Что такое выдержка вина

Какое вино считается выдержанным

При выборе благородного спиртного покупатель всегда ориентируется на страну-производителя, цену, определённые сорта винограда, из которых делается напиток. Конечно же, обращают внимание на количество лет, в течение которых он выдерживался.

Но если с другими показателями всё довольно просто, так как большинство ориентируется на личный вкус и пристрастия, с выдержкой всё сложнее, и чаще всего это понятие размыто. Так что же это значит, как происходит процесс выдерживания вина и каким образом он отражается на вкусе и аромате напитка?

Что такое выдержка вина

Выдержка вина – это процесс вызревания или старения напитка. Такой процесс способен улучшить качество алкоголя. Большинство спиртных напитков не может длительно храниться без охлаждения, в то время как вино не только прекрасно выдерживает время, но и способно менять органолептические свойства в лучшую сторону.

Вызревание – это процесс сложный, зависящий от многих факторов, таких как сорт винограда, регион его выращивания, винодельческого стиля, а также требующий большого количества времени и финансов. Конечно, такой напиток и ценится гораздо выше, чем вино, которое не выдержано.

Большинство изготовленного спиртного должно быть выпито в течение года, 5-10 % улучшает свой вкус через год, и только 1 % имеет способность становиться лучше через 5-10 лет выдержки. С химической стороны этот процесс весьма деликатен и сложен, в нем принимают участие кислород, который влияет на разливостойкость напитка, органические кислоты, сложные эфиры и множество реакций отдельных компонентов между собой.

Сроки преобразования алкоголя

Сроки преобразования алкоголя варьируются от полугода до нескольких десятков лет. Такие сроки зависят от некоторых факторов:

Какие вина считаются выдержанными

Вино, которое выдерживается меньше одного года, считается молодым. Чтобы считаться выдержанным, оно должно оставаться в бочках не менее 12 месяцев. К этому классу относятся марочные и коллекционные вина.

Технология выдержки вина

Спиртное помещают на выдержку до первого апреля, а сами сроки исчисляются с первого января года, который следует за годом урожая. Существует несколько технологий выдерживания алкоголя, некоторые из них популярны и постоянно используются, а некоторые не столь востребованы.

Бочковая технология

Для этого вида используются бочки, буты и эмалированные резервуары. В подобных ёмкостях алкоголь насыщается танинами и дубовым оттенком. Процесс выдерживания может длиться от нескольких недель до 6 лет, а может не применяться совсем. Наилучшей температурой при выдерживании в бочках будет 11-18 °С, в зависимости от сорта вина.

Влажность должна быть не больше 85 %. Спиртное выдерживают в специальных подвальных помещениях, так как в них отсутствуют суточные и сезонные перепады температуры. Сквозь древесные поры внутрь бочки попадает достаточное для ускорения созревания напитка количество кислорода.

Выдержка вина в бутылках

После вызревания в бочках почти все марочное высококачественное спиртное выдерживается в бутылках, а коллекционные остаётся в бутылках сроком не меньше трёх лет. Этот процесс отличается от бочкового тем, что проходит без участия кислорода. Такое спиртное имеет особый тонкий «бутылочный» букет. Портвейны и десертный алкоголь могут выдерживаться таким методом больше 30 лет.

Бутылки укупоривают длинными пробками без пор, которые покрываются специальным составом, защищающим от развития плесени. Пробку также заливают сургучом или чем-то похожим. Затем бутылки укладывают горизонтально, чтобы исключить высыхание пробки. Дважды в год бутылки осматривают на наличие дефектов.

Глина

Глина – это один из первых материалов, который стали использовать, чтобы хранить разные жидкости. Амфоры Древней Греции и квеври Грузии всегда ассоциировались с этим благородным напитком и виноделием. В Грузии и сейчас используют квеври для брожения и вызревания —саперави— и —ркацители—.

В настоящее время глину очень часто используют биодинамисты, которые считают, что благодаря объединению разных стихий вино, выдержанное в такой ёмкости, считается природным. Этот природный материал, тем не менее, весьма проблематичен для выдерживания вина. Глиняный сосуд хрупкий, пористый, в нем довольно трудно добиться гигиеничности и постоянной температуры.

Нержавеющая сталь

Это универсальный материал, который легко содержать в чистоте. Нержавеющая сталь способна сохранять натуральный аромат лёгкого вина. В дубовых бочках подобный аромат теряется. Выдержка проводится без добавления других элементов, с максимальной изоляцией от притока воздуха.

В результате такой напиток получается менее насыщенный, чем при бочковой выдержке, но его структура становится более бархатистой, маслянистой и округлой. Подобные ёмкости из нержавеющей стали позволяют получить спиртное с очень выраженным ароматом винограда.

Бетон

Не многим известно, но в древние времена вино выдерживали и хранили в каменных ваннах, которые образовывались либо природным путём, либо создавались искусственно. Впервые похожую на бетон смесь начали использовать в Древнем Риме.

Её делали из негашёной извести, также туда добавляли пепел и пемзу. С XIX века в виноделии стали использовать армированные бетонные цистерны. Бетон имеет отличную структуру, из которой можно вылить буквально любую форму. Спиртное в таких бетонных формах имеет округлый вкус и специфическую свежесть.

Благодаря толстым стенкам бетона алкоголь надёжно защищается от воздействия тепла и вибраций, а вкус получается интересным и глубоким.

Специфика выдержки различных видов вина

В процессе выдерживания спиртное подвергается сложному и многогранному изменению, которое до сих пор не изучено до конца. Одним из самых видимых изменений является изменение цвета напитка. Особенно сильно это наблюдается у красных сортов, которые сменяют ярко-красный цвет на жёлтый или даже кирпичный. Очень старые красные вина приобретает коричневый оттенок.

При большой выдержке белого вина его цвет становится темным, можно сказать, старые белые и красные сорта имеют примерно одинаковую цветовую гамму. Выдержка делает красное вино менее агрессивным и насыщенным танинами. Оно становится мягким и бархатистым. Красные сорта напитка больше всего подходят для выдерживания именно из-за содержания в их составе фенольных соединений растительного происхождения.

Легкие белые сорта алкоголя с низким уровнем хранятся намного хуже, чем плотные, насыщенные и крепкие. Натуральные сладкие и жёлтые сорта спиртного выдерживаются дольше остальных. В целом алкоголь с низкой кислотностью имеет наибольший потенциал для долгосрочного выдерживания и длительного старения.

Именно поэтому некоторые виды шампанского также могут быть с большим сроком выдержки.

Источник

Что такое выдержка вина

Это тонкая материя. Как повар понимает, что его блюдо несбалансированное – или пересолено, или переслащено. Так и винодел может сделать несбалансированное вино – очень кислотное или очень танинное. И такое вино со временем вряд ли войдёт в гармонию, сколько его не выдерживай.

Баланс вина можно оценить только дегустируя.

Роль алкоголя в старении остается загадкой. В большинстве случаев это первичный катализатор, который вызывает разрушение вина, но он также действует как стабилизатор в больших количествах.

То есть, вина крепостью ниже 13,5% или выше 15% (как в случае крепленых вин и некоторых сухих белых вин) имеют лучший потенциал выдержки.

Алкоголь также оказывает сильное влияние на букет вина, так как многие ароматические соединения гораздо более растворимы в спирте, чем в воде. Это означает, что чем выше крепость алкоголя, тем дольше аромат вина может оставаться в растворе.

Алкоголь также влияет на вкус вина, поскольку он придает легкую сладость, которая смягчает терпкость от танинов и смягчает восприятие кислоты.

Остаточный сахар – компонент, о котором часто забывают, потому что чаще всего говорят о выдержке сухих вин.

Однако самые долгоживущие вина – это сладкие вина, такие как Сотерн и Рислинг ауслезе.

Сознательное ограничение урожайности виноделом – признак хорошего вина.

Листья, гребни и ягоды винограда конкурируют за питание: виноградная лоза не может напитать 10 гроздей винограда таким же уровнем фенолов, как 5.

При более высоких урожаях соотношение полифенолов к соку уменьшается.

Высокая урожайность – это признак массового недорогого вина «на каждый день».

Поэтому в европейских национальных системах сертификации качества вин (таких как система апелласьонов AOC во Франции или система DOC и DOCG в Италии) для самых качественных вин закреплены строгие правила, регулирующие, в том числе, пределы урожайности с гектара.

Когда вы видите на этикетке указание «старые лозы», это хорошо. Как это будет обозначаться на этикетке:

· Vieilles Vignes на французских винах

· Vigne Vecchie или Vecchie Viti – на итальянских

· Viñas Viejas на испанских

· Old Vines на австралийских

Молодые лозы (до 15 лет) дают более крупный виноград с большим количеством сока и более тонкой кожицей, а их корни более мелкие, поэтому они всасывают больше воды. Поэтому виноград, который они производят, обычно не так богат фенольными компонентами.

У белого винограда со старых лоз также значительно мельче ягоды. Это меняет соотношение между мякотью и кожицей в пользу последней, где концентрируются ароматы. Соответственно, в каждой ягоде выше концентрация сахаров и первичных ароматов.

Считается, что старые лозы имеют преимущество перед молодыми, потому что у них развита более прочная и обширная корневая система. Корни, уходящие глубоко в землю, могут извлекать запасы влаги, которые в жаркое и сухое лето недоступны для менее зрелых лоз. И это может повлиять на выживаемость виноградной лозы.

Законодательно возраст старых лоз ни в одной стране не закреплён. Но обычно это лозы, которым 35-80 лет.

Но! Это не значит, что любой старый дедушкин виноградник автоматически даёт отличные вина. Лоза после 30 лет более подвержена болезням и повреждениям, требует огромного труда и ухода от опытного винодела, чтобы получать с неё достойный урожай.

Плохой уход за виноградником, неподходящая почва, плохие погодные условия, неаккуратное виноделие могут дать плохое вино, независимо от того, старые лозы или нет.

Бургундские виноделы из Шато Поммар как-то сказали нам с Андреем отличную фразу: «Там, где растёт картофель, не растёт виноград». Жирная плодородная почва, подходящая для овощей или зерновых, не подходит для винограда. Она его расслабляет и делает ленивым.

А лоза должна страдать. Добывать себе воду очень глубоко, развивая корневую систему. Экономить питательные вещества, и всё направлять в ягоду, а не в роскошные листья.

Вы видели фотографии почти вертикальных виноградников из долины Мозеля (Германия)? Или почву в Шатонёф-дю-Пап? Кажется, что это же вообще не почва, а просто груда камней. Как там может выжить виноградная лоза?

Спросите, зачем люди так тяжело трудятся и усложняют себе жизнь?

Каменистая местность замедляет рост винограда, улучшая их вкусовые качества и стойкость. Медленный рост винограда влияет на долговечность вина.

Один из самых простых способов остановить ранний рост винограда – это через корни виноградной лозы.

Техника, стиль и даже географическое положение винодела имеют большое влияние на потенциал выдержки вина. Если вы уже «продвинутый» энофил, перед покупкой загляните на сайт производителя, познакомьтесь с его историей – хороший опыт виноделия и несколько успешных винтажей обычно является признаком того, что они знают, что делают.

Неопытные виноделы, мало разбирающиеся в энологии, не могут создавать вина с длительным сроком хранения.

Источник

Жизненный путь вина: от чего зависит потенциал его хранения, созревание, старение

В подавляющем большинстве вина рождаются, чтобы быть выпитыми здесь и сейчас, и лишь некоторые из них способны к длительной выдержке и улучшаются с возрастом. От чего это зависит? Что происходит с вином во время созревания, старения? Как долго его можно хранить? На эти и другие вопросы отвечаем в нашей статье.

Считается, что лишь 1–3 % производимых в мире вин годятся для длительной выдержки

Когда начинается и сколько длится созревание (выдержка) вина

Этап созревания – это промежуток времени от рождения вина, датой которого считается его первая переливка, до начала старения. На протяжении этого периода вино развивается, постепенно меняя свои органолептические характеристики. Это происходит из-за контакта напитка с кислородом, а при бочковой выдержке – еще и с древесиной. Выдержка вина продолжается и в бутылке. Кислород в нее попадает во время разлива, а также просачивается микродозами через пробку.

Сколько длится этот процесс? Для разных вин по-разному. Есть напитки, которые принято пить сразу после розлива в бутылки – французы называют их «Vin de soif» («утоляющие жажду»). Их нет смысла выдерживать, поскольку они никогда не изменятся к лучшему, а наоборот, ценны своей свежестью и фруктовостью.

Божоле Нуво, Ламбруско, Совиньон Блан, Виньо Верде доставят гораздо больше удовольствия, если выпить их молодыми

Вторую категорию составляют вина, которые можно и пить сразу, и выдерживать. На разных этапах созревания они будут раскрываться новыми гранями, и здесь все зависит от того, что предпочитаете вы – понятный вкус и аромат свежих фруктов или сложные вкусо-ароматические композиции из сухофруктов, специй, медовых и ореховых нот.

К примеру, большинство вин Нового Света идут готовыми к употреблению и их не стоит хранить больше 5 лет, но качественный аргентинский Мальбек, чилийский Карменер, южноафриканский Пинотаж, австралийский Шираз продержатся и 10–15 лет.

Есть и третья группа вин. В молодости они слишком плотные, закрытые, кислотные и не производят впечатления, наоборот, могут сильно разочаровать. Чтобы улучшить вкус и раскрыться, им нужно время. Чаще 3–5, но иногда 10–20 и более лет. К таким сложным относятся серьезные вина Бордо и Бургундии, великие «Б» севера Италии – Бароло, Барбареско, Брунелло, коллекционная Риоха Гран Резерва и др.

Выдержанные вина, достойные вашей коллекции

Срок созревания вина зависит и от того, каким его задумал винодел. Из одних и тех же сортов винограда можно делать и понятные фруктовые, и сложные вина, требующие выдержки. К примеру, лучшие Пино Нуар из Бургундии могут вызревать десятилетиями, в то время как в Эльзасе из этого же сорта винограда делают легкие душистые вина с потенциалом хранения 3–5 лет.

Свойства вина, влияющие на его способность к выдержке

Сколько времени понадобится вину для созревания и как изменится его вкус, точно не скажет никто. Но есть четыре характеристики, по которым винные эксперты безошибочно определяют потенциал напитка к выдержке. В совокупности, они образуют то, что называют структурой вина.

1. Кислотность

Кислота – один из консервантов, который продлевает срок жизни вина. Терпкие вина с высоким уровнем кислотности стареют медленнее и живут дольше, чем напитки с низким содержанием кислоты. В процессе старения кислотность постепенно уходит и вкус напитка выравнивается. Особо важную роль играет кислота при выдержке белых вин.

2. Танины

Это дубильные вещества, которые попадают в вино из косточек и кожуры винограда, и придают ему терпкость. Танины – основной консервант для красных вин. Чем выше их концентрация, тем больше напиток предрасположен к выдержке. В процессе вызревания танины частично разрушаются, постепенно уходит горечь, вкус вина сглаживается.

3. Алкоголь

Спирты в вине могут играть и созидающую, и разрушающую роль. Так, в крепленых винах алкоголь на уровне 17–20 % способствует долголетию вина, в то время как высокое содержание спиртов в обычных тихих винах иногда ускоряет их созревание и заставляет быстрее превращаться в уксус.

4. Остаточный сахар

Самыми долгоживущими винами в мире считаются сладкие белые: французский Сотерн, венгерский Токай, немецкий Рислинг и др. Долголетие им обеспечивает высокий уровень остаточного сахара.

Помимо этих четырех свойств на потенциал хранения вина влияет и его общая вкусо-ароматическая интенсивность. Если напиток в молодости обладает гармоничной структурой, сильным вкусом и ароматом, он, скорее всего, будет хорошо выдерживаться.

Сладкие вина сотерн выдерживают 20–30 лет, а лучшие винтажи – и до 50 лет

Как меняются дегустационные характеристики вина во время выдержки

Каждое вино содержит уникальную смесь кислот, сахаров, танинов, пигментов, ароматических веществ. В процессе созревания они вступают в реакцию с кислородом и между собой, в результате чего образуются новые органические соединения, меняющие основные характеристики напитка.

В процессе выдержки красные вина светлеют, а белые – темнеют

Идеальным для потребления выдержанного вина считается время, когда оно достигает баланса, а фруктовая составляющая максимально раскрывается и гармонично дополняется новыми вкусами и ароматами. Вина с хорошим потенциалом обычно выходят к своим лучшим показателям на 3–10 год после разлива. Исключение составляют великие вина, которым для этого может понадобиться не один десяток лет.

Когда заканчивается созревание и начинается старение?

Жизненный путь вина можно представить в виде параболы, восходящая часть которой – это его созревание, а нисходящая – старение. И то, и другое – не одномоментный процесс. На этапе созревания характеристики вина постепенно меняются, достигая пиковых значений, после чего начинают постепенно угасать. Это и есть старение вина.

На финише созревания в вине появляется отчетливая горчинка

Если вино не предназначено для выдержки, оно состарится быстрее. У напитков с хорошим потенциалом старение начинается позже и длится дольше, но даже у великих вин есть свой ресурс.

Хранение вина в бутылке меняет его вкус, но необязательно в лучшую сторону

Внешние факторы, влияющие на созревание/старение вина

На вкус вина во время созревания/хранения влияет не только его собственный потенциал, но и внешние факторы. Что это может быть?

Иногда производитель целенаправленно вмешивается в процесс созревания вина, искусственно ускоряя его старение. В современном виноделии допускается микрооксидация/оксигенация вина (специальная подача кислорода), использование дубовой стружки как имитации бочки. Это не плохо, но серьезными виноделами не приветствуется.

Теперь, когда вы знаете, как выдерживаются вина, и каким потенциалом для этого они обладают, вам будет легче выбирать их для своей коллекции. Но если сомневаетесь, покупайте сразу выдержанные напитки и наслаждайтесь ими. В конце концов, вино придумали, чтобы пить его, а не только хранить.

Источник

О нюансах хранения и выдержке вина в бочках и бутылках

Существует один миф, что возраст вина и его качество напрямую друг от друга зависят. То есть, если вино относится к категории выдержанных, это почти автоматически означает, что оно будет вкусным и качественным. Однако выдержка вина, как явление, не всегда гарантирует качество для вина, а для некоторых сортов винограда выдержка и вовсе наносит ущерб. Если рассматривать вино, как живой организм, который созревает и стареет, чтобы стать лучше, то здесь не стоит дожидаться «кончины». Стоит также понимать для себя, что созревание и старение вина зависит от множества факторов одновременно.

История выдержки вин

В Античные времена, которые не отличались большим количеством способов консервации, самым хорошим вином считалось то, которое только успело забродить. В те далекие годы был высокий риск скисания напитка или другими словами, превращения вина в уксус. И, как вы понимаете, в древних цивилизациях: Вавилон, Греция, Рим не было надежных емкостей, поэтому уксусные бактерии быстро окисляли напиток, а перед новой партией виноделы были вынуждены распродавать прошлые партии вина уже за бесценок. Исключением из правил являлись амфоры, которые и по сей день можно наблюдать где-нибудь в Кноссосе на Крите.

Однако развитие человечества, инженерной мысли в Англии, традиции в Средиземном море, привели к тому, что на заре XVIII века для хранения вина начали либо его окуривать серой, либо применять бутылки из стекла. Это стало настоящим прорывом в плане хранения продукта. Именно несколько веков назад к виноделам пришло понимание, что важно не только правильно работать с виноградом в поле, но и грамотно хранить вино.

Старинные винные бочки

Хранение вина в современное время

Сейчас, в наше время, процесс непосредственной выдержки вина происходит в настолько правильных условиях, которые позволяют еще и улучшать конечный напиток в конечном итоге. Пока вино хранится, происходят различные химические процессы, превращающие кислоты в достаточно сложные вещества, соединения и эфиры. Все это приводит даже к изменению изначального вкуса. К примеру, если мы рассматриваем красные молодые вина, то у них может появляться желтый оттенок. Такое явление через несколько лет способно дать интересный привкус чего-то кирпичного. Если не выдерживать белые вина, то они становятся темнее, а очень старые вина, вне зависимости от цвета, приобретают одинаковый коричневый оттенок.

Выдержка позволяет вину наполняться цветочными или фруктовыми тонами, убирая резкие запахи. Если вину более 10 лет, то оно еще как-то может раскрываться по-новому, а вкус у такого напитка становится более сбалансированным, а также мягким.

Нюансы хранения

При условии, что процесс выдержки способен растягиваться от полугода до десятилетий, то и срок зависит от множества важных факторов:

Приблизительные сроки для выдержки вин разного вида

Простое столовое вино может выдерживаться меньше трех лет, поэтому мы и видим на прилавках напитки 2018-го, 2019-го или даже 2020 года. Легкие вина выдерживаются в районе пяти лет: красные чуть больше пяти лет, а белые – чуть меньше пяти лет. Так называемые благородные белые вина требуют 10 или 20 лет, а насыщенные красные выдерживаются 15-35 лет. Коллекционным винам, как правило, под 100 лет, а крепкие или десертные вина требуют и вовсе 1,5 века, чтобы приготовиться.

Выдержка вина в бутылке

Многие до сих пор не знают, что вино может «созревать» не только в бочке, хотя в бутылке может выдерживаться даже бочковое вино. Или этому процессу подвергается напиток после брожения. Главное – это не дать попасть кислороду в бутылку, поэтому емкость закупоривается пробками, оставляя 1,5-3 кубических сантиметра под «воздушную камеру». Очень важно, при этом, хранить бутылку в горизонтальном положении, чтобы пробка с внутренней стороны слегка намокала, а вино не окислялось, что бывает при сухой пробке. То есть, такое вино не стоит ставить в вертикальном положении. Виноделы хранят бутылки при температуре в районе 13 градусов по Цельсию и с влажность 85%. Такие емкости осматриваются пару раз в год, чтобы не было дефектов.

Хранение вина в бутылках в погребе

Правильное хранение в домашних условиях, как правило, подразумевает, что бутылки необходимо хранить на своем участке в грунте, который не заливается водой. Для этого вырывается небольшая яма, наполняется соломой, и только после этого бутылки укладываются горизонтально. Между ними все засыпается песком, а сама яма закидывается землей. Это обеспечивает стабильную температуру в любой сезон года. Также существуют другие методы более простого хранения вина в домашних условиях, в том числе в квартире.

Выдержка в бочке

Как правило, данный вид хранения идет на протяжении от нескольких месяцев до уже нескольких лет, а сами бочки расположены, как правило, в подвальных помещениях с соответствующей не высокой температурой воздуха, а также с повышенной влажностью. Через древесину может попадать лишь совсем малое количество воздуха, которое не вредит, а наоборот, только ускоряет процесс созревания у вина. И раз происходит испарение напитка, то требуется немного доливать продукт, причем обязательно более высокого качества.

Во Франции даже к производству бочек подходят очень серьезно, выбирая под емкость особые породы дуба, что позволяет бочке в дальнейшем служить несколько десятилетий. После этого срока в бочке должен храниться либо коньяк, либо емкость должна быть утилизирована.

Современный винный погреб

В заключении

В итоге, можно сказать, что за тысячелетия Человек подробно разобрав вино на виды и классификации научился хранить его, постоянно совершенствуя этот процесс, что дает возможность не только хранить вино, но и дозревать напитку при транспортировке в далекие края вроде России, где виноделие только начинает свое развитие. Хранение вина, как процесс, рассмотрен не только с точки зрения практического назначения, но и с точки зрения науки и истории. Как правило, посещение серьезных винотек всегда сопровождается интереснейшим рассказом о том, как это было, как это происходит, и что люди будут дальше делать, чтобы пить вкусное вино.

Источник