Что такое мясо качалка
Какая часть говядины самая вкусная?
Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!
Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.
Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.
Что готовить из самых вкусных частей говядины?
Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.
Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.
Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.
Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.
Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.
А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.
И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!
Качалка говяжья
Качалка говяжья – это нежное мясо из задней части туши, которое вырезается из длинной седалищной мышцы. Обиходное название качалки – говяжья рулька. Мясо из этой части туши считается одним из самых нежных видов говядины. Из качалки получается великолепное тушеное мясо – гуляши, бифштексы, жаркое, бефстроганов, говяжье соте. Мясо обладает мягкой текстурой с умеренным содержанием жира. Поэтому из мякоти рульки получается превосходный мясной фарш для котлет, тефтелей, пельменей и зраз. «МПП-Скиф» предлагает купить говядину рульку, из которой можно приготовить самые вкусные домашние блюда.
Говяжья качалка относится к высшему сорту говядины. Это бюджетный вид мяса, который по вкусовым и пищевым качествам ни в чем не уступает элитной вырезке – филе, балыку и битку. Готовая рулька обладает великолепным вкусом и нежным ароматом. Она не содержит грубых хрящей и тонких соединительных волокон. При термообработке мясо хорошо впитывает ароматические нотки сопутствующих ингредиентов – овощей, фруктов, трав, приправ и специй. Поэтому рульку часто готовят в составе мясного рагу и соте.
Купить говядину рульку – это приобрести мясо, которое в готовом виде отлично сочетается со всеми видами гарниров. Гуляш и жаркое из рульки подаются к столу со свежими и тушеными овощами, блюдами из отварного и жареного картофеля, ароматными рассыпчатыми кашами, макаронными изделиями. Нежные кусочки качалки – отличный основной ингредиент для приготовления густой мясной юшки или наваристого украинского борща. Законодатели моды на говяжий гуляш – венгры – используют кусочки качалки для приготовления своей фирменной венгерской юшки с картофелем и овощами – бограча.
Отварная, жареная и тушеная говяжья качалка – не только вкусный и сытный, но еще и полезный продукт. Говядина богата витаминами B6, B12, H, K, PP-группы, железом, фосфором, цинком, калием, натрием, селеном, марганцем. Кроме того, говяжье мясо известно как превосходный источник легкоусвояемых животных белков, которые содержат важнейшие для человеческого организма восемь незаменимых аминокислот.
Чтобы приобрести говяжью качалку, воспользуйтесь ресурсами сайта «МПП-Скиф». Мясо оформляется по предварительной заявке, как предзаказ.
Тушеная говяжья качалка.
В Клубе часто бывают темы от девочек с вопросом: «Что приготовить на ужин?»
Все мы иногда бываем в подобной ситуации, когда с фантазией становится туговато. А если у вас ребёнка еще не за общим столом, то вообще караул. Хочу предложить вам один очень простой, бюджетный и не трудоемкий вариант приготовления тушеной говядины. Итак, прикупила я на рынке говяжью качалку, это узкая часть длинной седалищной мышцы задней части говяжьей туши. Один из наиболее нежных и вкусных кусков мяса для приготовления © (Гугл) Достаточно бюджетный. Просили 65 грн. за кг. Признаюсь, ранее я никогда не готовила качалку. Как-то не доводилось, но все бывает в первый раз. Мясо промываю, зачищаю от жил и крупных пленок. (извините, фото нет) Режу кусочками 3*5. На небольшом количестве масла поджариваю для запечатывания краев.
Пока мясо жарилось, начищаю и шинкую четверть кольцами 3-4 луковицы.
Потом у меня произошла заминка, я собиралась тушить мясо в духовке, когда полезла в шкаф за стеклянной формой для запекания, наткнулась на сковороду с толстым дном, решила воспользоваться ею и готовить на плите. Так что переместила мясо, укрыла его луком, посолила и воспользовалась любимой пряной приправой.
Затем дождалась, когда лук пустит сок. Убрала огонь до минимума, накрыла крышкой и забыла на целых три часа. Можно воспользоваться мультиваркой или духовкой, как я собиралась изначально.
Вот, что получилось через три часа. Мясо нежное, можно есть губами. Лук практически растворился. Образовалась чудесная подлива.
На гарнир завтра утром я сварю рис или гречку, еще не решила. А сегодня пора спать. Попробовала только маленький кусочек, ибо на ночь жрать вредно.
Спасибо огромное за идею приготовления подруге Марианне Гордеевой. А вам по традиции, бон аппетит!
Разделка говядины: что выбрать и как готовить?
Итак, перед вами схема разделки говяжьей туши:
1. ЯЗЫК И ШЕЯ
Шея говядины состоит, в основном, из соединительной ткани, поэтому для придания мягкости мясо нужно подвергнуть долгой термической обработке, удалив сухожилия. Эта часть подойдёт для тушения или бульона. Также из говяжьей шеи получается хороший фарш, благодаря высокому содержанию жира.
2, 3. ГРУДИНКА, ЧЕЛЫШКО
Эта часть состоит из слоёв мышечной ткани с жировыми прослойками. Делится на четыре части, и только две из них считаются хорошими: передняя (челышко) и середина грудинки. Они хорошо подходят для копчения, а также из них получается прекрасный бульон для борща.
Говяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, и для его смягчения в нашей стране принято её тушить или отваривать. В других же странах, например, в Америке грудинку запекают долгое время при невысокой температуре.
4. ТОЛСТЫЙ КРАЙ (РИБАЙ)
Располагается он вдоль хребта, имеет 4-5 рёбер. С него срезана передняя лопатка.
Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данная часть берётся с рёбер и имеет на поперечном срезе форму глаза. На этом срезе ярко выражена мраморность, что служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу.
Использовать этот край вы можете для тушения или запекания, он подходит для различных супов, а также фарша, биточков или мясных шариков. Однако наиболее распространённым блюдом из этого отруба является стейк рибай.
5. ТОНКИЙ КРАЙ
Мясо в этом месте очень нежное, его необходимо запекать вместе с костью, чтобы сохранить аромат и сочность. Идеально подходит для стейков и ростбифов.
Самый известный классический американский стейк, «New York steak», готовится именно из этой части. Его называют «стейком для профессионалов». Блюдо обязательно надо заказывать с кровью, иначе, при более высокой степени прожарки, оно будет сухим. Для приготовления используется только мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Если вы будете в США, заказывайте именно этот стейк.
6. ОКОВАЛОК (АНТРЕКОТ)
Самая ценная часть говяжьей туши, относится к говядине первого сорта. Он содержит большое количество нежнейшего мяса на трёх последних ребрах. Из него получится прекрасное жаркое, бульон или бифштекс.
7. ВЫРЕЗКА
8, 9. ФЛАНК, БРЮШИНА
Данная часть туши на треть состоит из костей и хрящей. Из неё хорошо получается бульон.
10. ЛОПАТКА
Мясо здесь не жирное, используется для всевозможных супов, рулетов, также можно приготовить из неё стейк. В лопаточной части очень нежное мясо, которое за счёт центральной жилки, считается самым красивым стейком. Например, «Top Blade steak» напоминает открытую книгу или крылья бабочки.
11. ОГУЗОК, БЕДРО
Задняя часть туши, идеально подходит для варки чистых и крепких бульонов.
12. ПАШИНА
Мясо второго сорта, содержит много соединительно-тканных прослоек, что делает мякоть жесткой. Хорошо сохраняет влагу, поэтому подойдёт для фарша. Во Франции пашину при разделке отделяют от грудинки и снимают плёнку с внутренней стороны.
13. КОСТРЕЦ
Нежирная часть заднего отруба, подходит для зраз и рубленых котлет. Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. В нём содержится суточная норма железа, цинка, ряда аминокислот, а также преобладает большое количество натурального животного белка, являющегося основой для развития новых клеток. Его рекомендуется употреблять людям с кожными заболеваниями, проблемами ногтей и волос.
Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.
14. ГОЛЯШКА
Задняя нога тушки, содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Т.к. эта часть имеет развитую мускулатуру, то её необходимо долго варить на медленном огне. Голяшка идеально подходит для приготовления холодца. Кстати его готовят не только в России, но и в других странах бывшего СССР, например, в Грузии. Национальные разновидности холодца можно встретить в Германии, Польше, Латвии и Румынии.
4 вещи, которые полезно знать о говяжьей грудинке, чтобы приготовить её на 5
Любите нежнейшую грудинку? От Натальи Космачёвой, шеф-повара из Смоленска мы узнали несколько полезных фактов, которые помогут правильно выбрать и приготовить это мясо.
1. Говяжья грудинка – это грудные мышцы. И часто – один из самых проблемных отрубов говядины
Точно так же, как у настоящего культуриста, у коровы есть огромные грудные мышцы, и именно отсюда и «срезается» грудинка. Поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц, на эти мышцы приходится около 60% веса. Для этого требуется значительное количество соединительной ткани, поэтому получившееся мясо необходимо правильно приготовить, чтобы оно стало мягким.
Говяжья грудинка по-латиноамерикански, рецепт см. здесь
2. Грудинка требует медленного и долгого приготовления
Стандартный совет – готовьте грудинку на слабом огне в течение длительного времени (как говорят, «на слабом и медленном» огне). В результате получите ультра-нежный продукт.
BBQ брискет с копченым ароматом, рецепт см. здесь
Вообще в Америке любят натереть грудинку специями или замариновать её, а затем практикуют медленное приготовление на слабом огне. Готовят (почти коптят) на углях или дровах, используя дуб или пекан (далеко не маленькое дерево, дающее нам вкусные и полезные орехи).
СОВЕТ: В наших краях коптить грудинку отлично на вишне, сливе и персике. Некоторым нравится использовать клён. Дрова нужно добавлять небольшими порциями 1-2 раза каждый час, чтобы от горящей древесины дым поднимался тонкой бледно-голубой струйкой, а не валил маслянистым черным облаком.
Грудинка – гордость техасского барбекю. Сначала ее запекают целиком, затем нарезают кубиками, смешивают с соусом для bbq и мёдом. Хорошо перемешивают, лучше руками и вновь перекладывают на решётку над еле тлеющими «белыми» углями. Или заворачивают в большой лист фольги и немного подпекают. Такой ход очень популярен и называется «барбекю в стиле Канзас-Сити». Мясо подают с пшеничным хлебом.
В Великобритании грудинку коптят редко. Её обычно варят с корнеплодами, например, морковью, пряностями и специями или очень медленно запекают в жаропрочном горшке под крышкой с большим количеством бульона или соуса. Хороших результатов от этого отруба можно добиться и в мультиварке.
Рагу из картофеля с вареной грудинкой, рецепт см. здесь
СОВЕТ: убирайте излишки жира с грудинки при копчении. Когда жира слишком много, дым не проникнет в мясо и не отдаст ему аромат копчения. Конечно, весь жир удалять не нужно – просто срежьте большую часть.
Грудинке после приготовления нужно обязательно отлежаться. Накройте её фольгой и оставьте на 30-60 мин. За это время внутренние соки распределяться по всему куску и мясо станет более нежным. После «отдыха» грудинку нарезайте и подавайте.
Мясной бульон из говяжьей грудинки, рецепт см. здесь
3. Разные части грудинки нужно готовить по-особенному
Поскольку грудинка большая, её обычно разрубают на 2 части. Большинство продуктовых магазинов и даже мясники на рынке продают часть, которую называют «передняя» или «плоская». Она содержит немного жира и почти без костей, поэтому её легко нарезать. Эту часть хорошо использовать для бульона, борща или супа.
«Передняя»/«плоская»/малая часть грудинки
«Средняя»/большая часть грудинки
4. Готовя грудинку, не забудьте её посолить
Оптимальные приправы для грудинки – это крупная морская соль, расколотые или крупно молотые горошины чёрного перца и хлопья сушёного красного перца.
Если вы запекаете этот отруб (в духовке или на огне), лучше всего её натереть крупной солью (она лучше прилипает к мясу) и убрать в холодильник на 8-24 ч. В итоге получаем сочную грудинку.
Пирог-кекс с говяжьей грудинкой, рецепт см. здесь