Что такое праймер для пива

Правильная карбонизации пива: эффективные способы

Способов прокарбонизировать пиво – больше десятка. Про самые главные мы расскажем ниже.

Зачем нужно карбонизировать пиво

Насыщение пива углекислым газом – один из обязательных ритуалов. Доселе неизвестно, улавливают ли наши языковые рецепторы вкус СО2 или это лишь иллюзия лопающихся пузырьков – неважно.

Карбонизация даст пенному напитку:

Виды карбонизации

При естественной мы добавляем в напиток определенные ингредиенты (праймер), которые пробуждают брожение, в результате чего и образуются пузырьки углекислого газа.

При принудительном способе используются специальные баллоны с СО2 под давлением. Пиво газируется очень качественно, без дрожжевого осадка. Но свои минусы тоже есть: этот способ очень дорогостоящий, плюс требует определенных навыков. Да и баллоны время от времени нужно заправлять, что тоже может принести неудобства. В этом смысле естественный способ куда более простой и удобный. Далее мы будем говорить именно про естественный способ.

Естественная карбонизация. Популярные методы.

При этом способе внесенный в сусло праймер вызывает брожение, в результате чего и происходит насыщение углекислым газом. В качестве праймера может выступать любое сусло в высоким содержанием сахаров: мед, молодое пивное сусло, декстроза.

Важно! Добавлять праймер нужно в строгом соответствии с пропорциями использования. Если добавить праймер не по инструкции, пиво будет либо невкусным и выдохшимся, либо банка просто не доживет до окончания карбонизации и взорвется.

А теперь перейдем к конкретным способам:

1. Карбонизация молодым суслом.

Самый дешевый способ, при котором используется сусло готовящегося пенного напитка.

Делается это так: во время варки сусла перед закладыванием ароматного хмеля отбираем примерно 1/10 часть сусла в отдельную герметичную емкость и убираем в холодильник. После того, как пиво отбродит, вносим праймер в общую емкость на 30 минут. Как только брожение активируется, разливаем напиток по бутылкам и убираем для окончательного дозревания.

2. Карбонизация декстрозой.

Очень простой способ, при котором в сусло после окончания брожения добавляется декстроза из расчета 5-10 г на 1 литр. Затем бутылка плотно закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

Отличный метод, пользующийся огромной популярностью у пивоваров. Единственное, что мы бы посоветовали – не упрощать и не использовать вместо декстрозы обычный сахар. Это негативно скажется на вкусе готового напитка.

3. Карбонизация солодовым экстрактом.

Метод дает неплохие результаты, однако главная проблема в том, что солодовый экстракт нужно отдельно покупать в специализированных пивных магазинах.

Сама технология очень проста: в отброженное сусло добавляется солодовый экстракт из расчета 9-12 г на 1 литр напитка. Затем пиво разливается по бутылкам, наглухо закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

4. Метод шпунтования

Насытить пиво пузырьками можно и без праймера или кег с СО2, если воспользоваться методом шпунтования. Это довольно просто, нужно лишь знать начальную плотность сусла. Измерять перед добавлением дрожжей.

Далее незадолго до окончания вновь замерьте плотность. Как она достигнет 1-2 единиц, разлейте пиво по бутылкам. В результате насыщение углекислотой произойдет за счет переработки оставшегося сахара прямо в герметичных бутылках.

Мы перечислили только 4 способа, на самом деле их гораздо больше. Но честно говоря даже их начинающему, да и опытному пивовару хватит за глаза. Они одинаково эффективны и хорошо насыщают пиво газами, поэтому какой выбрать для своего пива – исключительно дело вкуса. Можно попробовать все способы и затем определиться, какой из них вам больше подходит и затем использовать уже только его.

Сроки карбонизации и созревания пива

В среднем для полной карбонизации требуется 7-14 дней. Что касается времени окончательного дозревания, то существует такая закономерность – чем больше в пиве крепости, тем дольше оно дозревает.

Средние сроки выглядят примерно так:

Неудавшаяся карбонизация – что делать

Иногда случается так, что карбонизация идет не по плану или вовсе не начинается. Это не редкость, и от такого не застрахован никто. Поэтому важно знать, как действовать в таких ситуациях, чтобы не потерять всю партию.

Основными причинами неудач являются:

Если через 2 недели вы открыли бутылочку для пробы и поняли, что дела плохи, не поддавайтесь панике. Шансы спасти пиво еще есть, нужно лишь перезапустить процесс.

Для этого возьмите порцию свежих дрожжей, растворите ее в небольшом количестве пивного сусла и влейте в каждую бутылку. Для следующей дегустации придется подождать еще недельку-другую.

Если это не помогло и карбонизация не прошла как следует, смешайте неудавшееся пиво с тем, у которого карбонизация прошла успешно. Это поможет замаскировать огрехи производства.

Розлив пива на карбонизацию (видео)

Вывод

В этой статье мы назвали самые популярные методы карбонизации. Безусловно, пиво можно также газировать медом или свекольным сахаром. Однако при использовании этих ингредиентов у напитка почти наверняка появится четкий квасной привкус, который не всем по нраву. Можно также использовать фруктозу. Но минус в том, что ее не так просто найти в продаже.

Источник

Что такое праймер в пивоварении

Плотная пена, завораживающие пузырьки в кружке, а также звучный хлопок и витиеватый дымок при открытии так украшают любое пиво. Более того, многие любят не только характерный вкус и аромат, а именно густую пену и характерные ощущения, которые дает газированность. Чтобы появились пузырьки, его необходимо насытить углекислой кислотой. Этот процесс называется карбонизацией. Самый простой способ насыщения углекислым газом –карбонизация пива праймером, который можно приготовить дома.

Что такое карбонизация

Карбонизация – это непросто добавление углекислого газа в напиток и растворение кислоты. Это сложный химический процесс. Сложность здесь заключается в том, что углекислая кислота должна быть хорошо растворена в жидкости. В противном случае пузырьки газа будут образовываться довольно большими и быстро покидать продукт. Это приведет к образованию чрезмерно обильной и воздушной, а не плотной пены. Кроме того, такой напиток будет быстро выдыхаться.

При использовании специального состава крайне важно точно рассчитать, сколько праймера нужно для карбонизации пива, иначе может произойти и другой процесс. Если дрожжи вяло переработают сахар, то углекислого газа будет мало. Продукт будет казаться выдохшимся, а пузырьки в нем будут отсутствовать. Именно поэтому многие пивовары хранят в секрете свои расчеты, сколько праймера нужно на литр пива.

Виды карбонизации

Существует несколько видов насыщения углекислым газом, которые различают сложностью, применяемым оборудованием и объемами:

Принудительный метод заключается в прогоне готового углекислого газа через емкость с напитком. Обычно этот способ применяется в промышленном производстве, но существуют и домашние установки. Метод довольно дорогой и подходит для больших объемов. Его плюсом является то, что жидкость после этого получается прозрачной, янтарной. Минусом домашнего принудительного способа является то, что после розлива по емкостям продукт может стоять не более двух недель.

При естественном процессе используется специальный состав из разных сахаров, которые расщепляются дрожжами, в результате чего появляется углекислый газ. Этот метод используют кулинары уже много веков. Карбонизация пива праймеров в домашних условиях также является наиболее простым, доступным и дешевым способом наполнить напиток волшебными пузырьками. Однако, метод имеет и свой минус – на дне всегда образуется небольшой мутноватый осадок, от которого сложно избавиться.

Применение

Вопрос, что такое праймер в пивоварении, довольно прост. Это специальный состав, который содержит различные сахара: фруктозу, сахарозу, декстрозу. Сахара являются углеводами, а значит питательной средой для дрожжей, часть которых все еще остается после завершения основных процессов брожения.

Дрожжи, поедая углеводы, выделяют углекислый газ. В закрытой емкости он остается в жидкости, часть его находится в небольшом воздушном пространстве, которое остается в бутылке. При этом газ много раз проходит через жидкость и покидает ее, абсорбируясь и десорбируясь. Благодаря этому крупные пузырьки распадаются на мелкие и мельчайшие, более плотно связываясь с жидкостью. Таким образом, происходит наиболее качественное насыщение углекислотой, которая дает мелкие пузырьки, которые довольно долго присутствуют в открытом напитке и густую, плотную пену.

Способы приготовления

Способов как приготовить праймер для пива существует множество. Каждый из них имеет свои особенности, плюсы и минусы. Основные виды сырья:

Сахар

Использование разных видов сахара – самый простой способ, как сделать праймер для пива. Для этого потребуется взять 1 чайную ложку обычного сахарного песка на 1 литр пенного продукта. Однако сахар напрямую в жидкость не добавляют, так как в этом веществе могут содержаться примеси. Порядок здесь такой:

Праймер для пива из декстрозы

Праймер для пива из декстрозы готовится из чистой глюкозы или кукурузного сахара. Эти вещества не имеют посторонних примесей и полностью перерабатываются дрожжами, а значит не дают посторонних вкусов и запахов.

Декстрозу добавляются из расчета 1 чайная ложка на литр янтарной жидкости. Вещество можно добавить напрямую в жидкость или сварить сироп.

Мед как праймер для пива

Мед напрямую не добавляют, так как в нем содержится множество биологически активных веществ. Меда готовится следующим образом: небольшое количество вещества кипятится в течение 10-12 минут. Расчет сколько необходимо меда таков: 5-7 гр на 1 литр.

При кипячении многие вещества в меде распадаются, а сахароза и фруктоза остаются. В таком виде мед можно добавлять.

Карбонизация пива праймером из сусла

Праймер для пива из сусла применяется множество веков. Это один из самых древних способов наполнить янтарный напиток ценными пузырьками. Для этого заранее отбирают сусло, сразу после его охлаждения и до того, как поместить в него дрожжи. После отбора сусло хранят в холодильнике, пока идет брожение.

Расчет вещества нужно добавлять таков:

Использование чистого сусла придает более ярко выраженный хмельной аромат и вкус, за что и ценят именно этот метод.

Любое вещество добавляют после того, как пиво перебродило и готово к разлитию по бутылкам. При этом сначала добавляют состав, закрывают плотно крышку и оставляют на 30-60 минут. За это время активизируются остатки дрожжей, после чего напиток можно разливать по бутылкам. Здесь процесс брожения завершится, а продукт наполнится мелкими пузырьками.

Источник

Методы карбонизации домашнего пива: естественная карбонизация

Обычно уровень карбонизации измеряется в объемных долях (далее будем их называть «объемами») либо в граммах на литр растворенного углекислого газа. Если с граммами на литр все интуитивно понятно, то физический смысл объемов CO2 заключается в том, что в определенном объеме пива растворено заданное количество таких же объемов газа. Например, при уровне карбонизации 2 объема CO2, в каждом литре пива растворено 2 литра углекислоты. Перейти от одних единиц измерения к другим очень просто: CO2 (объемы) = CO2 (г/л) / 1,96. Поскольку точные подсчеты в данном случае не обязательны, коэффициент 1,96 округляют до 2.

Большинство сортов пива карбонизируется на уровне 2-3 объема CO2 (или 4-6 г/л), хотя существуют и исключения. Традиционно в пример приводят английские касковые эли, где практически отсутствует заметная карбонизация и немецкое пшеничное пиво, где, напротив, уровень карбонизации может доходить до 5 объемов CO2. Выбирая желаемый уровень карбонизации можно основываться как на стилистических руководствах, так и на собственных предпочтениях. Ниже представлены уровни карбонизации и примерно соответствующие им диапазоны содержания углекислоты (в объемах).

Существует два основных пути внесения углекислоты в пиво – естественный и принудительный. Каждый из них имеет свою специфику, достоинства и недостатки, и оба широко применяются в домашнем и промышленном пивоварении.

При естественной карбонизации пиво насыщается углекислотой производимой дрожжами во время их естественного метаболизма. Так в коммерческом пивоварении при достижении в бродящем пиве видимого экстракта на 1-1,5 Plato выше конечного, сброс CO2 из танка брожения перекрывается, и образующаяся в дальнейшем при повышенном давлении углекислота остается в пиве. В домашнем пивоварении в таком виде способ используется очень редко, что, в первую очередь, связано с высокой стоимостью оборудования, которое должно выдерживать и позволять регулировать давление в емкости, как минимум, до 1,5 Бар, а также контролировать и поддерживать заданную температуру, иметь предохранительные клапаны и т.д.

Тем не менее, большинство домашних пивоваров карбонизируют свое пиво естественным образом. Обычно карбонизация производится сразу в конечной таре (бутылках), хотя ничто не мешает провести ее и в кеге. В основе метода лежат результаты исследований процесса брожения, которые говорят о том, что при сбраживании дрожжевыми клетками 1 г глюкозы выделяется, в частности, 0,49 г углекислого газа. Исходя из этого можно рассчитать какое остаточное количество сбраживаемых сахаров необходимо, чтобы при продолжении брожения в герметично закрытой таре, насытить пиво углекислотой до выбранного уровня.

В качестве сбраживаемых сахаров могут выступать как чистые сахара (глюкоза или сахароза), так и другие сахаросодержащие продукты, например, мед или сок, если вы хотите дополнить ими вкус будущего пива. Одной из разновидностей сахаров являются леденцы для карбонизации – это тот же сахар, только в форме, удобной для добавления в бутылки. Отличные результаты получаются при карбонизации пива суслом, которое было заранее отобрано после варки. Отбирать сусло удобно в продезинфицированные ПЭТ-бутылки, которые во время брожения основной партии пива хранятся охлажденными (в холодильнике) или, что еще лучше, замороженными.

Какой бы ингредиент для карбонизации вы ни использовали (за исключением леденцов, где рекомендуемые количества обычно указывает производитель), основным вопросом будет – какое количество необходимо добавить? Чтобы узнать это, можно воспользоваться одним из калькуляторов карбонизации, имеющихся в интернете. Если же вы не доверяете калькуляторам или любите поиграть с цифрами самостоятельно, то количество вносимого ингредиента легко посчитать вручную. Для этого необходимо знать коэффициент содержания в нем сбраживаемых сахаров.

Обычный сахарный песок сбраживается на 100%, т.е. его коэффициент равен 1. Глюкоза (декстроза), преимущественно продается в виде моногидрата и содержит около 10% воды, таким образом, ее нужно учитывать с коэффициентом 0,9. При использовании сухого или жидкого солодовых экстрактов лучше свериться с данными производителя, но при их отсутствии можно принимать за 0,68 и 0,49 соответственно. При использовании первоначального сусла, чтобы узнать его коэффициент, необходимо начальный экстракт (в Плато или процентах содержания сахаров) умножить на фактическую (реальную) степень сбраживания (не путайте с видимой!) и разделить на 100. Например, начальный экстракт вашего сусла 15%, фактическая степень сбраживания составила 61%, тогда сусло содержит 15*0,61=9,15% сбраживаемых сахаров, т.е. коэффициент равен 0,0915.

Также необходимо учитывать остаточное содержание углекислоты в пиве после брожения. Не смотря на то, что пиво в ферментере выглядит не карбонизированным, там уже растворено довольно много углекислоты. Чем больше углекислоты осталось в сброженном пиве – тем меньше ее нужно добавить при дображивании в бутылках. В условиях атмосферного давления количество остаточной углекислоты напрямую зависит от температуры пива. При температуре 25 о С в отбродившем пиве содержится 0,76 объема углекислоты, при 20 о С – 0,86, при 15 о С – 1,02, при 10 о С – 1,18. Другие значения вы можете рассчитать примерно или найти в таблицах карбонизации (используйте столбец для 1PSI/0,07Bar).

Обратите внимание, что если праймер достаточно объемный, такой, как, например, сусло, вам необходимо рассчитывать количество праймера на весь объем готового продукта, в том числе тот, который внесет сам праймер.

Во избежание возможного заражения пива в бутылках, праймер лучше прокипятить в течение 10-15 минут. Это касается как сусла, хранившегося с момента варки, так и глюкозы и сахара (даже не рассчитывайте, что они стерильны). Сахара, перед тем как прокипятить, разумеется, потребуется растворить в подходящем количестве воды. Охлажденный праймер можно вносить в каждую бутылку, отмеряя, например, с помощью шприца. Такой способ чрезвычайно трудоемок, хотя и имеет ряд преимуществ – точное дозирование праймера, сокращение контакта пива с кислородом воздуха и потенциально меньшая вероятность заражения.

Альтернативой является внесение праймера в пиво с последующим розливом по бутылкам. В таком случае для сокращения негативных эффектов праймер лучше налить в дополнительную емкость (предварительно дезинфицированную), на праймер перелить пиво, во время чего они смешаются, и затем осуществлять розлив по бутылкам. Это также поможет избежать излишнего попадания дрожжей в бутылки, поскольку вам не приходится перемешивать пиво и праймер в первичной емкости. Хотя избыточное количество дрожжей, попадающих в бутылки, не желательно, их недостаток тоже может иметь негативные последствия. Обычно дрожжей, содержащихся даже в кажущемся прозрачным домашнем пиве, вполне достаточно для нормальной карбонизации. Исключением является пиво, которое было подвергнуто лагеризации (т.е. длительной выдержке при низкой температуре). В таком случае для карбонизации может применяться техника кройценинга, когда в качестве праймера используют сусло, находящееся в активной стадии брожения и содержащее большое количество свежих здоровых дрожжей, в остальном все процессы идентичны.

После розлива по бутылкам, пиво необходимо держать при температуре, близкой к температуре основного брожения (для элей вполне приемлема комнатная температура). Обычно карбонизация в бутылках занимает около 2 недель. При розливе в ПЭТ, процесс насыщения углекислотой можно проконтролировать по твердости бутылок. При розливе в стеклянную тару такое не возможно, поэтому некоторые домашние пивовары специально наливают одну контрольную ПЭТ-бутылку.

При возникновении проблемы с недостаточной или избыточной карбонизацией, в первую очередь следует обратить внимание на следующие моменты:

Как видите, карбонизация в бутылках не сложный процесс. Недостатками этого метода являются длительное время карбонизации и большое количество дрожжей в готовом пиве. В то же время он имеет ряд достоинств. Во-первых, при дображивании в бутылках, дрожжи частично перерабатывают кислород, неизбежно попавший в бутылки при наливе, а также другие побочные продукты, оставшиеся после основного брожения, что положительно отразится на вкусе пива. Во-вторых, для такого метода не требуется покупка дополнительного дорогостоящего оборудования. В-третьих, при карбонизации в бутылках, вы сразу получаете продукт, который удобно взять с собой, охладить в холодильнике или подарить друзьям. Кроме того существуют стили пива, при изготовлении которых традиционно применяется дображивание в бутылках, например, трапистские эли.

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».

Источник

Карбонизация пива

Карбонизация – насыщение пива углекислым газом на этапе дображивания и созревания для придания насыщенности и игристости. Данный параметр является очень важным для общего восприятия пива.

На что влияет степень карбонизации?

Степень карбонизации влияет на пеностойкость, питкость, вкусовые и ароматические свойства. Слабая карбонизация или ее полное отсутствие приведут к менее выраженным вкусовым ощущениям от потребления пива, а пена будет слабой или полностью отсутствовать. Чрезмерно высокая карбонизация приведет к сильному вспениванию при открытии пива, а также большое количество СО2 перебивает вкус пива.

Но все-таки мало добиться умеренной карбонизации, необходимо подобрать правильную степень насыщения в соответствии с выбранным стилем пива. Для этого следует разобраться в возможных вариантах карбонизации и в правильном подсчете необходимого давления. Немаловажно понимать плюсы и минусы выбранного способа газирования пива.

Способы насыщения пива диоксидом углерода

Насыщение пива углекислотой происходит на завершающих этапах производства. Момент начала карбонизации будет зависеть от выбранного способа.

Искусственная карбонизация

Если не брать во внимание промышленный способ в виде сатурации, то наиболее распространённым будет карбонизация готово пива в кегах путем подачи СО2 из баллона. Принцип заключается в охлаждении пива до температуры 1 градус Цельсия и дальнейший перелив осветленного (возможно фильтрованного) пива в кеги.

Подключение заливочной головки кега к разливочной головке с внесенными в нее изменениями осуществляется следующим способом. На разливочной головке перекрывается отверстие, по которому в классической схеме подается СО2, а отверстие, через которое выходит пиво, подключают к баллону с углекислотой.

Делается это для того, чтобы углекислый газ проходил по трубке разливочной головки в самое дно кега и контактировал со всем объемом пива. В противном случае СО2 скопится в верхней части кега в виде подушки.

Перед началом карбонизации первые порции СО2 из кега выпускают для выдавливания остаточного воздуха, чтобы снизить окисление пива. Насыщение углекислотой проводят по манометру на редукторе баллона в соответствии с заданными требованиями. Операцию повторяют 2-3 раза для снижения риска неравномерной карбонизации. После карбонизации пиво хранят при температуре 0-1 градус Цельсия для лучшего растворения СО2.

Плюсы: Простота в эксплуатации, возможность полного избавления от дрожжевого осадка, возможность регулирования степени карбонизации.

Минусы: Много операций с переливом пива и повышение рисков окисления и заражения, затраты на покупку СО2, высокий расход времени на карбонизацию пива.

Естественная карбонизация с применением праймера

Метод основывается на добавлении к готовому сброженному пиву сбраживаемых углеводов с последующим розливом купажа по бутылкам или кегам. Дрожжи, получив новые сахара, активизируются и начинают потреблять их с выделением СО2, так как пиво к этому моменту разлито и укупорено. Выделяющемуся СО2 некуда деваться и он растворяется в пиве. Возможен вариант с дозированием праймера в каждую тару и последующей заливкой пива. В качестве праймера используют простые сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза, мед, патоку, мелассу. Применяют также отобранную заранее часть сусла после кипячения.

Каждое используемое сырье имеет свои вкусовые свойства. Этот фактор нужно учитывать при выборе праймера, так как эти вкусы и ароматы перейдут в пиво и могут как улучшить, так и ухудшить общий профиль напитка. При подборе дозировки важно учитывать количество сбраживаемых сахаров. Если с простыми углеводами все просто, так как они полностью перерабатываются дрожжами, то мед и прочие сахара, содержащиеся в составе сырья, имеют несбраживаемые сахара. Они повлияют на конечную плотность и профиль пива. Стоит учитывать, что мед, меласса, сусло – это все жидкости. Их весовое значение не показывает содержание углеводов, которое легко пересчитать, опираясь на плотность данного сырья.

Плюсы: получение более натурального продукта, снижение рисков заражения, легкость в использовании.
Минусы: Дрожжевой осадок на дне, риск перекарбонизировать или получить слабую карбонизацию при ошибке в расчетах дозировки, нестабильная карбонизация от партии к партии, изменение плотности и содержания алкоголя после внесения праймера.

Естественная карбонизация методом шпунтования

Данный метод является наиболее технологически правильным, хоть и чуть сложнее в реализации. Суть заключается в контроле пивоваром плотности бродящего сусла и по достижению заданного значения перекрывания выхода СО2 из бродильной емкости. Дальнейшие процессы протекают под давлением, пивовар следит за температурой и давлением по измерительным приборам и контролирует их для достижения необходимых значений для конкретного стиля пива.

Контроль может осуществляться вручную при отсутствии необходимых аксессуаров, но чаще всего:

контроль и поддержание давления осуществляют с помощью шпунт-аппарата

контроль и поддержание температуры с помощью блока управления температурой

Пиво получается стабильного качества с хорошей карбонизацией, которую при необходимости всегда можно скорректировать.

Плюсы: Стабильный продукт, снижение рисков окисления и заражения пива до минимума, более сбалансированное пиво, возможность осветления и избавления от дрожжевого осадка.

Минусы: единственный минус такого метода, более дорогостоящие бродильные емкости, так как они предназначены для работы под давлением и необходимость в дополнительных аксессуарах.

Принцип работы шпунт-аппарата

Шпунт-аппарат – механический прибор, состоящий из корпуса с пружиной, прижимной мембраной и манометра.

В корпусе установлен винт для регулировки силы действия пружины на мембрану. При полностью выкрученном винте давление на мембрану не оказывается и весь образующийся СО2 выходит из бродильной емкости. При закручивании винта, пружина начинает давить на мембрану и СО2 прекращает выходить из ёмкости до тех пор, пока оказываемое давление СО2 на мембрану не превысит давление пружины. Контроль за давлением происходит с помощью манометра. Благодаря такому нехитрому прибору можно настроить необходимое давление СО2 в емкости и не бояться перекарбонизировать пиво, так как лишний углекислый газ покинет ёмкость. Важно при выборе шпунт-аппарата обращать внимание на шаг регулировки, шкалу деления на манометре и его внешнее исполнение. Манометр должен быть до 4 атм (большее давление в пивоварение ни к чему), цена деления 0,1 или 0,2 атм – для удобной подстройки. Корпус и все элементы должны быть выполнены из нержавеющей стали и инертных материалов, так как прибор будет часто контактировать с водой и углекислым газом.

Насыщение пива углекислым газом

Степень растворения СО2 в пиве зависит от 2-ух параметров: температуры и давления. С понижением температуры растворение возрастает и наоборот. С повышением давления степень растворения возрастает и наоборот. Это 2 основных параметра, на которые стоит обращать внимание при карбонизации пива.

На практике пивовары пользуются таблицей зависимости растворения СО2 от температуры и давления.

Табличное значение давления «0» подразумевает под собой атмосферное давление. Стрелка манометра на «0», но по факту давление на жидкость оказывается в 1 атм (давление окружающей среды). Дальнейшее увеличение давления по манометру является избыточным. Сумма двух этих давлений будет абсолютное давление, оказываемое на пиво. Степень карбонизации высчитывается исходя из двух этих величин.

Можно пользоваться таблицей или проводить расчет для определения степени растворения СО2. Принцип расчета довольно простой.

Выбираете значение растворимости СО2 при заданной температуре и атмосферном давлении (табличное значение при давлении 0). После чего перемножаете степень растворения СО2 на абсолютное давление, создаваемое в емкости.

При температуре дображивания 5 градусов Цельсия и атмосферном давлении степень растворения равна 2.7 г/литр.

Имея на руках таблицу или с помощью формулы легко рассчитать степень растворения и подобрать необходимую степень карбонизации под конкретные сорта пива. Значения указываются в рекомендациях к рецепту или остаются на усмотрение пивовара. Но мало знать степень растворения, необходимо понимать сколько углеводов внести, чтобы создать необходимое давление в ёмкости.

Как рассчитать необходимое количество углеводов для получения нужного количества СО2?

Для этого рассмотрим химическую реакцию сбраживания глюкозы.

С6Н12О6 (глюкоза) = 2 С2Н5ОН (этиловый спирт) + 2СО2 (углекислый газ) + Q (энергия)

Определяем через молекулярные массы веществ, входящих в уравнение реакции, количественный выход продуктов.

Молекулярная масса молекулы глюкозы: 180 г/моль

Молекулярная масса молекулы этилового спирта: 46 г/моль

Молекулярная масса молекулы углекислого газа: 44 г/моль

Рассчитываем процентное соотношение получаемых продуктов:

Глюкозу с молекулярной массой 180 г/моль принимаем за 100%.

Итого, из 100 кг глюкозы получается: 51.2 кг этилового спирта и 48.8 кг углекислого газа.

Теперь, зная теоретический выход углекислого газа при сбраживании глюкозы, можно рассчитать необходимое количество углеводов для получения пива с заданной карбонизацией.

Например, необходимо получить пиво с карбонизацией равной 4,5 г /литр. Подбираем необходимую температуру и давление для растворения такого количества углекислого газа. После чего высчитываем необходимое количество углеводов для образования 4.5 грамм СО2 на литр пива.

Из 1000 грамм углеводов образуется 488 грамм СО2

Тогда из Х грамм углеводов образуется 4.5 грамма СО2.

Х= 4.55*1000/ 488 = 9. 22 грамм углеводов

Столько углеводов необходимо внести на 1 литр пива для получения заданной степени карбонизации, данное значение теоретическое и на практике дозировку увеличивают на 25-30%, так как часть СО2 заполнит пустоты в бродильной емкости или бутылке.

Карбонизация пива в ЦКТ с использованием шпунт-аппарата

При проведении карбонизации в ЦКТ следует учитывать следующие важные моменты:

Бродильная емкость должна держать необходимое давление

Наличие шпунт-аппарата, если используется классическая схема сбраживания

Наличие возможности регулировать и поддерживать температуру в бродильной емкости

Иметь в наличии необходимые аксессуары для розлива готового пива под давлением

Карбонизировать пиво в ЦКТ можно 2-мя способами:

Данный метод незначительно отличается от карбонизации пива в бутылках с помощью праймера. Основным отличием здесь является возможность скорректировать степень карбонизации по манометру на ЦКТ, а также избавиться от дрожжевого осадка и достичь полного осветления пива.

Суть методики заключается в следующем: по окончанию главного брожения в ЦКТ вносят необходимую дозировку праймера, крышку плотно закрывают и дают набраться давлению до необходимых значений, контролируя рост давления по манометру или с помощью шпунт-аппарата. Температура и давление выставляются в соответствии с требуемой степенью карбонизации пива.

Шпунтование по плотности бродящего пива

Классический метод, применяемый на пивоваренных производствах.

При использовании данной методики необходимо знать конечную степень сбраживания пива (КСС) и иметь в наличии прибор для замера плотности пива. Во время брожения пивовар замеряет плотность сусла и следит за ее изменением. Зная необходимую степень карбонизации, температуру и давление, можно провести расчет необходимого количества углеводов для карбонизации. После расчета необходимого количества углеводов и зная КСС можно рассчитать значение плотности, на которой необходимо начать шпунтование. По достижению расчетного значения плотности, выход СО2 перекрывается, а на шпунт-аппарате выставляется значение давления, которое будет поддерживается на всем этапе дображивания.

На вторые сутки брожения из ЦКТ в небольшую тару отбирают объем сусла, достаточный для замера плотности. Отобранное сусло накрывают марлей и убирают в теплое место с температурой 30-32 градуса. При данной температуре основное брожение пройдет за 2 суток, после чего можно провести замер плотности. Полученное значение и будет являться конечной степенью сбраживания.

Пример проведения шпунтования в ЦКТ

Представим, что имеется 50 литров пива с начальной плотностью 12.5%. Согласно рецепту, степень карбонизации составляет 4.3 г/литр при температуре 5 градусов Цельсия и давлении в 0.6 атм.

Весь объем сусла заливается в бродильную емкости и вносятся дрожжи. На вторые сутки брожения отбирается проба для определения КСС. Проведя замер отобранной пробы, спустя 2-ое суток получили значение КСС=2.5%. Следовательно, брожение полностью остановится при достижении плотности пива 2.5%. Для получения карбонизации в 4.3 г/литр пива потребуется 4.3 грамм СО2. Такой объем СО2 выделится при сбраживании Х= 4.3*1000/ 488= 8.8 грамм углеводов

К полученному значению прибавляем + 30% на заполнение пустот и возможных потерь. Итого необходимого 8.8*1.3= 11.45 грамм углеводов на 1 литра пива.

КСС = 2.5%, то есть 25 г/литр пива.

Считаем общее количество углеводов для карбонизации + остаточные сахара: 25+11.45 = 36.45 г/литр пива или плотность сусла равная 3.7%.

Значения зависимости % от массового содержания взяты из таблицы.

В результате получаем, что при достижении плотности равной 3.7%, пиво необходимо зашпунтовать на давление в 0.6 атм при температуре 5 градусов Цельсия. Излишек СО2 при этом выйдет через шпунт.

Пусть данная статья поможет Вам в легком создании пива нужной степени карбонизации. Желаем вкусного пенного!

Эмиль приветствую.
Подскажите, при созревании в форфасе какое давление стоит поддерживать?

Добрый день.
В зависимости от стилистики. Обычно от 1.2 до 1.8 атм.

ДоБрый день! Подскажите пожалуйста! Если после брожения карбонизацию провести в 30 литровой кеге можно ли потом разлить по бутылкам и как это будет храниться?

А как быть с искуственной карбонизацией в кеге? Какое давление нужно создать в кеге? Понятно если ее трести или оставить так то давление упадет (пиво впитает СО2) его нужно поддерживать, а вот какое?

С кегой все так же как и с ЦКТ.
Растворимость будет зависеть от температуры и давления. Тем более что на всех кегах карбонизацию ведут через заливное отверстие снизу-вверх чтобы был активный барботаж.

Очень интересная статья! За таблицу отдельное спасибо! Добавил в Избранное! А то я всё по старинке, методом проб и экспериментов

Я правильно понял. Если на шпунт аппарате выставить довление в 1 атм. То суммарно в ЦКТ будет 2 атм.?

Если речь идет про абсолютное давление то да 2 атм.

Если речь идет про абсолютное давление то да 2 атм.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Ответили на самые важные вопросы о затирании сусла для пива

Технология приготовления светлого пива на солодовом концентрате

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2021

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Источник