Что такое пенка в супе
Пена на бульоне: почему нужно снимать при варке
А вы снимаете покрывающую бульон пенную шапку? Многие так делают, даже не задумываясь о ее пользе или, наоборот, вреде. Зачастую причины банальны. Во-первых, такая пена выглядит не аппетитно, а суп в конце становится мутным. Во-вторых, кто-то считает, что так собираются загрязнения или вредные вещества из мясной кости. Так ли это, редакция «Со Вкусом» разбирается в данной статье.
Практически в любом мясе или птице много белка. Пена, что всплывает на горячем бульоне, — это свернувшийся белок. Во время готовки при высокой температуре происходит процесс коагуляции. Простыми словами, это когда в мясном продукте мелкие частицы сначала отделяются, а потом слипаются с более крупными. Чем медленнее нагрев, тем больше белка освобождается в воду. В таком случае мы и видим много пены.
Пена на бульоне: почему нужно снимать при варке?
Сначала разберем случаи, когда снимать пену НЕОБХОДИМО:
Сомневаетесь в происхождении мяса? Тогда есть смысл дождаться, пока закипит бульон и, не снимая пену, слить его в раковину. Мясо залейте свежей водой и продолжайте варку.
Как сделать, чтобы пены не было?
Иногда пенные пузырьки приходится снимать не единожды, особенно если бульон варится на медленном огне. Для этого хозяйки используют шумовку или обычную ложку. Однако существуют приемы, которые сводят образование нежелательной пены на нет.
Помните, что количество пены зависит от жирности мяса: чем жирнее оно будет, тем больше пены образуется. Особенно это проявляется на говяжьем бульоне. Значение имеет также чистота и качество продукта. К примеру, молодая телятина даст намного меньше пенки, чем говядина.
Завет снимать пенку передается чуть ли не из поколения в поколение и аргументируется тем, что она вредна. Но, как мы выяснили, ее удаляют из-за специфического вкуса, запаха и не очень аппетитного вида. В целом пенка из чистого свежего мяса совсем не опасна.
Пенка на кастрюле супа — это совсем не то, о чем вы думали!
Большинство людей кладёт мясо в холодную воду, а потом снимает пенку, не дожидаясь закипания.
Откуда вообще берётся пенка? Это просто свернувшийся белок.
При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду. Если же вы хотите, чтобы они остались в мясе, закладывайте его уже в кипящую воду.
Популярное: Что нельзя делать на пустой желудок
Разумеется, такой подход годится, только если вам не нужен бульон. Мясо на бульон варится только в холодной воде, а вот снимать пенки не следует: они обладают высокой пищевой ценностью.
Если вам не нравится, как они выглядят, бросьте в кастрюлю головку репчатого лука. Это предотвратит сворачивание белка, и бульон будет прозрачным.
Кстати, если пена не белая, а тёмная, то это уже не белок, а кровь. Такую пенку желательно всё же снять, хотя она и безвредна.
И ещё 11 советов по приготовлению супа:
1. Если вы пересолили бульон, опустите в него горсточку риса, завёрнутую в марлю.
2. Запомните простое правило: если мясо варить на сильном огне, то оно будет более вкусным, чем бульон; если же на слабом — бульон получится вкуснее.
3. Рассольник можно варить не только на мясном, но и на рыбном или грибном бульоне.
4. Солить мясной бульон следует за полчаса до готовности мяса, рыбный — в начале варки, а грибной — за несколько минут до готовности.
5. Если пена в бульоне опустилась на дно, добавьте в него стакан холодной воды. Пена снова поднимется, и вы без труда сможете её снять.
6. Помните о том, что холодная вода ухудшает вкус бульона, а кипяток — нет.
7. Отвар луковой шелухи не только придаёт бульону цвет, но и повышает его питательность.
8. Мясной бульон будет вкуснее, если добавить в конце варки толчёный чеснок.
9. Удалите лавровый лист из готового супа и выбросьте: он уже сыграл свою роль.
10. Перед тем как процеживать рыбный бульон, дайте ему настояться около 20 минут.
11. Если добавить в суп пассированную муку, он получится более густым.
Откуда берётся пена при варке мяса и зачем её снимать
Ещё наши бабушки учили нас при варке мяса снимать пену с бульона. Зачем это нужно, обычно не рассказывали: просто так положено, и всё. Так почему пена появляется на поверхности при варке и так ли уж необходимо от неё избавляться — об этом и поговорим сегодня.
Что представляет собой пена, образующаяся при варке мяса
Мясо относится к белковым продуктам, кроме того, в нём высокое содержание жиров и даже костных частиц. Белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.
Пена, появляющаяся при варке мяса — это свернувшийся белок
Свежее, правильно разделанное мясо даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску. Кроме того, мясо может быть плохо промытым. Весь сор, оставшийся на нём, будет вытолкнут на поверхность бульона свернувшимся белком.
Меньше всего образует пену мясо птицы, но при условии, что оно магазинное. Домашняя курица, утка, индейка редко бывает суховатой и нежирной. Хозяева хорошо кормят пернатых, чтобы те не только яйца несли, но и потом были вкусными. Например, когда я варю суп из домашней курятины, мне приходится стоять над кастрюлей, пока бульон не начнёт кипеть вовсю, чтобы не пропустить ни грамма пенки. С магазинной курицей можно и вовсе не заморачиваться.
Магазинная курятина даёт очень мало пены
На втором месте по количеству образуемой пенки стоит говядина, а первое занимает свинина. Всё-таки прослеживается зависимость от соотношения белков и жиров: чем жирнее мясо, тем интенсивнее выделяется в воду белок. Но по своему опыту могу сказать: тёмная, бурая пенка чаще появляется на говяжьем бульоне.
Нужно ли снимать пену и зачем
Свернувшийся белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично. Как только вода закипит, пенка превращается в неприятные на вид хлопья разной величины, которые не так-то просто выловить. Бульон становится тёмным и мутным. Поэтому пену снимают сразу при её появлении, до кипения воды.
Тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше всё-таки снять. Хоть она и не вреднее обычной, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.
Если мясо свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно
Обязательно нужно снимать пену, загрязнённую мелкими частичками кости или сором от плохо промытого мяса. Если вы сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом: дождитесь, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.
Пену можно снимать столовой ложкой или шумовкой. Но удобнее всего делать это мелким ситом для просеивания муки. Оно отлично пропускает чистый бульон и задерживает всё лишнее.
Вот такие сита для просеивания муки позволят очистить бульон от пенки
Если вы всё-таки упустили момент, и пена свернулась в хлопья, просто процедите бульон через марлю или сито. Также можно влить в кастрюлю стакан холодной воды; от этого хлопья пены быстро поднимутся на поверхность, и вы легко их соберёте.
Как уменьшить количество пенки, образующейся при варке бульона
Чтобы появление пены в бульоне не было критичным, следуйте простым правилам.
Добавьте к варящемуся мясу луковицу, чтобы уменьшить выделение пены
Видео: стоит ли снимать пену при варке мяса
Как видите, пена на мясном бульоне не несёт опасности для нашего здоровья (если речь не идёт о грязи и химических препаратах). Нет смысла говорить однозначно о том, оставлять её или лучше всё-таки убрать. В случае, когда вам важно, чтобы бульон был светлым и прозрачным, от пены желательно вовремя избавиться. А если эстетичный вид не принципиален — пусть остаётся, она не испортит вкус. Приятного аппетита!
Бульонная пенка: нужно ли ее убирать
Почему при варке мясных бульонов образуется накипь? Нужно ли от нее избавляться и как это сделать эффективнее?
В Интернете пугают: если на стенке кастрюли появляются сгустки, это антибиотики и прочие химикаты, которые выходят из мяса. На самом деле пенка просто свернувшийся от высокой температуры белок. Обычно он имеет светлый оттенок, но если в мясе оставались капли крови, то может быть и коричневым.
Сама по себе пенка безвредна. Проблема только в том, что, соединяясь с жиром, она становится плотной, прилипает к стенкам кастрюли и делает бульон менее привлекательным, мутным и даже не таким вкусным. Поэтому повара пенку и жир с поверхности обязательно убирают.
Классический способ использовать шумовку. Но есть и технологичные новинки. Недавно программа «Чудо техники» тестировала специальную японскую салфетку, которая впитывает в себя белок и жир с поверхности бульона.
Пенки будет меньше, если убавить нагрев. Чем сильнее и дольше кипит вода, тем мутнее будет отвар. Самым прозрачным бульон получается в мультиварке.
Если забыть убрать пенку вовремя, то можно потом процедить бульон через марлю. Вкус это, может быть, и не исправит на 100%, но прозрачности точно добавит.
Как называется пенка на бульоне при варке мяса – откуда она берется
Готовите мясо, а при кипении образуются мутные пузыри? Как называется появляющаяся пенка при варке и откуда она появляется? Значит ли появление пены, что мясо не свежее? Следует ли «мясную» пенку убирать или оставить в бульоне?
Так называемая грязно-серая масса, образуемая при варке, называется – шум или просто пена. Ее плотность на 99% состоит из белка, выделяемого из крови тушки. Является питательным, насыщенным продуктом.
Однако, хозяйки предпочитают снимать пену шумовкой, не портя «чистоту» и внешний вид бульона. К слову, свернутые белки в виде пены имею специфический вкус, который нравится далеко не каждому. Обо всем по порядку.
Если при варке появляется пена – мясо не свежее
Как уже говорилось ранее, так называемый шум – это ничто иное как свернувшийся белок выделяемый из крови тушки и ее клеток. Большее количество пены можно наблюдать при медленной, так называемой бульонной варке, когда мясо закладывается в холодную воду.
При классической варке, при погружении в кипящую воду — шума будет меньше, а полезных свойств в мясе больше.
Свежесть продукта и выделяемые вещества – никак не связаны. Наличие обильной пены говорит лишь о том, что тушка живая, довольно свежая, и варится по рецепту «медленного нагревания».
Нужно ли убирать пену, которая образуется на бульоне
Если рассматривать вопрос с точки зрения пользы и наличия питательных веществ, то бурлящиеся белковые пузыри убирать не стоит. В них и содержатся основные полезные микроэлементы и вещества необходимые нашему организму для правильной работы.
Если речь идет об эстетической составляющей, то, «словить» верхнюю пену необходимо. Прозрачный бульон с подобным шумом вряд ли получится.
Но, существует и «промежуточный» вариант, позволяющий насытить бульон, при этом не потерять аппетитного вида.
Опытные хозяйки закидывают мясо в кипящую воду до образования первой пены. Затем, воду сливают, замещая ее новой порцией. Так сказать, сливают первый бульон. Вторую варку делают через медленное нагревание, то есть, кладут то же мясо в холодную воду, доводят до кипения и варят некоторое время.