Что такое специи определение
Приправы, пряности, специи – в чем разница?
Еще древние люди для того чтобы обеспечить себя пищей собирали различные травы, плоды, ягоды. Уже тогда они заметили, что некоторые из них обладают очень ярким, запоминающимся ароматом. Другие – имеют необычный вкус. При этом если их добавлять в блюда в процессе приготовления, то вкус и запах пищи изменяется, оно становится более приятным, изысканным, пикантным. Постепенно люди настолько привыкли к ним, что уже не представляют себе, как можно готовить без использования пряностей, специй, приправ.
История распространения пряностей и специй
Кулинарные пристрастия различных народов формировались под воздействием различных факторов: разнообразие флоры и фауны, климатические условия и так далее. На Востоке основную часть пищи, особенно среди людей бедного сословия, составлял рис. Чтобы улучшить его невыразительный вкус и аромат, жители Китая, Японии, Кореи стали добавлять к нему пряности – различные части пряных культур, растений обладающих приятным, насыщенным ароматом.
В Индии, других жарких странах, в которых также большое распространение получили различные специи (гвоздика, куркума, кардамон, черный перец, мускатный орех, горчица). Первоначально их начали использовать в качестве консерванта, позволяющего дольше сохранять пищу. И до сих пор отличительной особенностью национальной кухни в этих странах является особая острота блюд.
Южные и восточные страны стали главными экспортерами пряностей. Купцы доставляли их в более северные страны нашей планеты. Длинный, трудный путь, которые приходилось совершать для доставки специй из дальних, заморских стран в Европу, повышал их стоимость, они ценились буквально на вес золота. Чтобы сделать доставку менее опасной в 15 веке Христофор Колумб отправился искать короткий путь в Индию и открыл Америку. Благодаря этому европейцы узнали имбирь, бадьян, анис и другие ароматные растения.
Что такое специи?
Мы часто используем такие понятия как специи, приправы, пряности как синонимы. А ведь на самом деле они имеют совершенно разное значение.
Правила пряностей
С давних пор пряности использовались и в русской кухне. Наши предки добавляли в блюда различные пряные овощи, которые росли в естественной среде или выращивались на огородной грядке: репчатый лук, сельдерей, хрен, чеснок, укроп, петрушка и другие. Они могут использоваться самостоятельно или в смеси с другими пряностями.
В некоторых странах их ароматных трав готовили специальные эмульсии, соусы, которые можно добавлять как в готовое блюдо, так и в процессе его готовки. Особенно широкое распространение этот способ получил во французской кухне. Основу соуса составляют продукты, способные связывать и удерживать аромат пряностей: масло, мука, яйца, молоко. В странах Средиземноморья, Востока, у Кавказских народов распространены кисло-сладкие или кислые приправы растительного происхождения – овощные и фруктовые соки, пюре, белые и красные вина.
Приправы, соусы, молотые специи добавляются не только в овощные, рыбные, мясные блюда, но и в десерты, выпечку. Это придает блюдам яркий, изысканный аромат, аппетитный внешний вид, приятный вкус. Но если переусердствовать, то можно не улучшить, а наоборот, ухудшить качества блюд. Поэтому при использовании пряностей необходимо соблюдать ряд правил.
Хранить пряности следует в герметически закрывающихся емкостях, желательно их темного стекла, вдали от ярких солнечных лучей.
Специи для здоровья
Химический состав растений, которые являются «поставщиками» пряностей к нашему столу, различается в зависимости от их вида, условий их произрастания. В их состав входят различные витамины, микроэлементы, кислоты и так далее. Поэтому не стоит думать, что это просто кулинарные добавки, назначение которых улучшать вкус, цвет, запах приготавливаемых блюд. Действие их на человеческий организм гораздо многограннее и кроме уже перечисленных функций, они обладают способностью оказывать воздействие на здоровье человека, улучшая или ухудшая его.
Прежде всего, необходимо отметить легкое антибактериальное действие некоторых приправ и пряностей. Именно поэтому люди с давних пор, когда еще не было холодильников, использовали определенные специи для продления срока хранения некоторых продуктов. Кроме того, они заметили и лечебные свойства цветов, плодов, листьев, корней и широко применяли их в качестве лекарственных средств для профилактики и лечения некоторых заболеваний.
Как уже было сказано выше, пряности полезно добавлять в пищу хотя бы потому, что в этом случае для раскрытия всех вкусовых оттенков блюда потребуется значительно меньше соли, что полезно для организма. Но это еще не все. Правильное употребление приправ, пряностей препятствует развитию в кишечнике гнилостных процессов, улучшает метаболизм, повышает усвояемость некоторых продуктов, снижает количество патогенных бактерий. Так, например:
Пряности на грядке
Еще в древности, по достоинству оценив значение пряностей для здоровья люди стали не только собирать дикорастущие пряные лекарственные растения, но и выращивать их на специальных аптекарских огородах. Такие посадки были характерны для Древнего Рима, Греции. Пряности поставлялись в страны Европы в качестве лекарственных средств и их продавали не в бакалейной лавке, а в аптеке. Лекари того времени назначали своим пациентам:
Но и сегодня, когда фармакологические предприятия предлагают широкий спектр разнообразных лекарств, интерес к оздоравливающему, омолаживающему, улучшающему самочувствие действию пряностей, приправ, специй не утратил своего значения. Многие садоводы, дачники разводят на своих приусадебных участках «лекарственный огород». Во многих регионах нашей страны выращивание таких пряных культур, как чеснок, лук, петрушка, укроп, хрен, кориандр не вызывают никаких затруднений.
Немножко больше усилий потребуется, чтобы вырастить базилик, майоран, другие душистые растения, родиной которых являются страны Средиземноморья, Востока, Южной Америки, Африки. Для них приходится создавать «тепличные» условия, выращивать рассадным способом, в теплицах, зимних садах, на подоконниках квартир получая свежую ароматную зелень для стола круглогодично.
Но для выращивания в комнате или на балконе подходят не все пряные растения. Те, которые растут в открытом грунте необходимо своевременно собрать, обработать, обеспечить надлежащие условия хранения, для того чтобы использовать в холодное время года.
Для заготовки впрок можно воспользоваться несколькими методами. Самый простой из них – быстрая заморозка и дальнейшее хранение в холодильнике. Еще один не сложный способ – сушка. Части растения, которые будут использоваться в качестве пряности (корни, листья, стебли, цветы) срезают (выкапывают), при необходимости, моют, раскладывают тонким слоем в хорошо проветриваемом помещении вдали от солнца и выдерживают до полного высыхания. Этот метод удобен тем, что заготовленное сырье можно хранить длительное время и при необходимости перевозить, например, с дачи в городскую квартиру или отправлять друзьям почтовой посылкой. Кроме того, пряные растения можно консервировать. Консервацию выполняют на предприятиях консервной промышленности и в плодосовхозах. Заготавливают приправы в консервированном виде и домашние хозяйки, у многих из них есть собственные рецепты консервирования.
Польза и вред
В состав пряных растений входит множество биологически активных веществ, поэтому они могут оказывать не только положительное, но и отрицательное воздействие на здоровье людей. Прежде чем добавлять в пищу новую, экзотическую пряность нужно учесть, что она может вызвать аллергическую реакцию. Поэтому, если в семье есть аллергики, нужно проверить переносимость данного растения организмом больного человека в индивидуальном порядке. Кроме того, осторожно обращаться с душистыми приправами следует людям, страдающим такими заболеваниями, как:
Значение имеет и количество пряности, добавленное в кушанье. В больших объемах:
Сегодня в магазинах можно встретить самые необычные пряности, уже готовые смеси, предназначенные для использования в приготовлении определенных блюд. Прежде чем покупать их, убедитесь в их качестве. Не стоит приобретать продукцию неизвестных производителей, ведь некоторые из них для того чтобы повысить урожай добавляют в почву химические вещества в качестве удобрений.
LiveInternetLiveInternet
—Подписка по e-mail
—Поиск по дневнику
—Интересы
—Постоянные читатели
—Статистика
Определение: пряности, приправы, специи
Пряности сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.
В быту, в кулинарии и даже в научной литературе существует путаница между пряностями, приправами, специями и ароматизаторами, душистыми веществами, используемыми для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами. Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.
Приправы, как правило, придают пище только определенный вкус (соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания — кисло сладкий, горько соленый и т. д) и их можно есть как самостоятельное блюдо. Например, барбарис, слива, айва, гранат, томатная паста, болгарский перец, хрен, лук, аджика, лимон, различные орехи..
Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?
Во первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата — резкой, неприятной горечи. Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов, пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.
Душистая зелень, напрямую связанная с продуктами питания в качестве дополнительного, а порой незаменимого ингредиента в блюде, представляет собой практически отдельное сословие растительного мира. Сегодня использование ароматных трав не исчерпало себя, как утверждают многие – наоборот, подходит к очередному пику моды. Достаточно заглянуть в глянцевые кулинарные и женские журналы, чтобы убедиться в этом. Но любой ли человек со всей уверенностью сможет ответить на простой вопрос: что же это, собственно говоря, такое – пряности? Только растения с душистым запахом? А какое значение имеют приправы и специи? Являются ли все три понятия тождественными или не имеют друг с другом ничего общего? Какие существуют виды пряностей?
Чтобы дать однозначные ответы на эти вопросы, необходимо остановиться на каждой группе специфичных веществ более подробно. Начнем с гвоздя программы. Итак, пряности представляют собой продукты исключительно растительного происхождения и предназначены для придания пищи определенного вкусового оттенка и устойчивого аромата. Это могут быть любые фрагменты растений, содержащих эфирные масла: от корней до семян.
ПРЯНОСТИ — это, собственно, то, что мы ошибочно называем «специями», а именно — ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.
СПЕЦИИ — добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь — вот настоящие специи!
Специи – это особый регулятор интенсивности вкуса и консистенции блюда. Они не создают многогранных вкусовых оттенков, никак не влияют на запах, при этом могут быть абсолютно любого происхождения. Наиболее известными являются картофельный крахмал, пищевая сода, уксус, соль.
Приправы нужны для формирования определенного вкуса пищи. Но приправы не являются самостоятельным продуктом: это своеобразный «коктейль» включающий в себя различные компоненты, набор неких добавок. Примерами могут служить разнообразные соусы, а также сочетания нескольких видов сухих пряностей (например, соевый соус, кетчуп, карри).
Сейчас пряности, специи и приправы в равной степени используются для приготовления пищи в любом уголке земного шара, что подтверждает актуальность каждой разновидности «провокаторов аппетита».
Разобрались, чем отличаются пряности от специй и как тогда толковать термин «приправы»
Когда мы говорим «специи и пряности», то в большинстве случаев подразумеваем, что это примерно одно и то же. Оказалось – нет! Два слова обозначают совершенно разные наборы пищевых добавок, которые мы используем для приготовления блюд и придания им определенного вкуса и аромата. А уж что касается приправ, то это вообще отдельная история.
Но не будем забегать вперед и расскажем обо всем по порядку.
Путаница, в которой даже повар голову сломит
И «Большой энциклопедический словарь», и «Современный толковый словарь» с уверенностью сообщают нам, что специи – это то же самое, что и пряности. А пряности определяют как «…различные части растений, добавляемые в небольшом количестве в пищу для придания ей специфического вкуса и аромата».
Впрочем, русский кулинар В. Похлёбкин в своей книге «Всё о пряностях» с таким толкованием не соглашается:
«Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами».
Да и «Википедия» сообщает нам, что слово «специи» (по крайней мере, в русском языке) не является синонимом слова «пряности».
Кому же верить? Нам больше понравилась версия Похлёбкина. Его схему из книги «Большая энциклопедия кулинарного искусства» мы использовали для написания этой статьи.
Что такое пряности?
Пряности – это всегда растительные пищевые добавки (листья, корни, цветы, кора), которые добавляют оттенки вкуса и аромата пище.
Согласно словарю Даля, слово «пряный» означает «острый, пахучий, приятный на вкус» и подразумевает противоположность пресному и безвкусному. Образовался же термин «пряность» от слова «перец», поскольку именно перец был одной из первых вкусоароматических добавок, известных на Руси.
Пряности имеют ярко выраженный сильный вкус и аромат, поэтому в большинстве случаев добавляются в небольшом количестве (если мы начнем класть перец или имбирь ложками, пища станет попросту несъедобной).
Чаще всего пряности обладают дополнительным лекарственным действием, которое свойственно тому или иному растению.
К пряностям относятся:
Что такое специи?
Специи, в отличие от пряностей, могут быть как растительного, так и химического происхождения, при этом они радикально меняют вкус или консистенцию блюда, не меняя аромата. Например, делают пищу соленой, сладкой, кислой, а также более рыхлой или плотной.
Если посмотреть на корень слова, становится понятно, что специи – это нечто, что дает особый, «специальный» вкус (от лат. species – вид, разновидность).
Как и пряности, специи всегда кладут в небольшом количестве. Сами понимаете, ни соль, ни дрожжи, ни лимонную кислоту нельзя есть ложками.
К специям относятся:
Что такое приправы?
Приправа – это широкий термин, объединяющий в себе все то, чем мы, собственно, приправляем пищу. Соль – это приправа. И корица – приправа. И даже сметана или майонез считаются приправами, равно как и другие соусы. Приправы бывают простыми и сложными: простые – это как раз соль или перец, к сложным можно отнести, например, кетчуп, хмели-сунели или чесночный соус. Сложная приправа очень часто может быть отдельным блюдом, которого можно съесть достаточно много (томатная паста или соус, майонез, сметана), в отличие от специй и пряностей, которые употребляются в очень ограниченном количестве.
К приправам относятся:
Так в чем же разница между пряностями и специями?
Разница – в роли, которую эти пищевые добавки играют в процессе приготовления:
При этом пряности создаются из растительного сырья, а специи чаще всего имеют промышленное происхождение.
Пожалуй, важным будет еще раз отметить, что в словарях эти два термина все же не разделены, однако это не дает нам оснований утверждать, будто данная классификация единственно верная. Употребление слов «специи», «пряности» и даже «приправы» по большому счету остается делом вкуса каждого из нас.
А как в других странах?
Примечательно, что употребление слов «специи» и «пряности» характерно именно для русского языка, в то время как в иностранных, как правило, используется только один емкий термин: spices (английский), especias (испанский), würze (немецкий), przyprawy (польский) и др.
В то же время в разных языках могут разделять, например, пряности из трав и других растений, жидкие приправы и сухие, химические и растительные.
А вы согласны с таким толкованием терминов? Поделитесь своим мнением в комментариях!
Разница между специями и приправами
В своем увлечении кулинарией многие не задумываются о правильном названии тех или иных пищевых компонентов. К примеру, не все точно знают, чем отличаются специи от приправ, а кто-то даже полагает, что это одно и то же. Между тем речь идет о разных группах веществ, хотя и те и другие придают особую прелесть приготовленным блюдам. Итак, разберемся во всем этом подробней.
Общее определение специй и приправ
Специи – вещества, изменяющие в лучшую сторону некоторые качества блюд. Эти добавки получают из естественного сырья, например растительного или минерального, а также производят искусственным способом.
Приправы – это некоторые продукты или целые кулинарные композиции, которые добавляются в пищу для того, чтобы сделать ее насыщенней и вкусней.
Сравнение
Прежде всего, рассматривая отличие специй от приправ, следует отметить, что первое из этих понятий само по себе несколько уже. Специя – это, как правило, какое-то определенное вещество или продукт. В эту категорию добавочных ингредиентов входят, например, лимонная кислота или алкоголь.
Для чего в блюдо кладут специи? Некоторые из них для того, чтобы сделать пищу более приятной на вкус. При этом у кулинарного изделия может появиться новый вкусовой оттенок. Например, соль как специя делает блюдо, соответственно, соленым. Сахар – сладким. Уксус добавляет кислинки.
Целью применения других специй является получение нужной консистенции приготовляемого продукта. Так, после добавления крахмала состав становится более густым, а достичь желеобразного состояния изделия можно с помощью желатина. Такая специя, как дрожжи, заставляет тесто подниматься на глазах. Сода, тоже относящаяся к этой категории, обладает разрыхляющим свойством.
Стоит подчеркнуть, что специи не отвечают решающим образом за аромат блюда. И даже если они имеют определенный запах, главными функциями таких ингредиентов являются описанные выше. Ароматной же пища становится с добавлением пряностей. Кстати, с ними специи тоже нередко путают. Пряности – это различные растительные компоненты, обладающие ярко выраженным запахом и к тому же придающие пище особый привкус. Примеры: имбирь, перец, лавровый лист.
И, наконец, приправы. Это понятие является общим и обозначает все, чем можно «приправить», сдобрить пищу. В данную категорию входят как отдельные специи или пряности, так и их всевозможные смеси. Кроме того, к приправам относятся приготовленные хрен и горчица. Некоторые сложные составы – кетчуп, разнообразные соусы, майонез – также входят в число приправ.
В чем разница между специями и приправами еще? Дополнить сказанное можно тем, что большинство специй используется именно в качестве добавки к блюдам, но не для самостоятельного употребления в пищу. В то же время многие приправы можно есть отдельно или намазав на хлеб.