Что такое солонина на руси
СОЛОНИНА
Полезное
Смотреть что такое «СОЛОНИНА» в других словарях:
солонина — Засоленная впрок говядина. Основной вид столового мяса а России до XIX в. В XIX в., особенно начиная со второй половины и в конце века, солонина постепенно сокращается в рационе питания населения, уступая место мясу свежего забоя парному. В… … Кулинарный словарь
Солонина — дворянский род, происходящий от полковника Киевского Константина С., пожалованного поместьем в 1676 г., и племянника его Сергея Васильевича С., сотника Остерского, пожалованного поместьями в 1696 г. Род С., разделившийся на несколько ветвей,… … Биографический словарь
СОЛОНИНА — СОЛОНИНА, солонины, мн. нет, жен. Засоленная впрок говядина. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
СОЛОНИНА — СОЛОНИНА, ы, жен. Засоленное мясо. | прил. солонинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
солонина — сущ., кол во синонимов: 3 • кушанье (183) • мясо (135) • солонинка (1) Словарь синонимов ASIS … Словарь синонимов
Солонина — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Солонина — Бутерброд с солониной Солонина мясной продукт, полученный путём длительного выдерживания мяса в поваренной соли … Википедия
СОЛОНИНА — Андрей Слонина (Slonina), кременецкий крестьянин. 1563. Арх. VII, 2, 98. Солонина, св. 1633. А. М. Г. I, 481. Солонина, сотник лукомский, южн. 1658. Ю. З. А. IV, 112. Дмитр Солонинка, в войске запорожском. 1659. Ю. З. А. IV, 217. Яков Дмитреевич… … Биографический словарь
солонина — сало [IV,XII] Галицькі говірки, як і польська мова, відрізняють солонину від сала. Солонина (пор. польсь. słonina) це шпик, підшкірне свиняче сало. У поясненні вона без необхідних уточнень незадовільно названа словом «сало» (538). [MО,IV] … Толковый украинский словарь
Солонина — дворянский род, происходящий от полковника киевского Константина С., пожалованного поместьем в 1676 г., и племянника его Сергея Васильевича С., сотника остерского, пожалованного поместьями в 1696 г. Род С., разделившийся на несколько ветвей,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Значение слова «солонина»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Посол мяса — возможный вид длительного хранения мяса при положительных температурах. Широко использовался ранее, но с появлением современных методов хранения скоропортящихся продуктов потерял свою актуальность: большие заготовки солонины не всегда хорошо сохранялись.
В англоязычных странах термин «свиная солонина» («salt pork») обозначает не собственно засоленное мясо, а продукт, практически полностью соответствующий в кулинарном отношении русскому и украинскому салу — солёный свиной жир с тем или иным содержанием мяса, но, в отличие от бекона, не подвергающийся копчению.
СОЛОНИ’НА, ы, мн. нет, ж. Засоленная впрок говядина.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
солони́на
1. засоленное впрок мясо (обычно говядина) — основной вид столового мяса в России до XIX в ◆ Угощенье было богатое: пироги, щи со свежиной, похлёбка с потрохами, гуси жареные, солонина духовая с хреном, гусиные полотки, а после закуски разные: орехи, подсолнухи, столбики с инбирем и круглые прянички, а детям коньки пряничные. Н. С. Лесков, «Житие одной бабы», 1863 г. ◆ А мы так бычка-опоечка в ту пору на солонину… А. Н. Островский, «Волки и овцы», 1875 г. ◆ Перед ними на столе лежали большой кусок солонины, окорок и разные солёные закуски, и от солонины, очень жирной и вкусной на вид, валил к потолку пар. А. П. Чехов, «Бабье царство», 1894 г.
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: консерватизм — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Меню выживальщика: Солонина
Одна из важнейших проблем выживальщиков — сохранение с таким трудом добытой еды. И есть много разных способов это сделать. О чём-то мы уже писали, о чём-то ещё только собираемся. Но сейчас мы поговорим о способе, эффективность которого проверена столетиями. И способ этот — приготовление солонины.
Когда люди сообразили, что добавление большого количество маленьких белых кристаллов способствует более длительному сохранению пищи — точно неизвестно. Скорее всего, как и многие великие открытия, это произошло случайно. Но тем не менее, люди выяснили, что хотя вкус и консистенция мяса сильно меняются, хранится оно начинает намного дольше, даже невзирая на условия хранения.
Не удивительно, что этот способ сохранения мяса сразу же взяли на вооружение те, у кого не было возможности добывать свежатину в силу различных причин. Чем питались моряки на кораблях? Солониной. Что брали в полярные экспедиции? Солонину. Что составляло львиную долю солдатского пайка в средние века? Солонина и солёное сало. И это невзирая на некоторые очевидные минусы данного способа сохранения мяса, которые заключаются в следующем:
Но невзирая на все эти минусы, солонина всё ещё остаётся популярной. Даже современные методы сохранения продуктов не вытеснили её полностью, хотя и существенно снизили промышленное значение. Тем не менее, многие наши коллеги-выживальщики высоко ценят солонину в качестве стратегического запаса на случай БП, во много за счёт простоты приготовления, надёжности и эффективности.
Существует 4 способа приготовления солонины:
Сухой
Берётся мясо, обычно говядина, режется на порционные куски (не более 15 см), обсушивается и тщательно обтирается солью до тех пор, пока крупинки не прекращают осыпаться. Подготовленные куски укладываются слоями в подходящую посуду (можно деревянную, но лучше эмалированную), а промежутки между слоями дополнительно пересыпаются соль. Некоторые рекомендуют добавить чуть-чуть селитры — это поможет сохранить насыщенный цвет мяса. Другие советуют добавлять сахар — это также способствует консервации. На мясо кладётся деревянная дощечка и придавливается гнётом. Раз в 4 дня мясо необходимо перекладывать и переворачивать. Вся засолка длится дней 20. Образовавший рассол сливать не надо. В результате получается чрезвычайно солёные и суховатые куски, которые хранятся чертовски долго.
Мокрый
Для этого способа нужно сначала приготовить рассол из расчёт 1 кг рассола на 2 кг мяса. В среднем, пропорции следующие — на 10 литров воды нужно взять 2 кг соли, 100 грамм сахара, 30 грамм селитры. Молотый чёрный перец, ягоды можжевельника, молотый имбирь — всё это опционально для придания мясу особого привкуса. Всё это помещается в ёмкость, пару раз за весь срок перемешивается и выдерживается 20 дней. Мясо получается не слишком солёным, но и хранится не очень-то долго.
Смешанный
Сначала порционные куски мяса обтираются солью. Если куски большие — на них делаются надрезы. Жир и кости желательно удалить. Пропорции — на 10 кг мяса 1 кг соли. Всё это укладывается в ёмкость, слои пересыпаются дополнительными порциями соли. некоторые советуют добавлять веточки можжевельника лавровый лист и другие специи. Ёмкость помешается на холод (3-5 градусов) и в течение трёх дней выдерживается. Далее ёмкость заливается прохладным рассолом (на 10 литров воды — 2 кг соли), придавливается сверху гнётом и оставляется на три недели. В результате получаем солонину, которая и не слишком солёная, и хранится довольно долго.
Горячий
Способ весьма поход на смешанный, только с тем различием, что используется разогретый до 60 градусов рассол. За счёт этого раза в три сокращается общее время посола, а мясо получается более вкусным.
Как вы уже заметили, приготовление солонины во многом проигрывает более современным методам заготовки мяса. Так почему же про неё нужно помнить? А хотя бы потому, что это чрезвычайно просто. Не нужны какие-то особые компоненты, не нужна особая погода и температура. Ты просто засыпаешь мясо солью или заливаешь рассолом и ждёшь. Да. потом это нужно вымачивать или вываривать. Да, оно не очень вкусное. Но если нет других вариантов, то почему бы и нет? Ну а в мирное время солёненькая свинина отлично идёт под пиво…
Сочная, ароматная солонина – это настоящий домашний деликатес из доступных продуктов, полезная альтернатива магазинным колбасам, ветчине, балыку. Ее называют «мясом по-пиратски», сравнивают с пастромой, бастурмой, испанским хамоном. Для засола подходят парная говядина, вырезка, язык, свинина, куриное филе и даже жестковатая грудка петуха. Ключевые ингредиенты любой солонины – мясо, соль и специи, которые можно подбирать по своему вкусу. Главное условие – правильно рассчитать пропорции, не ошибиться с количеством соли и выдержать сроки, необходимые для созревания.
Что такое солонина
Классическая солонина – это засоленное мясо со специями и пряными травами. Она хорошо держит форму, легко нарезается, имеет плотную текстуру. Традиционный для русской кухни продукт пользовался ошеломительной популярностью вплоть до 19 века. Его добавляли в щи, похлебку с гусиными потрохами и несладкие пироги, употребляли в холодном и горячем виде. Солониной из говядины или свинины запасались впрок, так как она не требовала особых условий хранения. Мясо держали в погребе, брали с собой в дальнюю дорогу, подавали со свежими овощами, хреном, ржаным хлебом, молодой картошкой.
Пищевая ценность
Энергетическая ценность солонины из говядины составляет около 251 ккал на 100 г продукта. Эта цифра меняется, в зависимости от типа и калорийности мяса, сопутствующих ингредиентов (сахара, специй, масла, трав). При умеренном употреблении продукт стимулирует процессы кроветворения, улучшает метаболизм, укрепляет иммунитет. Ограничения необходимы при индивидуальной непереносимости. Солонина имеет противовоспалительные и антиоксидантные свойства, способствует формированию костных и мышечных тканей, богата витаминами, аминокислотами и минеральными веществами.
| Нутриент | Количество в 100 г продукта |
|---|---|
| Витамин B12 | 1,63 мкг |
| Витамин B6 | 0,23 мг |
| Витамин B9 | 6 мкг |
| Витамин E | 0,16 мг |
| Витамин K | 1,5 мкг |
| Железо | 1,86 мг |
| Калий | 145 мг |
| Кальций | 8 мг |
| Магний | 12 мг |
| Натрий | 973 мг |
| Рибофлавин | 0,17 мг |
| Селен | 32,8 мкг |
| Тиамин | 0,026 мг |
| Фосфор | 125 мг |
| Цинк | 4,58 мг |
Рецепты солонины
Есть множество доступных, проверенных годами вариантов приготовления солонины. Вкус готового деликатеса зависит не только от количества соли и специй, но и от самого способа засолки. Свинину щедро натирают черным и красным перцем, травами и другими пряностями, подсушивают. Говядину на 2-3 недели погружают в соленый бульон без специй. Куриную грудку предварительно запекают в духовке 10-15 минут. Мясо доходит до готовности за несколько дней или недель, хранится в бумаге или рассоле. Главное – найти хороший рецепт, выбрать качественные ингредиенты и следовать рекомендациям.
Из свинины
Классический рецепт солонины из свинины со специями прост, не требует дорогостоящих ингредиентов и знания сложных техник. Слишком крупные куски заготавливать не стоит – мясо просолится неравномерно, что будет заметно в разрезе и отразится на вкусе. Его вялят в подвешенном состоянии или на решетке для свободного перемещения воздушных масс. Солонина из свинины приобретет янтарно-коричневый цвет, если заменить традиционный сахарный песок тростниковым или коричневым сахаром. Заготовке из мякоти можно придать красивую геометрическую форму, перевязав ее толстой нитью.
Из говядины в банке
Приготовить солонину в банке можно из нежной вырезки, сочной грудинки и говядины на кости. Количество мяса и размер кусочков зависят от объема тары. Для хранения подходят трехлитровые и пятилитровые банки. Соленый раствор должен полностью покрывать говядину. Соль используют поваренную, желательно – крупную, кристаллическую. От йодированной соли и сорта «Экстра» следует отказаться. Солонину можно употреблять раньше, чем через 3 недели, если предполагается термическая обработка. При добавлении в супы, каши или бульоны блюдо солят и заправляют специями в последнюю очередь.
Из курицы
Солонина будет вкусной и сочной, если выбрать крупную куриную грудку и ароматные специи – гвоздику, душистый перец. Для пикантного вкуса и интересной кислинки в маринад добавляют толченые можжевеловые ягоды, любимые приправы для курицы. Пока филе запекается и доходит до нужной температуры в отключенной духовке, дверцу открывать нельзя. Преимущество куриной солонины или пастромы заключается в том, что закуску можно приготовить буквально за сутки до праздничного застолья. Она сохраняет плотность, аромат и текстуру, ее легко резать на ломтики вместо ветчины и колбасы.
Как употреблять солонину
Прежде чем съесть кусочек аппетитного засоленного мяса, его рекомендуется вымочить в чистой холодной воде, меняя ее несколько раз. Домашнюю солонину из куриной грудки можно употреблять сразу, нарезав на тонкие порционные куски. Если говядину или свинину не мариновали в соленой воде, а натирали сухими приправами и солью, специи нужно аккуратно удалить ножом. Мясо добавляют в супы, рагу, используют в качестве основы для закуски. Оригинальные, сытные, необычайно вкусные блюда из солонины разнообразят повседневный рацион и станут лучшим украшением праздничного стола:
Её Величество солонина
В рамках ликбеза “Как жилось морякам прошлого” мы с вами уже рассмотрели вопросы снабжения команд “огненной водой”, а также нюансы отдыха матросов и их отношений с дамами. Теперь давайте прогуляемся на камбуз, где, так сказать, попробуем на вкус аспекты флотского питания.
Посвящённая данной теме серия материалов будет необычной. Мне хотелось бы в ней не только рассмотреть самые популярные продукты и блюда времён парусного флота, но и украсить сухую историю вкусными рецептами.
Ну а что? Вдруг кто-то решит почувствовать себя моряком XVII-XVIII века и приготовить аутентичные блюдо или продукт согласно “заветам предков”? Кстати, Эпохой паруса мы не ограничимся. Поэтому если вдруг встретите примеры блюд из XIX или даже начала XX века — не обессудьте.
Что ж — курс на камбуз.
Художественная резьба по говядине
Первым делом рассмотрим такой продукт, как солонина, ибо именно солёное мясо являлось основой питания на кораблях всех стран в парусную эпоху.
В солонину, по крайней мере в английском флоте, шла исключительно говядина.
Вообще, солонина пришла в Англию и Ирландию из Германии — по крайней мере, если верить словообразованию. По-английски название этого продукта звучит как corned beef. Так вот слово corn происходит от германского kurnam, то бишь — мелкий помол (соли). По-видимому, изначально немцы действительно солили мясо мелкой солью. Англичане модернизировали рецепт и для настоящей солонины использовали соль исключительно крупного помола (kernels). Так её вкус получается богаче и насыщеннее.
К началу XVIII века для консервации мяса стали использовать розовую соль, придававшую солонине красный оттенок, тогда как при использовании обычной соли оттенок продукта был грязно-бурым.
Весь XVIII век соль чаще всего импортировали из Португалии или из Испании, поскольку она, в отличие от соли из той же Франции, не имела горьковатого привкуса.
Во времена Непобедимой Армады Royal Navy снабжался солониной из английских графств — Ланкашир, Йоркшир и т. д. Однако в начале XVII века основным поставщиком солонины стала Ирландия. Ирландский Корк являлся центром торговли солониной на протяжении XVII-XVIII веков — через упомянутый город импортировалось более половины всей солонины, производимой в Ирландии.
Ирландская солонина считалась лучшей по качеству и фактически доминировала в своей нише в трансатлантической торговле. Она поставлялась в Англию, в её колонии, в Испанию и даже… во Францию, которая почти всё это время воевала с Англией!
По мере возрастания спроса на солонину цена на продукт настолько “подпрыгнула”, что дошло до смешного — люди, производившие солонину, не могли себе позволить этой самой солониной питаться. Слишком, слишком дорого! В результате, продолжая поставлять на экспорт солонину из говядины, для “внутреннего употребления” ирландцы стали изготавливать солонину из свинины. Собственно, так и получилось, что на Изумрудном острове люди стали питаться в основном картофелем и солониной из свинины.
Ставший в середине XVIII века первым лордом Адмиралтейства Джордж Энсон ввёл градации качества мяса, используемого при приготовлении солонины — small beef, cargo beef, best mess beef. “Малая говядина” с жилами и большими прослойками жира считалась “нижним порогом” качества мяса, годного для приготовления флотской солонины. “Верхний порог” — “лучшая постная говядина” с одним-двумя ровными тонкими слоями жира.
Впрочем, даже у лучшей солонины из Ирландии обнаружилась серьёзная проблема. Чем дольше свинина хранилась, тем она твёрже становилась. Стандартом считался двухлетний срок хранения/выдержки солонины в бочках, размещенных на сухих береговых складах. Лишь после этого, по мнению специалистов, солонина годилась для отгрузки на корабли. Заметим, что за указанную пару лет “береговой жизни” пересоленная говядина порой настолько “дубела”, что моряки вырезали из неё, как из дерева, разнообразные фигурки, которые даже можно было полировать.
Перед употреблением солонину следовало вымачивать не менее суток. Во время варки на поверхность всплывала пенистая и жирная грязь. Её сливали, после чего половину полученной таким образом субстанции использовали для смазки на корабле замков, петель и т. п. предметов. Вторую половину “грязной пены” забирал себе кок, имевший право продавать её свечникам. Продавать это вещество команде запрещалось — считалось, что вечно голодные матросы станут добавлять “пену” себе в пищу, а это может… вызвать цингу. Некоторые коки этот запрет тайно нарушали, из-за чего могли нажить себе немало проблем…