Что такое мэш аут
Что такое мэш-аут и для чего он необходим?
Мэшаут или мэш-аут – это завершающая стадия (пауза) при затирании солода. Для того чтобы понять подробнее что это такое, и что происходит во время паузы необходимо вернуться в вопросу температурных паузах во время затирания.
Что такое мэш-аут?
Как мы знаем, в результате затирания солода и выдерживания температур, в активную фазу вступает определённые ферменты, которые воздействую на нужные молекулы. Так во время кислотной или «фитазной» паузы, фермент «Phytasa» воздействует на молекулы фитина, в результате чего происходит освобождение фитиновый кислоты, и как следствие понижение pH затора.
Для каждого фермента имеется нижний и верхний порог температур, в котором происходит его работа. Нижний порог называет активацией, верхней денатурацией. В нашем случае нам интересна именно денатурация. То есть температурный порог, достигнув которого происходит разрушение фермента (но он не разрушается, а просто деактивируется), и он более не может вернуться в свое состояние до появления необходимых температур.
«Мэшаут» это завершающая пауза. Не совсем уверен, что этот этап можно называть именно паузой… Дело в том, что мы привыкли, что во время паузы происходит работа ферментов. Во время «мэшаута» все сводится в точности да наоборот. То есть, происходит полная денатурация всех ферментов.
В этот момент полностью прекращается ферментация в заторе. Ферментация очень важный процесс, который предполагает не только соблюдать порядок, но и длительность температурных пауз. Те или иные отклонения в дальнейшем могут сказаться на качестве напитка.
Температура «мэшаут»-а и длительность.
Длительность этой паузы незначительная, обычно не превышает 3-7 минут. Этого времени полностью хватает, чтобы ферменты перестали работать.
Нужен ли мэшаут?
Этот вопрос меня до сих пор мучает, и я не могу найти на него ответа, либо не хочу его принять.
С одной стороны, если не выдерживать мэшаут, то ферменты продолжать работать в сусле. Тогда как же быть с тем фактом, что процесс ферментации должен быть последовательным и точным?
С другой стороны, сразу же после мэшаута мы занимаемся промывкой дробины и фильтрацией затора. И вот тут бывает по-всякому. Очень часто во время этого процесса случается так, что температура значительно снижается, связано это с падением температуры промывочной воды, временем которое уходит на фильтрацию и других человеческих факторов. Выходит, что снижение температуры вновь активирует ферменты. Как же быть?
Есть и третья сторона. Помимо всего, мэшаут влияет не только на денатурацию, но и как следствие вязкость затора, что в существенной мере упрощает нам жизнь во время фильтрации. Особенно это касается густых заторов, при которых возможна остановка фильтрации, а что это такое знает каждый из нас. И тут многие из нас опять приходят в ступор, ведь вязкость затора в значительной степени снижается еще во время осахаривания.
Наконец, я подошел к самому интересному. Какой смысл в мэшауте, если после фильтрации вы приступите к варке?
Что такое мэш-аут
Финальная стадия затирания солода перед промывкой и фильтрацией сусла называется мэш-аут. Она самая короткая из всех температурных пауз: длится всего 5-7 минут. Ее основная задача – остановить активность всех ферментов в сусле. Кроме того, в пивоварении мэш-аут – это прием, что делает сусло менее вязким и облегчает его фильтрацию.
Зачем нужен мэш-аут
При пошаговом затирании солода выдерживается несколько температурных этапов, каждый из которых нагревает раствор до все более высоких значений. Это необходимо, чтобы включить в процесс экстракции все виды ферментов, содержащиеся в солоде. У каждого из них своя температура работы, и при последовательности пауз происходят важные реакции:
Мэш-ауту предшествует стадия осахаривания, при которой затор выдерживается около часа в температурном диапазоне 64-71°С. В это время действуют альфа- и бета-амилаза, преобразующие молекулы крахмала. Это кропотливый труд, но от его результата зависят и вкусовые, и органолептические свойства пенного напитка. После того, как крахмал преобразовался в солодовый сахар, работу энзимов нужно прекратить.
Справка. Как уловить этот самый момент? Можно проверить наличие крахмала в заторе йодной пробой: отобрать из раствора половину чайной ложечки и капнуть в нее йод. Если смесь приобрела фиолетовый оттенок, осахаривание нужно продолжить. Сигнал к прекращению – когда очередная йодная проба не изменила своего цвета. Это означает, что не расщепленного крахмала в сусле уже не осталось.
Как инактивируются ферменты
В мэш-ауте температуру затора вновь повышают. Так как амилазы функционируют в пределах ниже 71°С, а превышение этого значения приводит к их денатурации, то во время мэш-аута температуру доводят до 76-78°С. При этом показателе прекращают активность все солодовые энзимы, в том числе и те, что проявляли себя во время предыдущих температурных этапов. Однако за 5-минутный mash out они не разрушаются, а лишь утрачивают активность. При понижении температуры затора до более низких показателей ферменты снова обретают свои свойства. Из этого вытекает важное правило: во всех следующих процессах (фильтрации, промывке дробины) затор не должен остывать ниже 75-76°С. В домашнем пивоварении, в отличие от промышленного, это не всегда удается соблюсти. Поэтому среди пивоваров вопрос актуальности мэш-аута дискуссионный.
Необходим ли мэш-аут?
Фильтрация затора занимает определенное время, порой довольно продолжительное, и не всем удается при этом поддерживать стабильную температуру раствора. Постепенно, по мере остывания сусла, ферменты могут опять заработать, что нежелательно. Поэтому отраслевые специалисты настаивают на обязательности паузы мэш-аут: во-первых, она все-таки останавливает процессы экстракции, во-вторых, сокращает время фильтрации, делая затор менее вязким. Если для промывки дробины использовать горячую воду, а также следить, чтобы отфильтрованное сусло не остывало ниже указанной отметки, то дезактивация ферментов получится необратимой. После промывки сусло отправляется на кипячение, что снимает дальнейшие вопросы об активации энзимов.
Значение мэш-аута для вкуса и свойств пива
В результате осахаривания крахмала под действием альфа- и бета-амилазы в сусле образуются декстрины – несбраживаемые сахара. Они придают будущему напитку полнотелость, плотность, вязкость, умеренную сладость. Но если не пресечь активность бета-амилазы, то их количество будет уменьшаться, потому что ферменты продолжают расщеплять концы этих длинных сахарных цепочек. Чтобы повысить тело в конечном напитке, ферменты необходимо «отключить» в нужный момент. Таким образом, мэш-аут обязателен для получения полнотелого напитка со свежим оригинальным вкусом.
Поскольку мэш-аут – самая «горячая» фаза затирания солода, прекращающая все ферментативные процессы, то она связана и с другими характеристиками качественного готового напитка. В частности, остановка протеинового распада наделяет пиво хорошим пенообразованием, стойкостью вкуса.
Насчет нижней температурной границы мэш-аута мнения варьируются от 73 до 76°С, а вот относительно верхнего предела разночтений нет: выше 80°С поднимать нагрев категорически не рекомендуется. Дело в том, что при этой температуре в сусло выделяются танины, обеспечивающие напитку неприятные вкусовые нюансы.
Итак, основные функции и значение мэш-аута следующие:
Таким образом, из всех температурных пауз финальная важна не меньше остальных, поскольку оказывает существенное влияние на качество готового пива.
Что такое мэш-аут
Финальная стадия затирания солода перед промывкой и фильтрацией сусла называется мэш-аут. Она самая короткая из всех температурных пауз: длится всего 5-7 минут. Ее основная задача – остановить активность всех ферментов в сусле. Кроме того, в пивоварении мэш-аут – это прием, что делает сусло менее вязким и облегчает его фильтрацию.
Зачем нужен мэш-аут
При пошаговом затирании солода выдерживается несколько температурных этапов, каждый из которых нагревает раствор до все более высоких значений. Это необходимо, чтобы включить в процесс экстракции все виды ферментов, содержащиеся в солоде. У каждого из них своя температура работы, и при последовательности пауз происходят важные реакции:
Мэш-ауту предшествует стадия осахаривания, при которой затор выдерживается около часа в температурном диапазоне 64-71°С. В это время действуют альфа- и бета-амилаза, преобразующие молекулы крахмала. Это кропотливый труд, но от его результата зависят и вкусовые, и органолептические свойства пенного напитка. После того, как крахмал преобразовался в солодовый сахар, работу энзимов нужно прекратить.
Справка. Как уловить этот самый момент? Можно проверить наличие крахмала в заторе йодной пробой: отобрать из раствора половину чайной ложечки и капнуть в нее йод. Если смесь приобрела фиолетовый оттенок, осахаривание нужно продолжить. Сигнал к прекращению – когда очередная йодная проба не изменила своего цвета. Это означает, что не расщепленного крахмала в сусле уже не осталось.
Как инактивируются ферменты
В мэш-ауте температуру затора вновь повышают. Так как амилазы функционируют в пределах ниже 71°С, а превышение этого значения приводит к их денатурации, то во время мэш-аута температуру доводят до 76-78°С. При этом показателе прекращают активность все солодовые энзимы, в том числе и те, что проявляли себя во время предыдущих температурных этапов. Однако за 5-минутный mash out они не разрушаются, а лишь утрачивают активность. При понижении температуры затора до более низких показателей ферменты снова обретают свои свойства. Из этого вытекает важное правило: во всех следующих процессах (фильтрации, промывке дробины) затор не должен остывать ниже 75-76°С. В домашнем пивоварении, в отличие от промышленного, это не всегда удается соблюсти. Поэтому среди пивоваров вопрос актуальности мэш-аута дискуссионный.
Необходим ли мэш-аут?
Фильтрация затора занимает определенное время, порой довольно продолжительное, и не всем удается при этом поддерживать стабильную температуру раствора. Постепенно, по мере остывания сусла, ферменты могут опять заработать, что нежелательно. Поэтому отраслевые специалисты настаивают на обязательности паузы мэш-аут: во-первых, она все-таки останавливает процессы экстракции, во-вторых, сокращает время фильтрации, делая затор менее вязким. Если для промывки дробины использовать горячую воду, а также следить, чтобы отфильтрованное сусло не остывало ниже указанной отметки, то дезактивация ферментов получится необратимой. После промывки сусло отправляется на кипячение, что снимает дальнейшие вопросы об активации энзимов.
Значение мэш-аута для вкуса и свойств пива
В результате осахаривания крахмала под действием альфа- и бета-амилазы в сусле образуются декстрины – несбраживаемые сахара. Они придают будущему напитку полнотелость, плотность, вязкость, умеренную сладость. Но если не пресечь активность бета-амилазы, то их количество будет уменьшаться, потому что ферменты продолжают расщеплять концы этих длинных сахарных цепочек. Чтобы повысить тело в конечном напитке, ферменты необходимо «отключить» в нужный момент. Таким образом, мэш-аут обязателен для получения полнотелого напитка со свежим оригинальным вкусом.
Поскольку мэш-аут – самая «горячая» фаза затирания солода, прекращающая все ферментативные процессы, то она связана и с другими характеристиками качественного готового напитка. В частности, остановка протеинового распада наделяет пиво хорошим пенообразованием, стойкостью вкуса.
Насчет нижней температурной границы мэш-аута мнения варьируются от 73 до 76°С, а вот относительно верхнего предела разночтений нет: выше 80°С поднимать нагрев категорически не рекомендуется. Дело в том, что при этой температуре в сусло выделяются танины, обеспечивающие напитку неприятные вкусовые нюансы.
Итак, основные функции и значение мэш-аута следующие:
Таким образом, из всех температурных пауз финальная важна не меньше остальных, поскольку оказывает существенное влияние на качество готового пива.
Температурные паузы при затирании солода для пива
Затирание сусла для пива – один из самых сложных процессов в домашнем пивоварении, который во многом формирует конечный результат – органолептические характеристики пива. Самое главное – четко соблюдать при варке нужную температуру в установленный период времени. Мы рассмотрим теоретические аспекты и выясним, на что влияет каждая температурная пауза.
Затирание солода – это процесс приготовления пивного сусла, при котором солод смешивают с горячей водой, затем последовательно нагревают до определенных температурных диапазонов с целью активизации разных групп ферментов, отвечающих за вкус, крепость, плотность, прозрачность и пенообразованние в пиве.
С химической точки зрения затирание солода является продолжением процесса соложения – проращивания и сушки зерна для образования ферментов, выступающих катализаторами реакций. При соложении рушатся глюканы (молекулы полисахарида) в клеточных оболочках, а также расщепляются белки, что снижает вероятность мути и повышает биологическую устойчивость сусла.
Модификация солода – это степень разрушения глюканов и белков в зерне. Процесс не имеет ничего общего с генномодифицированными продуктами, происходит на солодовне естественным путем и безопасен для здоровья человека.
Большинство продаваемого сегодня солода является полностью модифицированным, поэтому можно ограничиться только осахариванием. Обязательно соблюдение всех температурных пауз требуется только для домашнего и солода неизвестного происхождения.
Термометр – лучший способ контролировать температуру в отсутствие автоматизированной пивоварни
Температурные паузы при варке пива
Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода.
1. Кислотная пауза (35-45°C, 15-70 минут). Понижает кислотность затора. В результате пиво получается прозрачным. В основном требуется для солода, прошедшего легкую обжарку, или при добавлении в сусло солода из пшеницы, ржи либо овса. Проблема в том, что ощутимое снижение кислотности достигается только после 60 минут варки.
Для перестраховки модифицированному ячменному солоду без обжарки достаточно 15-минутной кислотной паузы.
2. Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). Происходит расщепление белков, что уменьшает стойкость пены. Также белковая пауза повышает экстрактивность и снижает вязкость затора в случае редких перемешиваний при варке.
3. Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Обязательная пауза для любого типа солода (степени модификации), при которой крахмал превращается в нужный для брожения сахар и формируется плотность пива.
За осахаривание сусла для пива отвечают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. При 61-67°C активируется бета-амилаза, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво. При повышении температуры до 68-72°C в действие вступает альфа-амилаза, образующая несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладким, но снижают содержание алкоголя, поскольку падает концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки на спирт.
4. Мешаут или мэш-аут (77-79°C, 5 минут). Требуется для остановки работы ферментов. Производится перед внесением хмеля. Практическая цель – уменьшить вязкость, увеличить скорость фильтрации сусла и полнотелость пива.
Очень важно, чтобы при промывке подушка из дробины, а также само сусло после фильтрации имели нужную температуру, иначе ферменты продолжат работу.
При температуре выше 80°C в сусле появляются танины, вследствие чего во вкусе появляется терпкость.
Однопаузное затирание (66-67°C, примерно 60 минут). Методика для начинающих пивоваров, у которых нет автоматизированного оборудования. Подходит только для модифицированного солода. Температурный диапазон однопаузного затирания является золотой серединой для альфа- и бета-амилазы. В результате получается умеренное крепкое и достаточно плотное пиво, но пропадает возможность корректировать органолептические свойства напитка только изменением температуры и длительности варки.
О практическом совмещении разных видов пауз в домашнем пивоварении с минимальными усилиями подробно рассказано на видео.
Мэшаут
Мэшаут или мэш-аут (иногда мешаут) — это последняя, завершающая температурная пауза, очень важная, и в то же время, порой совершенно бесполезная.
Почему? читайте в этой статье.
Что такое мэшаут.
Как вы уже поняли, мэшаут — это последняя температурная пауза, после которой затор фильтруется и сусло отправляется на кипячение.
Зачем же нам вообще нужно делать такую короткую паузу? Что происходит во время мэшаута?
На самом деле, мэшаут — пауза, хоть и короткая, но не менее важная, чем, допустим, осахаривание. С другой стороны, при варке домашнего пива, от мешаута может не быть ни какого толка вообще. Почему, поймете чуть позже.
Что происходит во время мэшаута.
Мэшаут — это единственная температурная пауза, во время которой не включается ни один фермент. Ее цель, совершенно обратная. Отключить действие всех ферментов.
Проще говоря, во время этой короткой температурной паузы, все ферменты инактивируются, и ферментация в заторе прекращается.
Это очень важно делать, поскольку соблюдение длительности температурных пауз может очень сильно повлиять на вкусовые качества пива.
Продолжительная пуза для прекращения работы ферментов не нужна, по этому мэшаут, обычно длиться от одной до пяти минут.
При какой температуре производиться мэшаут.
Если вы читали статью про ферменты, то уже знаете, что последний интересующий нас фермент (альфа-амилаза) прекращает работать при температуре в 77 градусов.
Зная это можно предположить, что температура паузы, при которой все ферменты должны выключаться, должна быть выше 77 градусов. Стандартно, принято назначать температуру в 78 градусов для проведения мэшаута, и с точки зрения биохимии — это обоснованно и правильно.
Обязательно ли делать мэшаут.
Мы подошли к самому интересному. Действительно ли так уж необходимо делать мэшаут?
Честно говоря, в последнее время этот вопрос вызывает у меня большие сомнения, и вот почему:
Давайте рассудим логически, мэшаут проводиться при температуре, при которой ни один фермент не работает, однако ферменты не разрушаются, а лишь отключаются. Следовательно, в случае понижения температуры на 2-3 градуса, некоторые из них опять потихоньку начнут работать.
Потеря 10 градусов, включит процесс осахаривания на полную катушку.
Теперь вспомним, что мы делаем, после затирания. Правильно, вы вливаем промывочную воду. Если вода горячая, и температура сусла не падает, то все нормально, однако, если же промывочная вода, холоднее затора, то температура сусла снижается и процесс ферментации продолжается.
Еще один аспект — это время фильтрации. Фильтрация занимает некоторое время, и в зависимости от устройства фильтра, размера партии, сечения шланга и многих других факторов, это время может достаточно сильно растягиваться. Естественно, что чем дольше происходит фильтрация, тем больше тепла теряет сусло, а значит, тем активнее и дольше работают ферменты.
Получается, что если мы будем говорить о производстве, то там мэшаут необходим, т.к. производственных мощностей хватит для поддержания равномерной необходимой температуры на любом промежутке времени. При домашнем же пивоварении, роль мэшаута весьма сомнительна.
Личный опыт.
Оговорка: Сразу скажу, что я не призываю вас делать так же и не утверждаю, что это правильно, однако, если у вас есть доводы, за проведение мэшаута, настоятельно прошу вас привести их в комментариях, буду очень благодарен.
Последнее время, я использую для промывки холодную воду, комнатной температуры, а с учетом того, что фильтрация занимает порядка 20 минут, то температура сусла перед кипячением составляет 50-60 градусов. Однако, мой опыт в затирании методом обратного градиента, показал, что для нормальной ферментации требуется больше времени, и меньшая скорость теплопотерь, поскольку температура оптимальной работы ферментов быстро преодолевается. А вне оптимума, ферменты работают в разы хуже.
В итоге, даже производя мэшаут, сусло все равно остывает до 50-60 градусов и, затем, вновь нагревается при кипячении. Отклонение от расчетных норм работы ферментов есть, но разве это так важно? разве вы считаете активность ферментации в зависимости от времени перехода от одной паузы к другой? Лично я нет.
Резюмируя вышенаписанное, я могу сделать вывод, что при домашнем пивоварении, применение мэшаута не является обязательным и более того, не имеет ни какого смысла.
Что же касается вязкости затора, то она снижается во время осахаривания и мэшаут, опять же, не несет явных изменений.