Что такое стародойное молоко
Физико-химические свойства молока коровьего
Молоко —питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.
С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на сухой молочный остаток (СМО) и воду или сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), жир и воду. СМО – это показатель содержания всех компонентов молока кроме воды, определяющий выход молочных продуктов. Содержание СОМО определяют путем высушивания навески молока при 105С. СОМО – показатель, характеризующий содержание сухих веществ за исключением жира. Это более постоянный показатель, поскольку наибольшим изменениям в молоке подвержено содержание жира. Поэтому в практике молочной промышленности при проведении расчетов по нормализации исходного сырья чаще всего используют этот показатель. Содержание СОМО определяют путем вычитания из сухого молочного остатка содержания жира. Но это очень трудоёмкий процесс. Поэтому на практике чаще используют рефрактометр (например RHM-20ATC). Содержание жира и плотность определяются в каждой партии молока, поступающего на предприятие. Использование рефрактометра позволяет проводить измерения намного быстрее и более точно и при этом не требуются специальные навыки.
Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желёз домашних животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.
Период лактации
Период лактации — это процесс образования и выделения молока из молочной железы. В среднем у коров он длится 305 дней. В нём различают 3 стадии:
· Молозивный — около 7—10 дней после отела
· Период получения нормального молока — 280 дней
· Период получения стародойного молока — 7—14 дней перед окончанием лактации
Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком, так как резкое изменение физиологического состояния животного в начале и в конце стадии лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от этих же показателей нормального молока.
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира
Массовая доля белка
↑ 15,2 % (за счёт сывороточных белков)
Массовая доля лактозы
Цвет — бежевый, вкус — чистый, слегка сладковатый, свойственный молоку
Цвет — желто-бурый, вкус — горький, солоноватый, густая консистенция
Цвет — жёлтый, вкус — горький, густая консистенция
Химические свойства молока
Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.
Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре. В нейтральной среде рН=7. В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабокислую среду. Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.
В западных странах используют другие единицы измерения титруемой кислотности:
· градусы Соксклета-Хенкеля (°SH)- Германия, Чехия, Польша, Словакия. При определении этой кислотности используют щёлочь 0,25N.
· градусы Дорника (°D)- Голландия, используют щёлочь 0,09N.
· в процентах молочной кислоты (% молочной кислоты) — США, Куба.
1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225 % молочной кислоты
Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щёлочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной ёмкостью молока.
Окислительно-восстановительный потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25÷0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом.
Факторы, влияющие на изменение Е:
· Нагревание молока уменьшает Е
· Наличие металлов резко повышает Е
· Наличие микроорганизмов повышает Е
Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсеменённости молока.
Физические свойства молока:
· Осмотическое давление и t замерзания
Плотность — масса молока при t=20 °C, заключённая в единице объёма. Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А) — условная единица, которая соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³ и кг/м³.
Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности — ареометрический.
Вязкость — свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части относительно другой. Вязкость измеряют в Па·с, в среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па·с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния.
Основные факторы, влияющие на вязкость молока:
· Массовая доля жира и степень его диспергирования: чем больше жира и меньше размеры жировых шариков, тем выше показания вязкости. Вязкость гомогенезированного молока выше, чем негомогенезированного, так как увеличивается суммарная поверхность жировой фазы.
· Массовая доля сухих веществ в молоке: чем больше, тем вязкость больше.
· Температурная обработка: повышение температуры молока до 55 °C приводит к снижению вязкости за счёт более равномерного распределения составных веществ молока и расплавления тугоплавких триглицеридов, входящих в состав молочного жира. Дальнейшее повышение температуры приводит к увеличению вязкости, так как происходит денатурация сывороточных белков и осаждение их на мицеллах казеина.
· Агрегатное состояние казеина : оно может направленно изменяться при технологической обработке молока в процессе приготовления некоторых кисломолочных продуктов (творог, кефир), вязкость при этом увеличивается.
Вязкость определяется на вискозиметрах Оствальда, Гепплера и ротационном.
Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины границы раздела двух фаз воздух — молоко. Поверхностное натяжение измеряется в Н/м и составляет для воды 0,0727 Н/м, для молока 0,05 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нём поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.
1. ДСТУ 3662-97: Цей стандарт поширюєтся на незбиране сире товарне молоко під час закупівлі у молочних ферм, колективних сільськогосподарських підприємств, приватних і фермерських господарств незалежно від форми власності та видів діяльності, підприємствами з переробки молока, підприємствами-покупцями молока та приватними підприємцями і призначене до переробки на м олочні продукти. Вимоги цього стандарту є обов’язковими.
2. ГОСТ 13928: відбір зразків молока і підготовка їх до аналізу
3. ГОСТ 26754: Визначення температури молока
4. ГОСТ 23327, ГОСТ 25179: масова частка білку
5. ГОСТ 3625: густина
6. ГОСТ 36246: кислотність 7. ГОСТ 3626: масова частка сухих речовин
Лактационный период у коров
Представляет собой сложный физиологический процесс, направленный на образование, накопление и выделение молока у особей женского пола. В нем задействованы нервные центры и гуморальная регуляция, а также перенапряжение пищеварительной системы, легких, сердца и сосудов. Из эндокринных факторов ведущая роль принадлежит гормонам гипофиза. Биохимические и метаболические реакции становятся ответом организма на беременность и рождение потомства. Главная задача — обеспечение новорожденного питательной и легкоусвояемой пищей, незаменимой для скорого роста и развития.
Подробнее о понятии «лактация» у коров
Временной интервал, в течение которого животное пригодно для получения молока, получил название «лактационный период». Его продолжительность составляет до 10 месяцев, что слишком много для вскармливания теленка, который переходит на взрослый рацион уже через 6. В результате селекции крупного рогатого скота человек значительно увеличил период лактации, чтобы забирать большую часть молока для своего питания. Ежегодно в мире производится около 400 млн тонн этого продукта животноводства, что делает его одним из наиболее популярных. Поэтому вопрос повышения надоя всегда остается актуальным.
Молоко — продукт секреторной деятельности молочной железы, который выделяется рефлекторно. Его нельзя вызвать искусственно: оно образуется в вымени посредством поглощения из крови, а потом биосинтеза основных составляющих. Своевременное доение — важнейшее условие раздоя коров и поддержания их нормальной продуктивности. Молочная железа изменяется еще во время беременности, начинает расти. У некоторых особей вымя достигает 3% от общей массы тела. Обычно молокообразование начинается с наступлением родов и в исключительных случаях за несколько дней до отела.
Сколько длится лактация
Несмотря на многие различия пород, период лактации усредненно равен 305 дням в году. Продолжительность варьируется в зависимости:
Когда отел произошел в одно и то же время после зачатия — около 1 года, лактация может длиться до 315 дней, а сухостой — до 60. Молокообразование происходит в течение всего года или останавливается из-за стресса в первые недели после отела, поэтому очень важно создать благоприятные условия для животного. Рекомендуется обращать внимание даже на незначительные простудные заболевания, поскольку они могут вызвать осложнения.
Молочная продуктивность меняется в течение лактации. Сразу после отела удой повышается и достигает своего максимума на второй или третий месяц, после чего начинает постепенно идти на спад. Графическое изображение лактационной кривой демонстрирует изменения среднесуточных удоев. На молочную продуктивность также влияет длительность сервис-периода: корова должна быть оплодотворена не позднее чем через 2 или 3 месяца после отела. Чем он продолжительнее, тем больше период лактации.
Основные стадии лактации
Выделяют три последовательных этапа, во время которых изменяется консистенция, химический состав и свойства молока. Это связано с физиологическими требованиями организма, поскольку теленку в различные периоды развития требуются определенные питательные вещества.
Выработка молозива
Начинается сразу после отела и длится в течение 7–10 дней. Молозиво содержит все, что нужно для укрепления иммунитета новорожденного теленка, — белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины, воду. Кроме того, оно обеспечивает плавный переход от внутриутробного питания к автономному. Также оно нормализует многие физиологические и биологические процессы в организме:
По данным многочисленных исследований, качество молозива определяет возраст коровы. Повышенное содержание основных питательных веществ (жира, белка, казеина) наблюдают у особей старше 3 лет.
Молозиво представляет собой жидкость вязкой консистенции со специфическим запахом, желтоватого цвета и солоноватую на вкус. При нагревании она легко сворачивается из-за большого содержания глобулинов и альбуминов. Продукты, приготовленные из молока с примесью молозива, быстро пропадают и отличаются неприятным вкусом. Людям в принципе не рекомендуют употреблять его, потому что можно спровоцировать расстройство пищеварения. При этом продукт приобрел достаточную популярность в народной медицине.
Стадия нормального молока
Наступает сразу после прекращения выработки молозива и длится от 190 дней до 280. Молоко отличается традиционными составом, консистенцией и вкусом. В этот период должно обязательно произойти оплодотворение.
Чтобы быть уверенным в стельности, проводят тест на прогестерон. Следует учитывать, что наиболее высокий удой наблюдают именно в первые 100 дней лактации. Несколько месяцев суточная норма молока доходит до 15 л. Таким образом, продуктивность особей составляет до 70% от всего объема. Далее происходит постепенное снижение выработки продукта, которая может вновь подняться во второй половине лактации.
Отдача стародойного молока
Наступает конец лактации (9–10 месяц). Продолжительность составляет около 10 дней перед запуском. По составу молоко начинает приближаться к молозиву, поэтому его не используют для сдачи на молочный завод, а направляют на выпойку телят.
Содержание лактозы и кислоты уменьшается, увеличивается количество жира, белков, минеральных солей. Молоко считается непригодным для промышленного производства. Оно приобретает горьковато-солоноватый привкус. Молоко с примесью стародойного характеризуется плохой ферментной свертываемостью. В нем практически не развиваются молочнокислые бактерии. В консистенции присутствуют мелкие жировые шарики и казеиновые мицеллы. Животное начинает восстанавливаться, поэтому получение энергии из кормов снижают до минимума.
Особенности рациона
Сбалансированное питание после отела — залог высокой продуктивности коровы и продолжительного кормления приплода. Даже если изначально производительность особи была на высоком уровне, то в дальнейшем неполноценная пища и ее избыток могут привести к различным заболеваниям.
Корм оказывает сильное влияние на состав и свойства молока, величину удоя. При этом нужно учитывать, что один и тот же рацион, соблюдаемый в разных условиях, имеет и различное действие.
Нормы кормления определяют с учетом:
Многие сходятся во мнении, что лучше придерживаться трехразового режима питания. Однако для пород, которые отличаются высокой продуктивностью – более 5 тыс. л/год, – требуется введение дополнительного прикорма.
Основные разновидности кормов, которые используют для качественной лактации:
Предлагаем вам наглядно ознакомиться с примерным рационом для коровы массой 500 кг, среднесуточным удоем 17 кг и жирностью молока 4%:
Чтобы скорректировать употребление полезных веществ, используют различные премиксы. В зависимости от состава кормов их подбирают индивидуально.
Способы и режим доения
Для умножения надоя организуют полноценное и качественное кормление. Например, рацион на раздое принято увеличивать примерно на 2 кг СВ. При этом здоровье животного и экономику хозяйства во многом определяет кратность доения. Стандартно — 2 раза в сутки. Однако на практике также встречается трехкратный/четырехкратный раздой новотельных коров, а также высокопродуктивных и особей с недостаточной емкостью вымени.
В любом случае важно учитывать равные временные промежутки. При двукратном доении — 12 часов, при трехкратном — 8, при четырехкратном — 6. Увеличение числа доек с двух до трех в стадах со средним удоем около 2000 кг увеличивает продуктивность до 6%. Однако при этом трудозатраты на получение 100 л молока также возрастают примерно до 30%.
Различают два способа доения коров.
Ручное
Из-за своей трудоемкости в настоящее время имеет ограниченное применение. Существуют обстоятельства, когда выбирают именно его, например, для новотельных коров и при болезнях вымени. Дойку проводят двумя способами:
Особое внимание уделяют тому, чтобы избежать повреждений ткани вымени и получить чистое молоко.
Машинное
Считается наиболее целесообразным, поскольку раздражение одного или двух сосков вызывает рефлекторную молокоотдачу во всех четвертях вымени. Однако для него требуется проводить предварительный отбор особей.
Учитывают величину и форму вымени, сосков, продолжительность молокоотдачи. У некоторых высокопродуктивных пород может повышаться кровяное давление, усиливаться движение матки, и тормозиться мочеотделение. Вне зависимости от доильных аппаратов состав операций всегда должен быть одинаковым по последовательности и по длительности.
Автоматизация процесса позволяет увеличить производительность труда. Молоко становится более чистым, сокращается заболеваемость, появляется возможность организовать технологическую линию «доение — первичная переработка», что способствует значительному снижению себестоимости молока.
Полезные советы от «Южной Короны»
Организуйте нормированное кормление молочного скота с учетом потребностей по фазам лактации. Это может активировать накопленный за годы генетический потенциал молочной продуктивности коров.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
Факторы, влияющие на состав и свойства молока
Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях изменение состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных кормов и др. факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты.
Порода и возраст животных. Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, красная горбатовская, холмогорская и др.
Колебания в составе молока коров одной и той же породы объясняются наследственными факторами, а также различными условиями содержания. Так как по наследству передается только способность к образованию определенного количества молока с примерно постоянным составом (молочная продуктивность), то условия содержания коров имеют большое значение для ее реализации.
Стадия лактации. Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемой лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 5-10 дней после отела), период выделения нормального молока (285-217 дней) и период отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво и стародойное молоко в результате резкого изменения физиологического состояния животных сопровождается образованием секрета, состав и свойства которого значительно отличаются от нормального молока.
Так, молозиво в 3-5 раз больше содержит белков, чем молокао; в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, фосфолипидов — в 3-5 раз, каротина — в 3,5-4 раза, больше витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов (особенно каталазы, пероксидазы), гормонов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов и пр. Лактозы меньше. Кислотность 40?Т, плотность 1.037—1,055 г/м3, вязкость 25?10-3 Па?с. Оно имеет интенсивный желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию.
Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы), минеральных веществ и уменьшенным содержанием лактозы. Вкус горьковато-солоноватый из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира и хлоридов.
Молозиво и стародойное молоко не пригодно для промышленной переработки, т.к. оно имеет измененный состав; медленно свертывается сычужным ферментом и является плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты из них быстро портятся и имеют неприятный вкус.
Состояние здоровья коров. Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока. Мастит — воспаление тканей вымени. Маститы могут быть с ярко выраженными клиническими признаками и скрытые (субклинические). Последние более распространены. Возбудитель проникает в паренхиму, а оттуда в альвеолы. Способность молокообразующих клеток к синтезу казеина, лактозы и жира снижается. Для поддержания осмотического давления ионы крови в большом количестве переходят в молоко.
Частично пораженная ткань становится проницаемой для сывороточных белков. Мастит сказывается на составе молока — снижается общее количество сухих веществ, изменяется количественное соотношение между составными частями молока. Это выражается в снижении содержания жира, лактозы и казеина, а также в повышении содержания сывороточных белков, хлорида и соматических клеток. Меняется жирнокислотный состав триглицеридов молочного жира (повышается содержание высокомолекулярных жирных кислот и понижается количество низкомолекулярных жирных кислот, уменьшаются размеры мицеллорного казеина с одновременным повышением в молоке содержания фракции казеина.
Сборное молоко, поступающее на молокозаводы, часто имеет примесь анормального молока до 6-15% и более, т. е. в 1 мл такого молока содержится более 500 тыс. соматических клеток.
Молоко с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную обсеменность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью. Следует иметь в виду, что примесь анормального молока может исказить результаты редуктазной пробы (т. е. при этом завышается сортность контролируемого молока), вследствие замедления процесса восстановления метиленового голубого.
Режим кормления. Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) — эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр. Многие летучие соединения кормов: эфиры, спирты, альдегиды и петоны, обладающие специфическим вкусом и запахом, легко и быстро выделяются в рубце жвачных вместе со жвачкой, затем отрыгиваются коровой, попадают в легкие, затем в кровь и молочную железу. И появляются в молоке через 20-30 мин. после дачи корма. Некоторые соединения содержатся в кормах в связанной форме, высвобождаются только при пищеварении и поэтому медленнее (в течение 1-3 ч) всасываются в кровь и поступают в молоко. Например, диметилсульфид образуется из метилцистина, содержится в капусте, турнепсе. Триметиламин (рыбный привкус) — из бетаина, содержится в сахарной свекле, пшенице, ячмене. Интенсивность кормовых привкусов через 2,5-4 часа после кормления уменьшается, т. к. кровь реадсорбирует пахучие вещества из молока. Коровий (хлебный привкус) обусловлен повышением в молоке концентрации кетоновых телацетона, ацетоуксусной и оксимасляной кислот.
Поэтому рационы кормления должны быть правильно составлены, исключая некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и др. видов кормов. Так, скармливание большого количества льняных и подсолнечников жмыхов повышает в жире ненасыщенность жирных кислот (С18), масло вырабатывается из такого молока низкого качества, не стойко в хранении. При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот (С11-С12), масло приобретает твердую и крошливую консистенцию. Если корма обеднены Са (барда, кислый жом, пивные дрожжи, силос, жмыхи и пр.), то может образовываться сычужно-вялое молоко, малопригодное к выработке сыра, и сыр из такого молока имеет ломкую, несвязную, крошливую консистенцию. Таким образом, необходимо достаточно добросовестно относиться качеству кормов.
Время года. Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени лактоза, хлориды. Жир и белок уменьшаются весной, в начале лета; осенью и зимой — повышаются. Лактоза снижается к концу года при одновременном повышении хлоридов. Но при этом надо учитывать все выше перечисленные факторы. Влияние доения. Состав молока меняется в процессе доения, и в течение дня, т.е. между доениями. Первые порции менее жирные, в конце — более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени.
При более длительном интервале удой молока увеличивается, а жирность его снижается. В утреннем молоке содержание жира ниже, чем в вечернем, т. к. оно получено после длительного интервала между доениями. Самое низкое содержание жира в молоке, полученном ночью (с 21 часа до 3 часов).