Что такое спиртовые дрожжи
Какие дрожжи выбрать? Главное о спиртовых дрожжах
Для чего нужны дрожжи?
Кроме питательных веществ и дрожжей, в состав смесей часто входит регулятор кислотности сусла. Многие самогонщики, особенно начинающие, сталкиваются с обильным выделением пены на первых этапах брожения. Эту проблему решает пеногаситель, который тоже входит в спиртовые дрожжи. Чтобы получить ту самую кристальную прозрачность и отсутствие примесей, некоторые производители алкоголя покупают дрожжевые смеси с сорбентами в составе. Они абсорбируют ненужные вещества, оставляя брагу максимально чистой. Любители определенного класса напитков могут найти дрожжи, адаптированные для конкретного вида сырья. Встречаются дрожжи для кальвадоса, рома, виски. Состав дрожжей там сбалансирован таким образом, чтобы получить продукт лучшей чистоты, не навредив органолептическим свойствам напитка.
Подытоживая знакомство со спиртовыми дрожжами, перечислим их отличия от остальных видов грибков:
Виды спиртовых дрожжей
Дрожжи делятся на виды под то сырье, для сбраживания которого предназначены:
Активнее всего дрожжи для самогоноварения и производства домашнего вина производятся в Великобритании. Больше всего любители домашнего алкоголя доверяют таким брендам спиртовых дрожжей : как Bragman, Pathfinder, Alcotec. Напиток при участии этих дрожжей получается чистым, с натуральным вкусом и ароматом, а срок брожения значительно меньше, чем у штаммов предыдущего поколения. 
У самогонщиков, которые предпочитают бюджетные товары, пользуются популярностью спиртовые и винные белорусские дрожжи, красноярские хмельные дрожжи. Для своей цены они обладают достаточным качеством, но все-таки их характеристики заметно ниже их западных аналогов.
Спиртовые дрожжи от А до Я – критерии выбора и примеры использования
Дрожжи – краеугольный камень в фундаменте любого алкогольного напитка. Это сложный мир, который можно увидеть лишь под микроскопом, но мир отчасти изученный и взятый на вооружение всем человечеством. Сегодня используются сотни штаммов дрожжевых грибков для приготовления кваса, пива, плодово-ягодных вин и продуктов их перегонки: самогона, водки, виски, конька, кальвадоса и сотни экзотических дистиллятов и ректификатов. В этом материале мы не будем зацикливаться на микробиологии, а ответим на более актуальные вопросы современного самогонщика. Итак, что такое спиртовые дрожжи, для каких целей они предназначены и как, собственно, их выбирать под свои нужды?
Ферментация и виды дрожжей
Ферментация или брожение – это биологический процесс, в результате которого дрожжи превращают сахара, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза, в клеточную энергию, производя спирт (этанол) и углекислый газ в качестве побочных продуктов. Без дрожжей невозможно приготовить ни один известный человечеству алкогольный напиток (за исключением тех, которые получают посредством плесневого брожения, к примеру, саке). В результате ферментации из фруктовых и ягодных соков мы получаем вино, в том числе виноградное, из крахмалосодержащего сырья (солод различных зерновых культур) – пиво и квас. Посредством перегонки фруктовой, зерновой или сахарной браги, которые также являются продуктом ферментации, получаются крепкие алкогольные напитки, такие как водка, виски, коньяк, кальвадос, ром и т.д.
Видов дрожжей, которые могут производить спирт, как побочный продукт анаэробного (без кислорода) брожения, существует много. Однако на сегодняшний день наиболее изученными и распространенными являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, разные штаммы которых и используются домашними пивоварами, виноделами и винокурами для получения алкогольных напитков. И хоть дрожжи одни и те же, на рынке сегодня можно встретить несколько их групп, которые привычно делят на:
И, наконец, последней группой дрожжей, используемых для приготовления самогона, являются так называемые спиртовые дрожжи или турбо-дрожжи, о тонкостях выбора и использования которых мы и повествуем в этом материале.
Что такое спиртовые дрожжи?
Спиртовые дрожжи (турбо-дрожжи) – это готовая смесь сухих дрожжей и питательных веществ, предназначенная для более эффективной ферментации браги перед дальнейшей её перегонкой. В таких смесях используются наиболее сильные штаммы дрожжевых грибков, которые имеют высокую толерантность к спирту, гарантируют быстрое и стабильное брожение, а при соблюдении определённых условий обеспечивают лучшую, в сравнении с обычными хлебопекарными дрожжами, органолептику. Питательные вещества, которые входят в состав турбо-дрожжей, служат для поддержания в браге оптимального уровня азота, витаминов и микроэлементов, необходимых дрожжам на разных стадиях ферментации алкоголя, способствуя созданию тех самых идеальных условий для получения напитков с хорошим вкусом и ароматикой.
Помимо дрожжей и питательных веществ в состав спиртовых дрожжей для самогона часто входит регулятор pH (кислотности сусла), а также пеногаситель, который незаменим при быстром и интенсивном брожении, которое обычно сопровождается обильным пенообразованием. Для получения более «чистой браги» в состав некоторых турбо-дрожжей входят сорбенты. Существуют также специализированные спиртовые дрожжи, созданные для получения определённого класса напитков, в частности из зерновых и фруктовых браг. Они известны как дрожжи для виски, кальвадоса, водки и т.д. Состав таких турбо-дрожжей составлен таким образом, чтобы обеспечить стабильное сбраживание того или иного типа браги, а также сохранить изначальную органолептику сырья. К примеру, дрожжи для рома, помимо должного питания, содержат фермент глюкоамилазы, необходимый для расщепления декстринов из мелассы.
Сопоставив вышесказанное, мы имеем следующую характеристику спиртовых дрожжей, которая является не столько перечнем их преимуществ, сколько описанием отличий от других типов дрожжей:
Как выбирать спиртовые дрожжи
Прежде чем приступить к выбору, следует понимать, что дрожжи не только производят спирт, но и влияют на вкусовые и ароматические качества напитка, ведь помимо этанола и углекислого газа они производят целый спектр побочных продуктов: эфиры, летучие кислоты, органические кислоты, высшие спирты и многое другое. Именно эти побочные продукты ферментации формируют окончательный профиль напитка, его вкус и аромат. Это важно учитывать при выборе дрожжей под тот или иной вид сырья для сбраживания. А именно:
На сегодняшний день лидером по производству спиртовых дрожжей является Великобритания, которую на рынке представляют три общеизвестных бренда: Alcotec (подразделение Hambleton Bard Ltd), Pathfinder (бренд компании Young’s Home Brew) и Bragman. Также хорошо себя показали турбо-дрожжи новозеландской компании Still Spirits. Спиртовые дрожжи этих четырех брендов опробованы огромным количеством самогонщиков по всему миру и заслужили, преимущественно, положительные отзывы.
В качестве послесловия хотим вам посоветовать не поддаваться влиянию «опытных» самогонщиков из Интернета, а лично участвовать в формировании своего опыта на поприще домашних алкогольных напитков. Ни что так не обогащает ваше мастерство, как удачные и, тем более, не очень удачные эксперименты. Вкусных вам напитков, умеренности в их потреблении и, конечно же, свежих дрожжей!
Спиртовые дрожжи: разновидности, особенности, подбор
Спиртовые дрожжи являются основой приготовления любого алкоголя, поскольку именно они запускают процесс ферментации (брожения). И хотя изучить их можно только под микроскопом, люди уже успели в значительной мере разобраться в них, чтобы начать использовать в быту — не только в лабораторных условиях. Сегодня достаточно посетить интернет-магазин, чтобы ознакомиться с ассортиментом дрожжей, сделать выбор в пользу подходящих, оформить покупку. Дрожжевых грибков существуют сотни разновидностей (штаммов), каждый из которых имеет свои особенности.
Их задействуют для приготовления различных напитков: кваса, пива, вина, водки, коньяка, виски — и еще сотен более необычных, экзотических алкогольных напитков. У того, кто планирует в бытовых условиях приготовить качественный самогон, нет необходимости подробно изучать микробиологические тонкости. Достаточно немного рассмотреть основы, чтобы после этого подобрать нужные дрожжи и приступить к делу. Оформить заказ можно через интернет — ради этого не потребуется куда-то ехать, тратить личное время, расходовать силы, терпеть неудобства.
Как происходит ферментация
Разновидности дрожжей
Человечеству известны сотни видов дрожжей, которые в процессе бескислородного (анаэробного) брожения производят этиловый спирт. Популярностью пользуются, в частности, Saccharomyces cerevisiae (пекарские дрожжи). Они помогают получать алкогольные напитки. Причем не следует путать исходные хлебопекарные дрожжи с теми, которые используют для приготовления алкоголя.
Штаммы, которые используют как разрыхлитель для приготовления выпечки, тоже запускают процесс ферментации. Термообработка устраняет полученный спирт, углекислый газ придает хлебу губчатую структуру. С помощью таких дрожжей некоторые самогонщики готовят брагу на основе сахара и других видов сырья. Однако получить качественный напиток, применяя обычные хлебопекарные дрожжи, практически невозможно.
На рынке существует достаточно других штаммов, гораздо более подходящих для приготовления алкоголя:
Пивные дрожжи — основа приготовления пива, а также зерновой браги (например, для виски). Ферментация с их применением идет медленнее, а спирта вырабатывается больше, чем при использовании хлебопекарных дрожжей. Скорость процесса и выработка спирта — основные критерии выбора для любой разновидности.
Винные дрожжи — уже другие штаммы. Их применение повышает выход спирта, повышает устойчивость к двуокиси серы — еще одному побочному продукту. Применяя винные дрожжи, получают напитки с хорошими органолептическими свойствами (приятным вкусом, ароматом) из фруктовых, ягодных соков.
Спиртовые дрожжи (турбо-дрожжи) получили свое название как раз потому, что работают быстрее всего. Именно из них чаще всего готовят самогон — крепкие алкогольные напитки.
Особенности спиртовых дрожжей
Помимо самого дрожжевого грибка, смесь содержит питательные вещества для них — ферментация происходит быстрее. Подбирают наиболее сильные штаммы дрожжей, которые толерантны к этиловому спирту. Цель — сделать так, чтобы процесс шел ускоренно, стабильно, обеспечивая приятный вкус и аромат готового напитка при соблюдении ряда условий. В состав входят питательные вещества — за счет них удается поддержать в браге желаемый уровень азота, а также витаминных и минеральных компонентов. Благодаря этому дрожжевые грибки обеспечивают полноценную ферментацию, создавая нужные условия для рождения напитков с хорошими органолептическими свойствами.
Кроме самих грибков и питательной среды для них, спиртовые дрожжи для самогоноварения нередко включают в себя регулятор кислотности и гаситель пены — без него трудно обойтись, когда брожение идет с высокой скоростью. Чтобы получать брагу повышенной чистоты, можно купить дрожжи, в состав которых входят сорбенты. Наконец, можно подобрать такие спиртовые дрожжи, которые специально предназначены для получения напитков на основе той или иной браги: фруктовой, зерновой. Выпускаются, например, штаммы для производства водки, кальвадоса, виски. За счет состава активно происходит ферментация определенных соединений, сохраняются органолептические свойства изначального сырья.
Преимущества спиртовых дрожжей
Несколько плюсов, которые характеризуют этот тип дрожжевого грибка, отличают его от других разновидностей:
Срок ферментации уменьшен. Чтобы произошло полное сбраживание, при использовании хлебопекарных, пивных или винных дрожжей потребуется от недели до двух месяцев. А вот если использовать спиртовые, то срок ферментации сокращается часто до двух-трех суток. Есть некоторые штаммы, которые и вовсе позволяют уложиться в одни сутки.
Толерантность к этиловому спирту увеличена. Это еще один повод купить спиртовые дрожжи, особенно для приготовления крепких напитков. Обычный дрожжевой грибок не выдерживает слишком высокого уровня этанола в браге. Ведь спирт является ядом, так что сравнительно низкий уровень в 12–14 градусов для пивных дрожжей уже является критическим. Винные держатся до 15-градусного уровня. Спиртовые дрожжи продолжают жить и функционировать вплоть до отметок 20–23 градуса. Окончательную крепость браги регулируют, изменяя объем грибка и сахара, а также температуру.
Сахара лучше сбраживаются. Строение дрожжевого грибка не позволяет ему потреблять декстрин и некоторые другие сахара — к примеру, из сырья, в котором содержится крахмал. Например, остаточные сахара есть в пиве, отсюда плотность и характерный вкус напитка. Спиртовые дрожжи снабжают ферментами, благодаря которым несбраживаемые сахара расщепляются. Итоговый выход спирта повышается, чему помогает упомянутая толерантность грибка к алкоголю.
У современных спиртовых дрожжей на выходе получаются напитки с хорошими органолептическими свойствами и притом достаточно чистые. Нередко люди, занятые самогоноварением и производством домашнего алкоголя, критикуют быструю ферментацию за то, что она оставляет продукт без вкуса и запаха, а питательные вещества, оставшись частично без дела, ухудшают качество продукта. К счастью, технологии развиваются. Так что сегодня лучшие дрожжи обеспечивают высокое качество напитка. К тому же можно регулировать их концентрацию, температуру, кислотность и прочие параметры.
Спиртовые турбо дрожжи для самогона: применение, чем отличаются от обычных спиртовых, какие бывают
Турбо дрожжи: почему быстро сбраживают
Турбо-дрожжи — это особая смесь спиртовых дрожжей со сложными макро- и микроэлементами, предназначенная для обеспечения максимальной скорости и качества брожения. Турбо-дрожжи работают значительно лучше, чем простые спиртовые дрожжи без добавок.
У дрожжей есть определенные пищевые потребности, которые необходимо удовлетворить, чтобы они успешно размножались, росли и работали максимально эффективно. Недостаток питательных веществ вызывает у дрожжевых клеток стресс, заставляя их вырабатывать меньше алкоголя и больше летучих веществ. Рафинированный сахар содержит только сахарозу и не содержит ни азота, ни витаминов, необходимых для поддержания активности дрожжей. Зерно и фрукты содержат некоторые из этих питательных веществ, но не все. Развитие дрожжевого питания является передовой наукой.
Спиртовые Турбо дрожжи (для сахарных браг). Брожение за 1—4 дня. Преимущества и недостатки
Турбо дрожжи значительно упрощают жизнь. Смешайте небольшое количество сахара (обычно около 6 кг) с водой, остудите до 25°С, добавьте дрожжи. Выбродит действительно быстро. Результат будет не таким мягким и чистым, как при медленном сбраживании «водочными дрожжами» (обычно не менее 5—7 дней), но после прогонки на самогонном аппарате и очистки с помощью угля вкус доставит удовольствие.
Самые шустрые турбо дрожжи сбраживают за 24 часа. Также популярны дрожжи, сбраживающие на 2 дня (48 часов). Вес упаковки таких дрожжей значительный, обычно не менее 130 г. В состав входит большое количество подкормки для дрожжей,благодаря которой они растут и крепнут. Однако чем быстрее бродит, тем большее количество побочных продуктов появляется в напитке. То есть если сравнивать, например, Alcotec 24 и Alcotec 48, то при сбраживании Alcotec 48 в браге будет немного меньшее количество побочных продуктов.
Преимущества Турбо Дрожжей:
Турбо 24 — сбраживают за сутки
Турбо 48 — сбраживают минимум за 2 дня
Ферменты в составе Турбо дрожжей: для чего нужны
Многие Турбо дрожжи помимо питательных веществ содержат ферменты. Это также повышает скорость сбраживания, но главное — качество сбраживания.
Спиртовые турбо дрожжи с ферментом глюкоамилаза
Фермент глюкоамилаза используется для расщепления сложных сахаров на простые, чтобы помочь дрожжам превратить их в спирт.
Используйте эти дрожжи для браг, содержащих зерно (виски, водка):
Зерновые браги перед ферментацией требуют либо проведения затирания, если это солод, либо обработки ферментом амилаза, если это несоложенное зерно и, значит, не содержит ферменты. Амилаза работает при высокой температуре (дрожжи при такой температуре не выживают), поэтому она всегда продается отдельно и не содержится ни в одной упаковке дрожжей.
Турбо дрожжи фруктовые (с пектиназой)
Фруктовые дрожжи содержат фермент пектиназу, который разрушает пектин, способствует максимальному выделению сока из фруктов и ягод. Фруктовые турбо дрожжи быстро сбраживают и при этом способствуют сохранению исходного вкуса и аромата сырья в конечном продукте.
Используйте эти дрожжи для браг из фруктов, соков, варенья, сухофруктов и т. д.:
Упаковка
С целью длительного срока хранения дрожжи необходимо упаковать в относительно толстую ламинированную пленку со слоем фольги. Если вы видите дрожжи, упакованные в нечто, похожее на пакет с картофельными чипсами, то, скорее всего, такая упаковка не сохранит дрожжи в рабочем состоянии в течение всего срока годности. Если производитель снижает качество упаковки, чтобы сэкономить несколько копеек, представьте, как он мог сэкономить на качестве продукта.
Использование турбо-дрожжей для партий разных объемов
Большинство пачек турбо-дрожжей рассчитано на партии объемом 25 литров. Пачку можно использовать и для сбраживания партий до 30 л, но брожение займет больше времени и приведет к пропорционально более низкому содержанию алкоголя (при том же количестве сахара).
И наоборот, использование целой упаковки для меньшего объема браги (скажем, 19 л) приведет к более быстрому сбраживанию, но содержание алкоголя не может превышать потенциал используемого дрожжевого штамма. При использовании части упаковки сразу запечатайте ее, выдавив воздух из упаковки, храните в холодильнике. Используйте оставшиеся дрожжи в течение 3-4 недель.
История Турбо Дрожжей
Спиртовые дрожжи для самогона: какие лучше
Спиртовые дрожжи: какие лучше, как выбрать
В пределах вида saccharomyces cerevisiae есть много штаммов, которые имеют существенно разные характеристики и в процессе брожения (наряду с алкоголем) продуцируют разные сопутствующие вкусовые продукты. Примерно, как и люди: мы все являемся частью одного вида (homo sapiens), но и в пределах вида мы очень разные по различным параметрам. Точно так же и штаммы спиртовых дрожжей отличаются.
Именно поэтому выбирать дрожжи следует исходя из сырья, на котором приготовлена брага. В зависимости от сырья используется конкретный штамм спиртовых дрожжей, при необходимости добавляются ферменты, без которых сбраживание этого сырья невозможно/неэффективно. Производители предлагают штаммы, которые придают специфические вкусовые характеристики виски, рому и фруктовым брагам.
Спиртовые дрожжи для сахарных браг
Популярны благодаря низкой цене белорусские спиртовые дрожжи «Дрожжевой комбинат». Они подходят для сбраживания сахарных и крахмалсодержащих браг.
Для сбраживания сахарных браг отлично подходят шведские дрожжи. Их ценят за высокое качество браги — дрожжи выделяют минимум побочных продуктов, кроме того, в их состав включена противопенная добавка.
Дрожжи Турбо 24
Турбо-дрожжи — это особая смесь спиртовых дрожжей со сложными макро- и микроэлементами, предназначенная для обеспечения максимальной скорости и качества брожения.
Турбо 24 сбраживают 25 л браги (6 кг сахара) всего за сутки!
Дрожжи Турбо 48
Могут сбродить всего за 2 дня до 14%, либо за 5-10 дней до 20-21%.
Спиртовые дрожжи для виски, других зерновых дистиллятов
Дрожжи для виски и других зерновых дистиллятов, например пшеничной водки, выделяют большое количество эфиров, которые переходят в конечный продукт. Кроме того, в состав дрожжей входит фермент глюкоамилаза. Этот фермент расщепляет сложные сахара, находящиеся в зерне, на простые сахара (дрожжи способны перерабатывать в алкоголь только простые сахара).
Примечание: брагу из солода (т. е. соложенного ячменя/пшеницы и т. д.), необходимо лишь осахарить, т. е. провести затирание (обычно при 64°С). В процессе затирания ферменты солода расщепляют крахмал (содержащийся в солоде) на простые сахара. Именно этими простыми сахарами питаются дрожжи.
Брагу из несоложенного зерна нужно обработать ферментом амилаза, поскольку несоложенное зерно не содержит в себе ферменты. Амилаза работает при высокой температуре (дрожжи при такой температуре не выживают), поэтому она всегда продается отдельно и не содержится ни в одной упаковке дрожжей.
Дрожжи для зерновой водки:
Дрожжи для виски:
Английские DoubleDragon Whisky и Alcotec Whisky Turbo, а также шведские дрожжи для виски Prestige WD
Спиртовые дрожжи для фруктовых браг (коньяк, чача, кальвадос и др.)
Эти дрожжи используют для сбраживания браг из соков, варенья, фруктов. В состав помимо витаминов, макро и микро элементов, необходимых дрожжам, входит фермент пектиназа, который способствует максимальному выделению сока из фруктов. Использование этих дрожжей обеспечивает эффективное сбраживание, и, значит, высокое содержание алкоголя, и, кроме того, в конечном напитке сохраняется вкус и аромат сырья.
Дрожжи для коньяка, чачи, фруктового самогона, кальвадоса и т. п.:
Для сбраживания фруктовых браг подходят и винные дрожжи. В отличие от перечисленных выше спиртовых дрожжей винные бродят дольше и обладают меньшей спиртоустойчивостью. Однако самогон, полученный из браги на винных дрожжах, обладает превосходными вкусовыми качествами и ароматом исходного сырья.
Дрожжи для рома
Ром — дистиллят из ферментированного сока сахарного тростника или мелассы. Для стабильного, быстрого, эффективного брожения, а также лучшей органолептики используют специальные ромовые дрожжи. Они содержать питательные вещества, витамины, микроэлементы и фермент глюкоамилазу. Глюкоамилаза расщепляет в мелассе декстрины (несбраживаемый полисахарид). Кроме того, Выделяемые ромовыми дрожжами эфиры придают сладковатый аромат и вкус напитку.
Спиртовые дрожжи для водки
Для приготовления водки из сахара/декстрозы. На выходе более мягкий напиток, в котором отсутствуют посторонние привкусы и запахи. Водочные дрожжи бродят достаточно долго (рекомендуется не менее 7 дней) при невысокой температуре (рекомендуется 22°С).
Спиртовые дрожжи. Их влияние на вкус напитка
Дрожжи — это одноклеточный организм, который интенсивно размножается в кислородной среде, а затем, после потребления всего кислорода, превращает сбраживаемый сахар в спирт. Без дрожжей не было бы алкогольных напитков.
Спиртовые дрожжи — это особый вид дрожжей (saccharomyces cerevisiae), который обладает особенно сильной способностью превращать в процессе обмена сахар в алкоголь.
В процессе сбраживания дрожжи оказывают сильное влияние на вкус и аромат виски, рома и самогона, или их отсутствие (при приготовлении водки). Поэтому выбор правильных дрожжей оказывает значительное влияние на качество дистиллята. Все спиртовые дрожжи определенно не одинаковые.
Отличие спиртовых дрожжей от хлебопекарных
Спиртовые дрожжи способны сбраживать до очень высокого процентного содержания алкоголя (20+%), поскольку толерантны к спирту, и при этом производят минимум летучих веществ. Обычные хлебные дрожжевые штаммы saccharomyces cerevisiae напротив обладают способностью вырабатывать максимум СО2, чтобы заставить тесто расти, но обычно умирают при гораздо более низком уровне алкоголя и вырабатывают много сопутствующих продуктов с неприятным вкусом и др. химические соединения.