Что такое второе вино
Азбука Винного Чайника. Буква S
Second Vin (Второе Вино)
Феномен так называемых «Вторых вин» давно интересовал меня. Мне очень хотелось разобраться в природе этого явления, понять его истинную суть. Да и вообще, принять для себя решение – имеет ли этот термин, «Второе вино», какое-либо практическое значение для рядового Винного чайника? Стоит ли о нем вообще упоминать? Ну, что же! Время пришло – будем разбираться вместе.
Для начала – определение. Термин «второе вино» в книгах, посвященных вину и виноделию, практически, нигде не расшифровывается, а упоминается авторами как что-то само собой разумеющееся, как будто эти слова всем их читателям понятны и так, без разжевывания. В книге «Азбука вина» дается достаточно четкое, научное определение: «Второе вино – ассамбляж вин, которые не были использованы в производстве престижных бордоских вин». Попробуем упростить, и дать свое, «чайниковское», определение.
«Второе вино – это вино из виноматериала, который пускать на производство основного вина нельзя, а продавать как простое, безымянное бордо – жалко».
Чтобы идти дальше, нам необходимо разобраться в предыстории вопроса.
Что же собой представляет типичное бордоское Шато? Среднее Шато в Бордо занимает, приблизительно, 60 гектаров. Это достаточно большое по площади «сельхозпредприятие». Его сегодняшние размеры и площадь являются результатом большого числа исторических событий. Шато наследовались, делились и поглощались соседями. Кто-то из старых хозяев покупал участок земли под сахарную свеклу, а потом решал его использовать под «модный» виноград. А кто-то неудачно провел мелиорацию земли, и часть его владений превратилась в болото… Что я хочу сказать? У каждого имения в Бордо есть участки очень хорошие, просто хорошие, плохие и вообще – все они разные. Границы Шато никогда не совпадают с границами тех великих виноградников, имя которых они носят. Участков с первоклассным терруаром мало, а виноград-то надо собирать весь, и из всего винограда надо делать вино! Мало того, что есть разница в качестве участков земли, есть еще и минимум четыре сорта винограда, которые каждый год дают урожай разного качества. Кроме того, есть еще и участки с молодыми лозами, которые уже плодоносят, но до попадания в купаж «великого вина» они еще не доросли. Ну, в общем, вы поняли. 
К лету, в уважающих себя хозяйствах, уже было любовно «собрано» и заложено в подвалы основное вино. Но осталось и еще очень много вина, не вошедшего в «элит-продукт»! Как с ним поступить? Оно, обычно, продавалось тем же знаменитым бордоским винным негоциантам по дешевке, как «безымянное красное». И чем именитей, чем выше по классификации было Шато, тем большее количество вина оно, практически, «выливало в пропасть». 
Но в 1904 году, в Шато Леовиль Лас Кас решили, что эту бесхозяйственность пора прекращать. Из части вина, оставшегося после производства самого Леовиля, было произведено первое (простите за каламбур) «второе вино» в Бордо — Clos de Marquis. И это было уже не «безымянное красное»! Это уже было вино, несущее в себе часть престижа основного вина поместья, отблеск его славы делал его, по определению, продуктом не рядовым, и поэтому — не дешевым. Сейчас этот маркетинговый ход назвали бы: «продвижение продукта средней ценовой категории под влиянием престижа материнского люксового бренда». Тогда не знали слова «бренд», но поняли, что на желании покупателя прикоснуться к великому вину через покупку его «уменьшенной копии» можно хорошо заработать. В 1908 году «второе вино» выпустило Шато Марго, а там и Лафит с Латуром подтянулись. И пошло! Ну, посудите сами — именитых, вошедших в различные классификации, Шато, в Бордо штук сто от силы, с Сент-Эмильоном и Гравом вместе. Вина их дороги, но, в первую очередь – их мало! А желающих прикоснуться к «великому» — ой, как много! Сейчас каждое, уважающее себя, Шато в Бордо выпускает «второе», а некоторые, и «третье» вино. По сути своей, это вина, мало чем отличающиеся от вин, выпускаемых оставшимися 12 000 винными производителями из Бордо. Те же сорта винограда, практически тот же терруар, та же агротехника. Но, в целом, качество «вторых вин», все-таки, выше общей массы «красного бордо». Все же, в элитных хозяйствах и стандарты качества повыше, и специалисты получше, да и за урожайностью не гонятся.
Для простоты понимания вопроса, я всегда привожу понятный всем пример. Есть такой канал «Fashion TV». На нем мы смотрим показы коллекций «От Кутюр» великих домов моды Армани, Гуччи, Диор, не знаю, кто там еще? Купить мы эти вещи с подиума не можем (ну, я по крайней мере – не могу). Но, футболка из коллекции «Прет апартэ» Армани у меня есть! И штаны Карден из повседневной коллекции есть у многих. Это добротные, качественные вещи, носить которые и приятно, и престижно. Да, подороже, чем фабричная Турция, но ведь — «Армани»! Вот, так и «вторые вина» — и пить приятно, и цена доступна, и к «великому» прикоснулись. Для нас, Винных чайников, «вторые вина» — один из наиболее надежных вариантов при выборе вина к столу. Их качество, обычно, на высоте.
Плохо только, что для самостоятельного понимания, что именно это, конкретное вино, и есть «второе вино» какого-то известного замка, требуются хотя бы минимальные знания. Но, на то и даны нам «кависты» и «сомелье», чтобы мы, при желании, могли себя запоминанием сложнопроизносимых французских названий не утруждать. Они всегда с удовольствием вам подскажут, если что. Вам надо только спросить: «А у вас что-нибудь из «вторых вин» есть?» — уважительный взгляд и благосклонность специалиста вам гарантированы.
Надо сказать, что мода на производство «вторых вин» давно вышла за пределы Бордо, и стала обычной практикой, как в других регионах Франции, так и у некоторых виноделов Италии, Испании и Нового Света. «Вторые вина» есть у тосканской «Сассикайи» и австралийского «Гранже», у испанской «Веги Сицилии» и у, модного нынче, «Курни» из Марке. Бизнес есть бизнес! Я, лично, с настороженностью отношусь к дорогим винам, за спиной которых не маячат их «младшие братья». У меня всегда возникает один вопрос: «А куда они девают «не высший сорт», то, что осталось? Или ничего не осталось – все пошло в дело?!».
Рецепты получения вторичного вина из жмыха винограда
Вторичное вино (второе вино, «полувино», винный напиток) готовят из виноградного жмыха (выжимок).
Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.
Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.
Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.
Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило. Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.
Технология получения петио
Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.
Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.
Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.
Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.
Вторичное вино из винограда тёмных сортов
Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.
В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).
Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.
В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.
Технология получения пикета
Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.
Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.
Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.
Вторичное вино из белого виноградного жмыха
Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.
Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 5 0 ). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!
В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.
Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.
Вторичное вино из жмыха (мезги) винограда или яблок
В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.
Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.
Теория
После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.
Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.
Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.
Универсальный рецепт вина из жмыха
Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.
Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.
Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.
Ингредиенты:
По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.
Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.
Технология приготовления второго вина
1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).
2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.
3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.
Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.
5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.
6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.
Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.
7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).
8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.
9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть. Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.
Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»
Рецепт вторичного вина из мезги винограда. Сколько держать напиток, как процедить и хранить?
В виноделии отделённая от сока мезга считается отбросами и выбрасывается, иногда ее используют для приготовления чачи. Если крепкий напиток не подходит, то из отработанного жмыха можно приготовить второе вино. Ниже представляем полную технологию изготовления вина из жмыха.
Стоит ли готовить повторный напиток из виноградного жмыха?
Готовить такой крепкий напиток или нет – дело каждого. Конечно, такое вино значительно уступает по вкусу и качеству напитку, изготовленном из чистого виноградного сока. В первом вине все красящие вещества из кожицы и мякоти уходят в напиток, поэтому второй прогон будет более мягким и водянистым, аромат станет менее выразительным.
Второй винный напиток из красных сортов в домашних условиях
Благородные и красные вина изготавливаются из сока тёмных сортов винограда. Для такого вкусного и крепкого напитка готовят мезгу, которую после брожения и тщательного отжима, можно использовать для приготовления второго вина. В таком материале ещё сохранились дрожжевые культуры, красящие пигменты для повторного брожения.
Для активации этого процесса необходимо добавить воды и сахарный песок. Эти манипуляции легко провести в домашних условиях, вычислив количество сахара и воды, исходя из объёма мезги.
Как сделать: рецепт
Подробная схема изготовления вторичного вина:
То есть на 6 кг жмыха надо брать 5 литров воды и примерно 1 килограмм сахара.
Такое вторичное вино будет храниться около 2 лет, крепость от 10 до 12%.
Как приготовить из отжатых белых ягод?
Для изготовления белого вина понадобится сок без мезги. Рецепт приготовления второго вина из белых сортов винограда:
Вместе с приобретением светлого оттенка идёт насыщение по вкусу. После всех манипуляций получается напиток очень схожий по вкусовым и другим свойствам на домашнее вино первичного отжима. Такой алкогольный напиток станет приятным дополнением к праздничному застолью.
Важные нюансы
Для изготовления потрясающе вкусного вина из виноградного жмыха надо знать несколько нюансов.
Хорошие фрукты
Для приготовления мезги нельзя использовать зелёные, тухлые и плесневелые ягодки. Для вторичного вина подходит только жмых высокого качества, иначе после первого брожения весь напиток можно будет вылить на помойку.
Ягоды нежелательно мыть, так как на них расположены натуральные дрожжи, благодаря которым происходит процесс брожения. При мытьё ягод и использовании их для жмыха, никакого закисания смеси не произойдёт. Виноградинки нужно оторвать от кистей и раздавить или размять их руками или столовым прибором.
Сколько дней должно бродить, как долго держать на жмыхе?
Виноградную мезгу необходимо держать в эмалированной кастрюле, накрытой марлей. Так не заведутся мушки, если они появились, то брожение идёт неправильно.
Нельзя ставить бутыль на плиту, иначе ёмкость взорвется.
Вино на мезге простоит так 3 дня, выделяя сок.
Как процедить и когда можно убирать на хранение?
Когда подходит время снимать вино и отжимать жмых важно правильно все сделать:
Выбор тары для хранения
Для приготовления вина обычно используют 10 и 20 литровые бутыли с очень узким горлом. Подойдут прозрачные емкости, так как это значительно упростить задачу переливания спиртного в другую бутыль. В таком сосуде видно слой осадка, что даёт отличную возможность следить за процессом брожения и вовремя слить напиток.
Следуя этим надстраивать советам, можно приготовить второе вино с отличным ароматом и послевкусием, которое ничем не уступает первичному вину по основным характеристикам
Вино из жмыха винограда: как сделать второе вино
Как сделать вторичное вино из мезги винограда
Традиционно вино производится из винограда и является гордостью домашнего винодела. Ведь правильно приготовленный напиток превосходит многие марки продаваемых в магазинах вин не совсем понятного происхождения и состава.
Да и повторное вино собственноручного приготовления может порадовать неплохими показателями вкуса.
Петио
Этот вид второго вина готовится с добавлением сахарного сиропа, который способствует брожению, да и вкус от этого выигрывает.
Сколько добавить сиропа? Обычно – столько же, сколько ранее было получено сока, от которого осталась мезга.
Для получения сока на в домашних условиях чаще используется технология подбраживания с последующим отдавливанием мезги через марлю. В этом случае довольно легко регулировать степень отжима и оставлять часть сока в мезге, что обеспечивает частичное сохранение экстрактивных и красящих веществ.
Соответственно, вторичное вино получится более похожим на настоящее. Но чаще принимается пропорция: на 1 кг (по весу) жмыха – 1 л сиропа. По рецепту возьмите:
Пикет
Другой слабоалкогольный напиток, изготавливаемый из жмыха – пикет, имеющий совсем небольшую крепость в 1-4°. Чтобы напиток получился свежим, утоляющим жажду и приятным, подходит исключительно виноград с темными ягодами, обязательно сладких сортов.
Пикет – не совсем подходящий напиток для производства в северных местностях, поскольку большинство винограда имеет недостаточную сладость.
Домашнее второе вино из яблочного жмыха
А вот яблочный сок большинство хозяев предпочитает получать с помощью соковыжималки. При этом жмых – почти сухой и хорошего вина из него не получится. Поэтому, если хотите, чтобы ваше полувино было приятным на вкус и не водянистым, верните немного сока в жмых и затем добавьте воду по количеству не более, чем сок, оставшийся после основного отжима.
Но если сомневаетесь в их качестве, то помойте, но в этом случае на этапе подбраживания добавьте немытый изюм (20-30 г на 1 литр сусла).
Смотрите особенности приготовления второго вина из жмыха винограда с пояснением технологии, источник — Своими руками We do with own hands
Опытным виноделам знакомы способы превращения мезги в повторное вино. Попробуйте и вы получить больше продукта из одного сырья. Пусть даже ваше полувино будет не столь насыщенным по цвету и плотности, как первичное, многим оно понравится своей легкостью и натуральностью вкуса.