Что такое пищевая инфекция кратко
Что такое пищевая инфекция кратко
Пищевые токсикоинфекции представляют особую группу инфекционных заболеваний, поражающих преимущественно органы желудочно-кишечного тракта.
Вызывают пищевые токсикоинфекции различные микробы и их токсины, которые они вырабатывают в процессе своей жизнедеятельности. В организм человека эти токсины попадают при употреблении инфицированных пищевых продуктов.
Общие симптомы для всех заболеваний данной группы:
Повышение температуры тела;
Возбудители пищевых токсикоинфекций составляют обширную группу бактерий, в которую входят до 530 различных микробов.
Достаточные условия для гибели сальмонелл – термическая обработка пищи при температуре +75 о С не менее 10 минут и правильное обеззараживание контактирующих с мясом поверхностей.
Причиной пищевых токсикоинфекций может является употребление инфицированного мяса, рыбы, яиц, а также других продуктов, обсемененных бактериями в следствие неправильного хранения.
Ботулизм – острая инфекционная болезнь, развивающаяся в результате употребления пищевых продуктов (консервы).
Помимо сальмонелл, клостридий (ботулизм), стафилококка, причиной пищевых инфекций могут быть энтерококки, стрептококки, протеи и некоторые другие возбудители.
Инкубационный период пищевых инфекций относительно короткий, составляет 8-14 часов, но может колебаться от 2 до 24 часов.
Как проявляется пищевая токсикоинфекция?
Инфекционные заболевания данной группы начинаются остро. Ведущими симптомами являются интоксикация, недомогание, боль в животе, а также рвота. Далее присоединяется частый жидкий стул. Сопровождается инфекция незначительным подъемом температуры.
Течение ботулизма отличается от остальных пищевых токсикоинфекций присутствием таких симптомов как нарушение речи, осиплость голоса, ограничением движения глазных яблок, косоглазием.
Основные принципы профилактики пищевых токсикоинфекций:
Соблюдение правил личной гигиены: тщательно мыть руки перед приемом, раздачей пищи, после посещения туалета, улицы.
Следить за чистотой рук у детей, научить их соблюдать правила личной гигиены.
Употребление кипяченой или бутилированной воды.
Выбор безопасных продуктов.
Соблюдение сроков годности продукции.
Тщательная термическая обработка продуктов.
Употребление продуктов желательно сразу после приготовления.
Готовые продукты хранить на холоде, оберегая их от мух. Не оставлять готовые продукты при комнатной температуре более чем на 2 часа.
Правильное хранение продуктов в холодильнике: не допускать контакта между сырыми и готовыми продуктами (хранить в разной посуде).
Содержать кухню в чистоте.
Не скапливать мусор.
Выезжая на отдых необходимо брать с собой запас чистой питьевой воды, не употреблять воду из открытых источников.
Купаться только в отведенных для этих целей местах. При купании в водоемах и бассейнах не допускать попадания воды в рот.
Также в целях профилактики пищевых токсикоинфекций осуществляется санитарно-эпидемиологический надзор за соблюдением санитарных правил и норм на объектах по производству, хранению, транспортированию, реализации (оптовая и розничная) пищевых продуктов, общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности; за соблюдением санитарных правил и норм в организованных коллективах детей и взрослых, лечебно-профилактических учреждениях, санаториях, домах отдыха. Проводится гигиеническое обучение работников отдельных профессий, производств и организаций, связанных непосредственно с процессом производства, приготовления, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, водоподготовки, обучением и воспитанием детей и подростков, с оформлением медицинских книжек.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
Пищевые инфекции
Инфекция — это взаимодействие патогенных микроорганизмов с макроорганизмом (человеком, животным, растением) в определенных условиях, в результате чего может возникнуть инфекционное заболевание. Загрязнение патогенными микроорганизмами (заражение) пищевых продуктов приводит к различным инфекционным заболеваниям — брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, скарлатине, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др. Присутствие в пищевых продуктах даже небольшого количества патогенных микроорганизмов может вызвать заболевание, поскольку, попав в организм человека, они начинают активно размножаться.
Пути попадания патогенных микроорганизмов в пищевые продукты различны: они распространяются воздушным путем, через воду, через больных людей и животных, при контакте с ними, через бациллоносителей, через насекомых, грызунов и т. д.
Развитие инфекционных болезней. В зависимости от степени обсеменения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, от их вида, от общего состояния организма человек испытывает различные степени недомогания.
Признаки болезни появляются не сразу, а через определенное время, которое называют инкубационным периодом. В этот период микробы размножаются и в организме накапливаются вреднодействующие продукты их жизнедеятельности. Продолжительность инкубационного периода при различных заболеваниях от нескольких часов до нескольких недель и даже месяцев. По истечении инкубационного периода появляются симптомы, характерные для инфекционного заболевания.
Пищевые инфекции возникают только при наличии в пищевых продуктах живых клеток микроорганизмов, они имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки.
Вирулентность, или степень патогенности микроорганизма, изменяется в зависимости от условий его существования.
Патогенные микробы вырабатывают ядовитые вещества — токсины. Они бывают двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизма, а эндотоксины — только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины.
Защитные силы организма. Иммунитет. Организм человека или животного может быть невосприимчив к воздействию патогенных микробов. Такое состояние организма называется иммунитетом. Другими словами, организм способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины. Иммунитет может быть врожденным (его еще называют наследственным, или естественным) и приобретенным, или искусственным.
Естественный иммунитет обусловлен защитной функцией ряда тканей организма, например кожи и слизистых покровов. Кожа не только задерживает патогенные микробы на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают находящиеся на ней микробы. Бактерицидным действием обладают слюна человека, желудочный сок. Естественные защитные приспособления препятствуют проникновению микроорганизмов и возникновению инфекционных заболеваний.
Для профилактики ряда инфекционных заболеваний — гриппа, ящура, а также желудочно-кишечных — созданы специальные вакцины. Имеются также иммунные сыворотки, обезвреживающие токсины бактерий, — противоботулиническая, противостолбнячная, противостафилококковая и др.
Приобретенный иммунитет появляется у людей, перенесших инфекционное заболевание, и после введения вакцин и сывороток.
Пищевые инфекции. Наиболее опасными патогенными микроорганизмами, вызывающими кишечные инфекции, являются бактерии кишечной группы. Бактерии рода Salmonella являются возбудителями брюшного тифа и паратифов. Они размножаются в желудочно-кишечном тракте человека и животных. Салмонеллы размножаются при температуре 25-40 °С, при нагревании до 60 °С они погибают в течение нескольких минут.
Бактерии рода Shigella (Шигелла) являются возбудителями дизентерии. Они размножаются в слизистой оболочке толстых кишок и вызывают ее воспаление. Шигеллы представляют собой неподвижные палочки. Они относятся к факультативным анаэробам; споры не образуют. Размножение происходит при температуре 10-45 °С. Устойчивы к условиям внешней среды и могут длительное время сохраняться на различных продуктах. В водопроводной воде возбудители дизентерии живут от нескольких суток до 1,5 мес. В зависимости от рН среды, состава микрофлоры и других условий бактерии могут сохранять жизнеспособность на фруктах’ до 7 сут, в маргарине — до 50-60 сут. Причиной заболевания дизентерией может стать употребление молока и молочных продуктов, обсемененных возбудителями дизентерии. Продолжительность инкубационного периода от 2 до 7 сут.
Возбудители бруцеллеза — бруцеллы — мелкие бактерии, принадлежащие к анаэробам; они не имеют спор, активно размножаются при температуре 37 °С. Срок выживания в воде до 72 сут. Бруцеллы попадают в организм человека при употреблении молока и молочных продуктов от больного скота. Возбудители бруцеллеза могут выживать в молоке в течение 8 сут, а в сливочном масле — 60 сут. Симптомы заболевания бруцеллезом — слабость, озноб, лихорадка, боли в мышцах и суставах. Инкубационный период при бруцеллезе 4-20 сут. Холод бруцеллы переносят хорошо, а при высокой температуре быстро погибают.
Туберкулез вызывается бактериями, относящимися к актиномицетам. Эти бактерии отличаются высокой устойчивостью к физическим и химическим факторам среды. Возбудитель туберкулеза сохраняет жизнеспособность в речной воде в течение 5 мес, в кисломолочных продуктах — до 20 сут. При нагревании молока до 100 °С эти бактерии мгновенно погибают. Источником туберкулеза являются больные люди и животные. Заражение происходит через дыхательные пути и при употреблении в пищу зараженных молока и молочных продуктов.
Сибирская язва — это острое кишечное инфекционное заболевание, вызываемое патогенными бактериями рода Bacillus. Это спорообразующие палочки длиной 5-8 мкм и толщиной 1-2 мкм; оптимальная температура роста 37 °С. Эти бактерии сохраняют жизнеспособность в воде и почве в течение нескольких месяцев, выдерживают длительное кипячение. Споры длительное время сохраняются в трупах животных, погибших от сибирской язвы. Человек может заразиться при контакте с больными животными и при употреблении зараженных пищевых продуктов и воды.
Пищевые инфекции могут вызываться вирусами, например холера. Возбудители холеры — холерные вирионы, которые выделяют токсины. Холерные вирионы погибают при нагревании до 100 °С, а также под действием дезинфицирующих веществ и некоторых кислот.
Холерные вирионы устойчивы к низким температурам и к воздействию щелочей. Клетки холерных вирионов выделяют токсины, которые всасываются слизистой оболочкой тонких кишок, и происходит отравление всего организма. Заболевание передается контактно-бытовым, водным и пищевым путями.
Санитария и гигиена питания
Пищевые заболевания
При несоблюдении санитарно-гигиенических норм и правил пищевые продукты могут стать причиной различных заболеваний микробной и немикробной природы. Заболевания, причиной возникновения которых является пища, инфицированная токсикогенными микроорганизмами, а также загрязненная вредными или ядовитыми примесями различного происхождения, называются пищевыми заболеваниями или болезнями пищевого происхождения. Пищевые заболевания вызываются рядом живых организмов: бактериями, вирусами, риккетсиями, микроскопическими грибами, простейшими, гельминтами. Пищевые продукты могут приобрести вредные свойства и в процессе их приготовления, например, при нарушении правил копчения и жарения в них образуются токсикогенные и канцерогенные, в том числе и тератогенные, соединения.
Десятилетние всемирные исследования ВОЗ по оценке болезней пищевого происхождения показали, что в Европе более 23 млн. людей каждый год заболевает из-за потребления небезопасных пищевых продуктов, летальными исходами заканчиваются 5 тыс. случаев. Особое место среди болезней пищевого происхождения отведено сальмонеллезу: он является причиной около 2 тыс. смертей ежегодно.
Аналитическая компания WrongDiagnosis предполагает, что число пищевых отравлений в России превышает 40 млн. в год, а согласно российским источникам каждый год в России регистрируется более миллиона пищевых отравлений, около 50 тыс. из них заканчиваются летальным исходом. Согласно статистическим исследованиям случайные пищевые отравления составляют около 80 % случаев, суицидальные – 18 %, профессиональные – 2 %.
Пищевые заболевания по признакам и происхождению подразделяются на 3 типа: пищевые инфекции, пищевые отравления и инвазионные заболевания (рис. 2).
Рисунок 2 – Классификация пищевых заболеваний человека
Пищевые инфекции вызываются болезнетворными микроорганизмами и являются заразными заболеваниями, т.е. передаются от зараженного человека или животного здоровому. Распространение пищевых инфекций происходит через пищу, воду, воздух и другими путями. Возбудители в пищевых продуктах обычно не размножаются, но могут длительное время в них сохраняться вирулентными.
Пищевые отравления – наиболее обширный тип пищевых заболеваний. Это острые, реже хронические незаразные заболевания, возникающие после употребления пищевых продуктов, содержащих множество особых видов микроорганизмов либо токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Пищевые отравления характеризуются следующими признаками: внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом; каждый случай пищевого отравления связан с употреблением какого-либо одного вида пищевого продукта; вне зависимости от природы пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому. Пищевые отравления в свою очередь подразделяются на 2 группы: пищевые отравления микробной этиологии и пищевые отравления немикробной этиологии.
К пищевым отравлениям микробной этиологии относятся 3 подгруппы: пищевые токсикоинфекции, пищевые интоксикации и пищевые микотоксикозы. К пищевым отравлениям немикробной этиологии также относятся 3 подгруппы: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе; отравление продуктами, ядовитыми при определенных условиях; отравление примесями химических веществ.
К инвазионным заболеваниям относятся болезни, вызываемые паразитарными организмами, в частности гельминтами (гельминтозы) или глистами (глистные инвазии).
1. Пищевые инфекции
Инфекционные (заразные) заболевания вызываются патогенными (болезнетворными) микроорганизмами и передаются от зараженного человека или животного здоровому. Они могут возникать только при наличии 3 факторов (рис. 3):
— источника возбудителя инфекции;
— условий, обеспечивающих передачу возбудителя от зараженного организма здоровому;
— восприимчивых к инфекции людей.
Рисунок 3 – Пути передачи пищевых инфекций
Исключение из этой эпидемической цепочки хотя бы одного из трех звеньев приводит к прекращению циркуляции возбудителя и остановке распространения болезни.
Источник инфекции – это живой организм, являющийся местом пребывания и размножения возбудителей. Источником инфекционного заболевания могут быть пищевые продукты при нарушении санитарно-гигиенических режимов их производства, хранения и реализации. Если источником инфекции является человек, то заболевание относится к антропонозным. Источником инфекции может быть не только больной человек, но и бактерионоситель – переболевший человек, который и после выздоровления выделяет в окружающую среду возбудителя заболевания. Если источником инфекции является больное животное, то заболевание относится к зоонозным. К зоонозным инфекциям относятся туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, спонгиформная энцефалопатия крупного рогатого скота и др.
Человек заражается от животного, а передача инфекции дальше от больного человека, как правило, отсутствует.
По способу проникновения возбудителей в организм человека различают следующие механизмы передачи инфекции:
— фекально-оральный – возбудитель локализован в желудочно-кишечном тракте (кишечные инфекции);
— воздушно-капельный – возбудитель локализован в дыхательных путях (инфекции дыхательных путей);
— парентеральный (трансмиссивный) – возбудитель локализован в крови (трансмиссивные инфекции), передается посредством насекомых-переносчиков;
— контактный – передача возбудителя осуществляется через кожу и наружные слизистые оболочки (кожные инфекции и другие инфекции наружных покровов).
Восприимчивый организм – это организм, характеризующийся отсутствием иммунитета (видового и приобретенного) к данному возбудителю и низким уровнем неспецифической защиты организма, что приводит к развитию инфекционного процесса. К факторам неспецифического иммунитета относятся:
— непроницаемость кожного покрова и слизистых оболочек для большинства микроорганизмов;
— наличие антибактериальных веществ в слюнной, слезной жидкостях и крови;
— устранение опасных микроорганизмов при помощи специальных клеток иммунной системы (макрофагов и нейтрофилов);
— наличие системы комплемента, принимающей непосредственное участие в течении воспаления и разрушении (лизисе) мембран бактерий и различных чужеродных клеток.
Недостаточное или неполноценное питание, переутомление, перегревание, переохлаждение, ионизирующая радиация резко снижают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. Социальные условия (условия труда, быта и др.) также существенно влияют на распространенность и активность источников инфекции.
Для возникновения инфекционного процесса достаточно содержания в пищевом продукте небольшого числа живых клеток патогена, которые в результате своей высокой патогенности активно размножаются в организме человека и вызывают специфическое заболевание. Пищевые инфекции протекают как типичные заразные заболевания с характерными для каждого клиническими признаками.
К пищевым инфекциям относятся брюшной тиф и паратифы, бактериальная дизентерия, холера, болезнь Боткина (вирусный гепатит) и др. (рис. 4).
Рисунок 4 – Возбудители пищевых инфекций
Кишечные инфекции – это острые инфекционные заболевания, характерной особенностью которых является локализация возбудителя в кишечнике человека. Для них характерны одинаковый механизм заражения (фекально-оральный, контактно-бытовой), сходные клинические проявления болезни (расстройство желудочно-кишечного тракта) и одинаковые принципы их профилактики.
В распространении кишечных инфекций важная роль принадлежит пищевому и водному факторам передачи инфекционного начала. Это связано с длительной выживаемостью возбудителей инфекций в пищевых продуктах и воде (табл. 7). Так, холерный вибрион при благоприятных условиях на пищевых продуктах сохраняется до 30 дней, в воде — несколько суток, в почве — до двух месяцев.
Таблица 7 – Сроки выживания возбудителей кишечных инфекций в пищевых продуктах
Возбудитель кишечной инфекции
Сроки выживания, (дни)
Палочка брюшного тифа
Дизентерийная палочка Зонне
Вишни, яблоки, клубника
Творог из пастеризованного молока
Корка ржаного хлеба
Мясо, рыба горячего приготовления
Источником острых кишечных инфекций является больной человек и бактерионоситель. К острым кишечным заболеваниям относятся брюшной тиф и паратифы, бактериальная дизентерия, холера, отчасти вирусный гепатит и др.
Брюшной тиф и паратифы — острые инфекционные заболевания, сопровождающиеся общей интоксикацией организма: слабостью, недомоганием, головной болью, повышением температуры тела, тошнотой, иногда рвотой и поражением лимфатического аппарата тонкого кишечника. В эту группу кишечных инфекций входят брюшной тиф, паратифы А, В и С.
Брюшной тиф впервые описал в 1856 г. Вильям Бадд. Он установил, что возбудитель данной болезни выделяется с фекалиями больного человека и что зараженное молоко и вода играют важную роль в распространении этой инфекции. Возбудители брюшного тифа и паратифов относятся к роду Salmonella. Родовое название дано в честь американского бактериолога Д.Э. Сальмона.
Бактерии кишечно-тифозной группы имеют ряд общих признаков. Это грамотрицательные аспорогенные факультативно-анаэробные палочки, относительно устойчивые в окружающей среде и к дезинфицирующим средствам. Выдерживают нагревание до 50°С в течение часа, при кипячении гибнут моментально. Оптимальная температура развития тифопаратифозных бактерий 37°С. Они сохраняют свою жизнеспособность на фруктах и овощах до 5—10 дней, в масле и мясе — до 1—3 мес.
Заражение происходит от больного человека или бактерионосителя. Возбудители выделяются в окружающую среду с испражнениями и мочой и попадают в организм здорового человека при употреблении им загрязненной воды или загрязненных продуктов. Попав через рот в организм человека, они внедряются в лимфатические узлы тонкой кишки, размножаются там, затем поступают в кровь. При гибели выделяют эндотоксин, оказывающий отравляющее действие на организм, и особенно на сердечно-сосудистую и нервную систему.
Заболевание брюшным тифом обычно начинается постепенно, с общего недомогания, ухудшения сна и аппетита, повышения температуры тела до 39—40 0 С. На 8—9-й день болезни на коже груди и живота появляется бледно-розовая сыпь. При паратифе А нередки катаральные явления (кашель, насморк, боль в горле), при паратифах В и С часто наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос. Для паратифов характерно острое начало болезни. Продолжительность инкубационного периода при брюшном тифе 3—25 дней, при паратифах — от 2 дней до 2 недель. Выделение возбудителей из организма больного начинается с конца инкубационного периода. Около 5 % переболевших остаются носителями возбудителей этих болезней.
Здоровый человек заражается или непосредственно от больного дизентерией, или от бактерионосителя. Пути передачи возбудителей — бытовой, пищевой и водный. Через загрязненные руки носителя заболевания возбудитель дизентерии попадает на пищевые продукты. В теплый период года факторами передачи являются мухи, которые на хоботке и лапках переносят микроскопические частицы испражнений, содержащих бактерии, на пищевые продукты. Заражение может произойти и при употреблении загрязненной испражнениями воды, особенно из открытых водоемов. Заболевания отмечаются в любое время года, но чаще летом и осенью вследствие употребления немытых овощей и т.д.
Заражение дизентерией происходит через рот. В желудке часть возбудителей погибает. Выделяется эндотоксин, который всасывается в кишечнике и, попадая в кровь, оказывает отравляющее действие. Часть микробов достигает толстого кишечника, где в результате их размножения возникает воспалительный процесс вплоть до образования язв. Инкубационный период составляет 2—7 дней. Выздоровевшие длительное время могут быть бактерионосителями. За переболевшими и бактерионосителями устанавливаются диспансерное наблюдение и врачебный контроль.
Больные дизентерией и бактерионосители не допускаются к работе на пищевых предприятиях, предприятиях общественного питания и торговли.
Некоторые дизентерийные бактерии и палочки, вызывающие паратиф В, могут размножаться и на пищевых продуктах. При употреблении таких продуктов, содержащих большое количество бактерий, заболевание протекает не типично для дизентерии и паратифа, а как острое кишечное заболевание, сходное с пищевыми токсикоинфекциями.
Употребление загрязненных продуктов, не подвергшихся термической обработке, может вызвать групповые заболевания. возможность таких вспышек возрастает, если носитель возбудителя или больной, принимающий непосредственное участие приготовлении и отпуске пищи, не выполняет гигиенических требований.
Холера относится к особо опасным острым инфекционным заболеваниям и характеризуется тяжелым состоянием и обезвоживанием организма. Возбудителями холеры являются азиатский холерный вибрион и вибрион Эль-Тор. Они могут длительное время сохранять жизнеспособность на различных объектах окружающей среды. Особенно устойчив вибрион Эль-Тор. В молоке и молочных продуктах он остается жизнеспособным до 14 дней, в кипяченой воде — до 39 ч, в открытых водоемах, загрязненных сточными водами, — до нескольких месяцев, в почве — до двух месяцев.
Холерный вибрион представляет собой грамотрицательную подвижную бесспоровую палочку, изогнутую в виде запятой. Факультативный анаэроб. Оптимальная температура роста при 25—37 0 С. Погибает при нагревании до 80 °С через 5 мин. Устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды.
Холерный вибрион образует сильнодействующие яды: эндотоксин и экзотоксин — энтеротоксин (кишечный яд). Инкубационный период длится от нескольких часов до нескольких суток. В острых случаях заболевание начинается внезапным поносом. Позднее присоединяется рвота, очень обильная. При этом организм теряет до 7л жидкости с рвотными массами и до 30л с испражнениями. Происходят резкие нарушения водно-солевого равновесия организма. Из-за большой потери воды кожа собирается в складки, возможны судороги, голос становится хриплым и пропадает, отмечается сильная жажда и может быть одышка.
Заражение происходит через пищевые продукты и воду, загрязненные выделениями, которые содержат вибрионы. В распространении возбудителей болезни значительную роль играют мухи. Заражение возможно и при купании в загрязненных водоемах при случайном заглатывания воды. В отличие от вибриона азиатской холеры вибрион Эль-Тор способен жить в организме лягушек и устриц, которые и будут факторами передачи.
Заболевание начинается с ощущения слабости, быстрой утомляемости. Отмечается снижение аппетита, ощущение горечи во рту, отрыжка, боли в животе, иногда рвота, кашель, насморк, головная боль, боли в мышцах и суставах, повышается температура тела, моча по цвету становится темной, а испражнения —- серо-белыми. В дальнейшем кожа и склера глаз окрашиваются в желтый цвет с оранжевым оттенком. Иногда течение болезни происходит без желтухи, с небольшим ухудшением общего состояния. Возможны осложнения болезни, вплоть до цирроза печени.
Загрязнение вирусами пищевых продуктов возможно при их обработке, приготовлении, хранении и реализации. Вирусы довольно устойчивы к факторам окружающей среды, выдерживают нагревание до 100 °С в течение 30-40 мин, хорошо переносят высушивание и низкие температуры.
Кроме вирусного гепатита к вирусным заболеваниям, передающимся через пищевые продукты, можно отнести полиомиелит и некоторые другие заболевания, вызываемые энтеровирусами. Меры профилактики пищевых вирусных заболеваний те же, что и при других кишечных инфекциях.
Туберкулезная палочка может вызывать поражение не только органов дыхания, но и кишечника, мочеполовых органов, надпочечников, кожи, костей, суставов и др. Из всех разновидностей туберкулеза чаще встречается туберкулез легких (чахотка). При поражении легких или другого органа токсины, вырабатываемые туберкулезной палочкой, и продукты распада палочек всасываются тканями и вызывают туберкулезную интоксикацию. По мере прогрессирования легочного туберкулеза наблюдается нарушение функций дыхания, кровообращения, пищеварения; появляется одышка, нарушается нормальное всасывание пищевых веществ и т.д.
Больные туберкулезом не допускаются к работе с пищевыми продуктами. Законодательством предусматривается обследование состояния здоровья лиц при поступлении на работу и последующее систематическое обследование их в процессе работы, связанной с производством и реализацией пищевых продуктов.
Бруцеллез — инфекционное заболевание, которым болеют крупный и мелкий рогатый скот, свиньи и др. Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз.
Заболевание человека в большинстве случаев связано с употреблением молока и молочных продуктов, а также при контакте с больными животными. Инкубационный период составляет 4—20 дней и более. Клинические симптомы бруцеллеза такие же, как у ревматизма, малярии и других подобных заболеваний. Это заболевание часто принимает хроническую форму. К профилактическим мероприятиям относится строгий ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными и пищевыми продуктами животного происхождения. Мясо больных бруцеллезом животных считается условно годным и подлежит обезвреживанию варкой либо направляется на изготовление колбасных изделий и консервов.
Сибирская язва — острое инфекционное заболевание, характеризующееся тяжелым течением, поражением кожи и внутренних органов. Относится к группе зоонозов. Человек заражается при контакте с больным животным или через инфицированное сырье и изделия из него, а также при употреблении сырых или недостаточно проваренных мясных продуктов. Возбудитель сибирской язвы Bacillus anthracis представляет cобой неподвижную спорообразующую крупную палочку. Споры высокоустойчивы в окружающей среде: в воде и почве они могут сохраняться десятилетиями, выдерживают длительное кипячение и даже автоклавирование при 130°С в течение 5—10 мин. Вегетативные клетки менее устойчивы и при температуре 80 °С погибают через 5 мин.
Возбудитель сибирской язвы проникает в организм человека через ссадины и повреждения кожи, при вдыхании пыли, в которой содержится возбудитель, через поврежденную слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Спустя 2—3 дня после заражения в месте внедрения бациллы начинается зуд, кожа уплотняется и через 12—24 ч появляется пузырек, из которого формируется карбункул. Состояние больного ухудшается, температура тела повышается до 39—40 °С, отмечаются головная боль, потеря аппетита, тошнота, иногда рвота.
При обнаружении у животного сибирской язвы устанавливается карантин. Заболевших животных изолируют и лечат; подстилку, навоз и остатки корма сжигают. Трупы павших животных также сжигают. Мясо и молоко животных, больных сибирской язвой, утилизируют.
Ящур — острое инфекционное заболевание животных, передающееся человеку. Характеризуется лихорадкой, появлением сыпи в виде пузырьков, а затем язвочек на слизистой оболочке рта, языка, носа, а также на коже между пальцами и у ногтей. Возбудитель ящура — афтовирусы из семейства пикорнавирусов. Они устойчивы к низким температурам и могут долго сохраняться в пищевых продуктах: в молоке — до 12 ч, в масле — до 25 дней, в замороженном мясе — до 145 дней. Чувствительны к нагреванию и при температуре 60—70 °С погибают через 5—15 мин, а при 100 °С — через несколько секунд. Мясо животных, больных ящуром и подозрительных на заболевание, используют как условно годное на изготовление колбасных изделий и консервов или подвергают длительной тепловой обработке. Категорически запрещается употреблять некипяченое молоко.
С начала 2001 г. во всех странах Западной Европы наблюдаются массовые вспышки ящура у домашнего скота, перерастающие в эпизоотии. Ветеринарной службой Республики Беларусь проводятся профилактические мероприятия по недопущению распространения возбудителя ящура на территорию нашей страны. Аналогичные мероприятия осуществляются и ветеринарной службой Российской Федерации и некоторых других стран СНГ.
Спонгиоформная энцефалопатия крупного рогатого скота (губчатый энцефалит, «коровье бешенство») появилась в последние десятилетия XX в. Экспертами ВОЗ это инфекционное заболевание идентифицируется как новый вид скрепиподобных заболеваний, вызываемых необычными вирусами — прионами.
Заболевание впервые было описано сотрудниками Центральной ветеринарной лаборатории Вейбриджа в Англии. Оно появилось на Британских островах и быстро распространилось на всю страну. К январю 1988 г. в Англии было зарегистрировано более 200 случаев заболевания крупного рогатого скота, а к маю 1991 г. число подтвержденных случаев приблизилось к 28 197. Клинически выраженное заболевание продолжается около 2—3 месяцев 100 % случаев заканчивается летально. Причиной эпизоотии послужило добавление в пищу коровам костной муки, приготовленной из костей, субпродуктов и отходов переработки мяса овец, инфицированных возбудителем скрепи. Возбудитель спонгиоформной энцефалопатии может размножаться и накапливаться в головном и спинном мозге зараженных коров, сетчатке глаза и некоторых отделах кишечника. Заражение человека возможно не только при контакте с больным животным, но и через мясные продукты. При этом важное значение в передаче спонгиоформной энцефалопатии в естественных условиях через пищевую цепочку может иметь тот факт, что головной мозг крупного рогатого скота часто используется для приготовления таких мясных продуктов, как паштет, колбаски и сосиски, а спинной мозг — для приготовления отбивных котлет. Одним из важнейших элементов в организации и проведении профилактических мероприятий в отношении спонгиоформной энцефалопатии и других притонных инфекций является строжайший ветеринарный контроль, препятствующий распространению мяса и других продуктов, приготовленных из мяса крупного рогатого скота, овец и коз из стран, где зарегистрированы губкообразные энцефалопатии животных.
В целях профилактики пищевых инфекций на пищевых предприятиях проводится обязательное медицинское обследование всех поступающих на работу лиц и сотрудников для своевременного выявления, изоляции и лечения больных и бактерионосителей. Для предупреждения распространения инфекции предусмотрены также меры по оздоровлению окружающей среды. Мероприятия по предупреждению инфекционных заболеваний подразделяются на профилактические и противоэпидемические. Они направлены на обезвреживание источника инфекции, разрыв путей ее передачи и повышение уровня санитарной культуры населения.