Что такое выход в кулинарии
Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию с определенным выходом блюда
Если в сборнике рецептур выход блюда дан на 1000 гр., то перерасчет на 1 порцию с определенным выходом производится по формуле:
((1)
где МН – масса сырья нетто на одну порцию с определенным выходом, г;
РН – масса нетто по рецептуре сборника, г;
ВВ – выход 1-й порции, г;
ВСР – выход готового блюда по рецептуре сборника (1000 г).
Пример расчета количества отходов при обработке
овощей по рецептуре (в г, %)
Пример: По рецептуре №144 III к., при приготовлении щей масса брутто моркови – 25 гр., масса нетто – 20 гр., (порция 500 гр.). Определяем количество отходов при обработке моркови. Для этого вычитаем массу нетто
из массы брутто: 25-20 = 5 гр. – количество отходов при обработке моркови в граммах.
Определяем количество отходов в %. Для этого принимаем массу брутто за 100 % и находим, сколько процентов приходится на массу нетто, разность между процентами и составит % отходов при обработке моркови.
— приходится на массу нетто (в %).
Определение производственных потерь при изготовлении блюда (изделия)
Определение производственных потерь производят в соответствии с ГОСТом Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам:
·100% (3)
где Пп – производственные потери, кг (1) или % (2).
Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав п/ф, г.
Мп/ф – масса полученного полуфабриката, г.
Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре.
Определение потерь при тепловой обработке
Рассчитывают в % к массе п/ф по формуле (4):
где Пm – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.
Мп/ф – масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г.
Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.
Примечание: Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С;
– блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые горячие блюда и т.п.), при температуре 14°С – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).
Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле (5):
где ПП – потери при порционировании, %;
МГ – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
МП – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
Расчет массы брутто сырья
Расчет производится в случаях:
— необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья;
— изменения массы сырья брутто при механической обработке овощей;
Расчет производят по формуле:
(6)
где МБ – масса сырья брутто, г;
О – отходы при механической обработке сырья, %.
Примечание: Отходы при механической обработке сырья (0, %) – см. таблицу №27 сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. для ПОП.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита
Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.
Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.
Что необходимо для калькуляции
Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:
Рассмотрим каждый из этих пунктов.
Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.
Технологическая карта
Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.
Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.
Закупочные цены
Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.
Как проводить подсчеты ручным способом
Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.
Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.
Для этого блюда необходимо:
Использование электронных таблиц и программ
Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.
Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.
В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.
В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.
Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.
Основные этапы калькуляции
Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:
Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:
Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.
Видео
Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.
Проверка соблюдения нормы выхода блюд, полуфабрикатов и их компонентов
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2014, N 7
См. статью О.В. Давыдовой «Сборник рецептур: старый знакомый», N 6, 2014, С. 20.
СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.
Взвешиваем готовые блюда (изделия)
Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.
Количество блюд и кулинарных изделий, отбираемых для определения средней массы, приведено в Приложении 2 к Указаниям.
Группа блюд (изделий)
Количество блюд (порций изделий)
Холодные блюда, за исключением бутербродов
Супы, за исключением супов с мясом, птицей, рыбой, фрикадельками, клецками, гренками
Блюда из рыбы (основное блюдо из рыбы + гарнир с жиром или соусом)
Для проверки веса основного изделия должно быть взято 10 порций
Блюда из отварного мяса и мясных продуктов с гарниром и соусом
Блюда из жареного мяса (натуральные порционные, жареные фри) с жиром и гарниром
По основному изделию взвешивают не менее 10 порций
Блюда из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели) с гарниром и жиром или соусом
Средняя масса основного изделия устанавливается путем взвешивания 10 порций
Зразы, рулеты с гарниром и соусом
По основному изделию берутся 10 порций (4 изделия)
Блюда из тушеного жареного мяса, приготовленного с соусом (азу, поджарка, бефстроганов, гуляш, рагу), с гарниром
Блюда из рубленого мяса:
Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых:
По основному изделию средняя масса устанавливается на основании взвешивания 10 порций (порционируемых изделий)
Котлеты, биточки, запеканки из круп, крупеник, макаронник, лапшевник с жиром, сметаной или соусом
Для взвешивания основного изделия берутся 10 порций
Блюда из творога (сырники, пудинги, запеканки) со сметаной или соусом
По основному изделию средняя масса рассчитывается на основании 10 порционных изделий
Пельмени, вареники с жиром или сметаной
По основному изделию
Блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной; блинчики, оладьи с маслом, сметаной и другими продуктами
Средняя масса основного изделия определяется путем взвешивания 10 изделий
Компоты, фруктово-ягодные кисели
Желе, кремы, муссы (без крупы), самбуки с сахаром или соусом
Кисель и желе молочные
Выпеченные сладкие блюда (пудинг, шарлотка и т.д.) с сиропом или соусом
Для оценки основного изделия понадобятся 10 порций
Горячие напитки (чай, кофе)
Объем или массу напитков определяют при установленной для них температуре отпуска
Холодные напитки из плодов, ягод, фирменные
Имеется в виду жир, используемый для заправки гарнира.
Пример 1. Для проверки соблюдения нормы выхода блюда «Котлеты картофельные со сметаной» отобраны три блюда. В соответствии с меню норма выхода данного блюда составляет 220 г.
Раскладываем блюдо на составные части
Данная задача решается путем взвешивания компонентов блюда по отдельности (естественно, при наличии такой возможности). Понятно, что в первую очередь нас интересует масса основного изделия. В предыдущей таблице содержится подсказка о том, по каким блюдам может быть проведено взвешивание основного изделия. Со своей стороны обратим внимание читателей на возможность установления массы основного изделия в блюдах, при изготовлении которых сырье подвергается панировке.
Как узнать количество панировки?
В отношении блюд из мяса, птицы, рыбы с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) представляет интерес получение результатов о том, какое количество панировки было использовано при изготовлении блюда. Другими словами, было ли взято для приготовления блюда необходимое количество основного сырья (мяса, птицы, рыбы) или нужный выход блюда был достигнут путем панировки в большем, чем положено, количестве муки, сухарей и т.д.
Информацию об отходах при тепловой обработке можно взять из Сборника рецептур (в соответствующих таблицах, приведенных в разделе «Приложения»). По рыбе это, как правило, таблицы:
Сведения по птице и мясу можно почерпнуть из следующих таблиц:
В этих таблицах интересующие нас сведения приведены в графе «Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката».
Пример 2. Для проверки массы основного изделия (судака) в блюде «Рыба, жаренная во фритюре» отобраны 3 порции (при приготовлении этого блюда подготовленные куски рыбы панируются в муке, смачиваются в льезоне и панируются в сухарях). Средняя масса основного изделия после взвешивания составила 102 г (при норме выхода жареной рыбы 100 г). После освобождения изделий от панировки их средняя масса получилась равной 72 г.
В случае необходимости рассчитывается также фактический вес брутто взятой для приготовления рыбы. Для этого можно, конечно, использовать информацию об отходах по холодной обработке. Однако рекомендуем поступить проще. Согласно рецептуре вес брутто судака составляет 192 г (данная норма предусмотрена для судака крупного). Если для приготовления блюда используется судак мелкий, вес брутто равен 188 г. Предположим, блюдо приготовлено из крупной рыбы. Тогда вес брутто рыбы, фактически использованной для приготовления одного блюда, равен 179 г (192 x 86 / 92).
В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки можно определить только в полуфабрикате.
Масло и сметану тоже можно посчитать
Отклонение составных частей от нормы возможно
Указаниями установлены допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий. Следует обратить внимание, что эти отклонения предусмотрены только для отдельных групп блюд (изделий) в отношении определенных составляющих.
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Панно «Рыбы». Опубликовала: westo4ka7. https://fotki.yandex.ru/next/users/swetakexel/album/2.
Жаккард крючком в технике Bricks Crochet. Автор: Александра https://www.instagram.com/alfekka_cro.
Детский цветной кардиган спицами с капюшоном Нежный и красивый детский кардиган спица.
МК пинетки для девочки 1. Пинетки с кучеряшками. Очень похожи на пирожное 🙂 2. Основ.
—Рубрики
—Помощь новичкам
—Приложения
—Метки
—Новости
—Ссылки
—Музыка
—Фотоальбом
—Стена
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Выход мясных и рыбных блюд
Выход мясных и рыбных блюд
Чтв, 09.10.2008 08:24 — Chef
Поясним, как определяется выход котлет, на примере. Согласно таблице I (приложение), отходы при холодной обработке мяса 1-й категории составляют 26 %, для мяса 2-й категории — 29,5 %. Это значит, что из 1 кг мяса 1-й категории выход мякоти составит (1000 — 260) = 740 г, а из мяса 2-й категории — (1000 — 295) = 705 г. Процент отходов дается в целом по туше. Однако детские учреждения получают в большинстве случаев отдельные части туши, поэтому практический выход мякоти будет несколько иной. Как же определить выход, если, например, из мяса по меню необходимо приготовить котлеты?
Разберем два варианта (с мясом 1-й и 2-й категории).
Получена котлетная часть говяжьего мяса 1-й категории, из которой фактический выход мякоти соответствует расчетному. Раскладкой намечено приготовить котлеты паровые для детей раннего возраста и жареные для детей дошкольного возраста.
Меню-раскладка продуктов для приготовления котлет
Котлеты паровые Котлеты жареные
Продукт Масса (г) Продукт Масса (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Мясо говяжье 1-й категории 60 44,4 Мясо говяжье 1-й категории 80 59.2
Булка 10 10 Булка 12 12
Молоко или вода 13 13 Молоко или вода 17,3 17,3
Масло сливочное 3 3 Яйцо 5 4,3
Яйцо 2 1,7 Лук 5 4,2
Сухари или мука 3 3
Количество полуфабриката 72,1 г Количество полуфабриката 100 г
Из раскладки, приведенной выше, видим, что на котлету для ребенка дошкольного возраста расходуется 80 г говяжьего мяса 1-й категории (масса брутто). Вычисляем, сколько получится мякоти из 80 г мяса брутто, если отходы равны 26% (приложение, табл. I). Составляем пропорцию:
в 100 г (брутто) — 74 г мякоти.
80 г — x
В фарш по раскладке входит еще 12 г булки, 17,3 г молока, 4,3 г (нетто) яйца, 4,2 г (нетто) лука. Подсчитывают массу сырого фарша по нетто: на одну котлету она составит 97 г, с панировкой (3 г) — 100 г. Потери при тепловой обработке составляют 18—20 % исходной массы сырой котлеты, в среднем 19 %. При жарении и запекании только до образования мягкой нежной корки процент потерь уменьшается.
В итоге масса жареной котлеты должна быть:
100 г — 19 г = 81 г
С учетом естественных потерь выход жареной котлеты в среднем будет равен 80 г.
Чтобы приготовить такую же котлету (массой 80 г) из мяса 2-й категории, надо увеличить по раскладке количество мяса. Производим расчет требуемого количества мяса 2-й категории: если в 100 г мяса 2-й категории — 70,5 г, то сколько необходимо взять мяса (брутто), чтобы получить 59,2 г мякоти? Составляем пропорцию:
100 г (брутто) — 70,5 г мякоти
х — 59,2 г
Отходы составляют 33 %.
Таким же образом определяют отходы из любой партии полученного картофеля. Результаты пробной очистки картофеля записывают в бракеражную тетрадь. Чтобы избежать завышенного списания картофеля на блюда в детских учреждениях, необходимо пробные очистки проводить с определенной периодичностью. Например, нужно подсчитать, сколько картофеля с установленным отходом 33 % потребуется, чтобы приготовить картофельное пюре из расчета 130 г на одного ребенка дошкольного возраста и 100 г на одного ребенка раннего возраста. В картофельное пюре добавляют молоко (обычно 30 г на порцию), следовательно, картофельной массы для выхода 130 г пюре потребуется 100 г. Потери при варке очищенного картофеля составляют 3 % (приложение, табл. III). Поэтому для выхода 100 г вареного картофеля требуется 103 г сырого очищенного.
Расчет: если из 100 г картофеля (брутто) при отходе 33 % получается 67 г очищенного картофеля (нетто), то для получения 103 г необходимо:
Итак, для получения 103 г очищенного картофеля нужно взять 153 г картофеля неочищенного (брутто). В пюре добавляется 5 г сливочного масла, поэтому по расчету выход пюре должен быть не 130 г, а 135 г. Однако, учитывая такие потери, как остатки на кастрюлях, выход в итоге составит 130 г. Если вычислен расход картофеля на выходе пюре для детей дошкольного возраста, то расход картофеля на выход 100 г для детей раннего возраста можно установить по пропорции:
Для установления выхода более сложного блюда, например овощного рагу, по таблице определяют потери при холодной и тепловой обработке для каждого вида овощей в отдельности. Если качество овощей не соответствует необходимым кондициям, то потери при холодной обработке рассчитывают и регистрируют по тем же правилам, что и для картофеля.
Выход первых и третьих блюд. Закладка продуктов производится по рецептуре, а объем воды — по расчету. Для этого на всех котлах, кастрюлях наносят уровни, соответствующие объему готовой пищи. Устанавливают объем половников и другой мерной посуды для раздачи пищи. Жидкие блюда выдаются по объему, вторые и гарниры — по весу. Пища не должна готовиться в расчете на добавку, так как это ведет к разбавлению и снижению питательной ценности блюд.
Если все же выход определить трудно, кастрюлю с готовой пищей взвешивают и вычитают массу посуды. Вес пищи делят на количество детей. Однако главное для получения правильного выхода — это полное вложение продуктов по меню-раскладке.
Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок*. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами запрещается.
Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документацииПеред употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой**.
Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.
Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.
Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:
Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К;
Масса готовой яичницы = (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88**
***При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.
Расчет выхода блюда
Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 2. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [7,8,9,10,11,13,14,15,17,18,19,20,21,22,23,24,25,28]. Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению К. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.
Примерный образец
Таблица 2 – Расчет выхода блюда
Пример расчета
Также производится расчёт Массы готового продукта
М готового продукта Х г = 110 * 63 / 100 = 69 г
Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)
Алгоритм приготовления блюда необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска (отдельно от курсовой).
Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в табл. 1-9 справочника «Химический состав пищевых продуктов», книга 1, 1987, с. 12-105. Можно использовать другие аналогичные справочники.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в аналогичную таблицу 3.
Примерный образец
Пример расчета
Белки (говядина) 18,6 * 110 / 100 = 20,46 г
Жиры (говядина) 16 * 110 / 100 = 17,6 г и т. д.
По всем компонентам, входящим в состав блюда, произвести расчет содержания белков, жиров, углеводов на 1 порцию.
Разработка показателей качества авторского блюда
При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: