Что такое сорбиновая кислота в вине

Что такое сорбиновая кислота в вине

Диоксид серы в виноделии применяют на всех этапах технологического процесса. В сусле и виноматериале SO₂ находится в следующем виде:

В технологии виноделия используют антимикробные, антиокислительные, экстрагирующие и другие свойства SО₂.

Антимикробным действием обладает только свободная H₂SО₃, называемая активной. Сернистая кислота диффундирует в микробиальную клетку, блокирует ферменты, нарушает обмен веществ, и в результате микробиальные клетки прекращают свою жизнедеятельность, т. е. отмирают. Кроме того, сернистая кислота подавляет жизнедеятельность дрожжей, бактерий и плесеней.

Количество активной сернистой кислоты в продукте зависит от температуры и рН. С повышением температуры и уменьшением рН содержание активной сернистой кислоты увеличивается.

Активная сернистая кислота блокирует окислительные ферменты, а ионная окисляется кислородом воздуха до SC-24 и снижает ОВ-потендиал.

Экстрагирующая способность активной сернистой кислоты связана с подавлением жизнедеятельности растительных клеток, например клеток кожицы виноградной ягоды, в результате чего из клеток переходят в сусло растворимые вещества (ароматические, фенольные).

В присутствии SO₂ во время спиртового брожения в сусле увеличивается содержание глицерина.

При своевременном применении и правильно рассчитанном количестве SO₂ в ходе технологического процесса заметно изменяются букет и вкус вина. При высоких дозах SО₂ в сусле при брожении накапливается H₂S, а в вине появляются неприятный запах и специфический привкус.

Нормы SО₂. Различают нормы диоксида серы для сусла и мезги, для виноматериалов и вина.

При производстве белых столовых и шампанских виноматериалов сульфитируют мезгу из расчета 50 мг/кг и остальное количество SО₂ вводят в сусло при его осветлении.

При производстве красных столовых вин с брожением мезги и крепленых виноматериалов все количество SО₂ вводят в мезгу. Дозировка диоксида серы в виноматериалах зависит от их химического состава и состояния.

В вине (при выпуске его в реализацию) доза SО₂ нормируется.

Способы введения SО₂ в продукт. В практике виноделия применяют два способа введения: окуривание и сульфитацию. Для окуривания сжигают серу или серные фитили. При сгорании сера потребляет кислород и образуется в 2 раза больше SО₂. Окуривание применяют для стерилизации крупных емкостей и производственных помещений.

Для сульфитации применяют жидкий химически чистый диоксид серы с температурой кипения минус 10 °С, плотностью 1,3830 при температуре 20 °С. Диоксид серы поступает на винодельческие предприятия в стальных баллонах на 25 и 50 кг SО₂.

Из жидкого диоксида серы готовят рабочие растворы с концентрацией от 0,1 до 5 %.

Пример. Надо приготовить 50 дал 3 %-ного раствора SО₂. Сколько потребуется жидкого диоксида серы?

Для расчета объем рабочего раствора переводят в литры (в дм 3 ), принимают плотность раствора за единицу.

Расчет. 50⋅10⋅3/100= 15 кг.

Ответ. Потребуется отвесить 15 кг SО₂.

Концентрацию приготовленного рабочего раствора проверяют в заводской лаборатории.

Пример. Надо засульфитировать 6000 дал сусла из расчета 100 мг/дм 3 SО₂. Сколько потребуется 3 %-ного раствора SО₂ (в дал)?

Ответ. Для сульфитации сусла потребуется 20 дал раствора.

Выход SО₂ принимают за 50 % массы метабисульфита. Применяют в виде рабочего раствора для сульфитации продукта из расчета не свыше 150 мг/дм 3 SO₂.

При всех способах сульфитации сульфитируемый продукт тщательно перемешивается для равномерного распределения SO₂ во всем объеме.

Заменители диоксида серы

В связи с тем что повышенное количество SO₂ может оказать нежелательное физиологическое действие на организм человека, возник вопрос о замене его другими веществами.

В настоящее время полного заменителя SO₂ нет, но ряд кислот позволяет снизить его дозу: сорбиновая, аскорбиновая и 5-нитрофурилакриловая (5-НФА).

Сорбиновая кислота подавляет жизнедеятельность дрожжей и плесневых грибов, практически не задерживает развития бактерий, не обладает антиоксидазным и антиокислительным действиями. Применяют ее для консервирования столовых сухих, полусухих, полусладких и десертных полусладких вин.

Для консервирования столовых вин готовят 5 %-ные водные растворы сорбата натрия. В 1 дм 3 горячей воды температурой 50-60 °С растворяют 75 г двууглекислой соды и в щелочной раствор небольшими порциями добавляют 50 г сорбиновой кислоты.

Для консервирования десертных полусладких вин готовят 10 %-ный раствор сорбиновой кислоты в спирте-ректификате.

При введении рабочих растворов в вино возможна кристаллизация сорбиновой кислоты, поэтому их вводят тонкой струей при постоянном перемешивании в течение 20-30 мин.

Аскорбиновая кислота обладает большим антиокислительным действием, чем SО₂, но не обладает антимикробным свойством. Применяется при приготовлении экспедиционного ликера для шампанского вина совместно с SO₂.

Источник

Консервант вина, не относящийся к сульфитам

Главные новости недели

Немного испанского лета холодной зимой.

Три года понадобилось армянским мастерам, чтобы увековечить память маэстро.

Алкоголь улучшает процесс запоминания

Исследования на эту тему проводятся уже немало лет.

Британские учёные путём опросов выявили самую пьющую страну

Опрашивали они, кстати, жителей всего двадцати пяти стран.

Овцы в качестве рабочих на виноградниках

Собачья жизнь и собачье счастье

Пьяным водителям разрешили сидеть за рулем машины

Виноделам Крыма пошли навстречу

В этом году на «Пивной миле» был обновлён рекорд скорости

Спортивные люди легче переносят алкогольное опьянение

И пьют, кстати, больше.

Учёные нашли то количество пива, которое можно выпить после тренировки баз вреда здоровью

Путём длительных беспощадных экспериментов на людях

Женский футбол спасёт пабы

Ненадолго, правда, пока чемпионат идёт.

Про сульфиты в вине написаны уже целые тома. Эта фобия взрастила адептов органического вина, производящегося «без консервантов».

И хотя в литературе постоянно появляются сообщения о том, что количество сульфитов, находящихся в вине, для здоровья не вредно, им регулярно приписывают то головные боли, то аллергии.

Между тем, во многих современных винах прописался ещё один консервант: сорбат калия. Особенно часто он бывает в белых винах, особенно тех, которые разлиты в бутылки прозрачного стекла (у вина в них меньше срок хранения).

Считается, что уровень безопасности сорбата калия соответствует пищевой соли. Его добавляют как в продукты питания, так и в косметические препараты. Маркируется он как Е202.

При попадании в жидкость консервант выделяет сорбиновую кислоту, которая снижает активность дрожжей, что часто бывает актуально для белого вина. Сорбат калия добавляется во вторую очередь, после сульфитов. Кстати, чем кислее вино, тем менее активен там сорбат.

Ещё несколько фактов про этот консервант.

В отличие от сульфитов, добавления сорбата можно избежать. На крупных заводах вино стерильно фильтруется при разливе, благодаря чему все дрожжевые клетки удалены.

В заключении добавим, что норма сорбиновой кислоты в вине – 200 мг/л. Следует иметь ввиду, что сорбиновая кислота составляет только 75 % от сорбата калия.

Источник

Сорбиновая кислота – безопасный природный консервант

Сорбиновая кислота – безопасный природный консервант

Понятие и применение

Сорбиновая кислота – химический реактив, природный консервант, в виде твердых бесцветных небольших моноклинных кристаллов со слабокислым вкусом и специфическим, не ярко выраженным, запахом. Вещество плохо растворимо в воде, хорошо – в спирте, является жирорастворимым агентом. Несмотря на то, что химически устойчиво, может улетучиваться с водой. Оно не обладает концерагенными свойствами, нетоксично. В настоящее время данную кислоту получают синтетическим путем, основной метод – конденсация при помощи кислотных катализаторов кетена с кротоновым альдегидом. Также существует способ количественного выделения из исследуемого вещества перегонкой с водяным паром.

Сфера применения охватывает всю пищевую отрасль, используется также в табачной промышленности и косметологии. Применяется как в свободном виде, так и в виде калиевой или кальциевой соли. Форма выпуска: раствор, порошок или гранулы.

Немного из истории

Название данной кислоты связано с историей ее получения. Она была получена путем дистилляции масла рябины (лат. “sorbus”) известным химиком А. Гофман (Германия, 1859 год). Полвека спустя в результате многочисленных исследований с использованием специальной лабораторной посуды, лабораторного оборудования и приборов учеными были открыты ее антибактериальные свойства, которые проявляются только при кислотности ниже рН 6,5. С середины прошлого века началось производство сорбиновой кислоты для промышленных целей. Основное ее использование в качестве консерванта (добавка E200) в пищевой отрасли.

Влияние на организм

Благодаря своим антибактериальным действиям, которые обусловлены химическим составом соединения, она оказывает положительное воздействие на организм человека:
— повышает иммунитет;
— способствует выведению из организма токсинов;
— борется с вредными микроорганизмами, является антисептиком.

Несмотря на то, что данный химический реактив малотоксичен, все же его употребление требует соблюдения дозировки. Допустимая суточная норма кислоты, установленными показаниями, не должна превышать 25 мг/кг массы тела взрослого человека. В больших количествах кислота может вызвать кожное раздражение в виде высыпаний, а также разрушение витамина B12.

Пищевая добавка

Основное применение сорбиновой кислоты – пищевая добавка. Обладая антимикробными действиями, она применяется в качестве природного консерванта для увеличения срока хранения (препятствует развитию дрожжевых грибков, плесени и других болезнетворных организмов) продуктов питании: кондитерских, хлебобулочных, колбасных изделий, мясных, рыбных, фруктовых, овощных консервов, молочных продуктов, спиртных и безалкогольных напитков, соков, кофе, какао и т.д.. Кроме того, используется для обработки тары, а также упаковочных материалов для пищевых продуктов. В мясных продуктах – как ингибитор возбудителя ботулизма (снижает количество нитритов).

Следует отметить, что пищевая добавка E200 разрешена в России, Украине, европейских странах, США, но запрещена в Австралии.

Многочисленные опыты с применением современной лабораторной посуды, приборов и лабораторного оборудования развеяли миф о наличии в сорбиновой кислоте канцерогенов. Это является главным аргументом для внедрения ее в пищевую промышленность в больших масштабах. Допустимая норма ее содержания в продуктах питания не должна превышать 0,2 %. Кроме того, ее использование возможно как отдельно, так и в сочетании с другими консервантами. В последнее время существует тенденция замены некоторых, менее проверенных, консервантов на данную, физиологически безопасную добавку E200.

Эфиры сорбиновой кислоты, хотя и обладают консервирующими действиями, но из-за интенсивного запаха в пищевой отрасли не применяются.

Качественные химические реактивы – гарантия точности результатов

Гидрохинон купить, глюкозу купить, глицерин купить, аминоуксусную, сорбиновую или щавелевую кислоту купить, как и хлористый кальций цена доступна в интернет магазине химических реактивов Москва розница и оптовая продажа «ПраймКемикалсГрупп». Все представленные химреактивы соответствуют стандартам ГОСТ. На сайте также представлена в широком ассортименте продукция для лабораторного оснащения как больших научно-производственных лабораторий, так и небольших школьных кабинетов от самых современных весов электронных лабораторных до обычной ступки с пестиком.

Prime Chemicals Group – приемлемые цены, высококачественная продукция и возможная доставка как по городу, так и по области – три главных аргумента сотрудничества с нами!

Источник

Пищевая добавка Е 200 (сорбиновая кислота): опасность и влияние на организм человека, наличие в икре

Пищевая добавка Е 200 (сорбиновая кислота) знакома людям уже несколько сотен лет – первые случаи применения были зафиксированы еще в конце девятнадцатого века. Мы подробно обсудим, что представляет собой элемент, какими характеристиками обладает и где используется. Читайте, изучайте и узнавайте новую и важную информацию.

Что это такое пищевая добавка Е 200?

Пищевая добавка Е 200 – это сорбиновая кислота. Элемент встречается в природе в натуральном виде – добывается из плодов красной рябины путем дистилляции масла.

Однако в промышленности приобрел широкое распространение консервант Е200 – химический аналог, который создается с помощью синтеза:

Чтобы на сто процентов понять, что это – пищевая добавка Е200, важно обсудить основные свойства компонента:

Уникальная особенность, которой обладает пищевая добавка Е 200 – способность сохранять вкус продукта. Вкусовые характеристики изделия не подвергаются ни малейшему изменению. Подобное свойство распространяется и на внешние параметры – продукция сохраняет консистенцию, цвет и форму, не меняясь под воздействием извне.

Пора отметить, какими свойствами характеризуется консервант Е200:

Эти характеристики (а также невысокая стоимость) определили популярность добавки и широту использования в пищевой промышленности. Обсудим, в какие продукты добавляют это вещество?

История открытия и получения пищевой добавки Е 200 (сорбиновая кислота)

Впервые пищевая добавка Е 200 (сорбиновая кислота) была получена еще в середине девятнадцатого века при перегонке рябинового сока немецким химиком Августом Гофманом.

Однако на сегодняшний момент это соединение в промышленных масштабах получают исключительно из ненатуральных компонентов путем химического синтеза, но на его качестве это никак не сказывается. Впервые синтетический метод производства был апробирован в начале двадцатого века.

Впоследствии были установлены дезинфицирующие свойства сорбиновой кислоты и, уже в двадцатом веке ее стали активно использовать, особенно в пищевой промышленности.

Название продукта пищевойая добавки Е 200 (сорбиновая кислота)

Официальное наименование пищевой добавки Е 200 – Кислота сорбиновая (Sorbicacid).

В различных языках могут встретиться синонимы:

В международной цифровой системе кодификации пищевых добавок кислоте сорбиновой присвоен индекс E200. Ряд документов дает обозначение Е–200.

Химическое название 2,4‑гексадиеновая кислота (2,4-hexadienicacid).

Тип вещества пищевой добавки Е 200 (сорбиновая кислота)

Пищевая добавка Е 200 (сорбиновая кислота) по типу вещества относится к группе синтетических консервантов пищевых продуктов. Имеет натуральный аналог.

Природным источником являются плоды Sorbusaucuparia или рябины красной. Отсюда название сорбиновая кислота. Консервант выделяют из масла плодов рябины путем дистилляции. Процесс долгий, трудоемкий, дорогостоящий.

В промышленных масштабах пищевую добавку E 200 получают химическим синтезом. Конденсация бесцветного газа кетена с кротоновым альдегидом в присутствии кислых катализаторов выделяет полуэфир 3‑гидроксигексеновой кислоты. Последующее нагревание вещества в кислой или щелочной среде дает технические кристаллы сорбиновой кислоты. Очистку производят вакуумной сублимацией или перегонкой с кипящими жидкостями (например, водой).

Свойства пищевой добавки Е 200 (сорбиновая кислота)

К основным свойствам пищевой добавки Е 200 (сорбиновая кислота) относят:

Области применения пищевой добавки Е 200 (сорбиновая кислота)

Понимание основных свойств пищевой добавки Е 200 (сорбиновая кислота) позволяет определиться, в каких областях промышленности он активно применяется:

Существуют и определенные ограничения – некоторые группы продуктов не совместимы с добавкой:

Пищевая добавка Е 200 (сорбиновая кислота) в икре

Давайте чуть подробнее поговорим, что это – пищевая добавка Е 200 (сорбиновая кислота) в икре. Это неотъемлемая часть рыбного скоропортящегося продукта. Именно пищевая добавка Е 200 в красной икре гарантирует свежесть изделия, сохраняет его уникальный вкус, все полезные свойства и приятный алый цвет.

Добавка разрешена во всех странах мира (за исключением Австралии). Кроме пищевой промышленности, сорбиновая кислота применяется в следующих случаях:

Мы подробно обсудили, что это такое – консервант Е200, поговорили об областях использования. Стоит отметить полезные и вредные качества продукта и его влияние на здоровье человека.

Упаковка пищевой добавки Е 200

Пищевую добавку Е 200 или сорбиновую кислоту поставляют на комбинаты в бумажных трехслойных мешках объемом 25 кг.

Обязательно наличие внутреннего полиэтиленового мешка (толщина 0,08 мм).

Допускается расфасовка в другие виды упаковок (бочки, контейнеры из пищевой пластмассы), обеспечивающие сохранность продукта.

Консервант должен храниться в сухом прохладном месте. Избегать воздействия прямых солнечных лучей.

Основные производители пищевой добавки Е 200 (сорбиновая кислота)

Изготовлением пищевой добавки Е 200 (сорбиновая кислота) в России занимается компания ГИОРД (Санкт‑Петербург).

Конкуренцию составляют крупные китайские производители, почти полностью занявшие рынок пищевых консервантов:

В домашних условиях можно обойтись без химии.

В плодах рябины полезной сорбиновой кислоты содержится до 2%. Несколько ягод очистят воду и защитят варенье и прочие заготовки от плесени.

Польза и вред пищевой добавки Е 200 (сорбиновая кислота)

Главная задача пищевых добавок – сделать производство товаров более простым, а хранение – продолжительным и удобным; в этом основная польза Е200 (сорбиновая кислота). Негативный аспект всех препаратов, подавляющих микроорганизмы, в том, что со временем появляются устойчивые штаммы. А значит, будет нужно применять вещества в более высоких концентрациях для борьбы с микробами.

Польза пищевой добавки Е 200 (сорбиновая кислота)

Прямой пользы пищевой добавки Е 200 (сорбиновая кислота) для организма не несет, однако добавка предотвращает пищевые отравления.

За счет введения химических компонентов в состав продукция лучше и дольше транспортируется, хранится на складах и дома, в том числе после частичного употребления.

Существует мнение, что благодаря борьбе с патогенными микробами sorbic acid способна усиливать защитные функции организма. Но как иммуномодулятор она не нашла применения.

Опасность пищевой добавки Е 200 (сорбиновая кислота)

Потребителей волнует вопрос, пищевая добавка Е 200 (сорбиновая кислота) опасна или нет? Среди консервантов это наиболее безвредное соединение, но ее влияние на здоровье определяется дозировкой. Вещество разрешено ЕС, США, России. В редких случаях вызывает аллергию. При постоянном поступлении sorbic acid негативно влияет на метаболизм витамина В12. Острое отравление возможно только высокими дозами (5-10 г на 1 кг веса), с пищей такую концентрацию получить невозможно.

В питании для детей до 3 лет сорбиновая кислота и любые другие химические консервирующие соединения запрещены.

Влияние пищевой добавки Е 200 (сорбиновая кислота) на организм

Прежде чем разбираться, какое влияние на организм пищевая добавка Е 200 (сорбиновая кислота) может оказать при регулярном употреблении, стоит поговорить о допустимой суточной норме потребления.

Специалисты в области питания выделили две границы потребления, которые помогут понять, опасна или нет пищевая добавка Е 200:

Мы рекомендуем строго ограничить потребление добавки Е 200 и придерживаться безопасной суточной дозы. Как вы уже знаете, любой компонент может нанести вред при неумеренном потреблении.

А теперь пора обсудить, какие люди входят в группу риска и могут подвергнуться негативному воздействию после применения компонента. Тщательно дозировать употребление стоит при наличии следующих противопоказаний:

Вы уже знаете, что консервант Е 200 может иметь натуральное растительное происхождение – такой продукт, без сомнений, принесет куда меньше вреда, нежели элемент, который был создан в лаборатории.

Есть определенные негативные свойства добавки, которые важно изучить еще до применения продукции:

Ученые дали элементу четвертый класс опасности по ГОСТ (малый уровень опасности), он не обладает канцерогенными и мутагенными свойствами.

Растительная сорбиновая кислота обладает безусловными полезными характеристиками:

Синтезированная искусственно добавка не обладает подобными положительными качествами и лишена биологической значимости, хотя прекрасно усваивается организмом.

Мы разобрались, опасна или нет пищевая добавка Е200, дали подробное определение и изучили особенности, свойства и сферы применения. Тщательно читайте ярлычки на продуктах, которые покупаете в супермаркете и дозируйте потребление согласно приведенным советам. Будьте здоровы!

Источник

Микробиология и биохимия вина

Методы ингибирования микроорганизмов

Навигация по сайту

Химические методы

Ингибировать микроорганизмы можно, применяя сернистую или сорбиновую кислоты и другие вещества аналогичного действия.

Сернистая кислота в газообразном или сжиженном виде широко применяется в виноделии уже с конца позапрошлого века. Как доказано практикой, умеренные ее дозы (порядка 100 мг/л) отрицательного влияния на качество вина не оказывают. Однако таких низких доз часто бывает недостаточно для ингибирования микроорганизмов, и приходится их увеличивать, что становится опасным для здоровья потребителя. Поэтому законодательство ряда стран ограничивает содержание сернистой кислоты в вине.

Следует иметь в виду, что сернистый ангидрид, введенный в сусло или вино, растворяясь, дает сернистую кислоту Н₂SО₃, которая тотчас начинает реагировать с составными частями сусел и вин: альдегидами, сахарами, красящими веществами и т, д. Образуются две формы сернистой кислоты: свободная и связанная, которые находятся в динамическом равновесии. С течением времени бо́льшая часть сернистой кислоты переходит в связанную форму. Поскольку действие сернистой кислоты в связанной форме примерно в 10 раз слабее, чем в свободной, доза общего содержания сернистой кислоты ограничена 200 мг/л, а свободной только 20 мг/л.

Сернистая кислота заметно ослабляет окраску вин, особенно красных, ухудшает букет и вкус вина. Она тормозит окислительные процессы, в частности действие окислительных ферментов, и поэтому рекомендуется при склонности вина к бурому кассу.

В ходе спиртового брожения большая часть ее улетучивается вместе с СO₂.

Следует заметить, что содержание сернистой кислоты ограничивается только в готовом вине. В процессе же виноделия количества ее могут быть гораздо более значительными. В частности, в сезон виноделия иногда бывает нужно законсервировать на время часть виноградного сусла, что и достигается массивными дозами сернистой кислоты порядка 300-400 мг/л. Полученное таким образом сульфитированное сусло в дальнейшем может быть использовано для уваривания, десульфитации или купажирования.

Наиболее чувствительны к действию сернистой кислоты уксуснокислые бактерии, потом дрожжи-сорняки и в меньшей степени культурные дрожжи.

Сорбиновая кислота (СН₃–СН=СН–СН=СН–СООН) или ее более растворимая калиевая соль (сорбат калия) также применяются в виноделии в качестве консервантов (стабилизаторов), особенно при изготовлении полусладких вин, в дозах 100-200 мг/л. Повышение доз сорбиновой кислоты неблагоприятно сказывается на вкусе («гераниевый тон»).

Сорбиновая кислота ингибирует в основном дрожжевую микрофлору, мало действуя на бактерии. Именно поэтому сочетание сорбиновой кислоты с сернистой, действующей в основном на бактерии, дает хороший ингибирующий эффект.

Чем выше в вине содержание спирта, тем меньшая доза сорбиновой кислоты применяется. Сорбиновую кислоту можно использовать и при приготовлении сладких плодовых и ягодных соков, но в этом случае доза ее должна быть выше (до 1 г/л), или же ее комбинируют с умеренной тепловой обработкой.

В том случае, когда невозможно предохранить вино от контакта с воздухом (открытая поверхность вина вызывает нежелательное окисление и может привести к развитию аэробной микрофлоры), предложено наносить на его поверхность герметик СВС (сохраняющая вино суспензия). Его действующими началом является метабисульфит калия (K₂S₂O₅), который, постепенно разлагаясь, выделяет сернистую кислоту. Срок действия этого препарата, представляющего собой подвижную жидкость с желтоватым оттенком и слабым запахом сернистой кислоты, не менее 5 лет при добавлении 1-2 раз в год небольших порций.

Помимо указанных выше ингибиторов в винодельческой промышленности для мойки посуды или дезинфекции помещений применяется ряд других веществ: пустые бочки для вина до сезона виноделия окуривают серой или заполняют сульфитированной водой; посуду и стеклопроводы, особенно бывшие в контакте с больными винами, обрабатывают растворами антиформина, перманганата калия, хлорной извести, формалина, стеклопроводы дезинфицируют 0,5%-ным раствором катапина. После указанных обработок объекты должны быть тщательно промыты водой и проверены на полное удаление дезинфицирующих средств.

Источник

• ← Что такое оцелот в майнкрафте
• Что такое системные внесистемные единицы →