Что такое стафф на кухне
Стафф-питание: экономично, вкусно и чтобы всем хватило!
Не так давно мы начали разговор о стафф-питании — питании сотрудников заведения (см. статьи «Еда или «кормёжка», или Голодный добрым быть не может» и «Полноценный завтрак, обед и ужин для сотрудников? Легко!» в апрельском и майском номерах соответственно). В каждом заведении питание сотрудников организуется по-своему, но главное — оно не просто должно быть непременно, но должно быть вкусным, калорийным и разнообразным — полноценным. В этом номере мы решили представить действующее меню для сотрудников одного из петербургских ресторанов — Le Boat. Оно расписано на неделю, но понятно, что не статично: каждая новая неделя меняет ингредиенты и блюда, поэтому сотрудники ресторана имеют возможность питаться разнообразно, не вводя при этом заведение в особые расходы.
Меню для стаффа — дело творческое
— Стафф-питанием у нас занимается повар, работающий на заготовках, — мы его так и называем: стафф-повар, — рассказывает Михаил Куленко, повар горячего цеха ресторана Le Boat. — Обычно это один и тот же человек, но когда он отдыхает либо у него очень много работы, еду для сотрудников готовит какой-то другой повар — я или кто-то из моих коллег, поваров других цехов.
Меню для стаффа составляет су-шеф, но, как рассказывает Михаил, дело это достаточно творческое: здесь не всегда обязательно придерживаться меню строжайшим образом.
— Персонал ведь у нас работает разный, — объясняет он. — К примеру, вчера у нас были на ужин рыбные котлеты, а несколько человек их не едят. И мы приготовили ещё и рис с овощами — чтобы у сотрудников был какой-то выбор.
— Меню, несомненно, варьируется, — поддерживает своего коллегу Дмитрий Крылов, стафф-повар ресторана Le Boat. — Ведь мы хотим, чтобы гости остались довольны нашей работой, а для этого сотрудники и сами должны быть довольны ею. Мы стараемся! — он улыбается. — Помню, так получилось, что три дня подряд на ужин подавались котлеты, и люди начали говорить мне: «Эй, повар, ты там что-нибудь новенькое придумай, а то одними котлетами сыт не будешь!» (смеётся) Больше такого стараемся не допускать.
Иногда какое-то блюдо для персонала можно улучшить
Как видим, в этом заведении есть даже специальная ставка стафф-повара. Конечно, Дмитрий занимается отнюдь не только служебным питанием: с утра он делает заготовки для кухни ресторана, а потом начинает заниматься завтраком, обедом, а далее и ужином для персонала.
— У нас есть основной список, по которому мы работаем, но каждый день у нас в любом случае готовится что-то новое, чтобы людям не надоедало одно и то же, — объясняет Дмитрий.
В графике мы приводим действующее меню стафф-питания на одну неделю в ресторане Le Boat. Завтрак здесь происходит с 11.00 (по пятницам и субботам в 12.00), обед — с 15.00, а ужин — с 18.00 до 20.00, поэтому завтрак предусматривается достаточно плотным, на обед — первое блюдо (и его много) и очень скоро, на ужин — второе, также достаточно плотное блюдо.
— Неважно, в каком порядке пройдут все эти конкретные блюда, — уточняет Дмитрий, — главное, чтобы они обязательно были в течение недели. Иногда мы имеем возможность улучшить какое-то блюдо для персонала — например, омлет мы часто готовим не только с овощами, но и с ветчиной. Ведь у нас может остаться продукт, который мы обычно используем для подачи в зал, но немного не той формы, какая для этого нужна. Мы его берём для служебного питания.
Порции у нас большие — чтобы никто не остался голодным
Фактически эти же блюда подаются и гостям ресторана — конечно, в другой, более красивой подаче. Более того, в стафф-меню попадаются даже блюда, которые не подаются гостям — к примеру, харчо из баранины, которое для меню а ля карт не предусмотрено.
В субботу и воскресенье в ресторане нет бизнес-ланча, поэтому у стафф-повара есть время приготовить для сотрудников что-то более интересное, чем в обычные дни, когда ему нужно делать больше заготовок для ресторана.
— В этом отношении моя должность достаточно условная, — улыбается Дмитрий Крылов. — Ведь моя основная обязанность не готовить завтраки, обеды и ужины для персонала, а делать заготовки. Но заготовками у нас занимаются все повара (у нас универсальная команда!), а стафф-питанием — в основном мы с моим коллегой-сменщиком.
По времени приготовления самое «долгое» второе блюдо — ужин: он готовится от 40 минут до часа. Бульон на суп варится с вечера, днём в него только закладывают овощи и доводят до готовности, завтрак и вовсе быстро готовится. Требований к питанию для персонала два: оно должно быть экономичным и вкусным.
— И, конечно, чтобы всем хватило! — смеётся Дмитрий. — Порции у нас поэтому большие — чтобы никто не остался голодным.
Ресторанный сленг
Ангины – вредные гости.
Аперитивы – спиртные напитки, которые подаются перед трапезой для возбуждения аппетита. Чаще всего это мартини.
Басс-бой – помощник официанта, который постоянно на подхвате.
Бешка или бешкимет – остатки еды от гостей.
Блюдо дохнет – блюдо, которое долго стоит на выдаче и теряет товарный вид.
Висяк – гость, который слишком долго сидит. Или стол, который не рассчитан в день заказа.
Встречка – заказ, который кухня получает от официанта в виде распечатанного на термопринтере чека.
Генка – плановая генеральная уборка.
Голяк – день впустую, то есть без особых чаевых.
Жирный стол – гости с внушительным заказом.
Жирный жир – отличные чаевые.
Залетел – тот неловкий момент, когда официант перепутал блюдо.
Залипуха – овощи, которые идут в бургер (лист салата, помидор, лук, маринованные огурцы).
Запара – большая загруженность персонала.
Ингалятор – бокал для коньяка.
КамАЗ – большой поднос.
Кóстер – подставка под пиво.Кипер – станция официанта, через которую он пробивает заказ.
Кисули – девушки состоятельных мужчин, которые разбираются в еде и не скупятся на чаевые.
Кружить – обслуживать стол.
Кукушки – девушки, которые ищут себе спутников.
Курбуль – куриный бульон.
Латтешницы – девушки, которые пьют один кофе полдня.
Маркизы – навесы, защищающие летние площадки от солнца и дождя.
Маромои – гости с маленьким чеком и не оставляющие чаевых.
Маромойки – девочки, которые ждут принца с одним коктейлем весь вечер.
Мурчащие – блатные гости с понятиями.
Овчарки – требовательные официанты по мнению поваров.
Ошибори – влажное полотенце, которое выносится перед едой для вытирания рук.
Парик – пароконвектомат (в нём выпекают и готовят на пару).
Пассажир – представитель другого заведения, который всё фотографирует и пытается иногда украсть меню.
Печенька – подставка для пива, чая или воды.
Пойло – напитки собственного производства.
Пречек – распечатка счёта.
Работать в кружку – делить чаевые между всем персоналом.
Ранер – новичок, помощник официанта.
Резать стол – брать стол вне очереди.
Санаврал – генеральная уборка (чаще всего в выходной).
Сечь – то же, что и запара, то есть интенсивная работа ресторана.
Стоп-лист – список закончившихся блюд.
Стейшен – рабочее место официанта: место с приборами, салфетками и спецовницами.
Терминатор – платёжный терминал.
Триджек – раскладной столик для подносов.
Фингербол – миска с водой и лимоном, в которой всполаскивают руки после крылышек барбекю или морепродуктов.
Флор-план – расстановка и нумерация столов в ресторане.
Холодницы – повара холодного процесса.
Чайки – гости, которые весь вечер пьют один чай.
Шляпа – вид глубокой тарелки под пасту.
Электричка – наплыв дорогих и любимых гостей.
«Аперитив» это не сленг.
Я понял что стейк из говядины лучше не заказывать.
95% общеизвестные и многими употребляемые сленговые выражения. А вот среди оставшихся 5% есть и очень познавательные)
Взаимопонимание
Минутка истории
Волей случая и моего жизненного пути я теперь преподаватель.
Не так давно принимал экзамен по Новейшей истории.
У одного из студентов выходил трояк и я бы его ему поставил, но парень захотел попробовать исправить свое положение на четверку.
Было решено задать товарищу студенту доп.вопрос.
Решил не мучать, спросить когда распался СССР и выставить 4ку.
Лучше б не спрашивал.
Советский союз у нас распался в 1945 году, с окончанием Первой мировой войны.
Как говорится, не задавайте вопросов, на которые боитесь получить ответ:)
Работа мечты
Замкнутий круг
Первое свидание
Принят первый снимок с телескопа «Джеймс Уэбб»
Написано: «моксупаз дереп отэ ьтиладУ»
План работы
Инженерное
Советую посмотреть «Не смотри наверх»
Свои правила
В семье мужа так заведено, что все докладывают свекрови о своих планах, вплоть до мелочей, все с ней согласовывают. Когда мы стали встречаться, я сказала, что мне это не нравится. Мужу это и самому надоело. Недавно у нас была свадьба, на которой свекровь возмутилась из-за того, что мы выбрали не тот ресторан и торт не согласовали с ней. При всех гостях заявила, что я вхожу в их семью и должна уважать их правила. Я ответила, что теперь у нас своя семья и свои правила.
Озадачил отца
Немного русской филологии)))
Под Владимиром «христиане» выбросили ослика на мороз
Честно, после данного поступка, нужно закрыть этот монастырь к чертвой матери. Опасных животных христиан там готовят.
А как же помогать младшим собратьям?
Таким нет места в церкви, как и на свободе. Лет 100 исправительных работ в Сибири бы им, на вредном и опасном производстве, так сказать, Бог поможет.
Понятно
Новый год после развода
Давно это было, более 15 лет назад. В сентябре развелся с женой. Позади все скандалы, упреки и обиды. Потихоньку восстанавливаюсь морально, много гуляю. Купил стиральную машинку, телек ( при разводе отдал всю технику бывшей). Ремонт затеял, но не спеша, под настроение. Незаметно подкрался Новый 2005 год, пора провожать непростой 2004. Идти никуда в гости не хотелось, как и к себе приглашать.
Многие приглашали: друг, коллеги. Родители позвонили, я сказал, что не приеду. Хотелось тишины и спокойствия.
Утром 31.12 проснулся, сходил на рынок. Купил курицу, пару салатов, две бутылки вина. Дома сделал картошку пюре, курицу гриль. Вино перелил в глиняный кувшин и поставил в холодильник. Не знаю зачем, но почему то захотелось вина и обязательно из кувшина). Неторопясь накрыл на стол, журнальный столик у дивана. Раздался телефонный звонок, звонил отец. Я удивился, обычно мама звонит, отец только приветы передаёт, не любит по телефону говорить ( он немного заикается):
— Здорово, сын. С наступающем!
— Здравствуй, пап. И вас с мамой тоже!
— Я что звоню, сын. (долгая пауза), знай что я тебя люблю. Мы с мамой тебя очень сильно любим. Все будет хорошо.
Вроде простые слова, но у меня аж горло прихватило, так приятно стало и тепло от этих слов.
Поговорили еще немного, я пообещал приехать, но позже.
Начал отмечать Новый год. По тв шел » Неголубой огонек», прям нормально зашел). Вкусно поел, кувшин вина выпил) Лег спать.
Проснувшись 01.01.2005 мне позвонила знакомая девушка, поздравила с Новым годом. Спросила когда я дома, подарок новогодний завезти. Сейчас это моя жена, с которой мы с тех пор вместе).
А сам Новый год, встреченный в одиночестве, считаю одним из лучших годов. Не по событиям, а по эмоциям, по душевному спокойствию
рабочее питание в кофейне
тема, о которой молча кричат все: бариста, управляющие кофейни и работники кухни — стафф-питание в кофейне.
питание работников — это важная часть в любом заведении: ресторан, бар, кофейня. от того, есть оно или нет, зависит здоровье сотрудников и прибыль заведения.
существует несколько вариантов питания в кофейне:
самый непродуманный вариант — первый.
от такого порядка дел страдает коллектив, который голодает, если забыл еду с собой. зачастую в такой кофейне большая текучка кадров, маленькая зарплата и невысокая выручка. это напрямую связано с питанием, потому что это базовая потребность человека:
вариант второй — показывает также безразличное отношение руководства к персоналу, а также непонимание специфики работы бариста.
кофе на голодный желудок — вредно, известный факт. перед открытием кофейни бариста настраивает эспрессо, пробуя его, дальше ему нужно отработать 12-часовую смену, но уже через пару часов захочется кушать и, не имея возможности поесть, не будет сил для качественного сервиса.
отсутствие качества — потеря гостей. 
третий вариант, с бюджетом и местом для готовки — один из часто встречаемых в кофейнях, где нет кухни. такая политика заведений приемлема, потому что бариста могут покупать на отведенные деньги то, что любят кушать, и приготовить это.
в таком заведении бариста не будут покидать кофейню из-за того, что руководству все равно на их здоровье.
четвертый вариант, в котором, не смотря на присутствие питания и специальных людей, кто может приготовить еду, возникает следующий вопрос — качество еды и ее постоянство.
основные постулаты стафф-питания:
вкусная и калорийная: еда для сотрудников не должна быть тяжелой, чтобы не перегружать организм, и не хотелось спать после приема пищи.
разнообразная — значит готовить разные блюда, с учетом предпочтений, то есть кто-то ест мясо, а кто-то нет
экономичная еда не должна обозначать плохое качество, а лишь напоминать, что устриц на стафф-питание — нерациональное решение.
зачастую в заведениях с рабочим питанием готовят на три приема пищи: завтрак, обед и ужин.
завтрак: каша, омлет или блины (300 граммов на человека)
обед: суп или легкие закуски: 300 граммов основное блюдо и 100 граммов дополнение
ужин: паста, жаркое. 400 граммов или 250, если поздний.
минусы стафф-питания
часто повара готовят стафф-питание «на скорую руку» из-за загруженности кухни, это сильно влияет на взаимоотношения между персоналом.
плохая организация готовки: надеясь на обед в условившееся время и не получая его, бариста остается голодным, тем самым он не может качественно работать дальше.
чтобы гости оставались довольны сервисом, бариста не портили свои желудки, и кофейня не теряла прибыль — необходимо грамотное решение относительно рабочего питания
Один день из жизни стафф-повара
Сердце, тебе не хочется покоя,
Сердце, как хорошо на свете жить.
Нет, я действительно, в данное время, работаю в одном из престижных ресторанов города на Неве, но. обыкновенным стафф-поваром: то есть, кормлю обслуживающий персонал (поваров, официантов, бухгалтеров, рабочих. ) ресторана.
На самом деле, это заимствованное иностранное слово имеет несколько довольно неприличных значений: от наркотической травки и удовольствия до насилия и мужеложства, однако в России, с чьей-то лёгкой руки оно неожиданным образом трансформировалось в нечто положительное и даже модное. В частности, в кулинарии и ресторанном бизнесе эта приставка прочно закрепилась за поваром, который готовит обед для обслуживающего персонала.
А потому, приглашаю вас, побыть со мной хотя бы пару часов, дабы мне не было скучно одному.
Всё это отправил вослед картошке, добавив немного перловки, отваренной накануне. И, пока ингредиенты «братались» в кастрюле, поспешил разобрать от костей остывшую к тому времени рыбу. В заключение мне осталось лишь, добавить разобранное филе рыбы, посолить, приправить необходимыми специями и отставить кастрюлю с супом в сторону, настаиваться.
Однако, не станем углубляться, рискуя потерять основную нить и уйти от темы.
Пока, я решил прокрутить (сквозь крупную решетку) сердце вместе с кусочками жирной свинины, что достались мне накануне от поваров из «заготовочного цеха». В домашних условиях, я бы порекомендовал, заменить сердце курдючной бараниной, либо «ассорти», состоящим из 2/3 постной говядины плюс 1/3 свинины (шея).
Разложив на пласт фарш, я «рассеял» сверху немного картофеля, а уже поверх него, разбросал хаотично стружки сливочного масла. И лишь затем, свернув рулет, аккуратно опустил его на предварительно смазанную растительным маслом гастроёмкость (в домашних условиях, это может быть противень с небольшими бортами). Как видно из картинки, у меня вышло два «противня» в каждой из которых покоилось по два рулета, отстоящих друг от друга на почтительном расстоянии. После чего мне осталось лишь, включить пароконвектомат и впихнуть туда своё «произведение кулинарного искусства». Таймер я поставил на 45 минут. В домашних же условиях, как правило, «ханум» варится на пару в специальной пароварке, именуемой «касканом» («мантышница», «мантовница», «мантоварка». ). Естественно, там рулеты будут чуть по-меньше размерами и укладываются они на смазанные маслом специальные ярусы-листы с характерными многочисленными отверстиями.
Нужно ли кормить приглашённых специалистов на свадьбе и что такое стафф-питание?
Очень часто при организации различных мероприятий, таких как свадьба, юбилей, корпоратив или др. у заказчиков возникает вопрос: кормить ведущего, фотографов, видеооператоров, распорядителей и декораторов? Питание подрядчиков на свадьбе, конечно личное дело каждого заказчика, но, правила хорошего тона гласят — кормить надо. Вы только подумайте, например, фотографы и видеографы на таких мероприятиях работают иногда с 7 утра и до позднего вечера! А бывает так, что в сезон свадеб у этих специалистов перегружен график работы и они даже не успевают не то что, толком выспаться, но и позавтракать!
Да, они конечно обязаны сами подумать о питье и еде, это их зона ответственности. Но бывают разные ситуации.
Вы представьте, что в разгар праздника у Вас падает в голодный обморок один из специалистов, например, ведущий или фотограф? Вы останетесь без человека, который ответственен за проведение мероприятия или останетесь без свадебных фотографий! Вам нравится такая перспектива? Думаю, что нет. И поэтому, нужно позаботиться о питании тех, кто делает Вам этот праздник! Здесь может быть два варианта: либо вы привозите с собой бутерброды, чай в термосе и воду, либо заказываете стафф-питание на банкетной площадке. Что такое стафф-питание? Это питание, предназначенное для сотрудников и обслуживающего персонала ресторанов и кафе. Это простые блюда, без изысков, но калорийные. Администрация банкетной
площадки с радостью предоставит стафф-питание для персонала. Меню обычно бывает недорогое и питательное, так, чтобы люди хорошо насытились. Вы можете сами выбрать, чем будете кормить ведущего, диджея, фотографов и других. Для них нужно выделить отдельный столик либо в зале, либо в хозяйственных помещениях банкетного зала. И ни в коем случае, их нельзя усаживать за общий стол с гостями. Так как это будет неловко всем.
Есть специалисты, которые приезжают со своим перекусом, есть те, кто отказывается от еды. Это личное дело каждого. Так как у человека может быть особая диета. Но у Вас для персонала должна быть всегда питьевая вода и хотя бы печенье или крекеры.
В обязательном порядке для всех подрядчиков предоставляйте перерывы на отдых в течении дня. И конечно же, вопрос питания нужно решить заранее, чтобы Ваши специалисты знали, будете Вы их кормить или нет.