Что такое вязига пироги
Пироги с визигой, мумия гуся, лампопо и еще 5 необычных блюд на Руси
Многие думают, что для дегустации экзотических блюд нужно отправляться в Таиланд или Боливию. Но необычные кушанья есть и в национальной русской кухне, просто о них незаслуженно забыли. Давайте поговорим о еде, которая два или три столетия назад была привычной для наших предков, а сейчас вызывает удивление.
Если вы не кулинарный историк и не энтузиаст русской кухни, то названия этих блюд вам могут быть знакомы из книг, а рецепт и вовсе неизвестен. Нет, в старинной русской кухне не жарили тараканов и не запекали дождевых червей, но все равно некоторые из представленных нами «деликатесов» вызывают шок и даже отвращение.
Творог из макового молока
Мак на Руси всегда был важным продуктом – он был идеальным дополнением для сладких блюд. В богатых семьях заходили еще дальше – там заменяли коровье молоко маковым. Звучит это эффектно, но получить такой продукт совсем несложно. Для этого брали 200 граммов мака, тщательно измельчали в ступе и потом заливали полученную субстанцию водой.
Как и из обычного молока, из макового получали творог. О таком необычном производстве указывают многие старинные источники, но, к сожалению, технология изготовления такого творога сейчас утеряна. Так что нам остается верить на слово старинным авторам, утверждавшим, что это питательно и невероятно вкусно.
Фаршированный барашек
Каких-нибудь несколько столетий назад на Руси обожали все фаршировать. Сейчас принято начинять уток и гусей яблоками, но столетия назад их фаршировали кашей, репой, яйцами, луком и даже хлебом! Чаще всего, как ни странно, русские люди фаршировали баранов как целиком, так и частями. При этом в ход шли все органы животного.
В известном «Домострое», изданном при Иване Грозном, описаны способы приготовления некоторых блюд, в том числе и указания по обращению с барашком:
Ковбык
Это кушанье родом с Кубани и его рецептура и свойства идеальны для походной жизни вольного казака. Ковбык готовят из свиных потрохов – желудка, легких и печени. Также в ход идет свиная голова, с которой тщательно срезается мясо. Все компоненты блюда мелко рубятся и смешиваются в посудине с луком и перцем.
Полученный фарш помещают в свиной желудок и зашивают. Полученный мешочек с начинкой мариновался, иногда прямо во время военного похода – казаки могли возить ковбык с собой целый день, часто по жаре. К вечеру полученный полуфабрикат варили в котле, примерно два часа, а потом еще столько же запекали на углях, обмазав сверху сливочным маслом.
Пироги с визигой
В старину в русских деревнях бывали не слишком сытные времена, когда в пищу старались использовать все, с минимумом отходов. Придумывали блюда не только из внутренностей, но и из костей, причем не только домашних животных. Визига – это хорда осетровых рыб, можно сказать, их хребет. Состоит он из хряща, похожего на длинный гибкий хлыст.
Визигу извлекали из рыбы, отдельно сушили и получали продукт, который мог храниться очень долго. С визигой пекли пироги, смешивая ее с фаршем из рыбы, но существовали и другие интересные рецепты приготовления. Рыбаки, не имея возможности готовить себе пищу во время промысла, не брезговали и просто сушеной визигой, обильно запивая ее квасом или водой.
Сам по себе этот продукт очень жесткий, поэтому перед тем как добавлять визигу в пироги ее несколько частей отваривают. Правильно приготовленная визига очень нежная и вкусная, а кроме этого считается, что эта часть осетровых наиболее богата питательными веществами и микроэлементами.
Лампопо
Популярное в 19 столетии русское блюдо со странным нерусским названием лампопо было одновременно и десертом, и напитком. В 1850‑х годах не было в Петербурге, Москве или Нижнем Новгороде трактира, где не предлагали бы это лакомство. Рецепт этого кулинарного шедевра выглядел не менее экзотическим чем название.
Для настоящего русского лампопо брали заварной хлеб с изюмом, делали из него сухари, затем заливали их светлым пивом, в которое добавлен ром, много сахара и, напоследок, лимонный сок. Неправда ли необычное сочетание? Теперь вы понимаете, как со временем меняются вкусовые пристрастия.
Полоток
Полоток – это сушеный гусь очень длительного хранения, можно сказать – мумия гуся. Готовили его в русских деревнях осенью и чаще всего сушили половину птицы, реже целого. Гуся разрезали вдоль, извлекали из него кости, а затем укладывали в бочку с селитрой и пряностями. Сверху размещали груз и сами бочки смолили, придавая им герметичность.
В таком виде тушки оставляли на несколько месяцев на улице, до самой весны. В марте или апреле бочку с гусями вскрывали, засушенных в селитре птиц извлекали, а потом дополнительно коптили. После этого полоток считался полностью готовым к употреблению. Говорят, для того чтобы им насладиться, нужно было иметь очень крепкие зубы.
Каравай с салом
К пирогам на Руси особое отношение с глубокой древности. Правда, современные пироги имеют мало общего с теми изделиями, которые выпекались нашими пращурами. Во-первых, раньше их делали огромными, а во-вторых, в качестве начинки использовали не всегда привычные продукты.
Пироги с несладкими начинками называли караваями, а в некоторых регионах – кулебяками. Часто караваи начиняли салом, причем не только свиным, но и говяжьим и даже бараньим. Конечно, это был не единственный компонент начинки – в сало добавляли лук, вареные яйца, рубленое мясо. Вероятно, это было очень вкусно и совершенно точно – очень калорийно!
Тюря – это холодный суп, который многие считают древнейшим блюдом русской кухни. Никто не знает, когда тюря появилась, но точно известно, что она была популярна у крестьян еще до крещения Руси. Популярность тюри поражает – в некоторых местах России ее употребляли еще в 20‑х годах 20 столетия.
Готовить тюрю очень просто, так как канонического рецепта это блюдо не имеет. В квас, молоко или даже в обычную воду крошили сухари, а затем добавляли лук, растительное или сливочное масло, а если были специи, то и их. Все это некоторое время настаивалось и употреблялось холодным. Сейчас эта жижа многим покажется помоями, но для бедноты это была питательная и доступная еда, которая помогала выживать.
Да, большинство перечисленных нами яств относятся к народной кухне и характерны они были для рациона крестьян и небогатых горожан. Но вы поймете, что даже очень небогатые россияне питались вполне сносно, по сравнению со своими собратьями из Европы и Азии, которые в голодные времена не замешивали тюрю, а пекли хлеб из древесной муки или ловили лягушек.
А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?
Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!
Пирогъ съ вязигой
Четверть фунта вязиги съ вечера размачиваютъ кипяткомъ, а на другой день ставятъ варить въ большомъ количествѣ холодной воды.
Когда вязига сдѣлается мягкой, сливаютъ воду.
Изрубивъ вязигу, какъ можно мельче, выливаютъ на нее чашку растопленнаго масла и всыпаютъ чаіную ложку мелкаго бѣлаго перца.
Затѣмъ прибавляютъ 6 мелкоизрубленныхъ яицъ, сваренныхъ вкрутую, полфунта крупнаго англійскаго саго и варятъ до половины мягкости въ большомъ количествѣ воды, чтобы не было слизистымъ.
Откидываютъ на рѣшето и до тѣхъ поръ переливаютъ тепловатою водою, пока не сойдетъ вся слизь.
На раскатанное тѣсто кладутъ въ ширину ладони рядъ мелко изрубленной вязиги, рубленыя яйца, а поверхъ всего саго.
Положивъ еще нѣсколько комочковъ масла, закрываютъ съ обѣихъ сторонъ тъстомъ, которое по краямъ можно будетъ рѣзцомъ вырѣзать зубчиками.
Пирогъ смазываютъ сверху яйцомъ, ставятъ на 45 минутъ не въ слишкомъ горячую печь и пекутъ, хорошо подрумянивая.
Въ пирогъ можно также положить рядъ семги, нарѣзанной ломтиками. Семгу надо сначала посыпать солью и перцемъ, положить въ растопленное масло и поджарить, а затѣмъ выложить въ пирогъ.
Если пирожки дѣлаютъ маленькими, то для начинки берутъ только вязигу, немного перца, рубленыя яйца и нѣсколько кусочковъ лососины.
Пирогъ можно сдѣлать изъ простого или сдобнаго тѣста, кто какъ желаетъ.
«Поваренная книга. Руководство для приготовленiя простыхъ, тонкихъ и вегетерианскiхъ объдовъ» составила Югансонъ Ю.А., 1902 г.
Вязига
Полезное
Смотреть что такое «Вязига» в других словарях:
ВЯЗИГА — сушёная спинная струна (хорда) осетровых рыб; используется как начинка для пирогов, пирожков, кулебяк и расстегаев. Вязига вырезается и вытаскивается из рыбы целиком, в виде длинной трубки, наполненной хрящевой массой, моется, разрезается по… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Вязига — очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы, Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого скрипа ), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу. Вязига содержит до … Книга о вкусной и здоровой пище
ВЯЗИГА — ВЯЗИГА. см. визига. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
вязига — сущ., кол во синонимов: 8 • безыдь (4) • внутренности (14) • вязга (3) • … Словарь синонимов
Вязига — добывается из позвоночного столба осетровых рыб (см. Осетровые рыбы); это именно ни что иное, как так называемая спинная струна, или хорда (chorda dorsalis) позвоночника, которая у осетровых рыб сохраняется на всю жизнь в виде непрерывного шнура… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Вязига — … Википедия
вязига — вяз ига, и … Русский орфографический словарь
вязига — (1 ж) … Орфографический словарь русского языка
Вязига (визига) — очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника осетровой рыбы. Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого скрипа ), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу. Вязига содержит… … Кулинарный словарь
визига
Смотреть что такое «визига» в других словарях:
ВИЗИГА — пищевой продукт очищенной спинной структуры (хорды) крупных (преимущественно осетровых) рыб (севрюги, стерляди и др.). Визига высушивается на воздухе и сплетается в пучок. Содержит клеевидные вещества, используется в вареном виде для… … Большой Энциклопедический словарь
ВИЗИГА — (или вязига), визиги, мн. нет, жен. Употребляемые в пищу сухожилия, связки, расположенные вдоль хребта у красной рыбы (стерляди, севрюги и т.п.). Пирог с визигой. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ВИЗИГА — ВИЗИГА, и, жен. Продукт из спинной струны (хорды) крупных (преимущ. осетровых) рыб. Пирог с визигой. | прил. визиговый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
визига — сущ., кол во синонимов: 1 • мозг (17) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Визига — Визига название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб. Хорда осетровых сохраняется у них всю жизнь в виде непрерывного шнура из довольно плотной пузырчато клеточной ткани, облеченного слоем волокнистой соединительной ткани … Википедия
ВИЗИГА — и; ж. Продукт, изготовляемый из так называемой хорды, проходящей вдоль спинного хребта осетровых рыб. Пирог с визигой. ◁ Визиговый, ая, ое. В. пирог. * * * ВИЗИГА ВИЗИГА, пищевой продукт очищенной спинной структуры (хорды (см. ХОРДА (в… … Энциклопедический словарь
Визига — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Начинки для пирогов): | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Визига — ж. Продукт, изготовленный из сухожилий, связок, расположенных вдоль хребта осетровых рыб. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
визига — визига, визиги, визиги, визиг, визиге, визигам, визигу, визиги, визигой, визигою, визигами, визиге, визигах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
Пирог русский с вязигой по-средневолжски
Пирог русский с вязигой по-средневолжски
Способ приготовления: Замочить вязигу на ночь в воде, на другой день варить в воде часа три, пока вязига сделается совершенно мягкой, слить воду, визигу порубить, положить в распущенное масло, посолить, посыпать перцем. Отдельно сварить рис и несколько яиц, порубив, смешать вместе с вязигой. Приготовить тесто на дрожжах или слоеное, наполнить пирог фаршем и поставить в горячую духовку.
Вязиги нужно брать сообразно с пропорцией теста, т. е. на ту пропорцию теста, которая взята для пирога с мясным фаршем, достаточно взять 100 г вязиги.
Разновидности начинок для пирога с вязигой
Такой же пирог можно сделать: а) с вязигой, яйцами и рыбой (300 г вязиги, 800 г рыбы, 2 – 3 яйца);
б) с вязигой, рисом и яйцами (800 г риса, 200 г вязиги, 2–3 яйца);
в) с рисом и яйцами (400 г риса, 100 г масла, 2–3 яйца, зелень).
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Курник (русский слоеный пирог)
Курник (русский слоеный пирог) Из слоеного теста раскатать 2 круга толщиной 0,5 см. Основной круг диаметром примерно 25 см положить в толстостенную форму так, чтобы он покрывал края, и положить слой выпеченных блинчиков, а затем 3 слоя фарша, перекладывая каждый слой
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной Для этого расстегая делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей.Положить муку в опарную банку. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой
Кулебяка с вязигой и рыбой
Кулебяка с вязигой и рыбой Ингредиенты1,2–1,3 кг дрожжевого теста.Для начинки: 100 г вязиги, 500 г филе рыбы (любой), 6 яиц, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, перце, соль.Способ приготовленияЭтот пирог делается также из слоеного теста.Для начинки на ночь следует
Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой
Пирог с грибами и вязигой (постный или скоромный)
Русский пирог
Русский пирог Что понадобится: 500 г готового дрожжевого теста, 300 г отварного мяса, 1 луковица, 2 отварных и 1 сырое яйцо, перец, соль по вкусу Всё очень просто!Приготовить начинку: отварное мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить мелко
Пирог или пирожки с вязигой (постные)
Пирог или пирожки с вязигой (постные) Ингредиенты: Для теста: 600–800 г муки, 3 столовые ложки растительного масла, дрожжи, соль.Для фарша: 100 г вязиги, 1 стакан риса, 600 г лососины, 3 луковицы, 3 гвоздички, 1/2 стакана оливкового масла, 1 щепотка мускатного ореха, зелень петрушки,
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной Способ приготовления: Для этого расстегая делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей.Положить муку в опарную банку. Дрожжи развести в
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной Способ приготовления: Для этого расстегая делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей.Положить муку в опарную банку. Дрожжи развести в
Русский слоеный пирог
Русский слоеный пирог 1 кг муки, 3 яйца, 120 г сахара, 1/2 рюмки водки, 200 г сливочного масла, 200 г варенья, 1/2 чайной ложки соли.Разбить в миску 3 яйца, влить 1,25 стакана сладкой воды (3 столовые ложки сахара), водку, добавить соль и все перемешать. Постепенно всыпать в смесь 900 г
С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ Курник из слоеного теста, или русский слоеный пирог
С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ Курник из слоеного теста, или русский слоеный пирог Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 1 курица или цыпленок.Для фарша из риса и яиц: около 1 стак. риса, 2-3 ст. л. растопленного масла, 4-5 сваренных вкрутую яиц, соль, тертый
Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой
Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой Ингредиенты:Для теста: 600–800 г муки, 1,5 стакана молока или воды с дрожжами, 2–3 яйца, 100 г сливочного масла, сухари, соль.Для начинки:600–800 г рыбы (любой), 1 стакан (неполный) риса, 3–4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 луковица, укроп, петрушка,
Пирог русский с вязигой по-средневолжски
Пирог русский с вязигой по-средневолжски Способ приготовления:Замочить вязигу на ночь в воде, на другой день варить в воде часа три, пока вязига сделается совершенно мягкой, слить воду, визигу порубить, положить в распущенное масло, посолить, посыпать перцем.Отдельно
Разновидности начинок для пирога с вязигой
Разновидности начинок для пирога с вязигой Пирог можно сделать также:а) с вязигой, яйцами и рыбой (300 г вязиги, 800 г рыбы, 2–3 яйца);б) с вязигой, рисом и яйцами (800 г риса, 200 г вязиги, 2–3 яйца);в) с рисом и яйцами (400 г риса, 100 г масла, 2–3 яйца,
Пирог или пирожки с вязигой (постные)
Пирог или пирожки с вязигой (постные) Ингредиенты:Для теста:600–800 г муки, 3 ст. л. растительного масла, дрожжи, соль.Для фарша:100 г вязиги, 1 стакан риса, 600 г лососины, 3 луковицы, 3 гвоздички, 1/2 стакана оливкового масла, 1 щепотка мускатного ореха, петрушка, перец.Способ
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной Способ приготовления:Для этого расстегая делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей.Положить муку в опарную банку. Дрожжи развести в