Что такое выход кофе в рецепте приготовления
Выход напитка
Выход напитка — это его вес, основанный на брю рэтио и времени экстракции. Выход кофе мы измеряем в граммах.⠀
⠀
Вес напитка важен, чтобы точнее понимать, что мы получим в чашке — баланс, тело, букет напитка.⠀
Раньше мы оценивали не вес, а объем напитка. Почему это неверно?
• Небольшой объем чашки для эспрессо повышает цену ошибки. Это означает, что любые ошибки в измерении усиливаются: если есть неправильная оценка объема в 1 мм, то это может составлять до 5% от общего объема эспрессо.
• Крема, которая образуется на поверхности эспрессо, может быть больше или меньше, таким образом самого напитка («черной жидкости»), будет разное количество.
У разного кофе будет разная крема. И даже у одного зерна крема будет изменчива. Когда кофе свежий, крема зачастую толще. Это потому, что в зернах все еще много углекислого газа, который не вышел. По мере выхода углекислого газа крема в эспрессо становится меньше. То есть, условно на 3-й и 14-й день после обжарки количество крема на эспрессо будет существенно отличаться.
Крема — это по сути пузырьки воздуха, и ее плотность намного ниже, чем у эспрессо. Поэтому измерения объема эспрессо становятся бессмысленными.
Поэтому теперь бариста в первую очередь смотрят на вес напитка — когда мы понимаем сколько воды в граммах прошло через кофе, сколько воды контактировало с кофе и экстрагировало в себя вещества.
В процессе приготовления эспрессо нам сложно проконтролировать сколько в общей сложности воды было использовано для его приготовления, поскольку часть воды застревает в самой кофейной таблетке. Поэтому мы контролируем вес напитка на выходе 
.
В этой связи конечно же возникает вопрос использования точных весов, желательно влагостойких. Для нас важными параметрами являются — точность (до 0,1г) и скорость реагирования на изменения веса. Но под последний параметр можно подстроиться.
Однако вес напитка мы смотрим не только у эспрессо.
В альтернативе у нас есть мировой стандарт по правилам SCA — 55 г кофе на 1 литр воды. Но мы используем пропорцию 60 г на 1л воды (брю рэтио в промежутке между 1:15 и 1:18. ) Тут стоит учитывать, что в процессе заваривания молотый кофе впитывает в себя воду, примерно 200% от своего веса. Так что при заливании воронки 250 мл воды на 15 г кофе (пропорция 60г/1л) мы на выходе имеем примерно 220 мл напитка. Это и будет выход напитка.
Выход. Экстракция. Крепость.
Мэтт Пергер называет выход напитка (yield) компромиссом между экстракцией и крепостью:⠀
Чем больше выход, тем больше экстракция и ниже крепость.⠀
Чем меньше выход, тем меньше экстракция и выше крепость.⠀⠀
⠀
Больший выход означает, что вы пропустили больше воды через молотый кофе, экстрагировали больше вкусо-ароматических веществ. Но больше воды означает больше разбавления, что сделает ваш эспрессо слабее.
И наоборот: меньший выход означает, что меньше воды прошло через кофе, экстрагировав меньше вкуса и аромата, но менее разбавленный эспрессо будет крепче.⠀
⠀
Но насыщенный, сладкий эспрессо может быть достигнут только при высокой экстракции и высокой крепости. К сожалению, оба не всегда могут быть достигнуты одновременно. Вы не можете увеличивать или уменьшать экстракцию и крепостью одновременно, манипулируя выходом напитка.⠀
⠀
Пергер предлагает выход в том, чтобы повышать ревномерность экстракции.
Способы: использовать хорошие корзины (например, VST), использовать плоский, подходящий по размеру корзины темпер, равномерно распределять кофе в корзине, правильно трамбовать, не стучать портафильтром, вставляя его в группу (чтобы избежать каналообразования), использовать кофемолку, которая не сильно комкует кофе, не использовать смеси с существенно разной экстрактивностью.⠀
Это поможет вам приблизиться к своему идеальному эспрессо.⠀
Как быстро изменить экстракцию при приготовлении эспрессо
Рассказываем, как управлять вкусом эспрессо без кардинальных изменений в рецепте
3 мин. на чтение
36431 просмотр
Перед сменой бариста настраивает эспрессо. Для этого у него есть рецепт: вес молотого кофе, вес эспрессо, время пролива. Но что делать, если он попал в показатели, а со вкусом все равно что-то не так?
Как уровень экстракции влияет на вкус эспрессо
Несбалансированный эспрессо? Определите уровень экстракции
Если эспрессо несбалансированный, необходимо определить уровень экстракции — это поможет понять, чем вызван неприятный вкус: переэкстракцией или недоэкстракцией. Уровнем экстракции можно управлять несколькими способами: изменением веса молотого кофе, изменением веса эспрессо, изменением времени экстракции или изменением температуры.
Определить переэкстракцию или недоэкстракцию можно либо с помощью рефрактометра, либо на вкус. При переэкстракции кофе имеет повышенную горечь, сухость, низкую кислотность. При недостаточной экстракции вкус будет травянистым, с некачественной кислотностью и низкой сладостью.
Как увеличить экстракцию эспрессо
Дано: использовали оптимальное соотношение кофе и воды — 1:2. Из 18 грамм кофе приготовили 36 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 18%.
Проблема: эспрессо получился с низкой сладостью, травянистым вкусом и резкой кислотностью, хотя он имеет целевой TDS — 10%.
Цель: получить более интенсивное тело и сладкую чашку. Для этого необходимо увеличить уровень экстракции.
Рекомендуем: уменьшить помол (или увеличить температуру воды) и уменьшить закладку кофе до 17,5 грамм. За счет этого уровень экстракции увеличивается до 20%.
Уменьшение массы молотого кофе дает более сбалансированную чашку из-за более высокой экстракции.
Как уменьшить экстракцию эспрессо
Дано: из 18 грамм кофе приготовили 40 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 22%.
Проблема: во вкусе эспрессо почувствовали сухость и горечь. При этом попали в целевой TDS — 9%.
Цель: избавиться от сухости, горечи и приготовить сбалансированную чашку. Для этого необходимо уменьшить уровень экстракции.
Рекомендуем: увеличить помол (или уменьшить температуру) и увеличить закладку кофе до 18,5 грамм. За счет этого уровень экстракции снизится до 20%.
Почувствовали во вкусе эспрессо сухость и горечь? Попробуйте увеличить помол и количество кофе
Как приготовить вкусный эспрессо еще быстрее
В попытках изменить размер помола можно потратить слишком много кофе, прежде чем вы получите сбалансированную чашку. Поэтому есть другой вариант решения проблемы.
Помните, что меньший выход веса эспрессо увеличивает TDS
Если эспрессо незначительно переэкстрагирован — уменьшите выход эспрессо за счет прерывания экстракции, но не более чем на несколько грамм. Уровень экстракции уменьшится, но при этом увеличится TDS.
Вам может быть интересно:
Как приготовить кофе, чтобы выиграть Brewers Cup
09 апр 2020 · 7 мин. на чтение
36431 просмотр
Руководство по приготовлению эспрессо
Эспрессо — сложный и интересный напиток. Его считают одним из самых привередливых к условиям приготовления и навыкам бариста. Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно внимательно выбирать зерно, следить за чистотой оборудования, давлением и температурой воды, дозировкой кофе, темперовкой и временем приготовления. Рассказываем об этом подробнее.
10 мин. на чтение
195428 просмотров
Эспрессо — сложный и интересный напиток. Его считают одним из самых привередливых к условиям приготовления и навыкам бариста. Консистенция эспрессо напоминает сироп — концентрированный напиток с очень интенсивным вкусом.
Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно внимательно выбирать зерно, следить за чистотой оборудования, давлением и температурой воды, дозировкой кофе, темперовкой и временем приготовления. Ещё нужен опыт, который постепенно появляется, когда человек готовит эспрессо, пробует его и делает выводы.
Выбор сорта
Для эспрессо мы рекомендуем использовать специально предназначенные эспрессо-смеси и моносорта. Их обжаривают иначе, чем для альтернативных методов приготовления: по индивидуальным профайлам обжарки и, как правило, немного темнее. Это делают, чтобы во время приготовления в кофемашине вкус получался слаще и сбалансированнее.
Мы не рекомендуем выбирать светлую обжарку, которая предназначена для альтернативных методов заваривания. В эспрессо такой кофе получится резко кислотным, а его тело — водянистым.
Чистота оборудования
Оборудование должно быть чистым — это один из самых важных факторов, который влияет на вкус эспрессо. Кофейная группа, дисперсионная сетка, корзина, холдер и кофемолка быстро загрязняются, а кофейные масла и старый молотый кофе даже в небольших количествах сильно влияют на вкус. Чтобы не свести все старания на нет, нужно регулярно чистить кофемашину и кофемолку.
Мы рекомендуем чистить внутренние поверхности холдера и дисперсионную сетку специальными чистящими средствами через каждые 50 приготовленных порций эспрессо, но не реже одного раза в день. Кофемолку можно чистить обычной кистью ежедневно и с помощью чистящих средств — ежемесячно.
Давление воды
Оптимальное давление воды в кофемашине — от 8,2 до 9 атмосфер. Его нужно настроить изначально и следить по манометру, чтобы оно не сбивалось. Для этого нужно сделать кофейную таблетку, вставить холдер в группу и включить пролив. В этот момент нужно следить за давлением и отрегулировать, если необходимо. Сама регулировка у каждой кофемашины происходит по-разному, мы рекомендуем посмотреть в инструкции или обратиться к мастеру.
Любые цифры — это лишь отправная точка. Вкусный эспрессо можно приготовить как при более низком давлении, так и при более высоком. Но для этого нужно понимать, как и какие процессы происходят во время экстракции, чтобы правильно компенсировать одни изменения другими. Тем не менее начинать лучше с классики.
Температура воды
Выбор температуры воды зависит от конкретного сорта кофе и степени обжарки. При любом способе приготовления, кроме колд-брю, кофе светлой обжарки готовят на температуре 93—95°С, средней обжарки — 91—93°С, тёмной — 89—91°С.
Подстраивать температуру нужно в зависимости от полученного результата, но так как речь идёт о приготовлении эспрессо, мы рекомендуем установить температуру 93°С. Это стандарт, который используется на большинстве чемпионатов бариста и под который обжаривают кофе большинство современных обжарщиков. В отличие от альтернативных методов приготовления, где температура воды — это очень активная переменная, в эспрессо её настраивают один раз на длительное время. А чтобы регулировать вкус, подстраивают размер помола или дозировку кофе.
Некоторые эспрессо-машины не оборудованы функцией точной настройки температуры, так как имеют только один бойлер с теплообменником. Он одновременно используется для приготовления пара, кипятка и эспрессо. А температура регулируется механическим болтом на прессостате, и ориентироваться приходится только на вкус: если кофе слишком кислотный, поднимать температуру, если слишком горчит — опускать.
Дозировка кофе
Дозировка кофе зависит от размера корзины холдера: они бывают одинарными или двойными. Мы рекомендуем готовить эспрессо в двойной корзине, потому что в ней экстракция стабильнее и равномернее, за счёт более ровного строения сетки.
Двойные корзины бывают меньшего и большего объёма: одни вмещают примерно 16 грамм кофе, вторые — 21 грамм. Мы рекомендуем использовать корзины большего объёма с дозировкой 17–20 грамм кофе и использовать тот вес кофе, что написан на сетке. То есть не готовить эспрессо из 16 грамм кофе в корзине, предназначенной на 21 грамм и наоборот.
Если на вашей корзине нет маркировки, мы рекомендуем следить, чтобы таблетка кофе немного не доходила до дисперсионной сетки кофейной группы. Для этого сделайте несколько таблеток в холдере с шагом в 1 грамм и вставляйте в группу без проваривания, пока на таблетке не останется лёгкий отпечаток от болта или сетки. Затем уменьшите этот вес на 3 грамма — это и будет идеальный вес для вашего холдера.
Весы — один из главных инструментов для получения хорошего эспрессо. Чтобы результат был стабильным, мы рекомендуем взвешивать кофе на весах с шагом 0,1 грамм перед приготовлением каждой порции.
Распределение кофе в корзине и темперовка
Под давлением вода всегда ищет самый простой путь, чтобы пройти сквозь кофейную таблетку. Именно поэтому, чтобы экстракция шла правильно и равномерно, кофе нужно равномерно распределить в корзине: разбить комочки и утрамбовать темпером. В теории это просто, но на деле понадобится тренировка.
Когда у кофемолки не самые новые жернова или их диаметр не слишком велик, при помоле образуются комочки кофе. Мы рекомендуем разбивать их при помощи разравнивателя кофе: например, OCD Coffee distributor; или простой зубочистки: вращательными движениями по кругу разбить все комочки и равномерно распределить кофе по корзине.
Ни в коем случае нельзя стучать темпером по холдеру ни до, ни после темперовки — это приведёт к образованию каналов, и эспрессо получится невкусным.
После распределения кофе, нужно утрамбовать его темпером со средним усилием. Мы рекомендуем пользоваться темперами с плоским основанием и диаметром максимально близким к диаметру корзины холдера.
Старайтесь темперовать максимально ровно, под прямым углом. Иначе в кофейной таблетке будет перекос, и вода будет неравномерно захватывать её поверхность. Пуш-темперы с ограничителем по краю помогают решить эту проблему: они, во-первых, не позволяют сделать таблетку с перекосом, а во-вторых, обеспечивают стабильное давление.
После темперовки нужно удалить остатки молотого кофе с краёв корзины и «ушек» холдера, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы.
Экстракция
После темперовки холдер вставляют в кофейную группу и включают пролив.
При использовании кофемашины с теплообменником, перед установкой холдера в группу, нужно пролить 50–100 мл воды, чтобы температура снизилась до рабочей. Обычно в это время идёт кипяток с шипением, как только шипение прекращается — можно готовить эспрессо.
При использовании двубойлерной кофемашины проливать воду тоже нужно, но не для того, чтобы сбросить температуру, а чтобы очистить дисперсионную сетку от остатков кофе от предыдущего приготовления. В этом случае нужно проливать значительно меньше воды — пока она не станет чистой.
После установки холдера в кофемашину нужно сразу же включать пролив, так как в кофе при высокой температуре уже запускаются химические реакции. Как правило, эспрессо готовится за 23–30 секунд от момента включения помпы до её выключения.
Вес готового напитка должен быть примерно в 1,8–2,2 раз больше, чем дозировка. То есть если вы используете дозировку молотого кофе 18 грамм, примерный вес двойного эспрессо должен быть 32–40 грамм. Однако соотношение веса кофе к весу воды меняется в зависимости от степени обжарки кофе. Для кофе относительно светлой обжарки часто используют коэффициент от 2 до 2,2, а для кофе тёмной обжарки — от 1,6 до 1,8.
Если эспрессо приготовился быстрее, нужно уменьшить помол, если медленнее — увеличить. Менять степень помола нужно минимальными шагами, потому что эспрессо очень резко на это реагирует. После каждой регулировки нужно промалывать одну-две порции кофе, чтобы не использовать предыдущий помол, оставшийся в канале.
Мы рекомендуем начинать эксперименты со стандарта: это эспрессо весом 36 грамм, приготовленный из 18 грамм молотого кофе за 27 секунд при температуре 93°С и уже после этого регулировать параметры, как описано выше.
Несмотря на все цифры, главный ориентир — это вкус. Даже если ваша дозировка, время приготовления или вес эспрессо отличаются от идеала, но кофе получается вкусным — значит так и надо.
Настройка вкуса
Чтобы вам было проще корректировать вкус эспрессо, мы прикладываем таблицу, которая в этом поможет.
Во время настройки вкуса мы рекомендуем изменять только один параметр за раз. То есть, если вы меняете помол, оставляйте дозировку и время приготовления неизменным. И наоборот. Так вы быстрее поймёте, в какую именно сторону нужно двигаться.
Если слишком горчит:
Если много кислотности:
— уменьшить коэффициент выхода (ниже двух);
— уменьшить время экстракции.
— увеличить коэффициент выхода (выше двух);
— увеличить время экстракции.
При этом горечь в кофе бывает разных типов: если горечь от обжарки, например, горький шоколад или зольное послевкусие, можно исправить стандартными методами, то горечь от хлорогеновой кислотности, как полынь, нужно исправлять наоборот, как излишнюю кислотность.
Перечисленные методы корректировки вкуса помогают раскрыть тот вкус, который заложен разновидностью, терруаром, обработкой и обжарщиком. Однако если кофе изначально достаточно кислотный, например, мытая Эфиопия, то слишком сильное увеличение экстракции приведёт к ещё более яркой кислотности.
Вам может быть интересно:
Общие рекомендации по приготовлению кофе
07 фев 2019 · 7 мин. на чтение
195428 просмотров
Что такое выход кофе в рецепте приготовления
Вкус эспрессо базируется на трех основных параметрах:
1. масса сухого молотого кофе в холдере;
2. вес полученного эспрессо.
3. продолжительность взаимодействия кофе с водой.
Дозировка молотого кофе — основной момент в создании эспрессо. В зависимости от вашей манеры приготовления эспрессо: она варьируется от пяти до тридцати грамм, хотя в целом современный эспрессо содержит 18-21 г.
Какой объем эспрессо вы хотите сделать?
Важные правила:
— не корректируйте дозировку для достижения баланса вкуса;
— дозировка не должна зависеть от времени;
— не меняйте дозировку, чтобы сделать эспрессо крепче или мягче.
Вы изменяете дозу исключительно с целью увеличить или уменьшить количество эспрессо. Безусловно, если вы увеличиваете дозировку, вам также необходимо увеличить размер (или выход) эспрессо для соответствия.
Не превышайте объем кофе, рекомендуемый производителем
Другой случай, если кофейная гуща влажная и рассыпчатая после удаления — это говорит о том, что между молотым кофе и экраном для душа много места. Если вам нужно изменить свою дозировку кофе и выйти за пределы заявленного корзиной веса, то качество эспрессо, вероятно, может пострадать.
И конечно же, на вкус влияет используемый кофе и его качество. Рекомендуем поэкспериментировать с купажами для эспрессо марки EvaDia от российской компании-обжарщика. Экстра-свежая обжарка и разнообразие кофейных сортов помогут вам готовить кофе на любой вкус.
Рецепт эспрессо: понимание выхода
Выход, второй компонент любого рецепта эспрессо, это просто критерий, но немного более комплексный для понимания и применения. Очень просто, это вес эспрессо в кружке. БОльший вес означает бОльшее количество эспрессо в кружке. Меньший вес означает меньшее количество эспрессо.
На этой неделе я собираюсь объяснить выход, что это просто компромисс, и как получить от него максимум. Это все идет с комплексе, так что я строго рекомендую прочитать предыдущий пост про экстракцию, крепость и дозировку, прежде чем приступать к этой статье.
Выход, это основа, это компромисс. Это компромисс между экстракцией и крепостью. Ты можешь иметь больше одного, но это всегда издержки в другом. Если ты когда-либо разочаровался в эспрессо, это может быть причиной.
Здесь то, как этот компромисс работает.
При большем выходе ты имеешь большую экстракцию, но меньшую крепость.
При меньшем выходе ты имеешь меньшую экстракцию, но большую крепость.
Больший выход означает, что ты пропускаешь через кофе большее количество воды, эктрагируешь больше аромата. Но больше воды означает большее разжижение, которое делает эспрессо слабее.
Меньший выход означает, что ты пропускаешь через кофе меньше воды, экстрагируешь меньше аромата. Потому что ты добавляешь меньше воды в уравнение, эспрессо не такой разбавленный и более крепкий.
Если ты ищешь баланс, ты должен добиться рецепта с выходом где-то между этих двух. Но ты можешь немного разочароваться. Богатый, сладкий эспрессо может быть достигнут только высокой экстракцией и высокой крепостью. К сожалению: оба не могут быть достигнуты одновременно.
«Что, Мэтт? Ты бросил попытки получить великолепный эспрессо? А хороший бариста может готовить кофе так, как ему нравится!»
Иногда твои руки пытаются, и ты идешь на компромисс. И вот почему.
Посмотри на эту анимацию несколько раз. Это обычный тридцатисекундный эспрессо-шот. Ты не заметишь тут чисел, кроме времени. Это сделано преднамеренно, потому что этот пример должен быть некоторой комбинацией дозировки, выхода, времени, экстракции или крепости. Специфика в самом деле не важна. Важно то, как различные переменные перемешаются и изменяются со временем. Я использовал 30 секунд как пример, так как это наиболее знакомо для бариста. Если твой обычный шот готовится 22 секунды, все это происходит в этих временных рамках; если для тебя норма 40 секунд, тоже самое.
А теперь я хочу дать тебе несколько специфических штук, подсмотренных в этой анимации. После их прочтения, вернись к анимации и посмотри ее снова. Есть множество вещей, которые перемещаются и изменяются со временем в эспрессо шоте и тебе нужно оценивать все из них как один чтобы получить полное понимание. Пожалуйста потрать время чтобы вернуться назад к анимации — это действительно комплекс и я не хочу чтобы ты что-либо пропустил!
Выход.
Начало медленное, эспрессо капает с носиков. Потом со временем он ускоряется к финишной прямой. Это увеличение скорости объясняется тем, что ароматические вещества молотого кофе растворяются и требуется все меньше и меньше давления воды.
Экстракция.
Разгоняется до 50% с первыми каплями кофе. Потом постепенно замедляется к концу. В конце шота ее едва хватает. Кофе отдает большую часть ароматических веществ очень быстро, воде все труднее извлечь больше аромата.
Крепость.
Становится неплохой и высокой на старте, когда кофе получает большую часть аромата, но очень быстро падает с добавлением воды. Эта высокая крепость на старте получается за счет того, что кофе быстро отдает воде большую часть растворимых ароматических веществ.
Быстрое уменьшение крепости в конце происходит потому, что кофе уже насыщен всеми ароматическими веществами, растворенными в воде. Оставить их на достигнутом уровне сложно. Итак, вода проходит через кофе, экстрагируя маленькую часть аромата, но большинство уже растворено в эспрессо.
Некоторые, кто ищут крепость, останавливают экстракцию сразу перед тем как шот начнет быстро растворяться. Как пример, это возможно около 21-23 секунд.
Все вместе.
Прямо перед концом экстракции, выход увеличивается очень быстро, крепость уменьшается очень быстро, а экстракция увеличивается очень медленно. Тебе нужно больше свежей воды и больше времени, чтобы получить эти последние ароматические вещества из кофе. Эта сложность получения последних крупиц аромата — это то, почему люди выбирают чаще высокую экстракцию. Это неплохо, потерять немного крепости, но получить объем.
Итак, мы имеем этот компромисс между крепостью и экстракцией. Если бы увеличиваешь выход, экстракция увеличивается, а крепость уменьшается. Ты не можешь увеличить или уменьшить экстракцию и крепость одновременно, только манипулируя выходом.
Теперь применим несколько чисел к этому концепту.
Теперь когда ты зафиксировал свою дозировку, выход это действительно просто для понимания и манипуляций. Я нашел лучший путь для понимания и использования выхода как множественной дозировки (некоторые предпочитают проценты, другие соотношение).
Если дозировка составляет 20 грамм, а выход — 40 грамм, то кратность — 2.
Если дозировка составляет 18 грамм, а выход — 54, то кратность 3.
Таким образом нам больше не нужно беспокоиться о связи дозировки и выхода — связь через кратность говорит нам все, что нам нужно знать о том, какой из компромиссов предпочитает этот бариста.
Большая кратность дает более слабый эспрессо с большей экстракцией. Это легкий, более деликатный эспрессо должен иметь кратность 2,5 и больше.
Маленькая кратность дает более крепкий эспрессо с меньшей экстракцией. Он тяжелее, богаче и должен иметь кратность 2 и меньше.
Диапазон кратностей для большинства сортов спешилти кофе это между 1,8 и 2,5. Большинство определенных исключений из этого правила как правило преднамеренные, или часто ошибочны.
Здесь представлена функциональная зависимость экстракции и крепости с кратностью выхода к дозировке. По ней можно заметить, что увеличение кратности не является результатом линейного увеличения экстракции. Если ты добавишь больше воды эспрессо станет значительно более жидким, но экстракция увеличится незначительно.
Вне зависимости от того, какой рецепт эспрессо ты используешь, ты будешь перемещаться по этой линии. Больший выход перемешает тебя вниз по линии, меньший выход — вверх. Немного успокаивающий, и иногда депрессивный факт о жизни кофе.
Использование компромисса.
Но надежда есть! Ты не совсем привязан. Всего есть пути использования компромисса. Это, друзья, секрет, почему некоторые бариста просто делают эспрессо лучше.
Вспомните все посты, которые я писал, толдыча о равномерности экстракции? Вы откровенно скучали и постоянно говорили мне это. Так вот это ключевое здесь.
Если вы можете сделать свою экстракцию более ровной, то ваш компромисс достижим. С большей равномерностью приходит равномерное увеличение в экстракции и крепости.
Неровная экстракция будет неизменно давать недоэкстракт зерна. Если это не учесть, то не все ароматические вещества попадут в напиток. Это означает, что твой напиток будет неэффективным. С некоторой дозировкой и выходом, неровная экстракция будет не способна растворить весь аромат, который она должна. С более ровной экстракцией, большее количество кофе будет проэкстрагировано, что сделает эспрессо крепче. Тебе не нужно добавлять больше воды или увеличивать время приготовления, потому что вещества уже будут находиться в напитке. Равномерная экстракция позволяет растворить в воде больше веществ. Магия!
Если ты улучшишь равномерность экстракции, ты останешься на этой линии. Это не изменится. Что ты действительно можешь сделать — это сдвинуть линию! С тем же выходом, твой эспрессо будет более крепким и с большей экстракцией. 
Более ровная экстракция переместит линию вверх и вправо. Это означает, что с тем же выходом, твой эспрессо будет крепче и богаче. БОНУС!
Конечно, справедливо и обратное. Если экстракция менее равномерная, конечный эспрессо будет более слабым и недоэкстрагированным.
Это означает, что линия не должна останавливаться. Однажды увеличив все эти переменные, и не двигаясь дальше, ты вернешься обратно к низкой линии компромисса. Лучше находиться на линии, да, но ты должен оставаться на ней.
Итак, назад к выходу.
Это компромисс. Улучшение равномерности экстракции может уменьшить компромисс, но только только на время. Ты можешь выбирать выход, который создаст идеальный баланс экстракции и крепости. Однажды поняв как этот компромисс работает, ты быстрее и проще получишь эспрессо, который сделает тебя счастливым.
Мы приняли решение касательно дозировки и зафиксировали ее. Однажды выбрав выход, зафиксируй его тоже. Потому что в следующий раз мы будем экспериментировать со временем!