Что такое полуфабрикат высокой степени готовности в кулинарии

Полуфабрикат – это изделие или продукт, получившие первичную обработку (формовку, очистку и т. д.), но для конечного использования требующие финальной обработки.

Виды полуфабрикатов

Полуфабрикаты заготавливаются в разных областях промышленности. Например, в машиностроении полуфабрикат – это заготовка, полученная машинными способами, такими как штамповка, литье в форму, ковка. Такие заготовки требуют дальнейшей обработки, чтобы стать деталью или отдельным изделием. В строительстве полуфабрикатом считаются стеновые панели с утеплителем, строительные смеси и т. д.

Большинство потребителей сталкивается с кулинарными заготовками. В пищевой промышленности полуфабрикат – это продукт питания, требующий окончательной кулинарной обработки (температурной, порезки и т. д.).

Пищевые полуфабрикаты

Пищевые полуфабрикаты различаются по степени готовности:

Технологическая обработка полуфабриката заключается в способе доведения его до готовности. Большинство изделий, требующих дополнительной кулинарной обработки, продаются в замороженном или охлажденном состоянии.

Виды продукции

Производство полуфабрикатов известно с древности, примером российских изделий могут служить пельмени. Современные производители разработали большое количество рецептур, нашли новые способы хранения продукции и сбережения пищевой ценности при изготовлении полуфабрикатов. При возросшем темпе жизни и в условиях постоянной занятости большинства населения, заниматься приготовлением пищи в полном технологическом цикле не всегда есть время и возможность, а воспользоваться подготовленными к окончательной обработке продуктами всегда удобно.

Распространенные виды полуфабрикатов:

Состав и качество

Приготовление полуфабрикатов каждого вида имеет собственный технологический процесс. Он включает первичную обработку пищевого сырья, подготовительный этап, начальную переработку и формовку в изделие, которое впоследствии охлаждается или замораживается. Охлажденные изделия имеют короткий срок реализации, замороженная продукция может храниться в течение более длительного срока, а продукция со степенью глубокой заморозки сохраняется в течение года и более (в зависимости от вида).

Согласно рецептуре полуфабрикат – это натуральный продукт, подвергшийся определенной подготовительной обработке, так утверждают стандарты, по которым должны действовать производители. Например, состав и качество используемого сырья для изготовления полуфабрикатов из мяса и птицы регулируется ГОСТ 31936-2012, если производитель действует согласно действующему стандарту, то сомневаться в качестве не приходится. Но если продукция производится согласно ТУ (техническое условие), то состав, вкус и питательная ценность продукции целиком относятся к области творчества производителя.

Мясные полуфабрикаты: качество и хранение

Технология полуфабрикатов предполагает правила изготовления, хранения и контроля качества конечного продукта. Для определения качества делается средняя проба, согласно правилам она должна состоять из трех и более единиц полуфабрикатов в фасовке (для птицы – не менее 3 единиц, для остальных видов – не менее 10 единиц).

Для оценки качества применяют органолептическую экспертизу согласно ГОСТ-77020. При этом осуществляется мониторинг внешнего вида изделия, запаха, консистенции продукта, количества влаги и т. д. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса и птицы зависят от способа дальнейшего хранения – охлажденные продукты должны быть реализованы в течение 48 часов с момента их изготовления, а замороженные хранятся не более 72 часов, полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся до 3 месяцев.

Овощные полуфабрикаты

Изделия высокой степени готовности в основном представлены подготовленными овощами и фруктами. В связи с тем что первичная кулинарная обработка осуществляется механическим способом (мытье, сортировка, чистка, нарезка и т. д.), из продуктов растительного происхождения улетучивается часть витаминов и активных веществ. Полуфабрикаты из картофеля и корнеплодов должны реализовываться в течение 24 часов после подготовки, более длительное хранение приводит к возникновению болезнетворной флоры, а количество полезных веществ уменьшается буквально по минутам. Листовые овощи, зелень реализуются в течение 18 часов с момента их подготовки к реализации.

Правила хранения, сроки реализации регулируются действующим стандартом СанПиН 42-123-4117-86. Овощи и фрукты глубокой заморозки могут реализовываться в течение 3 месяцев с момента их подготовки. Далеко не все из растительных продуктов могут подвергаться прямой заморозке без предварительной обработки. Например, картофель перед замораживанием или изготовлением из него полуфабриката высокой степени готовности подвергают предварительной тепловой обработке (бланширование) или погружают в раствор бисульфита натрия.

Насколько оправдано использование полуфабрикатов из овощей и фруктов в повседневной жизни, каждый решает самостоятельно, но дополнительно обработанные продукты всегда теряют большую часть своих свойств, а иногда приобретают новые качества благодаря консервантам.

Российские производители

На российском рынке действует большое количество производителей полуфабрикатов, емкость рынка позволяет появляться новым операторам. Региональные компании наполняют в основном магазины в пределах города и области, но есть крупные производители, поставляющие продукцию по всей территории страны.

Крупные производители полуфабрикатов, топ-5:

Источник

полуфабрикат высокой степени готовности

3.4 полуфабрикат высокой степени готовности: Полуфабрикат, из которого в результате осуществления минимального числа необходимых технологических операций приготавливают блюдо или кулинарное (мучное кондитерское) изделие.

Смотреть что такое «полуфабрикат высокой степени готовности» в других словарях:

Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности — 50. кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. Источник: ГОСТ Р 50647 2010.… … Официальная терминология

кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности — Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика

Полуфабрикат — 6. Полуфабрикат Детали, сборочные единицы и изделия, подлежащие дополнительной обработке и (или) сборке Источник: ГОСТ 23200 78: Суда прогулочные гребные и моторные. Общие требования при поставке на экспорт … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

ГОСТ Р 53523-2009: Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания — Терминология ГОСТ Р 53523 2009: Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания оригинал документа: 3.3 быстрое (шоковое) замораживание продукции общественного питания: Процесс ускоренного… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… … Энциклопедия инвестора

Источник

Полуфабрикаты пищевого производства

«Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение», 2009, N 1

При производстве различных пищевых продуктов иногда не обойтись без полуфабрикатов, которые занимают отдельное место в производственном цикле. В связи с этим на предприятии должны быть организованы учет и контроль за движением и сохранностью полуфабрикатов, не только используемых при производстве конечного продукта, но и реализуемых непосредственно торговым сетям и точкам общественного питания. В статье рассмотрены правовые, учетные и налоговые аспекты производства полуфабрикатов.

Какими могут быть полуфабрикаты?

Подтвердим сделанные выводы нормативными документами. В Плане счетов предприятий и организаций агропромышленного комплекса для указанных производителей содержатся следующие рекомендации. Полуфабрикатами собственного производства считают полуфабрикаты, полученные в производственных цехах или на отдельных переделах, еще не прошедшие всех установленных технологическим процессом стадий производства и подлежащие в силу этого доработке в последующих производственных цехах предприятия или укомплектованию в готовую продукцию. К ним, в частности, относятся виноматериалы и сокоматериалы в виноделии и при производстве соков, томатная паста, крахмал, патока, солод, различные виды овощных и фруктовых пюре, предназначенные для выработки продукции.

Утвержден Приказом Минсельхоза России от 13.06.2001 N 654.

Из овощей выпускается несколько видов полуфабрикатов: свежие (морковные, капустные, свекольные котлеты), мороженые (картофельные и морковные биточки, зеленый горошек, овощные смеси для первых и вторых блюд), сушеные (морковь, картофель, лук), в виде овощных консервов (зеленый горошек, пюре шпината и др.). Реализуются в розничные точки продаж полуфабрикаты из творога (сырники, вареники). Производятся полуфабрикаты, предназначенные для лечения и диетического питания.

СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Постановление главного государственного врача РФ от 14.11.2001 N 36.

Итак, мы выделили две группы полуфабрикатов: те, которые используются для производства готовой продукции, и те, которые отпускаются конечным потребителям через розничные точки продаж и сети общественного питания. Данная классификация полуфабрикатов является определяющей в вопросах их учета и налогообложения.

Как могут быть получены полуфабрикаты?

По какой методике можно оценивать полуфабрикаты?

Чтобы правильно оценить полуфабрикаты, нужно установить, как и в составе каких активов они отражаются в бухгалтерском учете. В п. 58 Положения по бухгалтерскому учету и отчетности среди материальных запасов поименованы покупные полуфабрикаты, которые оцениваются по фактической себестоимости. Учет таких полуфабрикатов несложен, они приходуются как МПЗ по ценам поставщика с включением в стоимость затрат по доставке, если они не учтены в договорной цене. При отпуске в производство покупные полуфабрикаты оцениваются одним из способов, установленных п. 16 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов», и списываются в состав материальных расходов на изготовление готовой продукции.

Утверждено Приказом Минфина России от 29.07.1998 N 34н.

Следует учесть, что у предприятия промышленности могут быть сырье и материалы, подвергшиеся частичной обработке, но не являющиеся полуфабрикатами, которые относятся к незавершенному производству. Отличие такого сырья и материалов от полуфабрикатов в том, что они не прошли полную обработку даже на одной из стадий производства, проще говоря, сырые. Полуфабрикаты, конечно, нельзя назвать готовыми, тем не менее на одном или нескольких этапах производственного процесса их обработка закончена.

Основные положения по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на промышленных предприятиях, утв. Госпланом СССР, Минфином СССР 20.07.1970.

Какой метод выбрать: полуфабрикатный или бесполуфабрикатный?

Поставленное на конвейер массовое производство полуфабрикатов требует обособленного их учета. Он необходим и в ситуации, когда полуфабрикаты изготавливаются как для собственных нужд, так и для реализации другим предприятиям. В этом случае в Положении по калькулированию себестоимости рекомендовано учитывать затраты на изготовление полуфабрикатов по цехам комплексной статьей «Полуфабрикаты собственного производства», а Инструкция к Плану счетов позволяет вести обособленный учет полуфабрикатов на счете 21, на котором отражаются все расходы, связанные с их изготовлением. Аналитический учет по счету 21 ведется по местам хранения полуфабрикатов и отдельным наименованиям.

Рассмотренный метод учета называется полуфабрикатным, он не исключает использование счета 20, на котором предварительно отражаются не только прямые, но и косвенные производственные затраты. Порядок их включения в стоимость собственных полуфабрикатов, отражаемую на счете 21, определяется способом оценки последних. Как же оценить полуфабрикаты предприятию промышленности в соответствии с положениями действующего законодательства? В п. 102 Положения по калькулированию себестоимости рекомендовано при полуфабрикатном варианте учета передачу полуфабрикатов собственного производства из одного цеха (передела) в другой отражать в учете по фактической себестоимости. В нее могут включаться сырьевые затраты, прямые затраты или все фактические расходы, связанные с изготовлением полуфабрикатов. Кроме учета по фактической себестоимости, полуфабрикаты собственного производства могут учитываться по плановой (нормативной) себестоимости с последующим ее доведением до фактической себестоимости. Как следует из Положения по калькулированию себестоимости, условия применения того или иного варианта учета затрат на производство устанавливаются в отраслевых инструкциях. Если отраслевые рекомендации по этому вопросу отсутствуют (что бывает нередко), бухгалтеру нужно иметь представление о каждом из способов оценки полуфабрикатов.

Методы оценки собственных полуфабрикатов

Оценка по стоимости сырья и материалов. Данный способ оценки полуфабрикатов собственного производства достаточно прост, однако он не дает полного представления обо всех затратах на их производство. Погрешности можно считать небольшими, если основные затраты по изготовлению полуфабрикатов приходятся на стоимость сырья и материалов, а расходы по их переработке занимают незначительный удельный вес. Отметим, Положение по калькулированию себестоимости рекомендует оценивать полуфабрикаты в составе незавершенного производства по стоимости сырья и материалов для отдельных отраслей промышленности с кратким технологическим циклом. Следующие методы дают более объективную оценку полуфабрикатов, так как предполагают включение в стоимость большего числа затрат.

Типовые указания по применению нормативного метода учета затрат на производство и калькулированию нормативной (плановой) и фактической себестоимости продукции (работ), утв. Минфином СССР 24.01.1983 N 12.

Для раздельного учета полуфабрикатов откроем к счету 21 два субсчета: 21-1 «Полуфабрикаты собственного производства «1» и 21-2 «Полуфабрикаты собственного производства «2». Информацию о затратах, связанных с изготовлением полуфабрикатов, предварительно будем обобщать на счете 20. К этому счету тоже откроем два субсчета: 20-1 «Производство продукции», 20-2 «Производство полуфабрикатов».

В бухгалтерском учете предприятия будут сделаны следующие проводки.

Расчет налоговой себестоимости полуфабрикатов

Подробнее с учетом готовой продукции, который можно взять на вооружение и для полуфабрикатов, можно ознакомиться в статье К.О. Борисовой «Налоговый учет готовой продукции», N 4, 2008.

Несколько слов об оформлении движения полуфабрикатов

Движение полуфабрикатов, которые выпускаются для непосредственной реализации розничным точкам продаж и сетям общественного питания, можно оформлять документами по учету готовой продукции (сдаточные накладные, приходные ордера, акты приемки готовой продукции, карточки складского учета, отгрузочные накладные).

Движение другой группы полуфабрикатов, которые используются в производстве продукции, следует оформлять другими документами в зависимости от особенностей отрасли. Это могут быть маршрутные листы, рабочие наряды, рапорты выработки, комплектовочные ведомости, планы-карты, сопроводительные талоны, специальные журналы или отчеты для записи показаний приборов или счетчиков, карты раскроя и т.п. Формы этих документов должны предусматриваться в отраслевых указаниях с учетом характера технологии и организации производства (п. 5.3 Типовых указаний).

Изготовленные полуфабрикаты передаются из цеха для дальнейшей переработки на основании надлежаще оформленных документов по весу, объему, площади или счету в строгом соответствии с действующими расходными нормами с указанием шифров изделий, видов или групп продукции, для производства которых они отпущены. Чтобы выполнить это требование п. 94 Положения по калькулированию себестоимости и проконтролировать выход готовых полуфабрикатов исходя из количества использованного сырья, целесообразно составлять соответствующий акт в стоимостных и количественных показателях. В нем указываются расход сырья в количественном и стоимостном выражении, наименование полуфабрикатов, их выход по норме и фактически. Если в отношении изготавливаемых полуфабрикатов Госкомстатом не предусмотрено отдельного отраслевого акта, то организация может составлять ежедневную ведомость отпуска полуфабрикатов. В ней в аналогичном порядке отражают данные о расходе исходных материалов и выходе полуфабрикатов по плану и фактически, проведя предварительный расчет основного и вспомогательного сырья по установленным нормам. При сопоставлении фактических и нормативных показателей устанавливаются отклонения: экономия или перерасход сырья. По выявленным отклонениям материально ответственные лица дают объяснения руководителю, который принимает соответствующее решение (например, о списании перерасхода материалов или, наоборот, о пересмотре норм расхода используемого сырья).

Источник

УРОК производственного обучения Тема:Сырье. Полуфабрикаты. Полуфабрикаты высокой степени готовности. Кулинарные изделия. Готовая кулинарная продукция

«Управление общеобразовательной организацией:
новые тенденции и современные технологии»

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

урока производственного обучения

Дата проведения урока:

Раздел: Характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания

Тема урока: Сырье. Полуфабрикаты. Полуфабрикаты высокой степени готовности. Кулинарные изделия. Готовая кулинарная продукция.

— образовательная: закрепить со студентам полученные на теоретических уроках знания

— развивающая: развитие творческого мышления, профессиональных интересов и способностей

— воспитательная: воспитание трудовой дисциплины, ответственности

Оснащение урока: учебник В.И. Богушева «Технология приготовления пищи», картинки

Студенты должны знать:

— свойства и характеристика сырья

— понятия полуфабриката и кулинарного изделия

Студенты должны уметь:

— правильно охарактеризовать и дать определение профессиональным терминам

— различать понятия полуфабрикаты от полуфабрикатов высокой степени готовности

Структура (ход) урока производственного обучения:

I . Организационная часть: (5-7 мин)

1. Проверка наличия студентов

2. Проверка наличия дневников п/о у студентов

3. Проверка санитарного состояния и внешнего вида студентов

II . Вводный инструктаж: (30-40 мин)

1. Сообщение темы и целей урока

2. Выявление знаний у студентов по материалу урока:

— Что такое полуфабрикат?

— Что такое кулинарное изделие?

— Технология производства полуфабриката.

3. Разбор технологической сущности урока:

Сырье — исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) — пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности — кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).
Кондитерское изделие — изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).
Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, пор-ционированных и оформленных.
Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная готовность (или готовность) — совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.
Отходы при кулинарной обработке — пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Потери при кулинарной обработке — уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Рецептура (кулинарной продукции) — нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.
Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.
Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).
Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека.
Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.
Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.
Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококк.

4. Закрепление материала вводного инструктажа

— Расскажите, схему приготовления полуфабрикатов

— Понятие – тепловая обработка продуктов

— Как определить кулинарную готовность?

— Покажите на доске полуфабрикаты, сырье и кулинарные изделия

5. Проведение инструктажа по технике безопасности

III . Текущий инструктаж: (5 часов)

1. Распределение задания по группам студентов

2. Самостоятельная работа студентов

3. Прием и оценка выполненных работ

IV . Заключительный инструктаж: (20-30 мин)

1. Подведение итогов урока

2. Выявление лучших работ

3. Разбор типичных ошибок

4. Выставление оценок

5. Уборка рабочих мест

6. Выдача домашнего задания: повторить темы «Характеристика овощей» уч. «Технология приготовления пищи» В.И. Богушева стр. 21-24

Источник