Что такое выдержка на осадке шампанское

Дегоржман aka Дегоржаж

в омуте дрожжевого осадка

Фанаты шампанского спорят по поводу даты дегоржажа (дегоржмана). Нормальным людям этих споров не понять. Возможно, потому, что они вообще не в курсе, что такое дегоржаж, и о чём там спорить. Винных гиков сейчас попрошу терпения, пока я дам справку для неофитов.

Дегоржа́ж degorgeage (или дегоржма́н dégorgement) – это извлечение дрожжевого осадка, собранного в горлышке бутылки на финальной стадии производства игристых вин шампанским методом. Момент дегоржажа важен тем, что в эту дату заканчивается важный для шампанского этап выдержки на осадке.

В производстве игристого вина шампанским методом брожение случается дважды. Первое – при производстве базового вина. Второе, в результате которого образуются пузырьки, проходит в бутылках. На это время их закупоривают временной пробкой и помещаются в погреб, чтобы дать процессу спокойно протечь. Если оставить бутылки в покое надолго, то в вине сумеют развиться интересные ароматы.

Когда дрожжевое дело сделано, перед виноделом встаёт хитрая задача: избавиться от илистого дрожжевого осадка, не растеряв пузырьки.

Для этого бутылки сначала медленно и постепенно переворачивают вверх дном (у этого процесса есть своё название – ремюаж), чтобы собрать весь осадок в горлышке, которое затем погружается в гликоль для заморозки. Осадок внутри горлышка превращается в ледяную пробку, бутылки откупориваются, и кусок льда с замороженным осадком вылетает из бутылки. В неё доливается утерянное при этом количество вина (примерно 2%) и она закупоривается постоянной пробкой.

Описанный выше процесс изъятия замороженного осадка из готового шампанского и называется дегоржаж.

«Ну, с этим ясно, – скажете вы, – о чём споры-то?» Да в общем-то… вы можете забыть об этом сразу по прочтении, – это не помешает вам наслаждаться шампанским. А вот фанатам тут очень важно узнать детали, которые многое могут поведать о вкусе и качестве конкретного образца.

Если этот процесс продолжается достаточно долго – от 20 месяцев до 10 и более лет – то в результате формируется столь желанная и сложная ароматика хорошего шампанского, с характерными хлебными нотками и тонким букетом.

Остатки отработавших дрожжей, к тому же, поглощают кислород, сохраняя свежесть вкуса и аромата шампанского. Однако после дегоржажа начинается другой тип выдержки. Теперь уже в отсутствие мёртвых дрожжей (без автолиза) и с новой порцией кислорода (поступившего во время удаления замороженного осадка) и зачастую с микродозами сахара, добавленного для выравнивания вкуса (см. дозаж ) – начинается второй этап выдержки в бутылке.

Если он длится более двух лет – то есть 15, а то и все 20 – формируется более сложный букет с тонами орехов, бисквита, порой дымный.

Длительность этого этапа зависит уже от нас с вами – от потребителей, поскольку шампанское поступает в продажу вскоре после дегоржажа. И на этом этапе – без защитного действия дрожжевых клеток – процесс созревания ускоряется.

Так что процессы созревания шампанского в бутылке идут непрерывно и никогда не заканчиваются.

Важными моментами во времени, определяющими результат выдержки, являются:

Например, первый этап может длиться 5 лет, а второй 9. Или первый может быть 2 года, а второй менее одного. И очевидно, что напитки эти получатся ощутимо разными.

Проблема для потребителя заключается в том, что на бутылках шампанского редко можно найти хоть какую-то информацию о том, сколько длилась выдержка на осадке, и когда был произведён дегоржаж.

Для 90% шампанского, выпускаемого большими домами в постоянном и узнаваемом стиле, это может и не проблема. Большинство покупателей такого шампанского не склонны его хранить, а выдержка до дегоржажа у популярных марок составляет 2-3 года.

Но настоящий любитель шампанского, особенно с дорогой бутылкой, заслуживает право знать больше. Следует учитывать, что у шампанского дегоржаж производят par tranche – т.е. партиями. Две бутылки одной и той же марки могут иметь один и тот же винтаж, скажем 2002, но у одной дегоржман в 2007, а у второй в 2012, и вкус у них будет заметно отличаться.

Большинство крупных производителей неохотно указывают дату дегоржажа на этикетках. Возможно, они опасаются, что покупателя отпугнёт давнишняя дата – из-за опасения, что ароматы «уже не те». Приходилось слышать и версию, что дата на контрэтикетке или кольретке может запутать покупателя, который примет её за указание винтажа.

Некоторые дома раскрывают эту информацию хитровыдуманными способами по кодам на этикетках и ссылкам на свои сайты, что даже по нраву винным гикам.

К чести дома, шампанское Брюно Пайар (Bruno Paillard) давно стало пионером в этом вопросе и ставит дату дегоржажа на контрэтикетке. Так же поступают и в Филиппона (Champagne Philipponnat). Чарльз Хайдсик (Champagne Charles Heidsieck) снова начал делать это после перерыва в несколько лет.

Топовые виноградари-производители (те самые, что обозначаются на этикетках шампанского буквами RM) также маркируют эту важную информацию на своих винах.

Смотрите: Champagne Egly-Ouriet (Эгли́ Урье́) на нашей иллюстрации, хоть и с ошибкой в слове «disgorgement», но указал его дату.

Большинство винных критиков утверждают о необходимости делать это: Питер Лием, Дженсис Робинсон – проверьте. Пьер Ровани вообще отказался делать обзоры образцов шампанского, для которых не указана дата дегоржмана.

Но давайте признаем: тут есть и лексический момент. «Дегоржаж» – уродливое слово. Особенно не вяжется с таким напитком, как шампанское. Оно вызывает какие-то гнусные околомедицинские ассоциации. В английском языке слово disgorgement является ещё и юридическим термином, обозначающим «возвращение незаконно полученного имущества».

И по правде говоря, дата удаления осадка – это ведь не вся история. Прежде всего, нас интересует, как долго вино выдерживалось на этом осадке, а не сколько времени прошло с его удаления.

Вот что я предлагаю: давайте оставим этот нелепый «дегоржман» – в этом термине нет особой необходимости. Давайте просто напишем на контрэтикетке что-то вроде:

«Выдержано на осадке с 04.2009 по 06.2012»

Автор: Tim Hall. Scala School of Wine /2013

Источник

Выдержка на осадке

В погребах, укрывающих вина от света, начинается долгий период их выдержки и созревания. Устройство погреба играет на этом этапе ключевую роль, поскольку температура в нём поддерживается на постоянном уровне около 12°С.

Принцип выдержки на осадке

Осадок формируется в основном из размножившихся в бутылке дрожжей, которые к концу вторичного брожения начинают умирать и распадаться. Этот процесс называется автолизом. Высвобождаемые при этом молекулы взаимодействуют с молекулами вина и медленно трансформируются.

Двойственный химический процесс

Параллельно автолизу тиражная пробка позволяет незначительному количеству кислорода проникнуть в бутылку, а примерно такому же объёму углекислого газа – выйти из неё. Это говорит о том, что эта укупорка не является абсолютно герметичной, и выбор пробки может иметь решающее значение для скорости созревания вина.

• Таким образом, выдержка на осадке включает два основных процесса:

Именно они способствую развитию так называемых третичных ароматов, постепенно превращая цветочно-фруктовые нотки молодых вин Champagne в ноты спелых и запечённых фруктов, а затем сухофруктов, подлеска, а также обожжённой бочки в случае самой долгой выдержки.

Длительность выдержки на осадке

Выдержка на осадке – продолжительный процесс, который может протекать в шампанских погребах десятки лет. Правила AOC Champagne предусматривают выдержку игристых вин в течение 15 месяцев для немиллезимных вин, из которых 12 месяцев они должны выдерживаться на осадке, и в течение трёх лет для миллезимных вин. Как правило, этот срок продлевается производителями ещё на несколько лет: в среднем немиллезимные кюве выдерживаются 2-3 года, а миллезимные – от 4 до 10 лет.

С этой точки зрения вина Champagne отличаются довольно долгим обязательным сроком выдержки. Общеевропейский регламент предусматривает для игристых вин всего 90 дней минимального срока выдержки.

Источник

Дегоржаж и ремюаж: что нужно знать

Рассказываем про две важнейшие операции в производстве игристого вина по классической технологии.

Речь идет о производстве не просто любого игристого, а игристого исключительно по методу шампенуа: шампанского, кавы, франчакорты, кремана, некоторых просекко и тд. То есть вторичная ферментация и выдержка вина проходят непосредственно в бутылке, а образующийся при этом углекислый газ растворяется в вине. И для того, чтобы мы получали в бокалы красивое бликующее вино с тонкими цепочками пузырьков, требуется провести две важных операции – ремюажа и дегоржажа.

Ремюаж и вдова Клико

Оставшись вдовой в 27 лет, Барб Николь Клико-Понсарден оказалась способна не только продолжить дело мужа, но и улучшить процесс производства и доставки шампанского. Ее творческая мысль работала без сна и отдыха. Наполеон собирается завоевать Европу? Отлично, армия будет ее коммивояжером. Французским товарам объявили эмбарго? Тогда заключается контракт с американскими корсарами, и они развозят ее шампанское. Бутылки бьются в дороге? Она велит проделать отверстия в широких досках и помещает в них бутылки горлом вниз. И вот этой шикарной идеей Николь воспользуется еще раз.

Поскольку шампанское выдерживают на осадке, оно мутное. Раньше перед подачей на стол его переливали в графин, чтобы удалить осадок. Конечно, вино при этой декантации теряло, да и что это за фильтрация?

И вот госпожа Клико в 1816 году совершила очередной прорыв: она придумала специальный стол с отверстиями, где постоянно поворачиваемые бутылки устанавливали горлышком вниз, при этом осадок сводился на пробку – это и была операция ремюажа. Теперь осадок было довольно легко удалить (операция дегоржажа), и шампанское становилось прозрачным. Правда, столы занимали в погребах много места, но ведь мадам была первой! Позже появился пюпитр для ремюажа, до сих пор стоящий во многих погребах.

Ремюаж – какова технология

Итак, ближе к концу срока выдержки классического игристого производят ремюаж (от франц. remuage – «перемещение»): проворачивание бутылок, установленных в пюпитре под 45°, чтобы осадок переместился в горлышко и скопился на пробке (обычно кроненпробке) – к концу операции бутылки стоят практически вертикально. При этом бутылку резко встряхивают и ударяют ею о пюпитр. Ручной ремюаж продолжается 1-3 месяца, бутылки поворачивают на 1/4-1/8 оборота каждый день. Опытный ремюер в час поворачивает порядка 400 бутылок.

Современный ремюаж

Сегодня пюпитры в высокотехнологичных производствах используют только для нестандартных бутылок и престижных кюве, ведь ручной труд дорого стоит. Например, таки образом проходят ремюаж Louis Roederer Cristal, Duval-Leroy Femme de Champagne, Taittinger Comtes de Champagne, Laurent-Perrier Grand Siècle или Moët & Chandon Dom Pérignon.

К счастью, труд ремюеров облегчили каталонцы. Дом кавы Сodorniu изобрел жиропалеты – механизированные контейнеры для ремюажа. Они вмещают в среднем 500 бутылок, режим их поворота с углом наклона программируется. Жиропалеты сокращают время ремюажа до 7-8 дней. Как показали исследования, автоматический ремюаж дает результаты, близкие к ручному методу.

Жиропалеты в Lanson. Фото: © Андрей Ковалев

Дегоржаж – время пострелять

Это финальная стадия производства классическим методом, когда вино проходит второе брожение в бутылке. Мы уже провели ремюаж и собрали весь осадок на пробке, теперь осталось его извлечь – этот процесс и называется по-французски дегоржаж или дегоржман (франц. degorgeage, dégorgement, от gorge – «горло»).

Дегоржаж – руки или механика

Немногие производства сохраняют ручной дегоржаж. Прежде всего, это опасная процедура, вредная для здоровья из-за охлаждающего раствора и не самая скоростная. Но туристы обожают эту звонкую операцию, каждая дегоржированная бутылка вызывает восторг. А еще ручной дегоржаж сохраняется в домах, где работают с элитными кюве длительной выдержки – это тоже часть их легенды, например, кава Recaredo. Проведение дегоржажа требует большого навыка и аккуратности в работе, мастер-дегоржер должен замечать малейшие остатки непереведенного на пробку осадка, определять по запаху или по вкусу пены посторонние тона и отбраковывать такие бутылки.

Механический дегоржаж осуществляется без излишней романтики: бутылки подаются конвейером к ванне с рассолом, горлышко с осадком замораживается, затем автомат открывает кроненпробку, буднично вылетает льдинка-осадок, дозатор доливает экспедиционный ликер, бутылка укупоривается новой пробкой. Все. Бутылки помещаются в контейнеры на отдых.

Фото: © Андрей Ковалев

Дегоржаж и свежесть

Казалось бы, исключительно технологическая операция. И при этом она вызывает постоянные споры у фанатов классического игристого (шампанского и кавы высокого полета – в первую очередь). Ценителям очень важно узнать детали, которые многое могут поведать о вкусе и качестве конкретного образца. В частности, когда был проведен дегоржаж. Войны между гиками идут по вопросам: писать или не писать дату дегоржажа на контрэтикетке, а также какое игристое интереснее – сразу после дегоржажа или после длительного «отдыха».

Суть предмета боев вот в чем. Когда игристое проходит свой первый этап выдержки в бутылке, дрожжи, ответственные за эту вторую ферментацию, выбродив, отмирают. И начинается процесс автолиза – посмертного разложения дрожжевых клеток, образующих осадок в бутылке. Вот это и есть та самая «выдержка на осадке», и если она проходит достаточно долго – от 15 месяцев до 10 лет, а то и более – она формирует ту сложную и тонкую ароматику, многослойную и безмерно богатую, восхитительного и породистого вина с характерными тонами выпечки.

В классическом игристом разобрать по полочкам все эти хлебно-пекарские нюансы – настоящее удовольствие. Причем осадок еще и поглощает кислород, сохраняя свежесть вкуса и ароматики игристого. И вот вино проходит дегоржаж, получает «в кровь» дозу кислорода, порцию сахара в ликере, но не подпитывается автолизом (осадок же удален!), и начинает второй этап выдержки в бутылке. И вот тут важным является срок этого «отдыха» – пара месяцев или несколько лет.

Для некоторых бесценным фетишем становятся старые кюве, которые после проведения ремюажа еще длительное время хранятся в погребе горлышками вниз на паллетах. Дело в том, что некоторые дома дегоржаж производят par tranche – партиями. Две бутылки одной и той же марки могут иметь один и тот же винтаж, допустим, 2012, но одну дегоржировали в 2016 году, а другую – в 2020, и вкус у них будет заметно отличаться.

Например, дом Salon никогда не дегоржирует все шампанские одного урожая одновременно, чтобы каждая поступающая на рынок партия была «недавно» дегоржирована. Да, некоторые убеждены, если игристое недавно дегоржировано, оно ощущается более свежим. Поэтому 90% производителей не указывают дату дегоржажа, чтобы у вас не зародились ненужные мысли об «усталости пузырьков» или «выдохшемся аромате».

Самое главное – понимать, что в классическом игристом процессы созревания не заканчиваются, пока вы не откупорили бутылку и не разлили его в бокалы. Однако если вы знаете дату дегоржажа, у вас есть право выбирать, когда вино принесет вам наибольшее удовольствие.

Фото на обложке: © DWI.

Источник

Что такое выдержка на осадке шампанское

Надпись на этикетке sur lie или on the lees означает, что вино было выдержано «на осадке».

В процессе ферментации дрожжи естественным образом выпадают в осадок. Он состоит из полисахаридов и аминокислот, которые добавляют вину глубины, сложности, кремовую текстуру и особые оттенки вкуса: сливочные, маслянистые, насыщенные.

Вино оставляют в контакте с осадком на срок от нескольких месяцев до нескольких лет. Иногда эффект усиливают за счет постоянного перемешивания (батоннажа), а если крупные частицы осадка были отфильтрованы, но более мелкие фракции остались, то можно говорить о выдержке «на тонком осадке».

При производстве игристых вин по традиционному методу: шампанское, креман, кава и других, чья вторичная ферментация проходит в бутылке, выдержка на осадке является неотъемлемой частью процесса, и поэтому на этикетке не указывается. Но именно длительный контакт вина с осадком придает этим игристым винам характерные дрожжевые, хлебные ароматы, оттенки сдобы, злаков, меда, орехов или грибов. При резервуарном методе с осадком контактирует значительно больший объем вина, и поэтому существенного влияния на вкус не происходит. Он остается свежим и фруктовым.

Тихие вина из сортов мелон де бургонь (мюскаде), шардоне, грюнер вельтлинер и некоторых других тоже могут выдерживать на осадке, чтобы добиться особого нежного стиля.

Петнаты, натуральные и биодинамические вина также часто производят с выдержкой на осадке, а иногда и укупоривают без фильтрации. Используйте с ними декантер.

Источник

Долго-долго на осадке: игристые с выдержкой

Автор, независимый эксперт

Больше – лучше? Что дает долгая выдержка игристым? Отвечаем на самые важные вопросы от тех, кто готов подождать.

Что дает продолжительная выдержка на осадке

Чем дольше выдержка, тем больше автолиза, а, значит, и тонов тостов, кофе, жареных орехов и т.д. Во вкусе появляется больше веса, он становится продолжительнее.

Брюно Пайар, президент Lanson BCC и владелец дома Bruno Paillard, выделяет пять стадий развития вина на выдержке: эпоха фрукта, эпоха цветов, эпоха пряностей, эпоха тостов и, наконец, эпоха богатства. Хотя все не так просто, каждый компонент бленда развивается в своем темпе, первым забег заканчивает менье, наиболее размеренно идет шардоне.

Сколько стоит держать

Некоторые считают, что только после четырех лет тона автолиза активно проявляются в вине, все, что раньше, – это про свежесть, а не про развитие. Верхняя строчка тоже для всех разная, в Pol Roger, например, уверены, что топовое кюве Sir Winston Churchill готово примерно через десять лет, смысла держать на осадке больше нет. С ними согласны в Louis Roederer и Egly-Ouriet. Топовое кюве Cristal в аромате созревает примерно через семь лет, а еще три года добавляют богатство текстуры и позволяют снизить дозаж. Но вина современной эпохи глобального потепления уже в молодом возрасте куда полнее и богаче, поэтому этим урожаям не требуется столь длительная выдержка. Все как в Бордо.

Как выдержка влияет на дозаж

По мнению Жана-Батиста Лекайона, шеф-де-кав Louis Roederer, выдержка добавляет округлости и ощущения сладости в середине вкуса, поэтому дозаж в итоге снижают. В доме Tarlant, ставшем пионером брют натюров в Шампани, уверены: возраст может полностью заменить дозаж, по мере выдержки на осадке более 10 лет вино становится настолько зрелым и округлым, что никакой сахар не требуется, наоборот, он затмит истинный характер вина.

Можно ли выдерживать на осадке больше 10 лет

Лекайон говорит, тут как с выдержкой в дубе – лучше не переусердствовать, а вот у Dom Perignon в серии Plénitude кюве P3 собираются выдерживать на осадке 20 лет (речь об урожае 2002 года, который все еще ждет своего часа в погребе дома в Эперне).

Что насчет жизни после дегоржажа

Для вин, спавших в погребе десятилетие и больше, дегоржаж становится большим шоком, после этой принудительной оксидации вино может развиваться быстрее, чем то, что провело в редуктивном состоянии на осадке меньше времени. Но это позиция дома Roederer, в LVMH считают иначе, подчеркивая, что после дегоржажа нужно минимум 12 месяцев, чтобы оно пришло в себя после шока. А дальше перед ними только вечность.

Так нужно или не нужно выдерживать после дегоржажа

Формула Лекайона: 10 лет до, 10 лет после. Так можно достичь идеального баланса от автолиза, который дает выдержка на осадке, и медленной оксидации, которая начинается после. Но надо понимать, что на такое способен далеко не каждый винтаж, в этом Шампань тоже не отличается от Бордо.

Насколько важна дата дегоржажа

Очень важна. Поэтому и в Шампани, и в других регионах, играющих по классике, многие указывают ее на этикетке. «Одно и то же вино будет выглядеть по-разному через полгода после дегоржажа и через год», – отмечает Дидье Жимонне.

По мнению Тайсона Стелзера, специалиста по винам Шампани, меняется все, даже восприятие дозажа, особенно в розовых винах. Он сторонник теории, что чем ближе к нам дата дегоржажа, тем свежее вино. В недавно снятом с осадка вине меньше тостов и меда, но более выраженная фруктовость и редуктивный характер, который выражается в тонах пороха, жженых спичек и нагретых камней (и который так любят знатоки шампанского).

«Многие дома дегоржируют одно и то же кюве маленькими порциями чуть ли не каждый месяц. Не думайте, что вся партия снимается с осадка за пару раз», – пишет Петер Лим, еще один спец по Шампани. Это касается и винтажных вин, и базовых брютов, которые в зависимости от релиза могут иметь даже несколько разный бленд текущего и резервных вин. Большим домам с их объемами дегоржировать мелкими партиями менее удобно, поэтому нет смысла выводить информацию о дате снятия с осадка на этикетку, а вот рекольтаны, как Geoffroy, расскажут обо всем – винтаже, сортах, точном дозаже и дате дегоржажа.

Кому за 10 лет на осадке

Paul Bara Comtesse Marie de France Grand Cru Bouzy Brut 2008

Paul Bara Comtesse Marie de France Grand Cru Bouzy Brut 2008

Поль Бара – синоним Бузи. Бузи – синоним пино нуар. Перед нами один из лучших пино нуаров Шампани, причем с отдельного лье-ди. Делают его только лучшие винтажи, а снимать с осадка не спешат, так что 10 лет – совсем не возраст.

Если пользоваться терминологией Брюно Пайара, то мы еще не вышли из эпохи фруктов, держимся в цветах и только открываем пряности. Ни намека на излишние тосты и орехи, очень свежее, с доминантой цукатов, спелых тропических фруктов и пряностей для выпечки. Его стоит отложить в погребе еще лет эдак на 10.

La Scolca d’Antan Brut 2008

Пьемонт, Италия
кортезе 100%
10 лет на осадке
Simple

La Scolca d’Antan Brut 2008

Это вино готово посрамить неверующих в величие сорта кортезе. 10 лет на осадке потянет не каждый шардоне, а тут такой знакомый белый из Гави. Вино редкое, ломающее стереотипы. Несмотря на возраст, оно остается очень свежим, тона развития и автолиза только начали проявляться, орехи и осенняя листва красиво дополняют цветы и свежие косточковые.

Влад Волков сказал: «Легендарное итальянское игристое, которое ценится выше любой франчарокты. Высочайший уровень. Может смутить дозаж, вино бы и без него сохранилось отлично, но и с ним хорошо».

Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Trento DOC 2007

Трентино-Альто Адидже, Италия
шардоне 100%
>10 лет на осадке дегоржаж в 2019
Alianta

Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Trento DOC 2007

Гордость Тренто, у которого аж 10 трехбокальников от Gambero Rosso. С топовым шардоне Феррари не спешат, держат минимум десять лет, в нашем случае дольше. Стоило оно того? Однозначно!

Тона бекона, тоста на сливочном масле, желтых фруктов, которые никуда не ушли с годами, экзотических специй из далеких стран Востока. Во вкусе высоченная кислотность, нерв, энергия, запал, который буквально кричит, что вино только в начале своего пути. Но устоять и отправить его обратно в погреб невозможно, уж настолько привлекателен этот Ferrari.

Mestres Damiana Gran Reserva Cava DO 2004

Каталония, Испания
щарелло 60%, макабео 20%, парельяда 20%
>11 лет на осадке, дегоржаж в мае 2019
Simple

Mestres Damiana Gran Reserva Cava DO 2004

«Виноградари со временем и спокойствием» – такими словами открывается сайт Mestres. Да, нужно иметь выдержку, чтобы даже базовую каву выпускать в рынок после 42 месяцев на осадке. А в нашем случае это минимум 14 лет! Гутьеррес называет хозяйство Lopez de Heredia в мире кавы, кто-то сравнивает его с Krug, но не надо этого делать. Damiana – это вещь в себе.

Это вино для любителей грибов, йода, опавшей листвы, мокрого леса, но при этом и сливок, сливочного масла, благородных пород дерева. Это игристое уже в эпохе богатства, один только цвет потянет на янтарную комнату. Но не думайте, что оно «уже того» и скоро уйдет за пик. Потенциал доказывает, например, то, что и через два дня, как мы его открыли для дегустации, оно сохраняло свои характер и стать.

Фото на обложке: © Lanson

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №136.

Источник