Что такое вкус умами
Что такое умами: тайна пятого вкуса
Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус
5 мин. на чтение
64522 просмотра
Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький и описание ароматов — их могут быть тысячи.
Разница между вкусом и ароматом в механизме восприятия. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).
Почувствовать и описать один из четырех базовых вкусов просто. Но как вы опишете вкус помидоров или копченого мяса? Или дело только в особенном аромате? Нет. Существует пятый вкус, который открыли в прошлом столетии, — умами.
Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус. Также свой комментарий дал Дмитрий Корюкин, руководитель Академии Бариста и сертифицированный тренер SCA.
Что такое умами и кто его открыл
В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».
Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделили его только в 1908 году. Это сделал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.
Также вкус умами дают рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи. Рибонуклеотид натрия тоже является пищевой добавкой для усиления вкуса.
Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение.
Формула глутаминовой кислоты © Wikipedia.org
Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами. Но соли из глутаминовой кислоты — глутаматы — дают более выраженный вкус умами. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. Это делают с помощью термической обработки.
Почему умами такой приятный
При взгляде на картинку захотелось есть? Всему виной умами! © unsplash.com
Почему хот-дог с кетчупом и горчицей, чипсы или паста болоньезе так нравятся многим? Потому что пикантность блюда возрастает, когда разные ингредиенты соединяются со вкусом умами.
Эволюционно люди избегают продукты с горьким вкусом, чтобы не отравиться. А сладкий вкус любят, потому что получают от такой пищи калории и в результате энергию.
Для склонности к умами тоже есть объяснение. Люди врожденно предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде — это основной способ не отравиться. Организм защищает нас от побочных неприятных эффектов, чтобы мы не ели некоторую пищу необработанной. Поэтому мы готовим мясо и рыбу, а не едим их сырыми.
Можно ли почувствовать умами в кофе
Дмитрий Корюкин рассказал о вкусе умами в кофе. © Д. Корюкин
Умами редко встречается во вкусе кофе. В большей степени ноты умами характерны для кенийских сортов. Закономерностей в способе обработки или обжарке, при которых в кофе появляется этот вкус, нет.
Дмитрий Корюкин рассказал, где он находил умами, и в каких случаях он может быть во вкусе кофе.
«Предполагаю, что на это влияет терруар и современные способы обработки, связанные с ферментацией. Во время ферментации больше всего развивается уксусная кислота. За счет этого вкус экспериментального кофе может эволюционировать от приятного до яркого вкуса уксуса. Но в какой-то момент его можно назвать вкусом умами.
Вкус умами можно встретить в некоторых кенийских и колумбийских сортах. Около 5 лет назад у меня был термин для описания вкуса некоторых видов кофе, чаще всего кенийских, — «томатная подлива». Мясной соус с томатами. Это как раз был вкус умами.
Вкус умами можно разложить на 3 основных дескриптора: соевый соус, томаты и шампиньоны. По аромату он напоминает мясной бульон.
Если хотите понять, какой на вкус умами, — купите глутамат натрия и растворите небольшое его количество в теплой воде. Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая продается в продуктовом магазине.
Умами считается негативным дескриптором, если его много во вкусе. То же самое с горьким вкусом. Горечь всегда есть в кофе, и когда ее немного — она делает напиток сбалансированным. Но если этот вкус притягивает к себе внимание, то он портит кофе».
Как найти умами во вкусе кофе?
Чтобы вам было проще запомнить вкус умами, ассоциируйте его со вкусом томатов. © unsplash.com
Умами открыли только в прошлом столетии. В Q-грейдинге до сих пор опираются только на 4 базовых вкуса. Умами крайне редко встречается в кофе и считается негативным дескриптором, если преобладает во вкусе.
Если вы хотите узнать, что такое умами, — разведите глутамат натрия в воде и попробуйте. А для ассоциации вспоминайте вкус шампиньонов, соевого соуса или томатов.
Вам может быть интересно:
Не только арабика и робуста: какие еще есть виды кофе в мире?
13 фев 2020 · 4 мин. на чтение
64522 просмотра
12 продуктов со вкусом умами
Опубликовано 17 июня 2020 17.06.20
Комментарии (0) Перейти
Что общего у томатов, соевого соуса, грибов или анчоусов? Все это — обладатели загадочного вкуса умами, самого многогранного, ответственного за наше восприятие еды как вкусной. Заговорили о нем не так давно: до ХХ века нам было известно только четыре основных вкуса — соленый, сладкий, кислый и горький. Но в 1908 году японский ученый Кикунаэ Икеда выдвинул теорию существования пятого вкуса — умами.
Что же такое умами?
По сути умами — это аминокислота глутамат натрия, усиливающая вкус. Да, тот самый «страшный» глутамат содержится в естественном виде в помидорах, некоторых водорослях, грибах шиитаке, грецких орехах, мясе, рыбе и во многих других продуктах, преимущественно белковых. Умами сам по себе не обладает выраженным вкусом, но раскрывает вкус других продуктов в сочетании с ароматом и должной концентрацией соли.
Умами раскрывается чаще всего после термической обработки или ферментации. Вкус становится насыщенным и легко узнаваемым. Притягательными для наших рецепторов становятся сыры, мясо, рыба, соевые продукты.
Первый раз мы все знакомимся с умами в грудном молоке. Как показали исследования, именно в нем содержится большое количество аминооксидов, которые в том же объеме присутствуют в некоторых мясных бульонах.
Купить продукты умами можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
В азиатской кухне умами используется повсеместно, но имеет свои различия по концентрации и послевкусию. Ее основу составляют всевозможные ферментированные соусы и пасты, а в качестве приправы, наравне с обычной солью, в странах Азии часто используют и просто кристаллы глутамата натрия. Но и европейской кухне, особенно средиземноморской, умами совсем не чужд, хотя мы редко об этом задумываемся.
Рассмотрим, какие же продукты имеют тот самый вкус умами и как их использовать на своей кухне.
Гид по продуктам со вкусом умами
Паста мисо
Впервые мисо упоминалось еще три тысячи лет назад. Традиционная японская приправа используется для приготовления супов и вторых блюд. Мисо — продукт брожения риса, пшеницы, сои или ячменя с использованием плесневых грибов кодзи. Способ создания не меняется, несмотря на развитие технологий, что обеспечивает неповторимый и легко узнаваемый вкус.
Мисо паста чаще всего используется в приготовлении супов. Например, в Японии любая трапеза начинается с мисо супа, далее следуют основные блюда. Кроме того, ее обжаривают со специями и луком, используют как заправку для салатов и просто как приправу для множества блюд.
Приправа даши (хондаши)
Традиционная японская приправа, из которой готовят супы, соусы для лапши или риса и заправки для салатов. Есть несколько разновидностей хондаши, но все они готовятся из продуктов моря: мелкой рыбы или водорослей. Представляет собой сухой концентрат, который добавляют в бульон или в соус. У хондаши рыбный вкус, насыщенное послевкусие и приятный морской аромат.
Твенджан
Эта национальная корейская приправа готовится из соевых бобов, которые долго разваривают, а потом перемалывают в пасту. Паста высушивается на рисовой соломе, где содержатся сенная палочка — бактерия, помогающая в дальнейшей ферментации продукта.
Твенджан имеет резкий запах, пряный и соленый вкус со сладковатыми нотками. Пасту используют для приготовления супов или мяса, делают соусы, обжаривают с луком и специями. Корейцы часто едят твенджан просто с луком или редисом, обмакивая в него свежие овощи.
Соевый соус
Родиной всеми любимого соевого соуса является Китай, где его приготовили впервые в VIII в до н.э. Неповторимый и легко узнаваемый вкус он приобретает благодаря способу ферментирования сои — с помощью грибов аспергилл.
Соевый соус считается королем умами, а Людовик XIV называл его «черным золотом». В соевом соусе содержится множество микроэлементов, витаминов и аминокислот, в числе которых есть большой процент глутаминовой кислоты, за счет чего блюда с добавлением этого соуса максимально раскрывают свой вкус. На основе соевого соуса готовят популярный терияки — соус, придающий мясу, птице и овощам яркий вкус и глянцевую глазурь.
Практически любое блюдо можно приправить соевым соусом и заменить им соль. Его добавляют в супы, к мясу и овощам при тушении, к блюдам из морепродуктов и свежим салатам. Это неотъемлемая часть азиатской, а в последние годы и европейской кухни.
Рыбный соус
Вопреки распространенному мнению, рыбный соус был придуман вовсе не в Азии, а греками еще в IV-III в до н.э. Традиционно его готовили из анчоусов, тунца, макрели и угря. В римской кухне к нему добавляли вино, мед или уксус. Позже соус перекочевал в азиатскую кулинарию, где стал более соленым и готовить его стали практически из любой рыбы и морепродуктов.
Готовится рыбный соус в больших деревянных бочках, куда складывается мелкая рыба и морская соль. Далее рыба ферментируется: на этот процесс уходит от трех месяцев до трех лет. В зависимости от времени выдержки различают разные виды соусов — от молодого и не сильно насыщенного светлого до темного, густого, с очень выраженным вкусом и большим содержанием соли.
Во многих странах его, как и соевый соус, используют вместо соли. Но в отличие от соевого, рыбный соус обладает резким запахом. Он отлично сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов, его добавляют и просто к отварному рису или лапше, в супы и вторые блюда.
Устричный соус
Как-то раз китайский рыбак варил суп из устриц и заснул — так и появился устричный соус согласно легенде. Сейчас же вываривание устриц устарело, и для приготовления этого соуса используют устричную эссенцию, соль и специи.
Соус из устриц сладко-соленый и практически не имеет рыбного или морского привкуса и запаха. Он очень популярен в Азии, его в основном употребляют с мясом, так как наличие глутаминовой кислоты добавляет пряности и насыщенности. В устричном соусе содержится глюкоза, поэтому блюда с ним заряжают энергией и насыщают организм.
Вустерширский соус
Известен также под названиями вустерский соус или ворчестер. Созданный английскими фармацевтами соус плотно укоренился в европейской кухне. Рецептура держится в секрете до сих пор. Известно лишь, что ворчестер готовят из большого количества ингредиентов, среди которых анчоусы, специи и несколько видов уксусов.
Вустерский соус пряный, кисло-сладкий на вкус, обладает пикантными нотками. Традиционно его используют именно как приправу, а не как соус. С ним готовят стейки из говядины и свинины, заправляют им салаты, добавляют в коктейли. Это обязательный ингредиент традиционной заправки для салата «Цезарь». Нескольких капель достаточно, чтобы придать блюду неповторимый и оригинальный вкус.
Томатная паста
Изначально томаты стали перерабатывать в пасту на юге Италии посредством сушки раздавленных плодов. Позднее томаты стали очищать от кожицы, перетирать и уваривать до концентрированной пасты.
Томатная паста используется во многих кухнях мира, не только в итальянской. Ее добавляют в супы, во вторые блюда, в пироги и запеканки, употребляют с овощами, мясом, рыбой. Насыщенный с кислинкой вкус придает блюдам приятный и узнаваемый аромат.
Анчоусы
Эти мелкие рыбки семейства сельдеобразных используются как пряная приправа. Их добавляют в соусы, в салаты (например, в «Цезарь»), в пиццы и пасты и даже готовят с ними мясо. У них нет отчетливого рыбного запаха, а характерный солоновато-сладкий привкус «растворяется» в блюде и раскрывает вкус других ингредиентов, делает их ярче. Чаще всего используют соленое филе анчоусов или, реже, сушеную рыбку.
Боттарга
Боттарга — это спрессованная сушеная икра кефали или тунца, характерный ингредиент средиземноморской кухни. В зависимости от степени созревания ее используют как закуску или как приправу. У молодой икры более деликатный вкус и пластичная структура. Ее нарезают тонкими пластинками и подают к вину во всевозможных сочетаниях, например с крекерами или сладкими фруктами. Более выдержанная икра — твердая, с ярким соленым рыбным вкусом. Ее натирают и используют в качестве приправы к пасте и другим блюдам.
Сушеные грибы
Выдержанные сыры
К выдержанным относятся твердые сорта сыра, в которых ферментация проходит более года, что придает конечному продукту благородный и многогранный вкус. К таким сырам можно отнести, например, пармезан.
Некоторые сорта выдерживают до 10 лет. Вкус у них очень терпкий, пряный, а при добавлении в блюда, другие продукты в составе играют новыми красками. В таком зрелом сыре содержится много белка, сохраняются витамины и польза молочной культуры, а также в большом количестве содержится кальций.
Умами: вкус, скрытый в каждом из нас
Когда попробуйте объяснить, что именно делает любимое блюдо таким неотразимым именно для вас и испытаете с этим трудности, на помощь приходит терминология. Именно вкус умами, помимо сладкого, соленого, кислого и горького вкуса, описывает другие особенности блюда.
Умами — это пятый вкус
С точки зрения биологии существует не четыре вкуса, а все пять. И пятый — это так называемый аромат умами. До 2002 года существование пятого вкуса часто оспаривали, но затем ученые и шеф-повара в равной степени согласились официально признать его. В буквальном переводе японский термин “умами” означает “настолько вкусный” или “сущность вкуса”. Чтобы понять этого значение, достаточно представить мясо, пропитанное жиром или любое другое блюдо, которое доставляет удовольствие, и вы сразу поймете, о чем идет речь. Вкус умами описывается как вкусный, пряный и восхитительный. Он не является компонентом первоначально известных вкусов соленого, горького, кислого и сладкого и также не может быть получен комбинацией этих ингредиентов.
Они входят в состав умами
Вкус умами создается такими веществами, как аминокислоты, глутамат и аспартат. Они отвечают за богатый аромат, которым отличаются жареное мясо, бульоны Рамен, качественные сыры и другие ферментированные продукты.
Откуда появился умами
Пятый вкус не стал открытием современности, ведь он всегда присутствовал в пище. Однако до конца XIX века самостоятельным вкусом его считали только некоторые шеф-повара. Затем они скооперировались с исследователями, которые открыли, что уникальный вкус возникает при распаде глутамата на аминокислоты, обнаруженные во многих продуктах.
При их приготовлении глутамат превращается в так называемый L-глутамат, благодаря которому в блюдах можно почувствовать более насыщенный вкус. Многие продукты также содержат свободный глутамат (натуральный глутамат моносодия), обобщенно еще называемый глутаматом натрия. Именно он действует, как усилитель вкуса.
В конце XIX века знаменитый французский шеф-повар Эскофье объяснил секрет своего успеха с помощью пятого вкуса, на который до тех пор никто не обращал внимания. Именно он делал его телячий бульон восхитительным.
В то же время японский химик и гурман Кикунаэ Икеда тоже обратил внимание на этот интенсивный вкус. Он назвал его “умами”, что переводится как “лакомство”. Икеда, наслаждаясь чашей бульона Даши, заметил, что не может описать его особый аромат ни одним из четырех известных ароматов.
Любопытство Икеды как химика было возбуждено, и он исследовал в лаборатории составляющие вкуса этого бульона и обнаружил глутаминовую кислоту, оказывающую влияние на определенные языковые рецепторы. В итоге он решил создать искусственный MSG (глутамат). Кикунаэ Икеда заручился поддержкой делового партнера и организовал производство искусственного L-глутамата натрия из белков пшеницы. Технология, которую создал Икеда, предполагала гидролиз клейковины под действием соляной кислоты и расщепление ее на аминокислоты, в результате чего получается более трети глутамина и глутаминовой кислоты. Кристаллизованная соль глутаминовой кислоты использовалась в качестве рассеивающего приправы под торговым названием «Аджи-но-мото» («сущность вкуса«). Сначала глутамат с большим успехом продавался в Японии, а затем стал пользоваться спросом во всем мире как усилитель вкуса.
MSG как искусственный усилитель вкуса
Искусственно выведенный глутамат натрия представляет собой порошок в кристаллической форме. Его особенно любят использовать в азиатской кухне при приготовлении практически всех блюд, в том числе и суповых смесей. Однако некоторые люди негативно реагируют на искусственный глутамат натрия, жалуясь на головные боли и недомогание. Поэтому специалисты в области здравоохранения стараются предупредить о последствиях при использовании порошка. Ведь подобные эффекты редко возникают при употреблении продуктов с натуральным глутаматом.
Эти продукты богаты умами
Натуральный аромат умами содержится в продуктах животного и растительного происхождения. И вот где он встречается в естественном виде:
Как уже упоминалось, язык обладает рецепторами для пяти основных вкусов: сладкого, кислого, соленого, горького и умами. Вкусовые рецепторы могут адаптироваться к концентрации вкусов. Например, если есть много сахара, а затем уменьшить его количество, то после короткого периода адаптации можно почувствовать естественную сладость фруктов и овощей более интенсивно чем раньше. А вот продукты с добавлением сахара начнут казаться слишком сладкими. То же самое относится и к другим вкусам.
Сладкий вкус знаком еще ребенку, который остается тесто связанным с ним даже во взрослой жизни. Ведь сладость считается вкусом наслаждения и долгожданного источника энергии для организма.
Соль улучшает вкус пищи и является необходимой частью человеческой пищи. Вот почему основным вкусовым рецептором языка является рецептор соленого.
Вкусовые рецепторы для кислого вкуса распознают ионы водорода из органических кислот в продуктах питания, будь то цитрусовые, йогурт или ферментированные овощи, такие как квашеная капуста. Всем знакомо чувство, когда при мысли о том, чтобы лизнуть дольку лимона, все сжимается внутри.
Рецепторы языка особенно чувствительны к вкусу горьких веществ, так как многие из них токсичны. Вкусовые рецепторы должны быть способны воспринимать многие из этих веществ. Немного горького вкуса может приятно обогатить пищу, такую как жареный кунжут. Горькая нотка кофе и темного шоколада также воспринимается многими людьми как приятная.
Аппетитный вкус умами был идентифицирован как последний. Добавление в блюдо одного или нескольких продуктов с большим количеством умами, таких как грибы шиитаке, соевый соус, сыр и помидоры, создает базовый вкус, который рецепторы языка воспринимают как восхитительный.
Нам не нужно комбинировать продукты и создавать безукоризненно вкусные блюда. Достаточно лишь знать о вкусе умами и умело пользоваться им на собственной кухне.