Что такое дегустация вина
Только не с сыром: Как дегустировать вино и выбирать к нему закуску
Винные карты в большинстве заведений за последние пять лет заметно эволюционировали: сомелье стремятся познакомить горожан с локальными производителями, нетиражированными винами и свежими «винными трендами». В то же время (если только вы не увлекаетесь винодельческой культурой всерьез) многообразие выбора может поставить в тупик, а многие термины в винной карте — вызвать вопросы.
Мы уже рассказывали, как выбирать вино в магазине или заказывать в ресторане. Теперь разбираемся, как дегустировать вино, чтобы максимально раскрыть его вкус, дома или в винном заведении. Сомелье винного бара Pipndrop Анна Давидович составила для нас шпаргалку по правилам и запретам дегустации, а заодно рассказала, как подбирать закуски и почему сыры — не лучшая идея.
Начнем с основ. Как получают вино
Любое вино, которое вы покупаете в магазине, которое находится на полке, проходит несколько классических этапов, первый из них — это непосредственно сбор винограда. Первое, что мы делаем для создания любого вина, — ухаживаем за виноградником и собираем этот виноград. После этого виноград попадает на винодельни. Здесь производится тщательный отбор — либо вручную, либо с помощью специальных механизмов. После этого проводится долгожданная алкогольная ферментация. В больших емкостях (они могут быть из любого материала: стали, бетона, пластика) с виноградом происходит процесс брожения. Начинается он благодаря тому, что на любой виноградинке живут так называемые микроорганизмы — дрожжи. Они начинают поглощать сахар, который содержится в винограде, и происходит волшебство. А точнее, появляется алкоголь. И углекислый газ, который выводится из чанов. После этого все, что вам остается, — разлить вино по бутылкам, когда закончилась ферментация, и отправить его на продажу, либо отправить его на выдержку, если хотите, чтобы вино приобрело некую округлость и, скажем так, обогатилось.
Как делают безалкогольное вино? Это просто виноградный сок?
Какой бокал выбрать для дегустации вина
Лучше всего подходят зауженные кверху бокалы. В бокалах с широким верхом достаточно большое количество кислорода одновременно соприкасается с вином, из-за чего алкогольные пары сильно бьют вам в нос. То есть из такого бокала вы не почувствуете аромат вина, вы почувствуете спирт. Поэтому лучше выбирать классическую форму бокала, тюльпановидную, она выдает вам аромат дозировано.
Как правильно дегустировать вино
Когда вы наливаете вино в бокал, первое, что необходимо сделать, — оценить его цвет. Для этого я рекомендую наклонить бокал практически горизонтально над белым листом бумаги. Если белого листа бумаги нет, то можно посмотреть на просвет.
Если вино прозрачное, это первый признак того, что оно проходило фильтрацию — было пропущено через фильтры и проводилась оклейка. Эти два процесса проводятся, чтобы убрать взвесь. Это делается для красоты, но забирает часть вкуса и аромата, поэтому некоторые производители специально отрицают эти стадии, чтобы донести до конечного потребителя всю гамму вкусов. Поэтому, если вы вдруг увидите, что у вас в вине что-то плавает, не пугайтесь. Это лишь свидетельствует о том, что вино не фильтровалось либо не оклеивалось.
Можно закрыть глаза — это обостряет обоняние, —и пытаемся понять, чем же пахнет. Нормально, если вы ответите, что вином
Второе, на что я вам рекомендую обратить внимание: если у вас белые вина — насколько они прозрачные. Для красных — оценить оттенок вина. А для игристых — отметить, как быстро опустилась пенка. Если быстро — это подтверждает то, что вино было произведено с натуральной газацией. То есть не добавлялся углекислый газ, а брожение происходило в чане.
Если белое вино практически прозрачное, соломенное, значит, оно молодое. С красным вином наоборот. Представляем красное платье — изначально оно яркое, насыщенное, с возрастом оно выцветает, то же самое — с вином.
Запах сладкий? Это первый признак того, что, скорее всего, вино из какого-то жаркого региона либо год был жаркий. Когда пахнет кислинкой, грейпфрутом, какой-то смородиной, то это очень частый признак холодного региона. Рислинг, совиньон блан — все это про кислинку. Вы можете почувствовать запах кожи, дерева — они обычно встречаются у благородных сортов винограда.
Ну и третья часть — самая приятная — вкус ( и послевкусие, или финиш). Просто сделайте обычный глоток вина. И оцените, что вы чувствуете, чего вам хватает в этом вкусе, а чего нет.
«Захожу в бар, а там петнат»: Как заказывать вино и говорить с сомелье
Какие ошибки совершают при дегустации
Перед дегустацией, особенно профессиональной, не рекомендуется курить и употреблять кофе. Это вообще два самых страшных врага для любого сомелье.
Не ополаскивайте бокал водой между винами. У воды есть свой рН, и, когда вы помещаете воду в бокал и после этого наливаете следующее вино, вода сильно влияет на вкус вина. Как правильно? Взять новый бокал или налить чуть-чуть нового вина в свой бокал, поболтать, вылить его и потом налить еще раз новое. Да, это перевод продукции, но вино вы почувствуете как нужно.
Если вам предстоит дегустировать несколько вин, нужно правильно выстроить порядок. Мы в России начинаем с белых вин или игристых. Они при производстве не контактируют с кожицей. Красные, наоборот, проводят долгое время в контакте с кожицей, настаиваются на ней, благодаря чему появляется цвет и танинные соединения. В белых винах их нет, поэтому они всегда чуть-чуть легче, понятнее, не так сильно забивают рецепторы.
Но это не всегда работает так. Если у вас, к примеру, сладкое белое вино, то, безусловно, его рекомендуется выпить после красного сухого. Сладкие вина мы всегда пьем в последнюю очередь, иначе наши рецепторы будут полностью заблокированы.
Как правильно выбирать закуску к вину (алкогольному и нет)
Начнем с главного заблуждения. Сыр, которые многие любят есть с вином, очень плохо сочетается с ним. Такие мощные сыры, как пармезан, гауда, маасдам, у которых достаточно сливочная, обволакивающая текстура, не всегда на пользу вину. Как только вы начинаете есть такой сыр, рецепторы, расположенные на языке (это они воспринимают вкусы — от соленого, сладкого, до горького и кислого), блокируются. Все последующее за сыром вино у вас либо одинаковое, либо вы видите лишь малейшие различия.
Если вино у вас отличается высокой кислотностью, сразу добавляйте к нему что-нибудь острое. Этим пользуются и в Китае, и в Японии. Если вы попробуете их вина, они в подавляющем большинстве своем с достаточно высоким уровнем кислотности. Это сделано для того, чтобы еда, которая более популярна в этом месте, была комплементарна для этого вина.
К красному вину традиционно советуют мясные истории, но не обязательно. Это может быть тунец, особенно если вы его не полностью прожарите, а сделаете медиум-реар. Можно попробовать вино с тунцом консервированным. Сделать из него, к примеру, салат с рукколой, с моцареллой и помидором. Можно еще семечек добавить обжаренных тыквенных, и тогда вообще будет очень интересный союз.
В принципе, красное вино можно даже с банальными вещами пейрить — например, с пельменями. Особенно если их обжарить, добавить соевого соуса, за счет чего у них появляется солоноватость. Пасты любые годятся, не обязательно делать мощный соус вроде песто со сливками. Классический томатный тоже будет очень хорошо гармонировать.
Фрукты с безалкогольным вином сочетаются намного лучше, чем с алкогольным. Тот же виноград, который традиционно подают к алкогольному вину, — это запрещенный прием. Но вот с безалкогольным вином они будут достаточно хорошо идти. Можно попробовать спелую хурму с розовым — сейчас как раз сезон. Интересное сочетание.
Почему вкус алкогольного вина отличается от безалкогольного
В вине самое главное — баланс, сахар, кислотность, ароматика и алкоголь уравновешены. В безалкогольном вине вы лишаетесь достаточно важного компонента — алкоголя. К тому же, когда вы проводите обратный осмос или дистилляцию (способы очищения вина от алкоголя, о которых мы уже рассказывали. — Прим. ред.), часть воды из вина уходит, и концентрация сахара становится больше.
И когда вы пьете классическое вино, вы меньше чувствуете присутствие сахара или кислотность за счет того, что в вине присутствует алкоголь. В безалкогольном вине этой составляющей нет, и все нюансы, которые вы не чувствуете в традиционном вине, начинают вылезать на первый план. Вы начинаете замечать сладость, которая на самом деле и не сладость вовсе, а шлейф вина или, как его профессионалы называют, финиш. В итоге может возникнуть ощущение, будто во вкусе чего-то не хватает. К сожалению, производители пока не научились бороться с этим, и нужно просто принять тот факт, что безалкогольные вина — такие.
Почему игристые безалкогольные вина больше напоминают оригинал? Потому что, когда у вас есть в вине газация, часть нюансов сглаживается. В игристой структуре не всегда можно уловить кислотность или сахаристость. Пузырьки играют роль маскировочного инструмента.
Искусство дегустации вина
Как и зачем дегустировать вино? Начнём с того, что дегустировать – значит осознанно пробовать напиток, наблюдать, осязать и ощущать его всеми чувствами, данными человеку. В зависимости от подхода к оценке вина различают два типа дегустации.
Но в любом варианте, пробуя вдумчиво и зная нюансы техники дегустации, мы погружаемся в увлекательнейший процесс, получаем полное удовольствие от напитка. Но и оно может быть более или менее сильным в зависимости от условий дегустации. Коснёмся этой темы более подробно.
Место.
Желательно, чтобы интерьер не отвлекал от дегустации, позволял полностью сконцентрироваться на вине: стены светлых тонов, белая матовая поверхность столов, хорошее освещение (естественное или лампами дневного света), отсутствие посторонних запахов, температура около 20-22°С.
С 10 до 12 часов, когда мы испытываем голод и обладаем обострённой чувствительностью – оптимальное время для проведения дегустации.
Дегустатор должен иметь хорошее самочувствие. Так же нужно воздержаться от использования лекарств, духов, а за час до дегустации – от курения.
Вина подают в следующем порядке: сухие белые, игристые белые, сухие розовые, сухие красные, креплёные вина, сладкие вина, мистели.
Вина подают при следующей температуре:
Специальные дегустационные бокалы специальной формы.
По одному на каждое вино. Некоторые специалисты даже рекомендуют ополаскивать бокалы дистиллированной водой. Про бокалы чуть подробнее – так как для восприятия вина они крайне важны, так же важны как и температура подачи вина. Предлагать для каждой категории вин отдельный бокал часто излишне, особенно если речь идёт об аналитической дегустации. Главное, чтобы бокал был чистым, из качественного стекла и не имел посторонних запахов. Предпочтительно, чтобы верхняя часть бокала, которая соприкасается с губами, была тонкой, позволяющей забыть о стекле и сосредоточиться на вине.
Зрительный анализ
Всё начинается созрительного анализа. Бокал наполняют вином на одну треть, и держа его за ножку, дабы не согреть содержимое теплом руки, изучают цвет вина, называемый платьем.
Важный элемент внешнего вида вина. Её изучают, рассматривая вино сбоку против света. Мутное вино содержит много взвешенных частиц и никогда не будет утончённым и изысканным.
Шкала: прозрачное/мутное.
Теперь обратим внимание на блеск поверхности вина – так называемого диска. Блестящие вина будут кислотными и живыми. Матовый, тусклый диск говорит о плоском, бесхарактерном вине.
Шкала: яркий/неяркий/тусклый.
Цвет и нюансы цвета.
Для определения цвета вина бокал наполняют над белым фоном и изучают различные аспекты цвета напитка. Цвет зависит от использования сортов винограда, способа винификации, года урожая. Любопытно, что красное вино светлеет с возрастом и приобретает черепичный оттенок, тогда как белое, напротив, темнеет и становится янтарно-жёлтым.
В ходе старения, как я уже говорила выше, красные вина теряют цвет. Постепенно их платье принимает коричневато-красный оттенок. Ранние оранжевые нюансы свидетельствуют об ускоренном старении вина или о его ненадлежащем хранении.
Интенсивность цвета вина говорит о его концентрации и потенциале к выдержке. Слабая интенсивность говорит о недостаточной экстракции веществ из кожицы винограда, повышенной урожайности, неполной зрелости плодов, возможно, и дождливом годе урожая, вина которого не смогут долго храниться. Всё это не касается некоторых немногочисленных сортов винограда, и в особенности Пино Нуар. Слабая интенсивность цвета одна из главных отличительных сортовых характеристик. Глубокая. Насыщенный оттенок вина как правило служит залогом его долгой жизни, свидетельствуя об успешной винификации, старых лозах и невысокой урожайности. Шкала: слабая, лёгкая, средняя, выраженная, глубокая.
Тягучесть, вязкость определяется по «ножкам» вина. Крупные «ножки» появляющиеся на внутренней поверхности бокала, свидетельствуют о том, что вино насыщено алкоголем. У лёгких белых вин ножки длинные и тонкие, у крепких красных – более широкие. Шкала: жидкое, тягучее, плотное, густое, маслянистое, вязкое.
Обонятельный анализ
Небольшая часть напитка, испаряясь с поверхности бокала, переходит в газообразное состояние, благодаря чему мы чувствуем аромат вина. Лучшему высвобождению аромата способствует движение напитка – как правило, достаточно лишь раскрутить бокал в руке перед вдыханием аромата.
К обонятельному центру, расположенному в верхней части носа, ароматы могут подбираться двумя путями: назальным, когда мы вдыхаем через нос и ретроназальным, т.е. через рот и носоглотку, когда мы делаем глоток вина.
В зависимости от возраста вина, можно выделить три группы ароматов, соответствующие трём разным этапам эволюции напитка.
Во время выдержки в бутылке в вине постепенно ослабевают, сглаживаются танины. В результате образования сложных эфиров появляются новые ароматические оттенки, сообщающие лучшим винам благородство и сложность. Первичные, вторичные и третичные ароматы сливаются воедино, и так создаётся букет вина, если изначально оно обладало достаточным для этого потенциалом.
Белым винам присущи цветочные ароматы. Очень сухие вина могут обладать запахом кремня. Так же можно распознать ароматы фруктов, например лимона или яблока. При выдержке вина в дубовой бочке появляются тога древесины и ванили, иногда очень яркие, затмевающие остальные ароматы. Тогда скорее всего можно заподозрить винодела в применении дубовой стружки. В хороших постаревших винах возникают ароматы сухих плодов, миндаля и лесного ореха, мёда, сливочного масла.
Ароматы розовых вин.
В розовых винах следует искать очарование молодости, выразительный цветочный и/или ягодный нрав, свежий живой характер. Дубовая бочка не используется для этих напитков. Rose должно быть свежим, возможно слегка минеральным, сбалансированным. Его следует выпить в течении первых двух лет.
Ароматы красных вин.
Молодые красные вина часто обладают нотам красных фруктов, смородины, малины. У постаревших появляются ноты табака, чая, липового цвета, а лучшие образцы, выдержанные в течение многих лет в бутылках поражают чудесными ароматами специй, кожи, кофе, подлеска, прелой листвы.
Оценивая «нос» вина, подводят следующие итоги: чистота ароматов, т.е. отсутствие дефектов (запах пробки, уксуса, клея); интенсивность ароматов – мощь издаваемых запахов.
Шкала: слабая, нейтральная, закрытая, выразительная, интенсивная.
Общее впечатление от ароматов вина.
Шкала : неприятное, обычное, простое, тонкое, элегантное, гармоничное, сложное, изысканное.
Ароматы вина относят к группам (например плодовые, анимальные, древесные) и среди них выделяют доминирующие запахи (например чёрная смородина, дичь, дуб)
Вкусовой анализ
Первое впечатление от вина во рту называют « атакой». Глоток вина 10-15 мл. следует распределить во рту так, чтобы онопокрыло все вкусовые рецепторы. Немного воздуха, вдыхаемого через сжатые губы усилит впечатление от вина. Вино « атакует» в первые секунды пребывания во рту, заявляя о своём характере. Нужно давать спонтанные описания: приятная или нет, интенсивная или лёгкая, ароматная, полная и т.д.
Четыре основных вкуса вина
С физиологической точки зрения, человек может различить четыре разных вкуса – сладость, кислотность, солёность, горечь.
Кислотность чувствуется по бокам языка и на дёснах, а так же оценивается по вызываемому ею слюноотделению. Она наиболее выражена в винах, полученных в прохладном климате. Так же кислотность характерна для вин, содержащих углекислый газ и вин, не подвергшихся яблочно-молочному брожению.
Излишняя кислотность часто служит признаком плохого года урожая или недостаточной зрелости винограда. Шкала: пустотелое (некислотное), вялое, плоское, гибкое, округлое, свежее, нервное, будирующее, кусающее, резкое, агрессивное, зелёное.
Горечь обычно ощущается в последнюю очередь, поскольку её определяет та часть языка, которая находится ближе всего к горлу. Горечь в большинстве случае нежелательный компонент вина. Она может возникнуть из-за слишком усердного прессования, или повреждения гребней и косточек. Но ценится в том случае, когда является характерным признакам некоторых красных итальянских вин и белых из сорта Шенен Блан.
Солёность практически отсутствует в вине (за исключением разве что некоторых разновидностей хереса).
Термические ощущения вызваны присутствием в вине алкоголя, появляется ощущение тепла. Шкала: слабое, лёгкое, достаточной крепости, полное, мощное, тёплое, спиртуозное, щедрое, горячее, капитальное, жгучее.
Танины. Физическое ощущение контакта, шероховатости, воспринимаемое между языком и нёбом во рту в целом, свойственно красным винам и связано с наличием танинов. Муцин – протеин слюны –свёртывается под воздействием танинов, что лишает её смазывающей функции и вызывает вяжущее воздействие и ощущение терпкости. Танины разных сортов винограда отличаются друг от друга. Так Каберне-Совиньон, Каберне Фран и Пино Нуар известны своими тугими и утончёнными танинами, такие же тугие, но маслянистые танины присущи Мурведру и Неббьоло. А для Гренаш и Мерло характерны маслянистые и нежные танины.
Качественные танины уравновешивают красные вина и наделяют их структурой.
Профессор энологии Пьер Казамайор предлагает классифицировать танины в зависимости от их силы, текстуры и вкуса.
Шкала силы: скудные, вялые, бесформенные, корректные, ладные, солидные, избыточные. Термины текстуры: с тонкими крупинками, растворённые, шелковистые, тугие, маслянистые, бархатистые, шероховатые, грубые. Термины вкуса: терпкие, горькие, резкие, растительные, древесные, лакомые и т.д.
Потенциал выдержки. Индикаторы судьбы молодого вина.
Ясность и прозрачность вина чрезвычайно важны. Вину, сохранившему свою ясность, не пострадавшего от жары, холода, бактериальных атак будет значительно легче преодолеть время. Вино мутное и непрозрачное, даже если на вкус оно ещё очень даже, неизбежно встретит на своём пути проблемы.
Первичные ароматы – ароматы винограда – могут быть возвеличены или подавлены во время винификации. Эти ароматы жизненно важны для вина. Чем они сложнее, многочисленнее, богаче и устойчивее, тем больше шансов у вина благополучно преодолеть путь эволюции. В сочетании с другими факторами, такими как крепость и кислотность, первичные ароматы являются одними из самых надёжных индикаторов будущего вина. Только вина, обладающие первичными ароматами, способны выдержать мощные вторичные запахи (закваска, хлеб, леденец, сливочное масло и т.п.) и улучшится с возрастом. Вот, что сказал по этому поводу Эмиль Пено « Вина с доминирующими вторичными ароматами могут быть приятными, но…быстро теряют свой ароматический характер во время хранения. Они должны быть выпиты молодыми, у них нет будущего».
Алкогольная крепость вина зависит от обилия в сусле сахара. Она может быть повышена путём шаптализации.
Шаптализа́ция — приём в виноделии, используемый как способ улучшать вино, полученное из неспелого винограда (в неблагоприятные в климатическом и иных отношениях годы) посредством добавления сахара в виноградное сусло (тростникового или свекловичного) и уменьшения его кислотности при помощи истолчённого мела или мрамора, что позволяет существенно увеличить содержание алкоголя в конечном продукте.
Вина, содержащие менее 12% алкоголя не способны преодолеть время.
Удачное равновесие между кислотностью и танинами необходимо для гармоничного старения вина. Вина Нового Света, зачастую полученные из очень зрелых, а значит малокислых плодов, не обладают потенциалом выдержки в сравнении с винами из Северного полушария: бордосских, бургундских, пьемонтских, практически всегда сохраняющих высокую кислотность. Танины – необходимая составляющая красного вина, а значит залог его долгой жизни.
Древесные ноты должны оставаться на заднем плане, а не подменять другие отсутствующие ароматы. Исключение – лишь совсем молодые вина, только закончившие свою выдержку в бочке.
Независимо от того, выплёвываем мы или проглатываем вино, ощущения, доставляемые напитком не исчезают сразу. Это называется послевкусием. Несколько секунд аромат сохраняется во рту. Эти секунды носят название «кодали». Шкала: короткое, мимолётное, обрывистое, среднее, долгое, «с павлиньим хвостом» (длящееся 10 секунд и более). Ароматическая стойкость послевкусия – важнейшая характеристика вина. Когда вино находится во рту, оно ещё не произвело настоящего впечатления. Только в послевкусии открываются, расцветают все ароматы каждого сорта вина.
В конце этого увлекательнейшего мероприятия – осознанной дегустации, можно подвести итоги: определить, является ли вино типичным, гармонично ли оно, присутствуют ли в нём какие-либо дефекты. Среди негативных оценок могут быть: неотёсанное, грубое, закрытое, плоское. Для понравившегося вина можно применить такие описания как искреннее, дружелюбное, приятное, цветущее, глубокое, концентрированное, женственное или, напротив мужественное, сложное, элегантное, уравновешенное, богатое, роскошное… И главное – доверяйте своему первому впечатлению от вина, именно оно чаще всего оказывается единственно верным.
Виды и цели дегустации вина
В практике виноделия оценку качества и других характеристик вина называют термином «дегустация» (от латинского gustus – вкус). Сомелье проводит дегустацию с целью определить, какие чувства вызовет у потребителя тестируемое вино. Я расскажу о некоторых тонкостях этого почти магического процесса. Вы узнаете несколько секретов дегустации, помогающих правильно оценить любое вино.
В зависимости от целей выделяют следующие виды дегустации вина:
Этапы дегустации вина
Любая дегустация состоит из четырёх фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия. Каждую из них мы рассмотрим подробно.
1). Предварительная подготовка. Дегустацию вина нужно проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60-70% и температуры 19-22°С.
Далее правильно подбираются бокалы для вина, они должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210-225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на одну треть (70-80 миллилитров) и держат за ножку.
Подходящий для дегустации бокал
Если во время застолья планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым. Рекомендовано придерживаться следующей последовательности:
2). Визуальная фаза («Глаз»). Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Качественный напиток должен блестеть, а на его поверхности не должно быть каких-либо частиц.
Далее бокал на белом фоне поднимают на уровень глаз, несколько секунд держат прямо, а потом наклоняют. Так определяется прозрачность, цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Присутствие в бокале углекислого газа является признаком порчи (не относится к шампанскому).
Визуальная оценка вина
Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина легко матового оттенка содержат меньше кислоты. Зрелый напиток должен иметь соломенно-золотистый или янтарный цвет. Если вы видите коричневый или сероватый ободок на «диске» – это доказательство умирания вина.
Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида имеют цвет от пурпурного до коричневого. Хорошее молодое вино бывает темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным.
Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порчи или о несоблюдении технологии производства. Общее правило: чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.
3). Ольфактивная фаза («Нос»). Вино не взбалтывая наливают в бокал, делают вдох и нюхают его. При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В хорошем вине не бывает запахов осадка, серы или ферментации.
Оценка ароматического букета
Далее нужно покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем в бокал опускают нос и вдыхают аромат. Так определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.
После этого вино выливают и нюхают пустой бокал, чтобы оценить остаточные ароматические компоненты вина и его устойчивость к воздействию кислорода. Еще изучение аромата пустого бокала (он не должен быть резким) дает представление о содержании спирта в напитке.
4). Фаза вкусового восприятия («Рот»). Немного вина набирают в рот. Первое ощущение, вызываемое напитком, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав несколько секунд напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха.
Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость горечь и консистенцию.
Оценка вкуса
Металлический привкус свидетельствует о недостаточной кислотности, а слишком сильная вязкость указывает на перенасыщенность танином. Все составляющие вина должны быть хорошо сбалансированы, явное выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.
Послевкусие вина – это продолжение его вкусового и ароматического воздействия после глотка. Если вино некачественное, то послевкусие пропадает очень быстро. Именно этот факт заслуживает пристального внимания при дегустации. Важно помнить, что к послевкусию не относится выраженное ощущение крепости, насыщенности танином и кислотности. Это явные признаки плохого вина.
Дегустация вина требует не только соблюдения всех правил, но и опыта. Адекватная оценка предложенного образца невозможна без обширной «базы» сравнения, запечатлённой в памяти специалиста. Поэтому дегустатор пробует как хорошие, так и плохие вина.