Что такое смалец свиной польза и вред
Смалец. Забытое богатство
Сегодня, на волне рассуждений о здоровом питании, борьбой с жирной пищей, моде на средиземноморскую диету с обязательным использованием оливкового масла холодного отжима, о смальце у нас совершенно забыли.
А ведь когда-то смалец был очень распространенным и ценимым продукт, хотя и легко доступным.
Строго говоря, смалец или топленое сало – жир, полученный путем вытапливания нарезанного небольшими кусочками свиного сала или околопочечного жира. Фактически смальцем часто называют топленый гусиный, утиный и даже куриный жир.
Сливочное масло всегда стоило немало денег, получать недорогое растительное надлежащего качества научились относительно недавно, а животный жир – вот он, практически побочный продукт в любом крестьянском хозяйстве.
Ведь это очень разумно – использовать тушу животного или птицы целиком и полностью. В свинине, равно как и в хорошей домашней птице, жира много, и выбросить его – непозволительная роскошь. Но чтобы сохранить жир подольше, не занимая к тому же лишнего места в прохладной кладовой, его перетапливали, разливали по керамическим горшкам и в них же хранили.
Смалец был основным кулинарным жиром в большинстве европейских стран. И сегодня без него немыслима кухня Юго-Западной Франции, Венгрии и Германии, практически всей Восточной Европы. У нас смалец используют редко, и только «те, кто понимает».
А понимать здесь есть что!
Смалец начинает разлагаться при температуре 210 С. А значит, его можно использовать и для жарки, и для приготовления продуктов, требующих длительной тепловой обработки, не опасаясь, что жир начнет гореть. В принципе, смалец подходит даже для фритюра, если, конечно, его так много, что некуда девать.
Смалец – самая естественная жирная среда для приготовления мяса и птицы, ведь он тоже мясной продукт. Небольшого количества смальца достаточно, чтобы обжарить до румяной корочки кусочки мяса. В то же время, в топленом жире томят не только нежную фуа гра, но и любую другую печенку, в нем готовят конфи из утки или гуся. Жир – отличный консервант, и этим его свойством нельзя не воспользоваться. Удивительно вкусным, рассыпчатым, хрустящим и долго не черствеющим получается тесто со смальцем: и пресное для мясных паштетов и пирогов, и дрожжевое. Хороший смалец можно просто намазать на ломоть домашнего хлеба, посыпать паприкой или черным перцем, а то и тонко нарезанным луком и съесть на закуску.
Так что имеет смысл сходить на рынок, купить пару килограммов свиного жира и перетопить его в примерно в килограмм смальца. С меньшим количеством нет смысла связываться – как только смалец появится в холодильнике, ему тут же найдется множество применений. Выбирая жир, не постесняйтесь понюхать его и ни в коем случае не покупайте, если запах вам не нравится!
Смалец
На 1 кг смальца
Что нужно:
2 кг свиного (утиного, гусиного, куриного) жира
150 мл молока или воды
щепотка соли
Что делать:
1. Сало нарежьте кусочками и сложите в толстостенную жаропрочную посуду или в чашу мультиварки. Влейте молоко или воду и добавьте щепотку соли.
2. Поставьте посуду на слабый огонь и дождитесь, когда жидкость закипит. Убавьте нагрев до минимального (если плита газовая, лучше поставить посуду на рассекатель) и готовьте под крышкой 2.5-3 часа, иногда перемешивая сухой деревянной ложкой с длинным черенком – жир может брызгать при перемешивании. Можно переставить посуду в духовку, разогретую до 150 С, на 3-4 часа. Если готовите смалец в мультиварке, просто закройте крышку, установите режим «тушение» и время 6 часов. Чем медленнее и бережнее происходит вытапливание, тем лучше качество готового продукта. Жидкость не позволяет кусочкам сала пристать ко дну посуды в начале приготовления, а затем полностью выпаривается. Молоко нейтрализует природный запах топленого жира и придает смальцу сливочный аромат.
3. Готовый смалец процедите через сложенную вдвое марлю или нетканую салфетку в чистую сухую банку, охладите до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник.
Если вы не уверены, что израсходуете такое количество смальца в течении трех месяцев, разделите его на порции по 200-250 г и оставьте одну в холодильнике, а остальные заморозьте.
Смалец: польза и вред топленого сала, противопоказания
Смалец или лярд – это жир, получаемый путем топления сала. Для его приготовления, как правило, используют внутримышечный свиной жир, а также подкожное или нутряное сало, считающееся самым малопригодным для других целей. С давних времен натуральный продукт был одним из основных составляющих различных блюд, начиная от супов и заканчивая печеньем и соусами. Также его использовали просто как сытную пикантную закуску, которую намазывали на ломтик хлеба, сдабривая специями и солью.
Свое применение смалец нашел не только в кулинарии, но и в медицине, мыловаренном производстве и даже в домашней косметологии. Однако, несмотря на широкий спектр его применения и востребованность, о пользе и вреде продукта до сих пор ходят споры. Чтобы понять, полезен ли топленый жир или все-таки вреден, нужно ознакомиться с его характеристиками.
Состав и полезные свойства смальца
В первую очередь следует отметить, что в результате термической обработки количество полезных веществ, содержащихся в сале, значительно уменьшается. Поэтому сравнивать энергетическую ценность топленого жира и сала не совсем правильно.
В своем составе смалец имеет четыре ценных элемента:
Последний из составляющих содержится в наибольшей концентрации. Он оказывает благотворное влияние на белковый и жировой обмен в организме, способствует улучшению работы сердца, предупреждает развитие склероза, нормализует умственную деятельность. Очень важное воздействие холин оказывает на печень, его недостаточная выработка может привести к ожирению органа.
Находящийся в составе топленого жира витамин E отличается множеством различных полезных свойств. Его употребление обеспечивает замедление процессов старения, улучшение циркуляции крови, повышение защитных механизмов организма, укрепление стенок сосудов и капилляров. Помимо этого, элемент улучшает регенеративные процессы в тканях и способствует уменьшению сахара в крови.
Селен, также содержащийся в смальце, представляет собой жизненно необходимый микроэлемент, которого нашему организму требуется очень мало – всего 50-100 мкг в сутки. Однако нехватка его в организме чревата серьезными проблемами. Компонент выполняет ряд важных функций в организме человека: стимулирует иммунную систему, нормализует работу щитовидной железы, восстанавливает клетки печени, производит желчегонный эффект. И это далеко не весь перечень свойств данного элемента.
Витамин D также считается важным для человеческого организма. Он способствует нормализации содержания кальция и фосфора в крови, стимулирует иммунную защиту, укрепляет костную ткань, улучшает состояние кожи.
Вред продукта
Несмотря на положительные характеристики продукта, злоупотреблять им категорически не рекомендуется. Следует понимать, что сало, из которого получают смалец, это жир животного происхождения. Продукт не только содержит в себе полезные компоненты, но и отличается высоким содержанием холестерина и вредных жиров. Поэтому чрезмерное его употребление может стать причиной развития различных нарушений, в том числе и со стороны сердечно-сосудистой системы.
Топленый жир – высококалорийный продукт, поэтому он довольно тяжело усваивается. Для переработки подобного рода жиров организм использует глюкозу, обеспечивающую нормальную функциональность головного мозга. Как результат, человек испытывает постоянное чувство голода, и не получает насыщение после употребления пищи.
Употреблять с осторожностью
Стоит помнить, что суточная доза потребляемых жиров для взрослого человека не должна превышать 30%. Что касается детей, то ограничивать употребление насыщенных жиров и холестерина малышам до 3 лет не рекомендуется, поскольку подобного рода компоненты занимают не последнюю роль в полноценном формировании детского организма.
Таким образом, можно сказать, что умеренное потребление смальца не только не оказывает негативного влияния на органы и системы человека, но и благотворно воздействует на их состояние. Кроме этого, результаты одного американского исследования показали, что кратковременная диета, богатая салом, снижает вероятность развития сердечного приступа и уменьшает повреждение тканей в момент его наступления.