Что такое пекана в йогурте
Йогурт с кленовым сиропом и орехами пекан в карамели. тест-драйв
05 ноября 2013, 22:25
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
У меня мультиварка VITEK VT-4205 BK, имеющая автоматическую программу приготовления йогурта.
На этот раз я готовила йогур в канадском стиле.
Орехи крупно порубить, смешать с половиной столовой ложки сахара и ложкой кленового сиропа, выложить на горячую сковороду и готовить 3 минуты до карамелизации орехов.
Орехи в карамели выложить на дно баночек для йогурта.
Молоко нагреть в кастрюле, растворить в нем сахар, остудить до 40 градусов, добавить закваску и перемешать до полного ее растворения.
Разлить молоко по баночкам для йогурта, закрыть крышечками, поставить их в специальный поддон и поместить его в чашу мультиварки.
Баночки с готовым йогуртом поместить в холодильник на сутки.
Перед подачей в каждую баночку добавить по 1 ст.л. кленового сиропа.
Хорошо подходит к оладьям, но и без них вполне самодостаточен.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
В этот раз в качестве закваски использовала сухую закваску «Эвиталия». Йогурт получился не хуже первого, с закваской на натуральном йогурте.
Что такое пекана в йогурте
Красные ингредиенты — очень вредные, лучше полностью отказаться, оранжевые — неполезные, стоит ограничить употребление, зелёные — безвредные.
Сахарный сироп/глюкозный сироп/ГФС стоит дешевле сахара, и поэтому его часто можно встретить в составах продуктов. Его делают из крахмалов кукурузы или картофеля, выделяя из них глюкозу и превращая её во фруктозу. Когда организм получает сахар из овощей и фруктов, он успевает переработать его, но в чистом виде фруктоза сразу попадает в кровь и откладывается в жир. При этом организм не успевает выработать достаточно инсулина. Всё это повышает риск ожирения и диабета II типа.
Растительные жиры полезны в натуральном виде (например, в орехах), но очень вредны после обработки. Изначально все масла жидкие, и, чтобы добавить их в продукт, из них делают твердый жир под воздействием водорода, высокой температуры и давления. Тогда масло меняет структуру и превращается в трансжир, который повышает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения печени и бесплодия.
Фруктоза отличается от сахара лишь тем, что при расщеплении она не повышает уровень глюкозы в крови — а, значит, подходит диабетикам — и не повреждает зубную эмаль. При этом она обладает такой же высокой калорийностью, как сахар, и быстро всасывается в кровь, при избыточном потреблении и недостатке физической нагрузки вызывая набор веса.
Кукурузный крахмал используется для загущения продукта. Он полезен, если есть цельную кукурузу. Однако крахмал, полученный искусственным путём — «пустой» продукт без питательных веществ, который не несёт пользы организму и увеличивает калорийность продукта. Добавку нельзя есть людям с аллергией на кукурузу, высокой свертываемостью крови и болезнями пищеварительной системы.
Соевый лецитин/Е322/Е476 — жир из соевого масла, природный эмульгатор, заставляющий смешиваться разнотипные субстанции. Лецитин — источник необходимого человеку холина. В то же время, при переработке добавки в организме образуется триметиламиноксид, высокий уровень которого повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. В общем, лучше не увлекаться.
Е1422/Дикрахмаладипат ацетилированный — модифицированный крахмал, загуститель, стабилизатор и эмульгатор. Организм усваивает добавку примерно как обычный крахмал, но хуже, и избыточное употребление вещества может спровоцировать вздутие, диарею и нарушения в работе поджелудочной железы.
Пектин/E440 — полисахарид, сложный углевод, который содержится почти во всех фруктах. В небольших количествах сгущает смеси, в больших — делает из них желе. Натуральный пектин, который мы получаем из свежих плодов, полезен, а вот качестве добавки может вызывать проблемы с пищеварением и аллергические реакции.
Лимонная кислота/E330 — натуральный регулятор кислотности, безопасный для здорового организма и вредный для людей с желудочно-кишечными заболеваниями.
Сухое молоко добавляют для повышения массовой доли белка. Кроме того, в зависимости от сезона объёмы производства сырого молока могут снижаться, и тогда его заменяют сухим. Сухое молоко содержит столько же кальция и белка, что и обычное, но количество витаминов немного снижено. Этот ингредиент не вреден и при его производстве не используются химические вещества — влагу из молока просто выпаривают в сушильной бане.
Натуральные ароматизаторы делают из эфирных масел, экстрактов, дистиллятов. Их добавляют в таких малых количествах, что оно не способны оказать какое-либо влияние на организм.
Ксантановая камедь/Е415 — натуральный стабилизатор, который получают с помощью ферментации сахарного сиропа. На сегодняшний день не существует официальных данных о вреде добавки. Тем не менее, ксантановая камедь не усваивается организмом, и при неуёмном употреблении может вызвать вздутие живота.
Цитрат кальция/Е333 — стабилизатор и загуститель, сделанный на основе лимонной кислоты и кальция. Легко усваивается организмом, не наносит вреда желудку, восполняет недостаток кальция. Вреден только при передозировке.
Е476/полиглицерин — ещё один эмульгатор, сделанный из касторового масла. Его часто используют в качестве замены соевого лецитина и дорогого масла какао. Добавка успешно прошла испытания на крысах и была разрешена в России, ЕС и других странах как «не оказывающая вредного влияния на организм».
Краситель кармин/Е120 добывают из насекомых — если конкретнее, это пигмент тела тли. Немного отбило аппетит, не правда ли? Индейцы Латинской Америки издревле использовали карминовую кислоту для окрашивания тканей в красный цвет. Несмотря на довольно неприятное происхождение, краситель безопасен для организма, но у единичных процентов людей может вызвать аллергию.
Антоциан/Е163 — ещё один природный краситель, который содержится в винограде, бузине, чернике, малине, клюкве. Эта добавка безопасна и даже полезна, ведь антоциан оказывает на организм антиоксидантное действие.
Каротин/E160a — натуральный краситель, придающий продукту жёлтый и оранжевый цвет, содержится в моркови, дыне, тыкве. Это жизненно важный антиоксидант и источник витамина А. Вреден только при передозировке — может изменить цвет кожи и вызвать аллергические реакции.
Йогурты: чего в них больше — пользы или вреда?
«Уникальная польза лактобактерий», «специально подобранные природные компоненты», «нормализует обмен веществ и улучшает пищеварение», — всё это слова из рекламы йогуртов. Каждый производитель называет свой йогурт самым полезным, уникальным и исключительно необходимым для здоровья. Росконтроль провел экспертизу йогуртов семи популярных торговых марок — от самых дешевых российских до дорогих импортных. Эксперты выяснили: слухи о пользе этих кисломолочных продуктов сильно преувеличены.
Новый актуальный тест клубничного йогурта читайте здесь!
Для проведения экспертизы были закуплены йогурты: Danone, BioMax, Landliebe*, «Чудо», «Фругурт», «Сваля Organic» и Valio.
Ниже в таблице представлены результаты экспертизы и рейтинг образцов по безопасности, натуральности, полезности и вкусовым качествам.
*Примечание: с августа 2014 года данный продукт не импортируется в РФ.
Не всё то йогурт, что им называется
Для справки:
Йогурт (от тур. yoğurt) — кисломолочный продукт, изготавливаемый путём сквашивания смесью культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 1*10^7 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1г продукта.
Производители всех протестированных йогуртов обещали на этикетке, что количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукции будет не менее 1*10^7 КОЕ/г.
По итогам экспертизы оказалось, что 6 из 7 йогуртов со своей главной задачей не справились: бактерий, которые так полезны для организма, в них оказалось в 100 раз меньше нормы.
При этом йогуртными продуктами они называться тоже не могут — ведь живые микроорганизмы в них всё же есть. Йогуртные продукты проходят высокотемпературную обработку (пастеризацию), и бактерий — как вредных, так и полезных — в них быть не должно. Это по сути консервы, которые могут храниться при комнатной температуре.
Что касается наших «конкурсантов», видимо, производители всё же подвергли их температурной обработке, чтобы дольше хранились. А заодно — убили полезные микроорганизмы.
Единственный йогурт, в котором достаточное количество молочнокислых микроорганизмов — «Сваля Organic». Консервантов в его составе нет, а срок годности при этом немаленький — 30 суток. Получается, можно не подвергать йогурт термической обработке, сохранить все полезные бактерии и при этом обеспечить длительный срок хранения?
Светлана Димитриева, заместитель директора НИИ ДП Россельхозакадемии:
«Молочнокислые бактерии имеют свойство подавлять рост вредной микрофлоры, поэтому они так полезны для пищеварения и для кишечника. Вот почему консерванты в йогуртах в принципе не используются — они там просто не нужны, ведь с вредными микробами справляются полезные. К сожалению, не все производители достаточно грамотны в таких вопросах, и им проще перестраховаться и «прокипятить» йогурт, чем брать на себя риск и выпускать «живой» продукт. А мы в итоге покупаем и едим йогурты, думая, что заботимся о здоровье, а на самом деле — не приносим организму никакой пользы».
Коктейль из стабилизаторов
Самым густым йогуртом среди протестированных оказался Danone. И неудивительно: есть в нем и модифицированный крахмал Е1442, и каррагинан Е407, и ксантановая камедь Е415 — всё это стабилизаторы, которые в йогурты добавляют для придания им вязкой консистенции.
Danone вообще «чемпион» по количеству пищевых добавок: кроме стабилизаторов в нем также есть регуляторы кислотности, красители и ароматизатор, идентичный натуральному.
Все эти добавки считаются безопасными, но пользы продукту они точно не прибавляют, да и пищевая ценность продукта от добавления того же крахмала изменяется не в лучшую сторону.
Йогурты BioMax, «Чудо» и «Фругурт», как и Danone, представляют собой «коктейль» из различных стабилизаторов консистенции. В них используются по 4, а то и по 5 загустителей. В йогуртах «Сваля Organic» и Valio в качестве стабилизатора используется только крахмал.
Ароматизаторы в йогурты добавили все без исключения производители. Красители (к счастью, натуральные) указаны в составе всех йогуртов, кроме Valio. Во время экспертизы синтетических красителей ни в одном образце не нашли.
Сладко? Слишком сладко!
Многие любят йогурты из-за их сладкого вкуса и не задумываясь дают их детям, считая, что это полезный продукт.
Эксперты Росконтроля определили содержание сахара в каждом йогурте. Оказалось, что в большинстве образцов его количество зашкаливает.
Больше всего сахара содержится в йогурте BioMax — 14,6%.
Одна порция такого йогурта содержит более трех чайных ложек сахара, что соответствует ¼ суточной потребности в легкоусвояемых углеводах ребенка школьного возраста.
Также довольно много сахара содержится в йогурте «Сваля Organic». На этикетке указано, что сахара в нем 10 г на 100 г продукта, а на самом деле — почти на 40% больше.
Комментирует Александр Борисов, юрист:
«Это является нарушением требований Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 — Молоко и молочная продукция. В соответствии с этим документом допускается, чтобы расхождение указанного на этикетке и фактического показателя (массовой доли сахара) не превышало 15%. В этом случае производителю йогурта «Сваля Organic» за нарушение требований Технического регламента может грозить по ст. 14.43 КоАП РФ административный штраф в размере от 100 тысяч до 300 тысяч рублей».
Читайте с лупой
Что видят покупатели на упаковке йогурта в первую очередь? Красивые картинки свежих ягод или фруктов и название торговой марки. Всё остальное производители как будто скрывают.
У двух образцов — BioMax и «Чудо» самая важная для покупателей информация (о составе продукта) нанесена белым шрифтом 4,5 пт. на красном фоне! Даже человеку с идеальным зрением нелегко это прочитать.
Производители йогуртов «Сваля Organic» и Valio «спрятали» обязательную для потребителей информацию на донышке стаканчиков.
Также мелкий шрифт использовался на этикетках «Фругурта» и Danone.
А к изготовителю немецкого йогурта Landliebe другая претензия: названия ингредиентов в его составе указаны неправильно или не полностью. Например, первым в составе этого йогурта указан… йогурт. А из чего он сделан — из цельного молока, обезжиренного или из сухого, неизвестно. Также не расшифровано, какие именно ароматизаторы использовал производитель.
Подробности испытаний
| Название | Молочнокислые бактерии | Содержание сахара | Органолептика |
|---|---|---|---|
 | Йогурт Danone 1,6% |
ненатуральный вкус и запах
гармоничный вкус и запах
лучшие результаты — гармоничный вкус и запах
ненатуральный вкус и запах
гармоничный вкус и запах
гармоничный вкус и запах
ненатуральный цвет, вкус, запах
Так полезны йогурты или вредны? Как обычному покупателю узнать, какой йогурт качественный, а какой нет?
Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач:
«Польза йогуртов сильно преувеличена. Производители в рекламе обещают, что йогурты улучшают обмен веществ и нормализуют микрофлору кишечника, но на самом деле это просто маркетинговый ход. Полезных молочнокислых бактерий в большинстве йогуртов, как показала наша экспертиза, совсем мало, а количество сахара — неприемлемое с точки зрения здорового питания. Если хотите действительно полезный продукт — выберите лучше несладкий бифидокефир, мечниковскую простоквашу, ацидофилин или любой другой продукт с приставкой «бифидо-«, «ацидо-«, «лакто-» с заявленными пробиотическими свойствами, по возможности, без стабилизаторов и иных пищевых добавок.
Что касается выбора йогурта в магазине, то здесь советы универсальные: смотрите срок годности и внимательно читайте состав — вы удивитесь, сколько в йогуртах пищевых добавок. А дальше задайте себе вопрос — нужны ли вашему организму все эти стабилизаторы, ароматизаторы и красители?
Кстати, о стабилизаторах. Натуральный продукт без стабилизаторов при хранении расслаивается, но это не недостаток, так как его достаточно перемешать перед употреблением ложечкой. А стабилизаторы добавляют именно для того, чтобы продукт имел однородную консистенцию и не нуждался в перемешивании.
Детям, особенно дошкольного возраста, «взрослые» йогурты давать не стоит. Они изначально не предназначены для детей из-за слишком высокого содержания сахара, в некоторых случаях — также из-за высокой кислотности. Для детей разработаны специальные детские йогурты, к ним предъявляются более высокие требованиям. Сейчас мы как раз проводим экспертизу детских йогуртов, следите за публикациями на сайте».
Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены.
Три формы домашнего йогурта. Часть 2
Фильтрованный (сцеженный) йогурт
Сюзьма, дехин, чакка, цедено киселе мляко, лабана, süzmə, strained yogurt, süzme yoğurt, греческий йогурт и просто yogurt cheese.
Готовится просто. Берём готовый йогурт. У меня, извиняюсь, кроме уже готового греческого в доме сейчас никакого другого нет, поэтому покажу технологию на примере такого густого исходника 🙂 Фото вечерние, потому что я всегда в конце дня этим делом занимаюсь, чтобы утром получить свежий завтрак.
Ещё нужна медицинская марля или ей подобная ткань. Там, где этот продукт готовят постоянно, шьют специальные мешки для таких целей.
Важный момент, о котором иногда говорят в болгарских, греческих или турецких источниках: ткань кладётся на сито (дуршлаг) и пропаривается (держится несколько секунд над кипящей жидкостью, такая нехитрая дезинфекция). Если вы используете стерильную марлю, этот пункт можно опустить.
Этот процесс может занимать несколько часов (в зависимости от количества йогурта и желаемого результата). В итоге получается мягкая и вкусная творожная масса.
Если нужна совсем нежная масса консистенции всем известного «греческого йогурта», то можно отвешивать её недолго. Если захочется получить из неё «сыр», то можно дать стечь сыворотке, потом добавить соль, зелень или пряности и поместить под пресс.
Таким образом, сцеживанием и отвешиванием, получают «творог» не только из йогурта, но и из кефира или простокваши. Я однажды читала, как пытались сцеживать сметану в надежде получить мягкий сыр (вроде получилось). В таких случаях нужно иметь в виду основной вкус исходного продукта: если он кислый, то и конечный продукт тоже будет кислым.
Именно такой «мягкий творог», иногда похожий на маскарпоне, используется для приготовления большинства региональных блюд.
Если делать такое блюдо сладким, то сгодится то, что вы бы добавили в сладкий ласси. Десерт будет приятнее и вкуснее, если этот «творожок» взбить. Я делаю это, конечно же, руками, с помощью обычного венчика. Один из вариантов, с розовой водой и мёдом, я показывала в Ч.1. Можно его просто хорошо растереть (обычно это делают на столе с помощью плоской лопатки).
Самое вкусное домашнее «мороженое» с черничным нектаром, приготовленное из сцеженного йогурта! Конечно же, оно тёплое, но мягкое и местами полезное 🙂
Соответственно поступаем с «солёными» блюдами. Такой «йогурт из мешка» (в переводе с некоторых языков он так и называется) используется для приготовления дзадзики, знаменитого греческого соуса. Другие блюда со сцеженным йогуртом в виде летних напитков, супов или заправок (дипов, соусов) тоже известны многим кулинарам, просто иногда разновидность йогурта не указывается в исходных рецептах, которыми они пользуются.
Из густого «греческого» йогурта (из 400 мл) у меня получился вот такой «творог» (240 г). Это его я использовала для приготовления айрана (см. статью о ласси).
И буквально несколько слов скажу о «сухом йогурте». Сама я такой продукт не готовлю, нет необходимости, поэтому воспользуюсь сведениями, полученными из других источников.
В Средней Азии сцеженный йогурт хорошо перетирают, придают ему определённую форму, высушивают на солнце и хранят в полотняных мешках. По некоторым данным, если он хорошо высушен, то может храниться даже несколько лет.
Фото www.dasturxon.com
Три формы домашнего йогурта. Часть 2
Фильтрованный (сцеженный) йогурт
Сюзьма, дехин, чакка, цедено киселе мляко, лабана, süzmə, strained yogurt, süzme yoğurt, греческий йогурт и просто yogurt cheese.
Готовится просто. Берём готовый йогурт. У меня, извиняюсь, кроме уже готового греческого в доме сейчас никакого другого нет, поэтому покажу технологию на примере такого густого исходника 🙂 Фото вечерние, потому что я всегда в конце дня этим делом занимаюсь, чтобы утром получить свежий завтрак.
Ещё нужна медицинская марля или ей подобная ткань. Там, где этот продукт готовят постоянно, шьют специальные мешки для таких целей.
Важный момент, о котором иногда говорят в болгарских, греческих или турецких источниках: ткань кладётся на сито (дуршлаг) и пропаривается (держится несколько секунд над кипящей жидкостью, такая нехитрая дезинфекция). Если вы используете стерильную марлю, этот пункт можно опустить.
Этот процесс может занимать несколько часов (в зависимости от количества йогурта и желаемого результата). В итоге получается мягкая и вкусная творожная масса.
Если нужна совсем нежная масса консистенции всем известного «греческого йогурта», то можно отвешивать её недолго. Если захочется получить из неё «сыр», то можно дать стечь сыворотке, потом добавить соль, зелень или пряности и поместить под пресс.
Таким образом, сцеживанием и отвешиванием, получают «творог» не только из йогурта, но и из кефира или простокваши. Я однажды читала, как пытались сцеживать сметану в надежде получить мягкий сыр (вроде получилось). В таких случаях нужно иметь в виду основной вкус исходного продукта: если он кислый, то и конечный продукт тоже будет кислым.
Именно такой «мягкий творог», иногда похожий на маскарпоне, используется для приготовления большинства региональных блюд.
Если делать такое блюдо сладким, то сгодится то, что вы бы добавили в сладкий ласси. Десерт будет приятнее и вкуснее, если этот «творожок» взбить. Я делаю это, конечно же, руками, с помощью обычного венчика. Один из вариантов, с розовой водой и мёдом, я показывала в Ч.1. Можно его просто хорошо растереть (обычно это делают на столе с помощью плоской лопатки).
Самое вкусное домашнее «мороженое» с черничным нектаром, приготовленное из сцеженного йогурта! Конечно же, оно тёплое, но мягкое и местами полезное 🙂
Соответственно поступаем с «солёными» блюдами. Такой «йогурт из мешка» (в переводе с некоторых языков он так и называется) используется для приготовления дзадзики, знаменитого греческого соуса. Другие блюда со сцеженным йогуртом в виде летних напитков, супов или заправок (дипов, соусов) тоже известны многим кулинарам, просто иногда разновидность йогурта не указывается в исходных рецептах, которыми они пользуются.
Из густого «греческого» йогурта (из 400 мл) у меня получился вот такой «творог» (240 г). Это его я использовала для приготовления айрана (см. статью о ласси).
И буквально несколько слов скажу о «сухом йогурте». Сама я такой продукт не готовлю, нет необходимости, поэтому воспользуюсь сведениями, полученными из других источников.
В Средней Азии сцеженный йогурт хорошо перетирают, придают ему определённую форму, высушивают на солнце и хранят в полотняных мешках. По некоторым данным, если он хорошо высушен, то может храниться даже несколько лет.
Фото www.dasturxon.com