жидкости портит вкус рыбы. Варят рыбу только на медленном огне, потому что бурное кипение так же значительно ухудшает вкусовые качества готового продукта.

Некоторые сорта рыбы имеют специфический запах, от которого лучше избавиться перед началом варки. Речная рыба может пахнуть тиной. От запаха можно избавиться, если предварительно выдержать рыбу в воде с уксусом (две столовые ложки на литр воды). Запах трески, камбалы и палтуса можно убрать, добавив во время варки половину стакана огуречного рассола на каждый литр воды. От рыбного запаха можно избавиться также с помощью молока – достаточно влить его в кастрюлю.

Рыба сохранит форму, если на коже сделать поперечные надрезы. Рекомендованная температура варки – несколько градусов ниже температуры кипения. Рыба получится сочной, сохранит вкус и питательные вещества. Во время варки морской рыбы можно добавить зелень и специи – тогда она сохранит форму и меньше разварится.

Мелкая рыба варится в течение пяти – десяти минут, средняя рыба и ее куски бывают готовы через пятнадцать – двадцать минут после начала варки, а для приготовления крупной рыбы понадобится тридцать – сорок минут. Рыба считается готовой, если мясо легко отделяется от позвоночника. До подачи вареную рыбу держат в бульоне, чтобы предотвратить подсыхание.

Как правильно варить макаронные изделия?

Макаронные изделия варятся в большом количестве воды, которое значительно превышает объем продукта, с добавлением соли. Макароны опускаются в кипящую воду, перемешиваются и продолжаются готовиться на среднем огне. Накрывать кастрюлю крышкой не рекомендуется – иначе образующая при кипении пена выльется на плиту. Конкретное время приготовления зависит от качества макарон и муки, из которой они сделаны. Обычно время варки указывается на упаковке. Лучше всего выбирать макароны, приготовленные из твердых сортов пшеницы. При соблюдении рекомендованного времени приготовления они не превратятся в «кисель».

Как правильно варить овощи?

Вареные овощи можно использовать в качестве гарнира или в качестве ингредиентов для салатов. В обоих случаях их нужно правильно сварить, чтобы сохранить приятный вкус и максимум питательных веществ.

Овощи опускаются в кипящую воду – так они быстрее сварятся, а значит, сохранится больше полезных веществ. Вода должна покрывать овощи полностью, чтобы ни одна часть продукта не оставалась на воздухе. Рекомендуют наливать даже немного больше воды, так как в процессе она выкипает и обнажает части овощей. Воду необходимо слегка подсолить. Время приготовления каждого овоща индивидуально:

Как правильно варить суп?

Продукты для супа должны быть свежими и тщательно обработанными, то есть почищенными и вымытыми. Огромное значение имеет форма кусочков при нарезке продукта, поскольку определенная форма по-своему влияет на вкус. В один суп продукт кладут целиком, для других – нарезают кубиками или соломкой. Людям, плохо знакомым с кулинарными секретами, кажется, что это необходимо для эстетики, однако форма продуктов прямо влияет на вкусовые качества готового супа.

Продукты добавляют в суп постепенно, помня о времени, необходимом для готовности каждого конкретного продукта. Нельзя, чтобы мясо или овощи переваривались, – это ведет к ухудшению вкуса и потере формы. Суп не должен кипеть слишком долго, он должен быть готовым тогда, когда будут сварены и при этом не переварены все ингредиенты.

Солят суп в конце, когда основные овощи уже сварились, но еще не перепрели. Именно тогда они способны впитать в себя соль. Если посолить суп слишком рано, увеличится время его приготовления, и в результате он может оказаться пересоленным, поскольку твердые ингредиенты соль не впитают, и она останется в бульоне. При позднем внесении соли гуща окажется безвкусной.

Самый ответственный момент в приготовлении наступает за несколько минут до готовности, когда суп уже посолен. Тогда самый обычный суп можно превратить в шедевр, добавив различные пряности и приправы. Готовый суп не стоит сразу подавать на стол, он должен настояться. Для этого нужно накрыть кастрюлю крышкой и оставить минут на двадцать, чтобы суп «дошел».

Источник

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

ГОТОВЫЕ М ЕНЮ

МАГАЗИН ТТК

Актуально, вкусно, недорого

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Характеристика способов тепловой обработки

Варка основным способом . При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т. д.) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею. Иногда жидкости берут в несколько раз больше, чем продукта (например, варка макарон). В жидкость переходит значитель­ное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Для варки используют наплитные или ста­ционарные котлы с электрическим либо газовым обогревом. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100—102°С.

Иногда нагревать продукт надо очень осторожно, только до определенной температуры (80—85°С). В этих случаях при­меняют варку на водяной бане (мармите).

Для ускорения варки используют автоклавы или гермети­чески закрытые кастрюли (скороварки). Температура в авто­клаве за счет повышения давления составляет 115—120°С. При высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов.

Для повышения качества кулинарной продукции, сниже­ния энергозатрат на ее приготовление большое значение име­ет режим варки после закипания. Бурное кипение в большин­стве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются, уве­личиваются потери ароматических веществ и витаминов и т. д. Каши, макароны, соусы надо варить при температуре 85— 90°С; рыбу, птицу, мясо — при 85—95°С. Практически такие продукты можно довести до готовности за счет аккумули­рованного тепла.

Для максимального использования аккумулированного теп­ла котел должен иметь хорошую изоляцию и автоматическое регулирование теплового режима. Весь режим варки должен осуществляться в трех тепловых режимах:

* сильный нагрев для доведения до кипения;
* слабый нагрев для «тихого кипения;

* варка за счет аккумулированного тепла.

Количество тепла, подводимого к котлу в период сильно­го нагрева, зависит от вида продукта. Если продукты не по­глощают влагу или поглощают ее слабо (кости, мясо, рыба, овощи и т. д.), тепловое напряжение может быть очень боль­шим. Если же продукт сильно поглощает влагу (крупа, мака­роны, бобовые) или блюдо имеет густую консистенцию (кисе­ли, соусы), то увеличение теплового напряжения сверх допу­стимой величины может привести к пригоранию или присыха-нию продукта к стенкам котла, что ухудшает теплопередачу и качество продуктов.

Припускание. Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продук­тов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидко­стью (водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. При припускании верхняя часть продукта подвергается воз­действию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продук­тами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразо­вания, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готов­ности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Изделия имеют более выраженный вкус.

Варка паром. При этом способе продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Для варки паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специ­альные пароварочные шкафы. Диффузия растворимых веществ при этом способе варки еще меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в кон­денсат, образующийся на поверхности продукта.

Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах. При варке в СВЧ-аппаратах применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По органолептическим свой­ствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припус-кания. При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются пи­тательные вещества, исключается пригорание изделий, улуч­шаются вкусовые свойства пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.

СВЧ-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрого обслуживания, работающих на полу­фабрикатах высокой степени готовности. Здесь кулинарную продукцию, как правило, приготовляют на глазах потребителя за барной стойкой. Эффективность работы СВЧ-аппаратов, срок службы наиболее дорогостоящего элемента их — генератора электромагнитных колебаний, во многом зависят от выбора посуды для приготовления и разогрева пищи. Посуда не долж­на поглощать электромагнитные волны. Лучше всего посуда из закаленного стекла. Можно использовать также любую стек­лянную, фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду без рисунка, без металлизированной росписи (золоченых или се­ребристых ободков). При использовании посуды из незакален­ного или нетермостойкого стекла необходимо применять бо­лее мягкие режимы тепловой обработки, т. е. уменьшать мощность СВЧ-нагрева и увеличивать его продолжительность на 20—25%. Это обусловлено тем, что в случае интенсивного подвода СВЧ-энергии при приготовлении кулинарной продукции внутренняя поверхность посуды перегревается, а наружные слои остаются холодными. В результате посуда быстро выхо­дит из употребления.

Одноразовая посуда из пищевых полимерных материалов также может быть использована для приготовления и разогре­ва пищи в СВЧ-аппаратах. Однако следует учитывать возмож­ность разложения полимерной посуды с выделением вредных веществ.

Источник