Синерезис: примеры и примеры фраз, предложений или стихов
Содержание:
Синерезис (также известный как синезис) обычно используется в поэтической сфере, чтобы уменьшить количество слогов в стихах и, таким образом, приспособить его к размеру определенных поэтических форм. Ярким примером поэтических форм, использующих этот ресурс, являются десятые доли, сонеты и четверостишие, особенно если они предназначены для музыкальных целей.
Еще один важный аспект, о котором следует помнить, заключается в том, что синерезис не требует какого-либо специального грамматического знака, чтобы указать, что он присутствует во фразе или стихе. Однако ранее некоторые авторы обходились без акцентов, ссылаясь на синерезис. Например, вместо «has» написали «habia».
Примеры и примеры предложений
Примеры синерезиса
— Средиземноморьенео: это слово, если автор так решит, может представлять синерезис в двух слогах «нео”, Образуя единый слоговый блок. Обычно оно рифмуется со словами вроде «современный», и последнее имеет такое же применение.
Другими простыми примерами могут быть: Пота, Вы приносите, аекорабль, Ах илира, илиceaнет ихчеловекраба поэДа, чтобы назвать одного.
Примеры предложений с синерезисом
Ниже приведен ряд предложений, в которых применяются слова, к которым можно применить синерезис.
— The поэОн шел тихо, полагая, что его жизнь и его Ах илиРа по улице.
— The аекорабль потратил весь день пролетая над парижским небом в надежде приземлиться, но это было невозможно.
— Ситуация emчеловекраба с переходом дней, никто не знал, что это было настоящийум проходил.
Синерезис в латиноамериканской поэтике золотого века Испании
Синерезис присутствует в испаноязычном литературном творчестве с 16-го и 17-го веков, в полный рост испанской поэтики. Этот ресурс часто встречается в стихах Гарсиласо де ла Вега, Луиса де Гонгора, Агустина Морето и многих других великих деятелей искусства. Это также видно в произведениях малоизвестных поэтов того времени.
Необходимо помнить, что синерезис стремится преобразовать перерывы в дифтонги, чтобы достичь идеальных показателей в стихе. Слишком длинные стихи известны как «гиперметрические», и именно к ним применяется риторическая фигура, чтобы уменьшить их размер таким образом.
Интересный факт об использовании синерезиса в XVI и XVII веках заключается в том, что некоторые авторы не помещали тильду в слабые гласные паузы, чтобы указать, что ресурс был применен именно там. Например, вместо того, чтобы писать «любитустье«, Они поместили» любитустье«Таким образом, слово не утратило своей интонации, но его нужно произносить мягче.
Ниже приведен ряд примеров синерезиса в стихах известных писателей 16-17 веков.
Гарсиласо де ла Вега
— «Красивые нимфы, что в Река метидас… », (стих из Сонета XI автора).
В этом случае синерезис присутствует в слове «река», позволяя стиху перейти от двусложного (двенадцать слогов) до двусложного (одиннадцать слогов). Этим Гарсиласо удалось выполнить предложенную метрику для своего сонета.
Луис де Гонгора
— «. они понянь наперсток
Я любил их всех хорошо
со всеми вамидевушка удача… ».
Поступая так, Гонгора также гарантировал, что эти стихи останутся семью слогами и будут соответствовать размеру, необходимому для его строф.
Важно отметить, что если эти стихи написаны оригинально, стоит упомянуть, что правила кастильской грамматики, предложенные Небрией, уже существовали в то время.
Агустин Морето
Этот конкретный случай является ответом на пьесу Морето, названную Милый дон Диего. Стих должен быть восьмисложным, чтобы соответствовать размеру строф пьесы, но если его изучить, можно увидеть, что он несложный. «YoI / nés / ha / bí / a / de / se / a / do», учитываются девять звуков.
Напомним, что между «о» «Я» и «Я» «Инес» образуется синалефа. В этом примере может быть две синерезы, одна из которых имеетbía«, А другой в» дебытьделать». Конечно, актеры и декламаторы того времени уже привыкли к подобным случаям, поэтому применяли то, что было лучше для них.
Хорхе де Монтемайор
Этот фрагмент принадлежит работе Диана, указанного автора. Чтобы соответствовать правильной метрике, он должен быть неразборчивым, но он должен быть двусложным. Но при применении логики синерезиса в «rocio«Этот перерыв утерян, и мы получили то, что называется« искусственным дифтонгом ».
Предложения или стихи с синерезисом
Применение синерезиса в предложениях или стихах встречается чаще, чем вы думаете. Фактически, многие ораторы в разное время использовали его в своих выступлениях, чтобы скорректировать показатели в предложениях и, таким образом, лучше охватить публику.
Такая практика была нормой и в Древней Греции. Те, кто прославился Периклом, и даже сам Гомер использовали его, чтобы лучше охватить массы. В Испании его обычно применяли даже короли, ярким примером которого является Альфонсо Х эль Сабио. Во всех случаях целью было усовершенствовать ораторское искусство.
Примеры предложений с синерезисом
— «Мудрый человек долженустье береги сердце свое от усеченных путей ».
– “ПринестиЯ беру этот стул, чтобы ненадолго присесть «
— «Эммольба мудрые знания, и они заставят вас жить спокойно ».
Синерезис в современной латиноамериканской поэтике
Сегодня существуют поэтические формы, которые со временем устояли и прижились в культурах многих стран. Если говорить об одной из самых популярных поэтических форм, конечно, это будет десятая шпинель, изобретенная Висенте Эспинелем. Это строфа из десяти строк второстепенного искусства (восьмисложных слов), рифмующихся как abbaaccddc.
Появление этой поэтической формы, как и всех тех, которые использовали рифму, не имело другого мотива, кроме как способствовать передаче речи. Ритм, задаваемый размером, и звучность, обеспечиваемая рифмой, сделали эти поэтические формы чрезвычайно ценными ресурсами для ораторов.
Очевидно, что в этих стихотворениях синерезис был применен в сотнях случаев, как и остальные лингвистические ресурсы для достижения большей выразительности.
Стихи с синерезисом: синерезис в 10 шпинели
Как уже говорилось, синерезис обычно используется в 10-й шпинели, и эти строфы часто применяются как поэтами, так и популярными певцами. На самом деле есть музыкальные жанры, в основе которых лежит 10-я шпинель. Например, на острове Маргарита, штат Нуэва-Эспарта, Венесуэла, есть несколько музыкальных форм, в которых используется десятая.
с водяными цаплями, etéобласти,
голоса соли, души воздушный,
этот танец серого эляGria.
Моя душа идет дальше
и я счастлив с ней,
И это идет с ней рядом
это отделяет меня от мучений ».
В этом примере синерезис проявляется в первом четверостишии строфы и точно в конце каждого стиха: «день«,» Etéобласти «, “антенна « и «эльgría «. Как видите, в случае «день«,» Etéобласти«И» эльGria”Только перерыв подавляется для восьмисложной метрики. Однако в случае с «антенна « есть двойное подавление.
Четвертый куплет строфы состоит из десяти слогов, но если он спет со смягчением ударения в слове «антенна « тогда можно нести восемь слогов.
Опыт певцов и синерезис
Хотя в этом примере использование синерезиса преувеличено, если возможно, его применение в популярной песне. Однако для достижения идеальной интонации этого типа стихов требуется голос и опыт опытных певцов.
У Nueva Esparta есть обширный список хороших интонеров, среди которых выделяются Дженнифер Мойя, Люсьен Санабриа, Аурелена Кабрера, Мигель Серра и Анхель Марино Рамирес.
Ссылки:
8 типов вакцин (и для чего они нужны)
Как помочь человеку с булимией: 6 советов по оказанию поддержки
Синерезис
Смотреть что такое «Синерезис» в других словарях:
СИНЕРЕЗИС — (греч., от syn с, и aireo беру). Соединение или слияние двух слогов в один в одном слове. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. СИНЕРЕЗИС греч., от syn airein, схватывать вместе. Соединение или слияние… … Словарь иностранных слов русского языка
синерезис — сжатие, уменьшение, микросинерезис Словарь русских синонимов. синерезис сущ., кол во синонимов: 4 • микросинерезис (1) • … Словарь синонимов
синерезис — – явление самопроизвольного выделения жидкости из студней или гелей, сопровождающееся уплотнением пространственной структурной сетки и уменьшением их объема. Общая химия : учебник / А. В. Жолнин [1] Синерезис – самопроизвольное выделение жидкости … Химические термины
СИНЕРЕЗИС — (от греч. synairesis сжатие уменьшение), самопроизвольное уменьшение объема студней и гелей, сопровождающееся отделением жидкости. Имеет важное значение в технологии резин, химических волокон, пластмасс, при производстве сыра, творога, в… … Большой Энциклопедический словарь
СИНЕРЕЗИС — [συναιρεσις (ρинайрезис) сжатие, уплотнение] выделение жидкой фазы из дисперсной структуры (геля), сопровождающееся уменьшением объема. Происходит в водонасыщенных тонкодисперсных (глинистых) … Геологическая энциклопедия
СИНЕРЕЗИС — СИНЕРЕЗИС, сжатие геля и выделение жидкости на его поверхности. Уже Грэм (Graham) заметил, что многие гели (напр. гель кремневой к ты) через нек рое время после застудневания выделяют на своей поверхности капельки жидкости, число к рых постепенно … Большая медицинская энциклопедия
Синерезис — – сжатие, уменьшение; самопроизвольное уменьшение объема студней гелей, сопровождающееся отделением жидкости. [Терминологический словарь по бетону и железобетону. ФГУП «НИЦ «Строительство» НИИЖБ им. А. А. Гвоздева, Москва, 2007 г. 110 стр.] … Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов
Синерезис — Информация в этой статье или некоторых её разделах устарела. Вы можете помочь проекту, обновив её и убрав после этого данн … Википедия
синерезис — (от греч. synáiresis сжатие, уменьшение), самопроизвольное уменьшение объёма студней и гелей, сопровождающееся отделением жидкости. Имеет важное значение в технологии резин, химических волокон, пластмасс, при производстве сыра, творога, в… … Энциклопедический словарь
синерезис — sinerezė statusas T sritis chemija apibrėžtis Savaiminis skysčio išsiskyrimas iš gelio. atitikmenys: angl. syneresis rus. синерезис … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas
Синерезис — 3.25. Синерезис процесс вытекания жидкой фазы пены из пленок и пенных каналов (каналов Гиббса Плато) под действием силы тяжести. Источник: НПБ 304 2001: Пенообразователи для тушения пожаров. Общие технические требования и методы испытаний … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Тиксотропия и синерезис.Сущность явлений,значение.Факторы, влияющие на синерезис.
Синерезис – самопроизвольное уменьшение объёма студней или гелей, сопровождающееся отделением жидкости.
Причиной синерезиса явл-ся постепенное сближение частиц ДФ и обр-ие м/у ними новых контактов, что приводит к упрочнению геля с одновременным повышением его эластичности и упругости. При стягивании структурной сетки геля происходит выделение иммобилизованной жидкости и гель уменьшается в объеме, сохраняя при этом форму сосуда, в котором первоначально находился при застудневании.
Иногда синерезис сопряжен с процессом старения ВМС. На интенсивность синерезиса влияют:
-виды конц гелеобразователя
-площадь поверхности контакта и адгезии
-геометрические размеры образца
-наличие дисарбентов и др.
Положит синерезис: отделение жидкости от творога – процесс созревания сыра.
Тиксотропия-механическая обратимость – самопроизвольное свойство гелей восст-ть разрушенные связи при механической нагрузке. Тиксотропия проявляеься в разжижении при дост-о интенсивном встряхивании или перемешивании гелей, паст, суспензий и др. систем с коагуляционной дисперсной стр-рой и в загущении после прекращения мех-го возд-ия.
Тиксотропия – мех-обратимый изотермический пр-сс, кот м.б. воспроизведен многократно. В технологии пищ пр-ов тиксотропия имеет полож-ое значение, что позв-т восст-ть разрушенные связи и стр-ру в пр-се технологич-ой обр-ки и обеспеч-т монотонность получ-ой стр-ры.
Синергизм и конкурентные отношения структурообразователей в пищ системах.
В комплексных пищевых системах при наличии неск.видов структурообразователей взамоотнош. Между ними могут протекать по неск. Вариантам направлений:
1) синергизм — заключается в проявлении смесью 2 или неск.вещ-в св-в существенно превышающих действие, оказываемое каждым компонентом в отдельности, напр, каппа-каррагинан + коньячная камедь, гуаровая камедь + КМЦ, ксантан + Камедь рожкового дерева
2) конкурентные отношения — явление ингибирования одним видом ВМС св-в другого структурообр.,напр, крахмал + желатин, крахмал + каппа-каррагинан, казеинат Na + мышечные белки. Причина конкуренции — термодинамическая несовместимость, «борьба за влагу»
Д/устранения конкур.отношений следует : 1. исключить одномоментное введение данных ингредиентов в пищ.систему, 2. на основе конкурир.препаратов отдельно приготовить гели, либо эмульсии и вводить их в ходе технологич. Процесса.
3) Индифферентные взаимоотношения
ХИМИЯ ПИЩИ БЛОК В
1. Понятие пищевые добавки и добавки к пище. Классификация, требования.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
синерезис
Смотреть что такое «синерезис» в других словарях:
СИНЕРЕЗИС — (греч., от syn с, и aireo беру). Соединение или слияние двух слогов в один в одном слове. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. СИНЕРЕЗИС греч., от syn airein, схватывать вместе. Соединение или слияние… … Словарь иностранных слов русского языка
синерезис — сжатие, уменьшение, микросинерезис Словарь русских синонимов. синерезис сущ., кол во синонимов: 4 • микросинерезис (1) • … Словарь синонимов
СИНЕРЕЗИС — (от греч. synairesis сжатие уменьшение), самопроизвольное уменьшение объема студней и гелей, сопровождающееся отделением жидкости. Имеет важное значение в технологии резин, химических волокон, пластмасс, при производстве сыра, творога, в… … Большой Энциклопедический словарь
СИНЕРЕЗИС — [συναιρεσις (ρинайрезис) сжатие, уплотнение] выделение жидкой фазы из дисперсной структуры (геля), сопровождающееся уменьшением объема. Происходит в водонасыщенных тонкодисперсных (глинистых) … Геологическая энциклопедия
СИНЕРЕЗИС — СИНЕРЕЗИС, сжатие геля и выделение жидкости на его поверхности. Уже Грэм (Graham) заметил, что многие гели (напр. гель кремневой к ты) через нек рое время после застудневания выделяют на своей поверхности капельки жидкости, число к рых постепенно … Большая медицинская энциклопедия
Синерезис — – сжатие, уменьшение; самопроизвольное уменьшение объема студней гелей, сопровождающееся отделением жидкости. [Терминологический словарь по бетону и железобетону. ФГУП «НИЦ «Строительство» НИИЖБ им. А. А. Гвоздева, Москва, 2007 г. 110 стр.] … Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов
Синерезис — Информация в этой статье или некоторых её разделах устарела. Вы можете помочь проекту, обновив её и убрав после этого данн … Википедия
синерезис — (от греч. synáiresis сжатие, уменьшение), самопроизвольное уменьшение объёма студней и гелей, сопровождающееся отделением жидкости. Имеет важное значение в технологии резин, химических волокон, пластмасс, при производстве сыра, творога, в… … Энциклопедический словарь
синерезис — sinerezė statusas T sritis chemija apibrėžtis Savaiminis skysčio išsiskyrimas iš gelio. atitikmenys: angl. syneresis rus. синерезис … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas
Синерезис — 3.25. Синерезис процесс вытекания жидкой фазы пены из пленок и пенных каналов (каналов Гиббса Плато) под действием силы тяжести. Источник: НПБ 304 2001: Пенообразователи для тушения пожаров. Общие технические требования и методы испытаний … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Что такое синерезис примеры
Синерезис
Часть первая.
Прежде всего вспомним, что изготовление сыра – это процесс отделения жидкого от твердого, процесс избавления от лишней влаги. Сделать первый шаг, запустить этот процесс, позволяет коагуляция белка и образование сгустка (геля). После превращения молока в гель при изготовлении сыров кислотной или ферментативной коагуляции сгусток подвергается различным видам обработки с целью отделения жидкой фазы. Образованный под действием кислоты или фермента сгусток довольно стабилен, если его оставить в покое, но если его подвергнуть внешнему давлению или разрезать, параказеиновая матрица перестраивается благодаря различным взаимодействиям между белками, выделяя жидкую водную фазу геля, которая называется сывороткой. Этот процесс и называется синерезис. Так как процесс сыроделия, в основном, и есть процесс удаления влаги, неудивительно, что многие операции предназначены как раз для того, чтобы способствовать синерезису. По сути синерезис – это все, что происходит от момента окончания первой стадии коагуляции белка под действием фермента и до окончания изготовления сыра. Контроль синерезиса означает контроль над содержанием влаги в сыре. В свою очередь, содержание влаги оказывает определяющее влияние на качество сыра, его текстуру и ароматические/вкусовые характеристики. Коротко, чем больше содержание влаги, тем быстрее сыр созревает и тем менее он стабилен, устойчив к воздействиям окружающей среды. Чем выше влажность сыра, тем больше вероятность возникновения посторонних, неприятных запахов. Конечно, вся микрофлора, присутствующая в сыре, вносит свой вклад в его созревание. Но деятельность микроорганизмов простирается настолько далеко, насколько это позволяет состав и, прежде всего, влажность сырного теста. Контроль над синерезисом полностью в руках сыродела. И, через контроль над синерезисом – получение сыра нужного состава, аромата, вкуса, качества.
Главные параметры, в зависимости от изменения которых изменяется степень синерезиса, это нарезание (дробление) сгустка, температура нагревания зерна, степень развития кислотности, перемешивание смеси зерна и сыворотки, прессование и посол. Мельче режем сгусток, выше греем зерно, даем развиться большему количеству кислоты, интенсивнее перемешиваем, сильнее прессуем и больше солим – все это ведет к лучшему синерезису и меньшей влажности сыра.
Состав молока также влияет на синерезис, но не слишком сильно. Увеличение содержания жира в молоке замедляет синерезис в некоторой степени и увеличивает способность сырного зерна к удержанию влаги. Жировые шарики создают препятствия для движения влаги, и по этой причине увеличение содержания жира в молоке увеличивает выход на величину примерно в 1,2 раза большую, чем масса добавленного жира. Установлена также прямая зависимость синерезиса от содержания белка в молоке. Но, поскольку содержание жира и белка в молоке меняется одновременно в зависимости от периода лактации, эти влияния компенсируют друг друга. Кроме того, нормализация молока перед изготовлением сыра для приведения его к определенному соотношению белок:жир снижает влияние состава молока на синерезис.
В общем случае, чем больше времени дается на вторую стадию образования сгустка, а именно, построение пространственной структуры геля, чем больше времени проходит от точки флокуляции до начала нарезания сгустка, тем более при прочих равных условиях затруднен синерезис.
Добавление небольших количеств хлорида натрия в молоко (как это делается, например, при изготовлении египетского сыра Домиати (Egyptian Domiati) улучшает синерезис, но увеличение количества хлорида натрия опять-таки ведет к ухудшению синерезиса.
Небольшие изменения в скорости синерезиса наблюдаются также в зависимости от изменения периода лактации, возможно из-за изменения концентрации ионов Са++.
Молоко коров, больных маститом, дает сгусток с замедленным синерезисом.
Предварительная обработка молока тоже может влиять на синерезис. Чрезмерное нагревание (например, пастеризация при высоких температурах) ведет к денатурации сывороточных белков, что ухудшает образование сгустка под действием фермента и снижает скорость синерезиса. При этом уменьшение синерезиса зависит почти линейно от степени денатурации лактоглобулина. Гомогенизация цельного молока значительно ухудшает синерезис вследствие уменьшения размеров жировых шариков и значительной степени замещения естественных мембран жировых шариков казеином. Покрытые казеином жировые шарики включаются в структуру геля и препятствуют синерезису.
Общее мнение состоит в том, что концентрация молокосвертывающего фермента оказывает незначительное влияние на синерезис. Хотя в некоторых случаях и отмечалось небольшое увеличение синерезиса при увеличении дозировки фермента.
Повышение температуры нагревания зерна сильно увеличивает синерезис. Температура, до которой нагревается сырное зерно, это одна из главных характеристик каждого вида сыра и должна соответствовать тому, какой тип стартерных культур используется для развития кислотности.
Способность вырабатывать кислоту у некоторых видов лактококков значительно снижается при температурах между 35°С и 42°С и поэтому чрезмерное нагревание при использовании таких видов молочнокислых бактерий может оказать отрицательное влияние на синерезис из-за снижения кислотности. Слишком быстрое нагревание зерна может привести к образованию корочки на его поверхности, «завариванию» зерна, и значительно ухудшить удаление влаги.
Перемешивание смеси зерна с сывороткой в процессе нагревания до некоторой степени увеличивает синерезис пропорционально интенсивности перемешивания. Перемешивающие инструменты способствуют равномерному нагреванию зерна, предотвращают слипание зерна и вызывают соударения зерен между собой, со стенками сыродельной ванны и самим перемешивающим инструментом. Все это ведет к лучшему синерезису. Однако, вначале перемешивание не должно быть слишком интенсивным, т.к. не сформировавшееся в должной степени зерно будет терять в сыворотку жир и белок, что приведет к уменьшению выхода сыра.
Перемешивание зерна после слива сыворотки, как это делается в случае изготовления некоторых видов Чеддара или сыра Колби, способствует синерезису.
Прессование сыра после слива большей части сыворотки улучшает синерезис так же, как и операция чеддаризации.
Добавление хлорида натрия к сырному зерну вызывает значительное истечение сыворотки, но изменение количества добавленной к зерну соли вряд ли подходит как метод контроля влажности потому, что соль оказывает значительное влияние на все без исключения свойства сыра, помимо его влажности.
Вторая часть. Немного подробней о том, что уже было сказано выше.
Для изготовления каждого сыра используются определенные температуры нагревания потому, что температура влияет на рост стартерных культур, развитие кислотности и синерезис сырного зерна. Все это в свою очередь определяет развитие текстуры сыра и его ароматического и вкусового профиля в процессе созревания.
Температура нагревания сырного зерна – важнейший параметр контроля синерезиса и, таким образом, содержания влаги в сыре. Повышение температуры нагревания увеличивает синерезис. Для сыров с высокой влажностью, таких как Камамбер или Бри, температуры нагревания зерна низкие (31-33°С). Для сыров со средней влажностью, таких как Чеддар или Гауда, температуры средние (36-40°С). Для сыров с низкой влажностью, таких как сыры типа «грана», или альпийских сыров (например, Грюйера), применяются высокие температуры (50-55°С).
Температуры нагревания зерна связаны с видом используемых стартерных культур. Мезофильные культуры оптимально развиваются при температуре 26-30°С и могут производить кислоту и выживать при температурах до 40°С в зависимости от штамма. Синерезис напрямую зависит от кислотности. Образование кислоты стартерными бактериями при оптимальных для каждого штамма температурах способствует синерезису, но повышение максимальных температур выше оптимальных для жизни бактерий значений ухудшает образование кислоты и отрицательно влияет на синерезис. Сыворотка уходит с поверхности сырного зерна. Таким образом, при прочих равных условиях, чем мельче мы нарезаем сгусток, тем больше площадь поверхности, через которую сыворотка может уходить и меньше расстояние, которое влаге нужно пройти от центра зерна до поверхности, и тем больше степень синерезиса. И наоборот, для сыров с высокой влажностью, таких, например, как Камамбер, сгусток или нарезается крупно или даже крупные части сгустка без нарезания вычерпываются из ванны в форму.
Температура нагревания зерна оказывает влияние на буферную способность сыра. Вместе с увеличением синерезиса с сывороткой уходит и молочная кислота, что уменьшает соотношение молочная кислота : белок. Уменьшение этой пропорции ведет к большей буферной способности сыра, к более высоким значениям рН.
Температура нагревания зерна прямо и косвенно влияет на протеолиз белка молокосвертывающим ферментом. Использование высоких температур частично или почти полностью деактивирует остаточный молокосвертывающий фермент в сырном зерне. А слишком большое количество остаточного молокосвертывающего фермента в сыре может приводить к протеолизу этим ферментом при выдержке и, как следствие, к размягчению сырного теста. Чем ниже рН при сливе сыворотки, тем больше остаточное содержание молокосвертывающего фермента в сыре и выше степень протеолиза под действием этого фермента при созревании.
Влияние температуры нагревания на образование кислоты определяется степенью растворения коллоидного фосфата кальция. При большей кислотности растворимость коллоидного фосфата кальция растет и большее его количество удаляется при сливе сыворотки. Чем меньше рН (выше кислотность) и меньше содержание кальция, тем менее пластичным, более крошащимся будет сыр, и наоборот, сыры с более высоким рН (меньшей кислотностью) и более высоким содержанием кальция более пластичны.
Высокие температуры уничтожают потенциально опасные бактерии и снижают риск порчи сыра. Гигиеническая безопасность сыра Эмменталь, изготовленного из сырого молока, сравнима с тем же сыром, сделанным из молока пастеризованного, благодаря высокой температуре нагревания сырного зерна и другим факторам, включающим выдержку в течение как минимум 4 месяцев.
Температура нагревания зерна оказывает влияние на активность собственных ферментов молока и ферментов, выделяемых стартерными бактериями. Эти ферменты производят и расщепляют аминокислоты, создавая вещества, влияющие на аромат и вкус сыров.
Развитие кислотности способствует синерезису вследствие снижения общего отрицательного заряда казеина до достижения его изоэлектрической точки, облегчая таким образом связывание молекул белка между собой.
Увеличение концентрации ионов Са++ в молоке в общем случае усиливает синерезис и увеличение это легко достигается добавлением хлорида кальция. Однако добавление хлорида кальция может, напротив, ухудшать синерезис при определенных значениях рН и слишком большом количестве добавленного хлорида, это проявляется особенно сильно, когда время от образования до нарезания сгустка достаточно велико. Это связывают со взаимодействием ионов Са++ с отрицательно заряженными глютаматом и аспартатом в цепи молекулы казеина, что ведет к общему увеличению положительного заряда и ухудшению синерезиса.
Протеолиз, вызываемый ферментами, вырабатываемыми психотропными микроорганизмами, заметно ухудшает синерезис, в то время как протеолиз, вызываемый плазмином, практически не оказывает влияние на отделение сыворотки.
