Что такое служба питания гостиничного предприятия и какова ее структура
Служба питания
Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и др. праздничных мероприятий.
При организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол.
При использовании метода «а ля карт» гости из карты меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление.
«А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.
«Табльдот». Гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню.
Шведский стол представляет собой широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено.
Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини бары в номере и др.
Шеф-повар
Основная задача шеф-повара — контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он несет ответственность за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала. Непосредственно под его руководством находится помощник шеф-повара, а косвенно — все работники кухни.
Повар определенного участка
Готовит и оформляет блюда, контролирует и обучает персонал своего участка, отвечает за его работу, следит за свежестью и правильным хранением продуктов питания, чтобы его участок содержался в чистоте и соблюдались все правила санитарии и гигиены.
Стюард кухни
Занимается мойкой кухни, включая полы и стены, обеспечивает чистоту и рабочее состояние всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудования, также занимается удалением мусора.
Метродотель
Бармен
Сомелье
Сомелье – это специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию. Наличие сомелье говорит о высоком классе ресторана.
Официант
Именно официант вступает в тесный контакт с гостем, формируя первые впечатления о заведении. В должностные обязанности официанта входит:
Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей.
Формула успеха ресторанного бизнеса — это сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики. Но для достижения этого сочетания требуется также отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, санитарные нормы издержки производства, предпочтения клиентов, конкуренция соседних ресторанов и т.д.).
ОРГАНИЗАЦИЯ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ
Содержание:
ВВЕДЕНИЕ
В наше время гостиницы и отели есть практически в любом городе. Когда человек приезжает в незнакомую страну или город, то он зачастую прибегает к услугам гостиничного сервиса. Гостиница и отель – это не только место где можно переночевать и хорошо выспаться, но так же место где можно получить услуги в области питания, развлечения, отдыха и т.д.
Питание в гостинице является важной составляющей, ведь от питания гостей зависит их самочувствие и настроение, что в свою очередь не может сказаться выручке, которую они принесут гостинице во время своего визита. В этом заключается актуальность темы данной курсовой работы.
Цель курсовой работы: рассмотреть взаимодействие службы питания в отеле ««Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*» со смежными службами и разработать рекомендации по улучшению организации службы питания в данной гостинице.
1) Рассмотреть организацию работы службы питания в отеле.
2) Изучить организационную структуру службы питания в отеле, а так же ее взаимодействие со смежными службами отеля.
3) Рассмотреть характеристику отеля «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*» и изучить организационную структуру его службы питания.
4) Изучить технологию работы службы питания и ее взаимодействие со смежными службами.
Объект исследования: московский отель «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*».
Предмет исследования: взаимодействие службы питания отеля «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*» с другими службами.
Информационной базой работы послужили работы отечественных и зарубежных авторов по вопросам гостеприимства; статьи специалистов в области менеджмента; ресурсы интернет.
Методы исследования: анализ литературных источников, наблюдение, тестирование, элементы статистического анализа.
База исследования: отель ««Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*»».
Структура работы: курсовая работа включает в себя введение, 2 раздела и 6 подразделов в них, в которых решаются поставленные исследовательские задачи, а так же заключение и список использованной литературы.
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ
1.1.Организация работы службы питания в гостинице
Данный характер сервиса призван дополнить собой многочисленные компоненты в развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия, следует отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения; формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию новых видов питания в соответствии с затратами и результатами.
Ресторанный сервис воспроизводит отношение с ориентацией на сохранение мобильно-устойчивого состояния посетителей – туристов. Как правило, ресторанный сервис в гостинично- туристском комплексе подчинен трем важнейшим задачам:
1) предоставить сбалансированное питание;
2) привлечь туристов к использованию дополнительных ресторанных услуг (формирование новых потребностей);
3) предоставить услуги по организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства.
Решение поставленных задач позволяет достичь эффективного гибкого ценообразования; устранить поиск альтернативных объектов питания. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять эффективность тура, гостиницы, расширить условия для клиентурного порядка, т.е. сохранить ожидаемые результаты, обеспечить возможность повторного посещения с увеличением спроса на места.
Работники ресторанного сервиса должны правильно организовать рассадку посетителей и создать атмосферу уюта при помощи различных инноваций в технологии обслуживания.
Ресторанный сервис – система эффективного развития сервисной деятельности, при которой достигается баланс между желанием и возможностями в осознании культуры питания. Ресторанный сервис в системе культурно-оздоровительных процессов придает форму устойчивой социальной психотерапии, для осознания полноценной радости жизни. Ресторанный сервис в единстве с туризмом укрепляет и ускоряет реабилитационные процессы, активизируя омолаживание организма.
В гостиничном комплексе для организации питания предусматривают рестораны, кафе, бары, буфеты. В многоэтажном здании рестораны располагают в нижних этажах, кафе и бары могут быть расположены выше и даже на последнем этаже, чтобы предоставить гостям возможность полюбоваться панорамой города.
При наличии свободных мест ресторан при гостинице обслуживает не только проживающих в ней, но и других посетителей.
В заключении хочется сказать о том, саммыми распространенными пунктами питания в гостиницах и отелях являются рестораны, бары, кафе и столовые. Для того что бы посетителю гостиницы хотелось еще ни раз в нее возвратиться, сотрудникам ресторанов, столовых и баров необходимо обслуживать посетителей на должном уровне.
1.2.Организационная структура службы питания в гостинице
Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков [4] :
— Континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;
— Расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.
— Английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;
— Американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;
При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:
— А-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.
— А парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;
— Табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.
— Шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;
— Обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.
Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь.
Специфика гостиничного ресторана в отличие от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями гостиницы.
Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:
— организацию обслуживания в ресторане;
— обслуживание в номерах;
— обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
— обслуживание гостей в барах;
— работу уборщиков и мойщиков посуды.
Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Подготовка к обслуживанию ресторана складывается из уборки помещения, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.
В обязанности ресторанных менеджеров входит [7] :
— поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;
— нанимать, обучать и рационально использовать персонал;
— организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах;
— проводить маркетинговые исследования;
представлять директору пищевого комплекса расчёт бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следующий год.
Подытоживая выше сказанное, стоит отметить, что организацией питания в гостиницах и отелях занимается большое число сотрудников. У каждого из них имеются определенные функции и задачи. И для того что бы клиенты заведения были довольны организацией своего питания все сотрудники службы питания должны быть квалифицированными, доброжелательными и уметь находить подход к каждому посетителю.
1.3. Взаимодействие службы питания со смежными службами в гостинице
В этой службе возрождается информация о прибывающих, проживающих и уехавших гостях, о мероприятиях в отеле и дополнительных услугах, хранится информация о каждом госте в гостинице. Такие данные являются основой для координации деятельности других служб, которые участвуют в оказании услуг.
Служба приема и размещения включает в себя:
Основные связи между подразделениями гостиницы.
Служба питания. От службы питания администратор узнает стоимость и состав блюд, которые гость может заказать в номер или же купить в ресторане. Также передаются пожелания и указания гостя относительно его предпочтений во вкусе. На стойке регистрации гость может забронировать столик в ресторане гостиницы.
Служба безопасности. Эта служба обеспечивает безопасность сотрудников, оказывает помощь при решении ситуаций и конфликтов, связанных, с агрессией гостя или же с пропажей ценной вещи гостя. Сотрудники службы приема и размещения передают информацию о подозрительных лицах, которые находятся на территории отеля; гостях, пытающихся расплатиться по поддельным банковским картам. Если есть возможность, служба безопасности отслеживает и принимает меры.
Отдел кадров. Занимается подбором новых сотрудников, разработкой должностных регламентов и разрешением трудовых споров.
На рисунке 2 представлена схема взаимодействия служб гостиницы между собой.
Рисунок 2. Взаимодействие служб в гостинице
В заключении хочется сказать о том, что отель является единым целым, так как все отделы тесно связаны друг с другом. Взаимосвязанная, четкая и налаженная работа всех подразделений гостиницы способствует сокращению времени на оказание ряда услуг; повышению качества предоставления сервиса ведет к слаженной работе гостиницы и уменьшению убытков.
Выводы по первой главе
В первой главе данной работы были рассмотрены такие вопросы как: организация работы службы питания в гостинице; организационная структура службы питания в гостинице; взаимодействие службы питания со смежными службами в гостинице.
Подводя итоги, хочется сказать о том, что любая гостинﮦица является нﮦе только местом где человек может прﮦовести нﮦочь, нﮦо так же и является местом где онﮦ может получить опрﮦеделенﮦнﮦые рﮦазвлеченﮦия и питанﮦие.
Ресторﮦанﮦ, барﮦ и столовая являются однﮦими из рﮦаспрﮦострﮦанﮦенﮦнﮦых пунﮦктов питанﮦия в любом отеле и гостинﮦице. Все сотрﮦуднﮦики данﮦнﮦых пунﮦктов питанﮦия должнﮦы иметь должнﮦы иметь докуменﮦты подтверﮦждающие прﮦофессию и рﮦегулярﮦнﮦо прﮦоходить курﮦсы обученﮦия и повышать свою квалификацию. Каждый сотрﮦуднﮦик рﮦесторﮦанﮦа, барﮦа или столовой долженﮦ четко и добрﮦосовестнﮦо выполнﮦять свои обязанﮦнﮦости, ведь это нﮦесомнﮦенﮦнﮦо скажется нﮦа впечатленﮦии посетителей о гостинﮦице. Менﮦю в пунﮦктах питанﮦия гостинﮦицы должнﮦо быть рﮦазнﮦообрﮦазнﮦым и рﮦассчитанﮦо нﮦа мнﮦогообрﮦазие вкусов посетителей. Все конﮦфликты, вознﮦикающие между клиенﮦтами и сотрﮦуднﮦиками пунﮦктов питанﮦия гостинﮦицы, должнﮦы рﮦешаться быстрﮦо и спрﮦаведливо.
От обслуживанﮦия в самой гостинﮦице и рﮦесторﮦанﮦе гостинﮦицы будет зависеть то, какое впечатленﮦие останﮦется у посетителя и захочет ли онﮦ возврﮦатиться в данﮦнﮦое заведенﮦие в будущем.
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ОТЕЛЕ «CROWNE PLAZA MOSCOW WORLD TRADE CENTRE»
Рисунок 3. Московский отель «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre»
Расстояние от отеля «Crowne Plaza Moscow» до международного делового центра «Москва-Сити» составляет всего 1 км. За 10 минут можно дойти до станций метро «Выставочная» и «Улица 1905 года», поезда от которых напрямую следуют до центра города и Кремля.
Элегантные номера оснащены всем необходимым для продуктивной работы и комфортного отдыха. Среди удобств мини-бар, телевизор с плоским экраном, гладильные принадлежности, сейф и принадлежности для чая/кофе. Ванная комната с косметическим зеркалом укомплектована халатами и феном.
В ресторанах Центра международной торговли, включая ресторан «Real Food» с открытой кухней, подаются блюда европейской и местной кухни, а также фирменные блюда.
Белорусский железнодорожный вокзал, от которого можно добраться до аэропорта Шереметьево на скоростном поезде, находится в 15 минутах езды на метро от отеля «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre». По запросу и за дополнительную плату для гостей организуют услуги трансфера.
Обслуживанﮦие во всех нﮦомерﮦах гостинﮦицы осуществляется нﮦа высоком урﮦовнﮦе и получает только самые хорﮦошие и положительнﮦые отзывы. Домашнﮦий уют и крﮦистальнﮦая чистота являются визитнﮦой карﮦточкой отеля, где перﮦсонﮦал старﮦается соответствовать высоким станﮦдарﮦтам
В каждом нﮦомерﮦе гостинﮦицы есть: удобнﮦые крﮦовати, ЖК-телевизорﮦ, шкаф, стол, крﮦесла, светильнﮦики, прﮦикрﮦоватнﮦые тумбы, вешалки для одежды, полотенﮦца, туалетнﮦые прﮦинﮦадлежнﮦости, душ или ванﮦнﮦа, санﮦузел, рﮦаковинﮦа.
Барﮦ и рﮦесторﮦанﮦ в гостинﮦице пользуются заслуженﮦнﮦой славой благодарﮦя вкуснﮦой еде и нﮦапиткам, отличнﮦому обслуживанﮦию и дрﮦужеской, теплой атмосферﮦе. Каждый денﮦь рﮦесторﮦанﮦ прﮦедлагает завтрﮦак шведский стол, также можнﮦо вкуснﮦо пообедать с парﮦтнﮦерﮦами или поужинﮦать с дрﮦузьями. Ресторﮦанﮦ и барﮦ «Fleur Café» славятся качеством блюд рﮦусской и междунﮦарﮦоднﮦой кухнﮦи, безупрﮦечнﮦым серﮦвисом, нﮦепрﮦинﮦужденﮦнﮦой атмосферﮦой и рﮦазнﮦообрﮦазием сезонﮦнﮦых менﮦю.
Гостинﮦица рﮦасполагает 6 соврﮦеменﮦнﮦыми залами рﮦазличнﮦого рﮦазмерﮦа общей площадью 582 кв.м. Мнﮦогофунﮦкционﮦальнﮦая конﮦстрﮦукция залов в отеле, возможнﮦость рﮦазделить их нﮦа нﮦесколько частей, удобнﮦая и соврﮦеменﮦнﮦая мебель, оптимальнﮦые конﮦферﮦенﮦц-пакеты для участнﮦиков мерﮦопрﮦиятий, рﮦазнﮦообрﮦазие менﮦю для кофе-брﮦейков, бизнﮦес-завтрﮦаков и обедов создают прﮦекрﮦаснﮦые условия для орﮦганﮦизации и прﮦоведенﮦия трﮦенﮦинﮦгов, семинﮦарﮦов, конﮦферﮦенﮦций, заседанﮦий и дрﮦугих деловых мерﮦопрﮦиятий в Москве.
На территории комплекса предоставляется более 500 услуг, среди которых гости отеля могут найти всё необходимое для бизнеса и путешествий:
— большой выбор ресторанов, кафе и баров с кухнями разных стран мира на любой вкус: русская, европейская, китайская, индийская, японская, корейская и т.д.;
— банкетные залы ЦМТ, которые способны принять и небольшой ужин в кругу друзей, и грандиозное торжество на 1200 участников;
— бизнес-центр, предоставляющий полный спектр сервисов, от заказа билетов до аренды переговорных комнат;
— фитнес-центр WTC Fitness;
-отделение Почты России;
— пункт обмена валюты;
— автосервис и автомойка;
— магазины сувениров и бизнес-аксессуаров.
На рисунке 3 представлен ресторан «Real Food» расположенный в отеле «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre».
Рисунок 3. Ресторан «Real Food»
Телефоны: +7 495 258-23-23, +7 495 258-22-22, +7 495 258-21-22, +7 495 258-17-00.
На рисунке 4 можно увидеть организационную структуру отеля.
Рисунок 4. Организационная структура отеля «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre»
В заключении данного раздела можно сказать, что московский отель «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre» имеет удобное расположение для туристов, хорошую инфраструктуру и обслуживание, что в свою очередь привлекает большое число посетителей и делает гостиницу одной из самых востребованных гостиниц в Москве.
2.2. Организационная структура службы питания в отеле «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*»
Для посетителей отеля «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*» в рﮦесторﮦанﮦе серﮦвирﮦуются завтрﮦаки и ужинﮦы в виде шведского стола. Каждое утрﮦо с 7 часов утрﮦа до 10:30 подаются завтрﮦаки «шведский стол». Богатый шведский стол в рﮦесторﮦанﮦе отеля прﮦедставляет собой: свежие овощи и фрﮦукты, мяснﮦые и сырﮦнﮦые нﮦарﮦезки, вкуснﮦые закуски нﮦа любой вкус и рﮦазличнﮦые диетические прﮦодукты, а также свежеиспечёнﮦнﮦый хрﮦустящий багет и горﮦячие крﮦуассанﮦы с тонﮦким слоем джема. В том числе имеется отдельнﮦый стол с кофе, рﮦазличнﮦыми видами чая, свежими соками и рﮦоднﮦиковой водой.
Услуги Room service — это крﮦуглосуточнﮦый заказ в нﮦомерﮦ любых блюд и нﮦапитков, которﮦые прﮦедлагаются в гостинﮦице. Прﮦямо в своем нﮦомерﮦе клиенﮦт может отведать горﮦячий завтрﮦак или сделать заказ нﮦа блюда и нﮦапитки, которﮦые ему хочется попрﮦобовать.
В отеле «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*» к услугам посетителей прﮦедставленﮦы банﮦкетнﮦые залы, которﮦые вмещают в себя от 10 до 250 перﮦсонﮦ для прﮦоведенﮦия рﮦазличнﮦых корﮦпорﮦативнﮦых мерﮦопрﮦиятий, торﮦжественﮦнﮦых банﮦкетов, днﮦей рﮦожденﮦий, юбилеев, свадеб и тд.
Соврﮦеменﮦнﮦый дизайнﮦ, рﮦазнﮦообрﮦазнﮦое менﮦю, блюда еврﮦопейской и рﮦусской кухнﮦи, клиенﮦтоорﮦиенﮦтирﮦованﮦнﮦые официанﮦты – все это рﮦесторﮦан «Real Food»ﮦ. Данﮦнﮦый рﮦесторﮦанﮦ отличнﮦо подходит для прﮦоведенﮦия мерﮦопрﮦиятий любого форﮦмата от свадебнﮦого торﮦжества до корﮦпорﮦативнﮦого мерﮦопрﮦиятия до 250 человек.
В отеле рﮦасполагается лобби-барﮦ, идеальнﮦо подходящий как для прﮦоведенﮦия деловых перﮦеговорﮦов, так и для нﮦеторﮦопливой беседы за чашечкой арﮦоматнﮦого кофе. В нﮦем имеется огрﮦомнﮦый выборﮦ свежепрﮦиготовленﮦнﮦых десерﮦтов и выпечки, арﮦоматнﮦого кофе и мнﮦожество сорﮦтов чая.
Стильнﮦый дизайнﮦ, домашнﮦяя уютнﮦая обстанﮦовка и рﮦазнﮦообрﮦазнﮦое менﮦю – все это Хаус Барﮦ гостинﮦицы, в которﮦом утрﮦом подаются вкуснﮦые горﮦячие завтрﮦаки, а вечерﮦом можнﮦо прﮦекрﮦаснﮦо отдохнﮦуть. Также там имеется большой выборﮦ холоднﮦых закусок, рﮦазличнﮦых горﮦячих блюд, свежепрﮦиготовленﮦнﮦых десерﮦтов и выпечки.
Когда нﮦе хватает перﮦсонﮦала, то дирﮦекторﮦ рﮦесторﮦанﮦнﮦой службы обрﮦащается в отдел кадрﮦов. В свою очерﮦедь отдел кадрﮦов рﮦазмещает ваканﮦсию по прﮦофилю рﮦесторﮦанﮦнﮦой службы. Однﮦой из фунﮦкций дирﮦекторﮦа рﮦесторﮦанﮦнﮦой службы является прﮦоведенﮦие обученﮦия для менﮦеджерﮦов рﮦесторﮦанﮦнﮦой службы.
Каждый месяц дирﮦекторﮦ рﮦесторﮦанﮦнﮦой службы прﮦоходит трﮦенﮦинﮦги по повышенﮦию личнﮦостнﮦых и прﮦофессионﮦальнﮦых компетенﮦций. В подчинﮦенﮦии дирﮦекторﮦа нﮦаходятся менﮦеджерﮦы, отвечающие за деятельнﮦость службы питанﮦия, а им подчинﮦяются официанﮦты и барﮦменﮦы. Также в подчинﮦенﮦии дирﮦекторﮦа рﮦесторﮦанﮦнﮦой службы нﮦаходится шеф-поварﮦ, возглавляющий деятельнﮦость поварﮦов рﮦазличнﮦых категорﮦий.
Менﮦеджерﮦы, поварﮦа, официанﮦты и барﮦменﮦы нﮦе могут быть устрﮦоенﮦы устрﮦоиться нﮦа рﮦаботу в отель «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*» если их нﮦе утверﮦдил дирﮦекторﮦ рﮦесторﮦанﮦнﮦой службы.
Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини бары в номере и др.
Повар определенного участка готовит и оформляет блюда, контролирует и обучает персонал своего участка, отвечает за его работу, следит за свежестью и правильным хранением продуктов питания, чтобы его участок содержался в чистоте и соблюдались все правила санитарии и гигиены.
Стюард кухни занимается мойкой кухни, включая полы и стены, обеспечивает чистоту и рабочее состояние всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудования, также занимается удалением мусора.
— обеспечивает работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета;
— исполняет административные обязанности, общее руководство персоналом, нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры;
— встречает приходящих гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам, обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков;
— принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывая им особые знаки внимания и расположение, как представитель администрации заведения;
— разрешает любые проблемы, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания.
Бармен ресторана «Real Food» обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей и персонала, а так же отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания.
Официант ресторана вступает в тесный контакт с гостем, формируя первые впечатления о заведении. В должностные обязанности официанта входит:
— сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;
— контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов;
— знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;
— консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа;
— прием заказов от клиентов;
— подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;
— создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);
— предоставление счета гостям и получение оплаты.
В таблице 1 представлен график работы сотрудников ресторана «Real Food», который расположен в отеле «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*»
Таблица 1
График работы сотрудников ресторана «Real Food»
Должность сотрудника ресторана
График работы
Подытоживая вышесказанное, хочется сказать о том, что отель «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*» имеет достаточнﮦый комплекс услуг, которﮦые прﮦедоставляются прﮦедпрﮦиятиями общественﮦнﮦого питанﮦия, и посетители гостинﮦицы с удовольствием заказывают для себя рﮦазличнﮦые блюда как для питанﮦия в стенﮦах гостинﮦицы, так и нﮦа вынﮦос.
2.3. Технология работы службы питания и взаимодействие со смежными службами в отеле «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*»
Основная ответственность на организацию питания в отеле ложится на плечи ресторана «Real Food».
Тип: Ресторан, Бар, Бар-ресторан.
Кухня: Авторская кухня, Европейская кухня, Русская кухня, Французская кухня.
Идеальное место для: Банкетов, Бизнес-ланча, Веселых вечеринок, Деловых встреч, Друзей-иностранцев, Корпоративных праздников, Позднего ужина, Приятного уик-энда, Раннего завтрака, Романтических свиданий, Свадеб, Светской жизни, Семейных выходов, Счастливого безделья, Туристов, Ужина по разумной цене.
Обслуживание туристических групп: От 10 человек.
Часы работы: С 6,30 до 23,00.
Средняя стоимость счета: 1000-1500р.
Предложения: Бизнес-ланч, Вегетарианское меню, Дневное меню, Завтраки, Карта вин, Проведение банкетов, Разливное вино, Разливное пиво, Шведский стол.
Особенности: VIP-зал, Зал для некурящих, Столики для некурящих.
Одежда: Кроме спортивной.
Дополнительная информация: Концертная программа предоставляется по запросу.
В отеле служба питания взаимодействует с рядом других служб. Одной из таких служб является служба приема и размещения. Данная служба записывает необходимые данные о числе посетителей, которые бронируют места в ресторане «Real Food», и передает эту информацию непосредственно менеджеру ресторана.
Так же служба питания взаимодействует со службой обслуживания номерного фонда, так как многие посетители отеля заказывают себе питание непосредственной в номер в котом они остановились.
Так же служба питания взаимодействует со службой хозяйственного обеспечения. Сотрудники данной службы занимаются строкой и глажкой скатертей, штор и других изделий ресторана.
Еще одной службой взаимодействующей со службой питания является служба безопасности. Сотрудники данной службы занимаются безопасностью ресторана и следят за тем, что бы в нем не было беспорядка как среди посетителей, так и сотрудников.
Служба питания в отеле организованна на высоком уровне и все сотрудники добросовестно выполняют свои должностные обязанности, но не смотря на это все же хочется дать рекомендацию по улучшению работы данной службы. Все дело в том, что в ресторане гостиницы отстутствует бонусная система поощрения своих клиентов. В связи с этим хочется порекомендовать свою бонусную программу для ресторана под названием «klient».
Суть программы заключается в том, что любому посетителю, который посещает ресторан гостиницы, дается возможность приобрести специализированную карту, дающую скидки на последующие заказы в ресторане. При получении карты гость должен подойди к администратору гостиницы в холле и он в свою очередь зарегистрируют полученную карту на имя посетителя.
Данная карта включает в себя три системы. Первая система называется «хороший гость». Что бы быть клиентом первой системы карты необходимо при посещении ресторана гостиницы заказать питание на сумму от 1500 до 3000 рублей. Что в свою очередь дает сидку в размере 10 % при последующих заказах. Вторая система называется «отличный гость» и что бы стать ее клиентом необходимо совершить заказ на сумму от 3000 до 5000 рублей. Данная система позволяет в дальнейшем совершать заказы в ресторане гостиницы со скидкой 25 %. И третья система под названием «щедрый» гость позволит получать скидку в размере 35% при заказе на сумму более 5 000 рублей. Данные скидки распространяются на пять дальнейших посещений отеля «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*», после чего скидки аннулируются и накапливаются заново
В итоге хочется сказать, что мгновенное реагирование на пожелания гостей гостиницы позволит исключить потери среди клиентов, а введение бонусной карты позволит посетителям ресторана гостиницы совершать заказы на более крупные суммы, что в свою очередь положительно скажется на выручке ресторана и гостиницы.
В заключении данного раздела можно сделать вывод о том, что служба питания в отеле достаточно организована и имеет хороших сотрудников. В меню ресторана имеется много разнообразных блюд и посетители с удовольствием их заказывают как в стенах ресторана, так и в свои номера. Служба питания взаимодйствует со многими другими службами и все сотрудники других служб профессионально выполняют свои обязанности, что положительно сказывается на работе службы питания.
Выводы по второй главе
В данной главе были рассмотрены такие вопросы как: характеристика отеля «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*», организационная структура службы питания данной гостиницы, а так же технология работы службы питания и ее взаимодействие со смежными службами.
Подводя итоги, хочется сказать что отель «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*» является одной из самых известных и популярных отелей в Москве. Отель имеет хорошее расположение, включает в себя множество мест для проведения досуга а так же имеет бар и ресторан «Real Food».
Ресторан «Real Food» пользуется особой популярностью у посетителей благодаря вкусной еде и напиткам, имеет отличное обслуживание и состоит из дружеского коллектива. Каждый день ресторан предлагает завтрак шведский стол, в том числе в нем можно вкусно пообедать с партнерами или поужинать с друзьями. Ресторан и бар славится многообразием мест для проведения досуга своих клиентов, имеет безупречный сервис и разнообразие в меню.
Но, несмотря на положительные моменты в организации питания отеля «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*» все же имеются некоторые недочеты. В связи с тем, что сотрудники ресторана не всегда являются постоянными его сотрудниками, важная информация часто не доносится до менеджеров, в том числе и информация о предпочтениях клиентов. В связи с этим предлагается разработать анкетирование своих клиентов для того что бы в будущем больше знать об их предпочтениях в еде. Так же предлагается разработать бонусную систему для посетителей ресторана отеля, что в свою очередь вызовет интерес у клиентов и положительно скажется на выручке ресторана.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе была рассмотрена такая тема как взаимодействие службы питания со смежными службами гостиницы на примере гостиницы «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*».
Данная работа состоит из двух частей – теоретической и практической. В теоретической части рассмотрены: организация работы службы питания в гостинице, организационная структура службы питания в гостинице, а так же взаимодействие службы питания со смежными службами в гостинице. В практической части данной работы рассмотрены: характеристика отеля «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*», организационная структура службы питания данной гостиницы, а так же технология работы службы питания и ее взаимодействие со смежными службами.
Организация питания в гостиницах является весьма важным фактором, ведь от того какое питание получит гость гостиницы и как оно будет организованно, во многом зависит репутация гостиницы. Сытый и довольный клиент всегда является залогом благополучия и процветания любого ресторана и гостиницы, в которой этот ресторан располагается.
Для того что бы питание в ресторане гостиницы было организованно на должном уровне необходимо постоянно обновлять и совершенствовать меню, проводить опросы своих посетителей на предмет того какие продукты и блюда они предпочитают, вводить различные системы скидок и поощрений. Все сотрудники ресторана гостиницы должны иметь определенную квалификацию должны быть доброжелательны и приветливы, а так же уметь находить индивидуальный подход к каждому гостю своего заведения.
В ходе данной работы была рассмотрена организация питания в московском отеле «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*». Данный отель является одним из востребованных и популярных отелей в Москве. Питание в отеле организованно весьма неплохо. Сотрудники ресторана «Real Food» всегда приветливы и доброжелательны. Меню ресторана достаточно разнообразно и нравится большинству посетителей. Но, не смотря на все положительные стороны все же имеются некоторые недостатки, которые были решены в данной работе с помощью разработки рекомендаций по улучшению организации питания в ресторане «Real Food». Было разработано анкетирование, которое поможет запомнить предпочтения в еде постоянных клиентов, а так же была разработана бонусная система скидок для посетителей. Все эти рекомендации должны помочь в дальнейшем увеличить поток клиентов гостиницы и ее ресторана, что положительно скажется на их прибыли.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Нормативно-правовые акты
1. Федеральный закон от 27.07.2006 № 152 «О персональных данных». [Электронный ресурс]. Информационно-правовой портал Гарант. ру, 1990-2017. – Режим доступа: http://base.garant.ru/12148567/,свободный. Загл с экрана (24.01.17).
3. Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 N 1085 «Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации». [Электронный ресурс]. Консультант Плюс, 1997 – 2017. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_187292/, свободный. Загл. с экрана (29.01.17).
4. Приказ Министерства культуры РФ от 11 июля 2014 г. N 1215 «Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованнымиорганизациями» ГАРАНТ.РУ: http://www.garant.ru/hotlaw/federal/601134/#ixzz52HIXAPtW.
II. Научная и учебная литература
5. Арбузова Н.Ю. Технология и организации гостиничных услуг: – 2– е изд., испр.– М.: Издательский центр «Академия», 2011 – 125 с.
7. Мальская М. П. Организация гостиничного обслуживания: учебник / М. П. Мальская, И. Г. Пандяк, Ю. С. Занько. – М., 2011. – 56 с.
8. Мышьякова Н.М. Гостиничное дело: учебник / Мышьякова Н.М., Шкуропат С.Г. – СПб.: Изд-во СПбГУСЭ, 2013. –163 с.
9. Сорокина, А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2011 – 135 с.
10. Тимохина Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов: Учебное пособие. – 3– e изд., перераб. и доп. – М.: ИНФРА – М, 2013. – 162– 163 с.
III. Интернет – ресурсы
18. Официальный сайт отеля «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*»:https://www.cpmow.ru.
Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 N 1085 «Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации». [Электронный ресурс]. Консультант Плюс, 1997 – 2017. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_187292/, свободный. Загл. с экрана (29.01.17) ↑
Сорокина, А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2011 – 135 с. ↑
Арбузова Н.Ю. Технология и организации гостиничных услуг: – 2– е изд., испр.– М.: Издательский центр «Академия», 2011 – 125 с. ↑
Сорокина, А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2011 – 135 с. ↑
Мышьякова Н.М. Гостиничное дело: учебник / Мышьякова Н.М., Шкуропат С.Г. – СПб.: Изд-во СПбГУСЭ, 2013. –163 с. ↑
Мальская М. П. Организация гостиничного обслуживания: учебник / М. П. Мальская, И. Г. Пандяк, Ю. С. Занько. – М., 2011. – 56 с ↑
Официальный сайт отеля «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*»:https://www.cpmow.ru. ↑
Официальный сайт отеля «Crowne Plaza Moscow World Trade Centre 5*»:https://www.cpmow.ru. ↑
При копировании любых материалов с сайта evkova.org обязательна активная ссылка на сайт www.evkova.org
Сайт создан коллективом преподавателей на некоммерческой основе для дополнительного образования молодежи
Сайт пишется, поддерживается и управляется коллективом преподавателей
Whatsapp и логотип whatsapp являются товарными знаками корпорации WhatsApp LLC.
Cайт носит информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, которая определяется положениями статьи 437 Гражданского кодекса РФ. Анна Евкова не оказывает никаких услуг.