Что такое су вид и для чего
Что такое технология Sous vide (су-вид) и нужна ли она на домашней кухне
Попытки приготовить пищу при низких температурах известны с давних времен. Например, процесс вяления мяса, рыбы и фруктов, который при температурах до 40 °С позволяет добиться обезвоживания продуктов для их лучшей сохранности, применяется с глубокой древности во многих регионах мира. Но когда мы говорим о методе су-вид, то это технология современности, начало которой было положено в 70-х годах ХХ века. Знаковыми персонами, заложившими основы нового вида кулинарной обработки продуктов, стали французский биохимик Бруно Гуссо и шеф-повар Жорж Пралю. Оба исследователя, ставшие прародителями су-вид, независимо друг от друга определили многообещающие перспективы будущей технологии, позволяющей добиться удивительных результатов.
Суть кулинарного метода су-вид
Технология су-вид (фр. sous vide – «под вакуумом») представляет собой способ готовки на водяной бане продуктов, помещенных в прочный пластиковый пакет, откуда предварительно откачивается воздух. Готовка блюда происходит медленнее, чем на плите или в духовом шкафу, из-за низкой температуры воды, куда погружается запечатанный в полиэтилен продукт. Температура воды при вакуумном методе составляет от 50 °С до 85 °С и никогда не пересекает точку кипения. В процессе очень важен постоянный контроль температуры, лежащий в основе правильной кулинарной обработки су-вид.
Что же отличает низкотемпературный нагрев продуктов в вакууме от обычной варки, жарки или паровой готовки? Во-первых, благодаря герметичной упаковке мы не теряем соки, несущие вкус, нежность и аромат исходного продукта, которые при традиционных методах неизбежно растворялись бы в воде или выпаривались в сковородке. Во-вторых, для каждого типа пищевого ингредиента можно подобрать оптимальную температуру, наилучшим образом раскрывающую вкусовые качества продукта. Важным свойством метода является то, что блюдо в процессе приготовления длительное время сохраняет неизменный вкус, чего сложно достичь при обычных способах тепловой обработки. Ведь при традиционной готовке имеют место две крайности: мясо, рыба или овощи будут либо слишком твердыми, либо слишком мягкими. И временной промежуток, когда блюдо будет идеальным, очень короткий.
Перед началом готовки, а также после ее окончания, если вы не планируете подавать блюдо сразу к столу, продукты должны быть охлаждены до 3 °С. И не забудьте посолить и приправить продукт любимыми специями перед запайкой в пластик. Следует учитывать, что технология не обеспечит привычной румяной корочки, свойственной жареным блюдам. Поэтому финальным аккордом для блюд из мяса или рыбы будет легкая обжарка готового продукта в сковородке.
Оборудование, необходимое для су-вид
Для успешного приготовления продуктов «под вакуумом» необходимо точное соблюдение технологических условий, что потребует использования на кухне специального оборудования. К нему относятся, прежде всего, вакуумные упаковщики и погружные термостатические нагреватели. В магазинах развитых стран можно найти множество продуктов, заранее подготовленных для приготовления по технологии су-вид. Они продаются в запечатанных пластиковых пакетах и сразу готовы к использованию. Поскольку в родных пенатах такие заготовки встречаются не часто, то нам для вакуумирования следует воспользоваться доступной настольной техникой для герметичной упаковки продуктов. Это относительно недорогие бескамерные электроприборы, позволяющие откачивать воздух из пластиковой упаковки с помещенным туда кулинарным ингредиентом, для последующей спайки сварного шва. И еще понадобится запастись подходящими по ширине сварной пластины пластиковыми пакетами.
А главным инструментом для низкотемпературного приготовления блюда будет нагреватель, способный непрерывно контролировать температуру процесса. Универсальным прибором для этих целей является устройство, по виду и принципу действия отдаленно напоминающее кипятильник. Погружной термостат хорош тем, что он не привязан к емкости определенного объема и может крепиться к любой глубокой посуде с помощью струбцины. У него есть рукоятка и погружной стержень с термоэлементом, нагревающий при работе воду в емкости. На торцевой части пластиковой рукоятки размещен цифровой дисплей и панель управления, позволяющие установить нужную температуру и время кулинарной обработки. Важнейший элемент устройства — термостат, способный поддерживать заданную температуру в течение всего времени готовки. Обычно такие приборы оснащаются насосом или вентилятором, обеспечивающим циркуляцию воды для равномерного распределения тепла по всей емкости посуды. А по окончании заданного цикла автоматика отключает прибор.
Что такое Су-Bид
Sous Vide или “сувид” это звучит гораздо загадочнее и серьезнее, чем есть на самом деле. Представляются ученые в белых халатах, которые создают новые формы, текстуры, превращают продукты в молекулы и так далее. Или напряженные участники шоу “МастерШеф”, которые принесли кулинарный шедевр на одобрение беспристрастным судьям. В действительности, все обстоит иначе. Давайте разберемся, что же такое технология или метод Sous Vide.
Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах
Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.
С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном приготовлении.
Долгое время технология была доступна исключительно профессиональным поварам и получила известность только в 1960-х годах. Сегодня с появлением упрощенного и компактного оборудования метод сувид пришел и в обычные дома.
Плюсы технологии
Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:
Однако, не только профессионалам в кулинарии метод пришелся по душе. Сегодня, в эпоху здорового образа жизни, правильного питания и фитнеса по технологии су-вид готовят:
И это неслучайно. Су-вид действительно полезен для организма по ряду причин:
Однако, как и в других вещах, технология обладает и некоторыми минусами, о которых мы поговорим ближе к концу статьи.
Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты
Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.
Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.
Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить. Так можно распланировать питание на неделю.
Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена.
Качественным должен быть и вакуум. Можно удалить вручную воздух из пакета. Но в таком случае есть риск, что в пакете останется лишний воздух и вы не получите результат, который ожидаете. Если вы хотите, чтобы приготовление было предсказуемым и совершенным, стоит пользоваться вакуумным упаковщиком. Сейчас есть множество бюджетных и компактных моделей, которые вы без труда освоите и разместите даже на маленькой кухне.
Чем су-вид отличается от других техник
Для того, чтобы приготовление по сувид состоялось, необходимы 3 обязательных условия:
Почему это важно? Рассмотрим на примере стейка
Обычная жарка стейка
Такой результат достигается за счет бескислородных условий вакуума, поддержания необходимой температуры и равномерного вращения воды в емкости. При обычном приготовлении температура слишком высокая и сильно колеблется, поэтому продукты быстро высыхают, выпариваются влага и соки.
В отличие от традиционных техник, технология су-вид позволяет экспериментировать. Тот же самый стейк можно готовить от 1-го до 3-х часов при разной температуре и получить совершенно другие результаты. Если вы сравните стейк, который готовился 1 час, и трехчасовой стейк, вы заметите, как отличаются волокна, цвет, текстура. То же самое со стейками, которые готовились за одинаковый период времени, но при разной температуре. Однако в любом случае мясо остается нежным, сочным и удивительно мягким — это неизменно при приготовлении методом су-вид.
Что нужно, чтобы начать
На самом деле, изучить технологию су-вид дома очень просто. Вам понадобятся:
Давайте представим, что готовим куриную грудку. Последовательность действий следующая:
И все. Грудка будет вариться около 1 часа. Главное следить за тем, чтобы вода не закипала, а ее температура оставалась в пределах 70°C.
После завершения приготовления грудку можно
Здесь большое пространство для фантазии. В любом случае грудка не потеряет сочность, нежность и питательные вещества.
А если хочется идеально
Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:
Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании. Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.
Тогда этапы приготовления будут несколько другие. Снова представим, что готовим грудку, но уже с помощью погружного термостата:
Минусы метода
Sous Vide обладает некоторыми минусами, которые делают технологию недостаточно эффективной:
Однако на сегодняшний день нет альтернативы су-виду в приготовлении полезных и вкусных блюд. Другие методы не сохраняют полезные вещества и соки продуктов так, как су-вид. Только су-вид позволяет питаться правильно, с максимальной пользой для организма.
Кроме того, при использовании метода невозможно что-либо передержать или недоготовить. Су-вид — это про предсказуемость и ресторанное качество. Это про кулинарный процесс без стресса, суеты и лишних действий. За это его так любят кулинары по всему миру.
Обзор техники для приготовления су-вид
Высокая кухня дома
Впервые технология вакуумного приготовления пищи была опробована ещё в конце XVIII века. По-другому она называется «су-вид» (от фр. sous-vide — «под вакуумом»). Правда, тогда вместо воды использовался нагретый воздух. Второе дыхание и широкое распространение этот способ получил в начале 70-х годов прошлого века с лёгкой руки биохимика Бруно Гуссо и шеф-повара Жоржа Пралю. Первый экспериментировал для промышленного производства, а второй, стараясь сохранить жир и текстуру, в 1974 году приготовил в вакууме фуа-гра.
С тех пор су-вид стал довольно популярен в дорогих ресторанах сначала Европы, а потом и мира. Начиная с 2000-х годов практически в любом ресторане, имеющем хотя бы одну мишленовскую звезду, имелось оборудование для приготовления блюд в вакууме. Позже, когда в продаже стали появляться недорогие устройства для домашнего использования, су-вид стал широко применяться при приготовлении блюд в домашних условиях. Мы расскажем, что это за технология, в чём её преимущество и какие девайсы для этого подходят.
Технология подразумевает долгое (в случае с мясом иногда более суток) приготовление продукта, помещённого в вакуумный пакет, при температурах от 50° до 87°. Длительное низкотемпературное воздействие придаёт продуктам не только исключительный вкус, но и сохраняет больше витаминов, которые разрушаются при термической обработке. Кроме того, раскрывается натуральный вкус и аромат, даже если совсем не добавлять соли, сахара и специй: ведь из продукта ничего не уходит в воду.
В процессе приготовления поддерживается правильная консистенция продукта за счёт того, что он не контактирует напрямую с водой и готовится очень равномерно, поскольку технология су-вид подразумевает точное поддержание температуры и равномерное распределение жидкости нужной температуры вокруг продукта. Больше никаких сырых серединок и пересушенных краёв!
Наконец, не разрушаются клеточные мембраны, поэтому продукт сохраняет форму и сочность. А коллаген, содержащийся в мышечных тканях мяса, преобразовывается в желатин, поэтому даже грубое мясо, которое подходит только для бульона или длительного тушения, при приготовлении по технологии су-вид мало отличается от нежной вырезки.
Практические плюсы для хозяйства
Вам не придётся думать, пора или не пора ставить в духовку горячее: оно просто будет готово всё время вечеринки — с него можно начинать застолье, и его не надо подогревать опоздавшим. Появится возможность готовить большие куски мяса — делать домашнюю ветчину, рульку, рулеты и ещё массу всяких вкусностей.
Вы сможете одновременно готовить разные виды продуктов: их ароматы и вкусы не перемешаются. Просто тот продукт, который готовится быстрее (с более нежной консистенцией, нарезанный небольшими кусками), вытаскивается раньше. Кстати, можно оставить его в чаше: большинству продуктов это никак не вредит.
Завакуумированные порционные блюда су-вид долго хранятся в холодильнике: наготовили сразу на неделю, а потом достали нужный пакетик, разогрели, и можно есть. Вкус и аромат будут не хуже, чем у свежеприготовленного блюда, поскольку вакуум надолго сохраняет свежесть.
Блюда, приготовленные по технологии су-вид, считаются диетическими и прекрасно подходят людям, следящим за своим весом: масло, соль и специи можно не использовать совсем или использовать по минимуму — всё равно блюдо будет ароматным и вкусным.
Как выбрать су-вид для дома в 2021 году: помогаем определиться с критериями
Оглавление
Около трех лет назад мы опубликовали гайд по выбору су-вида для домашнего использования. Судя по активности комментаторов, данная тема показалась нашим читателям весьма интересной. Теперь мы решили снова поднять данный вопрос и взглянуть, что изменилось за это время и что нового придумали производители.
Для тех, кто слышит про су-виды впервые, вкратце повторим основы. Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. Помимо этого приготовление методом су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Например, таким образом можно получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса. Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.
Сразу скажем, что мы не планируем заново повторять базовые вещи, а также дискутировать о безопасности приготовления пищи на низких температурах. Для нас вопрос пищевой безопасности считается закрытым: если вы сомневаетесь в качестве мяса (рыбы, птицы), то попросту не покупайте этот продукт. Тем не менее, поскольку этот вопрос является одним из наиболее часто обсуждаемых в контексте приготовления продуктов в су-виде, мы еще раз проговорили основные моменты в конце статьи (а также привели ссылки на источники).
В общем, приглашаем всех, кто еще не успел, ознакомиться с нашим предыдущим гайдом по выбору су-вида, а мы тем временем взглянем на новые устройства, которые появились на рынке за это время, и отметим их достоинства и недостатки, а также сравним их с теми приборами, которые мы обозревали ранее.
Выбор между стационарным и погружным су-видом
В соперничестве между стационарными и погружными су-видами, на наш взгляд, побеждают погружные устройства. Именно они существенно продвинулись в своем развитии, тогда как стационарные устройства, представленные на рынке, в целом остались с прежней функциональностью.
В целом это не удивительно: стационарный су-вид занимает гораздо больше места (в частности — требует собственного места на кухне), а пользователь оказывается «привязан» к фиксированному объему чаши. В то же время погружной су-вид без труда хранится в обычном кухонном ящике и оказывается «совместим» с кастрюлей практически любого размера (а многие и вовсе предпочитают готовить в обычном пластиковом контейнере из Икеи).
Таким образом единственное несомненное достоинство стационарного су-вида заключается в термоизоляции емкости: мы можем рассчитывать, что на приготовление будет потрачено чуть меньше электричества. В условиях российских тарифов подобная экономия, впрочем, не имеет большого смысла: с учетом цены исходных продуктов (мяса) экономия 5-10 рублей на электричестве вряд ли сыграет серьезную роль.
Но все же, говоря о стационарных су-видах, мы не можем не отметить один положительный момент. Если раньше цена на подобные устройства была откровенно высокой, то за последние годы в продаже появились и бюджетные модели, которые вполне можно купить «на пробу» — просто чтобы понять, нужен ли такой прибор дома.
В первую очередь мы хотим отметить Kitfort KT-2021 — стационарный су-вид с чашей объемом 8,4 литра. Цена на данное устройство на момент подготовки данного материала составляет менее 6 тысяч рублей, что мы считаем более чем адекватным предложением.
Единственным недостатком данной модели является отсутствие принудительной циркуляции воды (поэтому мы не советуем заполнять чашу продуктами до краев — для равномерного прогрева лучше оставить больше места для воды).
Цена на следующий стационарный су-вид из представленных на рынке начинается уже от 13 с лишним тысяч рублей. Это популярная модель Steba SV 1, которую мы протестировали еще в 2014 году.
Таким образом, не будет преувеличением сказать, что за все эти годы стационарные су-виды практически не изменились. В основном это те же самые старые и дорогие модели. Тут мы не встретим ни новых функций, ни каких-либо инноваций. Чего нельзя сказать о су-видах погружных. Давайте взглянем на новые модели и отметим их характерные особенности.
Погружные су-виды
В отличии от стационарных моделей, на рынке погружных су-видов за последние годы появилось несколько интересных устройств. Несмотря на то, что ничего принципиально нового тут придумать нельзя, наше внимание привлекли некоторые модели, обладающими функциями, способными упростить процесс приготовления.
В основном речь идет о «программных» особенностях различных устройств. Ведь «железная» часть у них у всех примерно одинакова: блок управления, «кипятильник» с термодатчиком и моторчик с винтом, обеспечивающий циркуляцию воды.
Среди относительно простых устройств упомянем Gemlux GL-SV800BLR. За сумму около 7 тысяч рублей мы получим неплохой прибор мощностью 800 Вт, позволяющий поддерживать температуру до 90 °C с точностью до 0,1 °C и насосом, обеспечивающим циркуляцию до 8 л/мин.
На наш взгляд, этого более чем достаточно для домашних нужд.
Из более продвинутых устройств мы бы хотели отметить модель Rawmid RMS-03, отличающуюся не только довольно большой мощностью (1050 Вт), но также наличием 30 встроенных программ, рассчитанных на приготовление самых разных блюд.
Благодаря такому набору встроенных режимов приступить к приготовлению можно практически сразу же — не читая всевозможные гайды и рекомендации.
Выбираем программу, подходящую для наших продуктов — и прибор сам подберет оптимальную температуру и время приготовления. Отличное решение для начинающих!
Наконец, из наиболее высокотехнологичных устройств упомянем продукцию Anova, которую теперь также можно встретить и на нашем рынке. Anova — американская компания, базирующейся в Сан-Франциско. Основана она была в 2013 году, в 2014-м выпустила свой первый су-вид, успешно собрав запрошенные 100 тысяч долларов на платформе Kickstarter и существенно превысив исходную желаемую сумму (всего компанию поддержало более 10 тысяч человек, а общая сумма сборов составила 1,8 млн долларов). В 2017 году компанию приобрел шведский гигант Electrolux, сумма сделки составила 250 миллионов долларов.
Ключевые особенности устройств, выпущенных под брендом Anova — возможность дистанционного управления с помощью смартфона. При этом различные устройства предоставляют слегка отличающуюся функциональность. Мы уже протестировали младшую модель — Anova Nano (AN-400).
Данная модель мощностью 750 Вт управляется посредством Bluetooth. Мобильное приложение позволяет легко и просто установить нужное сочетание температуры и времени приготовления и запустить приготовление.
Однако, на наш взгляд, гораздо более ценным является наличие обширной базы рецептов, позволяющих не только запустить приготовление блюда «в одно нажатие», но также подчерпнуть множество кулинарных идей (увы, только на английском языке).
Качество рецептов мы оцениваем как высокое: их составители не забывают сообщить нам, что мы можем выбрать различную температуру (например, для разной степени прожарки мяса), а также напоминают о необходимости увеличить время приготовления в случае, если мы собираемся готовить слишком толстый кусок того же мяса.
Более старшие модели (Anova Precision Cooker и Anova Precision Cooker Pro) мощностью 1200 и 1800(!) Вт соответственно управляются посредством Wi-Fi. При этом старшая модель позволяет работать с емкостями до 40 литров (без крышки), и до 100 литров при использовании изотермического контейнера. Если же используется обычный пластиковый контейнер «из Икеи», то рекомендуемый объем составляет 60 литров — более чем достаточно даже для небольшого кафе, не говоря уже про домашнее использование.
Приобретя Anova Nano, мы не получим возможности управлять прибором по Wi-Fi, а также доступа к функции Multistep, позволяющей, в частности, готовить несколько кусков мяса с разной степенью «прожарки». Все это зарезервировано для средних и старших моделей.
На наш взгляд устройства под брендом Anova на сегодняшний день являются наиболее интересными в плане технических инноваций и заслуживают особого внимания. Даже несмотря на явно завышенную цену в России (по сравнению с официальной ценой в США).
Хотя, если проводить сравнение с профессиональными моделями, то цены уже не покажутся заоблачными. Далеко не новая профессиональная модель Steba SV 100 Professional мощностью в 1500 Вт обойдется на сегодняшний день в без малого 38 тысяч рублей.
На фоне подобных «монстров» продукция Anova начинает выглядеть более чем привлекательно. Не говоря уже про более бюджетные «домашние» бренды.
Выводы
Подведем итоги. Итак, что же случилось на рынке домашних су-видов за последние несколько лет?
Первое и самое главное — су-виды наконец стали доступными по цене. Это касается как стационарных, так и погружных моделей. Теперь младшие су-виды можно приобрести за 6-7 тысяч рублей. При этом качество данных устройств остается довольно высоким: покупателю не придется идти на компромисс и выбирать низкую цену в ущерб качеству. Если раньше многих потенциальных покупателей отпугивала высокая цена устройства (и непонимание, для чего в принципе нужен су-вид), то теперь мы можем безо всяких сомнений сказать, что су-виды стали доступны не только для фанатов, но и для всех желающих. 6-7 тысяч рублей — вполне адекватная сумма для того, чтобы потратить ее на эксперименты и не слишком расстроиться, если в итоге прибор «не приживется» на кухне.
Ну а для тех, кто уже давно готовит в су-виде, были представлены устройства, открывающие новые возможности. В первую очередь речь идет о су-видах с дистанционным управлением и возможностью контролировать процесс приготовления с помощью смартфона. На качество приготовления дополнительные функции не влияют, зато повысят комфорт и общее удобство при эксплуатации. Существенно упростился и выбор подходящего устройства. Основной ориентир при выборе су-вида — его мощность и производительность. В большинстве случаев достаточно определиться с тем, какой объем (сколько порций) продуктов вы собираетесь готовить, после чего рассмотреть несколько моделей подходящей мощности.
По нашему мнению, приготовление продуктов в су-виде является одним из наиболее простых и удобных способов: несмотря на длительное время приготовления, су-вид в итоге экономит время повара (за процессом не нужно следить), приводит к гарантированному результату и не сопровождается загрязнением посуды и кухонной техники.
Пищевая безопасность
Приготовление продуктов в су-виде раз за разом вызывает дискуссии про безопасность (опасность) такого способа приготовления. Многие слышали про «опасную температурную зону» в диапазоне от +4 до +60 °C, которая как нельзя лучше подходит для размножения бактерий.
Давайте внесем дополнительную ясность в этот вопрос. Во-первых, эта информация не совсем точна: хорошо известно, что пищевые патогены размножаются в температурном диапазоне между −1,3 и +52,3 °C, в то время как бактерии, «отвечающие» за порчу продукта, активны при температурах начиная с −5 °C (Snyder, 2006; Juneja et al., 1999; FDA, 2011). При этом, вопреки популярным заблуждениям, наличие пищевых патогенов и токсинов нельзя увидеть либо определить их наличие на вкус или запах.
Почему же тогда считается, что пищевые патогены прекращают размножаться при температуре ниже +4,4 °C либо выше +60 °C? Дело в том, что в нормальных условиях бактериям потребуется несколько дней, чтобы размножиться до опасного уровня при температуре +4,4 °C (FDA, 2011), а при достижении температуры в +52,3 °C потребуется несколько часов температурной обработки, чтобы обеспечить пищевую безопасность продукта. А вот если мы нагреем мясо до +60 °C (замеряем по самой холодной части), то продукт будет считаться безопасным уже через 12 минут (для говядины) или через 35 минут (для птицы) (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2).
Да, бактерии могут размножаться и при температуре вплоть до −1,3 °C, однако многие из них (например, иерсинии и листерии) при температуре +4,4 °C размножаются не чаще раза в сутки, что позволяет нам без опасений хранить при такой температуре продукты от 5 до 7 дней (FDA, 2011).
Как мы упомянули выше, при достижении +52,3 °C, когда перестают размножаться обычные пищевые патогены типа клостридий, потребуется довольно много времени, чтобы уменьшить число бактерий, которые нас волнуют в первую очередь — к ним относятся возбудители сальмонеллы и уже упомянутые выше листерии (Listeria monocytogenes). То же самое относится к кишечным палочкам: так, при температуре +54,4 °C потребуется около 2,5 ч, чтобы гарантированно уничтожить кишечные палочки в говяжьей котлете толщиной 25 мм.
А вот при достижении +60 °C количество тех же самых бактерий сальмонеллы будет уменьшаться в 10 раз каждые 5,48 минут (Juneja et al., 2001). Несложно посчитать, что при прогреве самой холодной части говядины до 60 °C в течение 35 минут число таких бактерий уменьшится как минимум в миллион раз, что считается вполне безопасным уровнем (FSIS, 2005).
Надеемся, что мы несколько успокоили тех, кто волнуется о пищевой безопасности. На всякий случай напомним, что продукты, приготовленные методом су-вид и предназначенные для длительного хранения, рекомендуется остудить как можно быстрее (идеальным решением будет емкость, заполненная холодной водой и кусками льда) и поместить в холодильник.