Что такое рецептура блюда
Кулинарный рецепт
Кулинарный рецепт — руководство по приготовлению кулинарного изделия. Содержит информацию о необходимых пищевых продуктах, их пропорциях и инструкциях по смешиванию и обработке. Кулинарные рецепты описывают механическую и тепловую обработку ингредиентов, способы сервировки готовых изделий.
Рецепты передаются из уст в уста, а также публикуются в кулинарных книгах и на специализированных сайтах. Существуют секретные рецепты, передающиеся кулинарами своим наследникам.
Современный кулинарный рецепт содержит:
Старые рецепты часто составлялись для тех, кто умел готовить те или иные блюда, и содержали лишь название блюда, перечень ингредиентов и их пропорции.
Содержание
Виды рецептов
Рецепты блюд по времени приема пищи:
Рецепты по типу блюд:
Рецепты по способу приготовления блюд:
Рецепты национальных кухонь
См. также статьи: Национальные кухни и Кухни по регионам
Рецепты блюд по основе:
Рецепты блюд по событию:
См. также статью: Праздники
Рецепты блюд по состоянию здоровья:
История кулинарных рецептов
Первую в мире кулинарную книгу написал в 1375 году Гийом Тирель, повар Карла V, и она вышла в свет… в единственном экземпляре Она называлась Le viandier — «Мясная книга». Еще ее называют «Приготовитель мяс, к столу предназначенных». За свой труд он получил дворянский титул и герб — три кастрюли в обрамлении шести роз.
Однако греки уверяют: самая первая кулинарная книга была написана именно в Греции, ещё до нашей эры. Именно в Греции была написана первая в истории кулинарная книга — 4 век до н.э. Поскольку страна лежит на берегу Средиземного моря, неудивительно, что почти треть рецептов этой книге описывают блюда из даров моря и рыбы.
Известно, что кулинарные книги появились в Китае полторы тысячи лет назад.
Большинство исследователей так или иначе сходятся на том, что сборники рецептов были написаны раньше, чем Библия. Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году.
В России первая поваренная книга появилась в середине XVI века, рецепты для нее собрал протопоп Сильвестр, священник кремлевского Благовещенского собора в Москве, и «прослужила» она более двух с половиной столетий. Первой на Руси женщиной, написавшей труд по кулинарии, была профессиональная повариха Екатерина Авдеева. Ее «Карманная поваренная книга» была опубликована в 1845 году, за шестнадцать лет до появления знаменитого «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец.
Кулинарные книги
Кулинарные телепередачи
См. также
Ссылки
 |
Полезное
Смотреть что такое «Кулинарный рецепт» в других словарях:
Рецепт (значения) — Рецепт: Рецепт в медицине Кулинарный рецепт Рецепт альбом украинской группы Крихітка … Википедия
Рецепт (кулинарный) — Искали в кулинарной книге какой то рецепт – потратите время попусту, размениваясь на пустяки … Большой универсальный сонник
кулинарный — см. кулинария; ая, ое. Кулина/рный рецепт. Кулина/рный техникум (готовящий специалистов по кулинарии) … Словарь многих выражений
Приключения мишек Гамми — Приключения медведей Гамми Disney s Adventures of the Gummi Bears … Википедия
Румфорд, Бенджамин — Бенджамин Томпсон, граф Румфорд Benjamin Thompson, Count von Rumford … Википедия
манты — ед. ч. мант и манта; широко, кроме Бурятии, Иркутской и Читинской обл., Тувы готовящееся на пару в мантоварке блюдо типа крупных пельменей с начинкой из рубленного вручную (не молотого) мяса и лука Будет еще интересно узнать, в каких ресторациях… … Языки русских городов
Мишки Гамми — Приключения мишек Гамми Disney s Adventures of the Gummi Bears (англ.) The Gummi Bears (англ. IMDb) Мишки Гамми (рус.) Приключения медведей Гамми … Википедия
Мишки Гамми (мультфильм) — Приключения мишек Гамми Disney s Adventures of the Gummi Bears (англ.) The Gummi Bears (англ. IMDb) Мишки Гамми (рус.) Приключения медведей Гамми … Википедия
Мишки гамми — Приключения мишек Гамми Disney s Adventures of the Gummi Bears (англ.) The Gummi Bears (англ. IMDb) Мишки Гамми (рус.) Приключения медведей Гамми … Википедия
Приключения медведей Гамми — Приключения мишек Гамми Disney s Adventures of the Gummi Bears (англ.) The Gummi Bears (англ. IMDb) Мишки Гамми (рус.) Приключения медведей Гамми … Википедия
Разработка рецептуры блюда
Рецептура блюда представляет собой разновидность обязательной технологической документации для предприятий общественного питания, ресторанов, комбинатов, столовых и кафе. Разработка рецептуры блюда производится специалистами пищевого блока предприятия совместно или без участия сотрудников санитарно-технологических пищевых лабораторий.
В комплексе с калькуляционными и технологическими картами рецептуры блюд являются обязательными документами, позволяющими эффективно и удобно учитывать расход продуктов, правильно организовать процесс приготовления блюд, изучить степень полезности и вкусовые свойства продуктов, формировать принципиально новые изделия из различных ингредиентов.
Порядок разработки рецептуры блюд для предприятий общественного питания
Разработка рецептуры всегда фиксируется документально и включает несколько основных этапов:
Рецептура всегда разрабатывается на конкретном предприятии для отдельно взятого блюда. Принятая и утверждённая рецептура действует на предприятии или сети предприятий единого направления. При разработке рецептуры за основу берутся нормативные данные по расходу продуктов, рекомендации справочников пищевой отрасли, информация из практического опыта работы поваров и других специалистов пищевой отрасли. В некоторых случаях индивидуальная рецептура разрабатывается на основе ранее зафиксированных существующих блюд. Процесс расчёта пищевой и энергетической ценности необходим для создания объективной картины полезности блюда.
При разработке рецептуры основными критериями для рассмотрения служат:
Проект и отработка рецептуры блюд
Проект рецептуры при разработке включает:
После окончания разработки проводится отработка технологии приготовления. Выбранное блюдо готовится в расчёте на несколько порций, в процессе проверяются и при необходимости корректируются ранее полученные данные, уточняется способ приготовления и методы обработки продуктов. Вся информация после уточнения фиксируется документально за подписью составителей, специалистов санитарно-технологических пищевых лабораторий, руководителей компании.
В дальнейшем готовая рецептура с подробным описанием процесса приготовления и строго зафиксированными нормами служит основанием для организации процесса приготовления в пищевом цеху и для составления калькуляции, когда специалисты бухгалтерии учитывают нормы и фактический расход продуктов.
В процессе разработки рецептуры блюд специалисты проводят следующие действия:
Разработка рецептуры блюда
Полезная документация по техническим условиям
Есть вопросы? Звоните! Наши менеджеры всегда готовы помочь и оказать исчерпывающие консультации по интересующим вопросам.
Разработка рецептур пищевых продуктов и блюд
Рецептура (сокращенно – РЦ) – это элемент технологической документации, используемой в процессе производства продуктов, которые имеют в своем составе от двух и более компонентов. Она содержит комплекс требований, условий и действий, которые необходимо соблюдать для изготовления многокомпонентной пищевой продукции.
Рецептура – это то же самое, что «рецепт»? Нет, рецепт содержит лишь список ингредиентов и краткий алгоритм приготовления. Что же касается РЦ, то она содержит более расширенные сведения, к примеру:
Данные об используемой рецептуре в обязательном порядке указываются в технико-технологической карте (ТТК) продукции общепита и иных видах тех. документации на товары пищевого назначения.
На какую продукцию разрабатывается РЦ?
Потребуется разработка рецептуры блюда для изготовления продукции пищевого назначения, а именно:
Содержание РЦ
Рецептура разрабатывается в соответствии с требованиями, прописанными в ГОСТах – в частности, ГОСТ Р 53105-2008, ГОСТ Р 55972-2014 (на хлебобулочную продукцию), ГОСТ Р 51740-2001, ГОСТ 31987-2012 и иных.
Общие аспекты разработки нормативно-технической документации также определяются ТР ТС 021/2011 и иными «профильными» тех. регламентах, содержатся в ЕСТД, методиках для конкретной отрасли и в других НТД.
Согласно действующим ГОСТ рецептура состоит из двух частей: вводной (титульный лист) и основной части.
На титульном листе рецептуры указывается название компании-производителя (т.е. держателя подлинника), сведения о его местонахождении, наименование категории изделий пищевого назначения, обозначение основной нормативно-тех. документации на производство (ГОСТ, ТУ или СТО). В вводной части также указывается обозначение РЦ, технологической инструкции и дата введения документа в действие.
Основная часть рецептуры содержит следующую информацию:
Как разрабатывается РЦ?
Разрабатывает технологические документы для производства продовольственных изделий производитель, учитывая положения, действующих ГОСТ, ТУ и иной нормативно-технической документации.
Процедура разработки РЦ – трудоемкая. Для составления документа потребуется провести всесторонний анализ используемых на производстве НТД, подтвердить точный компонентный (ингредиентный состав) блюда или готового продукта, разработать специальный проект, провести отработку на образцах с целью доведения рецепта до требуемых количественных или качественных параметров.
Вы также можете делегировать разработку рецептуры специалистам – просто обратитесь за помощью к специалистам центра «ДЕЛОЕСТ».
Какие сведения нужны для разработки РЦ?
Для составления РЦ предоставьте следующие документы:
Какая еще технологическая документация нужна на продукты питания?
К технологическим документам для изготовления продуктов питания также относятся:
Что же касается нормативно-технической документации для производства продукции пищевого назначения, то предприятие может использовать «профильные» гос.стандарты (на конкретный вид продукта), собственные технические условия (ТУ) и стандарты организации (СТО).
Обратите внимание! Реализация продуктов питания (включая готовые блюда на вынос или с доставкой на дом) осуществляется только при наличии декларации соответствия по ТР ТС 021/2011. Кроме того, предприятия пищепрома и общепита обязаны внедрять и использовать систему менеджмента качества согласно принципам ХАССП (на основании стандартов группы ИСО).
Более подробную информацию о порядке оформления рецептуры вы можете получить у специалистов Центра. Консультации бесплатны.
Рецептура
Рецептура – это технический документ, который разрабатывается на вещества и продукцию, состоящие из более чем одного компонента. В рецептуры включают данные об используемом при изготовлении товара сырье, веществах, ингредиентах, а также данные об их процентном соотношении в конкретном продукте.
Обязательное составление
Для изготовления некоторых типов продукции требуется использование нескольких составляющих, при этом их соотношение может играть важную роль в конечном результате – как в качестве готового товара, так и в его безопасности. В связи с этим, для некоторых типов изделий составление такого документа является неукоснительной процедурой. В частности, оформление такого рода технической документации предусматривается для:
Перечисленные товары в большинстве случаев имеют сложный состав, а потому должны подвергаться контролю в ходе ввода компонентов в продукт на всех этапах его изготовления.
Требуемые документы
Для осуществления грамотного составления рецептур требуется предварительно собрать следующие сведения:
Разделы документа
Рецептура – это документ строго структурированный, он должен состоять из определённых пунктов и разделов. В частности, в него требуется включать:
Процесс оформления
Для разработки документа потребуется обратиться в аккредитованную компанию – при этом необходимо учитывать, что только профессионалы смогут на должном уровне составить данную документацию.
Для оформления рецептур потребуется предоставить данные о продукте и методах его производства, а также реквизиты компании-заказчика.
Заказать рецептуру можно в аккредитованном центре «Сертификация», сотрудники которого также проведут Вам бесплатную консультацию и помогут на всех этапах разработки техдокументации любого типа.
Рецептура рецепт
Полезное
Смотреть что такое «Рецептура рецепт» в других словарях:
Рецептура, рецепт — Р. есть учение о правильном прописывании (ars formulandi) различных лекарственных форм. Изготовление рецептов составляет предмет фармацевтической техники, знакомство с которой в значительной мере способствует более сознательному прописыванию… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
РЕЦЕПТУРА — (ново лат., от лат. receptum рецепт). Отдел фармации, занимающейся изложением способов приготовления различных форм лекарственных веществ. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. РЕЦЕПТУРА новолатинск., от… … Словарь иностранных слов русского языка
РЕЦЕПТ — муж., лат. предписанье, ярлык врача, на состав и отпуск снадобья из аптеки; | вообще, всякая записка, наставленье, из чего и как составить какую либо смесь. Не лечат рецепты, а калечат. Прописали рецепт как будто и дело сделали! Она такая… … Толковый словарь Даля
РЕЦЕПТ — (от лат. receptum взятое, от глагола recipere брать обратно, взять), письменное предписание врача (praescriptio medica), до | кумент, по к рому а) врач выписывает лекар I ство из аптеки для б ного, указывая аптеке спо 1 соб приготовления… … Большая медицинская энциклопедия
рецептура — рецепт ура, ы … Русский орфографический словарь
рецептура — рецепт/ур/а … Морфемно-орфографический словарь
Рецепт — У этого термина существуют и другие значения, см. Рецепт (значения). В Викисловаре есть статья «рецепт» … Википедия
Рецептура. Композиция — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
рецептура — и, ж. 1) Сукупність відомостей про виготовлення і призначення ліків. •• Зага/льна рецепту/ра правила оформлення рецептурних бланків та написання рецептів, а також правила виготовлення, зберігання та відпускання різних лікарських форм. Спеціа/льна … Український тлумачний словник
рецепт — Немецкое – Rezept (предписание врача о приготовлении и отпуске лекарства). Латинское – receptum (принятое). Впервые слово употребляется Петром I, широко распространяется в медицине в XVIII в. В 30–40 е гг. XX в. существительное приобрело значение … Этимологический словарь русского языка Семенова