Что такое расстойка теста в домашних условиях

Домашний хлеб. Расстойка

После того, как тесту придали окончательную форму, начинается очередной этап тестоведения – расстойка.

После того, как тесту придали окончательную форму, начинается очередной этап – расстойка.

Во время расстойки продолжается процесс формирования мякиша, который начался во время замеса теста, продолжался во время формовки, а завершится лишь после выпечки хлеба. Главная цель окончательной расстойки состоит в обеспечении нужной степени подъема теста.
Расстойка может длиться от 5 минут до 16 часов, в зависимости от состояния теста, типа хлеба и его формулы, а так же от температуры и влажности в помещении.
В рецептах может быть указана степень расстойки: полная или неполная. Как правило, на момент начала выпечки хлебное тесто не должно подниматься на 100%. Это означает, что у теста должен сохраниться некоторый потенциал роста, чтобы, попав в духовку, заготовка увеличилась в объеме.

Часто признаком окончания расстойки дрожжевого теста считают увеличение объема заготовки в 2-2.5 раза. Однако хлебное тесто редко увеличивается в объеме так сильно. Поэтомe гораздо надежнее определять степень расстойки органолептически. Обмакните палец в муку и коротким движением нажмите на тесто. Если тесто вернется назад, как пружинка, оставьте его расстаиваться дальше; если тесто будет постепенно выправляться в исходное состояние – самое время ставить его в духовку; если же на месте нажатия останется вмятина, которая не будет затягиваться – тесто перестояло. И это худшее, что могло с ним произойти: дрожжи полностью выполнили свою работу, и в духовке тесто почти не увеличится в объеме. На вкусе хлеба это не отразится, но внешний вид будет совсем не такой, как мог бы. С опытом придет понимание, и вы научитесь определять расстойку теста почти безошибочно.

Однако такой способ проверки окончания расстойки не подходит для теста с большим содержанием ржаной муки. Там готовность к посадке в печь определяется скорее визуально, и в рецепте должно быть указано, по каким именно признакам.

Чем чревата недостаточная расстойка (недорасстойка)? Ничем плохим. Если на изделии предусмотрены надрезы, они хорошо раскроются. На изделиях без надрезов (формовой хлеб, чабата, плетенки, булочки) в этом случае появятся подрывы: поверхность изделия лопнет в любом месте, где пар и углекислый газ найдут выход.

В хорошем рецепте указано время и температура расстойки. Однако эти параметры лишь ориентир. Лучше начинать проверять готовность к посадке в печь за 15-20 минут до рекомендованного времени.

Общее правило таково: чем выше температура и влажность в помещении, тем быстрее происходит расстойка. Влажнее тесто будет готово к посадке в печь быстрее, чем крепкое.

Источник

Домашний хлеб. Расстойка. Как организовать расстойку

Для разного вида домашнего хлеба приняты различные способы организации расстойки.

Для разного вида домашнего хлеба приняты различные способы организации расстойки. Заготовки для формового хлеба расстаивают непосредственно в формах, подготовленных в соответствии с рецептом.

Большие (весом более 400 г) круглые или овальные заготовки из влажного теста удобно использовать специальные корзинки. Это он них на хлебе остаются красивые «мучные» кольца, потому что перед тем, как положить в корзинку сформованное тесто, ее обильно натирают мукой. Хлебную заготовку в корзинку всегда кладут швом вверх, а перед посадкой в духовку переворачивают на лопату или доску и надрезают.

Расстоечные корзинки разного объема делают из лозы или ротанга.
Перед использованием новую корзинку для расстойки дезинфицируют, потому что в натуральном материале, из которого она изготовлена, могут жить жучки. Разогрейте духовку до 200 С, выключите и положите в нее корзинку на 30 секунд. Теперь корзинку можно использовать. После каждого использования тщательно стряхните муку сухой щеткой на ручке и оставьте корзинку на кухонном столе примерно на час, подсохнуть, а затем убрать на хранение в шкаф.

Расстоечную корзинку можно заменить недорогой пластиковой корзинкой-сухарницей или обычным дуршлагом. Такую импровизированную корзинку нужно выстелить полотняной тканью, обильно натертой грубой мукой или смесью муки с отрубями.

Некоторые виды хлеба, например, багет или чабатту, расстаивают на ткани. Часто в рецептах это называют «расстойка на диване». Большой кусок полотна натирают мукой грубого помола или смесью муки и отрубей, стараясь забить поры между нитями. Хлебные заготовки укладывают на ткань в ряд, а ряды разделяют двойной складкой. Таким образом, заготовки как бы подпирают друг друга, но при этом не соприкасаются, т.к. между ними есть тканевая «стенка». Стенку нужно также создать для тех заготовок, которые оказались с краю. Во время расстойки заготовки растут вверх, а не расползаются под собственным весом. Для расстойки на ткани заготовки можно укладывать швом вверх или вниз. В рецептах обычно указано, как именно. Не забудьте прикрыть заготовки краем ткани или пленкой, чтобы не заветрились.
Чтобы переложить заготовку на противень, понадобится фанерка. Подложите ее под заготовку, затем аккуратно переверните или стряхните заготовку на фанерку, помогая себе тканью.

Нет необходимости стирать такую ткань после каждого использования, достаточно тщательно вытрясти муку и положить сложенную ткань в бумажный пакет, например, из-под муки.

Изделия из крепкого теста, например, нарезной батон и хала, хорошо держат форму. Их расстаивают на застеленной бумагой для выпечки доске или противне. Так же расстаивают булочки, бублики, рогалики и другие мелких хлебобулочные изделия.

Источник

Что такое расстойка теста. Технология, этапы и подготовка к выпечке

Что такое расстойка теста и для чего она нужна. Как правильно произвести расстойку. Для чего нужен специальный шкаф. В чем преимущество корзинок для теста. Правила приготовления. Как получить хорошую основу для выпечки. Об этом в статье.

Этапы работы

Подготовка дрожжевого теста состоит из нескольких важных этапов. Начинается все с деления эластичного продукта на равные кусочки. Далее следует формирование. Например, если это будущие пирожки, то их скатывают в шарики, а затем превращают в лепешки, чтобы можно было положить начинку. Для плетенок и ватрушек существует своя форма.

Вам будет интересно: Из чего делают творог: рецепт, подготовка продуктов, фото

Что такое?

Заранее приготовленный противень накрывают пергаментной бумагой. Сверху выкладывают кусочки теста и снова прикрывают бумагой или салфеткой. Ставят в теплое место. Можно в духовку, прогретую до тридцати пяти градусов. Затем ждут некоторое время.

Продолжительность этого этапа зависит от величины куска. Стадию готовности будущего изделия можно определить путем надавливания пальцем. Если ямка достаточно быстро исчезает, значит, тесто можно считать настоявшимся.

Суть процесса

Вам будет интересно: Что такое диетические яйца, категории яиц, сроки хранения

Что такое расстойка теста? Во время деления и формирования происходит вытеснение диоксида углерода. Таким образом исчезает пористость, продукт становится эластичным, довольно плотным.

Подобного результат можно достичь с помощью духовки. Если куски предварительно выдержать при температуре не менее тридцати градусов, процесс пойдет намного быстрее.

Виды расстойки

Она бывает предварительной и окончательной. При предварительной тесто выдерживают на столе не менее пятнадцати минут. Его также рекомендуется прикрыть тканью, чтобы верхний слой не подсох.

Затем приступают к процедуре окончательной расстойки теста. Температуру при этом важно строго выдерживать. Для этого подогревают духовку до тридцати пяти градусов или используют любое теплое место с той же температурой.

На больших производствах для этой цели применяются духовые шкафы или камеры. В домашних условиях можно воспользоваться обогревателем. Например, положить кусок теста в полиэтиленовый пакет, укрыть полотенцем и прислонить к обогревателю. Кто-то считает, что такая расстойка теста будет неудачной. Но на самом деле это не так.

Определение готовности

Как правило, проверить готовность теста можно, надавливая на него пальцем. Некоторые хозяйки считают, что степень готовности можно определить по степени увеличения теста. В идеале, в два с половиной раза. На самом деле подобный метод не всегда подходит, так как иногда кусок теста не достигает столь большого объема. Он увеличивается всего в полтора раза и считается готовым. Многое зависит от вида и качества муки. Поэтому важно научиться чувствовать готовность.

Шкаф для расстойки теста

При желании можно приобрести прибор, специально предназначенный для этой цели. В нем есть специальная функция, поддерживающая необходимую влажность и температуру. Иногда подобные шкафы продаются вместе с печами, иногда отдельно. В некоторые из них можно устанавливать противни любого размера и кондитерские листы. Для поддержания влажности предназначена специальная емкость, в которую наливают воду.

Как обойтись без духового шкафа

Если по какой-либо причине невозможно использовать духовку для расстойки теста, а в доме отсутствует микроволновка и жарочный шкаф, существуют иные способы. Берут большую кастрюлю, половину которой заполняют теплой водой. Сверху ставят деревянную фанеру и противень с тестом. Далее следят за температурой воды в кастрюле, в случае необходимости понемногу подливают кипяток из чайника.

Также можно нагреть чугунную сковороду, перевернуть ее и сверху поставить противень с тестом. Сверху его накрывают тканью и утепляют с помощью колпака. Кроме того, его можно положить рядом с горячими батареями или обогревателем.

Специальные емкости

Некоторые опытные хозяйки предпочитают приобретать специальные корзинки для расстойки теста. Что такое форма для хлеба или булочек, знают многие. Однако не все хорошо разбираются в материалах, из которых они изготовлены.

Сегодня в продаже большой выбор корзинок, выполненных из различных видов дерева, разной формы и размера. Которые и приобретает заготовка во время приготовления. Благодаря идеально подобранному материалу тесто в корзинке не сыреет и не прилипает.

Наиболее популярным материалом считается ротанговая лоза. Изделия из обычной, как правило, имеют неровные прутья и заусеницы. Неплохим материалом для корзинок является орешник. Изделия из него получаются очень аккуратными, с гладкой поверхностью, имеют приятный аромат. Кроме того, в продаже можно встретить формы, покрытые льняной тканью.

Следует учитывать, что для хлеба и булок лучше всего использовать просторные корзинки для расстойки теста. Дело в том, что для эластичного продукта крайне важно дополнительное пространство, ведь со временем тесто увеличивается в обьеме. Благодаря симпатичному рисунку, готовое изделие также приобретает привлекательный внешний вид и идеальную форму.

Правила приготовления

Существуют правила, позволяющие провести расстойку теста правильно:

Опытные хозяйки стараются работать с дрожжевым тестом при включенной плите. Например, в момент приготовления супов, каш и других блюд. Таким образом, температура на кухне значительно увеличивается, значит, тесто поднимается гораздо лучше и быстрее.

Источник

Частый вопрос: Как правильно делать расстойку теста?

Как ставить тесто на расстойку?

Чтобы поддерживать максимальную активность дрожжей, расстойку теста осуществляют при температуре 33-45 о С. Кроме температуры большое значение имеет и влажность воздуха. Если воздух сухой, поверхность теста высыхает и теряет эластичность. Она покрывается корочкой, которая не позволяет тесту увеличиваться в объеме.

Как ускорить расстойку теста?

Так, расстойку можно ускорить, если увеличить количество дрожжей или активизировать их при достаточном содержании сахара в тесте. При использовании слабой муки или муки с высокой автолитической активностью расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки или муки с малым содержанием сахара.

Как определить расстойку теста?

На термометре четко видно, что температура внутри теста составляет 28*С — хорошая температура, значит тесто буду расстаивать в духовке при 30*С, оно не остынет за время расстойки, а наоборот прогреется, температура увеличится, и тесто удвоится в объеме.

Как ставить тесто на расстойку в духовку?

Замесив тесто или сформировав заготовку для выпечки, выложите ее в подходящую посуду или на противень, накройте пищевой пленкой и поставьте для расстойки в нагретую до нужной температуры духовку.

Какая температура нужна для расстойки теста?

Оптимальная температура для окончательной расстойки тестовых заготовок – 32–38°С. Ее понижение приводит к заметному замедлению процесса. При температуре выше 38 °С тесто слишком быстро набирает кислотность, потому что такие условия максимально благоприятны для кислотообразующей микрофлоры.

Что значит отправить тесто на расстойку?

Расстойка теста — это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. … Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким.

Как подойти тесту в духовке?

Ставим миску с тестом, накрыв его тем же мокрым горячим полотенцем, в духовой шкаф с температурой 40-45°С. И сокращаем отведённое время по рецепту ровно в 2 раза. Либо ставим наше тесто в миске просто в духовку, включаем лампу освещения и закрываем дверь.

Какая влажность в Расстоечном шкафу?

Лучшими условиями для окончательной расстойки являются температура воздуха 35-40 °С и относительная влажность 75-85%. В зависимости от указанных выше условий, длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин.

Чем больше изделие тем температура выпечки?

Как понять что хлеб готов к выпечке?

Самый простой способ – измерять в нем температуру специальным термометром-щупом. Если температуре 96-98 градусов, хлеб готов, если ниже, подержать в духовке еще немного.

Как понять что тесто получилось?

Проверенный и самый лучший способ узнать, готова ли выпечка, — попробовать деревянной палочкой (или спичкой, или зубочисткой, но лучше всего палочкой для шашлычков, потому что она длиннее). Проткните корж в самом толстом месте: если на палочке не осталось следов теста, она сухая – значит, пирог точно готов!

Какая температура нужна для дрожжевого теста?

Дрожжевое тесто необходимо замешивать при температуре 24 — 35 градусов. Для приготовления заварного теста используется кипящая вода и температура должна быть высокой, чтобы его можно было заварить.

Сколько держать в духовке дрожжевое тесто?

В таблице также указаны температуры выпекания для каждого вида теста и размера изделия.
…
Таблицы времени выпечки изделий из теста

Какая температура нужна для выпечки хлеба?

Температура выпечки хлеба. Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270 о С. Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.

Источник

Холодная расстойка по шагам

Привет, друзья! Решила сделать еще один пост в стиле одного моего дня, чтобы показать, как у меня проходит вечерний замес, холодная расстойка хлеба и выпечка утром. Несмотря на то, что на первый взгляд, все просто, у многих возникает проблема с утренней выпечкой: нужно ли хлебу дать согреться после холодильника, как быстро нужно печь, как понять, пора ли печь и что делать, если хлеб не подошел, а пора бежать на работу. Практически всегда можно сориентироваться и понять, как поступить лучше, чтобы и хлеб получился пышным и вкусным, и на работу не опоздать.

Обычно я начинаю заниматься тестом около 19-20 вечера, то есть, к этому моменту у меня готова хорошая зрелая опара. Чтобы получить такую вовремя, нужно или утром поставить стандартную опару из расчета 5 гр. стартера на 100 гр. муки, или днем – с большим количеством стартера. Ход действий такой:

Поставила опару из описанного выше количества закваски, воды и муки, на часах почти четыре дня.

К половине седьмого вечера опара была уже зрелая и хорошая. Если вы сомневаетесь, достаточно ли хорошо подошла ваша опара, устройте ей тест поплавка: мокрой ложкой возьмите немного и опустите в воду. Если опара не пошла ко дну и плавает – она готова.

Начала замешивать французскую булку: все взвесила и смешала муку, воду и закваску для аутолиза в Ankarsrum Original. Параллельно смешала тесто для пшеничного цельнозернового. Я частенько замешиваю его вручную, причем, иногда даже тестомес перегоняю. На часах почти семь вечера.

Пока тесто на аутолизе, занялась ежевечерним ритуалом освежения заквасок и подготовкой к будущему хлебу. Покормила пшеничную и ржаную, сгрузила все остатки с банку с остатками заквасок (пшеничную и ржаную складываю в одну банку), смешала опару и залила лен для потрясающе вкусных спельтовых багетов. Вот, все готово, совесть практически чиста 🙂

Ближе к восьми неспешно были замешаны оба теста: и белое, и черное, то есть, цельнозерновое.

Брожение около 3-3,5 часов часа, температура 23-24 градусов. Причем, белому можно было бы еще постоять, но спать хотелось сильнее, чем ждать. Подкатала цельнозерновой в шар, оставила отдыхать, пока делила и подкатывала белое тесто. В половину двенадцатого ночи все выглядело вот так:

Утром подъем около семи утра, достала тесто согреваться. По цельнозерновому было видно, что его уже можно печь, как духовка разогреется, а вот французам нужно было еще постоять.

Включила духовку греться с камнем, температура – максимальная, чтоб поскорее, хлеб в холодильник уже не прятала. Цельнозерновой за 40-50 минут согревания на столе немного подрос.

Переложила на лопату, надрезала – и в духовку под колпак! На часах около восьми утра.

Посмотрите, на нем даже пузырьки появились, это из-за холодной расстойки. Но раньше именно такой корки у меня не получалось, очень классная, думаю, это связано с тем, что колпак сняла позже на 5 минут.

А вот булки все еще скромные, печь такие рано.

На том этапе многие ошибаются и бросают в печь нерасстоявшийся хлеб, который, само собой, потом не сильно радует: или его разрывает в духовке, или получается плотный мякиш. Не спешите, дайте хлебу согреться и подрасти, тогда точно убедитесь, что спешка – не лучший советчик. Мои францзы стояли еще часа три, согревались и росли, прежде чем я отправила печься первый хлеб (в час дня примерно). Первый отправила, второй оставила на столе, степень расстойки позволяла не прятать его на холод.

Первый хлеб достала, второй отправился в духовку через десять минут (разогревала колпак), когда достала второй, на часах было почти два. Смотирте, что с французской булкой делают дополнительные 25 гр. воды (взяла не 275, а 300) и холодная расстойка!))

А теперь про экстренные случаи

На самом деле, эта выпечка получилась затянутой из-за длительной расстойки «французов», но я, в общем-то, сама виновата, если бы дала тесту хорошо подойти во время ферментации, оно бы успело подойти в холодильнике и пекла бы я намного раньше. Я понимаю, что вот такой график не всем может быть удобен. Представляю картину: половина седьмого утра, достаете хлеб из холодильника, а он совсем чуть-чуть подрос, ему бы стоять и стоять еще, а вам уже пора на работу собираться. Если столкнулись с таким – оставьте хлеб в холодильнике, не стоит его оставлять в тепле, он все равно не успеет расстояться, а шансы опоздать в офис значительно возрастут, придете – испечете.

Если вдруг проспали, а хлеб пора уже испечь, скорее недрогнувшей рукой прячьте его в морозилку. Вернетесь, дадите ему пару–тройку часов на согрев и испечете. Это, конечно, не идеальный вариант, но, все же, лучше, чем перекисший хлеб или совсем без хлеба.

Если тесто в холодильнике совсем не подошло, возможно, что-то пошло не так, но ничего с ним не делайте, пока оно не станет пышным. Если оно не изменится через несколько часов, тогда можете делать, что хотите))) Но неудачный опыт- он тоже опыт, причем,зачастую более ценный, чем удачный, просто он не окрыляет так, как удачный красивый вкусный хлеб. Но, если не останавливаться- все получится 🙂

Источник