Что такое ошпарка бараночных изделий
Что такое ошпарка бараночных изделий
Бараночные изделия отличаться друг от друга размером, массой, влажностью.
Баранки в среднем имеют диаметр 7-9 см, толщину жгута – до 2 см, наиболее популярные наименования: «Ванильные», «Лимонные», «Горчичные», «Молочные», «С маком». Количество изделий на 1 кг составляет от 25 до 65 штук, в зависимости от наименования.
Сушки имеют диаметр 4-6 см, толщину – 1,5-1,7 см., вырабатываются сушки «Ванильные», «С маком», простые, «Лимонные», «Детские», «Челночек», «Малютка» и др. Количество изделий в 1 кг – 90-240 шт.
Бублики – изделия диаметром 9-12 см, по своим свойствам близки к сдобным булочным изделиям.
Соломка вырабатывается из пшеничной муки высшего и первого сортов следующих видов: сладкая, соленая, «Киевская», ванильная.
Соломка вырабатывается весовая и фасованная в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг.
Палочки хлебные вырабатываются из пшеничной муки высшего и первого сортов следующего наименования: хлебные с тмином, «Ароматные», сдобные и пр.
Палочки вырабатываются весовыми и фасованными массой нетто 0,25; 0,3; 0,4; и 0,5 кг.
Для производства бараночных изделий рекомендуется использовать муку пшеничную 1-го сорта с содержанием сырой клейковины 30-36% высшего сорта – 28-32%.
Тесто готовят или на специальной непрерывно возобновляемой закваске – притворе, или на опаре с использованием прессованных дрожжей. Разработаны способы приготовления бараночного теста на КМКЗ, жидкой опаре.
Притвор готовят из муки, воды, дрожжей и части предыдущего приготовления. Для приготовления теста используют от ¾ до 5/6 частей выброженного притвора. Влажность притвора составляет 38-39%, конечная кислотность 3-7 град.
Влажность теста для бараночных изделий зависит от вида изделий:
Технологический процесс производства бараночных изделий включает в себя следующие операции:
Замес теста для бараночных изделий проводят в машине, рассчитанной на замес крутого теста. замешенное тесто подвергают дополнительной механической обработке – натирке. После натирки проводят отлежку теста. для этого тесто сворачивают в пласт – оковалок, накрывают влажным холодным полотенцем и оставляют в покое на 30-60 минут.
Затем тесто поступает для формирования в делительно-закаточную машину. Сформированные тестовые заготовки растаивают в течении 30-90 минут и подают на ошпарку или обварку. Ошпарку проводят паром в специальных камерах, обварку — в ванне с кипящей водой. Длительность обварки составляет 0,5-3 минуты. При ошпарке (обварке) на поверхности изделий образуется слой клейстеризованного крахмала и денатурированного белка, что обеспечивает получение глянцевой поверхности и фиксированной формы изделий.
В процессе обварки температура внутренних слоев быстро увеличивается. При достижении температура 60 градусов С деятельность бродильной микрофлоры прекращается. За счет интенсивного испарения влаги во внутренних слоях заготовки ее объем резко увеличивается, и заготовка всплывает на поверхность обварочной ванны.
Цель обварки (ошпарки):
После обварки (ошпарки) заготовки обдуваются горячим воздухом для подсушивания поверхности.
Процесс выпечки бараночных изделий отличается от выпечки хлеба.
Бараночные изделия быстро прогреваются, что ведет к интенсивному испарению влаги из внутренних слоев изделий. Поэтому процесс собственно выпечки сопровождается процессами сушки. Обезвоживание изделий при выпечке сушке происходит достаточно интенсивно, что ведет к значительной усадке изделий, придает им хрупкость и хорошую намокаемость. Бараночные изделия приобретают хрупкость при достижении влажности 12%.
Для получения изделий высокого качества на первой стадии выпечки проводят обжарку в течении 1-2 минут при температуре 300-350 градусов или «засветку» — облучение поверхности заготовок пламенем горящего топлива в специальных печах.
Технологический процесс производства соломки включает следующие операции:
Для соломки тесто готовят безопарным способом. Начальная температура теста должна быть не меньше 29 градусов, при более высокой температуре тесто становиться менее эластичным и рвется в процессе обработки.
Готовое тесто поступает на формирование в виде бесконечных жгутов. Тестовые жгуты транспортером подаются в ванную, наполненные однопроцентным раствором двууглекислого натрия температурой 70-90 градусов С, для получения золотистого оттенка поверхности соломки. Обварка тестовых жгутов происходит во время движения транспортера и длиться примерно 26-50 секунд, после чего они поступают на под конвейерной печи.
Технологический процесс приготовления хлебных палочек схож с процессом приготовления баранок и сушек и включает:
Тесто для палочек хлебных, хлебных с тмином и соленых рекомендуется готовить безопарным способом на прессованных дрожжах или дрожжевом молоке. Для палочек сдобных рекомендуется готовить тесто безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах.
Замешанное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную машину.
Продолжительность расстойки сформованных тестовых заготовок при температуре 30-40 С и относительной влажности 80-90 % составляет 30-60 минут.
Выпечку палочек производят с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течении 2-3 минут и без ошпарки. Продолжительность выпечки при температуре 200-240 градусов в течении 8-13 минут.
Производство бараночных изделий
Ассортимент. К бараночным изделиям относятся баранки, сушки и бублики. Изготовляются они из пшеничной муки высшего, I и II сортов. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и круглое сечение. Бублики являются промежуточным продуктом между булочными изделиями и баранками, приближаясь больше к первым. Сушки и некоторые виды баранок являются хлебными консервами. Баранки занимают промежуточное положение между бубликами и сушками. Баранки, сушки, бублики отличаются по влажности, размерам и массе (табл. 1).
Ассортимент бараночных изделий насчитывает около 30 разновидностей.
Из муки I сорта изготовляют баранки простые (1% сахара), сахарные (15% сахара), горчичные (8% сахара и 8% горчичного масла), молочные (8%сахара и 20% молока) и др. Баранки из муки высшего сорта (сдобные, лимонные, ванильные и др.) содержат 2% животного масла и 8—15% сахара.
Бублики украинские, простые, с тмином, маком и молочные готовят из муки I сорта. В рецептуре украинских бубликов 12% сахара, 8% маргарина. Остальные виды бубликов содержат 3% сахара, а молочные, кроме этого, 2% масла и 15% молока. Разновидности сушек из муки высшего сорта, простые, горчичные, лимонные, розовые, с маком, ванильные. В рецептуру большинства сушек из дополнительного сырья входит сахар, жир и другие вещества.
Производство бараночных изделий. Технологический процесс приготовления бараночных изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, его отлежка, натирка, формование заготовок, расстойка, обварка или: ошпарка тестовых колец, выпечка, нанизывание или- упаковка готовых изделий. На современных предприятиях все эти операции механизированы (рис.1).
Рис. 1. Механизированная линия для производства бараночных изделий:
1— шнек для подачи муки; 2— дрожжемешалка; 3— сахарорастворитель; 4 — жирорастворитель; 5 — солерастворитель; 6 — дозатор жидких компонентов; 7 — тестомесильная машина с дозатором муки; 8—секционный бункер для брожения опары; 9 — шнек для подачи опары; 10— шнек-пластификатор с матрицей; 11—режущее устройство для теста; 12 — делительно-закаточиа» машина; 13 — стол; 14 — конвейерный шкаф; 15 — ошпарочная камера; 16 — туннельная печь; 17 — ленточные транспортеры; 18 — низальная машина.
Приготовление теста.Тесто для бараночных изделий готовят в основном опарным способом или на закваске, приготовленной из порции спелого теста (или опары), муки, воды и дрожжей. Влажность закваски 37—39%, конечная кислотность 4—7°Н, подъемная сила 18—20 мин. Бродит она 4—6 ч. Готовая закваска расходуется на несколько замесов теста.
При опарном способе готовят опару из 15—45% всего количества муки, идущей на приготовление теста, дрожжей и воды. Влажность опары 38—40%. Опара бродит 3,5—4,5 ч.
В настоящее время в производстве бараночных изделий все большее применение находит ускоренный способ, который предусматривает замес теста сразу из всех компонентов по рецептуре.
Тесто сразу после замеса подвергают прокатке на вальцовочной машине (7—9 раз), после чего без отлежки направляют на разделку, обварку или ошпарку, а затем на выпечку.
Натирка теста. Натирка теста заключается в механической обработке теста после его замеса. Кусок теста пропускают 3—4 раза через рифленые вальцы натирочной машины Н-3. Иногда натирку заменяют интенсивной проработкой теста в шнековой камере или удлиняя замес порции теста до 15—20 мин.
Отлежка теста. После натирки тесто свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном и оставляют на 10—30 мин для короткого брожения. Продолжительность отлежки или брожения теста зависит от качества клейковины. При слабой клейковине тесто поступает на разделку, минуя стадию отлежки.
Формование теста. Тесто формуют на универсальных делительно-закаточных машинах Б-4-58 или УДЗБ-4М. Для формования различных видов бараночных заготовок машины имеют сменные рабочие органы.
При формовании проверяют массу тестовых заготовок для обеспечения стандартного количества изделий в 1 кг.
Расстойка заготовок.Тестовые заготовки после формования вручную укладывают на листы или фанерные доски, которые помещают на вагонетки или в расстойные конвейерные шкафы.
В настоящее время в промышленности начинают применять укладчики тестовых бараночных заготовок на листы и автоматический пересадчик листов с заготовками на люльки расстойного шкафа.
Ошпарка заготовок. Это специфичная операция бараночного производства, во время которой происходит клейстеризация крахмала и денатурируются белки. Процесс ошпарки закрепляет форму тестовых заготовок, способствует получению изделий с гладкой блестящей поверхностью.
Раньше при производстве бараночных изделий тестовые кольца обваривали в течение 1—2 мин в кипящей воде, добавляя 1 —1,5% патоки или сахара для лучшего колера изделий. Однако водяная обварка — операция трудоемкая, в последние годы она заменена паровой ошпаркой. При паровой ошпарке заготовки находятся около 1—3,5 мин в атмосфере насыщенного водяного пара.
Паровая ошпарка позволила применять ошпарочно- печные агрегаты, которые состоят из ошпарочной и печной камеры с общим конвейером. В промышленности эксплуатируются ошпарочно-печные агрегаты с печами ФТЛ-2, П-1-57. Конвейер ошпарочно-печных агрегатов имеет непрерывное движение.
Выпечка и упаковка готовых изделий. Выпекают бараночные изделия в печах люлечных, ленточных и ошпарочно-печных агрегатах.
Готовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную. Баранки и сушки также упаковываются насыпью в картонные ящики. В настоящее время сушки упаковывают в полиэтиленовые пакеты на упаковочных автоматах.
Баранки, сушки рекомендуется хранить отдельно от хлебобулочных изделий во избежание ухудшения их качества.
Ошпарочные камеры для бараночных изделий (применение на туннельных и ротационных печах)
Ошпаривание является важным этапом технологической цепочки производства бараночных изделий. В ошпарочной камере продукт проходит обработку паром. При ошпарке температура в центре тестовой заготовки быстро достигает температуры клейстеризации крахмала и денатурации белков, а её поверхность быстро нагревается до 100 °С. Благодаря этому заготовки увеличиваются в объеме, а их форма закрепляется во время выпечки. На поверхности образуется слой клейстеризованного крахмала, который способствует образованию при выпечке глянцевитой и хорошо окрашенной поверхности. Подача пара осуществляется от котельной или парогенератора.
Ошпарочная камера для туннельных печей
Для туннельной печи расход пара от 50 кг/час для узкой печи и до 200 кг/час для широкой ( 2100 мм), давление на выходе их коллектора 0,7 атм.
Ошпаривание происходит 2 минуты.
Изготавливается для печей с различной шириной пода (от 0,6 до 3 метров).
Обеспечивает равномерную ошпарку тестовых заготовок по всей ширине пода печи.
Конструктивно состоит из корпуса, собранного из четырех боковых и двух торцевых стенок, внутри корпуса установлены четыре гребенки, имеющие по три трубы с паровыми форсунками. Сверху корпус закрывается крышкой, состоящей из двух частей. Гребенки соединены с коллектором подачи пара в камеру посредством шаровых кранов и соединительных элементов.
Ошпарочная камера для ротационных печей
С ротационной печью сложнее: чтобы получить качественное ошпаривание нужно 500 кг пара в час, т.е. возможна ее установка только на предприятиях с собственной котельной.
Изготавливается для любых размеров тележек.
Пар подается на каждый лист тележки с трех сторон.
Конструктивно, ошпарочная камера состоит из корпуса, в котором размещается тележка с продукцией, вентилятора вытяжки и клапана подачи пара.
Работа ошпарочной камеры осуществляется от пульта управления.
Ошпарочная камера для ошпаривания заготовок на листе.
Предназначается для ошпаривания заготовок бараночных изделий на листе ротационной или люлечной печи.
Время ошпаривания 1,5- 2 минуты,
Давление пара –1 атм.
Материал исполнения – нержавеющая сталь.
Мощность двигателя – 0,25 кВт, 380В,50Гц.
Обеспечивает равномерное ошпаривание тестовых заготовок по всей ширине листа.
Здесь происходит ошпаривание по одному листу, причем качество паровой обработки заготовок на первом и последнем листе не отличается.
Производство бараночных изделий
Здесь информация о промышленном изготовлении бараночных изделий с качеством обработки теста сопоставимого с ручной обработкой теста, а также производство таралли, палочек, сухариков, хлебных пластинок.
Бараночные изделия. Технология бараночного производства.
1. Ассортимент и показатели качества бараночных изделий
К бараночным изделиям относятся сушки, баранки и бублики. Они отличаются друг от друга влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22—25%) имеют бублики, приближающиеся по свойствам к булочным изделиям. Наименьшую массу и влажность (9—12%) имеют сушки, влажность баранок составляет 14—19%. Баранки и сушки весовые изделия; бублики вырабатывают массой 50—100 г. Выход бараночных изделий составляет 96—120% (для разных видов).
Ассортимент бараночных изделий включает около 40 видов баранок, сушек и бубликов. Изделия готовят из муки I и высшего сортов. Многие изделия приготавливают с добавлением сахара, больше всего сахара содержат ванильные сушки (20%), а также лимонные, сахарные, ванильные и розовые баранки (15%). В рецептуру некоторых изделий входят жиры (1—8%) и молоко (15—20). Рецептура наиболее распространенных бараночных изделий приведена в таблице 1.
Таблица 1
Бараночные
изделия
Кол-во в 1 кг, шт.
Му-ка,
Дрожжи прессо-ванные, кг
Соль кг
Сахар-песок, кг
Мар-гарин, кг
Масло живо-тное, кг
Масло расти-тельное, кг
Мо-локо, кг
Вани-лин,
Мак. кг
Патока на об-варку. кг
Баранки из пшеничной муки I сорта
Баранки из муки высшего сорта
Сушки из муки I сорта
Сушки из муки высшего сорта
Бублики из муки I сорта
2. Технологическая схема приготовления бараночных изделий
Технология приготовления бараночных изделий имеет специфические особенности и состоит из следующих операций: приготовление теста; натирка теста; отлежка теста; формование заготовок; расстойка заготовок; ошпарка заготовок; выпечка изделий; упаковка и хранение изделий.
Традиционные (советского типа после 1930-х годов) бараночные изделия готовят на прерывных или поточных механизированных линиях, состоящих из:
2.1. Приготовление теста
Тесто для бараночных изделий готовят на опаре или на притворе. ВНИИХПом предложен безопарный ускоренный способ.
Опарным способом тесто готовится на густой и жидкой опаре (последний вариант применяют реже).
Густая опара влажностью 38—40% состоит из муки (13— 60%), прессованных дрожжей (0,5—1,0%) и воды. Если в рецептуру входит молоко, то его также добавляют в опару. Опара для ванильных сушек должна быть особенно сильной, так как в тесто добавляют 20% сахара, угнетающего дрожжи. В связи с этим дрожжи для ванильной сушки обычно активируют, а при замесе опары иногда добавляют амилоризин. Начальная температура опары составляет 28—32°С, продолжительность брожения 3,5—4,5 ч, кислотность к началу расходования 2,5—3,5°Н.
Готовую опару обычно расходуют на несколько порций теста, продолжительность расходования готовой опары не более 2 ч (иначе она перекиснет). Подъемная сила опары составляет 13— 15 мин. Рецептура и режим приготовления теста на густой опаре приведены в таблице 2.
Таблица 2
Рецептура и режим приготовления
Сушки из муки I и высшего сортов
Баранки из муки I и высшего сортов
Бублики
украинские из муки I сорта
Мука на замес теста, кг
Соль, сахар и другое сырье, кг
Начальная температура, °С
Кислотность теста (конечная), о Н
Примечание. Рецептура (в кг) дана на100 кгмуки.
Из табл. 2 видно, что дозировка опары и влажность теста колеблются в широких пределах. Дозировка опары зависит от вида изделия и его рецептуры. Тесто для сушек должно быть слабо разрыхлено, а в тесте для бубликов брожение идет сравнительно интенсивно, поэтому дозировка опары (при прочих равных условиях) для сушек наименьшая, а для бубликов максимальная.
Если в рецептуре изделия много сахара и жира, то дозировка опары возрастает. Так, для теста на ванильные сушки (20% сахара) берут в 2 раза больше опары, чем на простые сушки. При сильной муке дозировку опары несколько повышают, при слабой муке дозировку опары снижают.
Влажность теста также зависит от рецептуры изделия, она значительно понижается для изделий, содержащих много жира и сахара, так как эти вещества разжижают тесто. Влажность теста для сушек простых составляет 36—37%, ванильных 27— 29%, для простых баранок 36—37, а сдобных и горчичных 29— 32%.
Температура теста зависит от качества клейковины, температуры цеха и технологического режима. Перерабатывая сильную муку, температуру теста несколько повышают.
При приготовлении теста отвешивают (на сотенных весах) необходимую порцию опары, загружают в месильную машину и перемешивают с растопленным жиром, раствором сахара, соли, водой и прочим сырьем, затем добавляют муку. После этого тесто замешивают в течение 5—8 мин.
Температуру теста регулируют, изменяя температуру раствора сахара, жира и воды. Продолжительность замеса увеличивают при переработке сильной муки, а также при ускоренном способе приготовления теста (см. далее). При приготовлении теста используют крошку (2% к массе муки) и сухарную муку (1— 1,5%), полученную от переработки брака. Тесто в конце замеса должно быть сухим и однородным.
Жидкая опара для бараночного теста имеет влажность 63—65%; для снижения вязкости и уменьшения ценообразования в опару добавляют часть соли. На некоторых предприятиях в опару добавляют немного сахара (1% к массе опары), который стимулирует брожение опары и сокращает его на 0,5—1 ^ (опара с сахаром бродит 2,5—3,5 ч, а без него 3,5—4 ч). Начальная температура опары составляет 26—30°С, подъемная сила 20—30 мин. Дозировка жидкой опары на замес теста (22—36% к общей массе муки) зависит от вида изделия. Вместе с опарой в тесто попадает 9—16% сброженной муки. Готовую жидкую опару расходуют на замес теста в течение 30 мин. Тесто замешивают обычным способом. Количество воды на замес теста уменьшают.
Приготовление теста на притворе применяют только для баранок и сушек. Притвор содержит меньше дрожжевых клеток,, чем опара, и вызывает брожение теста, недостаточное для приготовления бубликов. Притвор готовят в две (на опаре) или в одну ( на спелом притворе) фазу.
Опару для приготовления притвора готовят обычным способом. После 3,5—4 ч брожения ее делят на 2 части. На каждой порции опары (с интервалом до 2 ч) готовят притвор, перемешивая опару с мукой и водой. Вместе с опарой в притвор попадает 15—30% муки от общего содержания ее в притворе.
Приготовление притвора на спелом притворе заключается & следующем. В тестомесильной машине перемешивают часть спелого притвора (16—25 кг), муку (82 кг), воды (32 л) и прессованные, разведенные в воде дрожжи (0,5—1 кг). Свежезамешенный притвор бродит в течение 5—6 ч, затем его делят на 4 части: 1 часть идет на приготовление нового притвора, а 3— на приготовление 3 порций теста. Притвор обновляют 1 раз в неделю, чтобы улучшить состав бродильной микрофлоры.
При этом имеющийся притвор расходуют полностью на замес теста, а новый готовят в две фазы. Первая фаза состоит из муки (30%), части воды и дрожжей (0,6—1 кг), после брожения в течение 4 ч готовят вторую фазу, перемешивая первую с мукой (70%) и водой. Вторую фазу, представляющую собою производственный притвор, после брожения в течение 3—4 ч расходуют на замес теста и возобновление притвора описанным выше способом.
Притвор, приготовленный на опаре или на притворе, характеризуется следующими показателями: кислотность к началу расходования составляет 4—5. а в конце 8—9°Н, продолжительность расходования готового притвора не более 3 ч, подъемная сила притвора 15—30 мин, влажность 37—40%. Готовый притвор при нажатии на его поверхность опадает. Притвор расходуется на замес теста в дозировке 10—48% от общей массы муки (в зависимости от рецептуры изделия), при сильной муке дозировку притвора повышают.
Приготовление теста ускоренным однофазным способом (способ ВНИИХПа) основано на совместном применении различных средств, ускоряющих созревание полуфабрикатов. Тесто по этому способу готовят в один прием из всего количества сырья, положенного по рецептуре с добавлением молочной сыворотки (20—25% к массе муки). Молочную сыворотку перед замесом теста подогревают. Количество сыворотки рассчитывают на основании ее кислотности и заданной кислотности теста.
Дозировку прессованных дрожжей увеличивают в 1,5—2 раза, дрожжи рекомендуется активировать, что снижает их расход и улучшает качество изделий. Продолжительность замеса теста увеличивают до 15—20 мин (на машине ТМ-63), а температуру теста повышают до 33—35°С. Замешенное тесто подвергают более интенсивной натирке.
Сравнительная оценка способов приготовления теста. Приготовление бараночного теста на опаре—наиболее распространенный способ, вытесняющий применение притвора. Опарный способ технически более прост (опару готовят в одну фазу, 9 притвор—в две) и универсален (бублики на притворе не готовят). В то же время притвор содержит больше ароматических веществ и кислот, чем опара, он вызывает медленное равномерное брожение, улучшающее качество простых баранок и сушек.
Тесто для изделий с высоким содержанием сахара обычно готовят на опаре. На некоторых предприятиях бараночное тесто готовят н-а жидких опарах. Применение жидкой опары позволяет механизировать транспортировку и дозировку этого полуфабриката, а густую опару выгружают после замеса из машины, транспортируют и обычно дозируют вручную.
В настоящее время перспективным является однофазный ускоренный способ приготовления бараночного теста. Такой способ технически прост, он значительно повышает производительность труда и сокращает затрату муки на брожение.
2.2. Натирка теста
Натирка теста заключается в его механической обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски массой около10 кг, которые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины Н-4.
Тесто для бубликов и баранок прокатывают 2-3 раза, а для сушек 3-4 раза. После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое. При ускоренном способе приготовления теста при натирке тесто пропускают через вальцы 7—8 раз. Некоторые предприятия готовят тесто без стадии натирки, увеличивая продолжительность его замеса до 15—20 мин. Иногда для натирки теста вместо вальцовой машины применяют шнековую, которая позволяет осуществлять натирку теста в потоке.
2.3. Отлежка теста
Куски теста после натирки свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10—40 мин. Продолжительность отлежки теста, в процессе которой происходит брожение, зависит от вида изделия, качества клейковины, температуры теста, а также принятого технологического режима. Некоторые предприятия дают тесту отлежку до и после натирки. В теплое время года, а также при относительно слабой муке отлежку теста сокращают или отменяют. Тесто для сушек часто готовят без отлежки. Тесто в конце отлежки должно быть пластичным с редкими порами, следов от рифленых валков натирочной машины быть не должно.
2.4. Формование тестовых заготовок
Рис. 2. Схема делительно-формующей машины Б-4-58
1—нагнетательные валки; 2 — нагнетательный поршень; 3— рабочая камера; 4 — формующая гильза; 5 — скалка; б — цилиндрический нож; 7 — закатывающий стакан; 8 — закатывающая втулка; 9 — цилиндрическая пружина; 10 — рассекатель теста.
Тестовые заготовки получают форму колец на универсальной делительно-формующей машине (рис. 2). Производительность машины по сушкам 40—60 кг/ч, баранкам 90—160 кг/ч и бубликам 150—200 кг/ч. При формовании куски теста массой 8—10 кг загружают в приемную воронку, которая должна быть постоянно заполнена тестом. Тесто с помощью питающих валков подают в поршневую камеру, откуда оно поршнями нагнетается в кольцевые щели между концами формующих гильз и скалок. Тесто выходит в виде кольцевой спирали.
После выпрессовывания кольцевых заготовок из щели цилиндрические ножи, перемещаясь под действием пружин влево, отрезают заготовки от общей массы и сдвигают их по скалке. Затем закатывающие втулки, совершив 3 раза возвратно-поступательное движение вдоль скалок, окончательно формуют заготовку и сглаживают неровности на ее поверхности. После этого заготовки сбрасываются на ленточный транспортер и укладываются на листы или фанерные доски.
Для формования различных видов заготовок машина имеет сменные рабочие органы, которые отличаются количеством каналов (от 3 до 6 шт.), диаметром стаканов, скалок и сбрасывателей. Так, для бубликов массой 50 гдиаметр скалок, стаканов и сбрасывателей соответственно составляет 66, 85 и 85 мм, а для баранок простых—57, 73 и73 мм. При формовании систематически проверяют массу тестовых заготовок, которая должна обеспечить выход стандартного количества изделий.
Масса тестовых заготовок это важный показатель качества. Бараночные изделия большей массы имеют повышенную влажность, меньшую набухаемость и хрупкость. Изделия уменьшенной массы отличаются пониженной влажностью, что отрицательно влияет на их выход. Для удобства проверки массы устанавливают количество заготовок, составляющих200 г(15— 18 шт. для сушек, 4,5—6 шт. для баранок). Регулируя массу тестовых заготовок, изменяют рабочий ход поршней (с увеличением хода масса возрастает) и угол поворота питающих валков, а также ширину кольцевой щели между скалкой и гильзой.
Качество формования тестовых заготовок зависит от точности регулировки машины, ее технического состояния и свойств теста. При формовании теста слабого или слишком крепкого, а также моложавого или перебродившего тестовые заготовки имеют дефекты (надрывы, кольцевые трещины, плохо свернутая спираль и др.).
Тесто слабой консистенции замазывает втулки и скалки, а также может зависать на сбрасывателях.
Готовые изделия могут приобрести шероховатую поверхность при загрязнении раскатывающих втулок, а также при излишне глубокой насечке на скалках. Если между гильзой и скалкой попадет кусочек засохшего теста, то тестовое кольцо окажется разомкнутым. Плохая закатка заготовки в спираль может вызвать кольцевые трещины у готовых изделий. Причины плохой закатки это недостаточная масса заготовок, пониженная влажность теста, слишком большая щель между скалкой и гильзой. Износ накатки на скалках и недостаточная щель между скалкой и гильзой также служат причинами плохой прокатки заготовок.
Тестовая заготовка с так называемыми перехватами появляется при слабом тесте, неправильной загрузке теста в воронку машины, загрязнениях гильз кусочками теста. Если рассекатель теста в машине расположен не по центру, или нарушена центровка скалки, то тестовая заготовка имеет неравномерную толщину.
В течение смены закатывающие втулки, скалки и сбрасыватели периодически очищают от тестовой пленки, пользуясь специальными (мягкими) скребками, чтобы не повредить рабочую поверхность деталей. Воронка работающей машины должна быть постоянно заполнена тестом. В конце работы машину тщательно очищают, поршни и цилиндрические ножи смазывают маргарином.
2.5. Расстойка тестовых заготовок
Сформованные заготовки укладывают на фанерные доски (если изделия выпекают на поду печи) или на металлические листы (если выпечку производят на листах в ошпарочно-печных агрегатах с печами типа ФТЛ-2). Для расстойки применяют шкафы с трехполочными люльками, а на мелких предприятиях — вагонетки.
Бараночные заготовки имеют низкую влажность и плотную консистенцию, тесто значительно уплотняется при формовании. Поэтому расстойка заготовок продолжительная и ее проводят при высокой влажности (80—90%) и высокой температуре (35—40°С) среды. Заготовки для бубликов расстаивают в течение 90—120 мин, баранок—40—90 мин, сушек—45—60 мин. Заготовки для ванильных и горчичных сушек, содержащих много сахара и жира, расстаивают более длительное время (80— 100 мин). При расстойке заготовки увеличиваются в объеме, приобретают округлую форму.
2.6. Ошпарка тестовых заготовок
Расстоявшиеся тестовые заготовки ошпаривают паром низкого давления (3,0—5,0 кПа) в специальных паровых камерах при температуре среды 96—98°С. Продолжительность ошпарки составляет 1—3 мин: чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. При ошпарке изделия значительно увеличиваются в объеме, незначительно повышается масса изделий (на 6-7%).
Температура тестовой заготовки после ошпарки должна составлять 50—60°С в центре и 60—70°С на поверхности. Внутри и наиболее полно на поверхности заготовки в процессе ошпарки происходит денатурация белковых веществ и клейстеризация крахмала. Денатурация белков закрепляет в конце ошпарки достигнутый объем заготовки, клейстеризация крахмала на поверхности обеспечивает (при последующей выпечке) блестящую, ровную и интенсивно окрашенную поверхность. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Чрезмерно длительная или недостаточная ошпарка тестовых заготовок вызывает дефекты готовых изделий.
2.7. Выпечка изделий
Для выпечки бараночных изделий наиболее широко применяют ошпарочно-печные агрегаты, состоящие из ошпарочной камеры и печи типа ФТЛ-2. Общее количество люлек в различных агрегатах составляет 36, 55 или 60 шт., из них в зоне ошпарки находятся 4—7 люлек. В подобных агрегатах изделия выпекают на листах габаритом 340х920 мм. На каждый лист помещают до 75 шт. сушек (15Х5), до 30 шт. баранок (10х3) и до 16 шт. бубликов (8Х2).
Выпекать бараночные изделия рекомендуется на сетчатых листах, что улучшает окраску и состояние поверхности, а также хрупкость и набухаемость изделия. Продолжительность выпечки бубликов составляет 16—19 мин, баранок 13—15 мин, сушек 14—15 мин.
Конвейер ошпарочно-печного агрегата движется непрерывно” что обеспечивает более равномерную ошпарку заготовок. В ленточных тоннельных печах изделия выпекают на поду. Перед печью устанавливают сквозную ошпарочную камеру с ленточным конвейером из металлической сетки, откуда заготовки автоматически пересаживаются на под печи. Выпечка бараночных изделий на поду происходит при более высокой температуре и за более короткое время, чем выпечка на листах (на 2—4 мин).
Независимо от конструкции печи бараночные изделия выпекают без пара и при достаточной вентиляции пекарной камеры, так как в процессе ошпарки заготовки уже получили необходимое увлажнение. Присутствие пара в печи лишает изделия глянца.
В процессе выпечки в бараночных изделиях происходят следующие процессы. Заканчивается денатурация белков и клей-стеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, центральная часть изделия прогревается до температуры 106— 112°С, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Объем изделия при выпечке практически не повышается.
Упек составляет 16—25% от массы тестовой заготовки. Хрупкость и набухаемость в основном зависят от режима выпечки. Выпечка при относительно высокой температуре в пекарной камере и значительное обезвоживание изделий при этом (остаточная влажность 8—12%) обеспечивают рыхлую структуру и высокую набухаемость баранок. Изделия, выпекаемые длительное время при пониженной температуре среды, получаются плотными и плохо набухают в воде.
3. Упаковка и хранение бараночных изделий.
Изделия, вышедшие из печи, поступают по транспортерам на стол или в бункер низальной машины, попутно горячие изделия охлаждают с помощью вентиляторов. При упаковке или низании изделия с дефектами отбраковывают. Бублики укладывают в лотки по 45 шт., срок (максимальный) хранения бубликов на предприятии составляет 6 ч, а в торговой сети до 16ч. Срок хранения баранок и сушек не установлен, эти изделия из-за низкой влажности черствеют медленнее, чем бублики, и являются как бы хлебными консервами.
Баранки и сушки можно упаковывать в пакеты (по 0,2—0,25 кг) или россыпью в мешки или ящики, выстланные бумагой, нанизывать на шпагат.
Для упаковки в пакеты из полимерной пленки применяют автоматы. Для нанизывания изделий на шпагат широко используют низальные машины производительностью около 150 кг/ч. Количество изделий в одной связке составляет для сушек 100— 120 шт., баранок 70—80 шт., бубликов 20—25 шт. Связки затем вешают на шпилечные вагонетки. При перевозке связки укладывают в лотки или помещают на стеллажи автомашины. Перевозка нанизанных изделий навалом запрещена.
Условия и сроки хранения бараночных изделий значительно влияют на их качество. В этих изделиях при хранении происходит (хотя и замедленно) процесс черствения. Изделия уплотняются, хрупкость и набухаемость снижаются, ухудшается вкус и аромат. Особенно интенсивно происходят эти неблагоприятные процессы, если изделия хранят в атмосфере влажного воздуха. Упаковка изделий в пакеты из полимерных пленок способствует сохранению свежести, вкуса, аромата и хрупкости изделий.
Бараночные изделия хранят отдельно от хлебобулочных изделий, что предупреждает их излишнее увлажнение. Усушка бараночных изделий незначительна (до 0,5%).
4. Дефекты бараночных изделий
Бледная поверхность изделий может быть вызвана перекисшим тестом, излишней расстойкой заготовок, недостаточно высокой температурой в пекарной камере.
Вздутия и пятна на поверхности изделий возникают в результате неравномерного распределения сахара в тесте, слишком бурного брожения теста при завышенной дозировке дрожжей, а также при использовании моложавого, недостаточно выброженного теста.
Отсутствие глянца на поверхности изделий наблюдается как при недостаточной, так и при избыточной ошпарке тестовых заготовок, или при присутствии пара в печи. Поверхность изделия в последних двух случаях не только лишена глянца, но и становится также морщинистой, а изделия жесткими с пониженной хрупкостью.
Пониженная набухаемость изделий наиболее распространенный дефект. Она вызывается недостаточной выброженностью теста, излишней ошпаркой, длительной выпечкой при пониженной температуре или перекисшим тестом.
Подрывы и трещины на поверхности изделий могут быть вызваны моложавым тестом, недостаточной расстойкой, недостаточной ошпаркой, слишком крепким или заветренным тестом, плохой закаткой заготовок в спираль при формовании.
Расплывчатые, плоскодонные изделия получаются при слабом тесте, чрезмерно продолжительной ошпарке паром.
Дефекты, вызванные нарушением режима формования заготовок указаны выше.
5. Правила техники безопасности при производстве бараночных изделий
Приступая к работе, необходимо проверить исправность оборудования, дозировочной, контрольно-измерительной и пусковой аппаратур, а также исправность ограждений у машин. Производить зачистку дежи и месильного рычага и проверку состояния теста в процессе работы тестомесильной машины запрещено.
Приводной механизм натирочной машины ограждают сплошным кожухом. Чтобы избежать попадания рук между валками машины, по всей их длине устанавливают сетчатое ограждение, сблокированное с приводом машины. Конструкция ограждений должна допускать регулировку зазора между нижней кромкой ограждений и транспортером машины. В процессе работы натирочной машины нельзя поправлять тесто в приемной воронке или на транспортере машины, а также чистить раскатывающие валки. Подача теста в приемную воронку делительно-закаточной машины должна быть механизирована. При ручной подаче расстояние от кромки воронки до питающих валков должно быть не менее0,6 м.
Делительно-формующая коробка машины должна быть закрыта кожухом из органического стекла. Задний и передний кожухи машины необходимо сблокировать с ее двигателем. Регулировать кольцевую щель в процессе работы делительно-закаточной машины запрещено. Установки для ошпарки тестовых заготовок паром должны иметь устройства для механической разгрузки и вытяжную вентиляцию для удаления пара.
Здесь информация об отличиях советских бараночных изделий (которые появились после 1930-х голов) от тех которые были в начале советского периода и во времена царской России, а также которые производятся в Италии и которые можно производить автоматизированно сейчас но с сохранением качества ручнйо обработки теста.