Что такое мясо сувид

Что такое технология Sous vide (су-вид) и нужна ли она на домашней кухне

Попытки приготовить пищу при низких температурах известны с давних времен. Например, процесс вяления мяса, рыбы и фруктов, который при температурах до 40 °С позволяет добиться обезвоживания продуктов для их лучшей сохранности, применяется с глубокой древности во многих регионах мира. Но когда мы говорим о методе су-вид, то это технология современности, начало которой было положено в 70-х годах ХХ века. Знаковыми персонами, заложившими основы нового вида кулинарной обработки продуктов, стали французский биохимик Бруно Гуссо и шеф-повар Жорж Пралю. Оба исследователя, ставшие прародителями су-вид, независимо друг от друга определили многообещающие перспективы будущей технологии, позволяющей добиться удивительных результатов.

Суть кулинарного метода су-вид

Технология су-вид (фр. sous vide – «под вакуумом») представляет собой способ готовки на водяной бане продуктов, помещенных в прочный пластиковый пакет, откуда предварительно откачивается воздух. Готовка блюда происходит медленнее, чем на плите или в духовом шкафу, из-за низкой температуры воды, куда погружается запечатанный в полиэтилен продукт. Температура воды при вакуумном методе составляет от 50 °С до 85 °С и никогда не пересекает точку кипения. В процессе очень важен постоянный контроль температуры, лежащий в основе правильной кулинарной обработки су-вид.

Что же отличает низкотемпературный нагрев продуктов в вакууме от обычной варки, жарки или паровой готовки? Во-первых, благодаря герметичной упаковке мы не теряем соки, несущие вкус, нежность и аромат исходного продукта, которые при традиционных методах неизбежно растворялись бы в воде или выпаривались в сковородке. Во-вторых, для каждого типа пищевого ингредиента можно подобрать оптимальную температуру, наилучшим образом раскрывающую вкусовые качества продукта. Важным свойством метода является то, что блюдо в процессе приготовления длительное время сохраняет неизменный вкус, чего сложно достичь при обычных способах тепловой обработки. Ведь при традиционной готовке имеют место две крайности: мясо, рыба или овощи будут либо слишком твердыми, либо слишком мягкими. И временной промежуток, когда блюдо будет идеальным, очень короткий.

Перед началом готовки, а также после ее окончания, если вы не планируете подавать блюдо сразу к столу, продукты должны быть охлаждены до 3 °С. И не забудьте посолить и приправить продукт любимыми специями перед запайкой в пластик. Следует учитывать, что технология не обеспечит привычной румяной корочки, свойственной жареным блюдам. Поэтому финальным аккордом для блюд из мяса или рыбы будет легкая обжарка готового продукта в сковородке.

Оборудование, необходимое для су-вид

Для успешного приготовления продуктов «под вакуумом» необходимо точное соблюдение технологических условий, что потребует использования на кухне специального оборудования. К нему относятся, прежде всего, вакуумные упаковщики и погружные термостатические нагреватели. В магазинах развитых стран можно найти множество продуктов, заранее подготовленных для приготовления по технологии су-вид. Они продаются в запечатанных пластиковых пакетах и сразу готовы к использованию. Поскольку в родных пенатах такие заготовки встречаются не часто, то нам для вакуумирования следует воспользоваться доступной настольной техникой для герметичной упаковки продуктов. Это относительно недорогие бескамерные электроприборы, позволяющие откачивать воздух из пластиковой упаковки с помещенным туда кулинарным ингредиентом, для последующей спайки сварного шва. И еще понадобится запастись подходящими по ширине сварной пластины пластиковыми пакетами.

А главным инструментом для низкотемпературного приготовления блюда будет нагреватель, способный непрерывно контролировать температуру процесса. Универсальным прибором для этих целей является устройство, по виду и принципу действия отдаленно напоминающее кипятильник. Погружной термостат хорош тем, что он не привязан к емкости определенного объема и может крепиться к любой глубокой посуде с помощью струбцины. У него есть рукоятка и погружной стержень с термоэлементом, нагревающий при работе воду в емкости. На торцевой части пластиковой рукоятки размещен цифровой дисплей и панель управления, позволяющие установить нужную температуру и время кулинарной обработки. Важнейший элемент устройства — термостат, способный поддерживать заданную температуру в течение всего времени готовки. Обычно такие приборы оснащаются насосом или вентилятором, обеспечивающим циркуляцию воды для равномерного распределения тепла по всей емкости посуды. А по окончании заданного цикла автоматика отключает прибор.

Источник

Технология су-вид: что это?

Во ВкусВилле мы постоянно работаем над ассортиментом, чтобы радовать покупателей вкусными продуктами с натуральным, простым и понятным составом. На этот раз мы хотим удивить вас заморским словом «су-вид» и блюдами из мяса и птицы, приготовленными по этой технологии.

Вполне возможно, ранее вы никогда о ней не слышали. Но, с большой вероятностью, пробовали блюда в ресторанах. Вспоминайте: говяжьи щёчки, томлёные рёбра или всё то, что готовят на протяжении многих часов при низких температурах. Теперь такие ресторанные блюда доступны и в наших магазинах.

Под вакуумом

Су-вид — метод приготовления пищи при низких температурах в безвоздушном пространстве. Ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане на протяжении длительного времени при постоянных невысоких температурах.

Впервые технологию су-вид начали применять во Франции: слово «sous-vide» (фр.) дословно переводится «под вакуумом». В 1970-х годах отдельно друг от друга и практически одновременно повар Жорж Пралю и биохимик Бруно Гуссо, преследуя разные цели, пришли к приготовлению пищи под вакуумом. Парлю изучал возможность минимизировать потери ценного жира при приготовлении дорогого блюда фуа-гра, Гуссо исследовал влияние температуры на процесс приготовления пищи.

Сегодня су-вид — одно из важных усовершенствований в кулинарии. В России технология появилась в районе 2000-х годов в ресторанной сфере. А настоящий «вакуумный» бум начался сравнительно недавно. Сейчас метод массово используется на кухнях ресторанов, а блюда, приготовленные по технологии, поставляются в торговые сети.

Александр Мурачёв, управляющий партнёр ресторанного холдинга Tigrus:

— Когда о технологии су-вид услышали в России, она сразу стала модой: это отличало рестораны, а шеф-повара при приёме на работу обязательно упоминали такой навык. Теперь это не тренд, а один из помощников любого ресторана или производства. Метод позволяет стандартизировать вкус и качество, снизить потери, сократить время и минимизировать ошибки при приготовлении блюда. Сегодня в ресторанной сфере оборудование для су-вид есть в списке обязательного, как, к примеру, блендер или миксер. В ресторанах «Остерия Марио» по технологии мы готовим много основ для блюд. Это телятина для вителло тоннато, зелёные овощи, куриная грудка с трюфелем, щёчки с грибами, рыба. Сейчас мы разрабатываем меню, где с помощью технологии будем готовить основу для десертов. Возможности просто безграничны.

Мясо су-вид

Для приготовления того или иного блюда по технологии су-вид требуются различные температуры. Они колеблются в диапазоне от +50 до +80 градусов. Время приготовления также варьируется в зависимости от сырья — до 72 часов.

Благодаря щадящей варке при низкой температуре продукт готовится деликатно, не подвергаясь жёсткой тепловой обработке. Температура в каждой части во время всего процесса одинакова, поэтому блюдо получается сочным. Вакуумная упаковка позволяет сохранить 90 % витаминов и питательных веществ мяса: низкие температуры, которые используются в су-вид, не разрушают пищевые волокна и структуру белка.

Покупательница Изабелла о грудке утки су-вид «ВкусВилл»:

«В упаковке смотрится не аппетитно на первый взгляд: цвет не яркий, бледный и видно застывшие кусочки жира. Внутри упаковки насыщенное и сочное мясо утки, текстура очень мягкая, руками расщепила для блюда. Мне нравится на вкус больше, чем куриная грудка, и цена не сильно отличается, буду брать ещё. Сделала блюдо на кето-питании, было очень вкусно».

Покупательница права — внешне продукт и правда не впечатляет. В технологии используется герметичный пластиковый пакет, в котором мясо томится в собственном соку и специях. Этот застывший после охлаждения бульон не должен смущать покупателей — после того, как вы правильно разогреете блюдо, его будет не узнать.

Как приготовить

Приготовление су-вид после приобретения максимально простое. Продукт уже готов, и его можно употреблять в пищу даже в холодном виде. Но ещё вкуснее он будет, если его вынуть из упаковки, выложить в форму и поставить на 15–20 минут в разогретую до +150 градусов духовку. Тогда мясо покроется красивой корочкой. Его также можно поджарить на сковороде или выложить на мангал, и у вас получится нежное и вкусное блюдо с дымком. Полёт фантазии не ограничен.

Иван Кашицкий, продакт-менеджер ВкусВилла категории «Мясо и мясные деликатесы»:

— Для приготовления многих блюд из мяса нужно обладать определёнными навыками. К примеру, мало кто решится готовить дома говяжьи щёчки, которые проще заказать в ресторане. Поэтому мы даём покупателям возможность приобрести такие блюда во ВкусВилле и попробовать их у себя дома. Они просты в приготовлении и практически не требуют времени — достаточно правильно разогреть продукт. Мы планируем расширять ассортимент мясных блюд, приготовленных методом су-вид: в ближайшее время на полках ВкусВилла появятся говяжьи щёчки, свиные рёбра и рулька.

Хранить приобретённые блюда необходимо так же, как это делали в магазине: если вы купили замороженный су-вид и не планируете его приготовить сразу, то поместите блюдо в морозилку, если товар вы взяли с полки охлаждения, то храните аналогичным образом.

Источник

Кулинарные тренды: что такое технология су-вид

Метод приготовления су-вид завоевывает все больше поклонников. Если раньше такие блюда можно было попробовать только в ресторане, то сегодня любая хозяйка, увлеченная кулинарией, может приготовить их дома. Впрочем, скептики опасаются, что обработанные таким способом продукты наносят здоровью вред. Предлагаем обстоятельно разобраться, что это за технология су-вид, в чем ее преимущества и недостатки. А заодно попробуем приготовить что-нибудь вкусненькое.

Ученые у плиты

Начнем с экскурса в недалекое прошлое — 60-е годы XX века. Именно тогда химику Эрве Тису и физику Николасу Курти пришла в голову идея усовершенствовать известный всем метод термической обработки, используя научный подход. Как известно, чтобы продукты оставались сочными и мягкими, нужно готовить их быстро и при высоких температурах. Ученые пошли от обратного. Они взяли кусок мяса и несколько видов овощей и приготовили их под воздействием низких температур в течение длительного времени. Главное новшество заключалось в том, что готовились эти продукты в вакуумной упаковке на водяной бане. Отсюда, собственно, и пошло название sous-vide, что в переводе с французского означает «в вакууме». Такой подход превзошел все ожидания. Мясо и овощи получились очень сочными, мягкими и вкусными.

Еда в безвоздушном пространстве

Сегодня технология приготовления су-вид стала совершеннее. Продукты запаивают в вакуумную упаковку и подвергают термической обработке при низких температурах в пределах от 50 до 85 °C. Понятно, что при таком режиме понадобится гораздо больше времени, чем при варке, тушении или жарке.

Один из главных принципов су-вид — строго соблюдать предписанную температуру и время приготовления. Существуют специальные таблицы, где для каждого продукта указаны точно выверенные температура и продолжительность варки. Причем вы сами можете выбрать подходящую степень готовности.

Сделать блюда су-вид в домашних условиях без специальной техники проблематично.

Некоторые хозяйки помещают кусок мяса в пакет из пищевого пластика с зип-застежкой и откачивают воздух с помощью соломинки. Затем мясо кладут на водяную баню или в большую кастрюлю с водой и выдерживают в среднем от 1 до 5 часов. Сложность заключается в том, что все это время необходимо поддерживать одну и ту же температуру. А значит, придется постоянно сверяться с термометром.

Техничные помощники

Гораздо удобнее и проще готовить в су-вид-машине или су-виднице. Они бывают двух видов. Водяная печь внешне похожа на мультиварку или хлебопечку. Внутри нее находится глубокая камера и съемный держатель. Он помогает правильно разместить вакуумный пакет с продуктами внутри, чтобы тепло распределялось равномерно. Температурный диапазон водяной печи составляет от 25 до 90 °C.

Удобен в использовании и термостат, напоминающий погружной блендер. Этот гаджет нагревает воду до необходимой температуры и поддерживает в течение нужного времени. Его можно использовать как в обычной большой кастрюле, так и в специальной емкости для су-вид. Главное, чтобы они соответствовали друг другу по габаритам. Также не помешает обзавестись вакууматором. Этот практичный девайс вместо вас будет герметично упаковывать продукты в пластик.

Кулинарные хитрости

Главный плюс приготовления су-вид — любые продукты получаются невероятно сочными и мягкими. Все благодаря тому, что при низких температурах мембраны клеток не лопаются, а все соки сохраняются внутри. Поэтому даже самое сухое и жесткое мясо получается нежным и сочным. Овощи остаются хрустящими, а их текстура размягчается. Деликатная рыбная мякоть всегда будет нежной, упругой и аппетитной. Методом су-вид можно готовить даже фрукты. Скажем, для детского пюре, начинки для блинчиков, сладких соусов или десертов.

Су-вид делает блюда менее калорийными и лучше раскрывает их натуральный вкус. При этом полностью сохраняются ценные вещества. А если вы используете маринад со специями, то они глубже проникают в текстуру мяса или рыбы, помогая добиться более насыщенного сбалансированного вкуса. Помимо всего прочего, су-вид является надежным и безопасным методом консервации готовых блюд. Они полностью сохраняют вкусовые качества и полезные свойства в течение длительного времени.

Стоит ли верить мифам?

Рассказывая о су-виде, нельзя обойти стороной и все критические замечания. Одно из главных предубеждений — вакуумные пакеты при нагревании выделяют токсичные вещества. В действительности они не представляют никакой угрозы. Такие пакеты изготовлены из безопасного пищевого пластика. Если он и начнет плавиться, то при температуре гораздо выше 100 °C, а такие высокие температуры для су-вид недопустимы.

Другое заблуждение связно с тем, что слабой термической обработки не хватит, чтобы уничтожить скрывающихся в сыром мясе или рыбе паразитов. На самом деле причин для опасений нет. Для примера, сальмонелла, листерии и другие паразиты погибают при температуре выше 54,5 °С, воздействующей дольше 15 минут. Клостридии нейтрализуются, если замариновать рыбу в лимонном соке. Большинство паразитов погибает при заморозке в течение 5–7 дней и температуре ниже –18°C. В остальном достаточно придерживаться температурных таблиц. Указанные в них значения обеспечивают необходимую пастеризацию и безопасность приготовленных блюд.

Стейк с большой выдержкой

А теперь давайте посмотрим, как работает метод су-вид на практике. Начать предлагаем с су-вид-рецепта сочного говяжьего стейка.

Вначале промываем стейки в воде и обсушиваем бумажным полотенцем. Натираем куски мяса солью и черным перцем. Можно добавить готовую приправу для говядины или измельченный чеснок. Но будьте внимательны, мясо, приготовленное по технологии су-вид, глубоко впитывает специи, поэтому их понадобится меньше, чем при жарке. Помещаем стейки в вакуумные пакеты и отправляем в су-вид-машину или емкость с термостатом. Температура — от 54 до 66 °C, время приготовления — от 60 минут до 5 часов. Все зависит от желаемой степени готовности. Минимальные показатели соответствуют степени rare, максимальные — welldone. Даем мясу остыть, вынимаем из вакуумного пакета и подаем с любым гарниром.

Сочный и нежный лосось

Рыба су-вид тоже готовится довольно просто. Предлагаем попробовать сочного лосося. В один пакет можно поместить сразу несколько кусочков филе. Главное, не наполнять его слишком плотно.

Разводим крупную соль в воде. Опускаем в раствор порционные кусочки лосося, выдерживаем полчаса, промываем под водой и хорошо обсушиваем. Сбрызгиваем рыбу оливковым маслом и тщательно впитываем его в мякоть, после натираем со всех сторон солью и перцем. Ломаем веточки тимьяна и посыпаем сверху. Упаковываем кусочки лосося в вакуумный пакет, отправляем в су-видницу или опускаем в емкость с водой и термостатом. Оптимальная температура приготовления — 50 °C, время — 40 минут. Когда лосось остынет, снимаем вакуумную упаковку, сбрызгиваем стейки лимонным соком — и можно подавать.

Теперь вы знаете, как приготовить блюда су-вид. Если вы придерживаетесь здорового питания и хотите быть в курсе кулинарных трендов, попробовать стоит обязательно. А если вы уже готовили что-нибудь методом су-вид, поделитесь в комментариях впечатлениями и расскажите, какие блюда у вас получились.

Источник

Су-Вид (Sous-vide) таблица температур и времени. Рецепты

«Су-Вид» в переводе с французского на русский означает «под вакуумом». Это инновационная технология приготовления блюд, при которой продукты запаиваются под вакуумом и медленно готовятся в воде при постоянной точной температуре, до тех пор, пока они не будут приготовлены идеально, согласно правилам правильного питания. Чтобы использовать технику Sous Vide, понадобится руководствоваться таблицей температур, специально разработанной специалистами для каждого продукта.

Что такое Су-Вид

Когда-то доступный только профессиональным шеф-поварам, Sous Vide (произносится как sue-veed) — это кулинарный метод, при котором приготовление блюд осуществляется при непрерывном контроле температуры (она должна быть стабильной и неизменной на всем протяжении). В результате приготовленные продукты отличаются отличным ресторанным качеством.

В ресторанах высокого класса уже много лет используется технология по принципу Су-Вид, позволяющая делать блюда определенной степени готовности по желанию гостя.

Sous Vide завоевала популярность у кулинаров и в домашних условиях, благодаря появившемуся в продаже недорогому и простому в эксплуатации высокоточному оборудованию для небольших кухонь. Она заключается в вакуумном запечатывании продуктов в свертки, а затем их приготовления на водяной бане при стабильной тщательно настроенной температуре. Это позволяет получить результаты, которых добиться никаким другим кулинарным способом невозможно.

Приготовление по технологии Су-Вид осуществляется довольно легко и всегда состоит из 3 основных этапов:

Уникальность Су-Вид заключается в том, что при применении привычных методов приготовления пищи невозможно контролировать нагрев и температуру так, чтобы они оставались неизменными.

В результате, каждый раз готовить пищу ресторанного качества весьма непросто и затратно по времени. Нередко блюдо оказывается пережаренным сверху, и лишь некоторая его часть в середине готовится до нужной температуры. От этого вкус пищи ухудшается, она получается пережаренной и сухой.

Поскольку техника Sous Vide предлагает контролируемое приготовление пищи, она имеет целый ряд достоинств:

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су-вид

При классическом приготовлении пищи (на горелках плиты или в духовке) основным аспектом является время обработки продукта, которое необходимо определить. Поэтому существуют общеизвестные правила (такие как запекание птицы по 20 мин на каждые 500 г). Несмотря на то, что данные способы не являются надежными, они кажутся многим удобными в силу многолетней привычки.

При этом способ Су-Вид появился недавно, и в ходе его выполнения практически отсутствуют подсказки о состоянии готовящегося продукта. При использовании Су-Вид важно не только время, но и температура. Благодаря этому рецептура становится более точной, и результат будет однозначно предсказуемым. В данном случае приготовление блюда происходит под руководством 2 переменных, и правильно подобрать их сочетание у новичков получается не сразу.

Поэтому обычно используют таблицы с подобранными данными, составленные профессионалами для разных видов продуктов. Су-Вид, таблица температур и времени для которого имеется в общем доступе, сразу становится намного проще.

Но чтобы выбрать эти параметры, требуется учесть несколько дополнительных условий:

Су-Вид, таблица температур для которого позволяет качественно приготовить любое мясо, может занимать различное время – от нескольких минут до почти суток, учитывая вышеуказанное.

Нежное мясо: только прогревание

В эту группу входит все мясо цельными кусками, полученное от сельскохозяйственных животных (кроме любой птицы):

Так как эти отрезы нежные и не нуждаются в полной прожарке, нужно всего лишь положить их в Су-Вид ровно до того момента, когда их внутренняя температура не начнет соответствовать на время, достаточное для того, чтобы внутренняя температура достигла желаемой степени готовности.

Однако потребуется дополнительное его обжаривание сверху, чтобы избавиться от возможных опасных бактерий на поверхности. Это говорит о том, что требуемая при Су-Вид температура зависит от желаемой стадии готовности пищи, а время приготовления – от ее размеров и толщины.

Чтобы определить необходимую степень нагрева, рекомендуется использовать следующую таблицу:

Также нужно не забывать, что при помещении холодного куска в разогретую воду пройдет немного времени, прежде чем мясо начнет греться. Продолжительность нагрева зависит от его размера и объема. Сначала он происходит довольно быстро, поскольку различия между температурами мяса и воды высоки, и рассеивание тепла происходит сильнее. Когда температура внутренней части мясного куска станет почти такой, как у воды, она станет повышаться довольно медленно.

Так, 30 мин. спустя, ее значение достигнет 52°C, но для достижения отметки выше 54°C понадобится более 1 ч. Необходимо помнить и о том, что требуемое для нагрева продукта время тесно связано с толщиной (фактически являясь его квадратичной функцией). То есть, если кусок мяса толще в 2 раза, нагреваться он будет дольше в 4 раза.

Так, для прогревания прямоугольного куска, имеющего толщину 2,5 см, нужно 35 мин., а для отреза такой же формы и с вдвое большей толщиной – 2 ч 20 мин. Формула термодиффузии, предназначенная для расчета времени, необходимого для прогрева внутренней середины продукта, может вызвать трудности, поэтому рекомендуется воспользоваться специальной таблицей с уже готовыми значениями.

Sous-vide таблица температур для приготовления свинины.

Расчет произведен для охлажденного мясного куска, нагретого до показателя на 1°C ниже температуры воды (в середине) и приготовленного до 60°C (для замороженного понадобится более продолжительное время.

Если готовить мясо меньше, чем отражено в таблице, его середина получится холоднее (не на 1°C меньше температуры воды, а больше), желаемой степени готовности добиться не удастся. Если оставить его готовиться дольше, оно постепенно станет смягчаться, пока не начнет распадаться на волокна.

Приготовление с пастеризацией

Если мясо с высокой вероятностью заражено патогенными микроорганизмами, необходимо пастеризовать его при приготовлении. Это выполняют путем его выдерживания на достигнутой температуре некоторое время. Пастеризация чаще всего требуется при приготовлении дичи, любой домашней птицы и блюд из фарша. Самые популярные мягкие виды такого мяса – утиная или куриная грудка, а также белое филе индейки.

Кроме того, при использовании Су-Вид возможно безопасное приготовление бифштексов из говяжьего фарша с розовой серединкой (если пастеризовать их). Для вычисления общего времени нагрева на водяной бане требуется прибавить к периоду приготовления (из предыдущей таблицы) время, необходимое для пастеризации.

Можно привести следующие распространенные примеры:

Жесткое мясо: от средней до умеренной прожарки

Жесткое мясо состоит из соединительной ткани, поэтому обычно из него делают тушеные и вареные блюда. Но при приготовлении посредством Sous-Vide можно придать ему различную степень готовности – от консистенции прожаренного стейка до совсем мягкого отварного куска. Приготовить твердое мясо так, чтобы оно стало нежным, но при этом сохранило консистенцию и напоминало стейк, возможно только в Су-Виде.

Это значит, что бюджетные отрезы туши можно сделать такими же нежными, как и более дорогую вырезку. Весь процесс может занять много времени, но, поскольку в процессе приготовления не нужно уделять продукту никакого внимания, это не создает никаких трудностей. Такой метод всего лишь требует определенного планирования, или же можно приготовить мясо заранее и заморозить, после чего нагреть еще раз, когда это будет необходимо (используя инструкции для получения мягкого мяса).

Температура для такой опции требуется от 55°C до 62°C, в зависимости используемого продукта. Временной период может составлять от 8 ч до 4 дней.

Некоторые примеры могут быть следующими:

Благодаря длительности приготовления, во всех случаях происходит пастеризация мяса. Указанный период не является точным, его увеличение или сокращение на 1-2 ч не повлияет на результат. Кроме того, что размер и толщина куска могут быть любыми (если только это не большая часть туши, требующая очень долгого нагрева).

Жесткое мясо: жилистое и «резиновое»

Су-Вид, таблица температур для которого позволяет выбрать оптимальный вариант и достичь любой консистенции продукта, может использоваться и для смягчения очень жилистого мяса. В результате оно приобретает консистенцию отварного или тушеного, но становится при этом более нежным и сочным. Рекомендуемая температура для таких кусков — 74°C, требуемое время – от 18 до 24 ч.

Температурная таблица

Су-Вид, таблица температур для которого была специально составлена для упрощения кулинарных задач, может быть использован для любых продуктов (не только мяса).

Рецепты

Если при приготовлении какого-либо блюда в Су-Вид получается не совсем ожидаемый результат, можно настроить время или температуру по своему усмотрению, отступив от указанных в таблице значений.

Стейк Рибай в Су-Вид

Sous vide — это идеальный метод приготовления стейка, обеспечивающий равномерный прогрев со всех сторон. Затем Рибай может быть обжарен на сковороде или приготовлен на гриле до румяной корочки.

Таблица температур для Су-Вид предлагает обработку стейка при 54-57°C на протяжении 1-2,5 ч для получения средней или умеренной прожарки, если толщина куска составляет 2,5-5 см понадобятся следующие ингредиенты:

Кроме того, для завершающих шагов необходимо:

Процесс приготовления выглядит так:

Яйца вкрутую в Су-Вид

Су-Вид — это идеальный способ варки яиц вкрутую, так как при нем не требуется слежения за временем и внимания к кулинарному процессу в целом.

Рецепт:

Су-Вид не требует постоянного внимания, по сравнению с традиционной кулинарией. Поскольку приготовление пищи осуществляется на стабильной небольшой температуре (узнать которую можно из специальных таблиц), можно не беспокоиться о пригорании или порче продукта.

Видео о технике Sous-vide

Как готовить еду по технологии су вид:

Источник