Что такое винификация вина
Термины виноделия
Ассамбляж
Смешивание вин, приготовленных из винограда разных сортов или собранного на разных участках виноградника.
Батонаж
Приём, применяемый в ходе выдержки вина на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически взмучивают специальным шестом — батоном. Постепенно оседая на дно, осадок улучшает структуру молодого вина и улучшает его ароматику.
Бракераж
Операция, в процессе которой проверяют качество мойки бутылок перед розливом, качество укупорки бутылок с винопродукцией, полноту налива, отсутствие помутнений и посторонних включений в вине. Осуществляется путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки или просмотром в проходящем свете бутылок с готовой продукцией.
Винтаж
Год сбора урожая винограда, из которого было изготовлено вино. Так как вино является результатом множества различных факторов, важнейшим из которых являются погодные условия конкретного года, характеристики одного и того же вина разных лет могут различаться весьма существенно.
Дебурбаж
Стадия производства вина, когда свежее сусло заливают в чаны и оставляют на 12-20 часов. За это время взвешенные частицы оседают на дно, после чего сусло переливают в чистые ёмкости.
Дегоржаж
Технологическая операция при производстве игристых вин. Заключается в удалении дрожжевого осадка из бутылки. Простейший способ дегоржажа состоит в откупоривании временной пробки, после чего под давлением углекислого газа из бутылки вылетает скопившийся на пробке (в результате ремюажа) осадок. Вместе с этим проливается часть вина. При более современном методе горлышко бутылки на несколько минут погружают в ванну с технологическим раствором, охлаждённым до минус 10-28 градусов Цельсия. Осадок замораживается. Давление в бутылке немного падает, в результате чего осадок легко удаляется вместе с временной пробкой, а потери вина невелики.
Перляж
Игра пузырьков в шампанском или любом игристом вине. Перляж является одним из признаков по которым определяется качество игристого вина..
Пижаж
Технологическая операция в процессе производства красных вин. Пижаж заключается в погружении шапки, образующейся на поверхности бродящего сусла, в сусло. Пижаж обеспечивает лучший контакт сусла с мезгой и позволяет получать интенсивно окрашенные и богатые танинами вина. Для этого шапку перемешивают и продавливают внутрь три-четыре раза в день.
Ремонтаж
Перекачивание бродящего сусла из нижней части бродильного чана в верхнюю для орошения «шапки» и наилучшего перемешивания. Ремонтаж позволяет усилить контакт сусла с мезгой и поддерживать равномерную температуру. Ремонтаж бывает закрытым (непрерывная линия) и открытым, когда между чаном и насосом ставится мини чан, попадая в который вино дополнительно аэрируется (насыщается кислородом). Сразу после дробления винограда, когда еще ферментация не началась, для того, чтобы хорошо перемешать содержимое чана, проводят гомогенизационный ремонтаж.
Ремюаж
Технологическая операция при производстве игристых вин — сведение дрожжевого осадка на горлышко бутылки. Бутылки поступают на ремюаж после окончания выдержки на осадке. Их вставляют в горизонтальном положении в отверстия специальных пюпитров. В течение 1,5-3 месяцев мастер ремюажа ежедневно или через день поворачивает каждую бутылку вокруг оси на 15 градусов, встряхивая её и постепенно переводя в вертикальное положение.
Сепаж
То же что и сорт. В устаревшей терминологии советских лет слово «сепаж» использовалось в значении «смесь ягод различных сортов винограда или сусла различных сортов перед алкогольной ферментацией». В мировой практике для этого понятия используется термин «соферментация», а термин «сепаж» используется исключительно как полный синоним слова «сорт».
Сульфитаж
Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации. Сера защищает вино от его главного врага — кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус.
Тираж
Один из технологических процессов производства шампанского классическим способом, включающий розлив тиражной смеси в бутылки, укупорку бутылок и закрепление пробок.
Триаж
Сортировка, гребнеотделение. Ручной триаж — проверка поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, все чаще используется для высококачественных вин. Триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Если гребни не отделять, они привносят в вино больше танинов, с другой стороны, могут придать ему грубоватый травянистый вкус.
Уяж
То же, что и доливка.
Термовинификация — виноделие красным способом
Красные столовые вина в современном мире производятся посредством термовинификации винограда — самого совершенного на данный момент способа создания таких напитков. В переводе на русский расшифровывается, как “нагревание” и “винификация” и по сути своей таковым и является.
Технология и суть термовинификации
Методом термовинификации — то-есть, обработки винограда путем его нагревания с целью производства красных столовых вин, — пользовались еще в Древней Греции и Риме. Они подогревали виноград, предварительно раздавив его, в специальных больших котлах. Результатом такого процесса стало получение ярко окрашенного вещества, в котором, благодаря частичному испарению, высоко поднималось содержание сахаров. А оно, в свою очередь, защищало красные вина от заболеваний.
Благодаря данному процессу достигается большая гибкость технологии производства вина. И вот почему:
Виды термовинификации и их особенности
Существует три современных термовинификации. Давайте рассмотрим каждый из них.
Преимущества термовинификации винограда
Основной плюс всего процесса термовинификации в том, что благодаря ему можно избежать этапа брожения сусла на мезге, который сам по себе достаточно трудоемкий. Также становится удобно контролируемой и управляемой стадия накопления красящих элементов красного вина. После охладителя материалы отжимаются на прессе, а полученное сусло обладает хорошим окрасом. Оно очищается в потоке от грубых взвесей и подвергается брожению.
Новый современный способ производства красных столовых вин (по профессору Соболеву) подразумевает следующий процесс: мезга попадает в термосбраживатель, где отбирается до половины сусла. Оно нагревается (65 градусов), смешивается с остальными материалами. За счет теплообмена между двумя видами материалов вторая нагревается до 45-50 градусов, час выдерживается в резервуаре, после отправляется в охладитель и на пресс.
Этап нахождения на флотаторе осветляет материалы (благодаря оклеивающим веществам), после оно переводится в процесс брожения. Гущевые и дрожжевые осадки после отстаивания сусла и снятия с клея виноматериалов обрабатываются перлитовым фильтром, а диамитовый фильтр заканчивает работу с сухими красными виноматериалами после того, как отделены кристаллы винного камня.
Как мы видим, за счет таких методов современная красная технология обработки винограда обеспечивает отсутствие неэкономичных прессовых фракций. Проще гарантировать в этом случае и стабильность красных вин к помутнению.
Благодаря термовинификации винограда достигается высокая экономическая эффективность процесса, его поточность и механизация, снижается риск попадания в материал вредных организмов, сокращается объем сульфитации и в целом значительно повышаются качественные характеристики красного вина.
Компания ЧП «Ракитов» предлагает вашему вниманию широкий ассортимент качественного и надежного оборудования для обработки винограда, виноделия и пищевой промышленности. К примеру, это установки для приготовления суспензии бетонита (используются в процессе очистки полупродукта от катионов железа, тяжелых металлов и других примесей), стекатели винограда (отделяют самотек) и др. Наши опытные специалисты помогут подобрать оборудование в зависимости от потребностей вашего бизнеса.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ЛЕКЦИИ № 22
6.Производство виноградных вин
1. Классификация виноградных вин.
3. Основные стадии и этапы производства вина.
4. Переработка винограда на сусло.
7. Осветление и стабилизация вина.
8. Обеспечение кондиционности вин.
6.1. Классификация виноградных вин
Вина классифицируют по различным признакам.
По способу производства различают вина:
По содержанию спирта и сахара (см. таблицу 22.3).
Натуральные и специальные вина могут быть:
В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют:
6.2. Типы винзаводов
Различают три типа винодельческих заводов:
6.3. Основные стадии и этапы производства вина
Основные стадии производства вин:
Наряду со стадиями различают этапы получения (жизни) вина. Между отдельными этапами нет четкого разграничения (в отличие от стадий).
Формирование вина начинается от конца брожения и заканчивается к моменту первой переливки. Идет дображивание сахаров, дрожжи оседают, вино самоосветляется, кислотность нормализуется (яблочная кислота распадается на молочную и СО2).
6.4. Переработка винограда на сусло
Рис. 22.9. Технологические схемы переработки винограда по белому (1, 2, 3) и красному (4, 5, 6, 7) способам.
Переработка винограда по белому способу. Данная технология предусматривает ряд приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экстрактивных веществ кожицы винограда, что ухудшает качество вин, особенно белых. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы.
Собирают виноград в сухую погоду. Перерабатывают не позднее 4-х час после сбора. Сортируют от примесей, больных и поврежденных ягод. Виноград не моют, так как из-за попадания воды нарушается натуральность соков и вин. Разные сорта принимают в отдельные бункера, откуда виноград поступает на дробление.
В результате дробления получают два полупродукта: мезгу и гребневую массу (отход производства).
Отделение сусла. Виноградная мезга содержит 80% сока. Его выделяют двумя способами, которые осуществляют последовательно: стеканием под действием силы тяжести, затем прессованием.
Первую стадию проводят с использованием стекателей. Получают сусло-самотек: это самая ценная часть сусла, идет на выработку высококачественных вин. Сусло-самотек составляет 58% от общего выхода сока. При содержании в мезге 28-30% по массе жидкой фазы ее называют стекшей и направляют на прессование.
Для прессования используют корзиночные или шнековые прессы. Прессовое сусло по химическому составу и свойствам отличается от самотека (в нем меньше сахара, больше фенольных и азотистых веществ).
Осветленное сусло направляют на брожение.
Переработка винограда по красному способу. Начальные этапы переработки винограда до получения мезги аналогичны предыдущему способу.
По красному способу получают вина различной окраски и разных типов (сухие и полусладкие, натуральные и специальные).
После обработки мезги одним или несколькими способами из нее выделяют известными приемами сусло или молодое вино. Сусло после сульфитации идет на брожение, виноматериал сульфитируют и направляют на выдержку.
При высокой кислотности проводят мелование (добавляют в мезгу или сусло карбонат кальция) либо яблочно-молочнокислое брожение (яблочная кислота превращается в молочную, которая имеет более мягкий кислый вкус).
Если кислотность низкая, добавляют лимонную или винную кислоту.
6.5. Брожение сусла
Брожение сусла проводят чистой культурой винных рас дрожжей. Оно может протекать в деревянных бочках, бутах или крупных резервуарах (металических, железобетонных).
Брожение протекает в три стадии:
Брожение сусла на мезге используют в производстве красных вин, некоторых белых специальных высокоэкстрактивных вин. При этом преследуется цель не только сбродить сахара, но и экстрагировать фенольные, ароматические, азотистые и другие вещества кожицы и семян. Процесс более сложен, чем брожение сусла.
Извлечению ценных веществ способствует перемешивание и высокая температура. Температура брожения составляет 2-30ºС. Разводку чистой культуры дрожжей вводят в количестве 2-4% к объему мезги.
Основные способы брожения сусла на мезге: с плавающей «шапкой» (часть всплывших твердых частиц мезги контактирует с суслом, часть с воз-духом) или погружной «шапкой» (мезга полностью удерживается в сусле решеткой или перфорированной перегородкой). По окончании брожения вино отделяют от мезги прессованием, перекачивают в бочки или резервуары для дображивания, а затем направляют на выдержку и хранение. Для получения марочных вин брожение на мезге не используется.
Полученный после брожения продукт называется молодым вином или необработанным виноматериалом.
Молодое вино снимают с дрожжей. Данная операция называется первой переливкой, и ей заканчивается получение виноматериалов на заводах первичного виноделия.
6.6. Выдержка вина
Оптимальная температура для выдержки вин:
Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина.
Во время выдержки проводят доливки и переливки.
Бутылочную выдержку в нашей стране проводят только для коллекционных вин, за рубежом она является составной частью технологии производства отдельных типов вин.
Вино разливают в бутылки практически под горлышко, укупоривают корковыми пробками, сверху заливают сургучом или парафином с воском, укладывают в горизонтальное положение (чтобы пробка не подсыхала и не пропускала воздух). Выдержка идет в бескислородных условиях, что способствует формированию специфических тонов бутылочной выдержки. Температура в подвале 10-16ºС.
6.7. Осветление и стабилизация вина
Помутнения делятся на:
Для достижения стабильности и прозрачности вино обрабатывают различными способами.
Различают органические оклеивающие вещества (желатин, казеин, рыбий клей, яичный белок) и минеральные (бентонит, диоксид кремния, полиакриламид и др.).
В результате физико-химических процессов образуются хлопья, которые оседают, и вино становится прозрачным, вкус его смягчается. Оклеенное вино выдерживают 8-10 суток для формирования и осаждения осадка, затем его фильтруют.
Химические методы (деметаллизация) используют для удаления избытка ионов металлов (в основном, меди и железа). В вино вводят желтую кровяную соль (ЖКС), трилон Б, фитин, лимонную кислоту и другие химические вещества.
6.8. Обеспечение кондиционности вин
Обработанные виноматериалы не всегда по своим кондициям (по содержанию сахара, кислотности, спирту) и органолептической характеристике удовлетворяют требованиям к готовой продукции. Для устранения недостатков при получении вина определенного типа используют эгализацию, купажирование, ассамблирование.
Все способы обеспечения кондиционности совмещают с осветлением и стабилизацией вина.
Выдержанное вино разливают на автоматизированных линиях розлива для тихих жидкостей при атмосферном давлении в бутылки, коробки из комбинированных материалов, а также в бочки и изотермоцистерны.
Контрольные вопросы
7. Особенности производства отдельных типов вин
1. Особенности технологии натуральных вин.
2. Получение специальных типов вин.
3. Производство игристых и шипучих вин.
7.1. Особенности технологии натуральных вин
В восточной части Грузии (Кахетии) производят вина кахетинского типа, относящиеся к натуральным белым сухим особым. Характеризуются высокой экстрактивностью, спиртуозностью, умеренной окисленностью, плодовым ароматом, терпким вкусом, цветом чая.
Особенности технологии: виноградное сусло сбраживают на мезге с гребнями. Периодически (3-4 раза в сутки) сусло с мезгой перемешивают. После окончания брожения резервуары доливают и в течение 3-4 мес виноматериал настаивают на мезге. В процессе выдержки вино самоосветляется, затем его отделяют от мезги.
Красные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми тонами для молодых вин, с возрастом появляются луковичные, кирпичные оттенки. Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабатывают по красному способу (рис. 22.10, схемы 1, 2, 3).
Способы остановки брожения:
Рис. 22.10. Технологическая схема получения виноматериалов для натуральных вин.
Полусухие и полусладкие вина можно вырабатывать также, применяя расы дрожжей, дающих недоброды, либо путем купажирования сухих виноматериалов и консервированного сусла.
Так как данные типы вина являются биологически нестойкими и в них легко развиваются микроорганизмы, то для стабилизации готовых вин используют горячий розлив или бутылочную пастеризацию.
Напечатать 
Винная терминология для начинающих. Часть 1
Порой кажется, что винные эксперты говорят на собственном языке, настолько просто и гармонично звучат в их устах термины, малопонятные обывателям. На самом деле, каждому термину есть простое объяснение, которое должен знать каждый любитель вина. Итак, сегодня мы начинаем публиковать статьи, посвященные языку энологии — науки о вине. Вскоре вы с легкостью будете оперировать такими понятиями, как винтаж, дегоргаж, сутираж и т.д.
Начнем с терминов, относящихся к характеристикам вина.
Винтаж (vintage), миллезим — конкретный год урожая винограда. Погода, которая стоит в течение периода роста и созревания винограда, играет очень важную роль. Для виноградарей годы делятся на плохие и хорошие, причем год может быть хорошим для каберне совиньон и отвратительным для шардоне. Например, 2005 был хорошим годом для Бордо и Бургундии, поэтому можно рассчитывать, что вина винтажа 2005 года порадуют своим богатым букетом. Но в том же 2005 году в Шампани выпало слишком много дождей, и качество винограда не позволило произвести винтажное шампанское, которое производится только в годылучшего урожая. Для компании Моэт и Шандон винтажным был 2002 год, когда шампанское готовилось в пропорциях 51% шардоне, 26% пино нуар и 23% пино менье. Винтажное или миллезимное вино всегда приготовлено из винограда одного года сбора, это не купаж вин разных лет.
Сортовое вино — это всего лишь вино, приготовленное из одного сорта винограда. Такие вина называются в соответствии с виноградом: Каберне, Шардоне, Санджовезе, Рислинг, Мерло и т.д.
Возраст вина. Ничто так не привлекает настоящих ценителей вина, как его возраст. Действительно, многие вина приобретают свой богатый вкус и сложный аромат в процессе выдержки. Между тем, есть вина, для которых старение в бутылке просто противопоказано — например, для французского вина божоле, которое пьется молодым, не старше 2 лет. Бургундские вина обычно хранят в течение 5-10 лет, самым большим потенциалом выдержки обладают вина Бордо — 15 лет и больше, в зависимости от года урожая. Потенциал бордоских и бургундских вин может достигать 100 лет и более, именно за этими винами охотятся коллекционеры. Важно, чтобы вино хранилось в правильных условиях: в винном шкафу или погребе, без перепадов температуры, ультрафиолетового излучения и вибрации. Только тогда выдержанное вино щедро отдаст всю гамму вкусовых оттенков.
Танины, или дубильные вещества, обладают вяжущим, подсушивающим действием. Терпкий, горьковатый вкус танинов можно почувствовать, например, в очень крепком чае. Танины не дают аромата, но дают своеобразное вяжущее ощущение. Они содержатся в кожице и гребнях винограда, а также в древесине дуба. В зависимости от технологии производства в вине может быть разная концентрация танинов. Эти вещества выполняют функции природного консерванта, придают вину структуру и тело. Красные вина с высоким содержанием танинов обладают высоким потенциалом выдержки.
Букет вина — это совокупность ароматов, приобретаемых вином во время старения. Бывают годы, особенно благоприятные для развития богатого букета, в иные же годы вино получается почти без аромата, но с хорошей структурой и вкусом. Правильно приготовленное вино должно иметь тонкий, едва уловимый аромат, но никак не запах.
А эти термины относятся к процессу производства вина.
Сутираж (soutirage, рэкинг) — слив вина с осадка в новую бочку, в процессе которого происходит насыщение вина кислородом. Сутираж также проводится для обогащения вина ароматами и для удаления излишней серы в вине, которая приводит к синдрому «задохнувшегося» вина. Аналог сутиража в домашних условиях — декантирование, то есть переливание вина из бутылки в декантер.
Ремонтаж (Remontage) — операция, которая проводится с суслом в самом начале ферментации. Сусло сливают через нижнее отверстие бродильного чана и вновь заливают через верхнюю крышку. Во время этой процедуры сусло обогащается кислородом, вследствие чего дрожжевые бактерии начинают активно размножаться.
Батонаж — взбалтывание осадка вина во время выдержки специальным шестом (батоном). Осадок вновь оседает на дно, одновременно улучшая структуру и букет вина.
Дебурбаж — часть технологического процесса производства вина, в процессе которого сусло отстаивается в течение 12-20 часов, а затем переливается без осадка в чистые бродильные чаны.
Ассамбляж — смешивание различных вин с целью составления уникального купажа.
Бракераж — процедура проверки на чистоту винных бутылок, предназначенных для розлива, или же визуальная проверка полноты налива, качества укупорки бутылки с вином.
Дозаж — процедура добавления экспедиционного (дозажного) ликера в игристые вина и шампанское. Экспедиционный ликер представляет собой смесь из сахара, вина, бренди. В зависимости от содержания сахара в дозажном ликере получается полусухое, сухое, полусладкое или сладкое шампанское. Если же сахар совсем не добавлялся, на этикетке можно будет увидеть одну из следующих надписей: «брют натур», «брют зеро», «зеро дозаж».
Дегоргаж — процедура удаления дрожжевого осадка из бутылки шампанского. Раньше дегоргаж проводился простым открыванием временной пробки, в результате чего вылетал осадок, и проливалась часть вина. Сегодня горлышко бутылки сшампанским замораживается, осадок в виде льда легко удаляется при минимальных потерях вина. После дегоржирования вино доливается экспедиционным ликером и закупоривается.
Ремюаж — еще одна операция, которая проводится при традиционном методе шампанизации вин. Бутылки с шампанским помещаются горлышком вниз в специальные станки-пюпитры под наклоном 45 градусов. Мастер ремюажа (ремюор) каждый день немного проворачивает бутылки по определенной схеме, чтобы осадок скапливался именно на горлышке, а не на стенках бутылки. Эта операция предваряет дегоргаж. В небольших хозяйствах и при производстве элитных вин применяется бережный ручной ремюаж, на крупных заводах имеются специальные контейнеры для одновременного ремюажа тысяч бутылок вина. Ручной ремюаж занимает 8 недель, автоматический — 8 суток до полного сведения осадка на пробку.
Что такое винификация вина
Автолиз дрожжей (греч. — auto + lysis: само + разложение) — процесс посмертного разложения дрожжевой клетки под действием внутриклеточных гидролитических ферментов. Используется в виноделии для ускорения созревания и повышения качества шампанских, столовых и крепленых вин выдержкой на дрожжевом осадке. За время выдержки (от 9 месяцев и более) на осадке, состоящем из отмерших после завершения брожения дрожжевых клеток происходит частичный автолиз дрожжей, приводящий к попаданию его продуктов в вино, что способствует обогащению букета вина. Результатом автолиза являются характерные (так называемые ‘лизатные’) тона в вине — нюансы аромата, напоминающие корочку свежевыпеченного хлеба, крекеров, иногда сушеных грибов, вплоть до небольших нефтяных оттенков.
Автохтонный сорт — сорт винограда, появившийся и выращиваемый в строго ограниченной зоне. Термин близок к понятию аборигенный.
Айсвайн (нем. — Eiswein: ледяное вино) — вино, изготовленное из замороженного на кустах винограда (при температуре минус пять градусов Цельсия и ниже). Лучшие вина этого типа производятся в Германии и Канаде. Существует два вида написания термина — Icewine и Eiswein, используемые соответственно в англоязычных и немецкоязычных странах. В Чехии производится аналог с названием Ledove vino. Во Франции — Vin de Glacie.
Акратофор (греч. — akratophoros: сосуд для чистого вина) — аппарат для шампанизации виноматериалов резервуарным способом. Впервые предложен французским профессором Момене в 1859. В России акратофор усовершенствован профессором А. М. Фроловым-Багреевым.
Аламбик (фр. — alambic) — название перегонного аппарата во Франции и Испании. Производятся преимущественно из меди и различаются по типам в зависимости от страны и региона.
Ампелография (англ. — ampelography) — наука о разновидностях сортов винограда, их определении и описании.
Ан пример (фр. — en primeur) — дегустация, выбор и покупка вин, находящихся на ранней стадии созревания в бочках в Бордо крупными негоциантами и винными критиками. Служит инструментом для формирования цен и позволяет начать принимать заказы на поставки вина до завершения его выработки (винные фьючерсы).
Аперитив (фр. — apéritif) — напиток, который пьют перед трапезой для возбуждения аппетита. В качестве алкогольного аперитива можно подавать вино, в том числе крепленое или игристое, белое сухое вино с высокой кислотностью, сухой херес.
Аппеласьон (фр. — appellation) — наименование вина и территории его производства, регламентированное определенным образом и гарантирующего подлинность вин, произведенных на определенной территории и их соответствие определенному ряду технологических требований.
Аскорбиновая кислота — одна из основных фруктовых кислот. Практически полностью разрушается при алкогольной ферментации. Может дополнительно вноситься в дешевые вина для придания им недостающей кислотности, а также с целью предохранения их от окисления и стабилизации окраски.
Ассамбляж (фр. — assemblage) — процесс смешивания различных вин для получения бленда (купажа).
Атака — первое вкусовое впечатление при попадании вина на вкусовые рецепторы, свойственное сильным, энергичным винам.
Аэрация — процесс насыщения вина кислородом воздуха. Аэрация производится преимущественно для того, чтобы смягчить вкус вина и сделать его более приятным и легким для питья.
Баланс вина (англ. — balance) — элементами, которые подлежат взаимному уравновешиванию в белых винах, являются кислотность с одной стороны, спирт и остаточный сахар с другой. В красных винах к ним добавляются также танины. Вино, в котором все перечисленные компоненты сочетаются гармонично, называется сбалансированным.
Барботирование (фр. — barbotage: перемешивание) — процесс продавливания газа или пара через слои раствора (мезги, виноматериала, коньячного спирта и т. д.). Применяется при обработке деревянной тары, купажировании виноматериалов, производстве коньячных спиртов, приготовлении разводки чистой культуры дрожжей и др. Барботирование воздухом, применяемое иногда для перемешивания купажей, при спиртовании, при брожении на мезге, ухудшает качество виноматериалов, увеличивает потери спирта и не рекомендуется.
Баррик (фр. — barrique) — французский баррель, дубовая бочка емкостью 225 литров (бордоский баррик) или 228 литров (бургундский пьес).
Батонаж (фр. — batonnage) — приём, применяемый в ходе выдержки вина на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически взмучивают специальным шестом — батоном. Постепенно оседая на дно, осадок улучшает структуру молодого вина и улучшает его ароматику.
Белое вино (англ. — white wine) — вино, цвет которого находится в пределах от светло-лимонного до насыщенного золотистого. Как правило, производится из белого винограда (то есть винограда с белой или зеленой кожурой), однако некоторые виды белых вин производят и из красного винограда, отжимая неокрашенный сок ягод, не давая ему окраситься от кожуры.
Бентонит — тонкопористые глины, состоящие в основном из минералов группы монтмориллонита, обладающие высокой связующей способностью, адсорбционной и каталитической активностью. В виноделии начали применяться в США с 1934, в России в начале 60-х гг. Предназначены для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений.
Блан-де блан (фр. — blanc de blanc) — специальное название игристых вин, в частности шампанского, выработанных исключительно из винограда белых сортов.
Блан-де нуар (фр. — blanc de noir) — специальное название игристых вин, в частности шампанского, выработанных исключительно из винограда черных сортов.
Бокал для бордоских вин — бокал овальной формы, несколько вытянутый и сужающийся кверху. Примерный объем — 450-600 миллилитров. Основное его предназначение — красные вина с высоким уровнем танинов (часто это Каберне Совиньон и Мерло).
Бокал для бургундских вин — бокал большого размера (600-800 миллилитров) более округлой формы, предназначенный для вин с высокой кислотностью, в частности для традиционных вин из сорта Пино Нуар. Большой объем позволяет вину активно контактировать с воздухом, раскрывая самые тонкие оттенки аромата.
Ботритис Цинереа (лат. — botrytis cinerea) — вид плесени. При благоприятных условиях (умеренная влажность, долгая сухая осень) ботритис выступает в роли «благородной плесени». Через микротрещины в пораженной кожице вода испаряется, и содержание сахаров в винограде увеличивается до 35-40% и более. Из такого винограда делают десертные вина с высоким уровнем остаточного сахара.
Бочка (англ. — cask) — деревянный резервуар, почти всегда изготовленный из дуба (в редких случаях — из ореха, акации, черешни и других пород дерева), в котором происходит старение и формирование вкуса вина, обогащение его веществами, экстрагируемыми из деревянной клепки. Окончательный аромат и вкус вина формируются под воздействием контакта с деревом, однако избыточное влияние последнего иногда может затушевывать первоначальный характер вина.
Бракераж — операция, в процессе которой проверяют качество мойки бутылок перед розливом, качество укупорки бутылок с винопродукцией, полноту налива, отсутствие помутнений и посторонних включений в вине. Осуществляется путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки или просмотром в проходящем свете бутылок с готовой продукцией.
Бретт / бретаномицес (лат. — Brettanomyces) — болезнетворная раса дрожжей, вызывающая развитие в вине характерного неприятного аромата, характеризуемого как «скотный двор», «грязный бинт» и т.д.
Брожение / Ферментация (англ. — fermentation) — процесс превращения содержащегося в винограде сахара в спирт. Несмотря на то, что на виноградной кожице содержатся дрожжи, которые могут вызвать брожение, в современном виноделии принято инициировать брожение добавлением специально подготовленной культуры дрожжей для предотвращения развития болезнетворных штаммов.
Бруйи (фр. — brouillis) — дистиллят, получаемый на шарантском аламбике после первой перегонки вина. Бруйи имеет бело-мутный цвет и содержит от 28 до 32% алкоголя.
Брют (фр. — brut) — очень сухое вино, содержащее не более 2 граммов сахара на литр. Этот термин, как правило, применяют в отношении игристых вин.
Брют-де фю (фр. — brut de fût) — коньяк естественной или ‘бочковой’ крепости, то есть не подвергнутый редукции (понижению крепости до 40%). Также может означать неассамблированный коньяк.
Букет — совокупность всех компонентов, составляющих аромат вина. Букет складывается из собственных ароматов вина и тонов, приобретенных за время старения вина в бочке и бутылке. Букет вина может изменяться как с течением времени при выдержке в бочке или бутылке, так и под воздействием температуры и аэрации (воздействие кислорода) вина в бокале.
Бут — бочка большой вместимости из дубовой клепки, применяемая для выдержки и хранения вина. Буты бывают круглые и овальные емкостью от 200 до 1000 дал и, в сравнительно редких случаях, даже более. Буты используются как для первичной ферментации вина, так и для его выдержки. Срок использования бутов весьма велик, и может составлять сотни лет. Толщина клепки бута может превышать 10 сантиметров.
Бутилирование — разлив вина из резервуаров или бочек в стеклянные бутылки. Большинство вин пригодны к употреблению непосредственно после бутилирования, но определенная часть достигает своих наилучших качеств после определенного количества лет бутылочной выдержки.
Вакуум-сусло — концентрированное сусло, получаемое выпариванием под вакуумом натурального виноградного сусла. Вакуум-сусло применяют для подслащивания вин из расчета увеличения сахаристости купажа не более чем на 5%.
Вертикальная дегустация (англ. — vertical tasting) — дегустация образцов одного и того же вина одного хозяйства разных лет урожая.
Винификация (англ. — winification) — процесс превращения сусла в вино.
Винный камень — калиевая соль винной кислоты, кристаллический твердый осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке. При понижении температуры или сотрясении он выпадает в осадок, или оседает на пробку. Вино при этом не изменяет своих качеств.
Вино наливом/Виноматериал (англ. — bulk wine) — вино, поставляющееся производителем в цистернах, флекситанках и иных технологических емкостях. Используется для производства дешевых вин непосредственно на месте реализации путем дополнительной стабилизации, фильтрации, подслащивания по необходимости и фасовки в розничную тару — бутылки или пакеты.
Виноград винный (лат. — vitis vinifera) — наиболее распространенная в мире европейская лоза, из ягод которой производится большинство коммерческих вин в мире. Происхождение лозы — район Малой Азии: Анатолия, Грузия, Армения, Северный Иран. По назначению ягод сорта винограда делятся на декоративные, столовые, технические и универсальные. Для производства вин употребляются преимущественно технические и универсальные сорта.
Винтаж (англ. — vintage) — год сбора урожая винограда, из которого было изготовлено вино. Так как вино является результатом множества различных факторов, важнейшим из которых являются погодные условия конкретного года, характеристики одного и того же вина разных лет могут различаться весьма существенно.
Вторичная ферментация (англ. — secondary fermentation) — повторное алкогольное брожение, проходящее по завершении первичного. Разделяется на целенаправленное, которое проводится виноделом по технологии, для производства игристых вин и спонтанное, иногда возникающее в бутылках тихого вина в результате нарушения технологии стабилизации и фильтрации вина и нарушении правил хранения. Технологическое вторичное брожение может проходить как в бутылках (классическая технология), так и в закрытых ёмкостях большого объёма (акратофорный метод, метод шарма, кюве клоз, гран ва)
Гектолитр (англ. — hectoliter) — Единица измерения объёма жидкости, равная 100 л.
Горизонтальная дегустация — дегустация одного и того же типа вина, одного года урожая от различных производителей.
Гравитационное виноделие — современное направление в виноделии, исключающее применение механических или иных средств перекачки виноградного сусла и вина при производстве. Все перемещения виноматериалов происходят только свободным перетоком под действием силы тяжести. Сторонники методики утверждают, что это дает винам дополнительную тонкость и структуру.
Графин / Декантер (англ. — decanter) — посуда, в которой подают вино, по вместительности близкая к стандартной бутылке. Используется как для подачи простых вин, которые наливают из бочки или пакета в качестве «домашних» вин в ресторане, так и для вин с выдержкой, когда вино переливается для отделения от осадка и аэрации.
Гребни — часть виноградной лозы между плодоносящим побегом и ягодой. Совокупность гребня и растущих на нем ягод образует кисть.
Двуокись серы (англ. — sulfur dioxide) — (Sulfur dioxide, SO2) двуокись серы, вещество, добавляемое в вино на различных стадиях производства для сохранения свежести вина и контроля за находящимися в вине дрожжами. Вина, в которых содержится чрезмерное количество этого вещества, способны вызвать у особо чувствительных людей аллергические реакции.
Дебурбаж (фр. — débourbage: отстаивание) — стадия производства вина, когда свежее сусло заливают в чаны и оставляют на 12-20 часов. За это время взвешенные частицы оседают на дно, после чего сусло переливают в чистые ёмкости.
Дегоржаж (фр. — dégorgeage) — технологическая операция при производстве игристых вин. Заключается в удалении дрожжевого осадка из бутылки. Простейший способ дегоржажа состоит в откупоривании временной пробки, после чего под давлением углекислого газа из бутылки вылетает скопившийся на пробке (в результате ремюажа) осадок. Вместе с этим проливается часть вина. При более современном методе горлышко бутылки на несколько минут погружают в ванну с технологическим раствором, охлаждённым до минус 10-28 градусов Цельсия. Осадок замораживается. Давление в бутылке немного падает, в результате чего осадок легко удаляется вместе с временной пробкой, а потери вина невелики.
Декантация (англ. — decanting) — процесс осторожного переливания вина с осадком из бутылки в специальный сосуд (декантер или графин) для того, чтобы избавиться от нежелательных примесей (осадка), или дать вину «подышать».
Декюваж (фр. — décuvage) — операция для отделения сусла/вина от мезги/жмыха, обычно проводится в конце ферментации. Вино сливается самотеком или выкачивается из емкости, в которой проходила ферментация насосом. Оставшийся в емкости жмых перегружается в пресс и отжимается. Полученные две ‘фракции’ — самотек и пресс-вино обычно хранятся, и выдерживается отдельно.
Делестаж (фр. — délestage) — разновидность ремонтажа, при которой все сусло из бродильного чана снизу отбирается в запасной бак. Из него сусло насосом закачивается обратно в бродильный чан через верх и разбрызгивается на шапку из мезги.
Десертное вино (фр. — vin de dessert) — вино, содержащее более 45 грамм сахара на литр. В соответствии с названием, это вино, которое подается на десерт. Термин выводится из обращения, с заменой его на термин ‘сладкое вино’.
Дефлегмация (греч. — de + phlegma: влага, мокрота) — частичная конденсация смесей различных паров и газов с целью обогащения их низкокипящими компонентами. Дефлегмацию используют в процессе дистилляции и ректификации сложных смесей. Флегма (конденсат) образуется в результате частичной конденсации паров в дефлегматоре — теплообменном аппарате (кожух трубчатый, змеевиковый и др.) Дефлегмация служит для понижения содержания нецелевых веществ в выходном конденсате.
Дешевое вино (англ. — jug wine, plonk wine) — невыразительное вино, без выраженных сортовых качеств, заурядное, часто плохое.
Диатомит (греч. — diatome: разъединение) — кизельгур, инфузорная земля, горная мука, осадочная порода, состоящая из остатков пористых панцирей одноклеточных микроскопических водорослей диатомей, отложившихся в морских или пресных водах. В виноделии под этим термином подразумевается порошок, приготовленный из природного диатомита, который применяют для фильтрования виноматериалов, вин и соков.
Дижестив — напиток, подаваемый после завершения трапезы. К числу классических алкогольных дижестивов относятся коньяк и арманьяк, а также кальвадос, граппа и различные бренди. Традиционными дижестивами также являются портвейн, мадера, десертные, сладкие и игристые вина, ликёры, мистели. Дижестивы отличаются высоким содержанием спирта и/или сахара, а также ароматическими характеристиками.
Дистилляция (лат. — distillatio: отекание каплями) — перегонка, разделение кипящих жидких смесей на отличающиеся по составу фракции путем частичного испарения жидкости и конденсации образующихся паров. Основана на различии летучести разделяемых компонентов смеси или температур их кипения при постоянном давлении. В виноделии используется для отделения этилового спирта из продуктов брожения для производства крепких напитков и крепленых вин.
Дозажный / Экспедиционный ликёр — смесь из сахара, исходного вина, бренди и сульфатирующего агента в различных пропорциях (зависит от производителя), которой доливают бутылки с игристым вином после дегоржажа, чтобы восполнить убыль вина и определить на его стиль. В зависимости от количества сахара, вносимого с дозажным ликером, игристое вино может быть классифицировано как ‘брют’, ‘сухое’, ‘полусухое’, ‘полусладкое’ и ‘сладкое’.
Доливка вина — технологический прием, применяемый в виноделии для постоянного поддержания полными емкостей с вином. Во время выдержки и хранения виноматериалов объем их уменьшается за счет испарения, выделения СO2. Для предупреждения заболеваний, сокращения аэрации и потерь виноматериалов емкости доливают.
Жиропалетта (фр. — gyropalette) — механическое устройство, используемое при производстве игристых вин классическим методом, со вторичным брожением в бутылке, для механического проведения ремюажа.
Игристое вино — вино, насыщенное углекислым газом. Игристое вино получается в результате окончания первичного или отдельно проводимого вторичного брожения в бутылках или специальных емкостях. Согласно международным законам, вино может называться «шампанским» только если оно произведено в провинции Шампань во Франции, где его изготавливают преимущественно из винограда сортов Шардоне (белый сорт), Пино Нуар и Пино Менье (красные сорта). Допустимы еще несколько сортов, но они сравнительно редки и практического распространения не имеют. Все остальные вина, даже если они изготовлены по принятой в Шампани методике (называемой также традиционной»), должны именоваться «игристыми».
Кавист (фр. — cave: погреб, подвал) — консультант отдела спиртных напитков в магазине.
Казеин — молочный белок, применяемый для оклейки вина. Коагулирует под действием кислот, дает хлопья, одинаковые в красных и белых винах, которые формируют стойкую, отделимую взвесь.
Казьё (фр. — casier: клетка, гнездо или ящик с перегородками) — специальная укладка бутылок с шампанизированным вином горлышком вниз в помещениях с температурой 10°-12°С. Осуществляется для создания резерва отремюированного шампанизированного вина и хранения его до дегоржажа в целях обеспечения ритмичной работы предприятия.
Калия метабисульфит — (калий пиросернистокислый, K2S2О5, калиевая соль пиросернистой кислоты) белый кристаллический порошок с запахом сернистого ангидрида. Легко растворим в воде, сусле и вине. Применяется для сульфитации сусла, мезги и вина в количестве до 0,3 г/д м³.
Каолин — глинистая порода белого цвета, состоящая главным образом из минерала каолинита, с примесью кварца, полевых шпатов, слюд и др. минералов. В виноделии предназначен для удаления белков из виноматериалов, однако является значительно менее энергичным сорбентом, чем бентонит и другие аналоги, поэтому в современной винодельческой промышленности практически не используется.
Капсула (англ. — capsule) — оболочка из пластика или мягкого тонкого металла поверх пробки бутылки. Как правило, капсулу разрезают специальным «ножом сомелье», но бывают и капсулы со шнурком для ее разрывания.
Карасы — глиняные кувшины, издавна применяемые в Армении для брожения и хранения вина. Карасы с вином закрывают крышкой, устанавливают в подвалах или закапывают в землю. Их вместимость до 350 дал. Аналогичные емкости в Грузии называются квеври.
Каудаль — единица измерения длительности послевкусия. Равен одной секунде.
Квеври — глиняные кувшины, издавна применяемые в Грузии для брожения и хранения вина. Квеври зарывают в землю и закрывают крышкой, которую замазывают глиной. Их вместимость до 350 дал. Аналогичные емкости в Армении называются карасы.
Кислотность (англ. — acidity) — оттенок вкуса вина, придающий ему свежесть. Кислотность присуща любому вину, в том числе и сладкому. Основными составляющими кислотами в вине являются тартаровая и яблочная кислоты.
Кларет (англ. — claret) — в старые времена в Англии так называли красное вино из Бордо. На протяжении столетий значение и написание слова не раз менялись, сегодня это название сорта белого винограда.
Классификация (англ. — classification) — в разных странах сложились разные системы классификации вин, которые в этих странах производятся. Как правило, в основе классификации лежит происхождение винограда, из которого произведено вино, а также технические или количественные характеристики вин. Однако в некоторых странах классификация учитывает также и качество вина.
Кло (фр. — clos) — в Бургундии и некоторых других французских регионах огороженные виноградники, на которых производятся высококачественные вина
Коллекционное вино — российский винодельческий термин. Вино, которое после окончания срока обязательной по технологии выдержки дополнительно выдерживается изготовителем в бутылках не менее трех лет.
Кольеретка (фр. — collerette: воротничек) — декоративный элемент определенной конфигурации, используемый для придания товарного вида высококачественным винам и коньякам, расфасованным в стеклотару. Кольеретку наклеивают на плечики бутылки (вручную или на специальных автоматах) выше этикетки. Кольеретка на бутылках с игристыми винами закрывает нижний край фольги.
Красное вино (англ. — red wine) — вино, цвет которого колеблется от красно-розового до густо-фиолетового. Красное вино производится из винограда с темной кожицей, которая и придает вину соответствующий цвет.
Краст (англ. — crust: корочка) — тяжелый осадок, как правило, в портвейне.
Крепление (англ. — fortification) — процесс добавления алкоголя к полностью или частично ферментированному вину для выработки крепленых вин.
Крепленое вино (англ. — fortified wine) — вино, к которому в процессе брожения добавлен алкоголь, останавливающий этот процесс. В результате в нем обычно сохраняется достаточно высокое содержание сахара. Содержание спирта в большинстве крепленых вин выше, чем в натуральных винах, благодаря чему вина этого типа имеют значительно долее длительный срок хранения. Самые знаменитые среди крепленых вин — испанские хересы и португальские портвейны.
Криомацерация — настаивание сусла на мезге до брожения при температуре от 2 до 5 градусов Цельсия. Продолжаться процесс может от нескольких часов до нескольких суток. Кратковременную криомацерацию чаще применяют для выработки белых вин — при этом из кожицы ягод лучше извлекаются ценные ароматические вещества и редуктоны, благодаря чему вино получается свежим, неокисленным, и не требует дополнительного внесения сернистой кислоты. Технология дает хорошие результаты, как для ароматических видов винограда, так и для сортов с неброской собственной ароматикой. Криомацерация средней длительности применяется при производстве натуральных десертных вин из перезрелого винограда, повышая содержание сахара в сусле при сохранении аромата и свежести. Длительная криомацерация используется при производстве вин из высоко танинных сортов винограда с целью выработки тонких легких вин, лишенное грубых танинов, неизбежных при настаивании сусла на мезге без охлаждения.
Крио-сусло (греч. — kryos: холод, мороз, лед) — концентрированное виноградное сусло, получаемое путем вымораживания натурального сусла. При вымораживании часть коллоидной фракции сусла и органических кислот осаждается, поэтому вязкость и титруемая кислотность крио-сусла ниже, чем вакуум сусла.
Криоэкстракция — искусственное замораживание свежих ягод винограда для получения более концентрированного сока с целью производства сладких вин.
Кронен-пробка — металлический колпачок с волнистым или гладким бортом, снабженный герметизирующей прокладкой. Используется преимущественно для укупорки бутылок с пивом, соком и др. безалкогольными напитками. Применяется также для укупорки тиражных бутылок с игристым вином в процессе производства классическим методом. Изобретена в 1891 году Уильямом Пейнтером (William Painter).
Крю (фр. — cru) — термин, употребляемый преимущественно во Франции для названия участка (области) возделывания винограда, климатические, почвенные и др. экологические факторы которого в сочетании с подбором и приемами агротехники способствуют получению продукции высокого качества.
Купаж (фр. — coupage) — смесь виноматериалов (или коньячных спиртов) с различными компонентами, разрешенными для применения в виноделии в соответствии с типом вина (коньяка). Купажи бывают межсортовые, межгодовые, межсортовые годовые, межсортовые межгодовые, межсортовые межрайонные, сортовые межгодовые.
Кюве — смесь сухих вин, использующаяся для изготовления шампанского. Вина, входящие в состав кюве могут происходить с различных виноградников и районов провинции Шампань, и, в большинстве случаев, происходят из урожаев разных лет. Это дает возможность сохранять типичный для одного производителя вкус и аромат вина из года в год, вне зависимости от качества текущего урожая. Шампанские вина различаются между собой составом кюве — мастера каждого дома по-своему подходят к его созданию.
Лагар (исп. — lagar) — каменная или цементная емкость, в которой осуществляется первичное давление винограда и начальная ферментация (до крепости в 5-8 градусов) при выработке портвейна.
Левюраж — (разбраживание, инокуляция) процесс добавления в сусло дрожжевой культуры
Летучая кислотность (англ. — volatile acidity) — уровень жирных и летучих кислот в вине, способных к испарению и влиянию на аромат вина при сравнительно низких температурах. Основную часть таких кислот составляют уксусная и угольная кислота. Кроме того в вине могут формироваться этиловая и виниловая кислоты.
Летучий винодел (англ. — flying winemaker) — энолог, который одновременно производит вина в различных, часто малоизвестных винодельческих регионах и странах, перемещаясь из страны в страну по мере необходимости. На различных винодельнях летучие виноделы могут играть различные роли, от общего консультирования, до исполнения обязанностей главного винодела.
Магнум (англ. — magnum) — бутылка объёмом 1,5 л.
Мадеризация — процесс обработки виноматериалов нагреванием в дубовых бочках с доступом воздуха. Бочки с вином нагреваются на солнце или в помещениях со специальным подогревом в течение нескольких лет. Происходящая за это время в вине реакция Майяра вызывает потемнение цвета вина и существенное изменение его вкусовых и ароматических свойств.
Малолактическая ферментация (англ. — malolactic fermentation) — процесс, в ходе которого яблочная кислота, которая имеет очень выраженный вкус, превращается в менее жгучую молочную кислоту, и придает вину нежный маслянистый вкус. В современном виноделии процесс инициируется путем добавления специфических бактерий. Малолактическая ферментация производится по окончании первичной ферментации и особенно часто используется при производстве вин из сорта Шардоне.
Малые замки (фр. — petit chateu) — винодельческие хозяйства Бордо, не входящие в официальную классификацию 1855 года.
Мастер Вина (англ. — Master of Wine, MW) — квалификационное звание, присуждаемое Институтом Мастеров Вина в Великобритании. Один из самых уважаемых титулов в винном мире. За 7 лет с 1993 по 2000 год из 266 кандидатов только 85 прошли квалификационные испытания и получили титул.
Мацерация (англ. — maceration: замачивание) — методика и стадия производства вина (как правило, красного и розового), когда кожица в период ферментации остается в сусле на определенное время, в соответствии с решением винодела. Кроме того, способ приготовления спиртованных настоев для ароматизированных вин и бальзамов настаиванием ингредиентов (обычно трав, семян других частей растительного сырья) при обычной температуре.
Международный сорт — сорт винограда, имеющий повсеместное распространение, выращиваемый в большинстве винодельческих стран. К таким сортам, в частности, относятся Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, Совиньон Блан, Пино Нуар и некоторые другие.
Мезга — фракция сусла, включающая твёрдые частицы (кожицу и косточки) раздавленного винограда.
Микрооксидизация/микробюлляж (фр. — micro-bullage) — метод был в конце 1980-х гг. разработан в Мадиране (Madiran) виноделом Патриком Дюкурно. Вина Мадирана производятся из известного высоким содержанием танина винограда сорта Танна, что делает их исключительно вяжущими в молодом возрасте. Метод направлен на смягчение танинов, внесением в вино, во время ферментации и/или старения в бочках, контролируемых доз кислорода.
Мистель (фр. — mistelle) — спиртованное виноградное сусло. Служит купажным материалом для увеличения сахаристости десертных вин, в т. ч. малаги и марсалы. Производимый во Франции напиток «Пино-де Шарант» представляет собой выдержанный мистель.
Молодое вино — изготовленное из винограда определенного урожая, которое поступает в продажу в тот же год. Самое известное молодое вино — французское Beaujolais nouveau (Божоле Нуво). Молодое вино известно под различными названиями: маджари, мадчари — в Грузии, мачар — в Армении, тулбурел — в Молдавии, шира или благо вино — в Болгарии, гейригер — в Австрии, бурчак — в Чехии.
Мусс (фр. — mousse: пена) — то же что и перляж.
Мюзле (фр. — muselet: от museler, «надевать намордник») — проволочная уздечка, которая удерживает пробку игристых и шипучих вин. Мюзле изготавливается из проволоки толщиной 0,7-0,8 мм. Мюзле надевают на пробку и закрепляют под венчиком горлышка бутылок полумеханизированными машинами, полуавтоматами или автоматами. Иногда для лучшего закрепления перед надеванием мюзле на пробку дополнительно накладывают жестяной колпачок.
На осадке (фр. — sur lie) — винодельческий термин, описывающий выдержку вина на тонком дрожжевом осадке после окончания алкогольной ферментации. Прием обогащает вино определенным количеством лизатных тонов (продуктами автолиза дрожжей) в букете, делая их сложнее и тоньше.
Негоциант — производитель вина из винограда, выращенного другим производителем. Часто один и тот же производитель вина может выступать в роли собственника некоторых виноградников и производить вино с этих виноградников как владелец и в то же время закупать часть винограда у сторонних хозяйств, для производства других вин под своей торговой маркой.
Недоброд — продукт неполного сбраживания дрожжами сахаров питательного субстрата с признаками задержки или остановки брожения. Получение недоброда является либо результатом направленной деятельности технолога, например, при производстве вин с остаточным сахаром, либо результатом нарушений технологии ферментации.
Обратный купаж (англ. — back bland) — добавление не ферментированного виноградного сусла к полностью готовому сухому вину с целью производства полусладкого вина. Результатом процесса являются дешевые низкокачественные вина, пользующиеся, тем не менее, определенной популярностью в некоторых странах, в частности в России и странах СНГ.
Обратный осмос (англ. — reverse osmosis) — метод разделения растворов путем фильтрации под давлением, превышающем осмотическое (обычно 3- 8 МПа), через полупроницаемые мембраны, пропускающие растворитель и полностью или частично задерживающие молекулы либо ионы растворенных веществ. В виноделии применяется для обогащения виноградного сусла методом частичного отбора воды, а также для обработки готового вина, с целью понижения содержания алкоголя.
О-де-ви (фр. — eau-de-vie) — виноградный спирт, полученный в результате двойной перегонки и которому предстоит пройти выдержку для получения коньяка, арманьяка или бренди.
Окисление (англ. — oxidation) — процесс контакта с кислородом, который присущ каждому вину. Минимальное и контролируемое окисление со временем обычно улучшает качество вина, но излишнее окисление приводит к тому, что вино может испортиться.
Оклейка — процесс осаждения взвешенных частиц в сусле или вине с целью их дальнейшего удаления, производится за счёт связывания их со следующими веществами: бентонит, яичный белок, казеин, пищевой желатин, рыбий клей, кизельгур и др. Изначально для оклейки использовали рыбий клей, что и послужило появлению названия этой операции.
Оксидизация — процесс в вине, имевшем избыточный контакт с кислородом воздуха, при котором все восстанавливающие вещества получают необходимые молекулы кислорода. Внешне оксидизация вина проявляется в изменении окраски (на более темную и желтую для белых вин и кирпичную для красных вин), характерных тонах в аромате и серьезному упрощению, выполаживанию и нарушениям баланса во вкусе.
Органическое виноделие (англ. — organic winemaking) — современная тенденция в виноделии, предполагающая использование для виноделия исключительно винограда, выращенного либо вовсе без применения гербицидов, пестицидов, фунгицидов и удобрений, либо же с их предельно минимальным использованием.
Ординарные вина — вина, выпускаемые после технологические обработки, без выдержки, в возрасте до одного года, но не ранее, чем через 3 месяца после переработки винограда. Готовятся из одного сорта или из смеси сортов винограда.
Остаточный сахар (англ. — residual sugar) — количество натурального сахара, остающееся в вине после окончания алкогольной ферментации.
Пассито (ит. — passito) — частично заземлённый виноград и креплёное десертное вино из этого винограда. Виноград может быть заземлён как на лозе, так и в помещении. Как правило, используется второй способ.
Пастеризация (англ. — pasteurization) — нагревание вина до температуры 80 градусов Цельсия (максимум) с целью стерилизации вина. Применяется для придания вину бактериологической стойкости при бутилировании. Также применяется при производстве кошерного вина.
Переливка (англ. — racking) — способ избавиться от осадков вина, образующихся в бочках и емкостях, путем переливания из одной емкости в другую.
Перляж — характер и интенсивность образования пузырьков углекислого газа в игристых винах.
Пижаж (фр. — pigeage) — технологическая операция в процессе производства красных вин. Пижаж заключается в погружении шапки, образующейся на поверхности бродящего сусла, в сусло. Пижаж обеспечивает лучший контакт сусла с мезгой и позволяет получать интенсивно окрашенные и богатые танинами вина. Для этого шапку перемешивают и продавливают внутрь три-четыре раза в день.
Пипа (исп. — pipa) — португальская дубовая бочка для выдержки вина объемом в 550 литров.
Поздний сбор (англ. — late harvest) — вино из винограда, собранного глубокой осенью или даже в начале зимы, до наступления холодов. Из-за высокого накопления сахаров и перезрелости ягод вина имеют специфический букет и значительное содержание остаточного сахара.
Полнотелое вино (англ. — full bodied wine) — насыщенное, богатое вкусом вино, ‘наполняющее’ рот. Для полнотелых вин обычно характерны высокая плотность, значительное содержание алкоголя, вязкость, насыщенность вкуса и долгое послевкусие.
Полусладкое вино (англ. — semi sweet) — вино, содержащее от 18 до 45 грамм сахара на литр.
Полусухое вино (англ. — semi dry) — вино, содержащее от 4 до 18 грамм сахара на литр.
Послевкусие (англ. — aftertaste) — вкус, остающийся во рту после дегустации вина. Чем дольше послевкусие, тем выше качество вина.
Прессование (англ. — crushing) — одна из первых операций, проделываемая над виноградом (белым и красным), поступающим на винодельню. Ягоды отделяются от гребней, их кожица разрывается
Пробка (англ. — cork) — изготавливается из коры пробкового дуба. Пробка эластична, ее можно сжать, благодаря чему она плотно закрывает бутылку, но в то же время практически не пропускает воздух. Некачественная пробка пропускает воздух через трещины, в результате чего вино может скиснуть. Значительные потери вина вследствие пробковой болезни привели к созданию пробок из различных пластмасс. Значительное распространение в последнее время получили также завинчивающиеся жестяные пробки с герметизирующей пластмассовой прокладкой внутри, а также пробки из стекла.
Пробковая болезнь (англ. — cork taint) — болезнь вина, проявляющаяся в виде запаха или вкуса пробки, грязной воды, несвежей мокрой ткани в вине. Вызывается развитием определенной культуры грибковых микроорганизмов, споры которых содержатся в порах натуральной пробки, служащей для укупорки бутылок. Болезнь не устранима. По внешнему виду больные пробки ничем не отличаются от здоровых.
Прозрачность — свойство, обязательное для любого вина, если только виноделом не было принято решение о выпуске вина в продажу без фильтрации.
Пунт — углубление в донце бутылки. Существует неофициальный и не вполне обоснованный принцип выбора вина, гласящий, что чем глубже пунт, тем лучше вино. Отчасти принцип оправдан тем, что глубокий пунт существенно увеличивает вес бутылки, не увеличивая ее объема, и удорожает ее перевозку до потребителя, что неприемлемо для дешевых вин.
Разброд — технология производства дешевых, фальсифицированных вин, при которой концентрированное виноградное сусло разбавляется водой до изначальных кондиций и ферментируется. В некоторых случаях для придания получившемуся продукту более плотного цвета в него может добавляться определенное количество дешевого, наливного вина.
Рансьо (исп. — rancio) — набор ароматов старения, среди которых преобладают ореховые, хлебные и «земляные» тона, приобретаемый винами в процессе старения. Особенно отчетливо тон «рансьо» проявляется в крепленых винах, в частности в хересах и мадерах.
Редукция (англ. — reduction) — процесс в вине, связанный с действием серосодержащих веществ, и является обратным окислению. Связанные молекулы кислорода в других веществах замещаются серосодержащими веществами, но при этом кислород не выделяется в виде газа, а соединяется с водородом, атомы которого в избытке находятся в растворе из-за кислотной среды вина, и образует воду. Когда в вине начинаются такие процессы замещения, количество серосодержащих веществ с неприятным запахом резко увеличивается.
Ректификация (лат. — rectus+facio: правильный+делаю) — разделение смесей жидкостей, основанное на неоднократном испарении жидкостей и конденсации паров. Ректификацию осуществляют в специальных ректификационных колоннах. Также как и дистилляция, ректификация применяется для выделения этилового спирта из продуктов брожения. Спирт-ректификат отличается от дистиллированного спирта более высокой химической чистотой и обезличенностью относительно исходного сырья. Обычно имеет более резкий аромат и жгучий вкус.
Ремонтаж (фр. — remontage) — перекачивание бродящего сусла из нижней части бродильного чана в верхнюю для орошения «шапки» и наилучшего перемешивания. Ремонтаж позволяет усилить контакт сусла с мезгой и поддерживать равномерную температуру. Ремонтаж бывает закрытым (непрерывная линия) и открытым, когда между чаном и насосом ставится мини чан, попадая в который вино дополнительно аэрируется (насыщается кислородом). Сразу после дробления винограда, когда еще ферментация не началась, для того, чтобы хорошо перемешать содержимое чана, проводят гомогенизационный ремонтаж.
Ремюаж (фр. — remuage) — технологическая операция при производстве игристых вин — сведение дрожжевого осадка на горлышко бутылки. Бутылки поступают на ремюаж после окончания выдержки на осадке. Их вставляют в горизонтальном положении в отверстия специальных пюпитров. В течение 1,5-3 месяцев мастер ремюажа ежедневно или через день поворачивает каждую бутылку вокруг оси на 15 градусов, встряхивая её и постепенно переводя в вертикальное положение.
Роба (фр. — robe) — название цвета вина во Франции, определяется на глаз или с помощью колориметра.
Розовое вино (фр. — rose) — вино розового (в широком диапазоне оттенков и интенсивности) цвета, которое производится из красного винограда по технологии изготовления белого вина. Кожуру винограда оставляют на несколько часов в сусле для частичного окрашивания вина, после чего сусло отпрессовывается и ферментация проходит также как в случае выработки белого вина.
Самотек — виноградное сусло, полученное стеканием жидкой фракции мезги до прессовки. После отделения сусла самотека остаток помещается в пресс, где из него отжимается вино прессовых фракций. Самотек и прессовые фракции зачастую ферментируются раздельно, ввиду более значительной грубости последних.
Сатурация (англ. — carbonation) — искусственное насыщение вина углекислым газом для превращения его в игристое вино. Как правило, эта операция производится над дешевыми винами, качество которых значительно ниже, чем у натуральных игристых вин.
Сепаж (фр. — cépage) — то же что и сорт. В устаревшей терминологии советских лет слово «сепаж» использовалось в значении «смесь ягод различных сортов винограда или сусла различных сортов перед алкогольной ферментацией». В мировой практике для этого понятия используется термин «соферментация», а термин «сепаж» используется исключительно как полный синоним слова «сорт».
Сладкое вино (англ. — sweet wine) — вино, содержащее более 50 грамм сахара на литр.
Смешанное вино (англ. — blended wine) — вино, изготовленное из различных сортов винограда, каждый из который менее чем 85% общего объема. Смешанное вино может быть изготовлено из двух или более вин или сортов винограда.
Смешивание (англ. — blending) — соединение двух и более вин для улучшения качества вина. В большинстве случаев для смешиванивания используются вина одного года урожая и одного уровня классификации, что обычно дает смешанному вину право претендовать на тот же уровень.
Солера (исп. — solera) — система выдержки вина под пленкой хересных дрожжей в неполных бочках, расположенных поэтажно. В системе солера происходит последовательное, в несколько этапов, смешивание более молодого вина с ранее полученной смесью более старых, благодаря чему достигается сравнительная однородность и выраженность типовых характеристик вин разных лет урожая.
Сомелье (фр. — sommelier) — звание профессионального официанта, ответственного за вина в ресторане, баре или винотеке. Сомелье принимает от посетителей заказ на вино (которое, если они пожелали, он им порекомендовал), он совершает церемонию откупоривания бутылки, дегустации, при необходимости декантирует вино и наливает вино в бокалы. Как правило, он также определяет политику закупки вин, осуществляет заказ и отвечает за хранение вина в погребе.
Сорт (англ. — variety) — тип винограда, определяемый в соответствии с присущим только ему одному геномом. В мире существуют тысячи сортов винограда, используемых для производства вина.
Сортовое вино (англ., фр. — varietal wine, monocépage) — согласно стандартам, вино, которое, по крайней мере, на 85% произведено из винограда, сорт которого может быть указан на этикетке.
Старая лоза (фр. — vieille vigne) — характеристика виноградника, используемая большинством производителей для обозначения вин, производимых с участков лозы значительного возраста. Законодательно ни в одной из винодельческих стран термин не урегулирован. В большинстве случаев предполагается, что возраст винограда на таких участках превышает 20 лет, но может достигать и 70-летней отметки. Вина ‘старой лозы’ обычно отличаются большей плотностью и концентрацией вкуса и аромата, в связи с тем, что ягоды на таких кустах сильно мельчают, тем самым значительно повышая отношение количества шкурки, дающей основную их часть, к общему количеству сока.
Старение (англ. — ageing) — по окончании процесса ферментации ряд вин помещается в бочки (как правило, из французского или американского дуба), где они продолжают развиваться и приобретать новые вкусы и ароматы. Продолжительность старения (выдержки) может измеряться месяцами, а в некоторых случаях и годами, что определяется как сортом винограда, так и стилем производства того или иного вина.
Столовое вино (ит./фр. — vino di tavola/vin de table) — так в ряде стран называют простое вино, предназначенное для ежедневного употребления.
Сусло — сок винограда, получаемый после его слива с дробленых ягод, отжима, прессования.
Сухое вино (англ. — dry wine) — вино, содержащее менее 4 грамм сахара на литр, что означает, что основная часть сахара превратилась в алкоголь.
Танин — горькая по вкусу кислота, содержащаяся в кожице и косточках винограда. Чем выше содержание танина в вине, тем дольше оно может храниться. Танины распознаются по вяжущему ощущению в полости рта.
Тартаровая кислота — распространённое природное соединение. В значительном количестве она содержится в кислом соке многих фруктов, в частности, в виноградном соке. Основная составляющая всех кислот вина.
Тело вина (англ. — body) — характеристика, указывающая на уровень содержания алкоголя в вине.
Терпены — класс ненасыщенных гидрокарбонатов, которые отвечают за формирование характерных для сорта винограда ароматов, таких как оттенки нефти в зрелых Рислингах, или цветочные и растительные оттенки Муската.
Терпкость (англ. — astringency) — ощущение сухости, возникающее во рту, когда красное вино содержит значительное количество танинов. Подобное ощущение возникает, когда ешь неспелые плоды. Качественное молодое вино из сорта Каберне Совиньон, как правило, характеризуется высокой степенью терпкости, однако с годами такое вино становится более округлым.
Терруар (фр. — terroir) — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоемов, лесных массивов, окружающий животный и растительный мир), определяющая тип и особенности продуктов, производимых в данной области.
Тираж (фр. — tirage) — один из технологических процессов производства шампанского классическим способом, включающий розлив тиражной смеси в бутылки, укупорку бутылок и закрепление пробок.
Тиражная смесь — полупродукт, предназначенный для вторичного брожения при получении шампанского бутылочным способом, который состоит из обработанных купажей шампанских виноматериалов, прошедших фильтрацию, тиражного ликера, разводки чистой культуры дрожжей, танина и рыбного клея. Взамен танина и рыбного клея допускается применять бентонит. Тиражный ликер вносят в количестве, обеспечивающем концентрацию инертного сахара в тиражную смесь 22 г/д м³. Такое количество сахара требуется для прохождения вторичного брожения, после завершения, которого в бутылках достигается давление, достаточное для формирования игристых свойств вина.
Тихое вино (англ. — still wine) — натуральное виноградное вино, практически не содержащее углекислого газа (только естественно растворенное количество).
Увология (ит. — uva: виноград) — наука о свойствах виноградной грозди, от цветения и закладки ягод, динамики формирования и созревания до физико-химического состава различных сортов.
Углекислая мацерация (англ. — carbonic maceration) — методика, используемая при изготовлении ряда красных вин. Согласно этой методике, грозди винограда целиком остаются в сусле во время ферментации, которая производится в герметически закрытых резервуарах, а образующийся углекислый газ остается внутри. Методика характерна для производства молодых вин, таких как «Божоле Нуво» и аналогов.
Уксусная бактерия (лат. — bacterium aceti) — играет главную роль при выработке уксуса. Под ее влиянием алкоголь бродивших напитков превращается в уксусную кислоту.
Уксусная кислота — летучая кислота, присутствующая во всех винах. В малых количествах оказывает положительное влияние на формирование аромата и букета вина. При избытке уксусной кислоты вино приобретает запах уксуса и едкий вкус.
Уяж — то же, что и доливка.
Филлоксера (лат. — Viteus vitifolii) — опаснейший вредитель винограда, корневая тля. В начале шестидесятых годов 19 века филлоксера была завезена в Европу с американскими лозами и первые признаки болезни были замечены в Южной Франции в 1865 году. К концу 19 века практически все европейские виноградники были уничтожены насекомым полностью. Эффективного средства борьбы до сих пор не обнаружено. Практически все современные виноградники растут привитыми к американским корням, устойчивым к данному вредителю.
Фильтрация (англ. — filtration) — отделение взвешенных частиц мути и других нерастворимых примесей от вина. Эта операция производится с большинством вин перед бутилированием. Ряд вин проходит частичную фильтрацию или не фильтруется вовсе. В большинстве случаев
Флор (исп. — flor: цветок) — особый тип дрожжей, развивающихся на поверхности вина при производстве вин хересного типа.
Флют/Бокал для шампанского (фр. — flute) — высокий узкий бокал для игристых вин, форма которого позволяет лучше наблюдать игру вина, не давая пузырькам лопаться слишком быстро.
Французский парадокс (англ. — french paradox) — кажущееся противоречие между тем, что французы потребляют большое количество жирной пищи, но при этом не чаще других страдают от сердечнососудистых заболеваний. Согласно последним исследованиям, «французский парадокс» объясняется присутствием в красном вине, которое французы употребляют в большом количестве, вещества ресвератрол, которое расщепляет холестерол и снижает риск заболеваний.
Фудр (фр. — foudre: гром) — бочка очень большого объёма (от 200 до 300 гл.)
Фьяска (ит. — fiasco) — итальянская традиционная бутылка для Кьянти, каплевидной формы, оплетенная соломой или лыком.
Хогсхед (англ. — hogshead: голова кабана) — мера веса и измерения объёма жидкости, а также название для деревянных бочонков. Точный объем зависит от назначения бочки, в виноделии обычно около 240 литров.
Холодная стабилизация (англ. — cold stabilization) — охлаждение вина до низких температур, приводящее к выпадению виннокислых солей, что делает вино стойким против дальнейшего осаждения солей винной кислоты и нарушения равновесия его состава, которое может произойти под влиянием понижения температуры помещения. Вызывая коагуляцию белковых и пектиновых веществ и выделяя их в осадок, холод производит своего рода оклейку вин. Коагулированный пектин и белки увлекают за собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различных веществ и самые разнообразные бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы, всегда находящиеся в вине.
Чипсы — небольшие плашки или щепа из древесины дуба, используемые для придания вину оттенков дуба без использования выдержки в бочках, добавлением определенного количества в резервуар из нержавеющей стали или иную нейтральную емкость в которой хранится вино.
Шапка (англ. — cap) — твердые части виноградных ягод, набирающие в процессе брожения углекислый газ и всплывающие на поверхность. Для предотвращения высыхания и загнивания шапку требуется постоянно поддерживать во влажном состоянии или принудительно опускать в бродящее сусло. Соответствующие операции называются ремонтаж и пижаж.
Шаптализация — «Прием винодельной техники, предложенный в 1800 г. французским химиком Шапталем (Chaptal, «L’art de faire le vin») и состоящий в подсахаривании виноградного сусла, полученного из незрелого винограда (в неблагоприятные в климатическом и иных отношениях годы), определенным количеством чистого сахара (тростникового или свекловичного) и одновременно в уменьшении кислотности сусла при помощи нейтрализации части кислот углекислой известью в виде мрамора или мела».
Шато (фр. — château: замок) — вина, названные в честь того или иного шато, изготовлены из винограда, собранного с виноградников, которые расположены поблизости от замка и, как правило, принадлежат производителю вина. В провинции Бордо словом «шато» принято называть винодельческое владение.
Ше (фр. — chai) — специальное помещение, где производится выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках. Пол такого помещения, как правило, находится на уровне земли.
Шкала Брикс (англ. — Brix scale) — шкала для определения сахаристости виноградного сусла. Представляет собой весовое соотношение воды и сахарозы в 100 граммах сусла. 100 грамм сусла имеющего 25 градусов Брикс содержат 75 воды и 25 грамм сахарозы.
Шкала Эксле — шкала для определения плотности виноградного сусла, служащая индикатором спелости винограда и содержании сахара. Названа в честь Фердинанда Эксле. Отличается необычайной простотой вычисления и представляет собой вес 1 литра виноградного сусла при 20 градусах Цельсия (температура влияет на объем) минус 1 килограмм. Служит основой для дальнейшей классификации вин в Германии.
Эгализация (фр. — égalisation: выравнивание) — технологическая операция, целью которой является получение однородной по составу партии вино продукции (виноматериалов, коньячных спиртов). Выравнивание состава виноматериалов обычно проводят по какому-либо одному показателю: кислотности, спиртуозности, окраске и др.
Эмпирематический аромат — понятие, объединяющее запахи жжёного (пепел, сажа), печенного (хлеб, гренки), обжаренного (кофе, мокко, какао), горелого (каучук, смола).
Энолог (англ. — oenologist) — специалист, обладатель академической степени в области виноделия.
Энология (англ. — enology) — наука о производстве вина.
Энотека — коллекции вин, хранилища для вин, разлитых в бутылки. Энотеки создают в специальных подвальных помещениях, достаточно сухих, хорошо вентилируемых, в которых поддерживается температура 10-16 градусов Цельсия.
Эссенция — «Вытяжка и/или концентрированный раствор, при употреблении разбавляемый водой или иным основным веществом. В виноделии применяются различные эссенции из трав, плодов, фруктов и пряностей при приготовлении ароматизированных вин и бальзамов. Кроме того существует тип вина с названием» «Эссенция»», производимого из 100% винограда, пораженного ботритисом. Вино отличается исключительно высоким содержанием сахара (до 1000 граммов на литр) и крайне низким содержанием алкоголя — 2-3%.»